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Escola de culinária

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor Lauri Tadeu Corrêa Martins Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentação do Negócio
A ação de cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, que surgiu há aproximadamente sete mil anos atrás, quando então o homem descobrui meios seguros de obter e dominar o fogo. Com relação ao ofício de cozinheiro, não se tem idéia da data de seu início. O que existem são relatos de grandes banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., o que vem a ligar esses banquetes a provável existência de cozinheiro. Em face disso, confirma-se que essa é uma profissão antiqüíssima e, também, mostra que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder. Diferenças entre CULINÁRIA e GASTRONOMIA As palavras, culinária e gastronomia são utilizadas muitas vezes como sinônimas, mas existe uma diferença entre os termos. Culinária é definida como a arte de cozinhar. Uma arte que como foi relatado nos parágrafos anteriores evoluiu ao longo da história dos povos para se tornar parte da cultura deles. Existem aspectos de cada país, como a religião, os quais interferem no modo de preparo dos alimentos, conferindo uma característica específica à culinária local. Como exemplo pode-se citar a carne de vaca, a qual é tabu entre o povo hindu. A de porco não pode ser consumida pelos mulçumanos e judeus, por princípios religiosos. Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Por isso, é um termo mais abrangente que a culinária, sendo considerada uma cultura. A palavra gastronomia é de origem grega, sendo composta por gaster (ventre, estômago), por nomo (lei) e pelo sufixo ia, significando estudo ou observância das leis do estômago. Nos dias de hoje a gastronomia está estimulada pelo turismo, pois com o turismo em alta, a rede de hotéis aumentou e por conseqüência, aumenta também a necessidade de mão de obra especializada. Vale

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a gastronomia vive um momento muito bom. Porto Alegre (RS). a saber: Rio de Janeiro (RJ).escola-de-culinaria . com a chegada de chefs estrangeiros no começo dos anos 80. que acontecerá em 12 cidades-sede.Associação Brasileira da Alta Gastronomia. que é a copa do mundo de 2014. Brasília (DF). timidamente. A mudança mais sensível.lembrar também que várias regiões do país tendem a aumentar seus preparativos para os grandes eventos que acontecerão daqui a quatro anos. Além de atender as pessoas que buscam um curso de culinária com o objetivo de se profissionalizar. no Brasil. desde o início. Manaus (AM). Conforme levantamento realizado pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) em parceria com a Focus Pesquisa. foi. Ao longo das últimas duas décadas. o cenário gastronômico nacional se transformou completamente. Até as crianças estão buscando os cursos de culinária para aprender desde cedo a arte de cozinhar. a formação e a valorização do profissional da cozinha. Esta mudança de postura de boa parte das pessoas é muito positiva para o futuro das escolas de culinária / gastronomia. Fortaleza (CE). São Paulo (SP). Recife (PE) e Salvador (BA). Natal (RN). justamente. 25% das refeições são feitas fora de casa e cerca de 26% dos gastos 4 Idéias de Negócios . no Brasil. Curitiba (PR). Mercado Segundo a ABAGA . Belo Horizonte (MG). e que serviu de mola propulsora para todas as outras. atualmente. Começou. cujo empenho. em 1995.ABAGA. estão surgindo também agora o interesse de pessoas que buscam o curso de culinária como um lazer. fortaleceu-se com a abertura das importações no começo dos anos 90 e consolidou-se com a fundação da Associação Brasileira da Alta Gastronomia . embasou-se em dois pilares complementares. a profissionalização do setor. Cuiabá (MT).

preço. transformando reuniões de amigos em banquetes”. ou seja. uma das metas do governo federal. Ingrid Schimidt-Hebbel. mais o fato do aumento da exigência dos clientes consumidores que realizam suas refeições fora de casa. para elas. o consumidor pesquisa preço e qualidade antes da escolha de uma empresa ou outra. A diferenciação de qualidade. Atualmente os cursos de culinária e ou gastronomia tem aumentado em face da demanda momentânea. Essa mudança de visão sobre a culinária tem levado muitos amadores para os cursos de culinária e transformando esses cursos em um momento de lazer.dos brasileiros com alimentação são realizados nessas refeições. automaticamente estão envolvidas as áreas de gastronomia e hotelaria”. nos últimos anos a culinária mudou muito. A sua área de atratividade é mais ampla. a área tem crescido muito e há perspectiva de que se expanda ainda mais. Segundo a coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário SENAC. Conforme foi apresentado acima.escola-de-culinaria 5 . hoje tem um quê de sofisticação e arte. aliado ao aumento considerável do turismo interno são fatores importantes que demonstram o importante espaço para ser explorado por pessoas que queiram empreender na área gastronômica do país. é especial. logo as pessoas tendem a deslocar-se por distâncias maiores para adquirir um produto que. de atividade limitada aos recantos mais escondidos da casa. “Quando se pretende expandir o turismo. Os dados estatísticos apresentados acima. Segundo reportagem da eletrônica Revista Época “o prazer de cozinhar tem levado amadores a cursos de culinária. Localização O Centro Gastronômico/Escola de Culinária oferece produtos de compra planejada. unicidade e atendimento são fatores Idéias de Negócios .

