Cocina Mexicana

RECETARIO DE COCINA MEXICANA
7
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Aporreado 6
Sopa tarasca 7
Filete de res relleno en salsa de aguacate 8
Clase 2
Indios al balcón 9
Filete de pescado a la huasteca 10
Birria de Jalisco 11
Clase 3
Cabrito 12
Frijoles charros 13
Chiles rellenos norteños 14
Clase 4
Lengua de res a la veracruzana 15
Salpicón de mariscos 16
Chile jalapeño relleno de atún 17
Clase 6
Pollo en mole poblano 18
Molotes surtidos de tinga, queso y papa 19
Sopa poblana 20
Clase 7
Coloradito 21
Tamales oaxaqueños 22
Gaznates 23
Clase 8
Agujas de cerdo con pipian verde 24
Chiles en nogada 25
Chalupas poblanas 26
Clase 9
Tinga poblana 27
Chanclas 28
Arroz con leche 29
Clase 11
Mole rosa de Taxco 30
Camarones en flor de calabaza 31
Pulpos al ajillo 32
Clase 12
Sopa de lima 33
Panuchos 34
Cochinita pibil 35
Clase 13
Pollo “San Agustín” 36
Corundas morelianas 37
Pozole estilo Michoacán 38
ÍNDICe
Clase 14
Canastas de chapulines 39
Mole amarillo 40
Mixiotes de pollo 41
Introducción
La cocina mexicana tradicional es resultado de la infuencia de varias culturas unas
autoctonas y otras llegadas con la conquista, pero debemos reconocer la gran diversidad
de ingredientes propios que la hacen única y muy original, pero principalmente
podemos mencionar a la base de nuestra gastronomía, el maíz, cuya importancia esta
presente incluso en aspectos religiosos y flsófcos, ingrediente principal del producto
más popular de nuestra cocina, la tortilla que nos identifca en el mundo por los
famosisimos tacos. Otro ingrediente del cual somos fanáticos, es el chile, contamos
con una variedad inimaginada de tipos de chile, secos o frescos, ingrediente básicos
de las salsas.
Podríamos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronomía, pero mejor entremos
directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro México.
Instituto Culinario de México
Notas
Clase
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
aPoRReaDo
(4 porciones)
• Asar o freír la carne enchilada y después cortarla en
juliana fina
• Aparte, batir los huevos
• Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los
chiles y moler todo con ajo y cebolla
• Poner a calentar manteca en una sartén y agregar el
huevo
• A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al
último la salsa
• Rectificar la sazón y dejar cocer
• Servir y acompañar con frijoles refritos
Carne enchilada 0.400 kg
Manteca de cerdo 0.320 kg
Huevo 0.500 kg
Jitomate guajillo 0.700 kg
Chile serrano verde 0.060 kg
Frijoles negros
refritos 1.000 lta
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Tortilla de maíz 0.120 kg
1
I 2814
Notas
Clase
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
soPa TaRasCa
(4 porciones)
• Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla
• Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y
el ajo picado
• Una vez frito, moler
• Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el
epazote
• Cortar la tortilla en juliana y freír en aceite caliente
• Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto,
queso rallado, crema y tortilla frita
Frijol bayo 0.400 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.040 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.160 l
Chile pasilla 0.050 kg
Queso fresco
oaxaca de aro 0.120 kg
Crema natural 0.125 l
Tortilla de maíz 0.240 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Epazote 0.030 kg
1
I 2822
Notas
Clase
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
FIleTe De Res RelleNo eN salsa De aGUaCaTe
(4 porciones)
PARA EL RELLENO
• Acitronar la cebolla en el aceite de maíz, agregar el ajo,
rajas de chile poblano, champiñones, elote en grano,
jitomate, requesón y epazote; dejar cocinar y sazonar
PARA LA SALSA
• Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien;
ir agregando poco a poco el aguacate molido con la
leche moviendo constantemente, después agregar el
chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2
minutos; retirar del fuego y colar
• Salpimentar el l filete, asarlo en la plancha, rellenar,
enrollar y bañarlo con la salsa
• Servir acompañado de arroz blanco
Filete de res
en“sábana” 0.560 kg
Aceite de maíz 0.180 l
Ajo 0.040 kg
Cebolla blanca 0.160 kg
Champiñon 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Requesón 0.200 kg
Epazote 0.030 kg
Elote en grano 0.040 kg
Chile poblano 0.200 kg
Crema natural 0.280 l
Mantequilla 0.160 kg
Harina de trigo
extra fina 0.060 kg
Leche pasteurizada 0.280 l
Aguacate 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
1
I 2814
Notas
Clase
9
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
INDIos al BalCÓN
(4 porciones)
• Una vez cocidos los nopales, rellenarlos
• Poner sobre un nopal, poner en el centro una rebanada
de queso y cubrirlo con otro nopal
• Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despues
por el huevo batido para capear
• Freírlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platón
y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el
chile chipotle en tiras con un poco de adobo
Nopal fresco 0.800 kg
Queso chihuahua 0.320 kg
Harina de trigo
extra fina 0.060 kg
Huevo 0.100 kg
Aceite vegetal 0.360 l
Cebolla blanca 0.240 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Chile chipotle
adobado de 425 g 0.500 lta
Lechuga sangría 0.500 pza
2
I 4049
Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
FIleTe De PesCaDo a la HUasTeCa
(4 porciones)
• Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles,
cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de
aguacate; reservar
• Mezclar la masa de maíz con una cucharada de aceite de
oliva y un poco de sal, y hacer bolitas del tamaño de una
aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar
• Freír lo molido con aceite de oliva y despues añadir
el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y esté
sazonado, añadir el pescado y las bolitas de masa
• Dejar cocer 15 minutos aproximadamente
• Rectificar la sazón y servir muy caliente
Róbalo en rueda
de 250g 4.000 pza
Hoja santa 0.080 kg
Chile serrano verde 0.040 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Cilantro 0.060 kg
Ajo 0.030 kg
Lechuga orejona 1.000 pza
Hoja de aguacate 0.020 kg
Masa de maíz 0.120 kg
Aceite de olivo 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Fondo de pescado 0.850 rec
2
I 4059
Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
BIRRIa De JalIsCo
(4 porciones)
• Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los
ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque
• Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que
queden todas cubiertas dentro de la olla de presión; por
último, agregar la otra mitad del pulque
• Cocer durante 1 hora y 15 minutos
• Cuando la carne esté lista, deshebrar y reservar
• Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento
de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego
lento durante 10 minutos
• Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar
con la cebolla picada, orégano y tortillas calientes
Pierna de carnero 0.800 kg
Agujas de cerdo 0.800 kg
Chile ancho 0.010 kg
Chile guajillo 0.015 kg
Chile morita 0.015 kg
Chile cascabel 0.015 kg
Pulque 0.500 l
Pimienta negra
entera 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Orégano seco
entero 0.003 kg
Jitomate guajillo 0.240 kg
Cebolla cambray 0.140 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda
blanca 0.005 kg
2
I 4060
Notas
Clase
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CaBRITo
(4 porciones)
• Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el
orégano
• Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un
poco de orégano seco
• Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior;
dorar las piezas en una sartén con aceite, y poner en una
charola
• Meter al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de
cocer
• Pelar y cortar las papas en rodajas y freírlas en aceite
• Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado,
cilantro, chile serrano verde, rábano, aguacate, queso
fresco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y
sazonar con sal y pimienta
• Servir el cabrito bien caliente con guarnición de papas y
pico de gallo
Cabrito entero
y tierno 0.750 pza
Aceite de olivo 0.500 l
Orégano seco
entero 0.005 kg
Ajo 0.100 kg
Perejil liso 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Papa blanca 0.900 kg
Tomate bola 0.250 kg
Chile serrano verde 0.060 kg
Cilantro 0.100 kg
Cebolla blanca 0.300 kg
Rábano largo 0.300 kg
Aguacate 0.300 kg
Queso fresco
de vaca 0.200 kg
Aceite vegetal 0.500 l
3
I 4061
Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
FRIJoles CHaRRos
(4 porciones)
• Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a
cocer con cebolla y ajo machacado
• Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartén
grande la cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y
jitomate; dejar hasta que esté bien sazonado
• Añadir lo anterior a los fríjoles para que, a fuego lento,
se cocinen juntos aproximadamente durnte 10 minutos;
agregar la carne de cerdo ya cocida
• Rectificar la sazón (deben de quedar con caldo y al
momento de servir se le pone cilantro picado)
Frijol bayo 0.400 kg
Tocino en trozo
(ahumado) 0.200 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Chile serrano verde 0.060 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Cilantro 0.080 kg
Pierna de cerdo 0.400 kg
Ajo 0.040 kg
Chorizo campestre 0.300 kg
3
I 4062
Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CHIles RelleNos NoRTeÑos
(4 porciones)
• Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el
huevo batido como para capear, y freírlos en bastante
aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel
absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado;
bañar con la salsa
• Para el relleno: Sofreír en aceite la cebolla, ajo, papas y
zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreír por unos
minutos más; agregar las pasas y los cominos, y poner
un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar
sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas y el
picadillo espeso
• Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el
ajo; añadir el comino, jitomate molido y colado, sal y
pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien
• Para presentarlo: Poner el chile en un platón ovalado o
plato grande y bañarlo con la salsa
Chile poblano
(mediano) 0.600 kg
Aceite de maíz 0.480 l
Cebolla blanca 0.400 kg
Ajo 0.080 kg
Papa blanca 0.160 kg
Zanahoria 0.160 kg
Carne de res
molida magra 0.200 kg
Carne de cerdo
molida 0.200 kg
Pasas 0.040 kg
Comino en polvo 0.008 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Queso chihuahua 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
3
I 4052
Notas
Clase
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
leNGUa De Res a la VeRaCRUZaNa
(4 porciones)
• Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de
olor; ya cocido, limpiar y rebanar
• Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento
morrón en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado,
agregar el vino blanco y reducir al 50%
• Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar
cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar líquido
• Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar
• Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil
picado y chile güero
Lengua de res 0.800 kg
Aceite vegetal 0.120 l
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.020 kg
Pimiento verde 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.600 kg
Aceituna verde 0.060 kg
Alcaparras 0.040 kg
Chiles güeros 0.160 kg
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Vino blanco 0.120 l
Perejil liso 0.030 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Tomillo en polvo 0.002 kg
4
I 4024
Notas
Clase
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
salPICÓN De MaRIsCos
(4 porciones)
• Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocidos, limpiar y
cortar en trozos de 2 cm
• Poner a cocinar el camarón, refrescar y limpiar
• Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y
chile serrano finamente picado y el jugo de limón
• Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos
Pulpa de jaiba 0.200 kg
Pulpos 0.600 kg
Camarón pacotilla 0.320 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Chile serrano verde 0.030 kg
Surimi 0.160 kg
Limón verde s/s 0.500 kg
Aceite de olivo 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Aguacate 0.400 kg
Tortilla de maìz 0.250 kg
4
I 4026
Notas
Clase
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CHIles JalaPeÑos RelleNos De aTÚN
(4 porciones)
• Poner una cacerola con aceite al fuego; acitronar el ajo
y cebolla; agregar el atún y sofreír un poco, poner el
jitomate concaseé y sazonar; dejar enfriar un poco
• Cuando la mezcla esté un poco fría, rellenar los chiles;
batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas
• Enharinar los chiles y pasar por huevo; freír y escurrir
• Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y
cebolla; colar, freír y dejar sazonar; reservar
• Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente
Chile jalapeño
verde por pieza 9.000 pza
Atún en aceite 0.320 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.030 kg
Jitomate guajillo 0.480 kg
Perejil liso 0.015 kg
Huevo 0.400 kg
Harina de trigo
extra fina 0.010 kg
Aceite vegetal 0.227 l
Jitomate guajillo 0.280 kg
4
I 4063
Notas
Clase
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
Pollo eN Mole PoBlaNo
(4 porciones)
• Poner a cocer el pollo
• Freír primero los chiles desvenados y agregar los demas
ingredientes, dejando al final el plátano y el jitomate
fritos
• Después de que todos los ingredientes estén fritos,
agregar el fondo de pollo y dejar hervir
• Moler lo anteriror y colar; repasar las veces que sea
necesario
