COLEGUIUL ECONOMIC „DIONISIE POP MARTIAN” ALBA-IULIA CALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE NIVEL: III

Lucrare de specialitate pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale.

Profesor:Moghiroiu Anca

Elev: Delamarian Robert

ALBA-IULIA 2011

1

COLEGIUL ECONOMIC „DIONISIE POP MARŢIAN” ALBA-IULIA CALIFICARE: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE NIVEL:III

Organizarea productiei culinare în restaurantul „Preciosa”

Profesor: Moghiroiu Anca

Elev: Delamarian Robert ALBA-IULIA 2011

2

..........11-12-13 Cap......7 Cap............................pag............ Prezentarea „specialităţii casei”.........6 1............................3......15-16 Cap..................................pag..3......pag.1 Scurt istoric...2...........20-21 4.....................................1.........10-11 2........ Lista de meniuri........... Calitatea Preparatelor culinare „specialitatea casei”...3 Amplasarea teritorială a unităţii de alimentaţie.................................................14 3...................................................................................................................................2 Obiectul de activitate.. Compartimentele functionale şi operaţionale ale unităţii....8-9-10 2....pag..............................pag.....................CUPRINS Argument ............ Categorii de personal........pag....1................................................2.........pag....17-18-194................................. I Prezentarea generală a unităţii de alimentaţie: 1...............pag..........21-22 Bibliografie.... II Structura organizatorică a unităţii de alimentaţie 2............4-5 Cap...... IV Oferta de preparate culinare şi băuturi a unităţii de alimentaţie: 4. Categorii de spaţii specifice unităţii de alimentaţie.............6 1....... III Personalul unităţii de alimentaţie: 3.........................pag........... Echipamente specifice unităţii de alimentaţie...............pag.2.28 20 3 ...pag................. Atribuţiile personalului....1...........................................pag..pag......

Alimentatia publica este orientate in directia pregatirii unor preparate si semipreparate culinare care eu ca scop : -reducerea timpului necesar pregatirii meselor . omul epocii contemporane este departe de a fi rezplvat problemele de alimentatie. vitamine si minerale ) si a inocuitatii alimentelor si preparatelor culinare. Completata prin traditie si experienta personala. Activitatea de alimentatie publica presupune nu numai satisfacerea dorintelor de ordin subiectiv. dar si asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substante nutritive (glucide. substante proteice. prima etepa a educatiei fiind cunoasterea. A manca de placere este o greseala” Prezenta pe piata a unor produse alimentare foarte variate mareste tentatia. culturale a societatii. se pot aplica tratamente fizice si termice corespunzatoare. 4 . castigate in cea mai mare parte den axperiata si obiceiuri.affective. companie agreabila etc. cunoscand proprietatile componentelor chimice si modificarile lor in timpul prelucrarii. sursele de alimente au devanit din ce in ce mai variate. Consumul alimentar depinde de factori biologici. prelucrarea lor pentru obtinerea preparatelor culinare si servirea acestora de catre consumatori.”cand mancam” stau elemente sensorial.ARGUMENT “A manca cu placere este un semn de sanatate. clima.”cat mancam”. -realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicate si prezentate intr-o forma cat mai atragatoare. Mancam ca sa traim sanatosi. Tehnologia culinara se ocupa cu studiul materiilor prime alimentare.) Omul nu se hraneste. asocierea ingerarii de alimente cu alte senzatii (odihna. dar si de nivelul dezvoltarii economice. igiena si microbiologie exista o stransa legatura care ajuta la corelarea cunostintelor teoretice cu aplicatii practice. aceasta participare constituie factorul fundamental fata de atitudinea sa in modulde a se alimenta. Bucataria romaneasca este apreciata astazi ca una din cele mai bogate bucatarii. atat pentru varietatea preparatelor cat mai ales pentru gustul rafinat si placut. biochimie. omul mananca. a placerii cauzate de consumul preparatelor culinare. Alimentatia poate si trebuie sa fie principalul factor de mentinere si intretinere a sanatatii.Astfel. sex. Tehnologia culinara studiaza procesele de preparare. obiceiurile alimentare. Ele sunt generate de reflexe innascute. alegerii metodelor de gastrotehnie prin care sa se evite pierderile de substante nutritive precum si alegerea ustensilelor si a utilajelor necesare. O deosebita importanta se acorda pregatirii alimentelor in conditii igienice. sociale. Alimentatia este legata de o gama complexa de senzatiisi impresii in legatura cu actul de a manca. Intre obiectul tehnologiei culinare si chimia alimentara. Multiplicate prin creativitatea omului. activitate profesionala depusa. lipide. ele pot fi educate. dar mai ales dobandite: placerea de a manca. Daca la baza comportamentului fata de problemele alimentare “ce mancam”. varsta. Cu toate aceste cuceriri. iar odata cu aceasta si posibilitatea de dereglare sensorial – afectiva a gustului si placerii de a manca. acordand atentie deosebita economiei de materii prime.

