GRUP SCOLAR BRATIANU DRAGASANI ~VALCEA~ LICEU – FILIALA TEHNOLOGICA SPECIALIZARE – INDUSTRIE ALIMENTARA

PROIECT
OBTINERE CERTIFICAT COMPETENTE PROFESIONALE TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Indrumator,

Profesor: Elev: TRUTOIU ELENA ANCA

BARCAN

TEMA
STUDIUL PRIVIND DEFECTELE SI FALSIFICARILE LAPTELUI

2

3

în marea majoritate autohtone.ARGUMENT Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Laptele este cel mai important produs. Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale. se cunosc din vechime şi se practică în multe regiuni din ţară. În ultimii ani. ca urmare a unor cercetări arheologice. 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate.). În cadrul lucrării sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara noastră şi prelucrarea laptelui sub formă de diferite produse lactate. 10 acizi graşi. jintiţă – precum şi obţinerea smântânii şi a untului în gospodarii. Cartea aduce o modestă contribuţie la cunoaşterea unor aspecte legate de o veche îndeletnicire tradiţionala. Exprimată în calorii. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. caşcavalul. S-a insistat în special asupra modului de obţinere a unor brânzeturi mult apreciate de consumatori (brânza telemea. lapte de putină. 4 . brânza de burduf etc. datorită compoziţiei chimice complexe. dintre care brânzeturile ocupă locul cel mai important. De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la stână – lapte acru. aceea de prelucrare a laptelui în diferite produse lactate autohtone. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi. printre care locuitorii au fost şi sunt renumiţi. s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

adevărate „uzine producătoare de lapte". adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale. la diversificarea alimentaţiei umane. fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare. ceea ce contribuie. smântânit. 7-8 ouă. ci şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000).6 kg varză sau 125 g pâine. antibiotice). fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului. adăugarea de lapte praf reconstituit. în plus. albuş de oucazeină. 750 g carne de viţel. Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă. guma tracaganta. există rase care produc. 5000-6000l lapte şi. Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500600 l lapte într-o lactaţie. în mod deosebit. 500 g peşte. fie prin diluare. gelatină.valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc. 5 . smântânirea parţială sau adăugarea de lapte. agaragar. adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice. Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită. în medie.000 l pe an. care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să perfecţioneze rasele de taurine. variante care au produs peste 22. 2.

Ea prezintă importante variaţii cantitative în concentraţia unor componenţi. vârstă. Însuşirile tehnologice ale laptelui I. Compoziţia chimică a laptelui Laptele. proprietăţi foarte diferite. alimentaţie. iar altele în stare dizolvată (lactoză. substanţele proteice. Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de numeroşi alţi factori : rasă. Din punct de vedere fizico-chimic. 9/10 din lapte. cât şi al proceselor tehnologice de bază. uşor dozabile. săruri minerale). solicitând lucrătorilor din industria alimentară o bună cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice. componenta predominantă este apa. laptele reprezintă un sistem foarte complex. compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare.Din punct de vedere calitativ.CAPITOLUL I I. iar vitaminele şi enzimele apar în proporţie foarte redusă. constituie un aliment indispensabil sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor. ceea ce îi imprimă. prin conţinutul lui bogat în trofine. unele sub formă coloidală (substanţe proteice) . 6 . care reprezintă cca. Unele din acestea (grăsimea.Celelalte componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec total).1. lactoza şi sărurile minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe. al caracteristicilor fizico-chimice.Sub raport cantitativ.

7 Proteine 3.5 Lipide (grăsimi) 3.8 Lactoză 0.3 Substanţă uscată 12.7 Săruri minerale 4.Compoziţia laptelui (%): Lapte Apă 87.7 7 .

Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei mamare şi constă în gruparea mai multor aminoacizi în lanţuri 8 . S Cazeină Lactalbumină Lactoglobulină Proteinele au o valoare biologică deosebită datorită conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali. Cu. La baza moleculei proteice stau aminoacizii – substanţe organice cu funcţiuni mixte ce conţin în moleculă gruparea carboxilică (–COOH) cu caracter acid şi gruparea aminică (–NH2) cu caracter bazic.Principalii componenţi chimici ai laptelui Lapte Lipide Apă Substanţe negrase Grăsimi propriu-zise Alte lipide Fosfogliceride Lactoză Substanţe azotoase Săruri minerale Fosfaţi Citraţi Alţi constituenţi Gaze Vitamine Enzime Pigmenţi Gliceride Steride Substanţe neproteice Proteine Cloruri Urme de Fe.

fără gust şi miros. Cazeina se poate obţine din lapte prin precipitare în mediu acid. se numeşte proteoliză şi se întâlneşte în procesul de maturare a brânzeturilor. pe lângă diferiţi aminoacizi. fosfor şi sulf. a) Cazeina e componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice din lapte. obţinându-se astfel coagulul de lapte. lactalbumina (0. Procesul invers. Sub acţiunea acizilor slabi şi. 9 .1%). Legarea aminoacizilor între ei se face prin legături peptidice (–CO–NH–). Se cunosc mai multe fracţiuni cazeinice precum α.7%) şi lactoglobulina (0.peptidice şi apoi în moleculă complexă proteică. prin trecerea progresivă. de descompunere a moleculei proteice în lanţuri peptidice şi apoi. iar rolul ei protector încetează. a calciului în fosfocazeinat. în aceste condiţii. K şi γ. în aminoacizi.7%). În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu. prin acţiunea ei de coloid de protecţie faţă de celelalte fracţiuni cazeinice. Acest proces de coagulare acidă stă la baza fabricării produselor lactate acide. Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici. rezultat din acţiunea bacteriilor lactice asupra lactozei.6. proteinele din lapte suferă modificări profunde: procesul ce are loc se numeşte denaturare şi constituie principala cauză de reducere a valorii nutritive a produselor respective. Principalele substanţe proteice sunt: cazeina (2. în special a acidului lactic. la pH = 4. higroscopică. în soluţie. calciul şi fosforul trec din formă coloidală în formă solubilă. sub acţiunea unor enzime. În stare pură se prezintă ca o pulbere albă. Prin acumularea în continuare a acidului lactic are loc atât demineralizarea totală a cazeinei precipitate. cât şi acidifierea progresivă a produsului respectiv. Sub acţiunea enzimelor coagulante K – cazeina e degradată. Cazeina K are proprietatea de a menţine complexul cazeinic în formă solubilă. molecula ei conţine. β. complexul cazeinic (în special α şi β cazeina) intră în reacţie cu ionii de calciu.