• Calentar la manteca y freír la salsa licuada; agregar el
chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de
pollo al gusto
• Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo
como sea necesario
• Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer
ajonjolí
Pechuga de pollo 2.000 kg
Chile mulato 0.200 kg
Chile pasilla 0.200 kg
Chile ancho 0.200 kg
Almendra fileteada 0.200 kg
Plátano macho 0.280 kg
Cacahuate crudo
limpio 0.120 kg
Pasas 0.120 kg
Jitomate guajillo 0.600 kg
Anís entero 0.004 kg
Canela en raja 0.004 kg
Clavo entero de olor 0.004 kg
Semillas de cilantro 0.004 kg
Tortilla de maíz 0.060 kg
Chocolate de mesa 1.000 pza
Cebolla blanca 0.220 kg
Ajo 0.020 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Ajonjolí 0.060 kg
Sal 0.020 kg
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Azúcar blanca 0.020 kg
Fondo de pollo 0.500 l
6
I 4001
Notas
Clase
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
MoloTes sURTIDos De TINGa, QUeso Y PaPa
(4 porciones)
• Mezclar muy bien la masa de maíz, harina y manteca;
sazonar y reservar
• Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia,
machacar; sazonar un poco y reservar
• Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas y de queso
fresco; deshojar el epazote y reservar
• Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado,
jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al último,
chipotle al gusto; reservar
• Una vez que ya esté todo preparado, comenzar a hacer
los molotes del tamaño que se indique
• Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una; pasar por
la prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente
poner el sabor que quiera como tinga, papas o rajas con queso
• Una vez hechos los molotes, poner una sartén con aceite
y, ya caliente, freír hasta que dore
Masa de maíz 0.600 kg
Harina de trigo
extra fina 0.080 kg
Manteca de cerdo 0.040 kg
Papa blanca 0.300 kg
Cebolla blanca 0.300 kg
Queso panela 0.240 kg
Chile cuaresmeño 0.120 kg
Epazote 0.050 kg
Ajo entero 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Chorizo campestre 0.200 kg
Chile chipotle
adobado de 425 g 0.050 lta
Aceite vegetal 0.500 l
6
I 4005
Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
soPa PoBlaNa
(4 porciones)
• Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en
cuadros de 1 cm
• Poner a cocer los granos de maíz
• Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla
cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar
• Agregar el tocino picado y reahogar un poco
• Mojar con el fondo blanco
• Sazonar
• Agregar el champiñón fileteado, elote, flor de calabaza y
la calabaza en cubos pequeños
• Adicionar el epazote picado y sazonar
• Como guarnición poner queso fresco y crema
Chile poblano
mediano 0.240 kg
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.020 kg
Tocino ahumado
en trozo 0.100 kg
Champiñón 0.240 kg
Calabaza italiana 0.240 kg
Elote en grano 0.100 kg
Epazote 0.010 kg
Flor de calabaza 0.080 kg
Queso oaxaca
de aro 0.200 kg
Crema natural 0.150 l
Concentrado
de pollo 0.060 kg
Aceite vegetal 0.060 l
Fondo de pollo 0.500 l
6
I 4013
Notas
Clase
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
ColoRaDITo
(4 porciones)
• Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta
que esté suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar
ambos
• Asar, despepitar y remojar en agua los chiles; moler
con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla,
ajonjolí tostado, clavos, pimienta y orégano; colar
• Poner a calentar la manteca en una cazuela y añadir lo
molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al
gusto
• Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente
durante 20 minutos; añadir las piezas de pollo, las papas
cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir
10 minutos más
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.060 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Chile guajillo 0.080 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Ajonjolí 0.060 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.005 kg
Papa blanca
cambray 0.080 kg
Fondo de pollo 0.240 l
7
I 4034
Notas
Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
TaMales oaxaQUeÑos
(4 porciones)
• Asar las hojas de plátano durante 10 minutos o hasta que
se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm
aproximadamente
• Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua
suficiente para cubrir; a media cocción, agregar el pollo
en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas
de sal; dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de
pollo y deshebrar; reservar el caldo
• Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior
• Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa
• Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el
cual se habra disuelto el tequesquite; agregar batiendo
siempre; poner la sal necesaria
• Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa,
una cuchara de mole y dos de carne
• Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres
partes cuidando que queden las orillas sobre el centro
y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado,
(deben quedar cuadrados como paquetitos)
• Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que
no les falte agua (un método para controlar el agua es
poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras
haya agua se oirá su tintineo)
• Se sabe que están cocidos cuando al abrir una tamal la
masa se desprende de la hoja
* NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrándolos con
tiritas de tronco de la hoja de plátano o un cordel
Carne de cerdo
magra 0.200 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Cebolla blanca 0.040 kg
Ajo 0.030 kg
Mole negro de pasta 0.200 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Masa de maíz 0.400 kg
Tequesquite 0.040 kg
Hoja de plátano 0.250 kg
Sal 0.005 kg
7
I 4036
Notas
Clase
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
GaZNaTes
(4 porciones)
• Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina
en una superficie plana; crear una fuente donde se
vertirá el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con
los dedos trayendo la harina hacia el centro
• Añadir poco a poco media taza de agua fría; una vez
todo mezclado, amasar vigorosamente; el punto de
la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al
cortarla con un cuchillo éste se desliza con facilidad y
queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco más
añadiendo gotas de agua
• Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con
bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada;
cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar media hora
• Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana
y extender las porciones de masa con el rodillo hasta
que queden del grueso de una hoja de papel; preparar
tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba;
enrollar la delgada masa, nuevamente bañada en aceite,
sobre los tubos de papel aluminio
• Freír sumergiéndolos en aceite bien caliente, sacar,
escurrir y quitar el papel aluminio.
• Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a
poco el pulque, azúcar glass y saborizante de fresa, y
seguir batiendo hasta lograr el punto de turrón
• Rellenar los gaznates con merengue
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Naranja dulce 0.018 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Agua purificada 0.125 l
Huevo 0.100 kg
Azúcar glass 0.050 kg
Pulque 0.043 l
Sabor fresa 0.040 l
7
I 4064
Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
aGUJas De CeRDo CoN PIPIaN VeRDe
(4 porciones)
• Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y
hojas de laurel
• Freír, moler y reservar las pepitas
• Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler
la hoja de lechuga y reservar
• Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que
se caliente; ya caliente, agregar la pepita molida y mover
con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa
verde y el fondo de pollo; sazonar si es necesario
• Rectificar la carne, sazonar y servir
• Acompañar con guarnición de frijoles refritos y un timbal
de arroz
Agujas de cerdo 0.800 kg
Pepita limpia 0.400 kg
Tomate verde 0.400 kg
Chile serrano verde 0.080 kg
Epazote 0.050 kg
Cilantro 0.050 kg
Manteca de cerdo 0.120 kg
Lechuga orejona 0.125 pza
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Aceite vegetal 0.060 l
Arroz precocido 0.160 kg
Frijoles negros
refritos de 500 g 1.000 lta
8
I 4006
Notas
Clase
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CHIles eN NoGaDa
(4 porciones)
• Limpiar los chiles y reservar
• Limpiar la manzana, durazno, pera y plátano; picar en
cuadros
• Limpiar y filetear la almendra
• Picar la visnaga en cuadros
• Ya que esté todo listo, moler el jitomate con la cebolla,
ajo, canela y clavo de olor
• Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando esté
caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fría
un poco
• Agregar el tomate molido con las especias y sazonar;
agregar la almendra y las pasas
• Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, visnaga y
azúcar
• Rectificar el sazón y dejar cocinar por 30 minutos más
• Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos
• Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la
nuez, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino
blanco hasta que quede una salsa homogenea; bañar los
chiles con esta salsa
• Espolvorear los chiles con granada desgranada, o cerezas
rojas y hojas de perejil
Chile poblano
mediano 0.600 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Ajo 0.040 kg
Aceite vegetal 0.240 l
Carne de res
molida magra 0.200 kg
Carne de cerdo
molida 0.200 kg
Tomate guajillo 0.400 kg
Clavo entero de olor 0.005 kg
Almendra entera 0.160 kg
Pasas 0.040 kg
Manzana corriente 0.200 kg
Durazno corriente 0.200 kg
Pera corriente 0.200 kg
Plátano macho 0.080 kg
Visnaga natural 0.040 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Huevo 0.200 kg
Canela en raja 0.010 kg
Nuez de castilla 0.200 kg
Queso oaxaca
de aro 0.050 kg
Vino blanco 0.060 l
Canela en polvo 0.008 kg
Leche pasteurizada 0.360 l
Granada roja 0.100 kg
Perejil liso 0.050 kg
8
I 4003
Notas
Clase
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CHalUPas PoBlaNas
(4 porciones)
• Preparar la salsa verde y roja
• Picar la cebolla
• Cocer la carne y deshebrarla
• Derretir la manteca
• Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha
de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada
tortilla, poner la carne deshebrada y, por último, la
cebolla
• Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de
las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha
Tortilla de maíz
chalupera 0.240 kg
Tomate guajillo 0.400 kg
Chile serrano seco 0.040 kg
Tomate verde 0.320 kg
Chile serrano verde 0.080 kg
Ajo 0.120 kg
Cebolla blanca 0.400 kg
Pierna de cerdo s/h 0.480 kg
Manteca de cerdo 0.160 kg
Cilantro 0.050 kg
8
I 4008
Notas
Clase
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
TINGa PoBlaNa
(4 porciones)
• Cocinar la pierna de cerdo
• Filetear la cebolla, freír, y después agregar el ajo picado
• Adicionar el chorizo picado y hierbas de olor
• Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar
• Agregar el fondo y simmer
• Al último, poner el chícharo, papa cocida y en large dice;
poner después el chipotle y la carne deshebrada
• Dejar cocer por 10 minutos
• Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco
Pierna de cerdo s/h 0.600 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Ajo 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Longaniza 0.160 kg
Chile chipotle
en vinagre 0.040 lta
Hoja de laurel 0.002 kg
Tomillo fresco 0.002 kg
Papa blanca 0.400 kg
Chícharo congelado 0.050 paq
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Aguacate 0.500 kg
Queso oaxaca
de aro 0.200 kg
9
I 4012
Notas
Clase
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CHaNClas
(4 porciones)
• Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y
cebolla; tapar
• Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias
• Moler con ajo y cebolla; colar y reservar
• Calentar la manteca y añadir la longaniza, salsa y hojas
de aguacate
• Bañar las chanclas con la salsa y servir
Pan de chancla 8.000 pza
Aguacate 0.500 kg
Cebolla blanca 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.240 kg
Chile guajillo 0.120 kg
Comino en polvo 0.010 kg
Orégano en polvo 0.010 kg
Hoja de aguacate 0.020 kg
Ajo 0.020 kg
Manteca de cerdo 0.080 kg
Longaniza 0.240 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.005 kg
9
I 4010
Notas
Clase
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
aRRoZ CoN leCHe
(4 porciones)
• Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela
• Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando esté bien
cocido; adicionar el azúcar, leche condensada y anís dulce;
permitir un hervor más y rectificar la consistencia; retirar
del fuego
• Enfriar y servir en copa champañera; adornar con pasas,
canela en polvo y cereza
Arroz precocido 0.160 kg
Leche pasteurizada 1.000 l
Azúcar blanca 0.080 kg
Canela en raja 0.020 kg
Pasas 0.040 kg
Leche condensada 0.183 lta
Anís dulce 0.075 l
Canela en polvo 0.005 kg
Cereza roja 0.060 íco
9
I 4004
Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
Mole Rosa De TaxCo
(4 porciones)
• Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el
pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo
asado, el betabel en cuartos, canela y anís; una vez que
suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y
reservar
• Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto
con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles
chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con
sal y pimienta
• Rellenar las pechugas con la pasta anterior; engrasar muy
bien con mantequilla un platón para horno y cubrirlo
