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INTRODUÇÃO
O leite é um líquido branco e levemente viscoso produzido pelas glândulas mamárias
das fêmeas dos mamíferos. Sua composição e características físico-químicas sofrem
variações de uma espécie animal para outra, e inclusive entre diferentes raças. O leite de
vaca é considerado um dos alimentos de maior importância na alimentação humana. É
rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e D dentre outros.
Internacionalmente, têm se observado várias exigências na maneira de produzir e como
gerenciar a saúde dos rebanhos, com relação à produção do leite. Dentre elas destacam-
se: equipamentos automatizados para produzir análises com rapidez, exatidão e
precisão, conhecimento da patogenia das infecções, gerando métodos de controle e
prevenção de doenças importantes o desenvolvimento de métodos epidemiológicos
analíticos; e inclusão de parâmetros econômicos no gerenciamento da saúde dos
rebanhos.
A qualidade do leite depende em grande parte de sua microbiologia, incluindo sempre
normas padronizadas para o controle de microrganismos. Tem havido um grande
esforço por parte das instituições brasileiras oficiais e privadas para modernização da
cadeia agroindustrial do leite, tendo como objetivo, entre outros, melhorar a sua
qualidade. Neste trabalho foi citado algumas das tecnologias empregadas para a
melhoria da qualidade do leite, não deixando seus atributos nutricionais desfalcados,
tornando o leite um dos alimentos mais nutritivos da dieta humana.
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2.1 DEFINIÇÃO DO LEITE

O leite de vaca é considerado um dos alimentos de maior importância na


alimentação humana. É rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e
vitaminas A e D dentre outros. O leite oferece também, elementos anticarcinogênicos,
presentes na gordura, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina (junção de dois
ácidos graxos com animoalcool), ácido butírico e betacaroteno (antioxidante).

Também são encontradas no leite enzimas que são catalisadoras em


determinadas reações para decompor, sintetizar ou transformar. São exemplos de
enzimas: lípase, fosfatase, oleinase, peptidase, galactase, lactase, amilase, peroxidase e
catalase.
A água existe em maior quantidade no leite. Nela encontram-se dissolvidos,
emulsionados ou suspensos os outros componentes, como sais minerais. A cor
amarelada do leite se dá por causa da gordura ali presente. As proteínas dão ao leite a
cor branca opaca, quando essas coagulam formam uma massa branca, que é muito
utilizada na fabricação de queijos. As proteínas do leite são formadas de caseína, sendo
a maior parte; albumina ou lacto-albumina e globulina.
A lactose como é conhecida o açúcar do leite, e é encontrada no leite de todos os
mamíferos. Com relação aos sais minerais do leite, existem principalmente fosfatos,
citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. O fosfato de cálcio é muito
importante na formação de ossos e dentes.
As vitaminas encontradas no leite são as vitaminas A, B1, B2, B4, B6, B12, C,
D e K, a maioria destas lipossolúveis, ou seja, precisam da presença da gordura para
serem sintetizadas pelo organismo. O leite bovino com todos os elementos vitamínicos
necessários a uma boa dieta. Fazendo do leite um dos alimentos mais completos e
balanceados na dieta humana.

2.2 PAPEL NUTRITIVO DO LEITE

As proteínas encontradas no leite são fontes importantes de aminoácidos


essenciais como a isoleucina (exercícios físicos), lisina (ajuda no crescimento ósseo),
metionina (faz parte do código genético), treonina (faz parte do código genético),
triptofano (é utilizado para virar serotonina), fenilanina (relacionado a memória) e
valina( metabolismo de ácidos e líquidos adiposos). Elas constituem 16% da
composição do corpo humano. Sua função nutritiva ao organismo humano é oferecer,
através do processo de digestão e absorção, os aminoácidos essenciais que o organismo
não consegue sintetizar.
No primeiro ano de vida das crianças, estas proteínas desempenham grande
importância devido ao desenvolvimento de novos tecidos. As proteínas entram na
composição da parede celular, pele, pelos; catalizam enzimas; dentre outras funções.
Elas têm um papel energético secundário no organismo humano, compondo 12% das
calorias ingeridas pelo ser humano.
A lactose é o açúcar do leite, e se apresenta no leite de todos os mamíferos. É
responsável pelo gosto adocicado. No sistema digestivo é hidrolisada em glicose e
galactose, sendo que ambas passam por processos metabólicos para serem utilizadas
como fonte de energia para o organismo.
Os principais sais minerais encontrados no leite são fosfatos, citratos, carbonato
de sódio, cálcio, potássio e magnésio. E tem papel importante, principalmente o fosfato
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de cálcio na formação de ossos e dentes. Este é o motivo da necessidade de se alimentar