arta culinara are un limbaj egal original si general.. dar acestea stau in aceeasi prima linie a “ostilor de hrana cu “poale-n brau” si “ placintele”. Intr-adevar.oficiale? bineinteles a cercetatorului. Chateaubriand. de condiţiile de climă şi de ocupaţiilor locuitorilor unei tări. deci. Astfe. Joffre. munţii) străbătută de râuri.ultim act “scena”mesei. cu pretiosul “cocktail”sau obisnuitul compot”.A cui sa fie vina de a descoperi frumusetea desenelor lupestre fara sa fi incercat sa ne dezvaluie si tainele bucatariei timpurilor apuse?. pentru ca inaintea tuturor sae afla hrana ca notiune materiala indispensabila individului si. in proportii echilibrate.... are o gastronomie bogată şi variată. dar acelasi cercetator a adresat – chiar si in trecat – cuvinte de lauda meselor festive sau cotidiene. .fara acorduri oficiale. de ce n-am acorda o medalie de aur artistei creatoare care. acestea toate circula mai intens decat MaYa si Altamira. slujitor al artei culinare!.. deci creatorului artist. dar si un ritual artistic. o legatuara directa intre plastica si prezentarea atragatoare a unor preparate – mai ales din sferapreparatelor culinare..-prezentarea unei game sortimentale diverse de preparate culinare.. in consecinta. la al carei veritabil spectacol au participat artista gospodina si spectatorii sai – comeseni?! Sau.. In afara “stiintei” aprovizionarii. -posibilitati de valorificare superioara a produselor agroalimentare. iar bucataria – laboratorul sau. În funcţie de aşezarea geografică.. Prado sau Brukhental. ţara noastră. Parmentier. precum si a celor care inchid. oferind artei culinare prea putine manifestari. Cunoscand cerintele nutritionale ale organismului. se pot stabili meniuri care sa cuprinda alimente din toate grupele. putem vorbi de o bucătărie tradiţională specifică. atent asupra domeniului sau. societatii. Sau. cu ieşire la Marea Neagră şi cu o Deltă a fluviului Dunărea. care presupune o riguroasa selectie a ingredientelor si cunoasterea calitatilor nutritive. Mazagran. De ce n-am face. cu un relief dersificat (câmpii. cu “mamaliguta” si “sarmalele”. pentru ca schimbul de retete se face. comestibil?! Si iata-ne legand – inca mai firesc – arta si chimia. dealuri. de ce n-am apropia arta decorativa de fantezia ornarii platourilor care deschid apetitul. reconstitue penajul fantastic al unui fazan facandu-l placut ochiului si. 5 .Camembert. artista creatoare a bucatelor trebuie sa desfasoare o serie de procedee pentru preparare. Roquefort. Traditionala prin etnic.. cu o climă temperat – continentală.. podişuri.. in special ale acestora. iar performantele trec peste meridiane si paralele fara sa beneficieze de titluri de glorie.A cui sa fie vina de a organizat colocvii si congrese stiintifice sau pur artistice. manuind cu atentie si calm dozele de coloranti. intr-un . “tapiseaza” primaveri proaspete pe glazurile prajiturilor si a torturilor sau. imprumutata si revalorizata prin adaptare. prepararea bucatelor este o chimie alimentara in cel mai pur inteles. Putine bucate au nume de rezonanta amintind de Bechamel.. . mai ales. urmarind procesul de coagulare a aspicului.