Precipită doar sub acţiunea căldurii (peste 72ºC ) şi ajută la obţinerea urdei din zer. sub acţiunea cheagului. în prezenţa ionilor de calciu sub forma unui complex calcic şi determină formarea coagulului. prin enzimele proteolitice pe care le conţin în celula bacteriană. E solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau enzimelor coagulate. Faza primară reprezintă faza în care K – cazeina e descompusă sub acţiunea cheagului şi îşi încetează rolul de coloid protector asupra complexului cazeinic. c) Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate redusă. Cazeina coagulează şi sub acţiunea unor enzime precum cheagul şi pepsina.Bacteriile lactice produc. Are un conţinut mare de sulf. Aceasta nu precipită nici în prezenţa enzimelor şi acizilor. şi nici în prezenţa căldurii. Această însuşire e folosită la analiză în scopul depistării laptelui cu aciditate ridicată. care precipită apoi în prezenţa ionilor de calciu. iar fosforul lipseşte. Ea conţine un număr mare de aminoacizi esenţiali. Cazeina precipită de asemenea şi în prezenţa alcoolului. Se consideră că. lipsit de protecţie. ceea ce îi conferă o mare valoare biologică. Faza secundară este faza în care complexul cazeinic. şi un proces de hidroliză a proteinelor. Prin tratarea termică excesivă a laptelui 10 . 2. Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante stă la baza procesului de fabricare a brânzeturilor. Coagularea se realizează în două faze: 1. b) Lactalbumina e o proteină uşor asimilabilă. precipită. cazeina e transformată în paracazeină. însă se găseşte în cantitate mare în colostru explicând valoarea nutritivă şi digestibilitate sporită. Cantitatea de alcool necesară precipitării este invers proporţională cu aciditatea laptelui. În acest caz laptele se transformă în coagul format din cazeină în care sunt înglobate celelalte componente ale laptelui.

2 – 1%). Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în moleculă acid fosforic şi baze azotate. grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare. conţinutul lor fiind în funcţie de numeroşi factori.7 %.determină descompunerea lactoglobulinei şi pune în libertate sulf imprimând laptelui gust şi miros neplăcut. steroli (0. dând naştere la gliceride simple şi mixte. Lipidele sau grăsimile sunt componente variabile ale laptelui. Ca şi ceilalţi componenţi. fosfolipide (0. 11 . În procesul de fabricare al brânzeturilor lactalbumina şi lactoglobulina trec în zer şi se numesc proteine serice. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3 . Complexitatea grăsimii din lapte se datorează numărului mare de acizi graşi pe care îi conţine (aproximativ 60).25 – 0. Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui e formată dintr-un amestec de gliceride (98 – 99%). Dintre diferitele fosfatide din lapte. Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi.5. Au valoare bioalimentară mare deoarece intră în componenţa celulelor nervoase. cu valoare medie de 3. Esterificarea poate fi făcută cu acelaşi acid sau cu acizi diferiţi.4%). acizi graşi liberi. cea mai importantă este lecitina formată din glicerină. Acestea sunt puternic hidrofile şi fac legătura între partea grasă şi cea apoasă a laptelui. pigmenţi şi vitamine liposolubile. din care două treimi sunt saturaţi. unul saturat şi altul nesaturat.4 %. doi radicali de acizi graşi. acid fosforic şi o bază azotată.

astfel. Acest fenomen este provocat de lipazele microbiene din lapte şi e urmat de apariţia unor modificări oxidative favorizate de temperaturi ridicate. prezenţa ei favorizează schimburile la nivelul pereţilor celulari. o importanţă deosebită în industria laptelui o prezintă tendinţa de râncezire a acestora. grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice (câteva miliarde/ml lapte) de mărimi variabile (diametrul cuprins între 0. Sterolii sunt compuşi cu moleculă complexă ce se găsesc în lapte în cantităţi foarte mici.Descompunerea lecitinei în prezenţa cuprului.1 şi 10 μ). Dintre proprietăţile chimice ale grăsimilor. În organism lecitina are un rol fiziologic important. procesele de oxidare a grăsimii. şi nu numai urme de ergosterol. de lumina solară şi de substanţe cu acţiune catalitică. În urma râncezirii rezultă produşi urât mirositori şi toxici. sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete ei sunt transformaţi. Deoarece densitatea grăsimii laptelui e mai mică decât a 12 . a unor săruri sau acizi duce la formarea trimetilaminei [N – (CH3)3]. Râncezirea e un proces complex ce constă în hidrolizarea trigliceridelor. cu gust pronunţat de peşte. la nivelul pielii în vitamina D. ambii se găsesc în cantitate mare în smântână şi unt. diminuând. iar din punct de vedere tehnologic. Din punct de vedere fizic. Laptele conţine în special colesterol. au proprietatea de a întârzia sau de a inhiba activitatea lipazei. fenomenul se întâlneşte în special în timpul păstrării îndelungate a untului şi a laptelui praf. ea constituie un bun agent emulsionant. Prezenţa acestora în lapte este importantă deoarece.

în special. prin simpla agitare se poate reconstitui emulsia iniţială. 13 . apoi o zonă bogată în gliceride cu punct de topire ridicat şi. unite printr-o legătură monocarbonilică.950 faşă de 1. globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la supafaţă.7 % (în medie 4. În laptele proaspăt. prezenţa ei asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în lapte. în contact cu plasma laptelui. Din punct de vedere structural. în final o zonă periferică numită membrană. iar distrugerea ei. Spre interiorul globulei membrana este formată.celorlalţi componenţi (0. permite aglomerarea globulelor de grăsime în bobul de unt şi apoi în untul propriu – zis. Lactoza mai poartă şi denumirea de „zahăr din lapte” şi este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. lactoza se găseşte în proporţie de 4.936 – 0.3 – 5. legate între ele prin urme de metale grele şi enzime (fosfataze. Glucidele se mai numesc şi zaharuri. Prin hidroliza acidă sau enzimatică lactoza se transformă într-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. ceea ce constituie fenomenul de smântânire.8% din raza globulelor respective. Spre exteriorul globulei. Acest fenomen este reversibil. globulele din grăsime din lapte nu sunt omogene. din fosfolipide. mici cantităţi de colesterol şi vitamina A. în timpul baterii untului. lipaze). Tot pe diferenţa de densitate se bazează şi separarea mecanică (centrifugală) a grăsimii cu ajutorul separatoarelor.036). atât în menţinerea proprietăţilor laptelui. ea are un rol foarte important.8 %). provenit de la animale sănătoase. se succed trei zone: o zonă formată din gliceride cu punct de topire scăzut. În concentraţie mai mică se găsesc glucoza şi galactoza. Pornind din centrul globuleo spre periferie. membrana este bogată în proteine legate de fosfolipide prin forţe electrostatice. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care conferă gustul dulce acestuia. Deşi această membrană nu reprezintă decât 0. prezenţa ei în cantităţi mai mici constituie un indiciu al unor afecţiuni mamare. cât şi în prelucrarea acestuia.

gust neplăcut. totodată. Sub această formă se întâlneşte în fabricarea unor băuturi lactate: chefir. brânzeturi proaspete). lactoza este transformată în acid lactic. Sub acţiunea unor specii de drojdii. De această însuşire trebuie 14 . cu solubilităţi diferite şi care. imprimându-le. lactoza se prezintă sub două forme izomere (α şi β). Din punct de vedere fizic. Sub acţiunea bacteriilor propionice acidul lactic poate fi transformat. în anumite condiţii de temperatură. nedorită. pot trece una în cealaltă. lactoza poate suferi diferite fermentaţii. cumâş. prin concentrare şi cristalizare în condiţii speciale. având loc fermentaţia lactică conform reacţiei: Acidul lactic rezultat determină coagularea cazeinei şi imprimă produsului respectiv gust acid (produse lactate acide. Ca produs industrial lactoza se obţine din zer.C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 În continuare. Această fermentaţie. Astfel. sub acţiunea microorganismelor. provoacă balonarea târzie a brânzeturilor. ceea ce reprezintă fermenaţia propionică. lactoza poate fi transformată în alcool etilic – fermentaţia alcoolică în paralel cu fermentaţia lactică. în continuare în acid propionic. sub acţiunea bacteriilor lactice. cu aplicaţii importante în tehnologia produselor lactate.