con hoja santa; poner unos trocitos más de mantequilla,
sal y pimienta; cubrir nuevamente con más hoja santa y
hornear durante 30 minutos; retirar las hojas superiores
y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima;
reservar
• El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con
el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente
o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las
almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí
• Agregar la reducción de la cebolla, el ajo y un poco de
caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de
olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler
bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el
chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles
• Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo
del pulque; dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la
consistencia de un mole ligero; rectificar sazón, escurrir
con cuidado, colar e incorporar al mole
• Extender en un platón el mole bien caliente, colocar
encima las pechugas de pollo y adornar con piñón
coloreado con pimentón
Pechuga de pollo
deshuesada 1.000 kg
Pulque curado
de tuna 0.500 l
Hoja santa 0.080 kg
Anís entero 0.015 kg
Chile chipotle
adobado de 425 g 0.075 lta
Betabel 0.250 kg
Cebolla blanca 0.450 kg
Ajo 0.040 kg
Canela en raja 0.005 kg
Clavo entero
de olor 0.005 kg
Semilla de comino 0.005 kg
Elote en grano 0.400 kg
Mantequilla 0.120 kg
Mezcal 0.142 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Piñón rosa 0.080 kg
Cacahuate crudo
limpio 0.060 kg
Aceite vegetal 0.028 l
Pimentón natural 0.025 kg
Almendra fileteada 0.060 kg
Ajonjolí 0.080 kg
Chocolate blanco 0.060 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.005 kg
Orégano en polvo 0.005 kg
Huesos de pollo 0.250 kg
11
I 4065
Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CaMaRoNes eN salsa De FloR De CalaBaZa
(4 porciones)
• Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones
en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener
calientes
• Hacer la salsa y añadir a los camarones dejando cocer por
2 minutos más a fuego lento
SALSA
• Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los
pistilos; picar toscamente
• Acitronar la cebolla en la mantequilla, añadir las rajas
de poblano y la flor de calabaza; sofreír todo durante
3 minutos y añadir el vino blanco, reducir y después
agregar la crema; sazonar y dejar hervir 5 minutos más
• Servir y acompañar con arroz blanco
Camarón U15 0.800 kg
Mantequilla 0.240 kg
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Flor de calabaza 0.400 kg
Chile poblano
mediano 0.360 kg
Crema 0.720 l
Vino blanco 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
11
I 4051
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
PUlPos al aJIllo
(4 porciones)
• Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos,
enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar
en trozos de 3 a 4 centimetros de largo
• Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray;
tener listo el demi-glace
• Poner a calentar en una sartén el aceite de oliva; una
vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida
poner el chile guajillo, mantequilla, papa, zanahoria,
pulpos y pimientos morrones; dejar freír un poco y
agregar el demi-glace y el jugo de limón; sazonar y
agregar unas gotas de salsa inglesa
• Espolvorear perejil picado por encima y servir
Pulpos 1.200 kg
Aceite de olivo 0.240 l
Mantequilla 0.120 kg
Ajo 0.200 kg
Chile guajillo 0.050 kg
Demi-glace 0.270 kg
Limón verde s/s 0.250 kg
Perejil liso 0.080 kg
Papa cambray 0.400 kg
Zanahoria cambray 0.400 kg
Pimiento morrón
rojo en lata de 450 g 0.500 lta
11
I 4047
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
soPa De lIMa
(4 porciones)
• Cortar las tortillas delgadas y freír hasta que queden
doradas; sacar y apartar
• Acitronar la cebolla y el pimiento morrón verde cortados
en cubos pequeños; agregar el jitomate cortado en
pequeños cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal;
sazonar y agregar un poco de jugo de lima
• Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga
y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y
tortillas fritas
Manteca de cerdo 0.120 kg
Tortilla de maíz 0.240 kg
Lima 0.080 kg
Tomate guajillo 0.500 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Pimiento verde 0.120 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Vinagre de caña
blanco 0.015 l
Sal 0.005 kg
Fondo de pollo 0.500 l
12
I 4041
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
PaNUCHos
(4 porciones)
• Limpiar el frijol, lavar y poner a cocinar con sal y epazote
• Cuando esté cocido, licuar (debe quedar espeso), poner a
hervir para que espese un poco más
• Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que la
cochinita pibil)
• Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil
• Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u ollejos,
debe de estar este despegado
• Untar la tortilla de frijol y poner en una sartén con
manteca; agregar el pollo con achiote y decorar con las
cebollas preparadas
• Servir cuando estén doradas
Frijol negro 0.240 kg
Manteca de cerdo 0.240 kg
Pechuga de pollo 2.000 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.000 kg
Tortilla de maíz
chalupera 0.160 kg
Chile habanero 0.100 kg
Betabel 0.500 kg
Zanahoria 0.200 kg
Cebolla blanca 0.500 kg
Vinagre de manzana 0.030 l
Aceite de olivo 0.060 l
Limón 0.200 kg
12
I 4042
Notas
Clase
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CoCHINITa PIBIl
(4 porciones)
• Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien
• Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm
• Preparar el jugo de naranja
• Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo
de naranja; sazonar con sal
• Untar la carne de cerdo con el achiote preparado
• Colocar la carne en una charola con hoja de plátano,
cubrir y meter al horno
• Dejar cocinar hasta el punto deseado
• Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana
• Limpiar el betabel y cortar a la mitad; filetear la cebolla;
cortar en rodajas la zanahoria; cortar en cruz la punta del
chile habanero
• Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo,
poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la
zanahoria, vinagre de manzana y sazonador
• Sacar la cebolla y escurrir; poner en la vinagreta y dejar
hervir 10 minutos; rectificar el sazón y retirar del fuego
• Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en
cuando hasta que tome el color deseado
• La cochinita se sirve con la cebolla preparada
Pierna de cerdo s/h 1.200 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.200 kg
Hoja de plátano 0.200 kg
Ajo 0.050 kg
Vinagre de manzana 0.060 l
Betabel 0.250 kg
Cebolla blanca 0.400 kg
Zanahoria 0.120 kg
Chile habanero 0.150 kg
Aceite de olivo 0.060 l
Pimienta negra
entera 0.015 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.010 kg
Limón 0.200 kg
12
I 4028
Notas
Clase
36
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CoRUNDas MoRelIaNas
(4 porciones)
• Batir la manteca; ya que está acremada, agregar la masa,
harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua
tibia con sal y bicarbonato
• Lavar las hojas de maíz y quitar el centro si está muy duro
• Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de maíz y poner
encima las corundas
• Preparar la salsa: Moler el tomate sin semilla; en una
cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla fileteada
y el ajo picado, y acitronar; poner las rajas de chile
cuarsmeño sin semillas y permitir que se acitrone; agregar
el tomate colado y dejar sazonar
• Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la
pipicha picada
• Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y
queso rallado
Masa de maíz 0.600 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Agua purificada 0.050 l
Sal 0.005 kg
Bicarbonato
de sodio 0.010 kg
Harina de arroz 0.200 kg
Queso cotija 0.160 kg
Royal 0.060 kg
Crema natural 0.250 l
Hoja verde de
la planta de maíz 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Costilla de cerdo 0.200 kg
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Chile cuaresmeño 0.100 kg
Pipicha 0.050 kg
Aceite vegetal 0.060 l
13
I 4019
Notas
Clase
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
Pollo saN aGUsTÍN
(4 porciones)
• Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear
• Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin
semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla
y ajo; agregar después el orégano y la sal; sazonar en
manteca
• Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor
• Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y freír
• Sacar el pollo de la salsa y reservar
• Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con
papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y
cebolla rebanada
Pechuga de pollo 2.000 kg
Ajo 0.040 kg
Cebolla blanca 0.320 kg
Manteca de cerdo 0.080 kg
Papa blanca 0.720 kg
Jitomate guajillo 0.500 kg
Vinagre de caña
blanco 0.060 l
Orégano seco 0.015 kg
Lechuga orejona 0.250 pza
Chiles en vinagre
de 845 g 0.160 lta
Zanahoria 0.120 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
13
I 4018
Notas
Clase
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
PoZole esTIlo MICHoaCaN
(4 porciones)
• Descabezar el maíz, lavar y poner a cocer en agua
hirviendo
• Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla,
ajo y sal
• Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y
freír la manteca; dejar sazonar y reservar
• A medio cocer el maíz, agregar el pollo troceado
• Ya cocida la lengua y el cerdo, sacar del caldo y reservar;
limpiar la lengua y cortarla en juliana fina; deshebrar el
cerdo
• Sacar el pollo y deshebrarlo
• Agragar al maíz el caldo de las carnes colado; poner el
adobo y sazonar
• Agregar las 3 carnes y sazonar con orégano
• Servir el pozole y guarnicionar al gusto
Maíz pozolero
precocido 0.668 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Pierna de cerdo
sin hueso 0.668 kg
Lengua de res 0.668 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.020 kg
Chile ancho 0.060 kg
Chile mulato 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Rábano largo 0.100 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Limón verde s/s 0.250 kg
Lechuga romana 0.500 pza
Orégano en polvo 0.030 kg
Tostadas 0.500 paq
Chile piquín
en polvo 0.030 kg
13
I 4022
Notas
Clase
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
CaNasTas De CHaPUlINes
(4 porciones)
• Poner la tortilla entre dos cucharones y freír para que
tenga forma de canasta
• Acitronar en el aceite de olivo; añadir los chapulines y
freír por unos segundos; adicionar jugo de limón, sal y
pimienta al gusto
• Para preparar la salsa, picar los tomates y poner a cocinar
con un poco de agua, sal y hojas de cilantro; licuar todo
muy bien
• Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar
en un plato con la salsa; bañar el plato con la salsa y
colocar la canasta en el centro; adornar con hojas de
epazote y jitomate guajillo
Tortilla de maíz 0.250 kg
Chapulín 0.200 kg
Aceite de olivo 0.240 l
Ajo 0.030 kg
Cebolla blanca 0.030 kg
Limón verde s/s 0.100 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Tomate verde 0.250 kg
Cilantro 0.050 kg
Ajo 0.030 kg
Epazote 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
14
I 4040
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
Mole aMaRIllo
(4 porciones)
• Cortar la carne en trozos
• Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en
cubos el chayote y, por último, limpiar y cortar en cubos
grandes la papa y ponerla a cocinar
• En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y
poca agua
• Moler con las especias, exceptuando el acuyo; colar y freír
con manteca de cerdo; añadir el consomé de res para
hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal
• Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada
con un poco de agua hasta obtener una consistencia de
atole
• Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de
no subir la flama
• Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res
• Se sirve en un platoncito hondo acompañado de fríjoles
refritos y rajas de chile de agua
Chile costeño
amarillo 0.120 kg
Jitomate guajillo 0.350 kg
Tomate verde 0.100 kg
Clavo entero
de olor 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Orégano en polvo 0.005 kg
Hoja santa 0.100 kg
Masa de maíz 0.140 kg
Fondo de res 1.000 l
Bola de res 0.800 kg
Ejotes tiernos 0.080 kg
Chayote 0.350 kg
Papa blanca 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.160 kg
Concentrado
de res 0.015 kg
14
I 4033
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Código
MIxIoTes De Pollo
(4 porciones)
• Moler en la licuadora los chiles, ajos, cebollas, cominos y
orégano; colar y sazonar
• Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la
sazón
• Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y
envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos
de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrar
con el hilo formando bolsas de igual tamaño
• Cocer en vaporera durante 1 hora y media
• Servir calientes acompañados de salsa y tortillas
Pechuga de pollo 1.200 kg
Chile guajillo 0.120 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.060 kg
Semillas de comino 0.001 kg
Orégano seco entero 0.002 kg
Hojas de aguacate 0.200 kg
Hojas de mixiote 5.000 pza
Hilo de cáñamo 4.000 m
Tomate verde 0.240 kg
Chile serrano verde 0.060 kg
Cilantro 0.160 kg
Aguacate 0.320 pza
Tortilla de maíz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Papel para mixiote
natural 0.025 pza
14
I 4066
Recetario de Cocina Mexicana I
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Octubre, 2005
Puebla, Pue., México
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de México se reserva los derechos
sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