Se afla într-o regiune renumita prin zacamintele ei de titei. În acest interval de timp. Dobrogea. Se afla în orasul marelui dramaturg Ion Luca Caragiale si ilustrului poet Nichita Stanescu. succeselor anterioare si tipul serviciilor oferite. I Prezentarea generală a unităţii de alimentaţie 1. Pe baza cunostintelor dobândite. 1. Experienta si succesul activitatii argumentează foarte bine alegerea acestei strategii. capacitatea de deservire a restaurantului este utilizată în proporție de 65%. aniversari orice eveniment . Hotel Preciosa Ploiesti poate fi o gazda deosebita pentru un popas placut si totodata un punct de plecare pentru vizitarea unor locasuri de istorie si cultura.1 Scurt istoric Hotelul este situat în municipiul Ploiesti.2 Obiectul de activitate Diversitatea de utilitati si servicii oferite fac din Hotel Preciosa un loc de popas linistit si agreabil. strategia viitoare a afacerii va fi una de diferențiere calitativă fată de oferta concurenței. special pentru atragerea si menținerea clientilor-tintă vizati de societate. restaurantul si-a câstigat un renume binemeritat si o cotă de piată confortabilă. În prezent. Calitatea ofertei si preturile accesibile atrag totusi un număr important de consumatori din orasul Ploiesti. Se afla în locul în care la data de 8 august 1870 s-a înfintat "Republica de la Ploiesti". 1. ca urmare a calitătii ireprosabile a serviciilor sale.3 Amplasarea teritorială a unităţii de alimentaţie 6 . Moldova. Nunti . veti ramane placut surprinsi de ospitalitatea celor de la restaurantul hotelului Preciosa din Ploiesti. Oltenia . Important târg si centru economic si comercial. la 60 de kilometri de Bucuresti. la rascruce de drumuri catre alte regiuni românesti : Transilvania. Cu toate că există o serie de localuri în care se poate servii masa la prețuri mai mici. acest tip de strategii s-a dovedit a fi cel mai performant. botezuri.Cap. PLOIESTI .Situat in inima Munteniei. Ploiestiul fiind supranumit "Orasul aurului negru". iar locuitorii lui. municipiul Ploiesti poate fi un punct de plecare pentru excursii în zone turistice importante cum ar fi : Valea Prahovei si Valea Doftanei. orasul de resedinta al judetului Prahova si important nod rutier si feroviar pe harta României. Puteti organiza aici un eveniment de neuitat. Prin intermediul Restaurantului « Preciosa » se prestează servicii de alimentatie publică. multi dintre ei petrolisti. sunt numiti "gazari".

office@preciosahotelploiesti. E-mail: reception@preciosahotelploiesti.31. Parcare auto foarte generoasa.com 7 . Adresa : Soseaua Vestului nr. Restaurantul Hotel Preciosa dispune de aproximativ 80-100 locuri in salon .preciosa hotelploiesti. 0244-516774 . Salonul Preciosa .com Website: www.com .capacitate 100 locuri. in cartierul Malu Rosu. Tel.Restaurantul Hotel Preciosa din Ploiesti este situat in zona de nord a orasului.

care asigura buna functionare a unitatii. -intocmirea documentelor contabile:bilant. Activitati derulate: -plata furnizoriilor .fisa contabila. -administrarea obiectelor de inventar. • Compartimentul financiar contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare de inteprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul inteprinderii. -elaborarea bugetului de venituri si cheltuielilor.1. • Compartimentul de intretinere tehnica: asigura functionarea optima a instalatiilor. II Structura organizatorică a unităţii de alimentaţie 2. -plata fortei de munca. In restaurantul “Preciosa” sunt prezente urmatoarele comparimente functionale: • Compartimentul de resurese umane . -evidenta primarea. -evaluarea si promovarea personalului. Compartiment financiar-contabil:indeplineste toate functiile referitoare la evidenta si controlul platilor.asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul unitatii.Cap. • Compartimentul tehnico-administrativ asigura: -remedierea defectiunilor.calculatia costurilor.echipamentului. -intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice. -instruirea profesionala .mobilierului • • Compartimentele operationale ale restaurantului “Preciosa” sunt: -receptia -spatii de depozitare -spatii de productie pentru: -prelucrare primara -bucatarie:-calda 8 . Compartimentele functionale şi operaţionale ale unităţii de alimentaţie Compartimentele functionale sunt compartimente in care se fundeamenteaza deciziile adoptate de conducere. -intretinerea sistemelor de incalzire.Aici se desfasoare urmatoarele activitatii: -selectia si incadrarea personalului.

