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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: 1. Mediante calor : o Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos. o Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). o Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).

2. Mediante frio: o Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación. o Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido. o Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.

3. Por deshidratación: o Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. o Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. o Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.

4. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azucar, sal, alcohol) o bién de origen industrial debidamente autorizados. 5. Por irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes. Refrigeración

) Conserva el alimento sólo a corto plazo. a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Durante el período de conservación. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada Congelación La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales. la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. manteniendo su aspecto. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. carnes. siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Es un buen método. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento. Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.3ºC bajo cero. dentro de los límites de tolerancia admitidos. en su caso.Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 . Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC. Alimentos muy frescos 2. pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la congelación. y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos. pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC. Con frecuencia envasados al vacío. valor nutritivo y contenido vitamínico. Preparación inmediata e higiénica . La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación. Detiene la vida orgánica. para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. verduras. Puntos importantes en el proceso de Congelación Condiciones de los alimentos 1.

................... Hasta 4 meses Pan ........... Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR * |* * * .................. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo 4.............3.......... Hasta 6 meses Platos cocinados . Hasta 12 meses Fruta .... Hasta 8 meses Pescado .... Los glúcidos no sufren alteración 3............. Hasta 12 meses Hortalizas .... Hasta 3 meses CONSERVADOR * * * -18ºC ........ -20ºC Descongelación Consumo inmediato........................ Hasta 10 meses Lacteos ........... Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta Tiempo de conservación Carne ................... Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de frío Conservación del alimento -18ºC.. Congela y conserva los alimentos Descongelación o Regeneración .......... Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas 2... Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación...... no congelar de nuevo Pérdida de nutrientes 1. pero sí por el escaldado.....30ºC ..........

eliminando olores. a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC).La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Ebullición Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades. sin dejar traza alguna después de su acción. y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes. Su conservación oscila entre 4 y 10 días. lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Frutas Pollo Temperatura Hay Pescados Carnes A No pérdida de ambiente nutrientes 4ºC durante hay unas 8 horas pérdidas Hortalizas No descongelar Ultracongelación La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo). Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. Esterilización . Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca. ya que desinfecta totalmente. Ozono Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

La acidez es un factor importantísimo. En cambio. aves. con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. mejor conservación (frutas. a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos. el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y. (115 -130ºC durante 15 . carnes. de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.30 minutos). aspecto o sabor extraños. tomate. Los productos . En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. si se consumen. cuanta más acidez.Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. a una temperatura de 72 75ºC durante 15 minutos. en función del tiempo de tratamiento. Después del tratamiento térmico. en algunos casos. pescados y el resto de las hortalizas. por cada 500 g de género. a continuación. preparados tipo ketchup. Cuanto más corto es el proceso. necesitan mayor temperatura. se procede a su envasado. como frascos o botellas. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor. ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo. Pasterización Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos. sometiendo a los alimentos a temperaturas variables. más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. col. al ser muy poco ácidas. Cabe distinguir la pasterización en frío. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. y la pasterización en caliente. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal. aplicadas de una sola vez o por tindalización. cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón. por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. y algunas hortalizas ácidas). Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores. a temperaturas adecuadas. impidiendo la recontaminación.

mediante un intercambio de calor. Adobo Con ella se obtienen dos resultados. El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas. consiguiendo retardar la aparición de reacciones. Liofilización Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. la nata. que tienen acción protectora contra las bacterias. la cerveza y los zumos de frutas. Curado Es un procedimiento de conservación basado en la aplicación al alimento de ciertas sales. en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que. el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Salazón Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Marinadas Aunque no son en sí mismas un método de conservación. Envasado al vacío Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. en este caso.que habitualmente se someten a pasterización son la leche. . Durante ésta. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene. a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado. La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días. se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. En primer lugar una aromatización y variación del resultado del sabor y a continuación una conservación del producto. Se basa en ciertas condiciones de vacío. generalmente nitratos. Escabechado Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas. gracias a su composición se consigue que los géneros que se introducen en ella alarguen su duración. Ahumado En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación.

La función principal es el ablandamiento de ciertas carnes. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. frutas escarchadas y compotas. . este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. mermeladas. consiguiendo aromatizar y suavizar el sabor de algunas de ellas.