RECETARIO DE COCINA MEXICANA
7 o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICe
Clase 1
Aporreado Sopa tarasca Filete de res relleno en salsa de aguacate 6 7 8

Clase 8
Agujas de cerdo con pipian verde Chiles en nogada Chalupas poblanas 24 25 26

Clase 2
Indios al balcón Filete de pescado a la huasteca Birria de Jalisco 9 10 11

Clase 9
Tinga poblana Chanclas Arroz con leche 27 28 29

Clase 3
Cabrito Frijoles charros Chiles rellenos norteños 12 13 14

Clase 11
Mole rosa de Taxco Camarones en flor de calabaza Pulpos al ajillo 30 31 32

Clase 4
Lengua de res a la veracruzana Salpicón de mariscos Chile jalapeño relleno de atún 15 16 17

Clase 12
Sopa de lima Panuchos Cochinita pibil 33 34 35

Clase 6
Pollo en mole poblano Molotes surtidos de tinga, queso y papa Sopa poblana 18 19 20

Clase 13
Pollo “San Agustín” Corundas morelianas Pozole estilo Michoacán 36 37 38

Clase 7
Coloradito Tamales oaxaqueños Gaznates 21 22 23

Clase 14
Canastas de chapulines Mole amarillo Mixiotes de pollo 39 40 41

pero mejor entremos directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro México. el maíz. ingrediente principal del producto más popular de nuestra cocina. es el chile. secos o frescos. pero debemos reconocer la gran diversidad de ingredientes propios que la hacen única y muy original. cuya importancia esta presente incluso en aspectos religiosos y filsóficos. Otro ingrediente del cual somos fanáticos. Instituto Culinario de México . la tortilla que nos identifica en el mundo por los famosisimos tacos. Podríamos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronomía.Introducción La cocina mexicana tradicional es resultado de la influencia de varias culturas unas autoctonas y otras llegadas con la conquista. pero principalmente podemos mencionar a la base de nuestra gastronomía. contamos con una variedad inimaginada de tipos de chile. ingrediente básicos de las salsas.

700 0.400 0.120 kg kg kg kg kg lta kg kg kg Procedimiento • Asar o freír la carne enchilada y después cortarla en juliana fina • Aparte.aPoRReaDo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 1 Código I 2814 Notas Ingredientes Carne enchilada Manteca de cerdo Huevo Jitomate guajillo Chile serrano verde Frijoles negros refritos Cebolla blanca Ajo Tortilla de maíz 0.040 0. asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla • Poner a calentar manteca en una sartén y agregar el huevo • A medio cocer los huevos. batir los huevos • Asar.000 0.500 0. pelar y quitarle las semillas a los jitomates. agregar la carne enchilada y al último la salsa • Rectificar la sazón y dejar cocer • Servir y acompañar con frijoles refritos  .160 0.060 1.320 0.