congelatoare) Activitati desfasurate:depozitarea in conditii optime de umiditate.gretar -cuptoare electrice -robot universal. ambalaje -spatii frigorifice (frigidere.materiilor prime. conserve. Pentru functionarea proceselor termice si altor operatii tehnilogice.transarea materiilor prime Activitati desfasurate:realizarea produselor de cofetarie patiserie -bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare • In bucataria calda se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald.-rece -barul -de zi -de noapte -saloanele de servire: -salonul central -salonul business • Receptie : -Receptie materiale -Receptie bauturi -Receptie alimentatie Activitati desfasurate: receptionarea cantitativa si calitativa a alimentelor. bucataria trebuie dotata astfel: -masina de gatit -tigaie basculanta -marmita -friteuze -rotisor.temperatura si siguranta a produselor.bauturilor si materialelor. bauturi.spalarea. • Spatii de depozitare: . pentru efectuarea tuturor operatiilor de prelucrare tahnologica la cald a sortimentelor de preparate culinare.portionarea si montarea acestora in vesela corespunzatoare pentru prezentare si servire. Aceasta trebuie sa corespunda spatiului si dotarii.carne.peste.malaxor 9 .curatarea.gestionarea stocurilor -spatii de depozitare Spatii de productie : -pentru prelucrare primara – spatii dinstincte:legume.corespunzator comenzilor primite.produse bacanie.specializare pentru diferite produse: radacinoase .oua Activitati desfasurate:sortarea.

se ofera consumatorilor un sortiment bogat de bauturi alcoolice si nealcoolice simple si superioare.precum si amestecuri de bauturi(coktailuri).cu bauturile expuse pe rafturi.-vesela si unstesile.astfel incat tejgheaua bar si forma de prezentare a acesteia.inghetata.rotunda).tigari. Programul de functionare a barului poate fi cuprins intre orele 22-05.de music-hall si dans pentru consumatori.Prin profilul unitatii. 2. partial izolat fonic si are intrare separata.sau cafe baruri.2. In bucataria rece se realizeaza preparate culinare reci (care nu necesita pregatirea la cald) Barul este o unitate clasica care functioneaza de regula fie ca sectie in cadrul restaurantului .poate avea diferite forme cat mai estetice(patrata.si posibilitati deconectante(muzica de diferite genuri.Iar in fata barului se pot monta scaune speciale inalte-calareti. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv. intim. Salonul este un spatiu elegant.fie pe marginile laterale ale salonului.cu un orar de noapte care prezinta un program variat de divertisment.servirea se realizeaza de catre barman direct din bar sau prin ospatar.fie ca unitate independenta in circuitul unitatilor de alimentatie. Salonul de servire trebuie sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort . Barul se poate amplasa.aperitive si digestive. Pe langa sortimentul de bauturi unitatea ofera si un sortiment de mici aperitive culinare si sortimente de cafea simpla sau combinata.discoteci.casete video.teliviziune.fie in salonul de srvire.jocuri mecanice si alte posibilitati deconectante).Programul de functionare a barului de zi poate fi cuprins intre orele 09-21. CATEGORIA DE SPATII SPECIFICE ALE UNITATII Complexitatea activitatii desfasurate face necesara existenta unei diversitati de tipuri de spatii: -spatii de depozitare -spatii destinate personalului -spatii destinate consumatorilor -spatii de productie -spatii tehnice -spatii auxiliare Spatiile destinate consumatorilor includ: -spatii pentru primirea consumatorilor -spatii pentru servire -spatii pentru grupul sanitar destinat consumatorilor Spatii pentru productie: -spatii pentru prelucrarea primara -barul serviciu -bucataria calda -bucataria rece 10 .  Salonul business Salonul business are o capacitate maxima de 40 de locuri si este locul perfect pentru intruniri de afaceri sau mese private.