Al. pentru organismul în creştere. un conţinut ridicat de cloruri indică un lapte manitos).să se ţină seama la fabricarea îngheţatei. sub acest aspect. variaţiile ce apar uneori indică un lapte anormal (de exemplu. K şi Mg. respectiv. ca urmare a pasteurizării laptelui. a laptelui concentrat zaharat şi în special a lactozei cristalizate. fiind mai puţin solubilă. practic. Vitaminele Laptele constituie o importantă sursă de vitamine. Cu.7 – 0. mai importante din punct de vedere nutritiv. Lactoza este termolabilă.9% săruri minerale: cloruri. iar la temperaturi mai mari (peste 150°C) se brunifică în formarea lactocaramelului. Na. un rol deosebit îl au sărurile de calciu. Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui. determină pierderi mai mici în apa de spălare. Dintre elementele menţionate. 15 . O cristalizare corectă şi. fosfaţi şi citraţi de Ca. Fe. acest lucru se poate realiza prin reglarea pH – ului şi a temperaturilor în faza de cristalizare. sunt calciul şi fosforul. remedierea se face prin adaos de săruri de calciu (CaCl2). Fenomenul apare adesea în timpul sterilizării şi la fabricarea laptelui praf. Din punct de vedere tehnologic. un randament bun presupun un conţinut cât mai ridicat de α – lactoză care. Sărurile minerale Laptele conţine 0. conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţin aproape constante. determină o închegare defectuoasă. el conţine toate vitaminele necesare dezvoltării animalelor tinere şi. la temperaturi ridicate (circa 110°C) ea pierde apa de cristalizare. În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte S (în molecula unor substanţe proteice). trebuie considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Reducerea conţinutului de săruri de calciu solubile. Zn. care participă în mod direct la procesul de închegare a laptelui.

Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine. Laptele şi produsele lactate 16 . dar în special cu alimentaţia animalului producător. La animalele rumegătoare. perioada de lactaţie. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogată în riboflavină. aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv. În lapte şi în produsele lactate vitamina E are rol antioxidant. rasa. Este rezistentă la căldură. Vitaminele B1. Vitamina E prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea. Colostrul conţine de două ori mai multă riboflavină. Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa organismului faţă de bolile infecţioase.Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia. B6. vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi mai mari în smântână şi unt (liposolubile) sau în lapte smântânit şi zer (hidrosolubile). În procesul de fabricare al brânzeturilor. Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic. Rolul fiziologic. în cazul animalelor producătoare de lapte are loc o scădere sau chiar încetarea producţiei de lapte. Este rezistentă la căldură. provenienţa şi comportarea acestor vitamine în diferite procese tehnologice constau în: Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. fierbere şi sterilizare) şi depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează. tratamentele termice (pasteurizare. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursa de vitamină D o constituie sterolii. dar sensibilă la radiaţii solare. Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia. Este foarte solubilă în lapte. prin hidroliza enzimatică a acestuia. În funcţie de natura lor (liposolubile şi hidrosolubile). Provine din β – caroten (pigmenţii galbeni – portocalii din furaje). dar foarte sensibilă la oxidare. riboflavina se elimină aproape complet prin zer.

nu constituie o sursă bogată în vitamina C. dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (enzime proprii). este folosită la apecierea eficienţei pasteurizării înalte. dar se activează prin agitare. piruvic) şi anticorpi. ea este cauza creşţerii acidităţii untului. la temperaturi de peste 80°C este distrusă. iar altele secretate de microorganismele prezente în lapte. Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui 17 . deoarece este foarte sensibilă la căldură. a determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei). deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug. în timpul depozitării îndelungate a laptelui şi în maturarea avansată a brânzeturilor. în special. punând în libertate acizii graşi. Reductaza este o enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare. oxigen). xantofilină. przenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui (proba fosfatazei). Laptele conţine numeroase enzime (circa 19). Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în lapte. Lipaza este cea care hidrolizează gliceridele. care imprimă laptelui integral nuanţa crem – gălbuie). Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. în cantităţi mici. acţionează. Alţi componenţi ai laptelui în afară de cei descrişi. riboflavină. gaze (azot dioxid de carbon. pigmenţi (caroten. diverşi acizi organici (acid citric. În laptele proaspăt muls lipaza este inactivă. Proteaza este cea care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi aminoacizi. laptele mai conţine. a unor procese de râncezire. În cazul unei lactaţii prelungite. laptele are un conţinut mai ridicat de lipază. I. fiind descompusă la temperatura de 80°C. încălzire şi omogenizare.

grd. Deoarece densitatea laptelui este influenţată de gazele conţinute în laptele proaspăt muls. starea de hidratare a proteinelor şi variaţiile de temperatura.55 grade C) decât al apei .58°C (în medie -0.60 cP faţă de 1 cP) şi variază în funcţie de compoziţia lui.Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui în substanţe solide negrase şi grăsime. stadiul de diviziune a globulelor de grăsime. Căldura specifică a laptelui este 0. cu conţinutul în substanţă uscată negrasă. Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă. Ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine. Indicele de refracţie: se determină cu refractometrul. lactoză. Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100. Densitatea constituie un indiciu util în aprecierea calităţii laptelui.75-2.53 şi -0. săruri minerale şi în raport invers cu conţinutul de grăsime.55°C) Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normală. permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă. indicele de refracţie este. acest indice se determină după minimum două ore de la mulgere. în zerul laptelui după îndepărtarea grăsimii şi a proteinelor.93 cal/g. Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei (1. săruri minerale).92-0. Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai constantă şi variază între -0. mai ales atunci când este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi în special. în medie de 1. 18 . sau în laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .35. pentru a stabilii necesarul de căldură şi de frig în întreprindere.În cazul unui lapte normal. datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză.

Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane. citraţi). precum şi indicii organoleptici ai laptelui: culoarea. care indică aciditatea globală a laptelui (conţinutul în acid lactic şi săruri acide) şi se exprimă în grade de aciditate.5 . Acidităţile sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat.6 .8. mirosul şi gustul. În practica curentă se determină aşa . Variaţia compoziţiei laptelui Componenţa laptelui şi raportul dintre componenţii acestuia variază sub influenţa numeroşilor factori. indicând o reacţie slab acidă. cu soluţie sau cu hârtie indicatoare.Rezultatul se exprimă în grade Thörner. sau colorimetric. Determinarea pH-ului se poate face electrometric.În afară de aceşti indici. precum ş pentru determinarea directă a pH-ului în produse finite (brânzeturi. unt). importanţă mai prezintă: conductibilitatea electrică. aciditatea titrabilă este cuprinsă între 15 şi 19 grade Thörner. Pentru un lapte normal şi proaspăt. tancuri. tensiunea superficială. cu ajutorul pHmetrului. I.4.6. datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute (fosfaţi. Numărul de mililitri de soluţie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezintă aciditatea titrabilă a laptelui respectiv. O aciditate depăşită indică o acidifiere avansată şi posibilitatea ca laptele respectiv să nu reziste la transport şi la tratament termic.numita aciditate totală sau aciditate titrabilă. Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică un proces de acidifiere.cazeina precipită (punct izoelectric). vane. 19 . pH-ul şi aciditatea laptelui Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6. În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcţie specială.3. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4. Se determină prin titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluţie de NaOH n/10. laptele constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme I.