as crianças com maior quantidade de leite.
As vitaminas são obtidas diretamente dos alimentos, pois não são produzidas
pelo organismo em quantidades necessárias. As vitaminas se classificam como
hidrossolúveis (solúveis em água) e lipossolúveis (solúveis em gordura). Dentro do
grupo das hidrossolúveis encontram-se as vitaminas do grupo B, como a riboflavina ou
vitamina B- 12 que é a mais importante nos produtos lácteos e contribui com 41% das
necessidades diárias nos humanos, essa vitamina favorece o metabolismo de açúcares,
proteínas e lipídeos alem de ser importante na saúde da pele, olhos, boca e cabelo.
Entre as lipossolúveis, no leite contém principalmente a vitamina A, D, E e K;
sendo a vitamina A, a mais importante. A vitamina A atua na proteção dos olhos contra
os raios solares, na síntese de progesterona (hormônio feminino) e na proteção de
células do epitélio cutâneo.

Quantidade de nutrientes (%) oferecida por produtos lácteos ao homem


Nutriente Adolecentes de Homem adulto
13 a 15 anos de 35 a 50 anos
Proteína 66 36
Calcio 119 83
Fosforo 90 65
Vitamina A 44 24
Riboflavina (Vit. 73 35
B12)
Niacina (Vit. B3) 45 25

AMIOT, 1991

Componentes principais Composição média


Agua 87,0%
Sólidos Totais 13,0%
Gordura 3,9%
Proteinas 3,4%
Lactose 4,8%
Minerais 0,8%
AMIOT, 1991

2.3 LEITE DE VACA X LEITE DE MULHER

O leite materno possui um valor menor de proteína, cerca de três vezes a menos
que o leite de vaca. Valor relativamente baixo de caseína (cerca de dez vezes menor), e
pouquíssima ou nada β – lactoglobulina. Mais em compensação possui mais
aminoácidos livres, mais α – lactalbumina, mais gordura e de sais minerais comparado
ao leite de vaca. O aumento de casos de alergia ao leite de vaca nos últimos anos está
relacionado com a diminuição da amamentação humana. Pois a diferença entre as
frações oferecidas é relativamente grande.
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O leite da mulher continua sendo o mais indicado para recém nascidos,


principalmente devido a proteção de anticorpos que se passa da mão para o filho.
Mesmo assim o leite de vaca é considerado um alimento de grande importância para
todas as idades, devido ao seu valor nutritivo.

2. 4 LEGISLAÇÃO
O leite, por definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(Mapa), é, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Ele é classificado de acordo com o modo de produção, composição e requisitos físico-
químicos e biológicos, recebendo assim as denominações:

Leite tipo A: é retirado via ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde
é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização.
Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria
fazenda, com o mínimo de contato humano. Devido à qualidade do processo, o leite
Tipo A tem menos contaminantes, e, portanto demora mais a estragar. Em relação aos
microrganismos pode ter até 10.000 UFC/ml (Unidades Formadoras de Colônias por
mL) antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de
Coliformes Totais pode ser de 2/ml.

Leite tipo B: assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local
de armazenamento deve ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo
industrial de pasteurização, bem como o envasamento, pode ser feitos em laticínios fora
da fazenda. A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B,
possuindo assim, menos contaminantes. Como há transporte até o laticínio, há maior
exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior
concentração de contaminantes e tem sua vida de prateleira intermediária. Em relação
aos microorganismos pode ter até 500.000 UFC (unidade formadora de colônia/ml)
antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais
ausentes em 1ml.
Leite tipo C: a ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser
armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será
pasteurizado e envasado. Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não
tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000UFC/ml. A tolerância de
Coliformes Totais é de 0,2/ml. Esse tipo de leite é abolido pela legislação e vigilância
sanitária, onde ocorre maior risco a saúde, pois não tem uma higienização, local de
ordenha e procedimentos adequados para a extração do leite.