100 0.400 0.soPa TaRasCa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 1 Código I 2822 Notas Ingredientes Frijol bayo Jitomate guajillo Ajo Cebolla blanca Sal Concentrado de pollo Aceite vegetal Chile pasilla Queso fresco oaxaca de aro Crema natural Tortilla de maíz Aceite vegetal Epazote 0.005 kg 0. moler • Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el epazote • Cortar la tortilla en juliana y freír en aceite caliente • Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto.200 0.240 0. queso rallado.125 0.030 kg l kg l kg Procedimiento • Cocer el frijol con agua.050 kg 0.120 0.005 kg kg kg kg kg 0.040 0.160 l 0.120 0. crema y tortilla frita  . aceite y cebolla • Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y el ajo picado • Una vez frito.

005 kg 0.560 0. rellenar.200 0.160 kg l kg kg kg kg kg kg kg kg l kg Sal Pimienta negra en polvo 0.040 0. agregar el ajo.040 0.200 0. champiñones. ir agregando poco a poco el aguacate molido con la leche moviendo constantemente.FIleTe De Res RelleNo eN salsa De aGUaCaTe (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 1 Código I 2814 Notas Ingredientes Filete de res en“sábana” Aceite de maíz Ajo Cebolla blanca Champiñon Jitomate guajillo Requesón Epazote Elote en grano Chile poblano Crema natural Mantequilla Harina de trigo extra fina Leche pasteurizada Aguacate 0.005 kg 0. dejar hervir por 2 minutos. después agregar el chile poblano molido con el epazote. retirar del fuego y colar • Salpimentar el l filete. agregar harina y mezclar bien.400 kg Procedimiento PARA EL RELLENO • Acitronar la cebolla en el aceite de maíz. dejar cocinar y sazonar PARA LA SALSA • Derretir la mantequilla.060 kg 0.280 0. asarlo en la plancha.200 0. jitomate. requesón y epazote. elote en grano.030 0.160 0. rajas de chile poblano. enrollar y bañarlo con la salsa • Servir acompañado de arroz blanco  .280 l 0.160 0.180 0.

060 0. sacudiendo el exceso.360 0. jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de adobo  .320 kg kg l kg kg 0.INDIos al BalCÓN (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 2 Código I 4049 Notas Ingredientes Nopal fresco Queso chihuahua Harina de trigo extra fina Huevo Aceite vegetal Cebolla blanca Jitomate guajillo Chile chipotle adobado de 425 g Lechuga sangría 0.500 pza Procedimiento • Una vez cocidos los nopales. colocarlos en un platón y cubrirlos con las rebanadas de cebolla.500 lta 0. poner en el centro una rebanada de queso y cubrirlo con otro nopal • Pasarlos por la harina.240 0. y despues por el huevo batido para capear • Freírlos hasta que esten dorados. rellenarlos • Poner sobre un nopal.320 kg 0.800 kg 0.100 0.

y hacer bolitas del tamaño de una aceituna. añadir el pescado y las bolitas de masa • Dejar cocer 15 minutos aproximadamente • Rectificar la sazón y servir muy caliente 10 .005 pza kg kg kg kg kg pza kg kg l kg 0. aplastar ligeramente por el centro y reservar • Freír lo molido con aceite de oliva y despues añadir el fondo de pescado.000 0.005 kg 0.020 0.080 0. cuando suelte el hervor y esté sazonado. ajo. cilantro.FIleTe De PesCaDo a la HUasTeCa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 2 Código I 4059 Notas Ingredientes Róbalo en rueda de 250g Hoja santa Chile serrano verde Cebolla blanca Cilantro Ajo Lechuga orejona Hoja de aguacate Masa de maíz Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo Fondo de pescado 4.040 0.030 1.120 0. reservar • Mezclar la masa de maíz con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal.060 0. hojas de lechuga y hojas de aguacate.000 0.850 rec Procedimiento • Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles.120 0. cebollas.200 0.

pimienta.240 0. orégano y tortillas calientes 11 .005 kg Procedimiento • Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos.140 0.010 0.015 0.800 0. agregar la otra mitad del pulque • Cocer durante 1 hora y 15 minutos • Cuando la carne esté lista.015 kg 0.003 0. por último.BIRRIa De JalIsCo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 2 Código I 4060 Notas Ingredientes Pierna de carnero Agujas de cerdo Chile ancho Chile guajillo Chile morita Chile cascabel Pulque Pimienta negra entera Ajo Orégano seco entero Jitomate guajillo Cebolla cambray Sal Pimienta gorda blanca 0.005 kg kg kg kg 0.015 0. sal y la mitad del pulque • Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que queden todas cubiertas dentro de la olla de presión. orégano.800 0. deshebrar y reservar • Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.010 kg 0.500 kg kg kg kg kg kg l 0. mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 minutos • Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada.015 0.

500 l Procedimiento • Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el orégano • Mezclar en la licuadora el ajo. perejil.900 0. poner un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta • Servir el cabrito bien caliente con guarnición de papas y pico de gallo 12 . queso fresco y cebolla.100 0.100 0. cilantro. hasta que se acabe de cocer • Pelar y cortar las papas en rodajas y freírlas en aceite • Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado.005 0.200 kg 0.300 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Queso fresco de vaca Aceite vegetal 0. y poner en una charola • Meter al horno.005 0. dorar las piezas en una sartén con aceite. chile serrano verde. sacar y untar con la mezcla anterior.500 l 0.250 0. rábano.750 pza 0.300 0. aguacate.150 0.060 0.005 0. aceite de oliva y un poco de orégano seco • Ya cocido el cabrito.CaBRITo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 3 Código I 4061 Notas Ingredientes Cabrito entero y tierno Aceite de olivo Orégano seco entero Ajo Perejil liso Sal Pimienta blanca en polvo Papa blanca Tomate bola Chile serrano verde Cilantro Cebolla blanca Rábano largo Aguacate 0. a fuego muy lento.300 0.

400 kg 0.300 kg kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a cocer con cebolla y ajo machacado • Cuando los frijoles esten cocidos.400 0. se cocinen juntos aproximadamente durnte 10 minutos.320 0. saltear en una sartén grande la cebolla.FRIJoles CHaRRos (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 3 Código I 4062 Notas Ingredientes Frijol bayo Tocino en trozo (ahumado) Cebolla blanca Chile serrano verde Jitomate guajillo Cilantro Pierna de cerdo Ajo Chorizo campestre 0. dejar hasta que esté bien sazonado • Añadir lo anterior a los fríjoles para que. chiles verdes.200 0.080 0.040 0. ajo. agregar la carne de cerdo ya cocida • Rectificar la sazón (deben de quedar con caldo y al momento de servir se le pone cilantro picado) 13 .200 0. a fuego lento.060 0. chorizo y jitomate. tocino.

sal y pimienta la gusto. sal y pimienta al gusto.400 kg 0.CHIles RelleNos NoRTeÑos (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 3 Código I 4052 Notas Ingredientes Chile poblano (mediano) Aceite de maíz Cebolla blanca Ajo Papa blanca Zanahoria Carne de res molida magra Carne de cerdo molida Pasas Comino en polvo Sal Pimienta negra en polvo Huevo 0. luego por el huevo batido como para capear. hacer una abertura y poner queso rallado.200 kg 0. dejar sazonar todo muy bien • Para presentarlo: Poner el chile en un platón ovalado o plato grande y bañarlo con la salsa 14 . añadir las carnes molidas y sofreír por unos minutos más.200 0.008 0.080 0. y poner un poco de caldo de pollo.200 kg Procedimiento • Rellenar los chiles y pasarlos por harina.005 kg kg kg kg 0.020 kg Queso chihuahua 0. agregar las pasas y los cominos. dejar sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas y el picadillo espeso • Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo.160 kg Jitomate guajillo 0. sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente.400 0.160 kg l kg kg kg kg Harina de trigo extra fina 0. y freírlos en bastante aceite caliente.040 0. ajo. bañar con la salsa • Para el relleno: Sofreír en aceite la cebolla.005 kg 0. jitomate molido y colado.600 0.480 0.160 0. añadir el comino. papas y zanahorias.

020 0.002 kg l kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg Procedimiento • Cocer la lengua con cebolla fileteada.120 0.060 0. dejar cocer 15 minutos y.002 0. limpiar y rebanar • Acitronar la cebolla con ajo.030 0. adicionar el pimiento morrón en juliana. agregar el vino blanco y reducir al 50% • Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar. ya acitronado.800 0.040 0. ya cocido. laurel y tomillo. agregar aceitunas y alcaparras.120 0. agregar líquido • Ya cocido.020 0.leNGUa De Res a la VeRaCRUZaNa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 4 Código I 4024 Notas Ingredientes Lengua de res Aceite vegetal Cebolla blanca Ajo Pimiento verde Jitomate guajillo Aceituna verde Alcaparras Chiles güeros Concentrado de pollo Vino blanco Perejil liso Hoja de laurel Tomillo en polvo 0.600 0. si es necesario.160 0. adornar con perejil picado y chile güero 15 .160 0. y sazonar • Poner en un plato la lengua y salsear.160 0. ajo y hierbas de olor.

cebolla y chile serrano finamente picado y el jugo de limón • Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos 1 . refrescar y limpiar • Mezclar en un bowl la jaiba limpia.250 kg Procedimiento • Cocer el pulpo con ajo y cebolla.005 kg kg kg kg kg kg kg kg l kg 0. ya cocidos. limpiar y cortar en trozos de 2 cm • Poner a cocinar el camarón.320 0.160 0. jitomate.400 kg 0.200 0.050 0.salPICÓN De MaRIsCos (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 4 Código I 4026 Notas Ingredientes Pulpa de jaiba Pulpos Camarón pacotilla Jitomate guajillo Cebolla blanca Chile serrano verde Surimi Limón verde s/s Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo Aguacate Tortilla de maìz 0.005 kg 0.500 0.200 0.200 0.030 0.600 0.