No entanto.se é atendido por serviços de água.escola-de-culinaria . Um Centro Gastronômico deve estar localizado em área bem freqüentada e condizente com a imagem que a escola quer passar.. considerando o tempo de retorno do investimento. modificando ou diminuindo a área primitiva. negocie o valor do aluguel. luz. b) Tratando-se de imóvel alugado. na forma e condições compatíveis com o empreendimento. características da vizinhança . assim como a comodidade. a facilidade de acesso é sempre um fator importante. data de pagamento.mais importantes para o negócio que a localização. prazo de locação e demais cláusulas com o locador. d) Verifique se o imóvel possui comodidades que possam tornar mais conveniente e menos onerosa a gestão do negócio tais como: proximidade dos clientes mais importantes ou dos locais de residência dos empregados. No momento da escolha do imóvel é relevante atentar para os seguintes fatores: a) Certifique-se de que o imóvel em questão atende as suas necessidades operacionais quanto à localização. esgoto. úmidos. c) Cuidado com imóveis situados em locais sem ventilação. aumentando. telefone etc. sujeitos a inundações ou próximos às zonas de risco. capacidade de instalação. que deverá estar devidamente 6 Idéias de Negócios . f) Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura. Consulte a vizinhança a respeito. e veja se não houve nenhuma obra posterior. e) Verifique se o imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais que possam interferir ou impedir sua futura atividade.

. . A Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde estabelece a obrigatoriedade para todos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentícios implantarem o sistema PAS (antigo APACC). para obter o alvará de funcionamento.escola-de-culinaria 7 .Junta Comercial.regularizada. é necessário pesquisar na Prefeitura Municipal se a Lei de Zoneamento permite a instalação de Centro Gastronômico/Escola de Culinária no local.Secretaria da Receita Federal (CNPJ). Idéias de Negócios . A legislação municipal deve ser pesquisada para se conhecer as exigências locais sobre estabelecimentos que produzem alimentação. Exigências legais específicas É necessário contratar um contador profissional para proceder a abertura da empresa.Corpo de Bombeiros Militar.Caixa Econômica Federal. As Boas Práticas de Fabricação são pré-requisitos fundamentais. .Secretaria Estadual de Fazenda.Prefeitura Municipal. . para cadastramento no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”. .Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (é obrigatório o recolhimento da Contribuição Sindical Patronal por ocasião da constituição da empresa e até o dia 31 de janeiro de cada ano). O Sebrae local poderá ser consultado para orientação. Além do cumprimento das exigências anteriores. Para tanto deverá dar entrada nos seguintes órgãos: . .

escola-de-culinaria .Banheiros É aconselhável dispor de estacionamento. Para um Centro Gastronômico/Escola de Culinária pode-se começar com três empregados para o atendimento aos alunos e manutenção das instalações. Se não houver disponibilidade permanente de vagas públicas nas proximidades. uma Escola de Culinária / Gastronomia. A atividade de caixa pode ser executada pelo empresário ou por um 8 Idéias de Negócios .Câmara fria (opcional) .Cozinha Experimental . Independente do tamanho do projeto.Almoxarifado .Atendimento / Recepção . deverá contemplar os seguintes espaços: .Salas de Aula . Pessoal A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento.Vestiário . recomenda-se realizar convênios com estacionamentos próximos.Copa .Estrutura A estrutura de um Centro Gastronômico/Escola de Culinária deverá ser pensada de acordo com o volume que o empreendedor está investindo no projeto e deve ser organizada de acordo com o perfil dos futuros clientes e os serviços que serão ofertados.Administração .

mantendo os alunos envolvidos e interessados pelas aulas. Bons cozinheiros. O Empresário deve contratar professores com experiência profissional. evitando. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e o treinamento adequado.dos atendentes. devem ser criativos. outros por desejo de surpreender familiares e amigos. por isso é necessária muita habilidade para manter todos satisfeitos e com a sensação de terem encontrado o ambiente que procuravam. Uns querem aprender por necessidade. ousados e terem boa liderança. Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores no Comércio. Equipamentos Idéias de Negócios . procurando-se a manutenção e fidelização da clientela. pesquisar através de livros e da Internet e conversar com outros profissionais são estratégias de atualização fundamentais para o sucesso do negócio.escola-de-culinaria 9 . além dos excêntricos que querem agregar uma competência distintiva no seu conjunto de habilidades pessoais. tendo em vista a característica prática das aulas. conseqüências desagradáveis. As pessoas que procuram aulas de culinária vêm com expectativas variadas. O atendimento personalizado e qualificado é um item que merece a maior atenção do empresário. assim. além de competentes. utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas. O empresário e os atendentes devem gostar da atividade e conhecer vários detalhes como as necessidades do cliente e o formato dos cursos oferecidos. Freqüentar cursos.