frapiere) 11 • .platouri.servicii de ceai.100x100 cm) -gheridon(mesele de servit) -scaune -consolele(mese de serviciu) • Utilajul tehnologic pentru servire: -caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate -vitrinile frigorifice si loveratoarele -carucioarele de prezentare-servire -spirtierele • • Inventarul pentru servire (vesela): -vesela din portelan.3.flacoane de condimente.a obiectelor de inventar Spatii destinate personalului unitatii: -biroul sefului unitatii -vestiar pentru salariati -grup sanitar Spatii tehnice: -centrala termica -pompe.care pot avea diferite forme (patrata. 90x90 cm.supiere.Spatii anexe: -oficiul -spalatorul pentru vase de bucatarie -spalatorul pentru vesela si pahare Spatii de depozitare: -spatii pentru pastrarea alimentelor -spatii pentru primirea si receptia marfurilor -spatii pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva. dreptunghiulara) si dimensiuni (80x80 cm. cuiere. suporturi) Echipamentul din saloanele de servire: Mobilierul din dotarea salonului de servire -mese pentru servit. canapele .Echipamentele specifice unitatii de alimentatie/dotare: Echipamentele din spatiile destinate consumatorilor: -mobilierul holurilor de primire si garderobei (fotolii.faianta ceramica(farfurii.salatiere.mustariere.presaratori de sare sau piper.osiere.tocatoare de lemn.oliviere.hidrofor si alte instalatii -tabloul electric general -casa liftului Spatii auxiliare: -spalatorie -garaje si ateliere pentru mijloace de transport 2.masute. rotunda.vaze de flori.boluri.suporturi pentru lumanari.

lingura pentru sos. tacamnuri -vesela din sticla. batsnitel. tavi. palnii. Ustensile de bucatarie: -mot. presa de pasat cartofi.100ml cu picior. • Dotarea bufetului bucatariei rece cu utilaje si ustensile: -spatii si vitrine frigorifice -magazie pentru alimente -masini de portionat.cutit pentru cascaval. moltoane. lingura pentru gogosi. sita. draperii.capacitate 50ml. pahare cu picior pentru vin alb servit simplu .cutit pentru mezelurui. tel.vesela. polonice. semicristal (pahare pentru aperitiv .ferastrau pentru oase. ligheane. • Dotarea spatiilor de prelucrare primara cu utilaje si ustensile: -masina de curatat cartofi si radacinoase -dulapuri si camere frigorifice -masina de tocat carne -robotul bucatarie universal -spalatoare prevazute cu baterii speciale pentru apa calda si rece Dotarea bucatariilor cu utilaje si ustensile: • Utilaje termice: -masina de gatit cu gaze sau electrica -cuptor electric -gratar cu energie electrica -rotisor electric -friteuza -tigaia basculanta Vase de gatit: -oale. servete de panza. strecuratori. spumiere.capacitate intre 100-125 ml. cos de prajit cartofi. perdele. palnie. caserole. razatoare. spirtiere.divizat diferite produse reci -masa de lucru. tigai. cristal. furcheta. strecuratoare. pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu-capacitate 125-150 ml. • Dotarea barului de serviciu cu utilaje si ustensile: Spalatorul pentru vase de bucatarie cu doua compartimente si rastelul metalic pentru depozitarea vaselor. carafe speciale tip cana-capacitate intre 250ml-750ml -inventarul textil:fete de masa realizate din diferite materiale si de diferite dimensiuni. ceainice.ustensile. cosulete.cutit pentrupaine. ibrice.-vesela metalica pentru servire: cupe pentru inghetata. tavi pentru cuptor.foarfece. sucitor.satar. shakere. Instrumente taietoare:cutit pentru zarzavat. naproane. • Dotarea spatiilor de depozitare cu utilaje si ustensile -rafturi 12 . cratite.

-camere/dulapuri frigorifice -masina de fabricat cuburi de gheata -storcator de fructe si citrice -tejghea de bar 13 .casolete.lize.carucioare -capsuri pentru prajituri -tavi pentru transportul carnii -containere izoterme -cutii. -dozatoare pentru sifon -rafturi de prezentare -masina de scos dopuri.-stelaje. • Dotarea barului de serviciu cu utilaje si ustensile: -expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei sau ceaiului -aparat pentru racit si distribuit bauturi racoritoare.

