You are on page 1of 18

Универзитет “Гоце Делчев“ - Штип

Земјоделски факултет

СЕМИНАРСКА РАБОТА ПО ПРЕДМЕТОТ


Индустриска микробиологија

Тема: Микробиологија на храна

Ментор: Изработил:
Проф. д-р Снежана Ставрева Веселиновска Дарко Велковски
Ивановски Јованче
Мај, 2011

СОДРЖИНА

СОДРЖИНА........................................................................................................... 2

1. ВОВЕД............................................................................................................... 4

2. МИКРОБИОЛОГИЈА НА ХРАНА: МОМЕНТАЛЕН СТАТУС....................................5

2.1. Ферментација на храна/пробиотици...........................................................6

2.2. Расипување на храна...................................................................................6

2.3. Болести предизвикани од храна................................................................6

3. МИКРОБИОЛОГИЈА НА ХРАНА И МИКРОБИОЛОЗИ..........................................7

4. КАРАКТЕРИСТИКИ НА НАЈВАЖНИТЕ МИКРООРГАНИЗМИ ВО ХРАНАТА......8

4.1. Квасци и мувли.............................................................................................9

2. Alternaria. Членовите се одвоени и формираат темно - обоени спори


на конидија. Тие предизвикуваат гниење во доматите и непријатен вкус
во млечните производи. Некои видови или подвидови произведуваат
микотоксини. Видови: Alternaria citri..........................................................10

Важни родови на квасци - Квасците се важни во храната поради


нивната способност да предизвикаат расипување. Многу од нив се
користат и во биопроцесирање на храната. Некои од нив се користат за
производство на прехранбени додатоци. Накратко се опишани неколку
значајни родови:..........................................................................................11

4.2. Бактерии ....................................................................................................11

Бактерии кои произведуваат гас - Тие се бактерии кои произведуваат


гас (CO2, H2, H2S) за време на метаболизмот на хранливите материи. Во
оваа група се вклучени видови од родовите Leuconostoc, Lactobacillus,
Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium и
Desulfotomaculum. ......................................................................................15

Формирачи на спори - Тие се бактериите кои имаат способност да


произведат спори. Во оваа група се вклучени видови од Bacillus,
Clostridium, и Desulfotomaculum. Тие понатаму се поделени на аеробни
спороформирачи, анаеробни спороформирачи, спороформирачи кои
2
предизвикуваат рамно закиселување, термофилни спороформирачи и
спороформирачи кои произведуваат сулфид. .........................................15

Произведувачи на слуз - Тие се бактерии кои произведуваат слуз,


бидејќи синтетизираат полисахариди. Во оваа група се вклучени
видови или подвидови на Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes,
Enterobacter, Lactococcus и Lactobacillus....................................................15

Формирачи на спори - Тие се бактериите кои имаат способност да


произведат спори. Во оваа група се вклучени видови од Bacillus,
Clostridium, и Desulfotomaculum. Тие понатаму се поделени на аеробни
спороформирачи, анаеробни спороформирачи, спороформирачи кои
предизвикуваат рамно закиселување, термофилни спороформирачи и
спороформирачи кои произведуваат сулфид. .........................................15

Аероби - Тие се бактерии кои бараат кислород за раст и


размножување. Во оваа група се вклучени видови од Pseudomonas,
Bacillus, и Flavobacterium.............................................................................15

Анаероби - Тие се бактерии кои не можат да растат во присуство на


кислород. Во оваа група се вклучени видови од Clostridium...................15

Колиформи - Во оваа група се вклучени видови од Escherichia,


Enterobacter, Citrobacter, и Klebsiella. Тие се користат како показател за
санитарна хигиена......................................................................................15

Фекални колиформи - Во оваа група главно е вклучена Escherichia coli.