asupra caracteristicilor fizico-chimice ale acestora îl hrana.Ea depinde. şi în special calitative. Cele mai mari variaţii cantitative. dând un unt cu conservabilitate redusă. calitativ şi cantitativ.de asemenea . apar în funcţie de perioada de lactaţie. respectiv componenţa raţiilor furajere. când laptele obţinut – colostrul – prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi imunoglobulină. Furajarea: Un rol deosebit asupra conţinutului de grăsimi şi mai ales. şi anume. cu atât conţinutul de grăsime creşte în cursul procesului de mulgere. de asemenea. iar în cursul aceleiaşi lactaţii procentul de grăsime creşte continuu. constituind un indiciu al apariţiei acesteia. spre deosebire de iarba în stadiu avansat de maturitate şi fânul. ca elemente indispensabile nounăscuţilor.Rasa: dintre diferiţii componenţi ai laptelui. Vârsta animalului: influenţează. conţinutul de grăsime astfel laptele cel mai gras se obţine la lactaţiile IV-VI.Conţinutul de lactalbumină şi lactoglobulină creşte. în mare măsură. de rasa animalului producător. atingând valori maxime la sfârşitul acestuia. 20 . grăsimea înregistrează cele mai mari variaţii. constituind chiar o caracteristică.Raportul dintre diferitele elemente este însă influenţat. de perioada de lactaţie şi de instalarea bolilor de uger. variază cantitativ în funcţie de rasă. Conţinutul de lactoză din lapte scade simţitor numai în cazul îmbolnăvirilor ugerului (mastită). hrană.care reduc substanţial acest conţinut. în cazul îmbolnăvirilor animalelor şi în special în cazul apariţiei bolilor de uger. la începutul acesteia (8-10 zile). Astfel. Substanţele proteice: din lapte înregistrează variaţii mult mai mici sub influenţa diverşilor factori. Cantitatea de grăsime din lapte depinde şi de intervalul dintre mulsori: cu cât acest interval este mai mare.Astfel. imprimând untului conservabilitate ridicată. iarba tânără determină un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi. conţinutul total de săruri este mai mare în colostru şi în laptele de la sfârşitul perioadei de lactaţie. anotimp. Sărurile minerale: în ansamblul lor. în grăsimea laptelui. Lactoza: constituie componentul cel mai constant faţă de influenţa factorilor menţionaţi.

Sunt foarte sensibile la temperaturi înalte (peste 70˚C ). dar se dezvoltă bine la 21 . a clorului şi a lactozei.5-3. utilă pentru industria laptelui. Surse de contaminare a laptelui Prima sursă de contaminare a laptelui o constituie mamela. în lapte pătrund şi numeroşi microbi patogeni. o creştere substanţială a conţinutului de săruri în lapte şi în special a conţinutului de cloruri.permite. Microorganismele din lapte Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate în lapte.5 indică un lapte mamitos sau o lactaţie mult întârziată. I. care constituie microflora specifică şi. drojdii şi mucegaiuri. Gram – pozitive şi se pot dezvolta şi în absenţa aerului. Microbiologia laptelui Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice. Valoarea acestui raport pentru laptele normal este de 1. O valoare peste 3. în majoritatea cazurilor. prin „dopul bacterian” ce se formează în sfincter. Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului. laptele constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii. utilajele şi recipientele. precum şi furajele.5. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulări. prin determinarea raportului clor/lactoză.Bolile ugerului determină. în raport invers. de asemenea. ceea ce impune îndepărtarea lor. de starea de igienă şi de sănătate a personalului. Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriacea. sub influenţa factorilor menţionaţi. în special bacteriile lactice. Variaţia . nesporulate. aşa se explică contaminarea masivă a primelor jeturi de lapte muls. detectarea laptelui anormal. În cazul afecţiunilor mamare. sunt imobile.5. de gradul de curăţenie a grajdului şi utilajelor.

cu acţiune acidifiantă. în lapte a antibioticelor. Dezvoltarea bacteriilor lactice şi producerea de acid lactic este inhibată de prezenţa. deoarece produc fermentaţii nedorite. provin din sol. în lapte se găsesc şi alte bacterii care constituie microfloră de infecţie. Toate aceste bacterii se utilizează. Cele mai reprezentative sunt acelea din grupa Coli – aerogenes.temperaturi cuprinse între 20˚ C şi 50˚. Lactobacilus acidophilus. Streptococus cytrovorus şi Streptococus paracytrovorus). din care Escherichia coli provine din fecale. reprezentate de Clostridium buthzricum. Streptococus thermophilus. Ele provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor. produce fermentarea iaurtului. care se prezintă sub formă de bastonaşe de mărime variabilă reunite adeseori două câte două sau chiar formând lanţuri. a bacteriofagilor şi a substanţelor chimice (neutralizanţi şi detergenţi). casei. sub formă de culturi selecţionate la prepararea diferitelor produse lactate ce au la bază fermentaţia lactică. cu formare de gaze şi gust neplăcut în produsele lactate. care imprimă aroma specifică untului. bălegar şi sunt prezente întotdeauna în nutreţele însilozate în condiţii 22 . Bacteriile butirice. din care mai reprezentativi sunt Streptococus lactis. care imprimă produselor consistenţă cremoasă. care alături de Lactobacilus bulgaricus. În afară de bacteriile lactice propriu – zise. Dintre bacteriile lactice cu aplicaţii industriale fac parte şi bacteriile propionice. component important al culturilor utilizate la fermentarea brânzeturilor. Aceste bacterii prezintă importanţă din punct de vedere tehnologic. Streptococii lactici. Streptococus cremoris. care fermentează acidul lactic cu formare de acid propionic.Bacteriile lactice se împart în două grupe: Lactobacilii. şi streptococii aromatizanţi (Streptococus diacetilactis. acid acetic şi CO2. care participă la fermentarea iaurtului. Cei mai reprezentativi sunt Lactobacilus bulgaricus. care produce fermentarea laptelui acid şi L. iar Aerobacter aerogenes provine din pământ sau de pe furaje.

necorespunzătoareş ele produc. Laptele conţine substanţe care inhibă sau distrug numeroase specii microbiene. fără a fi specifice acestuia.6. Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturi. Penicillium roqueforti şi Penicillium cammemberti. 23 . durata ei depinde de gradul de contaminare şi de temperatura de păstrare a laptelui. prin fermentare. făcându-l impropriu prelucrării. provin din sângele animalului şi sunt mai abundente în primele ore după mulgere. dintre acestea se pot menţiona: Penicillium candidum. Bacteriofagii. care invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi. formând o peliculă catifelată. I. sunt viruşi paraziţi ai bacteriilor. Aceste substanţe. cu formare de alcool şi gaze. Drojdiile se găsesc frecvent în lapte. cu aspect de puf alb. distrugând-o. Ei pătrund în celula bacteriană unde se înmulţesc. fizico – chimice sau bacteriologice prezintă modificări. CO2 şi H2 imprimând brânzeturilor fermentate miros neplăcut şi balonare. Importanţă practică prezentând numai drojdiile ce fermentează lactoza. de aceea. Deosebit de frecvent se întâlneşte mucegaiul de infecţie Oidium lactis. Intervalul de timp în care acţionează aceste substanţe bacteriostatice se numeşte faza bactericidă a laptelui . unt şi smântână). sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula. care produc fermentaţia alcoolică la chefir. apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de producţie provoacă mari pagube. prezenţa şi activitatea bacteriostatică a acestor substanţe explică menţinerea sau chiar reducerea numărului iniţial de microorganisme din laptele proaspăt muls. O cultură de bacterii lactice atacată de bacteriofagi îşi pierde capacitatea fermentativă. Laptele anormal Prin „lapte anormal” se înţelege orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice. albă – gălbuie. acid butiric. numite lactenine.

