Norm As Micro Biologic As

RECOPILACIÓN DE NORMAS MICROBIOLÓGICAS
DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS Y OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO
ACTUALIZADO A ENERO DE 2006
MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL (SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO. AYTO. DE BILBAO. C/ LUIS BRIÑAS, 16. 48013 BILBAO)
DE PABLO BUSTO, Mª BEGOÑA (SUBDIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA, DIRECCIÓN TERRITORIAL DE BIZKAIA. DPTO. DE SANIDAD. GOBIERNO VASCO. C/ Mª DIAZ DE HARO, 60. 48010 BILBAO)
INTRODUCCIÓN
Habiéndose publicado en ALIMENTARIA (nº 356, de septiembre de 2004) la recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados y de otros parámetros físico-químicos de interés sanitario, nos ha
parecido oportuno, una vez más, divulgar esta publicación entre el personal técnico del Departamento de Sanidad
Deseamos que esta nueva actualización de enero de 2006 siga siguiendo de utilidad para los técnicos que desarrollamos nuestro trabajo en el ámbito de la Salud Pública.
Ediciones: Enero 1998

Noviembre 2000
Enero 2002
Enero 2003
Marzo 2003
Enero 2004
Enero 2005
Enero 2006
Correcciones, modificaciones y notas complementarias respecto a la edición anterior de enero de 2005.
Alimento Fecha de publicación Legislación o recomendación Página
Todos los alimentos en general y algunos en particular Diciembre 2005 Reglamento CE 2073/2005 (D.O.U.E de 22/12/05) relativo a los criterios 4
microbiológicos aplicables a los productos alimenticio.
Productos de la pesca Diciembre 2005 Reglamento CE 2074/2005 (D.O.U.E de 22/12/05) por el que se introducen 31
excepciones a lo dispuesto en el Reglamento 852/2004 (D.O.U.E de 25/06/04 y se
modifican los Reglamentos 853/2004/CE y 854/2004/CE (D.O.U.E. de 25/06/04).
Leche cruda de vaca y de otras especies Junio 2004 Reglamento 853/2004/CE (D.O.U.E. de 25/06/04), por el que se establecen normas 23
específicas de higiene de los productos de origen animal. 34
Moluscos bivalvos vivos
Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 2 de 42

INDICE DE MATERIAS
(Fecha revisión: febrero, 2006)
Normas microbiológicas. Mª Begoña de Pablo / Manuel Moragas
Página Página
ALIMENTOS: criterios sobre L. monocytogenes Reglamento CE 2073/2005…………. 4 HORCHATAS....................................................................................... 22

ACEITES.............................................................................................................................. 5 JARABES............................................................................................... 22
ACEITUNAS DE MESA..................................................................................................... 5 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS................................................... 23-29
AGUAS de bebida envasadas y de consumo humano…………………………………...... 5-6 MASAS FRITAS DE CONSUMO INMEDIATO................................ 29
AZUCAR.............................................................................................................................. 6 MAYONESA elaborada en establecimientos de hostelería................... 29
BEBIDAS REFRESCANTES.............................................................................................. 6 MIEL...................................................................................................... 29
BEBIDAS ALCOHOLICAS................................................................................................ 7 OVOPRODUCTOS............................................................................... 30
CACAO CHOCOLATE y derivados................................................................................ 7 PAN Y PANES ESPECIALES.............................................................. 30
CAFÉ.................................................................................................................................... 7 PASTAS ALIMENTICIAS.................................................................... 30
CALDOS CONSOMES SOPAS Y CREMAS.................................................................. 8 PASTELERIA bollería, confitería y repostería...................................... 31
CARAMELOS CHICLES CONFITES Y GOLOSINAS.................................................... 8 PATATAS FRITAS Y PRODUCTOS DE APERITIVO...................... 31
CANALES, CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS........................................................ 8-12 PRODUCTOS DE LA PESCA.............................................................. 31-35
CEREALES, cereales en copos y expandidos...................................................................... 13 SAL ENVASADA Y SALMUERA...................................................... 35
CERVEZA............................................................................................................................ 13 SALSAS DE MESA............................................................................... 36
COMIDAS, platos preparados.............................................................................................. 14-15 SEMILLAS GERMINADAS…………………………………………. 36
CONDIMENTOS Y ESPECIAS.......................................................................................... 15 TE Y DERIVADOS............................................................................... 36
CONFITURAS Y MERMELADAS.................................................................................... 15 TURRONES Y MAZAPANES............................................................. 36
CONSERVAS en general y SEMICONSERVAS............................................................... 15-16 VINAGRES............................................................................................ 37
CUAJO y enzimas coagulantes de la leche.......................................................................... 16
DIETETICOS preparados para regímenes dietéticos lactantes y preparados de
continuación......................................................................................................................... 17-18 SUPERFICIES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS...................... 38
ESPECIES VEGETALES INFUSIONES de uso alimentario............................................. 18 SUPERFICIES DE TRABAJO referencias de control en mataderos.... 38
FRUTAS VERDURAS HORTALIZAS Y ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS…... 18 AIRE EN ESTABLECIMIENTOS DE CARÁCTER ALIMENTARIO..... 38
GALLETAS simples y rellenas............................................................................................ 19 MICOTOXINAS...................................................................................... 39
GELATINAS COMESTIBLES Y COLÁGENO................................................................ 19 AGUAS DE BAÑO Y PISCINAS……………………………………. 40
GRASAS COMESTIBLES.................................................................................................. 20
ACLARACIONES Y DEFINICIONES.................................................... 41
HARINAS Y SEMOLAS..................................................................................................... 20
HIELO ALIMENTICIO..................................................................................................... 20 COMENTARIOS A LAS PRUEBAS DISPUESTAS EN EL
HELADOS Y MEZCLAS CONGELADAS PARA ENVASAR………………………… 21 REGLAMENTO CE 2073/05.................................................................. 42

(Fecha revisión: febrero, 2006)
Normas microbiológicas. Mª Begoña de Pablo / Manuel Moragas
Alimentos Legislación o Listeria Otros límites. Comentarios.