Categorii de personal ORGANIGRAMA RESTAUTRANT „PRECIOSA ” 14 . III Personalul unităţii de alimentaţie 3.1.Cap.

ia uneori comanda. răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de încasare de la clienţi. specifice tipului de unitate respectiv. Atribuţiile personalului Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii. îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor: controlează pregătirea saloanelor. execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate. El îşi desfăşoară munca sub conducerea şefului de sală. ţine legătura cu personalul din subordine. alcătuind variante de meniu. studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă. Atribuţii specifice fiecărei funcţii Director are următoarele atribuţii: stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini. verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului. Atribuţii comune ale întregului personal cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ. a paharelor şi a celorlalte obiecte de inventar.3. Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de meniu. Are ca atribuţii: pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor. efectuând curăţenia localului. împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară. îi conduce la masa preferată. Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează. ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională. forma de servire folosită. rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor. 15 . aerisire. urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi. însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne. verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie. aranjarea meselor şi a scaunelor. a meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor. verifică starea de curăţenie a tacâmurilor. aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar. cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară. nivelul de calificare. structura formaţiei de lucru etc. primeşte clienţii la intrarea în sală. supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către chelneri. organizează.2. a veselei.

O altă problemă importantă pentru desfăşurarea activităţii şi stabilirea programului de muncă in cdrul restaurantului „Capitol”este stabilirea necesarului de personal. evenimente programate.Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat în număr de clienţi.. De aceea organizarea brigăzii presupune stabilirea programului de lucru zilnic şi al responsabilităţilor. Prezenţa personalului în organizaţie este dependentă de serviciile ce trebuie asigurate.Utilizarea de personal sezonier. profilul şi categoria acestui reataurant. Ajutorul de chelner (picolo. . luând în considerare faptul că pe termen scurt şi mediu. Organizarea brigăzilor de servire trebuie să ţină seama de faptul că în restaurantul „Capitol” activitatea nu se desfăşoară cu aceeaşi frecvenţă şi acelaşi specific pe toată perioada de muncă. debarasarea meselor etc. preferinţele rămân constante (numărul de porţii previzionat pentru un produs va fi direct proporţional cu numărul de clienţi determinat anterior) . acţiuni de promovare. .primeşte clienţii în raionul său. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior 3. supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi. Respectarea programului zilnic 2. serveşte aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire. la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor. Gospodărirea şi gestionarea corectă a tuturor bunurilor 4. Componenţa acesteia este determinată de capacitatea. Programarea timpului de muncă a angajaţilor reprezintă o importantă activitate de management. . ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor. a băuturilor şi a obiectelor de inventar. care se realizează pe bază de istoric.Multiplicarea sarcinilor. ciclul de plată a salariilor etc. . aducerea preparatelor.Fragmentarea orarului zilnic de lucru. În acest sens pentru a asigura un program de 8 ore/zi programarea muncii recurge la câteva tehnici şi anume: . Realizarea unei eficienţe economice ridicate Funcţiile şi numărul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor din restaurant într-o zi constituie o brigadă de servire. transmiterea comenzilor la secţii.Programe individuale inegale de muncă.Stabilirea tot pe bază statistică a repartiţiei clienţilor pe intervale de timp din cadrul programului zilnic de funcţionare a restaurantului În funcţie de numărul de clienţi previzionat pe zile şi repartiţia acestora pe intervale de timp se va calcula necesarul de timp de muncă pe intervale orare pentru fiecare activitate în parte 16 . . le recomandă preparate culinare şi băuturi adecvate preparatelor. Personalul de servire din cadrul restaurantului „Capitol”prin activitatea pe care o desfăşoară urmăreşte următoarele obiective: 1.Determinarea pe bază statistică a structurii vânzărilor pe produse. garson): execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor.