microcomputador completo .impressora .São necessários os seguintes móveis e equipamentos: Mobiliário para a área administrativa . Matéria Prima / Mercadoria 10 Idéias de Negócios .centrífuga .liquidificador .Datashow .batedeira .fogão industrial com forno .utensílios diversos para cozinha .telefone .armários.cadeira Mobiliário e equipamentos para a cozinha didática: .freezer vertical .cadeiras para alunos .mesa escrivaninha .exaustor .forno de microondas .mesas e bancadas para o preparo de alimentos com fogões individuais .refrigerador .microcomputador completo .processador de alimentos .filtro / purificador de água .escola-de-culinaria .fax – .

material didático. castanhas. Produção das aulas – realizada na cozinha didática que é o espaço utilizado para o ensino de técnicas de preparo de alimentos. ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longo do tempo. ovos. controle de contas a pagar. o trabalho realizado pelo professor. o empresário deverá visitar escolas estabelecidas. acompanhamento do desempenho do negócio e outras que o empreendedor julgar necessárias para o bom andamento do empreendimento. molhos. atividades de recursos humanos. aves. informações.A matéria-prima utilizada para a composição das diversas receitas utilizadas nas aulas é composta dos mais diversos ingredientes tais como: carnes. frutas. Organização do processo produtivo Os processos produtivos de um Centro Gastronômico/Escola de Culinária são divididos em: Atendimento e recepção – é o ambiente do primeiro contato com o cliente. legumes. geralmente formada por um balcão de atendimento. o espaço ideal precisa oferecer aos alunos condições de observar todos os movimentos do professor e executar todas as operações necessárias ao preparo dos alimentos. etc.escola-de-culinaria 11 . grãos. Deve ser composta por uma área central de ensino e várias unidades de trabalho de forma que cada aluno ou grupo de alunos possa repetir em sua unidade. controle de estoques. especiarias. Administração – Pequeno espaço destinado às atividades de compra e relacionamento com fornecedores. Idéias de Negócios . Como as aulas são essencialmente práticas. verduras. Para a definição do mix de produtos a ser oferecido. etc. controle financeiro e de contas bancárias. onde os alunos resolvem as situações corriqueiras do dia-a-dia. tais como matrícula nos cursos.

br ou http://www. 12 Idéias de Negócios . recepções. etc. etc. existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar o empreendedor na gestão de uma pequena empresa (vide http://www. • Sistema CRGNET. seco e de fácil higienização. cadastro de móveis e equipamentos. serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes. palestras. • InstantCashBook. folha de pagamento.br). fluxo de caixa.escola-de-culinaria . bebidas. uniformes. devem ser adquiridos sistemas que integrem as compras.superdownloads. • SIC – Sistema Integrado Comercial.com. Escolas de maior porte necessitarão de câmara fria para guarda de alimentos perecíveis. Automação Há no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de Centros Gastronômicos/Escolas de Culinária. • Orçamento Empresarial. coffee-breaks. as vendas e o financeiro. Atualmente. • Sintec-pro. controle de estoque de produtos. • Financeiro. de acordo com os serviços oferecidos. Seguem algumas opções de programas: • Automatiza Financeiro. controle de contas a pagar e a receber. peças de reposição. fornecedores. cadastro e freqüência dos alunos. Deve estar em ambiente fresco. fechamento de caixa etc.baixaki. Para uma produtividade adequada.com.Depósito – É o local onde ficam armazenados os estoques de alimentos. Salão de Eventos – É importante dispor de um espaço destinado para eventos. área para degustação. Os softwares possibilitam o controle dos estoques.

necessidade de sustentação de uma vantagem competitiva. os canais de distribuição vêm ganhando cada vez mais importância no meio empresarial e suas estruturas evoluem em termos de formatos e alternativas mais criativas e inovadoras. • Terrasoft CRM. • II Worklog.escola-de-culinaria 13 . • Apexico VAT-Books. entre outros fatores. • Magic Cash. avanços tecnológicos. • Desktop Sales Manager. • Contact your Client Professional.0. Com as mudanças ocorridas nos últimos anos em termos de crescimento do poder dos distribuidores. Neste sentido. • Yosemite Backup Standard. preço e promoção. • SGI – Sistema Gerencial Integrado. Canais de distribuição O termo canais de distribuição ou marketing foi durante muito tempo considerado apenas mais um dos componentes do composto mercadológico. • GPI – Gerenciador Pessoal Integrado. • Advanced Accounting Powered by CAS. • ERP Lite Free.• Direct Control Standard. • Fortuna 6. ter uma estratégia de canais de distribuição bem planejada corresponde a ter os produtos nas Idéias de Negócios . • MaxControl. a distribuição passou a ser vista como o maior meio de se conseguir um avanço e crescimento no mercado. Com o aumento da concorrência nos diferentes mercados. juntamente com produto. • Business Reports. • JFinanças Empresa.