010 kg 0. rellenar los chiles. batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas • Enharinar los chiles y pasar por huevo. reservar • Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente 1 . acitronar el ajo y cebolla.030 0. ajo y cebolla.227 l 0.320 0.000 0. freír y dejar sazonar.480 0. colar. poner el jitomate concaseé y sazonar.200 0. moler el jitomate sin semillas.400 pza kg kg kg kg kg kg 0. dejar enfriar un poco • Cuando la mezcla esté un poco fría.CHIles JalaPeÑos RelleNos De aTÚN (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 4 Código I 4063 Notas Ingredientes Chile jalapeño verde por pieza Atún en aceite Cebolla blanca Ajo Jitomate guajillo Perejil liso Huevo Harina de trigo extra fina Aceite vegetal Jitomate guajillo 9.015 0.280 kg Procedimiento • Poner una cacerola con aceite al fuego. agregar el atún y sofreír un poco. freír y escurrir • Para el caldillo.

repasar las veces que sea necesario • Calentar la manteca y freír la salsa licuada.200 0.280 0.600 0.120 0.004 0.000 0.000 0.004 0.220 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg pza kg Ajo Manteca de cerdo Ajonjolí Sal Concentrado de pollo Azúcar blanca Fondo de pollo 0.020 0. agregar el fondo de pollo y dejar hervir • Moler lo anteriror y colar.200 0.004 0.500 l Procedimiento • Poner a cocer el pollo • Freír primero los chiles desvenados y agregar los demas ingredientes.Pollo eN Mole PoBlaNo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 6 Código I 4001 Notas Ingredientes Pechuga de pollo Chile mulato Chile pasilla Chile ancho Almendra fileteada Plátano macho Cacahuate crudo limpio Pasas Jitomate guajillo Anís entero Canela en raja Clavo entero de olor Semillas de cilantro Tortilla de maíz Chocolate de mesa Cebolla blanca 2. dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto • Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo como sea necesario • Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjolí 1 .004 0. dejando al final el plátano y el jitomate fritos • Después de que todos los ingredientes estén fritos.060 0.200 0.120 0. agregar el chocolate y la sal.200 0.020 kg 0.200 0.060 1.020 kg 0.020 kg kg kg kg 0.

240 0. chipotle al gusto.020 0.120 0.300 0. ya caliente. poner una sartén con aceite y. pasar por la prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente poner el sabor que quiera como tinga.050 0. machacar. chorizo picado y.050 lta 0. harina y manteca. una vez lista y limpia. sazonar y reservar • Poner a cocinar la papa y.600 kg 0.040 0.080 0. sazonar un poco y reservar • Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas y de queso fresco.500 l Procedimiento • Mezclar muy bien la masa de maíz. deshojar el epazote y reservar • Preparar la tinga con la cebolla fileteada. al último. reservar • Una vez que ya esté todo preparado. comenzar a hacer los molotes del tamaño que se indique • Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una.300 0. freír hasta que dore 1 . jitomate guajillo en juliana. ajo picado.200 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.400 0.MoloTes sURTIDos De TINGa. papas o rajas con queso • Una vez hechos los molotes. QUeso Y PaPa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 6 Código I 4005 Notas Ingredientes Masa de maíz Harina de trigo extra fina Manteca de cerdo Papa blanca Cebolla blanca Queso panela Chile cuaresmeño Epazote Ajo entero Jitomate guajillo Chorizo campestre Chile chipotle adobado de 425 g Aceite vegetal 0.

080 kg kg kg kg kg kg Fondo de pollo 0.020 kg 0.200 kg 0.010 0.240 0. cortar en cuadros de 1 cm • Poner a cocer los granos de maíz • Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros. elote.500 l 0. flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños • Adicionar el epazote picado y sazonar • Como guarnición poner queso fresco y crema 20 . agregar el ajo y dejar sudar • Agregar el tocino picado y reahogar un poco • Mojar con el fondo blanco • Sazonar • Agregar el champiñón fileteado.soPa PoBlaNa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 6 Código I 4013 Notas Ingredientes Chile poblano mediano Cebolla blanca Ajo Tocino ahumado en trozo Champiñón Calabaza italiana Elote en grano Epazote Flor de calabaza Queso oaxaca de aro Crema natural Concentrado de pollo Aceite vegetal 0.240 kg 0.240 0.160 kg 0.100 0. limpiar y desvenar los chiles poblanos.060 l Procedimiento • Tostar.150 l 0.100 0.060 kg 0.

si fuera necesario. añadir las piezas de pollo.160 kg 0.000 pza 0. clavos. cebolla. y caldo.400 0.005 0.240 l Procedimiento • Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta que esté suave.080 0. despepitar y remojar en agua los chiles. sacar el pollo del caldo. colar y reservar ambos • Asar. ajo. moviendo frecuentemente durante 20 minutos.005 kg kg kg kg kg kg 0. colar • Poner a calentar la manteca en una cazuela y añadir lo molido. ajonjolí tostado.005 0. moler con jitomate asado.060 0. dejar hervir 10 minutos más 21 . pelado y despepitado.060 kg 0. las papas cocidas y peladas. dejar sazonar muy bien.400 kg Cebolla blanca Ajo Pimienta negra entera Chile guajillo Jitomate guajillo Ajonjolí Clavo en polvo Manteca de cerdo Papa blanca cambray Fondo de pollo 1.080 kg 0. pimienta y orégano.ColoRaDITo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 7 Código I 4034 Notas Ingredientes Pollo entero de 1. agregar el caldo y sal al gusto • Dejar hervir a fuego lento.

reservar el caldo • Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior • Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa • Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habra disuelto el tequesquite. poner agua suficiente para cubrir. mientras haya agua se oirá su tintineo) • Se sabe que están cocidos cuando al abrir una tamal la masa se desprende de la hoja * NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrándolos con tiritas de tronco de la hoja de plátano o un cordel 22 . dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas de sal. dejar enfriar y retirar la carne. agregar el pollo en trozos. hacerlo del otro lado.TaMales oaxaQUeÑos (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 7 Código I 4036 Notas Ingredientes Carne de cerdo magra Pechuga de pollo Cebolla blanca Ajo Mole negro de pasta Manteca de cerdo Masa de maíz Tequesquite Hoja de plátano Sal 0. revisando que no les falte agua (un método para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera.250 0.005 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • Asar las hojas de plátano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes.200 0.200 1.040 0.030 0.040 0. una cuchara de mole y dos de carne • Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida.200 0. poner la sal necesaria • Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa. agregar batiendo siempre. cortar en cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente • Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla.400 0. de la misma forma. a media cocción. (deben quedar cuadrados como paquetitos) • Poner a cocer en vaporera 1 hora y media. quitar los huesos de pollo y deshebrar.000 0.

crear una fuente donde se vertirá el jugo de naranja.500 0. batir las claras.001 0. la sal y empezar a mezclar con los dedos trayendo la harina hacia el centro • Añadir poco a poco media taza de agua fría.125 0. Si esto no sucede. cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar media hora • Rebanar un trozo de masa.GaZNaTes (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 7 Código I 4064 Notas Ingredientes Harina de trigo extra fina Sal Naranja dulce Aceite vegetal Agua purificada Huevo Azúcar glass Pulque Sabor fresa 0. untarla por todos lados con bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada.043 0. engrasar una superficie plana y extender las porciones de masa con el rodillo hasta que queden del grueso de una hoja de papel.100 0. sacar.040 kg kg kg l l kg kg l l Procedimiento • Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina en una superficie plana. sobre los tubos de papel aluminio • Freír sumergiéndolos en aceite bien caliente. una vez todo mezclado. vertir poco a poco el pulque.100 0. enrollar la delgada masa. • Para hacer el merengue. amasar vigorosamente. el punto de la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al cortarla con un cuchillo éste se desliza con facilidad y queda limpio. y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrón • Rellenar los gaznates con merengue 23 . amasar un poco más añadiendo gotas de agua • Formar una bola con la masa.018 0. preparar tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba.050 0. azúcar glass y saborizante de fresa. nuevamente bañada en aceite. escurrir y quitar el papel aluminio.

moler y reservar las pepitas • Moler el chile.080 0. sazonar si es necesario • Rectificar la carne. epazote.050 0.060 l 0.800 0.125 kg kg kg kg kg kg kg pza 0.000 lta Procedimiento • Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo. sazonar y servir • Acompañar con guarnición de frijoles refritos y un timbal de arroz 24 . agregar la pepita molida y mover con una espátula de madera. cebolla y hojas de laurel • Freír. tomate y reservar. agregar la salsa verde y el fondo de pollo. ya caliente.120 0. enseguida. cilantro. moler la hoja de lechuga y reservar • Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente.400 0.aGUJas De CeRDo CoN PIPIaN VeRDe (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 8 Código I 4006 Notas Ingredientes Agujas de cerdo Pepita limpia Tomate verde Chile serrano verde Epazote Cilantro Manteca de cerdo Lechuga orejona Concentrado de pollo Aceite vegetal Arroz precocido Frijoles negros refritos de 500 g 0.160 kg 1.050 0.400 0.020 kg 0.