Laptele altor specii de animale Deşi cu pondere cantitativă redusă. I. Laptele cu defecte de gust. caracteristic laptelui de oaie este conţinutul său ridicat în substanţe proteice (5. Acest fapt explică densitatea mare (1. Laptele de oaie se caracterizează prin culoarea albă. laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoză. este necesar să se cunoască atât compoziţia. conservanţii şi diverşi neutralizanţi. chiar în amestec cu laptele normal. este contraindicată.7. miros şi culoare indiferent denaturalor. Din cauza compoziţiei sale anormale. Produsele obţinute dintr-un astfel de lapte. sunt necorespunzătoare. este impropriu prelucrării. cu un conţinut ridicat de lactalbumină.038) şi aciditatea ridicată (până la 28˚T) a laptelui de oaie. cât şi prin aspect: este dens. de asemenea. utilizarea laptelui colostral în industrie. bivoliţă şi mai puţin cel de capră constituie.7%). 24 . în cazul produselor ce presupun procese fermentative. în special în cazeină (4. Dintre factorii inhibatori mai frecvent întâlniţi se pot menţiona antibioticele care pătrund în lapte din sângele animalului tratat. Laptele obţinut în ultima perioadă de lactaţie (ultimele 10 – 15 zile) este bogat în grăsime şi săruri minerale şi sărac în lactoză. adică substanţe ce împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice. Laptele ce conţine factori inhibatori. săruri de calciu şi fosfor. laptele de oaie.6%). vitamine şi anticorpi. chiar vâscos.Laptele colostral este laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Se deosebeşte de laptele normal atât prin compoziţie. totuşi materie primă pentru industria laptelui. uşor cenuşie şi cu miros caracteristic. în special. bruceloză şi febră aftoasă) nu poate fi utilizat decât după o prealabilă fierbere. lactoglobulină. prezintă gust sărat – amărui.034 – 1. de culoare galbenă – intens.va fi eliminat de la prelucrare. precum şi pesticidele. Din punct de vedere al compoziţiei chimice. cât şi însuşirile tehnologice ale fiecărui tip de lapte în parte. De aceea. în special brânzeturile.

Se dovedeşte eficient pentru că fortifică organismul şi întăreşte imunitatea naturală în bolile însoţite de anemie. cu gust dulceag. Dintre acestea. Laptele de capră prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi lactoglobulină şi o dispersie avansată a globulelor de grăsime. este considerat un leac cu acţiune lentă dar sigură pentru multe suferinţe. plăcut. a produselor lactate acide şi a îngheţatei. brânzeturilor opărite (tip caşcaval) şi în mai mică parte brânzeturilor frământate. fără nuanţă gălbuie. 25 . Se caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime (peste 8%) şi substanţă uscată totală (peste 18%). În ţara noastră laptele de bivoliţă se utilizează în amestec cu laptele de vacă la fabricarea diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brânzei telemea şi a brânzei tip Roquefort. Laptele de bivoliţă este de culoare albă. este foarte gras şi hrănitor.Datorită compoziţiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecţie la fabricarea brânzeturilor. Datorită acestui fapt laptele de bivoliţă este preferat în fabricarea brânzeturilor cu pastă moale. lipsa poftei de mâncare şi stări depresive. ponderea mare revine brânzeturilor conservate în saramură (tip telemea). la care se realizează un randament foarte bun.

5 2–3 1 – 1. aria geografică.Capitolul II II. mai importanţi fiind : specia. perioada de lactaţie şi starea de sănătate. Când nu are altă specificaţie se referă la laptele de vacă. Principalele caracteristici sunt: Specia de la care provine laptele Vacă a) 79 – Colostru 82 18 – 21 4–6 12. Depistarea falsificărilor laptelui Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să prelevăm în mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona respectivă. Fiind un produs biologic. compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori. hrana.6 Apă % Substanţă Grăsime uscată % % Proteine % Lactoză % Cenuşă % 26 . cât şi din punct de vedere al însuşirilor igienico – sanitare şi tehnologice.5 – 16. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei sale chimice (îndeosebi componentele sale valoroase).

lipsite de mirosuri şi gusturi străine.8 0. ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi.3 4. degresare (smântânire) sau ambele fraude concomitent. Se efectuează în incăperi bine luminate.b) Lapte normal Oaie Bivoliţă Capră 5 87.3 13.9 0. cea mai cunoscută fiind acidifierea laptelui.0 12.5 7. II.5 81. ● mascarea. Pentru aprecierea mirosului şi gustului. inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.5 18.2 7.3 4. proteinele şi lactoza.7 0. substanţa uscată totală şi degresată.7 4.5 5. laptele se aduce la 50 – 60˚C. prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare.9 0. cu temperatura de 16 – 20˚C.9 82. opacitatea.7 4.9 3.7 86. Analiza fizico – chimică urmăreşte determinarea unor indici şi a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea.95 3.85 Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări ce se pot grupa în două categorii: ● substituirile totale sau parţiale. mirosul şi gustul. Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea grăsimii (smântânire) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă. cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii. 27 . Prin analiza senzorială se apreciază culoarea.1.8 3.1 17.1 4. conţinutul în grăsime. directe şi indirecte.7 4. Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se realizează prin analiză senzorială completată de analiza fizico – chimică.

lactoza şi substanţele proteice. Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte valoarea densităţii. în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia. iar determinarea fiind expeditivă şi uşor de executat. cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml). Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul. în timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici. Având valori relativ constante. cazeina şi densitatea serului rămân în limite normale. extractul uscat total şi cel degresat. 28 . densitatea laptelui nu se modifică semnificativ. azotaţi şi fosfaţi. se recurge la adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura de sodiu. Metoda areometrică Principiul metodei: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum determinate la temperatura de 20˚C. iar densitatea laptelui creşte. Materiale necesare: termolactodensimetru. lactoza şi substanţele minerale tind să ridice valoarea ei. lactoza. Determinarea densităţii Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea relativ constantă a unor indici cum ar fi densitatea. iar substanţele proteice. densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea calităţii laptelui. Densitatea laptelui este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore. în special în cazul falsificărilor cu apă. Mod de lucru: Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere. timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului.2.Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor. iar prin smântânire grăsimea. Prin dubla fraudă. cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la temperatura acestuia. II.

azotaţii. Citirea se face la nivelul superior al meniscului. cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total.000 iar când se smântâneşte densitatea creşte.0002 pentru fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare de 20˚C. introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densităţii.029 pentru laptele de vacă.031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1.033 pentru cel de oaie. substanţele străine. De multe ori însă.Proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul de sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia. azotiţii şi polifosfaţii) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă. Cilindrul se aşează pe capacul unei plăci Petri. 29 . apropiindu-se de 1. Desigur. falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare. extractul uscat degresat.030 şi apoi se lasă să plutească liber. în aşa fel încât să nu înglobeze aer sau să facă spumă. Se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1. grăsimea. Interpretarea rezultatelor: Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1. având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului. Corecţia rezultatelor: În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C. substanţele minerale totale. rezultatele se corectează cu 0. dar mai mică de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C. unde se va colecta excesul de lapte în momentul introducerii termolactodensimetrului. ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeţei libere a lichidului. După circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura. densitatea scade. proteinele. Când laptelui i se adaugă apă. Deci în cazul în care la laptele suspect s-a găsit densitatea foarte mică se poate afirma cu toată siguranţa că laptele a fost falsificat prin adaos de apă. sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20˚C. 1.