conforme apresentado na representação abaixo: 1–ESCOLA DE CULINÁRIA / GASTRONOMIA------------->EMPRESA CLIENTE Investimentos O ideal para o empreendedor é que o mesmo busque ajuda junto ao SEBRAE. Caso o empreendedor deseje ter uma visão preliminar antes de partir para a elaboração do PLANO DE NEGÓCIO.escola-de-culinaria . por um lado isto é bom porque não tem vícios e sabe que tem de aprender muito. não pense que já sabe tudo. a localização. O caminho é pesquisar. maior tende a serem os níveis de intermediários utilizados e a distância com o consumidor final. Visite o maior número possível de lojas. Se o candidato a empreendedor já atuou no ramo de “escola de culinária / gastronomia”. No caso de um empreendimento inicial . pois todo negócio. as dificuldades inerentes ao negócio. O tamanho do investimento em um negócio de uma empresa de ESCOLA DE CULINÁRIA / GASTRONOMIA dependerá do projeto do empreendedor. para não vir a sucumbir prematuramente. entre outras variáveis. confira as diferentes percepções sobre o mercado. troque idéias.prateleiras e conseqüentemente participação no mercado. Quanto maior o grau de serviços que o produto exige. como empresário ou como empregado. Se você não é do ramo. para elaborar seu PLANO DE NEGÓCIO. etc. conversar com pessoas do ramo e questionar até entender o melhor possível 14 Idéias de Negócios . tamanho de mercado. tem que ser estudado no detalhe. As estruturas dos canais variam de acordo com o ramo da empresa. antes de dar qualquer passo nos seus projetos. basta que o mesmo realize uma boa Pesquisa de Mercado. o canal de distribuição de uma ESCOLA DE CULINÁRIA OU GASTRONOMIA é único e direto com o cliente. converse com os proprietários e empregados faça amizade com o maior número possível de empresários.

escola-de-culinaria 15 . o qual servirá para orientar a pesquisa do empreendedor.00 3º mês Invest.00 1. elaboramos no quadro abaixo.00 1.00 10.Estudo Preliminar Detalhamento Desembolso (Os valores são simbólicos) Desembolso Desembolso Subtotal 1º mês 2º mês 10. documentações para legalização da empresa e o montante do valor relativo ao Capital de giro. Para facilitar o estudo preliminar.000.000.000.000.00 3.000. uma simulação de valores referentes ao investimento. equipamentos.000.00 10.000.000.000.00 Investimento em Equipamentos e Software 10.00 40. de consumo e utensílios . 1.000. em Instalações 20.00 .000.00 Investimento em veículos Serviços de terceiros 1.00 Mat. Lembramos que os dados inseridos no mesmo são meramente ilustrativos. instalações (todos os móveis e máquinas).como se ganha dinheiro com uma escola de culinária / gastronomia Somente assim.00 10.000. contratações de serviços e de empregados. treinamentos.00 30. INVESTIMENTO NO PROJETO .00 1. as despesas com: imóvel (aluguel ou compra).000.000. Deverão ser relacionadas como INVESTIMENTOS. o futuro empresário terá uma visão com relação a toda a complexidade do negócio e assim poder prever o tamanho do valor a ser investido. Idéias de Negócios .

variação dos diversos custos absorvidos pela empresa.000.000. e inaug.00 Estoque mat.escola-de-culinaria . 3.de giro 16.aumento dos índices de inadimplência.00 4.000. O capital de giro precisa de controle permanente. na ocorrência dos fatores a seguir: .alto valor do investimento inicial. .00 Subtotal 22. aula 1.000. 3.00 Reserva p/ gastos não previstos 3. O desafio da gestão do capital de giro está. 16 Idéias de Negócios .000.000.Gastos c/ abert.00 . .00 Reserva p/ Cap.000. .000.00 Capital de giro Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio. 36.000.00 84. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios no qual a empresa atua.000.00 TOTAL 43.000.000.000.00 3.00 22.00 100.000. .00 1.000.custos fixos e custos de manutenção elevados.00 36.000.00 2.00 16.00 26.00 .000.000. principalmente.

produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio de fabricação de brindes indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. despesas de vendas. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação.O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido. possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. luz. O cuidado na administração dos custos envolvidos na compra. salários.escola-de-culinaria 17 . como: aluguel. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. de forma a não consumir recursos sem previsão. água. Para facilitar o entendimento e para futuros estudos preliminares sobre os custos mensais para a operacionalização de uma ESCOLA DE Idéias de Negócios . Quanto menores os custos. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer. o empresário deve reservar em torno de 20% do total do investimento inicial para o capital de giro. O empresário deve evitar a retirada de valores além do pró-labore estipulado. na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios. honorários profissionais. Custos Custos são todos os recursos consumidos na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados. No caso de um Centro Gastronômica/Escola de Culinária. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio.