080 kg kg kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • Limpiar los chiles y reservar • Limpiar la manzana. pera y plátano.060 0.008 0.040 kg 0. queso fresco.050 0.005 0.600 0. agregar la carne de res y cerdo para que se fría un poco • Agregar el tomate molido con las especias y sazonar.200 0. o cerezas rojas y hojas de perejil 25 . moler en la licuadora la nuez.160 0.200 kg 0. cuando esté caliente. picar en cuadros • Limpiar y filetear la almendra • Picar la visnaga en cuadros • Ya que esté todo listo.400 0.120 0.360 0. visnaga y azúcar • Rectificar el sazón y dejar cocinar por 30 minutos más • Retirar del fuego y enfriar. azúcar.200 0.040 0.050 kg kg kg kg kg l kg l kg kg 0.200 0. bañar los chiles con esta salsa • Espolvorear los chiles con granada desgranada.240 kg kg kg l Visnaga natural Azúcar blanca Concentrado de pollo Harina de trigo extra fina Huevo Canela en raja Nuez de castilla Queso oaxaca de aro Vino blanco Canela en polvo Leche pasteurizada Granada roja Perejil liso 0.010 0. moler el jitomate con la cebolla.200 0.200 0. agregar la almendra y las pasas • Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta.CHIles eN NoGaDa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 8 Código I 4003 Notas Ingredientes Chile poblano mediano Cebolla blanca Ajo Aceite vegetal Carne de res molida magra Carne de cerdo molida Tomate guajillo Clavo entero de olor Almendra entera Pasas Manzana corriente Durazno corriente Pera corriente Plátano macho 0. leche y vino blanco hasta que quede una salsa homogenea. ajo.020 kg 0.040 0. canela molida.200 0. durazno. rellenar los chiles y capearlos • Para hacer la salsa de nogada. canela y clavo de olor • Poner al fuego una cacerola con aceite.200 kg 0.100 0.020 0.

400 0.240 0.040 0.CHalUPas PoBlaNas (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 8 Código I 4008 Notas Ingredientes Tortilla de maíz chalupera Tomate guajillo Chile serrano seco Tomate verde Chile serrano verde Ajo Cebolla blanca Pierna de cerdo s/h Manteca de cerdo Cilantro 0.160 0.050 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • • • • • Preparar la salsa verde y roja Picar la cebolla Cocer la carne y deshebrarla Derretir la manteca Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de una en una. dejar dorar un poco y retirar de la plancha 2 . por último.400 0.080 0. la cebolla • Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas. agregar la salsa verde o roja sobre cada tortilla. poner la carne deshebrada y.320 0.120 0.480 0.

020 kg 0.200 kg Procedimiento • • • • • • Cocinar la pierna de cerdo Filetear la cebolla.400 0.020 0. freír.600 0. papa cocida y en large dice.500 kg 0.120 0. poner después el chipotle y la carne deshebrada • Dejar cocer por 10 minutos • Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco 2 . poner el chícharo.050 kg kg kg kg kg lta kg kg kg paq 0.002 0.002 0. agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar Agregar el fondo y simmer Al último.040 0. y después agregar el ajo picado Adicionar el chorizo picado y hierbas de olor Ya frito.TINGa PoBlaNa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 9 Código I 4012 Notas Ingredientes Pierna de cerdo s/h Cebolla blanca Ajo Jitomate guajillo Longaniza Chile chipotle en vinagre Hoja de laurel Tomillo fresco Papa blanca Chícharo congelado Concentrado de pollo Aguacate Queso oaxaca de aro 0.160 0.400 0.

005 pza kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.080 0. colar y reservar • Calentar la manteca y añadir la longaniza.010 0.020 0. salsa y hojas de aguacate • Bañar las chanclas con la salsa y servir 2 .000 0. tapar • Poner a cocer los jitomates con los chiles.020 0.005 kg Procedimiento • Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla.120 0.010 0.240 0.240 0.CHaNClas (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 9 Código I 4010 Notas Ingredientes Pan de chancla Aguacate Cebolla blanca Jitomate guajillo Chile guajillo Comino en polvo Orégano en polvo Hoja de aguacate Ajo Manteca de cerdo Longaniza Sal Concentrado de pollo 8.500 0. sal y especias • Moler con ajo y cebolla.160 0.

060 kg l kg kg kg lta l kg fco Procedimiento • Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela • Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando esté bien cocido. leche condensada y anís dulce.005 0.040 0.aRRoZ CoN leCHe (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 9 Código I 4004 Notas Ingredientes Arroz precocido Leche pasteurizada Azúcar blanca Canela en raja Pasas Leche condensada Anís dulce Canela en polvo Cereza roja 0.160 1.000 0.075 0. canela en polvo y cereza 2 . retirar del fuego • Enfriar y servir en copa champañera.080 0. adicionar el azúcar.183 0.020 0. adornar con pasas. permitir un hervor más y rectificar la consistencia.

142 l 0. sal y pimienta. la cebolla asada. el ajo asado. 2 hojas de hierba santa. retirar las hojas superiores y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima. escurrir con cuidado.450 0.040 0.250 0. aparte. clavos y cominos. dejar 45 minutos a fuego lento. el chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles • Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo del pulque.005 0.015 kg 0.005 0.028 0. rectificar sazón. canela y anís. dejar a fuego muy bajo.080 kg 0.005 kg 0. colar e incorporar al mole • Extender en un platón el mole bien caliente. reservar • El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente o acitrone.120 lta kg kg kg kg kg kg kg kg Mezcal Sal Pimienta blanca en polvo Piñón rosa Cacahuate crudo limpio Aceite vegetal Pimentón natural Almendra fileteada Ajonjolí Chocolate blanco Hoja de laurel Tomillo en polvo Orégano en polvo Huesos de pollo 0. los granos de elote. colar y reservar • Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto con el ajo picado (10 g). colocar encima las pechugas de pollo y adornar con piñón coloreado con pimentón 30 .Mole Rosa De TaxCo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 11 Código I 4065 Notas Ingredientes Pechuga de pollo deshuesada Pulque curado de tuna Hoja santa Anís entero Chile chipotle adobado de 425 g Betabel Cebolla blanca Ajo Canela en raja Clavo entero de olor Semilla de comino Elote en grano Mantequilla 1. el jugo de los chipotles.400 0. el ajo y un poco de caldo del pulque.080 kg 0.250 kg l kg kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el pulque. 2 chiles chipotles picados. cacahuate y ajonjolí • Agregar la reducción de la cebolla.005 0. poner unos trocitos más de mantequilla. cubrir nuevamente con más hoja santa y hornear durante 30 minutos.005 kg 0. junto con el ramillete de hierbas de olor.025 0.060 0. una vez que suelta hervor. hasta que tome la consistencia de un mole ligero.005 0. un poco de mantequilla y sazonar con sal y pimienta • Rellenar las pechugas con la pasta anterior. piñones.080 0. engrasar muy bien con mantequilla un platón para horno y cubrirlo con hoja santa.500 l 0.000 kg 0.075 0.005 0. dejar al fuego 8 minutos y moler bien con el caldo necesario.060 0.005 0. se saltean con mantequilla las almendras.060 0. el betabel en cuartos.

mantener calientes • Hacer la salsa y añadir a los camarones dejando cocer por 2 minutos más a fuego lento SALSA • Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los pistilos. reducir y después agregar la crema.120 0. sazonar y dejar hervir 5 minutos más • Servir y acompañar con arroz blanco 31 . sofreír todo durante 3 minutos y añadir el vino blanco.005 kg Procedimiento • Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones en mantequilla mezclada con aceite de ajo.720 0. picar toscamente • Acitronar la cebolla en la mantequilla.400 0.CaMaRoNes eN salsa De FloR De CalaBaZa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 11 Código I 4051 Notas Ingredientes Camarón U15 Mantequilla Cebolla blanca Ajo Flor de calabaza Chile poblano mediano Crema Vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo 0.005 kg kg kg kg kg kg l l kg 0. añadir las rajas de poblano y la flor de calabaza.160 0.040 0.800 0.360 0.240 0.

agregar el ajo para que se dore. una vez caliente.PUlPos al aJIllo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 11 Código I 4047 Notas Ingredientes Pulpos Aceite de olivo Mantequilla Ajo Chile guajillo Demi-glace Limón verde s/s Perejil liso Papa cambray Zanahoria cambray Pimiento morrón rojo en lata de 450 g 1.200 0.200 0.400 0. mantequilla.500 lta Procedimiento • Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo.080 0. papa. limpiar y quitar toda la piel y las ventosas.050 0. ya cocidos.120 0. enfriar. cortar en trozos de 3 a 4 centimetros de largo • Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray.250 0.240 0. sazonar y agregar unas gotas de salsa inglesa • Espolvorear perejil picado por encima y servir 32 . dejar freír un poco y agregar el demi-glace y el jugo de limón. pulpos y pimientos morrones. zanahoria. tener listo el demi-glace • Poner a calentar en una sartén el aceite de oliva.400 kg l kg kg kg kg kg kg kg kg 0.270 0. enseguida poner el chile guajillo.