Leite UHT: produzido em qualquer uma das condições já sitadas. Deve ser
homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s.-4 s. Pode ser
denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e, quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6-2%
Desnatado: máx. 0,5%

Leite reconstituido: a partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os
padrões do Leite C.
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A legislação regulamenta, as normas para obtenção de um leite de qualidade


próprio para consumo e de acordo com as normas de exigência sanitária, englobando
local da ordenha, estado físico do animal, testes químicos e físicos para a comprovação
da autenticidade e estado do leite, alem de conter todos os nutrientes necessários da
dieta que o mesmo fornece na forma natural:

Requisitos Limites

Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (2)

Densidade relativa A 15/15O C g/mL (3) 1,028 a 1,034

Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18

Extrato seco desengordurado, g/100 g mín. 8,4

Índice Crioscópico máximo - 0,530ºH (equivalente a -0,512ºC)

Proteínas, g /100g mín. 2,9


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo


A, tipo B e tipo C, foram aprovados, estabelecendo características dos estabelecimentos
produtores, exigências quanto à sanidade do rebanho, higiene e controle da produção,
procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria-prima e parâmetros
de composição, físicos, químicos e microbiológicos para o leite cru e pasteurizado. Os
requisitos de composição, físicos e químicos são os mesmos para todos os tipos de leite.
Os leites pasteurizados integrais, além de manterem estes padrões, devem apresentar
resultado negativo na prova da fosfatase alcalina e positivo na prova da peroxidase.

2. 5 PRINCIPAIS TECNOLOGIAS

Têm-se como tecnologias do leite os processos pelos quais as propriedades do


leite e seus derivados são modificados através de tratamento físico, químico ou
biológicos. Dentre os quais a mais famosa é: A pasterização.
O leite deve chegar no laticinio, se possível, resfriado. Na sua chegada são
realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais,
inicia-se o processo de industrialização.
1. Clarificação: é uma operação de centrifugação em que se retira bactérias e
células somáticas do leite (células de defesa da vaca), melhorando suas qualidades e
aspectos para o processo. Feita por centrífugas, antes da pasteurização. É importante
pois aqui também ocorre a eliminação das bactérias mortas, que contém enzimas que
poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.
2. Padronização: é retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o teor
de nutrientes no produto final. O leite padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3%
de gordura. Está feita por desnatadeiras e centrífugas, o laticínio pode usar o creme
retirado para a fabricação de manteiga, requeijão,e etc. Os leites tipo A e B não sofrem
padronização, devem ser integrais.
3. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações
menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior, para que toda a
gordura do interior do glóbulo esteja líquida. O glóbulo é rompido por forças
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mecânicas: pressão ou ultra-som. Neste processo há a formação de uma nova membrana


“cicatrizando’ o glóbulo. Depois é tratado termicamente. Deve-se ter em vista que os
processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga
bacteriana. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com
uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. Portanto a
homogeneização é um processo pelo qual alguns tipos de leite passam, que padronizam
o tamanho dos glóbulos de gordura, de forma que estes ficam distribuídos de forma
homogênea, evitando separação da gordura e formação de nata.
4. Pasteurização: é um processo de tratamento do leite capaz de inviabilizar a
maior parte das células vegetativas de bactérias normalmente presentes no leite, sem
contudo alterar suas propriedades ou características. Atualmente, a forma mais utilizada
de Pasteurização no Brasil é o método UHT (Ultra High Temperature), que consiste em
aplicar temperaturas ultra elevadas, 130-145º C, por um período de tempo muito curto,
de 2 a 5 segundos, e depois o resfriamento. Mais há três tipos de pasteurização:
processos aceitos de pasteurização:

Lenta: 63°C-65°C por 30 min. Modifica menos o leite, há menor


desnaturação da albumina, globulinas e insolubiliza menos os sais minerais. Tem
a redução de 95% da carga microbiana, mais não é muito eficiente. Pois alem de
mais dispendiosa é importante agitar o leite frequentemente para a boa
distribuição do calor em todo o liquido.

Rápida: 71 °C a 74 °C por 40 a 45 seg. É realizada em trocadores de


calor, é um pouco mais eficiente tem redução de 99,5% da carga microbiana,
mais altera mais o leite. Também conhecida por HTST (High Temperature Short
Time). Neste sistema é utilizado o trocador de placas, onde o leite aquecido que
sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. O espaço que o leite ocupa
entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm.