etc. saladas.000.00 9 Propaganda e publicidade da empresa 500. risotos. Cursos (alimentos e n. gourmets. serviço de buffet para banquetes e eventos. até receitas de microondas.00 2 Tributos. A linha de cursos deve ser bastante diferenciada podendo ir da cozinha francesa.00 5 Merc.CULINÁRIA.000. cestas. p/ higiene e limpeza da empresa e funcionários 200. foi elaborado como exemplo. se dá pela oferta de outros serviços como: aluguel de espaço para festas e recepções. bolos decorativos. Lembramos que os dados inseridos no mesmo são meramente ilustrativos. infantil. lanches e salgados.) 2. só para homens.00 8 Assessoria contábil 300. capacitação chef. impostos.800. um quadro contendo uma simulação deste estudo.00 7 Recursos para manutenções corretivas 200. sopas. doces.00 4 Água. segurança 2. telefone e acesso a Internet 800.escola-de-culinaria . especial para diabéticos. etc. sushis. alim. p/ ativ. confeitaria. luz. contribuições e taxas 1.00 TOTAL 19.800.00 6 Merc.000. esculturas.00 Diversificação / Agregação de valor A diversificação de um negócio de ESCOLA DE CULINÁRIA / CENTRO GASTRONÔMICO. Uma outra opção de diferenciação é a especialização através do 18 Idéias de Negócios .00 3 Aluguel. Outros cursos podem ser desenvolvidos como básico para iniciantes. palestras. CUSTOS MENSAIS 1 Salários e encargos 12.

revistas locais e propaganda em rádio. chinesa. Recomenda-se também a realização de cursos para grupos fechados. poderão ser utilizados anúncios em jornais de grande circulação. Na medida do interesse e das possibilidades. Outras alternativas são os anúncios em jornais de bairro. Divulgação Os meios para divulgação de um Centro Gastronômico/Escola de Culinária variam de acordo com o porte e o público-alvo escolhido. Se for de Idéias de Negócios . Novidades são itens muito interessantes para chamar a atenção do cliente tais como: receitas criativas. A divulgação através de site na internet deve ser considerada. comidas exóticas.escola-de-culinaria 19 . japonesa. para o desenvolvimento dos cursos e receitas. Para um empreendimento de pequeno porte.oferecimento de cursos de segmentos como a cozinha italiana. de clientes. instituições de ensino superior e outras organizações. É fundamental conhecer profundamente as necessidade dos clientes. pode ser usada a distribuição de pequenos informativos junto aos clientes que procuram a escola. pois o acesso de pessoas à rede cresce permanentemente e em larga escala. francesa. etc. etc. o tipo de informação que eles buscam ao freqüentar a escola de culinária. empresas e estabelecimentos. revistas e outdoor. Para divulgação direcionada para executivos e outros públicos considerados como alvo do negócio pode-se realizar parcerias e/ou convênios com empresas.

para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade.escola-de-culinaria . o empreendedor utilizará.00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços). No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional.400.42%. desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240. Nesse regime de tributação. o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições.00 (microempresa) ou R$ 2. um profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolver campanha específica. • CSLL (contribuição social sobre o lucro). as alíquotas do SIMPLES Nacional. a receita do próprio mês de apuração 20 Idéias de Negócios . • INSS . como receita bruta total acumulada.0% até 17.000.000. vão de 6.Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária– CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008. Informações Fiscais e Tributárias O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL .Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte. • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social). por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica). para esse ramo de atividade. dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. • PIS (programa de integração social).interesse do empreendedor.

Neste caso.00. para este caso: I .Sem empregado • R$ 51. a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário. • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.00 → a título de ISS Imposto sobre serviço de qualquer natureza. além dos valores acima.escola-de-culinaria 21 . ou seja. Idéias de Negócios . quando devido de acordo com o ramo de negócio.Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração.000. II . Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS. os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado). o empreendedor poderá se enquadrar como empreendedor Individual – MEI. tanto como LTDA quanto MEI. exceto: ISS e ICMS independente do faturamento. MICRO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL – Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36. sem sócio. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.multiplicada por 12 (doze).15 → a título de contribuição previdenciária do empreendedor • R$ 5. Conclusão: Para este segmento.

no Centro de Convenções Ulysses Guimarães.Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar Evento Anual Local: São Paulo .br 22º Congresso Nacional da Abrasel O evento.fispal. Data: 18/08 a 20/08 Local: Centro de Convenções Ulysses Guimarães Mais informações: www. promovido pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).com/ Restaubar Show Evento Anual Local: Transamérica Expo Center. Eventos Congresso Nacional de Culinaristas . Local: em estados diferentes a cada ano www.SP www. acontece no período de 18 a 20 de agosto. 127/2007.Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006.escola-de-culinaria . em Brasília (DF) e irá oferecer aos empreendedores do segmento de alimentação fora do lar a oportunidade de conhecer as novas tendências do mercado. aprimorar as atividades empresariais e ampliar a visão estratégica sobre seus negócios.CONAC Evento anual.com. 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional.com.br 22 Idéias de Negócios .abraseldf.São Paulo-SP www.abpcbrasil.org.restaubar.br/conac Fispal Food Service .