Тие исто така се користат како показател за санитарна хигиена. ........15

Цревни патогени - Во оваа група се вклучени патогените Salmonella,


Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, хепатитис А и други
кои можат да предизвикаат гастроинтестинална инфекција. ...............15

4.3. Вируси .........................................................................................................16

Вирусите се сметаат за неклеточни организми. Бактериските вируси


(бактериофаги) важни во микробиологијата на храна се широко
распространети во природата. Тие се составени од нуклеински
киселини (ДНК или РНК) и неколку протеини. Протеините ја формираат
главата (околу нуклеинската киселина) и опашката. Некои вируси носат
додатоци или површински молекули за прикачување на клетки
домаќини. Бактериофагот се прикачува на површината на бактериската
клетка домаќин и нејзините внесува својата нуклеинска киселина во
3
клетката домаќин. Понатаму, се формираат многу фаги внатре во
клетката домаќин и се ослободуваат надвор при што следува
разградување на клетката. .......................................................................16

5. ЗАКЛУЧОК....................................................................................................... 17

КОРИСТЕНА ЛИТЕРАТУРА:..................................................................................18

Bibek Ray, Arun Bhunia (2007): „Fundamental Food Microbiology„ (Fourth


Edition) ............................................................................................................... 18

Зиберовски Ј., (2005): „Општа микробиологија“, Земјоделски факултет,


Скопје.................................................................................................................. 18

1. ВОВЕД

Микробиологијата е наука што се занимава со проучување на најситните живи


организми кои не се гледаат со голо око. Ваквите живи организми кои се предмет на
проучување на микробиологијата се наречени микроорганизми. Нивната големина и
форма се одредува микроскопски. Големината се мери со микрометри (микрони) и се
движи во граници 0,5-10 микрометри. Но има и отстапување од ова правило, зашто има
многу ситни микроорганизми наречени кепчиња, чија големина се мери со нанометри
и многу крупни наречени џинови, чија големина изнесува над 100 микрометри.

4
Микробиологијата е значајна наука бидејќи микроорганизмите со својата
активност обезбедуваат кружење на материјата во природата и како чисти култури
може да имаат различно практично значење. Кружењето на материјата е основен услов
на кој се базира животот на нашата планета. Без кружењето на материите не само што
не можат да се објаснат геолошките процеси и појави што се случуваат во природата,
туку не можат да се добијат сознанија како течи животот на сите живи суштества на
земјата. А пак кружењето на материјата се извршува преку менување на формата на
материјата во природата од неорганска во органска и обратно. Значи
микроорганизмите за да си обезбедат енергија за своите синтетски процеси мора да
разлагаат различни материи, при што се ослободува енергија која ја користат за свои
потреби.
Микроорганизмите ги има насекаде. Особено се застапени во храната. Освен
некоја стерилна храна, сите храни засолнуваат еден или повеќе видови на
микроорганизми. Некои од нив имаат пожелни улоги во храната, како во
производството на природно ферментирана храна, додека други предизвикуваат
расипување на храната и болести. Да се проучува улогата на микроорганизмите во
храната и да се контролираат кога е потребно, важно е да се изолираат во чиста
култура и да се проучат нивните морфолошки, физиолошки, биохемиски и генетички
карактеристики. Некои од наједноставните техники користени денес за овие студии беа
изработени во текот на изминатите 300 години.

2. МИКРОБИОЛОГИЈА НА ХРАНА: МОМЕНТАЛЕН СТАТУС

Во почетокот на дваесеттиот век, продолжиле студиите за разбирање на


поврзаноста и важноста на микроорганизмите, особено патогените бактерии во
храната. Биле развиени специфични методи за нивната изолација и идентификација.
Беше призната важноста на санитацијата во ракување со храна да се намали
загадувањето од микроорганизми. Се изучувале специфични методи да се спречи раст,
како и да се уништи расипувањето и патогените бактерии. Исто така имало интерес да
се изолираат корисните бактерии поврзани со ферментација на храната, особено

5
млечна ферментација, и да се проучат нивните карактеристики. Но, по 1950 година,
микробиологијата на храна влезе во нова ера.

2.1. Ферментација на храна/пробиотици

• Развој на видови со пожелни метаболитички активности со генетски пренос


меѓу видовите
• Развој на млечнокиселински бактерии отпорни на бактериофаги
• Метаболитички инженеринг на видови за хиперпродукција на пожелни
метаболити
• Развој на методи за користење на млечнокиселински бактерии да ослободуваат
имунитет протеини
• Биозаштита на храна со пожелни бактерии и нивните антимикробни
метаболити
• Ефективни методи за производство на стартер култури за директна употреба
во преработката на храна

2.2. Расипување на храна

• Идентификација и контрола на нови бактерии кои придонесуваат за


расипување поврзани со тековните промени во методите на преработката и заштита на
храна
• Расипување поради бактериски ензими од замрзната и повторно замрзната
храна со продолжен рок на траење
• Развој на молекуларни методи (нанотехнологија) да се идентификуваат
метаболити на расипливите бактерии и да се предвиди потенцијалниот рок на траење
на храната
• Важноста на околинскиот стрес на отпорноста на расипливи бактерии на
антимикробни средства за чување

2.3. Болести предизвикани од храна

• Методи за откривање на новите патогените бактерии од контаминирана храна


• Примена на техники на молекуларната биологија, вклучувајќи
нанотехнологија и биотехнологија за брзо откривање на патогени бактерии во храната
• Ефикасно откривање и контролни методи на патогени вируси во храната

6
• Важноста на средински стрес за откривање и уништување на патогените
микроорганизми
• Фактори поврзани со зголемување на патогени микроорганизми во храната
отпорни на антибиотици
• Прилепување на патогени на храна и површини на опрема
• Механизми на патогеноста на патогените во храната
• Контрола на патогени паразити во храната

3. МИКРОБИОЛОГИЈА НА ХРАНА И МИКРОБИОЛОЗИ

Од погоре наведеното, јасно е што, како дисциплина, микробиологијата на


храна има да понуди. Пред 1970-тите, микробиологијата на храна се сметаше за
применета наука главно вклучена во микробиолошка контрола на квалитет на храна.
Оттогаш драматично се променети технологијата користена во производството на
храна, обработка, дистрибуција и малопродажба, и моделите за потрошувачката на
храна.
Овие измени воведоа нови проблеми кои повеќе не можат да се решат само со
користење на применети познавања. Така, денешна микробиологија на храна треба да
вклучи голем дел од основните науки да ги разбере и ефикасно да ги реши
микробиолошките проблеми поврзани со храната. Дисциплината вклучува не само
микробиолошки аспекти на расипувањето на храна, болести предизвикани од храна и
нивната ефективна контрола и био - обработка на храна, туку и основни информации
на микробна екологија, физиологијата, метаболизам и генетика. Оваа информација
помага во развојот на методи за брзо и ефикасно откривање на расипливи и патогени
бактерии, развој на пожелни микробни видови со технологија на реструктуирање на
ДНК, производство на ферментирана храна со подобар квалитет, развивање на
термостабилни ензими во ензимска обработка на храната и додатоци за храна, развој
на методи за отстранување на бактерии од храна и површини на опремата, како и
комбинација на повеќе методи на контрола за ефективна контрола на расипливи и
патогени микроорганизми во храната.
Поединецот кој ги завршил курсевите по микробиологија на храна (предавања и
лабораториски) треба да се стекне со знаења во следниве области:
• Го одредува микробиолошкиот квалитет на храна и прехранбени состојки со
користење на соодветни техники
7
• Одредува микробни видови вклучени во расипување и опасност по здравјето и
да ги идентификува изворите
• Го разбира основниот механизам за патогенезата на микроби во храната
• Научува брзи методи за изолирање и идентификување на патогени и
расипливи бактерии од храната и средината
• Идентификува како новите технологии адаптирани во преработката на храна
можат да имаат посебни микробиолошки проблеми и да дизајнира методи за
надминување на проблемот
• Дизајнира ефективни санитациски процедури за контрола на расипување и
патогени проблеми во објектите за преработка на храната
• Ефикасно да користи пожелни микроорганизми за производство на
ферментирана храна
• Дизајнира методи да произведе подобри стартер култури за употреба во
ферментирана храна и пробиотици
• Знае за прописите за храна (државни, сојузни и меѓународни)
• Ги разбира микробиолошките проблеми на увезената храна

4. КАРАКТЕРИСТИКИ НА НАЈВАЖНИТЕ МИКРООРГАНИЗМИ ВО


ХРАНАТА

Микробните групи важни во храната се состојат од неколку видови и типови на


бактерии, квасци, мувли, и вируси. Иако некои алги и протозоите како некои црви
(како цевчести црви) се важни во храната, тие не се вклучени меѓу микробните групи
во ова поглавје. Некои од протозоите и црвите поврзани со здравствени опасности,
како и неколку алги поврзани со здравствените опасности и био – обработка (извори на
витамини, едноклеточни протеини).
Бактериите, габите, мувлата и вирусите се важни кај храната поради нивната
способност да предизвика болести од храна и расипување на истата и за производство
на храна и прехранбени состојки. Многу бактериски видови и некои мувли и вируси,
но не квасци, се во состојба да предизвикаат болести од храна. Повеќето бактерии,
мувла и квасци, поради нивната способност да растат во храна (вирусите не можат да
прераснат во храната), можат потенцијално да предизвикаат расипување на храната.
Меѓу четирите големи групи, бактериите претставуваат најголемата група. Поради
нивната сеприсутност и брза стапка на раст, дури и во услови каде квасците и мувлите

8
не можат да растат, тие се сметаат за најважни во расипување на храна и болести од
храна.

4.1. Квасци и мувли

Квасците и мувлите се еукариотски, но квасците се едноклеточни додека


мувлите се повеќеклеточни. Еукариотските клетки обично се многу поголеми (20-
100μm) од прокариотските клетки (1-10 μm). Еукариотските клетки имаат цврсти
клеточни ѕидови и тенка плазмена мембрана. Клеточниот ѕид е крут, нема
пептидогликан и составен е од јаглехидрати. Плазматската мембрана содржи стерол.
Цитоплазмата е мобилна (струење) и содржи органели (митохондрии, вакуоли), кои се
врзани за мембраната. Рибозомите се 80S вид и се прикачени на ендоплазматичниот
ретикулум. ДНК е линеарна (хромозоми), содржи хистони и е затворена во
нуклеарната мембрана. Делбата на клетките се одвива со митоза (односно, асексуална
репродукција); сексуалната репродукција, кога се јавува, се врши со мејозата.
Мувлите се неподвижни, кончести и разгранети. Клеточниот ѕид е составен од
целулоза, хитин, или и од двете. Мувлата (thallus) се состои од голем број на нишки
наречени хифи. Поврзаните хифи се нарекуваат мицелиум. Хифите можат да се не
одвоени, одвоени – еднојадрени, или одвоени - повеќејадрени. Хифите можат да бидат
вегетативни или репродуктивни. Репродуктивните хифи обично се протегаат во
воздухот и формираат егзоспори, или слободни (conidia) или во кеса (sporangium).
Обликот, големината и бојата на спорите се користи за таксономска класификација.
Квасците се широко распространети во природата. Клетките се заоблени,
сферични, или издолжени, со големина од околу 5-30 x 2-10 μm. Тие се неподвижни.
Клеточниот ѕид содржи полисахариди (гликани), протеини и липиди. Ѕидот може да
има лузни, укажувајќи на местата на пупење.
Важни родови на мувла - Мувлите се важни за храната, бидејќи тие може да
растат дури и во услови во кои многу бактерии не можат, како што се ниско рН, ниска
водна активност (Aw), и висок осмотски притисок. Во храната се најдено многу видови
на мувли. Тие се важни расипливи микроорганизми. Многу видови, исто така,
создаваат микотоксин, и биле вмешани во труење со храна. Некои микотоксини се
канцерогени или мутагени и предизвикуваат органска специфична патологија како
хепатотоксични (црниот дроб) или нефротоксични (отров за бубрезите). Многу од нив
се користат во биопроцесирање на храната. Конечно, многу од нив се користат за

9
производство на прехранбени додатоци и ензими. Овде се наведени некои од
најчестите родови на мувли најдени во храната.
1. Aspergillus. Широко е распространета и содржи многу видови важни за
храната. Членовите имаат одвоени хифи и произведуваат црно - обоени асексуални
спори на конидија. Многу од нив се ксерофили (може да растат во услови на недоволна
Aw) и можат да растат во зрна, предизвикувајќи расипување. Тие се исто така вклучени
во расипување на храна, како џемови, осолена шунка, ореви, овошје и зеленчук
(гниење). Некои видови или подвидови произведуваат микотоксини (на пример,
Aspergillus flavus произведува афлатоксин). Многу видови или подвидови се користат
во преработка на храната и прехранбените адитиви. Asp. oryzae се користи за
хидролизирање на скроб со алфа - амилаза во производството на саке. Asp. niger се
користи за обработка на лимонска киселина од сахароза и за производство на ензими,
како бета - галактозидаза.
2. Alternaria. Членовите се одвоени и формираат темно - обоени спори на
конидија. Тие предизвикуваат гниење во доматите и непријатен вкус во
млечните производи. Некои видови или подвидови произведуваат микотоксини.
Видови: Alternaria citri.
3. Fusarium. Многу видови се поврзани со гниењето на агруми, компири и
житарици. Тие формираат памучен раст и произведуваат одвоена со септа, конидија во
облик на срп. Тие произведуваат микотоксини: фумонозини, зеараленон, трикотецени,
и деоксиниваленол (DON). Видови: Fusarium verticillioides, Fus. graminearum, Fus.
proliferatum, и така натаму.
4. Geotrichum. Членовите се одделени со септа и формираат правоаголни
артроспори. Тие растат, формирајќи квасна памучна, кремаста колонија. Тие лесно се
втемелуваат во опремата и често растат на млечни производи (млечна мувла). Видови:
Geotrichum candidum.
5. Mucor. Таа е широко распространета. Членовите имаат неодвоени хифи и
произведуваат спорангиоспори. Тие произведуваат памучни колонии. Некои видови се
користат за ферментација на храната и како извор на ензими. Тие предизвикуваат
расипување на зеленчукот. Видови: Mucor rouxii.
6. Penicillium. Таа е широко распространета и содржи многу видови. Членовите
имаат одвоени со септа хифи и формираат конидиоспори на сино - зелената, како четка
глава на конидија. Некои видови се користат во производството на храна, како
Penicillium roquefortii и Pen. camembertii во сирење. Многу видови предизвикуваат
10
габично гниење во овошјето и зеленчукот. Тие, исто така, предизвикуваат расипување
на жито, леб и месо. Некои видови се произведуваат микотоксини (на пр., Ochratoxin
А).
7. Rhizopus. Хифите не се одвоени поради недостаток на септа и формираат
спорангиоспори во спорангиите. Тие предизвикуваат расипување на многу овошја и
зеленчук. Rhizopus stolonifer е најчестата мувла на црн леб.
Важни родови на квасци - Квасците се важни во храната поради нивната
способност да предизвикаат расипување. Многу од нив се користат и во
биопроцесирање на храната. Некои од нив се користат за производство на
прехранбени додатоци. Накратко се опишани неколку значајни родови:
1. Saccharomyces. Клетките се заоблени, овални, или издолжени. Тоа е
најважниот род и содржи хетерогени групи. Saccharomyces cerevisiae варијантите се
користат во печење на скиснат леб и во алкохолна ферментација. Тие исто така
предизвикуваат расипување на храна, произведувајќи алкохол и СО2.
2. Pichia. Клетките се овални до цилиндрични и формираат пеликули во пивото,
виното и туршијата да предизвикаат расипување. Некои од нив се користат и во
ориенталната ферментација на храна. Видови: Pichia membranaefaciens.
3. Rhodotorula. Тие се квасци со формирање на пигмент и можат да
предизвикаат промена на бојата на храната, како месото, рибата, и киселата зелка.
Видови: Rhodotorula glutinis.
4. Torulopsis. Клетките се сферични до овални. Тие предизвикуваат расипување
на млекото, бидејќи тие можат да ферментираат лактоза (на пр., Torulopsis versatilis).
Тие, исто така, ги расипуваат концентратите од овошни сокови и кисела храна.
5. Candida. Многу видови расипуваат храна со многу киселина, сол и шеќер и
формираат пеликули на површината на течностите. Некои можат да предизвикаат
расипување на путер и млечни производи (на пример, Candida lipolyticum).
6. Zygosaccharomyces. Предизвикаат расипување на високо - киселински храни,
како сосови, кечап, кисели краставички, сенф, мајонез, преливи за салата, особено оние
со помалку киселина и помалку сол и шеќер (на пример, Zygosaccharomyces bailii).

4.2. Бактерии

Меѓу микроорганизмите најдени во храната, бактериите претставуваат


најзначајни групи. Ова не е само затоа што многу различни видови можат да бидат

11
присутни во храната, но и поради нивната брза стапка на раст, способноста да користат
хранливи материи и способност да се развиваат под широк опсег на температури,
аеробни, pH вредност и водна активност, како и подобро да преживеат неповолни
ситуации, како опстанокот на спорите на високи температури. За погодност,
бактериите значајни за храната се произволно поделени во неколку групи, врз основа
на сличноста на одредени карактеристики.
Бактериите се едноклеточни, повеќето со 0,5-1,0 x 2,0-10 μm големина и имаат
три морфолошки форми: сферични (коки), облик на стапче (бацили), и спирални. Тие
можат да формираат здруженија како гроздови, синџири (две или повеќе клетки), или
четворки. Тие можат да бидат подвижни или неподвижни. Цитоплазматските
материјали се затворени во цврст ѕид на површината и мембрана под ѕидот.
Хранливите состојки во молекуларна и јонска форма се транспортираат од средината
низ мембраната со неколку но специфични механизми. Мембраната, исто така, содржи
компоненти кои генерираат енергија. Таа, исто така формира наметнувања во
цитоплазмата (мезозоми). Цитоплазматскиот материјал е неподвижен и не содржи
органели затворени во посебна мембрана. Рибозомите се 70S вид и се дисперзирани во
цитоплазмата. Генетските материјали (структурна ДНК и плазмид) се кружни, не се
затворени во нуклеарната мембрана и не ги содржат основните протеини како хистони.
Се појавува пренос на гените и генетската рекомбинација, но не вклучува гамета или
формација на зигот. Делбата на клетките е бинарна.
Врз основа на однесување при боење под Грам, бактериските клетки се
групирани како Грам - негативни или Грам - позитивни. Грам - негативните клетки
имаат сложен клеточен ѕид кој содржи надворешна мембрана (OM) и средната
мембрана (ММ). OM е составена од липополисахариди (LPS), липопротеини (ЛП), и
фосфолипиди. Фосфолипидните молекули се двослојни, со хидрофобен дел (масни
киселини) од внатре и хидрофилен дел (глицерол и фосфат) од надвор. LPS и LP
молекулите се вградени во фосфолипидниот слој. OM има ограничен транспорт и
функции на бариера. Отпорот на Грам - негативни бактерии на многу ензими
(лизозимот, кој хидролизира пептидогликан), хидрофобни молекули и жолчни соли], и
антибиотици (пеницилин) се должи на граничната сопственост на OM. LPS молекулите
исто така имаат антигенски својства. Под OM е ММ, составена од тенок слој на
пептидогликан или мукопептид вградени во периплазмен материјали кои содржи
повеќе видови на протеини, ензими и отрови. Под периплазмениот материјал е

12
плазмата или внатрешната мембрана (IM), составена од фосфолипиден двослој во кој
се вградени многу видови на протеини.
Грам - позитивните клетки имаат дебел клеточен ѕид составен од повеќе слоеви
на пептидогликан (мукопептиди; одговорни за дебелата цврста структура) и два вида
на теихојни киселини. Пептидогликанот е полимер составен од N - ацетилмурамична
киселина и N-ацетилглукозамин поврзани со кратки пептидни синџири. Некои видови,
исто така, имаат слој над површината на клетката, наречен површинскиот слој на
протеини (SLP). Молекулите на теихојните киселини во ѕидот се поврзани со
мукопептидни слоеви, а молекулите на липотеихојната киселина се поврзани и со
мукопептидната и со цитоплазматската мембрана. Теихојните киселини се негативно
наелектризирани поради фосфатните групи) и можат да се врзат со или да го
регулираат движењето на катјонските молекули внатре и надвор од клетката.
Теихојните киселини имаат антигенски својства и можат да се користат за серолошка
идентификација на Грам - позитивните бактерии.
Важни бактериски родови - Бактериската класификација брзо се менува Во
прирачникот за систематска бактериологија на Bergey, објавен помеѓу 1984 и 1988
година, запишани се повеќе од 420 бактериски родови во 33 делови.
Млечнокиселински бактерии - Тие се бактерии кои произведуваат релативно
големи количини на млечна киселина од јаглехидрати. Видовите, главно од родовите
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus и Streptococcus thermophilus се
вклучени во оваа група.
Бактерии на пропионска киселина - Тие се бактерии кои произведуваат
пропионска киселина и се употребуваат во млечната ферментација. Видовите како
Propionibacterium freudenreichii се вклучени во оваа група. Бактерии на маслена
киселина - Тие се бактерии кои произведуваат маслена киселина во релативно големи
количини. Некои Clostridium spp. како Clostridium butyricum се вклучени во оваа група.
Протеолитички бактерии - Тие се бактерии кои можат да хидролизираат
протеини затоа што тие произведуваат екстрацелуларни протеинази. Во оваа група се
вклучени видови од родовите Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium,
Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, некои од Enterobacteriaceae, и
Brevibacterium.
Липолитички бактерии - Тие се бактерии кои се способни да хидролизираат
триглицериди, бидејќи тие произведуваат екстрацелуларни липази. Во оваа група се

13
вклучени видови од родовите Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas,
и Flavobacterium.
Сахаролитички бактерии - Тие се бактерии кои се способни да хидролизираат
сложени јаглехидрати. Во оваа група се вклучени видови од родовите Bacillus,
Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter.
Термофилни бактерии - Тие се бактерии кои се способни да растат на 50°C и
повисоко. Во оваа група се вклучени видови од родовите Bacillus, Clostridium,
Pediococcus, Streptococcus и Lactobacillus.
Психотропни бактерии - Тие се бактерии кои се способни да растат во многу
ладни температури (≤5°C). Во оваа група се вклучени некои видови од родовите
Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium,
Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria, Yersinia, и Aeromonas.
Бактерии издржливи на топлина - Тие се бактерии кои се способни да ја
преживеат температурата при пастеризација. Во оваа група се вклучени некои видови
од Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (спори) и Clostridium
(спори).
Халофилни бактерии - Тие се бактерии кои се во состојба да преживее високи
концентрации на сол (≥ 10%). Во оваа група се вклучени некои видови од Bacillus,
Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, и Corynebacterium.
Бактерии издржливи на киселост - Тие се бактерии кои се способни да
преживеат при ниска pH вредност (<4,0). Во оваа група се вклучени некои видови од
Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, и Streptococcus.
Осмофилни бактерии - Тие се бактерии кои можат да растат во релативно
повисока осмотска средина отколку што е потребно за други бактерии. Во оваа група
се вклучени некои видови од родовите Staphylococcus, Leuconostoc, и Lactobacillus. Тие
се многу помалку осмофилни од квасците и мувлите.

14
Бактерии кои произведуваат гас - Тие се бактерии кои произведуваат гас
(CO2, H2, H2S) за време на метаболизмот на хранливите материи. Во оваа група
се вклучени видови од родовите Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium,
Escherichia, Enterobacter, Clostridium и Desulfotomaculum.
Формирачи на спори - Тие се бактериите кои имаат способност да произведат
спори. Во оваа група се вклучени видови од Bacillus, Clostridium, и
Desulfotomaculum. Тие понатаму се поделени на аеробни спороформирачи,
анаеробни спороформирачи, спороформирачи кои предизвикуваат рамно
закиселување, термофилни спороформирачи и спороформирачи кои
произведуваат сулфид.
Произведувачи на слуз - Тие се бактерии кои произведуваат слуз, бидејќи
синтетизираат полисахариди. Во оваа група се вклучени видови или подвидови
на Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus и
Lactobacillus.
Формирачи на спори - Тие се бактериите кои имаат способност да произведат
спори. Во оваа група се вклучени видови од Bacillus, Clostridium, и
Desulfotomaculum. Тие понатаму се поделени на аеробни спороформирачи,
анаеробни спороформирачи, спороформирачи кои предизвикуваат рамно
закиселување, термофилни спороформирачи и спороформирачи кои
произведуваат сулфид.
Аероби - Тие се бактерии кои бараат кислород за раст и размножување. Во оваа
група се вклучени видови од Pseudomonas, Bacillus, и Flavobacterium.
Анаероби - Тие се бактерии кои не можат да растат во присуство на кислород.
Во оваа група се вклучени видови од Clostridium.
Колиформи - Во оваа група се вклучени видови од Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter, и Klebsiella. Тие се користат како показател за санитарна хигиена.
Фекални колиформи - Во оваа група главно е вклучена Escherichia coli. Тие
исто така се користат како показател за санитарна хигиена.
Цревни патогени - Во оваа група се вклучени патогените Salmonella, Shigella,
Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, хепатитис А и други кои можат да
предизвикаат гастроинтестинална инфекција.

15
4.3. Вируси

Вирусите се сметаат за неклеточни организми. Бактериските вируси


(бактериофаги) важни во микробиологијата на храна се широко распространети во
природата. Тие се составени од нуклеински киселини (ДНК или РНК) и неколку
протеини. Протеините ја формираат главата (околу нуклеинската киселина) и
опашката. Некои вируси носат додатоци или површински молекули за прикачување на
клетки домаќини. Бактериофагот се прикачува на површината на бактериската клетка
домаќин и нејзините внесува својата нуклеинска киселина во клетката домаќин.
Понатаму, се формираат многу фаги внатре во клетката домаќин и се ослободуваат
надвор при што следува разградување на клетката.
Неколку патогени вируси се идентификувани како предизвикувачи на болести
од храна кај луѓето. Двата најважни вируси вмешани во епидемии со храна се хепатит
А и Норволк вирусите.
Важни вируси - Вирусите се важни за храната од три причини. Некои од нив се
во состојба да предизвикаат цревни заболувања, и можат да предизвикаат болести
доколку се присутни во храната,. Хепатитис А и Норволк или Норовирусите биле
вмешани во епидемии со вируси. Неколку други цревни вируси, како полиовирусот,
аденовируси, ехо вирус, и Коксаки вирусот, можат да предизвика болести од храната.
Во некои земји, каде што нивото на санитација не е многу високо, тие можат да ја
загадат храната и да предизвикаат болест.
Некои бактериски вируси (бактериофаги) се користат да се идентификуваат
некои патогени (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus), врз
основа на осетливоста на клетките на серии на бактериофаги на соодветни
разредувања. Бактериофагите се користат за пренесување на генетски својства во
некои бактериски видови или подвидови преку процес наречен трансдукција (на
пример, во Escherichia coli или Lactococcus lactis).
Некои бактериофаги можат да бидат многу важни, бидејќи предизвикуваат
непотполност на ферментацијата. Многу млечнокиселински бактерии, користени како
стартер култури во ферментација на храната, се чувствителни на различни
бактериофаги. Тие можат да ги инфицираат и уништат стартер културите,
предизвикувајќи недостиг на производ. Меѓу млечнокиселинските бактерии,
бактериофагите биле изолирани во многу видови на родовите Lactococcus,
Streptococcus, Leuconostoc, и Lactobacillus.

16
5. ЗАКЛУЧОК

Денешната микробиологија на храна треба да вклучи голем дел од основните


науки да ги разбере и ефикасно да ги реши микробиолошките проблеми поврзани со
храната. Таа вклучува не само микробиолошки аспекти на расипувањето на храна,
болести предизвикани од храна и нивната ефективна контрола и биообработка на
храна, туку и основни информации на микробна екологија, физиологијата,
метаболизам и генетика. Доволното познавање на микробиологијата треба да помогне
во развојот на методи за брзо и ефикасно откривање на расипливи и патогени
бактерии, развој на пожелни микробни видови со технологија на реструктуирање на
ДНК, производство на ферментирана храна со подобар квалитет, развивање на
термостабилни ензими во ензимска обработка на храната и додатоци за храна, развој
на методи за отстранување на бактерии од храна и површини на опремата.
Најважни микроорганизми кај храната се бактериите, габите, мувлата и
вирусите, поради нивната способност да предизвика болести од храна и расипување на
истата и за производство на храна и прехранбени состојки. Многу бактериски видови и
некои мувли и вируси, но не квасци, се во состојба да предизвикаат болести од храна.
Повеќето бактерии, мувла и квасци, поради нивната способност да растат во храна
(вирусите не можат да прераснат во храната), можат потенцијално да предизвикаат
расипување на храната. Бактериите претставуваат најголема група. Поради нивната
сеприсутност и брза стапка на раст, дури и во услови каде квасците и мувлите не
можат да растат, тие се сметаат за најважни во расипување на храна и болести од
храна.

17
КОРИСТЕНА ЛИТЕРАТУРА:

Bibek Ray, Arun Bhunia (2007): „Fundamental Food Microbiology„ (Fourth Edition)

Зиберовски Ј., (2005): „Општа микробиологија“, Земјоделски факултет, Скопје

18