You are on page 1of 63

Ministerul Educa iei şi Cercetării Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie Alimentară CALIFICAREA: Operator în industria alimentară fermentativă. NIVELUL: 2

MODULUL: Ob inerea berii 2005

Autor: Prof. Gabriela Rodica Ionescu Consultan ă: Dana Stroie Elisabeta Tache

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „Dumitru Mo oc“ Bucureşti Expert CNDIPT Expert local

Modulul II: Ob inerea berii

Conuri hamei fermentare

Tancuri de

Mal

Cazan fierbere filtrare

Moară cu două val uri

Instala ie

Sec ie de îmbuteliere
Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 3

Modulul II: Ob inerea berii CUPRINS I II INTRODUCERE Lista de unită i de competen e MATERIALE DE REFERIN Ă Fişe de documentare Folii Cuvinte cheie Glosar ACTIVITĂ I PENTRU ELEVI Fişa de descriere a activită ii Activită i Fişa pentru înregistrare a progresului şcolar SOLU II ŞI SUGESTII METODOLOGICE Îndrumări privind modalită i de evaluare Sugestii pentru creşterea eficien ei învă ării BIBLIOGRAFIE 5 6 7 7 27 28 29 30 30 31 49 50 57 58 59 III IV V Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 4 .

atelier şcoală) în laborator sau în cabinetul şcolii dotat cu material didactic adecvat Profesorul va evalua progresul şcolar pe baza activită ilor efectuate de elevi Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 5 . Important ! Citi i cu aten ie toate cerin ele înaintea rezolvării În cazul unor nelămuriri adresa i-vă profesorului Rezolva i toate sarcinile date Activită ile practice au loc în sec iile de produc ie (fabrici de bere. albume • Elaborarea unui portofoliu cu exerci ii rezolvate şi activită ile desfăşurate Auxiliarul nu acoperă toate cerin ele din S. nivel 2.Modulul II: Ob inerea berii I INTRODUCERE Auxiliarul curricular se adresează elevilor Şcolii de Arte şi Meserii care se pregătesc să devină lucrători în industria alimentară fermentativă. În auxiliar se regăsesc sarcini de lucru cum sunt: • Efectuarea unor activită i independente • Căutarea de informa ii utilizând surse ca: manuale.P.P. căr i de specialitate. Pentru ob inerea certificatului de calificare este necesară validarea integrală a tuturor competen elor din standardul de pregătire profesională. • • • • • . pagini de internet.

igienizeze cazanul de filtrare. deservească cazanul de plămădire-zaharificare . enumere metodele de limpezire a berii. conducă fermentarea secundară. conducă fermentarea primară şi să recolteze drojdia . • C 11. • C 11. conducă procesul după diagrama de brasaj . • C 11. explice fazele fermentării primare . prezinte tipurile de drojdii folosite la fermentare . • C 11.1 Efectuează măcinarea mal ului.2 Realizează plămădirea-zaharificarea.Modulul II: Ob inerea berii ABILITATEA CHEIE: Lucrul în echipă COMPETEN E TEHNICE SPECIALIZATE UNITATEA DE COMPETEN Ă 11: Ob inerea berii • C 11.3 Execută filtrarea plămezii zaharificate. explice transformările de la fermentarea secundară . efectueze răcirea mustului . identifice aparatele pentru filtrare . identifice şi să deservească morile de măcinare uscată şi umedă . stabilizarea şi îmbutelierea berii OBIECTIVE După parcugerea acestui modul elevii vor fi capabili să: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • prezinte factorii care influen ează compozi ia măcinişului . execute opera ia de fierbere şi controlul mustului după fierbere .4 Efectuează fierberea cu hamei şi răcirea mustului.5 Supraveghează fermentarea şi maturarea berii. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 6 . • C 11.6 Execută limpezirea. descrie tipurile de hamei . aplice normele de protec ie a muncii la măcinare . execute filtrarea berii. explice procesele care au loc la brasaj . descrie factorii care influen ează brasajul . explice procesele fizico-chimice care au loc la fierbere . realizeze filtrarea plămezii şi spălarea borhotului. deservească instalatiile de spălare şi imbuteliere a berii şi să explice normele de protec ie a muncii .

Modulul II: Ob inerea berii II. MATERIALE DE REFERIN Ă Fişă de documentare nr. iar învelişul nu mai formează un strat filtrant Utilaje de filtrare: filtrul de plămadă – măciniş maifin cazanul de filtrare măciniş mai grosier Procedeul de brasaj prin decoc ie utilizează un măciniş mai fin Utilaje Denumire utilaj Păr i componente Moară de măcinare cu o 1) val fix pereche de val uri 2) val mobil 3) sistem de reglare a paralelismului 4) rifluri Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 7 .1 Măcinarea mal ului MĂCINAREA=opera ia de sfărîmare a boabelor FACTORII CARE INFLUEN EAZA COMPOZI IA MĂCINIŞULUI: Calitate mal : mal bine solubilizat măciniş mai grosier ce formează stratul filtrant mal slab solubilizat (sticlos) se macină mai mult.

Introducerea mal ului in buncărul de alimentare şi reglarea debitului.Pornirea val urilor 2.Luarea unei probe de mal pentru aprecierea gradului de măcinare 2.Oprirea val urilor 2 1 3 1 2 2 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 8 .Oprirea alimentării cu mal 2.Reglarea distan ei dacă se cere 3.Supravegherea evacuării măcinişului IV Oprirea utilajului 1.Reglare distan ă dintre val uri II Alimentare 1.Modulul II: Ob inerea berii Moară de măcinare umedă 1) 2) 3) 4) 5) 6) conductă de apă cazan de înmuiere dozator val uri pompă regulator automat de apă 7) duze de spălare cu apă Deservirea morii pentru măcinarea uscată cuprinde următoarele faze: I Pregătire utilaj 1. 2 1 1 III Supravegherea func ionării 1.

Modulul II: Ob inerea berii ATEN IE! În timpul măcinării nu se introduce mâna în buncărul de alimentare Se interzice pornirea morii fără apărători de protec ie Deservirea morii pentru măcinare umedă I Alimentarea şi înmuierea mal ului 1) cuplarea morii la tabloul de comandă 2) pomparea apei reci sau calde (30-40°C) 3) alimentare cu mal 4) pornirea pompei de recirculare 5) oprirea pompei după 20 min 6) evacuarea apei în cazanul de plămădire II Măcinarea 1) pornirea val urilor.a dozatorului şi a pompei de măciniş 2) supravegherea măcinării 2 III Spălarea 1) pomparea apei şi clătirea cazanului de înmuiere 2) spălarea val urilor 3) pomparea apei în cazanul de plămădire IV Oprirea morii 1) oprirea dozatorului şi a val urilor 2) oprirea pompelor 3) decuplarea de la tabloul de comandă Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 9 .

modificarea pH-ului Proteine Enzime N solubil PROCESE ENZIMATICE 10 Proteolitice Domeniul: Industrie Alimentară t=50° C Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă .intensificarea aromei şi culorii . Zaharificarea este procesul de trecere a substan elor insolubile din măciniş în substan e solubile cu ajutorul apei şi a enzimelor. Ştia i că . Un măciniş fin se solubilizează mai bine ? Procese • fizice-dizolvarea substan elor solubile în apă • enzimatice • chimice ..Modulul II: Ob inerea berii Fişă de documentare nr.infuzie .decoc ie .mixt Plămădirea este opera ia de amestecare a făinii de mal cu apa.calitatea măcinişului .. 2 PLĂMĂDIREA-ZAHARIFICAREA Brasajul-opera ia de plămădire şi zaharificare Calitate apă Calitatea mal ului influen ează: .extractul mustului Temperatură şi pH α amilaze t=70°C β amilaze t=55°C FACTORII CARE INFLUEN EAZĂ BRASAJUL Compozi ie măciniş: -un măciniş fin se solubilizează mai bine Procedee de brasaj: .

după diagramă.Modulul II: Ob inerea berii HEMICELULOZE GUME glucanaze Hexoze şi Pentoze t=45-50° C POLIFENOLI Polifenoloxidaze t=40-50°C SUBSTAN E CU FOSFOR fosfataze H3PO4 t=50-53° C degradarea enzimatică a componentelor mal ului prin modificarea temperaturii prin decoc ie cu 1 sau 2 plămezi prin infuzie Procedee de brasaj mixt solubilizarea enzimatică şi fizică prin fierberea unor por iuni de plămadă Diagramă de brasaj prin infuzie Diagramă de brasaj prin decoc ie cu o plămadă Brasajul are loc în cazanul de plămădire-zaharificare . Conducerea brasajului de la panoul de comandă .urmărirea brasajului de la panou 11 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă .programarea temperaturilor şi a timpului.