Este ano o tema foi “Festival Brasil Sabor. promovido pela Abrasel.br Festival Brasil Sabor . resgatando os temperos de nosso país. Programação completa de restaurantes. os ingredientes específicos de cada região e o jeito único de preparar pratos inesquecíveis.ABPC Rua São Simão.escola-de-culinaria 23 . valores e funcionamento dos restaurantes do evento.Para saber qual cidade está participando e verificar pratos. Brasília recebe de 19 de julho à 1 de Agosto/2010. em parceria com o Ministério do Turismo e Sebrae.restaurantweek. em mais de 300 cidades brasileiras entre chefs e estabelecimentos.com.com. A primeira edição aconteceu em julho de 2009 com a participação de 50 bons restaurantes da cidade.br/festival/ Entidades em Geral Associação Brasileira dos Profissionais de Culinária . O Festival Brasil Sabor. mais uma edição do evento gastronômico Restaurant Week e conta desta vez com 80 restaurantes. cardápios e horários no site: www.5ª edição O evento ocorreu entre 15 de abril e 15 de maio de 2010. Sabores que contam histórias”. 360 – Porto Alegre-RS CEP 91420-560 (51) 3334-4969 Idéias de Negócios . movimentando em torno de 38 mil pessoas em 14 dias.Brasília Restaurant Week Ótima oportunidade para os gourmets visitarem restaurantes de diversos estilos e etnias espalhados por toda Brasília. A idéia é valorizar a história que cada prato elaborado tenha para contar. é o único festival com participantes em todo o Brasil.brasilsabor. visite o site do Festival Brasil Sabor – http://www.

abpcbrasil.abresi.com. 290 . Alguns Fornecedores / Fabricantes Recanto das Cozinhas Av.com..br/modules.br/ Agencia Nacional de Vigilância Sanitária www.Associação Brasileira da Alta Gastronomia Rua Jorge Rizzo. SP .saude.060 .br/ Procurar na localidade: Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurante.&pa=showpage&pid=1 Ministério da Saúde www.escola-de-culinaria .com.php?name. Paula Ferreira.com.br ABAGA .Brasil Fone/Fax: (011) 3032-9947 / 3032-9701 E-mail: abaga@abaga.. Hospitalidade e Turismo ABRESI Largo do Arouche.br Via Inox 24 Idéias de Negócios .recantodascozinhas.br/ Associação Brasileira de Gastronomia.anvisa.São Paulo-SP CEP 01219-010 (11) 3327-2082 www.br http://www.www.gov.9º andar – Vila Buarque .org. 51 CEP 05424.São Paulo.gov. 1384/1 – Pirituba – São Paulo-SP CEP 02916-000 (11) 3975-2074 www.abaga.

Algumas escolas de Culinárias Ateliê Gourmand (SP) Tel.: Pesquisa na internet indicará outros fornecedores de produtos para Centros Gastronômicos/Escola de Culinária.escola-de-culinaria 25 . que poderão estar localizados mais próximos ao local de instalação do negócio.(48) 3025-2556 www.br Obs. (11) 3060-9547 e-mail: agourmand@uol. (11) 852-8192 Spicy (SP) Idéias de Negócios .nucleora.br NUCLEORA – Projetos para Cozinhas Profissionais (11) 3266-8899 www.com.sevilhanet.São Paulo-SP CEP 05047-000 (11) 3865-7744 www. 118 – São Paulo-SP (11) 3326-1979 www.br Rodrigues Alfano Rua Coriolano.com Sevilha Rua Paula Sousa.com Ateliê de Alta Gastronomia (SP) Tel.viainox.br Escola Wilma Kövesi (SP) Tel. 301 – Lapa . (11) 3082-9151 www.com.com.com.rodriguesalfano.wkcozinha.

com. (71) 329-5679 Centro de Culinária Elíbia Portela (BA) Tels.escola-de-culinaria .br Escola Kate White (BA) Tel. (11) 852-8377 www. Glossário Chef .Tel. (61) 307-2941 e-mail: cet@unb. 26 Idéias de Negócios . Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas. À doré: indica o alimento empanado e frito. torta ou assado. (21) 494-6204/494-5969 As Marias (RJ) Tels. significa uma certa maneira de servir um prato.br Escola Le Cordon Bleu (DF) Tel.elibiaportela.br In House (RJ) Tels. o cardápio e organiza toda a cozinha do restaurante. por exemplo. A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio” .spicy. (21) 287-6587/247-9630 Normas Técnicas Não existem normas técnicas específicas que regulamentem este segmento empresarial.com.é o profissional que elabora os pratos. (71) 351-1045/358-3159 www. A’ la’ mode: “na moda”.