în funcţie de natura produsului analizat şi de tipul butirometrului folosit.817 ± 0. centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre cu 800 – 1000 turaţii/minut. sau dozatoare automate.CHOH . efectuată la scurt timp după adăugare de neutralizanţi va arăta valori sub limita minimală a laptelui normal. baie de apă cu stativ pentru butirometre. acid sulfuric cu densitatea 1. este acidul lactic ce rezultă din hidoliza lactozei: C12H22O11 + H2O = 2C6H12O6 = 4CH3 . În această situaţie determinarea acidităţii direct titrabile.810 ± 0. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării (separarea e uşurată de adaosul de alcool izoamilic).COOH Dacă laptele este tratat cu o soluţie de hidroxid de sodiu. care de altfel conferă aciditatea acestuia.002. 30 . Determinarea conţinutului de grăsime Metoda acido – butirometrică (Gerber) Principiul metodei: proba de lapte luată în lucru e introdusă în butirometru unde este supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu acid sulfuric. alcool izoamilic cu densitatea 0. În cazul în care în lapte s-au adăugat neutralizanţi (hidroxid de sodiu. iar cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe scala butirometrului. acidul lactic liber se combină cu hidroxidul de sodiu formând lactatul de sodiu. Cantitatea de hidroxid de sodiu ce se va consuma pentru neutralizare va fi proporţionalăcu cantitatea de acid lactic liber existentă în probă. II.3. carbonat şi bicarbonat de sodiu) aceştia vor bloca parţial sau chiar total acidul lactic liber. Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc. Mod de lucru: este diferit. pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru alcool izoamilic.003.Principalul acid liber din lapte.

Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare. se deduce conţinutul de grăsime al probei. datorită reacţiei dintrea acidul sulfuric şi apa din lapte. fără a se mai observa particule albe neatacate. În cazul unui lapte cu conţinut excesiv de mare de grăsime. Se adaugă 11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe pereţii butirometrului. stratul de grăsime adus în tija butirometrului să aibă limita inferioară (linia de separare acid grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a scării. 817) în butirometrul de lapte. se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanţei proteice. În timpul omogenizării. rezultatul final multiplicându-se de atâtea ori în funcţie de câte diluţii s-au făcut. Se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel. aspect ce trebuie respectat în mod riguros.În cazul laptelui integral. din diferenţă. întotdeauna în număr par şi proporţional opus pentru echilibrare. lăsându-se să se învârtă în continuare prin inerţia imprimată şi să se oprească de la sine fără mişcări bruşte. astfel încât cele două straturi să rămână distincte. se poate proceda conform următoarelor variante: Laptele se diluează cu apă o dată sau de mai multe ori şi se supune determinării în această formă. Pe tija gradată a butirometrului ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului operatorului se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare. apoi 1 ml de alcool izoamilic. se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1. când coloana de grăsime separată nu încape pe tija gradată a butirometrului. 31 . exprimat direct în procente. butirometrul se încălzeşte. Se aşează butirometrele calde în centrifugă. încât. Operaţia se consideră încheiată şi corect executată când conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid brun – negricios uniform. Se introduc butirometrele în baia de apă la 65 ± 2˚C cu tija gradată în sus. fară a atinge gâtul acestuia. normalizat şi reconstituit din lapte praf. se acţionează centrifuga timp de 5 minute. cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime şi. smântânit. Cele trei lichide se introduc în ordinea densităţii.

În loc de 11 ml de lapte se introduce în butirometru o cantitate mai mică. Faţă de turnesol. Determinarea acidităţii titrabile Laptele integral imediat după mulgere. Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea. Această aciditate se datorează prezenţei fosfaţilor. Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc mai ales vara. se recurge la adăugarea unor substanţe conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formică. laptele se 32 . pentru care este gradat butirometrul v – volumul de produs introdus în butirometru. Pe măsură ce trece timpul după muls. apa oxigenată. respectiv 1 – 10 ml. are reacţie slab acidă în majoritatea cazurilor. laptele are o recţie amfoteră.5. citraţilor. carbonatul şi bicarbonatul de sodiu. conţinutul de grăsime se calculează cu formula: în care: Gb – cantitatea de grăsime citită pe tija gradată a butirometrului 11 – volumul în ml. în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire. În acest caz. acizilor. pH – ul şi prezenţa unor substanţe străine. II.4. acidul salicilic. II. acidului carbonic şi ulterior acidului lactic.

biuretă. Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0. Metoda cu exprimare în grade Thörner Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0. trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea laptelui. pahar Erlenmayer de 100 ml. Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul adaosului de neutralizanţi sau s laptelui mastitic.acidifiază în continuare.1 n. Se titrează cu hidroxid de sodiu 0. Aciditatea exprimată în ˚T. depăşind anumite limite. pipetă.1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. făcându-l impropriu pentru prelucrarea industrială. Mod de lucru: Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte.1 n sub agitare continuă până la culoarea roz persistentă 30 de secunde. fenolftaleină soluţie alcoolică 1%. până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde. se defineşte ca volumul. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină.1 n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte. Mod de calcul: aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează astfel: 33 . Se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă. în ml de hidroxid de sodiu soluţie 0. apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C.

deci şi pentru mascarea unor neglijenţe la obţinerea igienică.1 n folosit la titrare. În cazul în care la un lapte suspect s-a găsit aciditatea cu valoare mai mică de 14˚T. o nouă cantitate de lactoză se hidrolizează punând în libertate acidul lactic. în ml 10 – factor de exprimare procentuală Interpretarea rezultatelor: Valorile normale ale acidităţii pentru laptele proaspăt sunt cuprinse între 15 şi 19˚T (în cazuri de excepţie se admite limita superioară până la 21˚T). Aciditatea în limite normale sau chiar depăşită nu exclude însă adaosul de neutralizanţi. Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice Aceste substanţe se folosesc fraudulos pentru neutralizarea acidităţii laptelui.6. Carbonatul. Pe măsură ce trece timpul de la adăugarea de neutralizanţi. Cercetările au arătat că 34 . Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte sau alte substanţe alcaline în scopul mascării proceselor fermentative produse de bacterii influenţează puternic dinamica creşterii diferitelor tipuri de germeni. În consecinţă aciditatea titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut la scurt timp după adăugarea acestora. este un indiciu sigur că în laptele respectiv s-au adăugat neutralizanţi.Aciditate ˚T = V x 10 În care: V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0. II. deci laptele începe din nou să se aciduleze. bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează numai acidul lactic liber (deja format în urma hidrolizei lactozei). în răcirea la timp şi păstrarea corespunzătoare a acestuia.