Modulul II: Ob inerea berii Aten ie! Coborârea în cazane pentru igienizare se face numai după scoaterea siguran elor de la motoarele ce ac ionează agitatoarele? Coborârea se face numai cu scări cu gheare care se aga ă de marginea de sus a cazanului? Tabloul de comandă trebuie înzestrat cu covor dielectric şi grătar? Semnalizarea luminoasă sau acustică apar la nerespectarea temperaturii de lucru? Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 12 .

cu măciniş cu ajutorul clapetei 4 .verificarea temperaturii 5 .oprirea agitatorului la sfârşitul zaharificării 1 4 III Golirea cazanului şi igienizarea 1-pornirea pompei 2-urmărirea evacuării plămezii 3.pornirea agitatorului 4 .pornirea de la tabloul de comandă 2 .programarea diagramei de brasaj 2 .clătirea cazanului 4.controlul zaharificării 6.Modulul II: Ob inerea berii Deservirea cazanului de plămădire-zaharificare Fazele deservirii I Alimentarea: 1 .pomparea plămezii în cazanul de zaharificare 3 .cu apă 3 .oprirea pompei Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 13 .pornirea agitatorului 1 II Supravegherea cazanului: 1 .

Pompă de plămadă 2. 3 Filtrarea plămezii zaharificate Scopul filtrării . Fazele filtrării . Hotă 6. Sită 4. Clapetă de evacuare a borhotului cazan de filtrare Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 14 . Dispozitiv de afânare 5.Modulul II: Ob inerea berii Fişă de documentare nr. Motor electric 7. Conductă de alimentare cu apă 3.separarea substan elor solubile de cele insolubile. Dispozitiv de spălare 8.spălare borhot ape de spălare Stia i că… Măcinişul este mai grosier pentru formarea stratului filtrant? Borhotul are rolul de strat filtrant la folosirea cazanului de filtrare? Borhotul poate fi utilizat în zootehnie ca furaj? Aparate de filtrare Filtrul presă Cazanul de filtrare 1.scurgere must prim .

Modulul II: Ob inerea berii Fazele deservirii cazanului de filtrare I ALIMENTAREA 1. pomparea apei de spălare în cazanul de fierbere IV GOLIREA ŞI SPĂLAREA CAZANULUI 1. reglarea debitului de apă şi a temperaturii apei 3. pomparea plămezii 3. pomparea apei fierbin i(t=75–78ºC) 2. ac ionarea dispozitivului de afânare 3. uniformizarea plămezii cu dispozitivul de afânare II SUPRAVEGHEREA FILTRĂRII 1. pomparea mustului în cazanul de fiert şi afânarea borhotului alternativ cu colectarea mustului III SPĂLAREA BORHOTULUI 1. deschiderea clapetei de evacuare a borhotului 2. alimentarea cu apă fierbinte(t=75–78ºC) 2. pornirea pompei şi recircularea mustului tulbure 2. ac ionarea dispozitivului de afânare 4. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 15 . Accesul la bazinele de borhot pentru golire este permis numai personalului special instruit. supravegherea evacuării borhotului şi spălarea cazanului Aten ie! Borhotul rezultat este evacuat prin şnecuri închise sau cu abur.

pulbere .extract .Folosirea pulberilor şi a extractelor de hamei prezintă avantaje economice. .conuri . 4 Fierberea cu hamei şi răcirea mustului Scopul fierberii: • solubilizarea şi transformarea componentelor din hamei • coagularea proteinelor • concentrarea mustului Error! Dizolvarea şi transformarea componentelor hameiului • substan e amare • substan e tanante • uleiuri volatile Precipitare proteine substan e tanante+proteine→ TRUB LA CALD PROCESE FIZICO– CHIMICE Colorare must Concentrare must prin evaporare Sterilizare must Distrugere enzime Important! .Hameiul se poate utiliza sub formă de .gustului şi stabilită ii berii .Fierberea mustului cu hamei are loc în cazanul de fierbere. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 16 .Hameiul se utilizează pentru îmbunătă irea: aromei.Modulul II: Ob inerea berii Fişă de documentare nr.

reglarea cantită ii de ape de spălare 3. se adaugă spre sfârşitul fierberii . pompare must şi ape de spălare 2. alimentarea cu aburi şi programarea fierberii 4. efectuarea probei păhărelului 2 4 III GOLIRE CAZAN ŞI IGIENIZARE 1. adaos ultima por iune de hamei 4.Ultima por iune.Modulul II: Ob inerea berii Fazele de deservire a cazanului de fierbere I ALIMENTARE ŞI ÎNCĂLZIRE 1. controlul extractului 6. ac ionarea pompei şi pomparea mustului 2. adaosul a 1-2 por iuni de hamei 3 II FIERBERE MUST 1. urmărirea şi reglarea temperaturii 5.Hameiul se adaugă în 2 sau 3 por iuni .Conducerea fierberii se poate face de la tabloul de comandă Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 17 . pentru aromă. încălzire cazan până la fierbere 2. spălarea cu jet de apă Important! . controlul temperaturii 5. supraveghere cazan timp de 90 de minute 3.

Răcirea mustului Scop: .limpezirea mustului UTILAJE DE RĂCIRE CAZAN DE RĂCIRE RĂCITOR CU PLĂCI RĂCITOR ÎNCHIS Deservirea răcitorului cu plăci Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 18 .scăderea temperaturii mustului fierbinte până la temperatura de insămân are cu drojdie .Modulul II: Ob inerea berii ATEN IE! Intrarea în cazane se face numai: • după închiderea conductelor de apă • scoaterea siguran elor de la motoarele ce ac ionează agitatoarele • coborârea în cazane se face cu scări cu cârlige metalice • este interzisă cură irea în timpul func ionării Mustul fiert este limpezit pentru separarea trubului la cald şi eventual a conurilor de hamei.

oprirea alimentării cu apă 3. alcătuit din substan e proteice şi tanante este TRUBUL LA RECE? Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 19 . oprirea pompei de must fierbinte 2. oprirea pompei de must răcit IV IGIENIZARE IV 1.spălare cu apă III Ştia i că: precipitatul fin ce se depune la răcire.pompare apă de la re ea şi apă răcită I II URMĂRIREA RĂCIRII 1.pompare must 3.pornire 2.supravegherea pompării mustului răcit GOLIREA RĂCITORULUI 1.urmărirea si reglarea temperaturii 2.Modulul II: Ob inerea berii ALIMENTARE 1.

răcitor 3. ventil de golire 4 şi 5 conducte de apă de răcire LIN 1.Însămân are cu drojdii Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 3.SACCHAROMYCES CEREVISIAE FAZELE FERMENTĂRII PRIMARE: ini ială: crestelor joase: CARACTERISTICI: 1) formarea spumei albe 2) 1 zi 1) degajare intensă de CO2 2) spuma cu aspectul unei conopide 3) 2-3 zile 4) scădere extract 1) degajare foarte intensă de CO2 2) spuma se colorează în brun 3) 3-4 zile 4) scădere maximă de extract 1) scădere spumă 2) limpezire bere şi depunere drojdii 3) 2 zile crestelor înalte: finală : Fermentarea primară poate avea loc în – linuri deschise -linuri închise -tancuri Fermentarea primară clasică decurge la temperaturi mai mici de 10°C În timpul fermentării se controlează temperatura şi se completează fişa vasului 1.Modulul II: Ob inerea berii Fişă de documentare nr.Umplere lin 2. corpul linului 2.Urmărirea 20 temperaturii .SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS de fermenta ie superioară .5 Fermentarea şi maturarea berii Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere: de fermenta ie inferioară .