O Idéias de Negócios . apesar de estarem cozidas. Enfarinhar: passar um alimento em farinha. quando utilizado em postas. etc. utilizado para escavar frutas firmes. que agradam à vista.. como carne. indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. alimentos conservados no sal como o bacalhau. Demolhar: deixar de molho em água. Referindo-se à carne. manteiga. O cardápio é limitado e apresenta pratos especiais para cada dia da semana. formando pequenas bolinhas. vegetais. O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento. Bistro: Um pequeno restaurante ou café estilo "familiar".cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas. com ovos. Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes. Empanar: passar os alimentos. restituindo-lhe a consistência. ou biscoitos crackers. semelhante a uma colher. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. em farinha de trigo ou de rosca. Conceito do chef Anthony Bordain. seja de trigo. queijos etc. fica 48 horas). de mandioca ou fubá. no mínimo (em algumas receitas. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima.escola-de-culinaria 27 . que geralmente serve especialidades regionais. como no caso de uma fôrma. Significa também polvilhar com farinha. Boleador: utensílio de cozinha. algumas carnes.. peixes. ambos não solúveis. Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. Se os dois líquidos forem bem batidos juntos. etc. Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. (A água deve ser desprezada para o cozimento). Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas. uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro. para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas.

amido de milho MAIZENA®. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água. araruta. Estrugir: o mesmo que refogar (termo português). Tipo de molusco. por exemplo. 28 Idéias de Negócios . Em massas. Fouet: chicote ou batedor de ovos. limão e abacaxi. Usa-se farinha de trigo. vapor ou gás (dióxido de carbono). às vezes. Leite que atinge no mínimo 85ºc. Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Garfo de fritos: o mesmo que escumadeira (termo português). Mergulhar em água fervente. a fermentação faz com que elas cresçam. Fermentação: transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. gemas ou. simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada. Aumentar ou tornar mais leve um alimento com ar.cozimento geralmente termina através de algum outro método. fermento em pó ou bicarbonato de sódio. fécula de batatas. Falhar: cortar em fatias finas (termo português). Escoar: separar a comida sólida do líquido. Ensalada: salada em espanhol. Na França é um petisco. em seguida mergulhar em água fria. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês). Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada fino. Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração. tornando-as leves. Em Portugal é o mesmo que estufar. Cozinhar alimento no ponto de ebulição. geralmente executado com levedura.escola-de-culinaria . Escaldar: cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Escalope: assar comida em molho cremoso ou outro líquido. Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol).

por exemplo. o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida. tomate pelado. polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante. salsinha. Marinado: um líquido aromático ácido. hortaliças e especiarias. usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido. além de amaciar. à carne que cobre a costela bovina. Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes. Normalmente uma mistura de vinho. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias. alho. aromatizados com vários temperos. Levedura: agente de fermentação. instantâneos e compressados. chá e café. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou. etc. sal. azeite e suco de limão. frango e vegetais preparados com um molho. Gratinar: frutos do mar. Guacamole : prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-se cebola. Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano). Idéias de Negócios .6kg de farinha.Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas. elétrica ou carvão. às vezes. ervas. Infusão: líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão. pimentas bem picadas. 1 colher de sopa de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1. Grelhar: cozinhar em fogo direto de carvão quente. aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. obtido a partir de chama a gás.escola-de-culinaria 29 . encontrado em fermentos secos. como cebola. Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve (termo português). de vinho. no Rio Grande do Sul/Brasil. Matambre: é o nome dado. dependendo do prato. Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar. louro.

empadas. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes. etc. chocolate. Um bolo com licor. Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento. Moyashi: broto de feijão (termo japonês). com um pé de cerca de 30 cm. etc. queijo. derivado de beterraba. Potage: termo francês para uma sopa espessa. Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga. Pelar: retirar a pele. milho e trigo. usando um pincel. Pincelar: passar determinado líquido. e cozidos lentamente. Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido. O diâmetro é de cerca de 1 palmo.g. Por essa razão. açúcar e outros confeitos. eram colocados os ingredientes regionais. Nessa panela. Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Postas: bifes espessos de peixe. sobre a superfície da comida. devido ao líquido usado. M. Tradicionalmente servido acompanhando café. tortas. muito utilizado nas culinárias de origem judaica. uma salada de frutas com calda. Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos. Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto. as receitas de puchero são muito variadas. chá. Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias. ou ferro fundido.escola-de-culinaria .s. no calor da lareira. um assado com seus próprios sucos ou 30 Idéias de Negócios . e mais 30 cm da panela propriamente dita. sobre carnes. sorvetes ou sobremesas cremosas.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos. Parrilla : é o nome que se dá ao preparo de carnes na lenha.Mousse: sobremesa gelada de creme de leite. sobretudo na Argentina e no Uruguai. Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

usado como tempero ou enfeite. Idéias de Negócios . Revestir: cobrir toda a superfície da comida. Reduzir: reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento. Dicas do Negócio . Torrar: dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto. Umedecer a parte exterior dos alimentos durante o cozimento. Render: derreter a gordura aquecendo devagar. com uma mistura granulada.escola-de-culinaria 31 . com passas ou qualquer outro ingrediente seco. para se tornar mais competitivo.Investir na qualidade global de atendimento ao cliente. Tostar: torrar suficientemente.outros líquidos. com canela ou outro tempero. a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca. porque pode representar um elevado custo sem geração do mesmo volume de receitas. para evitar que se sequem. etc. Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar. Sangrar: deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português). Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca. ou seja: qualidade do serviço. profissionais atenciosos. Triturar: o mesmo que picar. Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços. ambiente agradável. dimensionar o conjunto de serviços que serão agregados. Textura: estrutura interior de um produto. avaliar o custo-benefício desses serviços é vital para a sobrevivência do negócio.É importante. aumenta o sabor e melhora a aparência. com utensílios adequados. . como nozes picadas.

pois esse é um negócio que requer inovação e adaptação constantes.Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda. programas de televisão ou através da Internet.É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estão sendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar ao cliente um produto diferenciado.respeitosos e interessados pelo cliente.O empreendedor deve estar sintonizado com a evolução do setor. . além de comodidades adicionais como é o caso de estacionamento. novos utensílios e produtos.O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências. conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados. Características específicas do empreendedor O empreendedor envolvido com atividades relacionadas à Escola de Culinária precisa adequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda 32 Idéias de Negócios .escola-de-culinaria . . . Além disso. através da leitura de colunas de jornais e revistas especializados. comunicação de novos serviços e novos produtos ofertados. contato telefônico lembrando eventos e promoções. como: remessa de cartões de aniversário.A presença do proprietário em tempo integral é fundamental para o sucesso do empreendimento. . . o que amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes. além de cativar novos. novas técnicas. em face das novas tendências que surgem dia-a-dia.

do setor. . Sue.Saber administrar todas as áreas internas da empresa. . Plano de Negócios: serviços. . George Wilson et al. Daniel F. . . LIMA. São Paulo: Clio Editora. BIRLEY. . . A seguir.escola-de-culinaria 33 . BARBOSA. Porto Alegre: Sebrae. algumas características desejáveis ao empresário desse ramo. Carlos Eduardo de.Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está instalado. .Saber negociar.Ter visão clara de onde quer chegar. Dominando os Desafios do Idéias de Negócios .Manter o foco definido para a atividade empresarial. .Ser persistente e não desistir dos seus objetivos. . É aconselhável uma auto-análise para verificar qual a situação do futuro empreendedor frente a esse conjunto de características e identificar oportunidades de desenvolvimento.Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais de Centro Gastronômico/Escola de Culinária. vender benefícios e manter clientes satisfeitos.Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio. A Cartilha do Ponto Comercial: Como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. 2. Mônica de Barros. . . 2000. ed.Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias.Ter coragem para assumir riscos calculados. promovendo ajustes e adaptações no negócio.Planejar e acompanhar o desempenho da empresa. . 2004. MUZYKA.Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças.Acompanhar o desempenho dos concorrentes. Bibliografia Complementar AIUB. .Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para aproveitá-las.

São Paulo: Cultura Editores Associados. COSTA. ed.2010. SILVA. São Paulo: Artmed Editora. São Paulo: Prentice Hall. Idéia de Negócio Novo: Franquia de Escola de Culinária Disponível em: http://www. 4. São Paulo: Pearson/Prentice Hall. KOTLER.com. Acesso em: 17 jul. A turma do avental O prazer de cozinhar leva amadores a cursos de culinária e transforma reuniões de amigos em banquetes Por Lydia Medeiros e Maria Clarice Dias. 2006. Cozinhar – A história . DOLABELA.br/index. Fernando. São Paulo: Atlas.negocios-oportunidades. José Pereira.Empreendedor. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. de Brasília Disponível em: http://epoca.2010.com/edic/20000904/soc.2010 ATELIER GOURMAND Escola de Gastronomia Rua Bela Cintra. 14. 2004. 2003. Philip. Walter. 2006. 2000. Marketing de Varejo: Como incrementar resultados com a prestação de Serviços.br.globo. ed.. Análise Financeira das Empresas. 1999.abaga. ed. 10. DAUD. 1783 34 Idéias de Negócios . RABELLO.ABAGA Disponível em: http://www. Nelson Pereira.php Acesso em: 17 jul.com.escola-de-culinaria . Marketing para Empreendedores: um guia para montar e manter um negócio.. Miguel. Rio de Janeiro: Qualitymark. O Segredo de Luisa... Acesso em: 17 jul.

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