Interdicţia utilizării substanţelor neutralizante în lapte are la bază un cadru legal şi se justifică prin: ● maschează modificările alternative deja produse în lapte ● favorizează importante modificări ale dinamicii microorganismelor în laptele normal după obţinere. NBC şi NEC pe durata de 48 de ore. stimulând în anumite concentraţii multiplicarea acestora ● influenţează negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse lactate ● este afectată sănătatea consumatorilor Metoda cu alizarină Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie . influenţează puţin NBC (numărul în bacterii coliforme). eprubetă. Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0.0. În concentraţie de 2%. pipetă. se lasă în repaus 24 de ore şi se filtrează prin filtru curat).violacee specifică. şi diminuează NEC (numărul de Escherichia coli). Adăugarea acestei substanţe în proporţie de 1% stimulează creşterea NIGMA (numărului total de germeni aerobieni mezofili). inhibă NBC în primele 48 de ore şi după o uşoară simulare în primele 6 ore a NEC.5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează creşterea NTGMA. determină o drastică reducere a acestora. Mod de lucru: 35 .2 g alizarină se dizolvă în 100 ml de alcool etilic 95% volum. carbonatul inhibă NTGMA în primele 24 de ore.

violacee.Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte. 36 . dă o coloraţie roşie . După 2 minute se apreciază culoarea stratului superior ţinând eprubeta în poziţie verticală. Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0.2%.04%. Laptele proaspăt dă o coloraţie galbenă cu precipitat.2% se procedează la fel. eprubetă. În cazul utilizării soluţiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0.3 g carbonat sau bicarbonat de sodiu la litrul de lapte.04% sau 0. Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea. apoi se adaugă prin prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de albastru de bromtimol 0. Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte. astfel încât să nu se amestece straturile. peste care se adaugă 5 ml de soluţie alizarină. Culoarea verzuie. verzuie sau albastru – verzuie. după care eprubeta se agită şi se examinează culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ). Laptele cu aciditate scăzută. Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0. dar se adaugă 1 ml de reactiv. Metoda cu albastru de bromtimol Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică. verde sau albastru – verzuie indică prezenţa carponaţilor. ca urmare a adaosului de neutralizanţi.

În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) cele două recţii sunt de obicei pozitive. chiar dacă adaosul a fost în cantitate mare reacţiile vor fi neconcludente.adaosul nu poate fi decelat. În cazul în care s-au adăugat cantităţi mici de carbonat sau/şi bicarbonat (sub 0.Interpretarea rezultatelor: Cele două metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu în lapte întrucât: Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului. deoarece în aceste situaţii valoarea pH – ului este crescută. sub nici o formă prin cele două metode.25 g la litru de lapte). Repetarea reacţiilor pozitive la acelaşi producător obligă la determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie). Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea analizei a trecut un timp de 2 zile. 37 .

proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului. Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. De asemenea produsul acţionează ca un calmant 38 . De asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor. Laptele posedă. proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului. într-o oarecare măsură. cel puţin pentru primele faze ale vieţii. Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali. între calciu şi fosfor (Ca/P=1.Capitolul III III. apropiat de cel existent în oase. laptele poate completa o alimentaţie mai săracă în proteine.4). Beneficiile laptelui sunt de necontestat. crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine. Laptele posedă. la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. laptele poate completa o alimentaţie mai săracă în proteine. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu). Laptele prezintă un raport echilibrat. într-o oarecare măsură. crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine. Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali. Concluzii şi propuneri Avantajele utilizării laptelui în alimentaţie Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului.

uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu). Laptele prezintă un raport echilibrat, apropiat de cel existent în oase, între calciu şi fosfor (Ca/P=1,4). Grăsimile din lapte se găsesc fin emulsionate, ceea ce creşte digestibilitatea şi absorbţia lor. Pentru copii mici, laptele este esenţial, lipsa acestui aliment putând duce la rahitism şi la întârzierea creşterii. Laptele chiar dacă nu e consumat ca aliment în sine, poate aduce beneficii organismului, prin faptul că interacţionează cu alte produse, neutralizând unele substanţe sau toxine dăunătoare. De exemplu, când se gătesc plante cu mult acid oxalic (spanac, măcriş, ştevie) se recomandă adăugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compus iritant. Se mai ştie că ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o mare cantitate din toxinele acumulate. Laptele se utilizează şi în fitoterapie, înlocuind în unele reţete apa extractelor hidrice.

Dezavantajele folosirii laptelui în alimentaţie Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive din furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.). Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezintă un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemică (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a preîntâmpina infectarea omului prin lapte, industria alimentară foloseşte metode de procesare corespunzătoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante de nutrienţi. Consumul îndelungat şi în cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier şi chiar hipocalcemie, din cauza conţinutului redus
39

de magneziu, element care stimulează absorbţia şi activitatea calciului (vezi stimularea reciprocă dintre calciu şi magneziu). S-a observat că cei care suferă de ulcer şi au o dietă bazată pe lapte, suferă mai mult de tetanie decât persoanele care consumă lactate în cantităţi moderate. Deficitul de magneziu se poate completa apelând la laptele cu cacao. Am întâlnit persoane care sufereau de insuficienţă minerală dublă (magneziu şi calciu), stare carenţială care nu ceda la o alimentaţie bogată în cele două elemente, chiar dacă era completată cu suplimente farmaceutice, dar care şiau normalizat nivelul calciului şi a magneziului în câteva zile, după consumul de lapte cu cacao. Însă şi acest tip de aliment prezintă unele neajunsuri (conţine purine, acid oxalic, substanţe excitante), având indicaţii şi contraindicaţii. Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, în timp ce lactoza poate declanşa fenomene de intoleranţă alimentară (intoleranţă la lactoză). În general, toleranţa la lapte şi la lactate scade odată cu înaintarea în vârstă, atât la om cât şi la animale, existând persoane sau chiar populaţii întregi (locuitorii ţărilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt adaptate pentru consumul în cantităţi mari a acestui aliment, pe parcursul întregii vieţi. În celălalt sens, sunt destui de numeroşi şi aceia, care după o anumită vârstă nu mai tolerează laptele şi derivatele, fiind nevoite să evite aceste produse. Laptele este un produs de secreţie a glandei mamare a animalului şi în consecinţă este încărcat cu hormoni. Există azi, din ce în ce mai multe voci, care consideră că hormonii din laptele animalelor dăunează organismului uman. Această problemă este discutabilă, mai ales în cazul laptelui fiert (majoritatea hormonilor se distrug la temperaturi înalte). Nu se ştie, de asemenea, cum ar reacţiona organismul uman, dacă totuşi, hormonii de origine animală ar trece prin pereţii intestinali ajungând în sânge.

40

ANEXE Fişa de lucru nr. 1 Lucrarea: Determinarea densităţii laptelui prin metoda areometrică Principiul metodei: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum determinate la temperatura de 20˚C. Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la temperatura acestuia. Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml). Mod de lucru: Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului.

41

Interpretarea rezultatelor: Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1. Rezultate personale: ρ lapte = 0. densitatea scade.000 iar când se smântâneşte densitatea creşte. 42 . 1. dar mai mică de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C.031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1. având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C.029 pentru laptele de vacă.0002 pentru fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare de 20˚C. sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20˚C.033 pentru cel de oaie.- - proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul de sticlă se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1. rezultatele se corectează cu 0. apropiindu-se de 1.030 şi apoi se lasă să plutească liber. Când laptelui i se adaugă apă.31 Laptele se află la limita extremă prevăzută în STAS şi este apt pentru consum deoarece nu depăşeşte această valoare.