100 gr 0.00 RON 15.00 RON 5.00 RON 0.00 RON 10. IV Oferta de preparate culinare şi băuturi a unităţii de alimentaţie 4. Lista meniu Meniu Ciorbe Ciorba de pui+ardei iute Ciorba de vacuta+ardei iute Ciorba a la grec+ardei iute Ciorba taraneasca cu carne de vita Gustare calda Carnati oltenesti Sote ficatei de pui cu ceapa Cascaval pane Sote ciuperci Snitel piept de pui Mamaliguta branza+smantana Gratar Piept de pui Muschi de porc Muschi de vita Peste Pastrav Paste Spaghete boloneze Spaghete carbonara 17 260/40 260/40 260/40 260/40 6.200 gr 8.Cap.100 gr 0.00 RON 7.00 RON 0.00 RON .150 gr 200/100/050 gr 8.50 RON 11.100 gr 0.50 RON 8.00 RON 0.1.00 RON 0.200gr 0.00 RON 6.200 gr 0.180 gr 0.100 gr 7.00 RON 6.00 RON 4.100 gr 0.00 RON 7.100 gr 10.50 RON 7.

250 gr 0.150 gr 0.50 RON 3.200 gr 25.50 RON 3.la comanda pt 15 persone Berbecut la protap + Garnitura-Salata-Desert Papanasi Garnituri Cartofi prajiti Cartofi natur Cartofi pireu Orez Legume asortate Salate Salata sezon Salata bulgareasca Salata de muraturi 0.00 RON 8.150 gr 0.050 gr 1.050 gr 0.150 gr 3.50 RON 0.50 RON 1.50 RON 2.150 gr 950.00 RON 3.50 RON 3.50 RON 3.50 RON 260/40 0.300 gr 0.25 RON 3.50 RON 3.250 gr 6.50 RON 6.50 RON 1.200 gr 0.150 gr 0.50 RON 0.00 RON 2.00 RON 9.150 gr 0.50 RON 2.00 RON Paine Mamaliga Mujdei Smantana Meniuri Ciorba a la grec+ardei iute Sote ficatei de pui cu ceapa Cartofi natur Muraturi asortate Paine 0.50 RON .150 gr 0.150 gr 0.75 RON Pastrav Mamaliguta 18 0.150 gr 0.150 gr 3.200 gr 0.250 gr 0.50 RON 22.

00 RON 2.250 gr 6.50 RON 2.50 RON 1.150 gr 0.00 RON 3.50 RON 27.150 gr 0.50 RON 18.50 RON 0.00 RON 10.100 gr 0.00 RON Ciorba de vacuta+ardei iute Muschi de porc Legume asortate Muraturi asortate Paine Gustare rece a casei Rosii Branza Slanina Masline Ardei gras Babic Ceapa Tuica 260/40 0.00 RON 3.50 RON 3.50 RON 1.50 RON 0.50 RON 25.150 gr 0.150 gr 0.100 gr .150 gr 0.250 gr 10.50 RON 1.50 RON Pulpe de pui Cartofi la cuptor Salata varza alba Paine 0.150 gr 0.250 gr 0.050 gr 0.050 ml 1.Mujdei 0.50 RON 1.100 gr 0.50 RON Ciorba de pui+ardei iute Piet de oui la gratar Cartofi prajiti Salata sezon Paine 260/40 0.50 RON 3.150 gr 0.100 gr 0.00 RON 2.50 RON 30.50 RON 1.50 RON 3.00 RON Mic dejun Rosii 19 0.50 RON 2.100 gr 0.100 gr 0.050 gr 2.50 RON 3.50 RON 14.250 gr 7.100 gr 0.00 RON 12.

Ardei gras Castraveti Masline Oua Sunca din piept de pui Salam uscat Branza Cascaval Gem Margarina Paine Ceai Cafea 0. Prezentarea „specialităţii casei”-„ Dovlecei umpluti cu ton la cuptor ” Ingrediente 3 1 1 1 200 2-3 dovlecei ceapa coaja) ton cascaval masline cutie rosii linguri depelate cuburi (sau conserva gr.040 gr 0.050 gr 0.050 gr 0.040 gr 0.040 gr 0.250 gr 4.040 gr 0.050 gr 0.2.050 gr 0.030 gr 0. ulei 20 3-4 de rosii fara .100 gr 0.