Ultra-Rápida: 135°C -150 °C por 2-8 seg. Eficiência de 100%. Neste


processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que
protege um pouco as proteínas para o processo. Na prática funciona como
esterilização. Este processo assegura:
eliminação de microrganismos patogênicos
destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o
armazenamento vida de prateleira longa e sem refrigeração
Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução
a) sabor cozido pronunciado
b) sabor cozido
c) sabor aceitável
consumo
© Ernani Porto, 1998
d) sabor neutro
➥consumo
e) ligeiramente oxidado
f) oxidado
➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de
placas) e exige, obviamente, envase asséptico
➥pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição de
fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia
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na prevenção.

A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por algumas bactérias como


Pseudomonas. As enzimas do leite são também afetadas. As lipases e proteases são
grandemente inativadas. A a verificação do respeito aos bons procedimentos da
pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A
peroxidase é inativada aos 85o C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado
(HTST), sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando
um produto muito contaminado. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente
no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura
adequada. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente
das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite
pela renina na confecção de queijos.

Definição de produtos lácteos

Creme de leite: o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de
gordura em água.

Creme de leite a granel de uso industrial: o creme transportado em volume de um


estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não
seja destinado diretamente ao consumidor final.

Manteiga: o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção malaxagem, com


ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite
de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga
deverá estar composta exclusivamente da gordura látea.

Iogurte: o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus


buigaricus e do Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado.

O produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado,


UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semi-desnatado ou parcialmente
desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não
de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s),
fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos.

Queijo: o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do
leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros
lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias
especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para
uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
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corantes.

Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e


características da variedade do queijo.

Queijo Processado: o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio
de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem
adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e ou especiarias,
condimentos ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente
lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea.

Requeijão: o produto obtido pela fusão de massa coalhada,cozida ou não, dessorada e


lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado
de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto
poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias
alimentícias.

Queijo Prato: o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio de
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação
de bactérias lácteas específicas.

Queijo Mussarela: o queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto


intermediário obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias lácteas
específicas.

Queijo Parmesão, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggjanito e


Queijo Sbrinz: são os queijos maturados que se obtêm por coagulação do leite por
meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação
de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
específico, oficialmente adotado."

Queijo Ralado ou Queijos Ralados: segundo corresponda, o produto obtido por


esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa
e/ou média umidade apto para o consumo humano.

Doce de Leite: o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido
por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado
de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros
dissacarídeos).

Queijo em Pó: o produto obtido por fusão e desidratação, mediante um processo


tecnologicamente adequado, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou
sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e/ou especiarias,
condimentos ou outras substâncias alimentícias, e no qual o queijo constitui o
ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea do
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produto.

Queijo Minas Frescal: o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação
de bactérias lácteas específicas.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
específico, oficialmente adotado"

Gordura Anidra de Leite (ou Butteroil): o produto gorduroso obtido a partir de creme
ou manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante
processos tecnologicamente adequados.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
específico, oficialmente adotado."

Cada produto lácteo, incluindo o próprio leite, devem seguir e atender os padrões de
identidade e qualidade específicos de cada produto presentes nos Regulamentos
Técnicos, oficialmente aprovados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.

3. Definições de diferentes tipos de leite

Fundamentos da Ciência do Leite, L. F. Prata, UNESP,1999; Ministério da Agricultura,


Pecuária e Abastecimento (MAPA); Site ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa
Vida adaptado por Láctea Brasil
Leite: sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

Leite Pasteurizado: produto resultado do processo de pasteurização. O leite é submetido


a um aquecimento a temperaturas entre 63 e 75º C, por um período variável de 15 a 30
segundos e em seguida há um resfriamento com temperaturas abaixo de 5º C. Esse
tratamento fornece uma eficiência bactericida superior a 98%.
O termo Pasteurização é uma homenagem a Louis Pasteur (1822-1895), que definiu os
princípios deste processo.

Leites Fermentados: os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias,


obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado
ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de
microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis,
ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. São considerados
Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados,
Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.

Soro de Leite: o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à


fabricação de queijos ou de caseína.

Produtos Lácteos: o produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode
conter aditivos alimentícios e outros ingredientes funcionalmente necessários para sua
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elaboração.

Leite em Pó: o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.