003. baie de apă cu stativ pentru butirometre.Fişa de lucru nr. acid sulfuric cu densitatea 1. pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru alcool izoamilic. alcool izoamilic cu densitatea 0. iar cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe scala butirometrului. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării (separarea e uşurată de adaosul de alcool izoamilic). Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc. în funcţie de natura produsului analizat şi de tipul butirometrului folosit. 43 . sau dozatoare automate. 2 Lucrarea : Determinarea conţinutului de grăsime la lapte prin metoda acido – butirometrică (Gerber) Principiul metodei: proba de lapte luată în lucru e introdusă în butirometru unde este supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu acid sulfuric. Mod de lucru: este diferit.002.817 ± 0. centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre cu 800 – 1000 turaţii/minut.810 ± 0.

apoi 1 ml de alcool izoamilic. aspect ce trebuie respectat în mod riguros. - Operaţia se consideră încheiată şi corect executată când conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid brun – negricios uniform. se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanţei proteice. astfel încât cele două straturi să rămână distincte. fară a atinge gâtul acestuia. - se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare.se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1. - cele trei lichide se introduc în ordinea densităţii. 817) în butirometrul de lapte. - se adaugă 11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe pereţii butirometrului. fără a se mai 44 .

grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a scării. - pe tija gradată a butirometrului ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului operatorului se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare. - Mod de calcul: Rezultate personale: 45 . exprimat direct în procente. se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare. se deduce conţinutul de grăsime al probei. stratul de grăsime adus în tija butirometrului să aibă limita inferioară (linia de separare acid . cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime şi. - se introduc butirometrele în baia de apă la 65 ± 2˚C cu tija gradată în sus. se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanţei proteice. din diferenţă. încât. butirometrul se încălzeşte. datorită reacţiei dintrea acidul sulfuric şi apa din lapte. se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel.observa particule albe neatacate. În timpul omogenizării.

biuretă.1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. pahar Erlenmayer de 100 ml. Mod de lucru: 46 . până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde. Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0. se defineşte ca volumul.1 n. pipetă. fenolftaleină soluţie alcoolică 1%. în ml de hidroxid de sodiu soluţie 0. Aciditatea exprimată în ˚T.1 n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte. 3 Lucrarea : Determinarea acidităţii titrabile Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0. apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C.Fişa de lucru nr.

4 Lucrarea : Identificarea neutralizanţilor prin metoda cu alizarină Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie . se lasă în repaus 24 de ore şi se filtrează prin filtru curat). Se titrează cu hidroxid de sodiu 0.2 g alizarină se dizolvă în 100 ml de alcool etilic 95% volum. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină.1 n sub agitare continuă până la culoarea roz persistentă 30 de secunde. Se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă. Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0.Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. eprubetă. Fişa de lucru nr. 47 . pipetă. trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea laptelui.violacee specifică.

48 . ca urmare a adaosului de neutralizanţi. Laptele proaspăt dă o coloraţie galbenă cu precipitat. peste care se adaugă 5 ml de soluţie alizarină. Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea. Laptele cu aciditate scăzută.Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte.violacee. dă o coloraţie roşie .

49 .

verzuie sau albastru – verzuie. 5 Lucrarea : Identificarea neutralizanţilor prin metoda cu albastru de bromtimol Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică.Fişa de lucru nr.2%.04% sau 0. eprubetă. Mod de lucru: 50 . Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0.

adaosul nu poate fi decelat. Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. sub nici o formă prin cele două metode. În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) cele doă recţii sunt de obicei pozitive. după care eprubeta se agită şi se examinează culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).04%.3 g carbonat sau bicarbonat de sodiu la litrul de lapte. Interpretarea rezultatelor: Cele două metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu în lapte întrucât: Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului.25 g la litru de lapte). chiar dacă adaosul a fost în cantitate mare reacţiile vor fi neconcludente. Culoarea verzuie. apoi se adaugă prin prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de albastru de bromtimol 0. Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0. În cazul utilizării soluţiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0. la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. În cazul în care s-au adăugat cantităţi mici de carbonat sau/şi bicarbonat (sub 0. deoarece în aceste situaţii valoarea pH – ului este crescută. După 2 minute se apreciază culoarea stratului superior ţinând eprubeta în poziţie verticală. dar se adaugă 1 ml de reactiv. astfel încât să nu se amestece straturile. Repetarea reacţiilor pozitive la acelaşi producător obligă la determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie). 51 . În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea analizei a trecut un timp de 2 zile.Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte.2% se procedează la fel. verde sau albastru – verzuie indică prezenţa carponaţilor.

Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi. pe care-l ţine o a doua persoană . Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte.Laptele în antichitate Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor). venind din podişul Iranului. desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se pastra untul bătut într-o putină de lemn.H. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase : una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare. s-au stabilit în Mesopotamia. un popor indogermanic. având forma unei sticle. în timp ce viţelul era în faţă şi avea o botniţă. 52 . care prin anii 5000-4000 Î.

la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. 53 . la sciţi. dezvoltată în toate regiunile ţării. traci. apoi fiind pus în forme şi sărat. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană.Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î. ca o producţie diversificată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meştesugărească. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani . la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi. care erau păstrate la răcoare. De asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Forma brânzeturilor era foarte variată : de la cărămidă la cea cilindrică. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi brânzeturi de capră. în beciuri speciale. iar în Italia de oaie. iar astăzi există o industrie a laptelui modernă. germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă . Se cunoştea şi brânza opărită. În vechea Roma. pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul în apă fiartă. în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate.H.

54 .

55 .

56 .

57 .

Lungulescu G : Analiza fizico – chimică a laptelui UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS – GALAŢI. : Tehnologia laptelui si a produselor lactate Editura Tehnică Bucureşti.org ☻ XXX Colecţie de STAS – uri ☻ C. . 1975 ☻ Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui Editura Tehnică Bucureşti. Bohatiel R. 1977 ☻ Scortescu G. 1982 ☻ Sfârghiu Vasile : Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăria crescătorului de animale Editura: Ceres. Banu : Utilaje şi tehnologia prelucrării laptelui Editura Didactică şi Pedagogică . Grigore Stefan Indrumator pentru tehnologia produselor lactate Editura Tehnică Bucureşti..ro ☻ http://ro.Bucureşti ☻ Costin Gh.wikipedia.. Chintescu George.VI.2 58 . 1967 Tema: Studiul privind defectele si falsificarile laptelui ……………………. 1974 ☻ Chintescu George. Bibliografie ☻ http://www.bioterapi.

.5. Microbiologia laptelui………………………………………………….3..….19 I.4.6.17 I. Laptele anormal……………………………………………………….23 I.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui………………….1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea grăsimii (smântânire)…………………………………………………………….. Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi……….27 II.. Laptele altor specii de animale………………………………………24 Capitolul II II..7. Compoziţia chimică a laptelui……………………………………... Concluzii şi propuneri…………………………………………………37 59 . Variaţia compoziţiei laptelui………………………………………….. Determinarea densităţii………………………………………………28 II.4 Capitolul I I...6.1.Argument…………………………………………………………………………….30 II. Determinarea conţinutului de grăsime……………………………..6 I.6 I.3.4.…. pH-ul şi aciditatea laptelui……………………………………………18 I.2.21 I.32 II. Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice………………34 Capitolul III III.32 II. Însuşirile tehnologice ale laptelui……………………………. Determinarea acidităţii titrabile……………………………………. Depistarea falsificărilor laptelui………………………………………26 II.5.

................53 60 ........ 3………………...... 1………………………………………………………………39 Fişa de lucru nr............ 4………………………………………………………………46 Bibliografie…………………………………………...………………………51 Anexe…………………………………………………………………………52 Cuprins………………………………………………………………………....Fişa de lucru nr........43 Fişa de lucru nr............... 2………………………………………………………………41 Fişa de lucru nr.

61 .