în ordinea de prioritate recomandată. oficiale. Caliti ceapa. după care îl invită să se servească cu ajutorul tacâmului de serviciu. grupuri de turişti. bustul uşor înclinat. nici prea mici ca sa nu va incapa umplutura. Pentru aceasta reteta alegeti dovlecei de dimeniuni medii. Dupa ce ati spalat bine dovleceii ii taiati in jumatate pe lungime si scobiti miezul cu o lingurita. piciorul stâng puţin în faţă. mâna dreaptă la spate. La prezentarea platoului. şi cu ocazia banchetelor. 21 . după servirea unui client. adaugati frunzele de busuioc si chilli daca va place sa fie mai picant. sa aiba samburii bine formati. Sisteme de servire practicate în unitatea de alimentaţie Serviciul indirect este simplu şi uşor pentru ospătari. la nivelul taliei. dar şi dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemânării unor clienţi.3. ospătarul va adopta poziţia clasică. 4. pana se rumeneste frumos branza de deasupra. Este recomandat în împrejurări în care se impune servirea rapidă: mese festive. după care îl va prezenta următorului. este prezentat prin stânga clientului care se serveşte singur. Platoul pe care se află preparatele respective. Nu trebuie sa fie nici prea mari. Dupa ce ati terminat si cu aceasta etapa umpeti jumatatile de dovlecel si puneti cascaval ras deasupra. Presarati cu sare si piper.busuioc sare piper Mod de preparare Dovlecei umpluti cu ton la cuptor este o reteta delicioasa si simplu de realizat. ospătarul se va retrage în spatele acestuia pentru a reface armonia platoului. însoţit de tacâmul de serviciu. Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal. Puneti jumatatile de dovlecei umpluti cu ton la cuptor pentru o jumatate de ora. Lasati pe foc sa dea de cateva ori in clocot. Ospătarul ţine platoul pe antebraţul şi mâna stângă şi prezintă preparatul clientului. fiind folosit mai ales în unităţile mici. uşor fandat. pentru a se servi singur. În mod obligatoriu. cu o calificare modestă. Serviciul direct necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. iar cand se rumeneste adaugati si tonul impruna cu rosiile.

constituie un serviciu de clasă şi necesită un personal cu calificare superioară. Se poate efectua şi serviciul direct după reconstituirea pieselor. cu ajutorul tacâmului de serviciu format din lingură şi o furculiţă. fiind rapid şi eficace. după care ospătarul se apropie de client şi. La efectuarea serviciului la gheridon ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce lucrează şi nu va încărca excesiv farfuria acestuia. în special pentru secţia bucătărie unde montarea minuţioasă a multor preparate necesită personal mai numeros. Serviciul direct. filetarea şi flambarea unor preparate se fac în salon. după care porţiile respective se montează pe farfurii şi se aşează în faţa clientului prin dreapta. Marginea platoului dinspre client trebuie să fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. Întotdeauna farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către mijlocul mesei. îl prezintă clienţilor după care merge la gheridon. lângă masa clientului. Operaţiunile enumerate se fac pe gheridon. Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbinţi. este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare. Nu se poate aplica în cazul unor piese mari. în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste. ia o parte din preparat cu garniturile respective şi le aşează în farfuria clientului.Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului. 22 . îl aşează pe reşou sau plăci şofante şi începe să lucreze ţinând după caz lingura sau cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă. le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă. tranşarea. în dreapta. sfărâmicioase. o a patra în dreapta. poate avea şi unele inconveniente. porţiile se aşează pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon. Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante. atunci când porţionarea. În cazul tranşării sau porţionării unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv şi a pune în valoare măiestria şi talentul ospătarului. Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit. carnea către client. garniturile către emblemă sau mijlocul mesei. Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mâna stângă. în cele cu autoservire şi la nunţi. deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. Ospătarul vine cu platoul din bucătărie.

I. 1995 2. I.Bucataria internationala.Editura Medicala. Bucuresti.Bibliografie 1.Orientari activale in nutritie. 1983 ADRESE WEB WWW.com WWW. Niculescu. Florea. 1987 3. Mincu. Sepal.reteteculinare. Botis.com WWWrestaurantmargaritas.sanatatea. E. 1989 4. Bucuresti. Editura Ceres. Editura Didactica Ceres. C colectiv.culinar. B.Cererea alimentara.com 23 . Editura Didactica si Pedagogica. Bucuresti. Bucuresti.N.com WWW.Tehnologia produselor culinare..

24 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful