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Biotecnología

Autores: Silvia Cerdeira, Helena Ceretti y Eduardo Reciulschi

Responsable disciplinar: Silvia Blaustein

Área disciplinar: Química

Temática: Aplicaciones de conceptos de Química orgánica y biotecnología tradicional a


diferentes proyectos

Nivel: Secundario, ciclos básico y superior


Secuencia didáctica elaborada por Educ.ar

Propósitos generales

? Promover el uso de los equipos portátiles en el proceso de enseñanza y aprendizaje.


? Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusión y el intercambio entre pares, la realización en conjunto de la
propuesta, la autonomía de los alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo.
? Estimular la búsqueda y selección crítica de información proveniente de diferentes soportes, la evaluación y validación,
el procesamiento, la jerarquización, la crítica y la interpretación.

Introducción a las actividades

La palabra “biotecnología” hace pensar en algo nuevo, un avance tecnológico actual con consecuencias inesperadas
para el futuro. En realidad, la biotecnología está presente en muchos ejemplos de la vida cotidiana y es una actividad
que el ser humano descubrió hace miles de años.

Por ejemplo, la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino, la cerveza o la sidra, es un proces
o biotecnológico. En estos procesos intervienen microorganismos que transforman componentes del jugo de frutas o
de cereales en alcohol (vean la secuencia didáctica Hidratos de carbono).

La fabricación de yogurt, la elaboración de quesos mediante el agregado de bacterias (vean la secuencia didáctica
Aminoácidos y proteínas) y la fabricación de pan mediante el uso de levaduras son otros ejemplos de procesos
biotecnológicos tradicionales. En este caso, se trata de la obtención y utilización de los productos del metabolismo
de ciertos microorganismos.

A escala industrial, se pueden mencionar varios ejemplos:

Biocombustibles: el alcohol obtenido por procesos de fermentación no solo puede ser utilizado para la
fabricación de bebidas alcohólicas, sino también para la producción de alconafta (en Brasil, por ejemplo, a
partir de la caña de azúcar se produce biocombustible). Para obtener más información de las posibles
aplicaciones en nuestro país, pueden consultar el siguiente sitio: http://www.ambiente-
ecologico.com/revist53/alnaft53.htm.

Ácidos: a partir de microorganismos es posible fabricar ácidos orgánicos (grupo funcional –COOH) con
diferentes aplicaciones, como el ácido cítrico que se utiliza como resaltador de sabor y regulador de pH. Para
investigar cómo se obtiene este ácido orgánico y sus propiedades, pueden consultar los siguientes sitios:
http://www.quiminet.com/ar8/ar_hgsAhgsAbcBu-el-acido-citrico-obtencion-e-historia.htm,
http://www.elprisma.com/apuntes/quimica/acidocitrico/default7.asp
.
Antibióticos: como la penicilina, fabricada por un hongo de la familia Penicillium: (
http://www.biologia.edu.ar/microind/producci%C3%B3n_de_penicilina.htm).

Plásticos biodegradables: la mayor parte de los plásticos se sintetizan a partir de derivados de la destilaci
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_48.asp).

Enzimas: estas se suelen utilizar no solo en la fabricación de detergentes y productos de limpieza (vean la
secuencia didáctica Detergentes) sino también en la industria alimenticia. Por ejemplo, la utilización de
pectinasa en la elaboración de jugos de fruta (http://www.cienciahoy.org.ar/hoy33/jugos01.htm). Esta
enzima degrada la pectina presente en las semillas de las frutas. Además, la celulasa (otra enzima que
degrada la celulosa) se utiliza tanto en la industria textil, para ablandar los jeans, como en la industria
papelera, para lograr diferentes texturas: (
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_16.asp?cuaderno=16).

Objetivos de las actividades

Que los alumnos:

apliquen algunas técnicas de biotecnología tradicional para la obtención de productos;


se incentiven en la realización de proyectos escolares;

investiguen acerca de diferentes aspectos del desarrollo biotecnológico en la Argentina.

Actividad 1:
Las próximas dos actividades tienen que filmarlas. Para eso, pueden utilizar la cámara de sus equipos
portátiles. El objetivo final es que editen un video con estas actividades biotecnológicas relacionadas con la
cocina (serían los “cocineros argentinos y científicos”). Por lo tanto, tendrán que planear bien los pasos para
seguir: cómo acomodar los materiales, desde dónde filmar y cómo distribuir el tiempo, ya que ambas experiencias
duran más de un día de trabajo. Además, tendrán que elaborar, utilizando las herramientas de los programas de
sus computadoras:

Los carteles de presentación.

Las recetas para que el “espectador” pueda elaborar el producto luego de ver el video.

Las explicaciones de las reacciones químicas que ocurren en los procesos.

Parte A. Fermentación láctica

La caseína y la lacto globulina son las principales proteínas de la leche. Estas tienen alto valor nutritivo ya qu
e contienen todos los aminoácidos esenciales (vean la secuencia didácticaProteínas). El pH de la leche es
ligeramente ácido (6,5 – 6,7) (vean la secuencia didácticaEscala de pH). Si este pH varía, por ejemplo, al agregar
jugos de frutas o por presencia de ácido láctico producido por bacterias, la caseína coagula y se separa del sue
ro de la leche. Al contrario, la lacto globulina, que es la principal proteína del suero, se mantiene en suspensió
n incluso a pH bastante ácidos.

La coagulación (desnaturalización, vean la secuenciadidáctica Aminoácidos y proteínas) de las proteínas no


siempre es un proceso indeseable. Se utiliza esta propiedad para preparar una serie de productos lácteos, como
el yogurt y el queso.

Si se calienta la leche a unos 85 ºC durante una hora, se inactivan las bacterias de la leche y se desnaturalizan
hasta las proteínas del suero, que pierden su estructura compacta y forman estructuras más alargadas. Si lueg
o de enfriar la leche hasta unos 40 ºC se agregan ciertas bacterias, denominadasLactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, comienza la fermentación de la lactosa de la leche liberando ácido láctico al med
io (la lactosa que es un disacárido se degrada a glucosa que es un monosacárido, vean la secuencia didáctica
Hidratos de carbono).
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía

C6H12O6 à 2 C3H6O3+ energía

El término “fermentación” tiene significados diferentes en el contexto de la biología celular y en la industria. Para
la primera, fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de
oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias

La fermentación láctica es el primer paso en la elaboración de yogurt (vean la secuencia didácticaAminoácidos y


proteínas) y de queso.

Ahora, intentarán fabricar queso para untar.

Elaboración de queso

El ácido láctico producido por la fermentación desnaturaliza las proteínas de la leche que precipitan arrastrando
las grasas. Además, el aumento de la acidez del medio inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables. El queso
para untar puede obtenerse directamente agregando a la leche sustancias ácidas como vinagre o jugo de limón.
La utilización de un “fermento” (llamado también cuajo) que contenga bacterias lácticas le otorga una mejor
textura, sabor y digestibilidad.

Materiales

1 litro de leche entera.

Una olla grande para el baño de agua (baño María).

Recipiente para la coagulación (puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio). No se recomienda la
porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda
limpiar con facilidad.

Gasa o tela de lino blanca.

Fermento mesófilo (los fermentos mesófilos están formados por las bacteriasLactococcus lactis lactis y
Lactococcus lactis cremoris. El rango óptimo de temperaturas para el desarrollo de la actividad de esta
s bacterias está entre 20 ºC y 30 ºC, y no pueden sobrevivir a temperaturas superiores a los 40 ºC).

Cucharón.

Colador.

Cuchillo de punta.

Cuchara sopera.

Procedimiento

1. Si se trabaja con leche no comercial, pasteurícenla: calienten la leche hasta 70 ºC a baño de María de 1 a 3
minutos. Enfrien rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajen la temperatura hasta los
30 ºC (en caso de utilizar leche de cabra, siempre trabajen a temperaturas menores de 29 ºC). De esta forma se
eliminan las bacterias patógenas.
2. Coloquen en una taza la dosis de fermento indicada en el envase para 1 o 2 litros de leche. Agreguen a dicha
dosis una cucharada sopera de leche pasteurizada que se encuentre a 30 ºC.
3. Agreguen este fermento diluido al resto de la leche revolviendo suavemente.

4. Cubran con una tela o trapo el recipiente y dejen reposar la mezcla a temperatura ambiente (nunca debe estar
a menos de 20 ºC ni a más de 35 ºC). El tiempo que debe dejarse va a depender de la temperatura ambiente y
variará de 8 a 24 hs. Aquí se produce la fermentación láctica.

5. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca
una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y, por lo tanto, la cuajada
está a punto.

6. Humedezcan la tela y forren con ella un colador grande (como para colar fideos). Coloquen un recipiente (plato
hondo o fuente) debajo del colador.

7. Coloquen la cuajada sobre la tela y muevan la tela para dejar escurrir el suero (a veces se lo envuelve en la
tela y se retuerce para acelerar el proceso. Se puede utilizar también una manga de tela para hacer café si la
cantidad a colar es pequeña). El tiempo de desuerado es variable ya que depende de la consistencia deseada en
el queso elaborado, puede variar entre 4 y 8 hs.

8. Al obtener la consistencia adecuada, le pueden agregar todo tipo de condimentos. Deben colocarlo en un
recipiente con tapa y pueden conservarlo alrededor de una semana en la heladera.

Pueden observar imágenes del proceso en el siguiente sitio:

http://www.capraispana.com/queso/untar/untarfotos.htm

Otros tipos de quesos se elaboran con otras bacterias y con procesos de maduración más prolongados. Para
que puedan investigar y quizás elaborar sus propios quesos artesanales, les proponemos investigar los
siguientes sitios:

http://www.trucos-hogar.com/trucos_de_cocina_hacer_quesos_caseros.htm

http://www.guiaderecetas.com/1122_elaboracion-de-queso-casero.htm

http://www.quesosartesanales.es/elaboracion-queso.php

http://www.comitesromero.org/tarragona/fichas/ficha6.pdf

http://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/taller/biologia/Tryscience-queso/default.asp

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp

Parte B. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es otro proceso en el que intervienen microorganismos. En este tipo de fermentación,
las levaduras Saccharomyces cerevisiae transforman los hidratos de carbono en etanol, en condiciones
anaeróbicas. La capacidad de las levaduras para realizar este proceso se ha aprovechado para la elaboración de
vino (uvas), de sidra (manzanas) y de cerveza (cebada). Cuando se hace pan, también se utiliza el mismo
proceso biotecnológico.

C6H12O6 à 2 C2H5OH + 2 CO2

Materiales
Levadura en cuadraditos.
Jugo de uva / jugo de manzana (1 litro).

2 frascos de vidrio pequeños (botellas).

2 globos.

2 probetas.

1 densímetro.

Procedimiento

1. Coloquen en el frasco un cuadradito de levadura (lo pueden romper en trozos pequeños).

2. Disuelvan la levadura con pequeños agregados del jugo de uva.

3. Agreguen el resto del litro de jugo de uva.

4. Tapen el cuello del frasco con el globo.

5. Agiten y esperen que el globo se infle (debido a la producción de dióxido de carbono).

6. Repitan la experiencia utilizando el segundo frasco y reemplazando el jugo de uva por jugo de manzana.

7. Una vez que el globo se infló lo suficiente (comparen en el mismo tiempo cuál de los dos globos se infla más),
midan con una probeta 250 mL de cada una de las mezclas de las botellas.

8. Midan el contenido alcohólico mediante la utilización de un densímetro (alcoholímetro). Si no cuentan con u


no, pueden construirlo utilizando una pipeta de plástico. En el siguiente video muestran cómo construir e
l densímetro y su calibración:http://www.youtube.com/watch?v=_mFQgmlrlcM (2,43 minutos). El contenido
alcohólico es el volumen de etanol (en mL) contenido en 100 mL de una bebida alcohólica a 20 ºC.

Nota: si no tienen alcoholímetro pueden medir la densidad de la mezcla pesando un volumen determinado de
solución (por ejemplo 10 mL medidos con una probeta) con una balanza (el alcohol etílico puro tiene una
densidad de 0,79 g/mL). Si la densidad del agua es 1,01 g/ml a 20 ºC, se puede realizar el cálculo de la
graduación alcohólica mediante la siguiente ecuación matemática:

y = -0.34x + 1.01

dondeyes la densidad de la solución yx el % en volumen de la graduación alcohólica. Es decir que por cad
a grado de graduación alcohólica, la densidad del agua (tomada inicialmente como 1,01 g/ml) disminuye 0.34 g/ml.

Busquen el contenido alcohólico del vino y la sidra, y comparen con los porcentajes obtenidos en las mezclas
preparadas en el laboratorio.

Actividad 2:
Elvinagre(dellatínvinum acre, "vino agrio") es un líquidomiscibleen agua consabor agrio, que proviene de la
fermentación acéticadelvinoy de la manzana (mediante lasbacteriasMycoderma aceti). Como vieron en laActividad
1, la fermentación alcohólica del jugo de uva y de manzana produce etanol, un alcohol. Los alcoholes son una famili
a de compuestos que contienen el grupo funcional –OH y pueden convertirse en ácidos carboxílicos por oxidac
ión (vean la secuencia didácticaOxidación). Esta oxidación ocurre en dos etapas: en la primera, el etanol (C2H5
OH) se transforma en etanal (acetaldehído, CH3COH), y luego este compuesto se transforma en ácido etanoico (ácid
o acético, CH3COOH).
El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % deácido acéticoen agua.
1. Utilicen el programa ChemSketch versión 12.01 para representar las tres moléculas mencionadas, identificar
los grupos funcionales presentes en cada una y establecer qué átomos se agregan o se pierden en ambas etapas
de oxidación.

2. Investiguen diferentes métodos para elaborar vinagre. Para comenzar este trabajo pueden consultar la
siguiente presentación:

http://www.youtube.com/watch?v=LZhA9-hlZ6g, 1,10 minutos, todo tipo de vinagres (presentación en


PowerPoint).

Actividad 3:
A diferencia de la biotecnología tradicional, la biotecnología moderna surge en la década de 1980 y utiliza técnicas
para modificar y transferir genes de un organismo a otro (ingeniería genética,

http://blog.educastur.es/entrelineas/files/2010/05/ingenieria-genetica-lucia-obeso-almeida.pdf).

Utilizando estas técnicas es posible producir insulina humana en bacterias, y también la enzima quimosina que
reemplaza al cuajo en la fabricación de quesos y en el mejoramiento de los cultivos. Cada vez se conocen más
aplicaciones destinadas a la producción de alimentos, medicamentos o productos industriales en general. Para algunas
de las aplicaciones en nuestro país pueden consultar los siguientes sitios:

http://www.sitiosargentina.com.ar/2/BIOTECNOLOGIA%20ARGENTINA.htm

http://www.argentina.ar/_es/ciencia-y-educacion/C1016-biotecnologia-argentina.php

http://www.mincyt.gov.ar/admin/multimedia/archivo/archivos/BET_Biotecnologia.pdf

Con la información obtenida, preparen una presentación utilizando el programa Impress de sus equipos
portátiles, y hagan una puesta en común utilizando la plataforma Squeak.

Enlaces de interés y utilidad para el trabajo

Actividad: Química orgánica

Actividad: Hidratos de carbono

Actividad: Aminoácidos y Proteínas

Webgrafía recomendada

http://www.casafe.org/biotecnologia.html, mucha información de la cámara de sanidad agropecuaria y fertilizantes.

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_01.asp?cuaderno=1, definiciones de
biotecnología tradicional y moderna.

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp, elaboración de quesos.

http://www.geocities.ws/quimesca/Publicaciones/Malaga06CTS.pdf, actividades CTS en torno a las bebidas


alcohólicas.

http://www.youtube.com/watch?v=9XMefaqsgEE, 2,03 minutos, fermentación alcohólica.


http://www.youtube.com/watch?v=9XMefaqsgEE, oxidación de alcoholes.
www.scribd.com/doc/13934684/biotec1, fermentación.

http://www.youtube.com/watch?v=9XMefaqsgEE, 8 minutos, elaboración de aceto balsámico (en italiano).

Video de Encuentro: Explora: ciencias naturales, biotecnología, microorganismos.