Leite Reconstituído: entende-se por leite reconstituído o produto resultante da


dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o
teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de
homogeneização e pasteurização.

Leite UAT OU UHT: o leite (integral, parcialmente desnatado ou semi-desnatado e


desnatado) homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Leite Esterilizado: é o produto embalado, submetido a vácuo direto ou indireto e afinal


convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente resfriado, respeitada a
peculiaridade do produto. A esterilização do produto embalado obedecerá a diferentes
graduações de tempo e temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.

5. Microbiologia do leite

As características de um leite de boa qualidade são: Ser livre de todos os


microrganismos patógenos; possuir baixa contagem de células somáticas; ser livre de
sedimentos e matérias estranhas; possuir sabor levemente adocicado e um “flavor”
levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os
padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.
Testes bacteriológicos, químicos e físicos, juntamente com testes sensoriais devem ser
empregados no controle da qualidade do leite, tanto para o leite cru como pasteurizado.
O leite é considerado anormal quando o colostro é obtido até 7 dias após o parto; for
proveniente de animal portador de mastite ou mamite com aspecto semelhante ao soro;
possuir muitos leucócitos, conter contaminantes como, pesticidas, poeira, radiações.
Os pontos básicos da estratégia do Programa nacional de Melhoria de Qualidade
(PNQL) são: desestimular a venda de leite não resfriado na fazenda e melhorar a higiene
no processo da ordenha, incluindo orientação dos funcionários e cuidados com a
limpeza das instalações. Os pesquisadores lembram que a legislação brasileira obriga o
leite A, a ser pasteurizado na própria fazenda e ainda comentam que em nenhum outro
país isso ocorre, pois o leite pode chegar com qualidade na plataforma da usina e então
ser pasteurizado.
Para uma obtenção higiênica do leite é preciso ter regras eficientes. O estábulo deve ser
localizado longe da estrada para evitar poeira e de pocilgas para evitar moscas. As
paredes devem ter proteção contra ventos. Remover atrativos que possam atrair moscas,
como fezes e palha. Deve-se prover de água de boa qualidade, para melhor segurança
microbiológica para qualquer tipo de manipulação .
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Os animais devem ser livres de quaisquer enfermidades, isso se refere principalmente à


presença de infecções no úbere. A mastite também é uma enfermidade considerável que
atinge 40% do rebanho leiteiro. Para melhor obtenção de leite em bom estado de
qualidade sanitária deve-se usar caneca telada para observar a presença de coágulos e
outras sujidades. É recomendável que sejam eliminados os primeiros jatos de leite a fim
de limpar os canais, lactíferos. O leite mastítico pode conter Streptococcus agalactae,
através do ordenhador (com gripe, feridas nas mãos, falta de higiene pessoal), pode-se
inocular Staphylococcus aureus, o qual representa um problema para queijos fabricados
a partir de leite cru.

2.1 Análises bacterianas

Para se proceder ao exame de qualidade higiênica do leite (análise microbiológica),


além do cuidado com a homogeneização do leite e amostragem proporcional, devem-se
utilizar frascos esterilizados. Nesse caso, não se deve adicionar conservante às amostras,
de modo algum. O leite pode ser refrigerado ou até mesmo congelado para envio ao
laboratório.

Conclusão

O leite é uma importante fonte de proteínas, que fornecem grandes quantidades de


aminoácidos essenciais. Elas constituem 16% da composição do corpo humano. Sua
função nutritiva ao organismo humano é oferecer, através do processo de digestão.
Sua função nutritiva ao organismo humano é oferecer, através do processo de digestão e
absorção, os aminoácidos essenciais que o organismo não consegue sintetizar. No
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primeiro ano de vida das crianças, estas proteínas desempenham grande importância
devido ao desenvolvimento de novos tecidos.

Bibliografia

TIMM, Cláudio Dias; OLIVEIRA, Daniela dos Santos de. Nova legislação do leite no Brasil.
Ciência & Tecnologia Veterinária.

Site: (CIÊNCIA DO LEITE,


http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).
16

Site: (PSIQWED, http://www.psiqweb.med.br/site/?


area=NO/LerNoticia&idNoticia=153).
http://www.queijosnobrasil.com.br/legislacao-leite-e-queijos.html
http://www.thesaurus.eti.br/cadeia-alimenticia/tr671.htm