Se deschide capacul de vizitare pentru aerisire lin timp de 60 minute Se evacuează drojdia cu pompa şi jet de apă Se determină prezen a CO2 cu lumânarea aprinsă Se coboară pe scară cu gheare şi cu lampă portativă de 24 vol i Se supraveghează din exterior de către 2 muncitori Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 21 .Se închide ventilul de captare CO2 .Golire 6.Modulul II: Ob inerea berii Deservire lin 4.Igienizare ATENTIE! La igienizarea linului: .Captarea CO2 5.

legarea fizică a CO2 în func ie de: Temperatură Presiune Durata de men inere a suprapresiunii . aldehidă acetică .Modulul II: Ob inerea berii Transformări la fermentarea secundară 1) continuarea fermentării Caracterizarea transformărilor .depunerea drojdiei şi a altor substan e în func ie de: Cantitatea particulelor de tulbureală Temperatura de fermentare Durata fermentării Capacitatea linurilor .scăderea extractului în func ie de: Valoarea extractului fermentescibil al berii tinere (Ex=1.îmbunătă ire miros prin: Antrenare H2S Formare esteri 2) impregnarea berii cu CO2 3) limpezirea berii 4) maturarea berii Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 22 .scăderea semnificativă a extractului are loc în primele 2-3 zile de fermentare .îmbunătă ire gust prin: Depunere drojdii Depunere substan e proteice şi tanante Reducerea con inutului de substan e: SO2.4% la berea blondă) Starea şi numărul celulelor de drojdii Temperatura de fermentare (de la 3-4°C scade treptat la -1°C) .2-1.

SUPRAVEGHEREA FERMENTĂRII 1) Controlul temperaturii şi presiunii 2) înregistrarea şi reglarea temperaturii şi presiunii din tanc III. UMPLERE TANC 1) Pompare bere tânără 2) supravegherea declanşării fermentării 3) legare la aparatul de suprapresiune II. GOLIRE ŞI IGIENIZARE 1) pomparea berii la filtrare 2) spălare cu apă ATEN IE! La manipularea substan elor caustice sau care emană vapori se foloseşte echipamentul: -cizme -mănuşi de cauciuc antiacide -şor din PVC -ochelari sau mască de protec ie -costum antiacid Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 23 .Modulul II: Ob inerea berii Deservirea tancului I.

6 Limpezirea berii METODE DE LIMPEZIRE şi STABILIZARE STABILIZARE CU : .centrifuge Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 24 .poliamide .bentonită .filtre LIMPEZIRE PRIN CENTRIFUGARE: .Modulul II: Ob inerea berii FIŞĂ DE DOCUMENTARE nr.silicageluri .enzime proteolitice LIMPEZIRE PRIN FILTRARE: .

Modulul II: Ob inerea berii Fazele deservirii filtrului cu plăci 1 I MONTARE FILTRU 1-introducerea cartoanelor filtrante 2-strângerea filtrului cu dispozitivul de strângere 3-introducerea apei 3 2 3 II FILTRAREA 1-alimentarea cu bere şi colectarea amestecului apă-bere 2.evacuare bere 3-urmărirea limpidită ii şi presiunii în filtru 1 şi 2 3 1 III OPRIREA FILTRĂRII 1-oprirea pompei de alimentare 2-introducerea apei pentru spălare 2 IV DEMONTARE FILTRU ŞI IGIENIZARE 1 .spălare cu jet de apă 2 ATEN IE ! Pompa şi butonul de comandă au dublă protec ie.ac ionarea dispozitivului de strângere în sens invers 2 . Manometrele sunt marcate cu semn roşu la presiunea de regim.scoaterea cartoanelor filtrante 3 . Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 25 . apărătoare vopsită în galben.

spălate şi a transportorului cu coşuri III. Oprire 1) oprirea pompelor 2) oprirea transportoarelor 3) decuplarea maşinii de la tabloul de comandă V Igienizare 1) golire bazine şi spălare 2) demontare şpri uri şi desfundare 3) cură ire sorburi la pompe 4) cură ire separator de etichete Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 26 . Alimentare cu sticle 1) pornirea benzilor transportoare de sticle nespălate. Instala ii de spălare: • maşini de spălat sticle • maşini de spălat butoaie Fazele spălării la maşina de spălat sticle I.9% 4) alimentarea cu abur a bazinelor 5) pornirea pompelor de recirculare II. Pregătire maşină de spălat 1) prepara ia solu iei de sodă 38%şi pomparea în bazin 2) închiderea gurilor de vizitare 3) alimentarea cu apă a bazinelor până la concentra ia de 0. Supravegherea spălării 1) supravegherea alimentării cu sticle şi a evacuării sticlelor 2) verificarea şi reglarea temperaturii în bazine 3) controlul spălării IV.Modulul II: Ob inerea berii Spălarea sticlelor şi îmbutelierea berii Scopul spălării: -îndepărtarea impurită ilor pentru prevenirea contaminării berii şi apari iei gustului străin.

. Alimentare 1) introducere aer în dom 2) pompare bere şi reglare presiune II. Supravegherea umplerii şi închiderii 1) controlul presiunii în dom 2) verificare nivel sticle pline IV.Modulul II: Ob inerea berii Ştia i că:. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 27 . Oprire 1) oprire benzi şi pompă de bere 2) oprire maşină de îmbuteliat şi de capsat 3) oprire de la tabloul de comandă Aten ie ! • • • La capsare sticlele nu se in cu mâna Cioburile de la îmbuteliere se îndepărtează cu aer comprimat La ecranele de control există scaune ergonomice... Îmbuteliere şi capsare 1) pornirea de la tabloul de comandă 2) pornirea benzilor de sticle goale şi pline 3) pornirea instala iei de îmbuteliere şi capsare III..? • sticlele sunt bine spălate dacă apa rămasă în sticlă nu se colorează în prezen a fenolftaleinei? Aten ie! • • Capacele superioare ale bazinelor se ridică numai după deconectarea de la tabloul de comandă La manipularea leşiei de spălare se vor purta: .mănuşi ..... • Fazele de deservire ale instala iei de îmbuteliere I.ochelari .cizme de cauciuc Îndepărtare cioburi numai după oprirea maşinii cu perie sau furtun cu aer comprimat..şor .....

13 moara de măcinare cu o pereche de val uri moara de măcinare umedă cazan de plămădire şi zaharificare cazan de filtrare cazan de fierbere răcitor cu plăci Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 28 .Folia nr.Modulul II: Ob inerea berii Utilaje folosite la ob inerea berii .

Modulul II: Ob inerea berii Fişă de feed-back a activită ii Această fişă va fi ataşată la dosarul elevului! Fişa constituie un document pentru portofoliul elevului. Cu ajutorul acestei fişe se înregistrează progresul unui elev pe parcursul unită ii de competen ă sau modul. fiind o dovadă a muncii acestuia pe parcursul fiecărui modul. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 29 .

Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 30 .Modulul II: Ob inerea berii PLAN DE AC IUNE Numele elevului: Clasa: Calificarea: Descrierea activită ii care mă va ajuta să Abilită i cheie asupra cărora îmi planific îmi dezvolt abilită ile să mă concentrez Cum planific acest lucru: De ce anume voi avea nevoie: Cine altcineva implicat: este Până la ce dată va fi relizat Unde anume se va realiza: „Confirm că am planificat ce anume trebuie să fac şi am convenit acest lucru cu profesorul meu“ Semnături Elev: Profesor: Data: Acestea sunt exemple de ac iuni şi planuri efectuate de elevi care vor fi folositoare în cadrul procesului de evaluare din timpul şi de la finalul unită ii de competen ă sau al unui modul.

aparat de filtrare FIERBERE MUST .trecerea substan elor insolubile din măciniş în substan e solubile cu ajutorul apei şi a enzimelor .metodă de igienizare ÎMBUTELIERE .utilaj folosit la măcinarea uscată a mal ului .utilaj folosit la fierberea mustului cu hamei RĂCITOR CU PLĂCI .serveşte la fermentarea mustului de bere TANC DE FERMENTARE .Modulul II: Ob inerea berii CUVINTE CHEIE MĂCINARE MOARĂ DE MĂCINARE USCATĂ MOARĂ DE MĂCINARE UMEDĂ BRASAJ PLĂMĂDIREA ZAHARIFICAREA CAZAN DE PLĂMĂDIRE -ZAHARIFICARE FILTRARE PLĂMADĂ . sub ac iunea drojdiilor FERMENTARE SECUNDARĂ .prima etapă a fermentării prin care mustul se transformă în bere tânără.opera ia de sfărâmare a boabelor .metodă de limpezire cu ajutorul unui material filtrant CENTRIFUGARE .tratarea berii cu substan e stabilizatoare SPĂLARE .amestecarea făinii de mal cu apă .utilaj de plămădire şi zaharificare .metodă de asigurare a limpidită ii FILTRARE .serveşte la filtrarea plămezii CAZAN DE FILTRARE .utilaj pentru fermentarea primară sau secundară LIMPEZIRE .utilaj pentru răcire must FERMENTARE PRIMARĂ .separarea substan elor solubile de cele insolubile din plămadă FILTRU PRESĂ .trecerea berii la sticlă CENTRIFUGĂ .instala ie de trecere a berii la sticle şi de închidere ŞI CAPSULAT Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 31 .reducerea temperaturii CAZAN DE FIERBERE .a doua etapă a fermentării prin care berea tânără se transformă în bere finită sub ac iunea drojdiilor LIN .opera ia de plămădire şi zaharificare .instala ie ce serveşte la spălarea sticlelor MAŞINĂ DE ÎMBUTELIAT .utilaj folosit la centrifugare FILTRU CU PLĂCI .utilaj folosit la măcinarea umedă a mal ului .utilaj folosit la filtrare MAŞINĂ DE SPĂLAT STICLE .metodă de limpezire cu ajutorul for ei centrifuge STABILIZARE .opera ia de fierbere a mustului cu hamei RĂCIRE .

Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 32 . substan e proteice şi alte substan e TRUB LA RECE – precipitat fin format la răcirea mustului alcătuit din substan e tanante şi proteice STERILIZARE – distrugere microorganisme AGITATOR – componentă a cazanului de fierbere care realizează amestecarea ÎNSĂMÂN ARE CU DROJDII – adaosul drojdiilor MATURARE BERE – îmbunătă ire gust şi miros DOM – rezervorul maşinii de îmbuteliat Continua i glosarul cu alte cuvinte noi şi vă completa i astfel portofoliul.Modulul II: Ob inerea berii GLOSAR VAL URI RIFLURI MĂCINIŞ DOZATOR BRASAJ PRIN INFUZIE – parte componentă a morii – şăn ule e pe suprafa a val ului – se ob ine prin măcinarea mal ului – reglează cantitatea de mal la măcinare – degradarea componentelor mal ului sub ac iunea enzimelor şi a temperaturii BRASAJ PRIN DECOC IE – procedeu de brasaj –solubilizarea enzimatică şi fizică prin fierberea unei por iuni de plămadă – enzime ce descompun amidonul α şi β AMILAZE ENZIME PROTEOLITICE – descompun substan ele proteice DEXTRINE – rezultă prin degradarea amidonului GLUCANAZE – enzime ce descompun hemicelulozele şi gumele POLIFENOLOXIDAZE – enzime ce descompun polifenolii FOSFATAZE – enzime care ac ionează aspura substan elor cu fosfor EXTRACT MUST – totalitatea substan elor solubile din must DISPOZITIV DE AFÂNARE – componentă a cazanului de filtrare STRAT FILTRANT – strat prin care se face filtrarea CONCENTRARE – reducerea volumului SUBSTAN E AMARE – dau gustul amar berii ULEIURI VOLATILE – substan e din hamei ce dau aromă berii TRUB LA CALD – precipitat grosier format la fierbere alcătuit din substan e tanante.

9 9.13.16 C 11.10. Activită i pentru elevi FIŞA DE DESCRIERE A ACTIVITĂ II Tabelul de mai jos detaliază exerci iile incluse în competen a 11 Unitatea de competen ă 11 OB INEREA BERII Clasa a XI-a CompeActivitaten a tea C 11.Modulul II: Ob inerea berii III.14 15.16 11 13 12.5 19 Obiectiv Realizat Prezentarea factorilor care influen ează compozi ia măcinişului Identificarea utilajelor folosite la măcinare Deservirea morii pentru măcinarea uscată Deservirea morii pentru măcinarea umedă Aplicarea normelor de protec ie a muncii Descrierea factorilor care influen ează brasajul Explicarea proceselor care au loc la brasaj Conducerea practică a procesului după diagramele de brasaj Deservirea cazanului de plămădirezaharificare Identificarea aparatelor pentru filtrare Realizarea filtrării plămezii Executarea spălării borhotului Igienizarea cazanului de filtrare Descrierea tipurilor de hamei Explicarea proceselor fizico-chimice care au loc în timpul fierberii Executarea opera iei de fierbere Controlul mustului după fierberea cu hamei Răcirea mustului Prezentarea tipurilor de drojdii folosite la fermentarea berii Explicarea fazelor fermentării primare Recoltarea drojdiilor după fermentarea 33 C 11.10 8.10 8.9.4 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă .7.1 1 2 2 3 C 11.2 4 5 6.3 8.16 C 11.7 6.

Modulul II: Ob inerea berii 17.22 22 primară Conducerea practică a fermentării primare Explicarea transformărilor care au loc la fermentarea secundară Conducerea practică a fermentării secundare Enumerarea metodelor de limpezire a berii Executarea filtrării berii Descrierea instala iilor de spălare şi îmbuteliere a berii Aplicarea normelor de protec ie a muncii Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 34 .6 20 20 21.19 19 18 C 11.

Explica i influen a calită ii mal ului asupra compozi iei măcinişului.Fişă de autoevaloare Factorii care influen ează compozi ia măcinişului După completarea fişei profesorul prezintă folia nr. fin b.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. 1 cu rezolvarea şi fiecare elev notează răspunsurile corecte.Nota i cu A sau F formularea: 1p Procedeul de brasaj reprezintă un factor de care depinde compozi ia măcinişului.Se trece punctajul pe fiecare subiect Punctajul total se ob ine prin adunarea punctelor. 4p 4. filtrarea plămezii cu filtru de plămadă a. Alege i varianta corectă: 2p Compozi ia măcinişului este influen ată de: a) durata măcinării b) calitatea mal ului c) mărimea boabelor d) dimensiunea val urilor 2. foarte fin 3. 1. NOTĂ: Din oficiu 1p Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 35 . filtrarea plămezii cu cazan de filtrare B. 1 . grosier c. Stabili i prin săge i coresponden a dintre coloane 2p Factori Măciniş A.

c. Fiecare grupă primeşte câte o fişă de lucru. Preciza i o normă de protec ie a muncii care trebuie respectată la măcinare Cu folia nr. Sarcini de lucru: 1.a. 2 proiectată pe ecran fiecare grupă confruntă propriile rezultate cu cele reale şi sesizează greşelile. b.Deservirea morii pentru măcinarea uscată Elevii sunt repartiza i pe grupe de 2-4 elevi. Recunoaşte i utilajul: 2. d fazele de deservire a morii de măcinare uscată în ordinea desfăşurării lor. b. • supravegherea func ionării • oprirea utilajului • alimentarea • pregătirea utilajului 3. 4.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. Nota i cu litere: a. Denumi i activită ile din această fază în ordinea logică. Simula i pe macheta morii activită ile din faza de alimentare. Rezolvarea se face în echipă. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 36 . Prin notarea itemilor se face evaluarea activită ii pe grupe.2 – Fişă de lucru Instruire practică . Timp de lucru 30 min.

2. Enumera i activită ile din faza de măcinare. Timp de lucru 20 minute. Reprezenta i prin săge i activită ile din această fază 2p 4. Din oficiu 1 punct. 2p Denumire Moara de măcinare cu o pereche de val uri. Corectarea se face cu folia nr. 3 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 37 . Preciza i o normă de protec ie a muncii pentru opera ia de măcinare. a. 3 – Fişă de evaluare Deservirea morii pentru măcinarea umedă 1. Preciza i durata de înmuiere a mal ului 2p 3.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr.Completa i denumirea utilajului în spa iul liber după model. 1p NOTĂ: Total 10 puncte. 2p b.

Corectarea se face cu folia nr. Zaharificarea este procesul de trecere a substan elor insolubile din măciniş în substan e ……………… cu ajutorul apei şi a………………. a făinii cu ………….Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. Timp de lucru 20 minute. 2.Completa i spa iile libere: 2p Plămădirea este opera ia de ……………. Încercui i litera A sau F.Calitatea mal ului reprezintă un factor care intervine în procesul de brasaj. 4 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 38 . după cum enun ul este adevărat sau fals. 3. A/F Temperatura şi pH-ul plămezii influen ează zaharificarea acesteia. A/F Procedeul de brasaj prin decoc ie influen ează desfăşurarea brasajului. 4 – Fişă de evaluare Factorii care influen ează brasajul 1. 4p A/F In timpul brasajului un măciniş mai fin se solubilizează mai bine.. A/F Alcalinitatea apei influen ează brasajul. Din oficiu 1 punct.. 3p • Explica i influen a pe care o are NOTĂ: Total 10 puncte.

polifenoloxidaze 2.substan e proteice c.amidon a. Modificarea pH-ului este un proces (chimic. α amiloaza ac ionează în domeniul (60-65ºC.hemiceluloze b.amilaze 4.fosfataze 3. Intensificarea aromei este un proces (chimic.enzimatic) b.amidonului) NOTĂ: Total 10 puncte. hexoză) c. β amiloaza produce descompunerea (gumelor.polifenoli d. 50ºC) f. Timp de lucru 20 minute. Enzimele proteolitice ac ionează la temperaturi de (25ºC. Din oficiu 1 punct.72-75ºC) d.glucanaze e.enzime proteolitice 2) Alege i din paranteză cuvântul potrivit: 6p a.Fişă de autoevaluare Procese care au loc la brasaj 1) Stabili i prin săge i coresponden a dintre substan ele din coloana A şi enzimele ce le descompun din coloana B după modelul da: 3p A B 1. Corectarea se face cu folia nr. 5 .fizic) e.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. 3 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 39 . Prin descompunerea enzimatică a amidonului se ob ine (maltoză.

4) Verifica i sfârşitul zaharificării. Nota i toate observa iile pe caietele voastre. Se dă diagrama de brasaj prin infuzie.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 40 . Conducerea procesului se execută de la tabloul de comandă. Prezenta i şi alte tipuri de utilaje folosite la brasaj. Activitatea nr 7 Temă . manuale de specialitate. Intervine când este cazul. Grupa 1 execută: a) alimentarea cazanului Grupa 2 execută: b) supravegherea cazanului Grupa 3 execută: c) golirea Grupa 4 execută: d) igienizarea cazanului 3) Indica i 2 norme de protec ie a muncii pe care trebuie să le respecta i la plămădire – zaharificare. Profesorul urmăreşte corectitudinea îndeplinirii sarcinilor şi a rezolvării fişelor. Fiecare grupă primeşte câte o fişă. căr i tehnice. fişe de documentare sau informa ii ob inute de pe Internet. Sarcini de lucru: 1) Recunoaşte i cazanul de plămădire dintre utilajele din sec ie 2) Executa i câte o fază de deservire a cazanului cunoscând cantită ile de făină de mal şi de apă folosite. După efectuarea lucrării practice 5) Trece i fiecare grupă activită ile în ordinea efectuării lor. 6 .Fişă de lucru Deservirea cazanului de plămădire-zaharificare Vă afla i în sec ia „Fierbere” a unei fabrici de bere. Observa i cu aten ie conducerea procesului de bresaj. Se lucrează pe grupe de 4-6 elevi.Utilaje folosite la brasaj Utiliza i surse de documentare.

Timp de lucru 20 minute.Observă cu aten ie utilajele din sec ie şi identifica i cazanul de filtrare.supravegherea filtrării Observa ie: Filtrarea se efectuarează de către 3 elevi fiecare execută o sarcină. . Corectarea se face cu folia nr.spălarea borhotului . 2p b) denumi i activită ile ce se efectuează la spălarea borhotului.Denumeşte reperele cazanului de filtrare aflate în mişcare şi le identifică pe utilaj. Alimentarea cazanului se face cu apă rece.alimentarea . Activitatea nr. Denumi i cuvintele cheie şi termenii de specialitate . 2.8 – Joc de rol Filtrarea plămezii-zaharificate Sarcină de lucru: filtrarea Etape de lucru 1. Elevul primeşte sarcina de lucru de la şeful de echipă. 6 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 41 . Recircularea mustului are loc în timpul spălării borhotului. Privi i desenul cazanului de filtrare a) nota i cu cifre de la 1 la 4 ordinea de executare a spălării. 1p 2.9 – Fişă de evaluare Deservirea cazanului de filtrare Nota i cu A dacă enun ul este adevărat sau cu F dacă enun ul este fals: 1. 3.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. 4. Ordonează fazele de filtrare prin notarea cu litere a-d în ordinea în care au loc. 2p NOTĂ: Se acordă 1 punct din oficiu.golirea şi spălarea cazanului. 1p 5. Ceilal i elevi apreciază corectitudinea execu iei opera iei. . iar al 4-lea este şeful de echipă care coordonează activitatea grupului.Total 10 puncte. 2p 6. În timpul filtrării se face afânarea borhotului. 1p 4.

10 Lucra i cu colegul de bancă Folosi i glosarul şi fişele de documentare Completa i căsutele libere a 1 F 2 3 4 5 6 7 8 b 1) amestecare borhot 2) introducere plămadă 3) separă mustul de borhot 4) ac ionează dispozitivul de afânare 5) rezultă după filtrare 6) componentă a cazanului de filtrare 7) readucere cu pompa 8) se folosesc la spălare Corectarea se face cu folia nr.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. 7 I L T R A R E Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 42 .

Din ce considerente adaosul hameiului se face în por iuni? Fişa se rezolvă individual şi se corectează de colegul de bancă.2p. NOTĂ: Timp de lucru 20 minute. Din oficiu se acordă 1p.solubilizare substan e amare III. iar pentru subiectul III .sterilizare must d. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 43 .precipitare proteine b.iar în coloana B transformările ce se produc.Stabili i legătura dintre coloane prin săge i A B 1.dizolvare componente din hamei a.În coloana A sunt trecute procesele fizico-chimice.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr.concentrare must c.Fişă de autoevaluare Procese care au loc la fierbere I.formare trub la cald 2.micşorarea volumului 3.Nota i cu A dacă răspunsul este corect sau cu F dacă este greşit: 1) În timpul fierberii se formează trubul la cald 2) Extractul mustului scade în timpul fierberii mustului 3) Substan ele care dau amăreala berii provin din mal 4) Hameiul se adaugă în por iuni la fierbere II. 11 . Pentru fiecare răspuns corect la subiectele I şi II se acordă câte 1p.

îşi păstrează culoarea 8. serpentină interioară c. Încălzirea cazanului de fierbere se face cu : a.mărirea stabilită ii berii b. Determinarea extractului se face cu : a. apă fierbinte b. Agentul termic circulă în cazan prin : a. Agitatorul serveşte la : a. Cură irea cazanului se face: a. densită ii c.fişă de evaluare Fierberea mustului cu hamei I. Corectarea se face cu folia nr.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. înclinată 5. cu posibilitatea comunicării între membrii grupei. evacuarea mustului c. după scoaterea siguran elor de la tabloul de comandă NOTĂ: Timp de lucru 20 de minute. aer cald 2. uniformizarea temperaturii în cazan b. extractului mustului b. Încercui i răspunsul corect din variantele de mai jos: 1. după deschiderea aburului c.12 . adaosul hameiului 4. Proba păhărelului se face la sfârşitul fierberii pentru aprecierea: a.reducerea stabilită ii c. manta b. Fişa se rezolvă individual sau pe grupe. 9 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 44 . abur c. Fiecare răspuns corect primeşte 1p iar din oficiu se acordă 1p. se decolorează b. Hameiul contribuie la: a. verticală b. Prin fierbere mustul: a. în timpul func ionării b. areometrul b. se închide la culoare c. orizontală c. Dispunerea agitatoarelor este: a.sterilizare must 9. alcoolmetrul c. coagulării proteinelor 6. elemente de încălzire tubulare 3. zaharometrul 7.

Fiecare elev primeşte o fişă de observa ie pe care va completa activită ile din fazele de deservire a cazanului de fierbere. FIŞĂ DE OBSERVA IE Fazele de deservire a cazanului de fierbere Instruire practică Numele elevului Clasa Data Activitatea I ALIMENTARE ŞI ÎNCĂLZIRE Sarcini de lucru - R N II FIERBERE MUST - III GOLIRE CAZAN ŞI IGIENIZARE Semnătura Numele şi prenumele evaluatorului Profesorul bifează sarcinile realizate de fiecare elev.Fişă de observa ie Deservirea cazanului de fierbere Activitatea se desfăşoară în sec ia „Fierbere” a unei fabrici de bere sau în sta ia pilot. pe grupe. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 45 . 13 .Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr.

Sarcini de lucru: 1. Notă: fişa de lucru se poate transforma în joc de rol.la nivelul lichidului 6) Aprecia i dacă fierberea s-a terminat 1) Trece i mustul în balon Efectuarea Pahar cu probei must de bere 2) Agita i con inutul prin rotirea balonului păhărelului Balon cu fund 3) Men ine i în repaos plat 4) Observa i modul de depunere a sedimentului 5) Aprecia i dacă s-au coagulat proteinele Timp de lucru 50 minute Profesorul bifează sarcinile realizate de fiecare elev. Reprezenta i grafic fiecare fază de deservire. 14 . Materiale. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 46 .Modulul II: Ob inerea berii Actiovitatea nr. 2. Se repartizează fişele pe grupe. Activitatea nr. 15 Temă: Răcirea mustului Utiliza i fişe de documentare şi notările de pe caietele de instruire practică. Fiecare grupă execută cele 2 determinări prin rotire. sticlărie Determina Pahar cu rea must de bere extractului Cilindru mustului gradat de 1l Zaharometru Baie de răcire Activită i Sarcini de lucru Realizat Nerea lizat 1) Răci i paharul cu must pe baia de apă sau sub jet de apă la 20ºC 2) Turna i mustul în cilindru 3) Introduce i zaharometrul în cilindru cu aten ie 4) Aştepta i ca zaharometrul să plutească 5) Citi i valoarea extractului. Prezenta i fazele de deservire a răcitorului cu plăci. În efectuarea temei pute i să vă consulta i între voi.Fişă de lucru Controlul fierberii Profesorul repartizează elevii pe grupe.

Notă proiectul se scrie pe calculator şi se prezintă în fa a clasei. 4.Opera ii tehnologice.Metode moderne de ob inere a mustului de bere. Lucrarea se poate desfăşura pe parcursul unei zile de instruire practică.Conducerea fermentării primare Se formează echipe de lucru şi se repartizează pe linuri. Activitatea nr. Fiecare echipă primeşte o fişă de lucru cu cerin ele: 1) Recunoaşte i păr ile componente ale linului 2) Aprecia i aspectul mustului 3) Măsura i temperatura 4) Înregistra i valoarea găsită pe fişa vasului 5) Regla i temperatura dacă este cazul 6) Corela i valoarea temperaturii cu aspectul mustului şi indica i faza de fermentare primară Timp de lucru 60 min Pe baza răspunsurilor se apreciază care dintre echipe şi-au îndeplinit sarcinile Echipa care nu a completat fişa este ajutată şi îndrumată de profesor Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 47 .Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr.Utilaje şi instala ii de ob inere a mustului de bere.Fişă de evaluare Ob inerea mustului de bere În perioada de practică comasată se poate face evaluarea elevilor prin realizarea unui proiect cu tema : Ob inerea mustului de bere. Norme de protec ie a muncii la ob inerea mustului de bere. 2. Proiectul va fi structurat astfel: 1. 17 .Fişă de lucru Instruire practică . 3. 16 .

Modulul II: Ob inerea berii

Activitatea nr. 18 - Fişă de observa ie
Instruire practică - deservirea tancului de fermentare secundară
Observa ie: Se lucrează pe echipe în pivni a de fermentare secundară.

ECHIPE I

ACTIVITĂ I
UMPLERE TANC • • • • • • •

SARCINI DE LUCRU
Pompare bere tânără în tanc Supravegherea declanşării fermentării Legarea la aparatul de suprapresiune Controlul temperaturii şi presiunii Înregistrarea şi reglarea temperaturii şi presiunii Pomparea berii la filtrare Spălarea cu apă a tancului

II III

SUPRAVEGHEREA FERMENTĂRII GOLIRE ŞI IGIENIZARE

Numele şi prenumele evaluatorului Semnătura Profesorul bifează sarcinile realizate de fiecare echipă.

ATEN IE!
Respecta i normele de protec ie a muncii.

Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă

48

Modulul II: Ob inerea berii

Activitatea nr. 19 - Fişă de autoevaluare Fermentarea
I. Stabili i prin săge i coresponden a dintre coloana A-faza fermentării primare şi coloana B-caracteristici: 3p A 1) faza crestelor înalte 2) faza finală 3) faza ini ială B a) limpezire bere b) spumă cu aspect de conopidă c) scăderea maximă a extractului d) formarea spumei albe

II. Încercui i litera corespunzătoare răspunsului corect: 3p 1) Maturarea berii are loc la: a) fermentarea primară b) fermentarea secundară c) filtrare 2) Fermentarea în condi ii clasice durează: a) 42 zile b) 14 zile c) 60 zile 3) În timpul fermentării secundare extractul berii: a) scade b) este constant c) creşte III. Nota i cu A enun urile adevărate sau cu F enun urile false: 3p 1) Prin depunerea drojdiilor la fermentare se îmbunătă eşte gustul berii. 2) La linurile deschise se captează dioxidul de carbon. 3) Fermentarea secundară se desfăşoară sub presiune Corectarea fişei se face de colegi între ei, după afişarea pe ecran a foliei nr. 10. NOTĂ: Se acordă un punct din oficiu. Total 10 puncte.

Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă

49

Modulul II: Ob inerea berii

Activitatea nr. 20 - Fişă de lucru Filtrarea berii
ATEN IE- Fişa se rezolvă individual. I. Completa i spa iile libere: 1. Filtrarea este o metodă de limpezire cu ajutorul unui………………………………………. 2.Limpezirea prin ………………………………………….se face cu ajutorul centrifugelor. 3.Filtrele cu plăci folosesc ca material filtrant …………………………………. 4.În timpul filtrării se urmăresc ……………………………… şi presiunea din filtru. II. Ordona i activită ile din faza de montare a filtrului, notând cu cifre de la 1 la 3: • introducerea apei reci; • strângerea filtrului; • introducerea cartoanelor filtrante. III. a) Indica i pe desen, prin săge i, activită ile din faza de oprire a filtrării, în ordinea executării.

b) Denumi i activită ile: Timp de lucru 20 minute Observa ii: După rezolvarea fişei elevii au posibilitatea să se verifice cu ajutorul foliei nr.11. Fişa se poate utiliza şi la evaluare.

Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă

50

pe folia nr. 5p.igienizare .alimentare c u sticle . 4. Total 10 puncte. Ecranele de control sunt dotate cu scaune ergonomice.supravegherea spălării . Nota i cu cifre de la 1 la 5 fiecare fază de deservire a maşinii de spălat sticle: . NOTĂ: Se acordă 1 punct din oficiu. şor .pregătire maşină de spălat .Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. 3. 21 Fişă de observa ie Instruire practică .oprire. 4 p.22 . La capsare cu maşina de închis sticlele se in cu mâna.12. Grupa: Clasa: Data: Grupa Sarcini de lucru R N Grupa 1 Identifica i pompele de recirculare ale bazinelor de spălare Grupa 2 Simula i alimentarea cu sticle a maşinii Grupa 3 Verifica i temperatura din bazine Grupa 4 Cum se execută controlul spălării sticlelor? Numele şi prenumele evaluatorului Semnătura Profesorul bifează sarcinile realizate de fiecare grupă. Nota i cu A dacă enun urile sunt adevărate sau F dacă enun urile sunt false. Observa ii: Corectarea fişei se face de colegul de bancă prin compararea răspunsurilor cu cele afişate pe ecran. La manipularea leşiei de spălare se poartă: ochelari. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 51 . II.cizme de cauciuc. Fiecare grupă foloseşte fişa de documentare numărul 6 şi observă cu aten ie fiecare din fazele spălării.mănuşi. Vă împar i i pe grupe de 4 elevi. Activitatea nr.Spălarea sticlelor Vă afla i în sec ia de îmbuteliere dintr-o fabrică de bere sau în atelierul şcolii. 1. Capacele superioare ale bazinelor se ridică în timpul func ionării maşinii de spălat.Fişă de autoevaluare Spălarea sticlelor şi îmbutelierea berii I. 2.

....B.. FIŞĂ DE ÎNREGISTRARE A PROGRESULUI ŞCOLAR Compe ten a Criterii de performan ă Evaluare1 Probă/ dată orale şi scrise practice şi orale practice...... CLASA.... orale şi scrise practice.....R Atingerea competen ei 11...S..S...........................Modulul II: Ob inerea berii ELEVUL ........3 Deservirea cazanului de plămădire-zaharificare Identificarea aparatelor pentru filtrare Realizarea filtrării plămezii Executarea spălării borhotului Igienizarea cazanului de filtrare Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă ......1 Prezentarea factorilor care influen ează compozi ia măcinisului Identificarea utilajelor folosite la măcinare Deservirea morii pentru măcinarea uscată Deservirea morii pentru măcinarea umedă Aplicarea normelor de protec ie a muncii 11............ orale şi scrise practice orale şi scrise orale şi scrise orale şi scrise practice şi orale practice şi orale practice şi orale orale şi scrise practice şi orale practice şi orale 52 Rezultatul evaluării Calificativ FB....B...............................R Evaluare 2 Probă/ dată Rezultatul evaluării Calificativ FB.2 Descrierea factorilor care influen ează brasajul Explicarea proceselor care au loc la brasaj Conducerea practică a procesului după diagramele de brasaj 11........................

5 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 53 .4 Descrierea tipurilor de hamei Explicarea proceselor fizico-chimice care au loc în timpul fierberii Executarea opera iei de fierbere Controlul mustului după fierberea cu hamei Răcirea mustului Prezentarea tipurilor de drojdii folosite la fermentarea berii Explicarea fazelor fermentării primare Recoltarea drojdiilor după fermentarea primară Conducerea practică a fermentării primare Explicarea transformărilor care au loc la fermentarea secundară Conducerea practică a fermentării secundare Enumerarea metodelor de limpezire a berii 11.Modulul II: Ob inerea berii 11.6 Executarea filtrării berii Descrierea instala iilor de spălare şi îmbuteliere a berii Aplicarea normelor de protec ie a muncii practice şi orale practice şi orale practice orale şi scrise orale şi scrise practice şi orale practice scrise şi orale practice şi orale orale şi scrise orale şi scrise practice scrise şi orale practice şi orale orale şi scrise practice şi orale orale şi scrise 11.

A – b. Activitatea nr. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 54 . introducerea mal ului în buncărul de alimentare şi reglarea debitului. A.Solu ii si sugestii metodologice Activitatea nr. c d b a 3. Nu se introduce mâna în buncărul de alimentare în timpul măcinării. învelişul se mărun eşte şi nu mai formează strat filtrant în cazanul de filtrare. *Mal ul sticlos se macină mai mult. b 2. * Mal ul bine solubilizat permite ob inerea unui măciniş fin cu coji. 2 – solu ie Folia nr.1 . 1. a Elevii simulează cele 2 activită i b. 4.solu ie Folia nr. moara de măcinare cu o pereche de val uri 2. 2 1 4.Modulul II: Ob inerea berii IV.1 1. pornirea val urilor 2. 2 1. B – a 3.

pornirea val urilor. A F A A 3. b. 4 .Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr.4 1. Calitatea mal ului influen ează • calitatea măcinişului prin con inutul de enzime • extractul mustului de bere ce se ob ine.apa solubile……………enzimelor 2. 1 2 4. a dozatorului şi a pompei de măciniş 2. amestecare………. 3 . supravegherea măcinării.solu ie Folia nr. 1. 3.a. moară de măcinare umedă 2. 20 min.3 1. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 55 . Activitatea nr.solu ie Folia nr.. Se interzice pornirea morii fără apărători de protec ie.

Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr.solu ie Folia nr 5 1) 1-c 2-d 3-e 2) a. chimic b.8 . amidonului Activitatea nr. 6 .solu ie Fişa de observa ie Grupa Activitate 1 R N Activitate 2 R N Activitate 3 R N Data 1 2 3 4 5 Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 56 . maltoză c. 5 .solu ie Fişă de observa ie Gru pa 1 2 3 4 Activitate 1 R N Activitate 2 R N Activitate 3 R N Activitate 4 R N Activitate 5 R N Data Activitatea nr. 50ºC f. 72-75ºC d. chimic e.

9 .solu ie Folia nr. 1. Primele por iuni se adaugă la începutul fierberii pentru dizolvarea substan elor amare din hamei şi pentru precipitarea proteinelor. 3.A. a. Ape de spălare Activitatea nr. Cazan de filtrare. 1-d 2-F 2-a 3-F 3-b 4-A III. 10 . Ac ionarea dispozitivului de afânare 4. 5. Filtru de plămadă. reglarea debitului de apă şi a temperaturii apei 3. 4. Ultima por iune se adaugă pentru aromă la sfârşitul fierberii. Filtrare plămadă. pomparea apei de spălare în cazanul de fierbere 6. b. Borhot.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr.solu ie Folia nr. alimentare cu apă fierbinte 2. uleiurile eterice fiind volatile.solu ie Folia nr.F. 8 I. 7 . 11 . 2-A . 1-A II. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 57 . 6 1-F.rezolvarea aritmogrifului A F Â A L I M F I L T M OT O B O R H C L A P R E C I R C A P E N A R E E N T A R E R U R O T E T Ă U L A R E Activitatea nr.

II.solu ie Folia nr. 11 I..limpiditatea ………………………………….centrifugare……………………………… ………………………………. cartoanele filtrante. 12 .. 17 Fişă de observa ie Gr. 4.. introducerea cartoanelor filtrante. introducerea apei reci.solu ie Folia nr. 3. 19 . ………………………………… material filtrant. 1-b 2-c 3-a 4-a 5-c 6-c 7-b 8-a 9-c Activitatea nr. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 58 . 10 I 1-c 2-a 3-d II 1-b 2-a 3-a III 1-A 2-F 3-A Activitatea nr.Modulul II: Ob inerea berii Activitatea nr. 1 2 3 4 5 6 Activitate1 R N Activitate2 R N Activitate3 R N Activitate4 R N Activitate5 R N Activitate6 R N Data Activitatea nr. 1. 20 . ……………………………….solu ie Folia nr. 3. 2. 9 I. strângerea filtrului. 2. 1. ……………………………….

Activitatea nr. 2 .oprire. oprirea pompei de alimentare. 2. 2 b. 22 .A 3.pregătire maşină de spălat 5 -igienizare 3 -supravegherea spălării 4 .A.Modulul II: Ob inerea berii III. a. F 2.F 4. 12 I. II. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 59 . 1.alimentare cu sticle 1 . 1.solu ie Folia nr. introducerea apei.

Lucrul în echipă presupune comunicarea între membrii grupului. de observa ie. lucrul în echipă. demostra ie. auditiv şi practic. activită i practice.P. de evaluare şi autoevaluare. utilizarea de documente. Rezolvarea fişelor se poate face individual. problematizare. permit: Dobândirea şi consolidarea informa iilor specifice modulului “Ob inerea berii” Legarea teoriei de practică. Dobândirea şi consolidarea abilită ilor practice Dezvoltarea abilită ilor de comunicare orală sau în scris Dezvoltarea lucrului în echipă Evaluarea învă ării La evaluarea continuă şi sumativă care se realizează prin parcurgerea acestui modul s-a avut în vedere corelarea criteriilor de performan ă din S. Atingerea competen elor specifice ob inerii berii se poate realiza prin folosirea fişelor de lucru.Modulul II: Ob inerea berii Îndrumări privind modalită i de evaluare Utilizarea în Auxiliarul Curricular a strategiilor diferite de învă are autoparticipative cum sunt: discu ii. Activită ile practice din laborator sau din unită ile de ob inere a berii se pot folosi atât la evaluarea curentă pentru formarea la elevi a unor priceperi şi deprinderi practice cât şi la evaluarea finală în cadrul unor lec ii de recapitulare Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 60 .P cu cerin ele din curriculum pentru calificarea lucrător în industria alimentară fermentativă şi integrarea abilită ilor cheie. teme scrise. expunere orală. Fişele de lucru se transformă în fişe de evaluare prin notarea fiecărei activită i din fişă sau în fişă de autoevaluare când elevii îşi apreciază rezultatele prin compararea cu cele din calculator sau de pe ecranul retroproiectorului. vizite. folosirea internetului a reprezentărilor Power-Point. în perechi sau în grup. Fişele se adresează elevilor cu stil de învă are vizual.

ilustra ii. Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 61 . autoevaluarea prin care creşte implicarea elevilor Folosi i imagini sugestive. jocul de rol. fotografii care se potrivesc textului şi facilitează învă area Eviden ia i cuvintele cheie şi termenii de specialitate prin afişărea in clasă sau la locul de practică Folosi i materiale de referin ă cu cerin e cat mai concise Elabora i materiale didactice pentru toate stilurile de învă are Verifica i dacă elevii au în eles prin adresarea de întrebări Prezenta i informa iile concis Evita i folosirea frazelor lungi. proiecte. proiect.Modulul II: Ob inerea berii Sugestii pentru creşterea eficien ei invă ării • • • • • • • • • • • Utiliza i metodele interactive de învă are: învă area problematizată. portofolii Utiliza i calculatorul şi soft-uri educa ionale specifice domeniului Aplica i metode alternative de evaluare: portofoliu. simularea Realiza i referate.

spirtului.Ing. Bucureşti. Bucureşti 2003 Utilaje şi instala ii în industria berii şi a mal ului. drojdiei. calificarea: Lucrător în industria fermentativă nivel 1. Petre Berzescu ş . Domeniul Chimie Industrială.Predescu C. Ministerul Educa iei şi Cercetării Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii.Modulul II: Ob inerea berii Bibliografie 1. 1983 Auxiliar curricular pentru clasa a lX-a Şcoala de Arte şi Meserii. Editura CERES.David Doina ş. 1992 Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria alimentară. Bucureşti.T. 2004 Utilaje şi instala ii în industria berii şi a mal ului. 3.a. Lumini a Nichita şi Anca Cristea Standard de pregătire profesională. lichiorurilor şi apelor minerale. Editura CERES. Ministerul Educa iei şi Cercetării. Dr. Norme de protec ie a muncii pentru industria berii. Bucureşti. Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti. Cercetării şi Tineretului. Bucureşti 1980 Tehnologia berii. 1981 Lucrare metodico-ştiin ifică pentru gradul didactic l Universitatea Dunărea de Jos-Gala i.Cojocaru 6. Bucureşti 1985 Maşini. Domeniul Industrie Alimentară.Popa C.a. amidonului. 1988 2. Bucureşti.Ing. 1983. P.Ionescu Rodica 7. 8. Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare. spirtului şi a drojdiei. Lumini a Nichita 11. Editura CERES. utilaje şi instala ii în industria alimentară. Hopulele Traian 5. ŞCOALA DE ARTE ŞI MESERII. * * * 9.Lumini a Marian Florina Năforni ă Mihaela Sofronia 10.Lucian Ioancea Paul Dinache 4. Ministerul Educa iei. Tehnologia mal ului şi a berii Universitatea Gala i 1979 Utilajul şi tehnologia în industria alimentară fermentativă.Berzescu Iosif Kathrein Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 62 .

/eccellenze.uk/.htm www.net/ www.subotica.shepherd-neame.nuovazanubelli.com www.us/ ohc.htm Domeniul: Industrie Alimentară Calificarea: Operator în Industria Alimentară Fementativă 63 .htm www.oda.asp www.modena.lariserva.it/eng/ www.beerbarian.uk/ sectionthree/Growing.Modulul II: Ob inerea berii www.chartingnature.arteska.sfm? www.annapolishomebrew.co.it/lastminute/ www.com/ shoppress.state.columbiafruit.html home. .com/ homebrew/maltmill/ www.co.html www.hops.comine.com/frnitprint.or..uk/fermenters.usfoods-hongkong.co.net/images/ www.btconnect..com/ copperdragon/pages/brewing./malt-mill.it/.cfm? www.kingfamilybrewers..stella-meta.com/dsp_product.htm hop.