120 0. vinagre y sal.500 0. sacar y apartar • Acitronar la cebolla y el pimiento morrón verde cortados en cubos pequeños.000 kg kg kg kg kg kg kg 0.080 0.500 l Procedimiento • Cortar las tortillas delgadas y freír hasta que queden doradas.005 kg 0. sazonar y agregar un poco de jugo de lima • Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y tortillas fritas 33 . agregar el jitomate cortado en pequeños cubos y adicionar el caldo.120 1.soPa De lIMa (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 12 Código I 4041 Notas Ingredientes Manteca de cerdo Tortilla de maíz Lima Tomate guajillo Cebolla blanca Pimiento verde Pechuga de pollo Vinagre de caña blanco Sal Fondo de pollo 0.240 0.120 0.015 l 0.

lavar y poner a cocinar con sal y epazote • Cuando esté cocido.200 0.PaNUCHos (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 12 Código I 4042 Notas Ingredientes Frijol negro Manteca de cerdo Pechuga de pollo Achiote Naranja Tortilla de maíz chalupera Chile habanero Betabel Zanahoria Cebolla blanca Vinagre de manzana Aceite de olivo Limón 0.250 1.030 0.100 0.060 0.500 0. debe de estar este despegado • Untar la tortilla de frijol y poner en una sartén con manteca.240 2.200 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l l kg Procedimiento • Limpiar el frijol.240 0. licuar (debe quedar espeso). poner a hervir para que espese un poco más • Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que la cochinita pibil) • Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil • Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u ollejos.000 0.000 0.160 0. agregar el pollo con achiote y decorar con las cebollas preparadas • Servir cuando estén doradas 34 .500 0.

200 kg 0. deshebrar y cortar en juliana Limpiar el betabel y cortar a la mitad.005 kg 0. y en otro la zanahoria. vinagre y jugo de naranja. sazonar con sal Untar la carne de cerdo con el achiote preparado Colocar la carne en una charola con hoja de plátano.120 0. poner en la vinagreta y dejar hervir 10 minutos.060 0.015 kg 0. cubrir y meter al horno Dejar cocinar hasta el punto deseado Ya cocido. ya hirviendo. vinagre de manzana y sazonador • Sacar la cebolla y escurrir.200 0.250 0.150 0.010 kg Procedimiento • • • • • • • • • Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm Preparar el jugo de naranja Moler en la licuadora el achiote con el ajo.200 0.050 0.250 1.005 kg 0. cortar en rodajas la zanahoria. filetear la cebolla.CoCHINITa PIBIl (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 12 Código I 4028 Notas Ingredientes Pierna de cerdo s/h Achiote Naranja Hoja de plátano Ajo Vinagre de manzana Betabel Cebolla blanca Zanahoria Chile habanero Aceite de olivo Pimienta negra entera Hoja de laurel Sal Concentrado de pollo 1. agregar el betabel y mover de vez en cuando hasta que tome el color deseado • La cochinita se sirve con la cebolla preparada • 35 . poner en uno la cebolla para blanquear.200 0.400 0. cortar en cruz la punta del chile habanero Colocar 2 recipientes con agua en el fuego. rectificar el sazón y retirar del fuego • Una vez tibia.060 kg kg kg kg kg l kg kg kg kg l Limón 0.

600 0.150 0. harina de arroz y royal.250 0.160 0.320 0. agregar el tomate colado y dejar sazonar • Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la pipicha picada • Servir las corundas en un plato y salsear.100 kg kg l kg kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg Pipicha Aceite vegetal 0. ya que está acremada. agregar la masa.200 0.050 0.040 0.005 0. si es necesario agregar el agua tibia con sal y bicarbonato • Lavar las hojas de maíz y quitar el centro si está muy duro • Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de maíz y poner encima las corundas • Preparar la salsa: Moler el tomate sin semilla.200 0. poner crema y queso rallado 3 . poner las rajas de chile cuarsmeño sin semillas y permitir que se acitrone.050 kg 0. agregar la cebolla fileteada y el ajo picado.160 0.200 0. y acitronar.CoRUNDas MoRelIaNas (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 13 Código I 4019 Notas Ingredientes Masa de maíz Manteca de cerdo Agua purificada Sal Bicarbonato de sodio Harina de arroz Queso cotija Royal Crema natural Hoja verde de la planta de maíz Jitomate guajillo Costilla de cerdo Cebolla blanca Ajo Chile cuaresmeño 0.060 0.060 l Procedimiento • Batir la manteca. en una cacerola con aceite caliente.010 0.

sazonar en manteca • Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor • Limpiar las papas. mezclar con 1/2 cucharada de vinagre.015 kg 0.080 0. cortar en rodajas y freír • Sacar el pollo de la salsa y reservar • Colocar en un plato la lechuga y el pollo.720 0.000 0. lavar. pelado y sin semilla. agregar después el orégano y la sal.Pollo saN aGUsTÍN (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 13 Código I 4018 Notas Ingredientes Pechuga de pollo Ajo Cebolla blanca Manteca de cerdo Papa blanca Jitomate guajillo Vinagre de caña blanco Orégano seco Lechuga orejona Chiles en vinagre de 845 g Zanahoria Cebolla blanca 2.160 lta 0. saltear • Preparar la salsa moliendo el tomate asado.060 kg Procedimiento • Deshuesar el pollo.040 0. y decorar con papas.060 l 0. chiles en vinagre y cebolla rebanada 3 .500 kg kg kg kg kg kg 0.120 kg 0. zanahoria cocida y en rodajas.320 0. sazonar y enharinar. cebolla y ajo.250 pza 0.

agregar el pollo troceado • Ya cocida la lengua y el cerdo.060 0.668 kg 1.100 0.020 0. sacar del caldo y reservar.000 kg 0.030 0. deshebrar el cerdo • Sacar el pollo y deshebrarlo • Agragar al maíz el caldo de las carnes colado. ajo y sal • Limpiar.668 0.200 0. colar y freír la manteca. poner el adobo y sazonar • Agregar las 3 carnes y sazonar con orégano • Servir el pozole y guarnicionar al gusto 3 .030 kg Procedimiento • Descabezar el maíz. moler con ajo. tostar y remojar los chiles.500 0.250 0.668 0.500 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg pza kg paq Chile piquín en polvo 0. lavar y poner a cocer en agua hirviendo • Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto).005 0.PoZole esTIlo MICHoaCaN (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 13 Código I 4022 Notas Ingredientes Maíz pozolero precocido Pechuga de pollo Pierna de cerdo sin hueso Lengua de res Cebolla blanca Ajo Chile ancho Chile mulato Sal Rábano largo Cebolla blanca Limón verde s/s Lechuga romana Orégano en polvo Tostadas 0.060 0. con cebolla. dejar sazonar y reservar • A medio cocer el maíz. limpiar la lengua y cortarla en juliana fina.200 0.

licuar todo muy bien • Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar en un plato con la salsa.250 0. sal y hojas de cilantro.200 0.030 0.030 0.100 0.005 0.CaNasTas De CHaPUlINes (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 14 Código I 4040 Notas Ingredientes Tortilla de maíz Chapulín Aceite de olivo Ajo Cebolla blanca Limón verde s/s Aceite vegetal Sal Pimienta negra en polvo Tomate verde Cilantro Ajo Epazote Jitomate guajillo 0. sal y pimienta al gusto • Para preparar la salsa. adicionar jugo de limón.030 0. añadir los chapulines y freír por unos segundos. bañar el plato con la salsa y colocar la canasta en el centro. picar los tomates y poner a cocinar con un poco de agua.240 0.250 0.100 0.050 0.005 0.320 kg kg l kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • Poner la tortilla entre dos cucharones y freír para que tenga forma de canasta • Acitronar en el aceite de olivo. adornar con hojas de epazote y jitomate guajillo 3 .020 0.

015 kg Procedimiento • Cortar la carne en trozos • Limpiar y cocinar el ejote.140 1. agregar la hoja de acuyo y sal • Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole • Continuar cocinando hasta que esté espeso.350 kg 0. limpiar y cortar en cubos el chayote y.120 kg 0. poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua • Moler con las especias. colar y freír con manteca de cerdo.100 0. limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar • En otra cacerola.800 0. exceptuando el acuyo.000 0. añadir el consomé de res para hervir en una cacerola.005 kg kg kg kg l kg kg kg kg kg Manteca de cerdo 0.160 kg Concentrado de res 0. añadir las verduras y la carne de res • Se sirve en un platoncito hondo acompañado de fríjoles refritos y rajas de chile de agua 40 .Mole aMaRIllo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 14 Código I 4033 Notas Ingredientes Chile costeño amarillo Jitomate guajillo Tomate verde Clavo entero de olor Pimienta negra en polvo Orégano en polvo Hoja santa Masa de maíz Fondo de res Bola de res Ejotes tiernos Chayote Papa blanca Sal 0.005 0.080 0. aparte. por último.015 kg 0. cuidando de no subir la flama • Al servirlo.005 0.350 0.250 0.100 kg 0.

001 0.025 pza Procedimiento • Moler en la licuadora los chiles.MIxIoTes De Pollo (4 porciones) CoCINa MexICaNa Clase 14 Código I 4066 Notas Ingredientes Pechuga de pollo Chile guajillo Cebolla blanca Ajo Semillas de comino Orégano seco entero Hojas de aguacate Hojas de mixiote Hilo de cáñamo Tomate verde Chile serrano verde Cilantro Aguacate Tortilla de maíz Sal Papel para mixiote natural 1.200 0.120 0.002 0.000 0.160 0. ajos. cebollas.200 5.250 0. y amarrar con el hilo formando bolsas de igual tamaño • Cocer en vaporera durante 1 hora y media • Servir calientes acompañados de salsa y tortillas 41 .060 0.240 0.200 0.005 kg kg kg kg kg kg kg pza m kg kg kg pza kg kg 0.000 4. cominos y orégano. hoja de aguacate y un poco de salsa. colar y sazonar • Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la sazón • Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos de pollo.320 0.060 0.

México Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas.Recetario de Cocina Mexicana I Editado por el Instituto Culinario de México A. 2005 Puebla. alquiler o ejecución pública por cualquier medio.. diseño e impresión: Departamento Editorial ICUM Puebla El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo. C. Se prohibe su copia. Pue. . aun de carácter privado. Octubre.