Recomendación monocytogenes
Alimentos listos para el consumo* Reglamento 2073/05 n=10 c=0 Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
destinados a lactantes y a usos DOUE 22/12/2005 Ausencia en 25 g
médicos especiales En circunstancias normales no es útil realizar pruebas regulares sobre este criterio: productos con tratamiento térmico sin
posibilidad de recontaminación, frutas y hortalizas frescas enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
pan, galletas y productos similares, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra
vinos, bebidas espirituosas y productos similares, azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
moluscos bivalvos vivos.
Interpretación de los resultados:

Satisfactorio: si todos los valores observados indican ausencia.
Insatisfactorio: si se detecta presencia en cualquiera de las muestras.
Alimentos listos para el consumo* Reglamento 2073/05 n=5 c=0 Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
que pueden favorecer el DOUE 22/12/05 Ausencia en 25 g alimentaria que lo ha producido.
desarrollo de Listeria
monocytogenes, que no sean Interpretación de los resultados:
destinados a lactantes o para usos Si el alimento todavía no ha dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los ha producido,
médicos especiales cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g. durante su vida útil:
Satisfactorio: si todos los valores observados indican ausencia.
Insatisfactorio: si se detecta la presencia en cualquiera de las muestras.
n=5 c=0 Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
100 ufc/ g
Interpretación de los resultados:
Satisfactorio: si todos los valores observados son ≤ al límite.
Insatisfactorio: si se detecta la presencia en cualquiera de las muestras.
Alimentos listos para el consumo* Reglamento 2073/2005 n=5 c=0 Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
que NO pueden favorecer el DOUE 22/12/05 100 ufc/ g
desarrollo de Listeria En circunstancias normales no es útil realizar pruebas regulares sobre este criterio: productos con tratamiento térmico sin
monocytogenes, que no sean posibilidad de recontaminación, frutas y hortalizas frescas enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
destinados a lactantes o a usos pan, galletas y productos similares, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra
médicos especiales vinos, bebidas espirituosas y productos similares, azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
moluscos bivalvos vivos.
También considera automáticamente que pertenecen a ésta categoría de alimentos los productos con pH≤4,4 o aw ≤0,92;
productos con pH ≤5,0 y aw ≤0,94; productos con vida útil inferior a 5 días y otros que se justifiquen científicamente.
Interpretación de los resultados en los alimentos que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes (no para
lactantes ni usos médicos o que pudiendo permitir el desarrollo el productor demuestra que el producto no superará el
límite de 100u.f.c./g en su vida útil:
Satisfactorio: si todos los valores observados son ≤ al límite.
Insatisfactorio: si cualquiera de los valores observados es > al límite
* Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos, según definición del Reglamento 2073/05.

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites. Comentarios
Recomendación mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes
Aceites RD 308/83 Real Decreto: ausencia de patógenos, sus tóxinas o de aquellos microorganismos que
BOE 21/2/83 por su nº o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
Reglamento L. monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/05 n=5 c=0 100 ufc/ g. Se estima que no puede favorecer su desarrollo por su aw ≤0.92. Véase la página 4.
Aceitunas mesa RD 1230/01 Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente
BOE 21/11/01 contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante características
propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de
fermentación.
Reglamento L. monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia en 25 g fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 4.
L. monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
n=5 c=0 100 ufc/ g. Véase la página 4.
Aguas de bebida a 20-22º C, Coliformes Reglamento CE 2073/05 Enterococos: Aus. /250 ml.
envasadas 72 horas Pseudomonas aeruginosa: ausencia / 250 ml.
Clostridium sulfito reductores (sólo en aguas minerales naturales y en aguas de
A) minerales RD 1074/02 100 u.f.c. /ml manantial): ausencia / 50 ml.
naturales, de BOE 29/10/02 Exentas de parásitos y microorganismos patógenos.
manantial y RD 1744/03 y El recuento de aerobios totales deberá efectuarse en las 12 horas siguientes al envasado
preparadas en el BOE 30/12/03 L. monocytogenes manteniendo la muestra entre 1º-4ºC.
interior de los a 37º C , n=5 c=0 100 ufc/g Sin defectos organolépticos, olor, sabor, color, turbidez o sedimentos ajenos a las
envases 24 horas características de las propias aguas.
Aus/250 ml Aus/250ml El Real Decreto establece que en cada jornada laboral deberán realizarse análisis sobre
20 u.f.c. /ml muestra de producto terminado que comprenderán, por lo menos, de los parámetros
indicadores de la contaminación microbiológica siguientes:
1º Clostridium perfringens incluidas esporas (sólo es preciso medirlo si el agua procede
total o parcialmente de agua superficial): 0 / 100 ml.
2º Bacterias coliformes: 0/250 ml
3º Recuento de colonias a 22ºC y a 37ºC: sin cambios anómalos.
B) de consumo R.D. A 22ºC Coliformes El Reglamento considera su Enterococos en 100 ml: 0 u.f.c. (2).
público envasadas 1074/02BOE Sin cambios búsqueda regular en este Clostridium perfringens (incluidas las esporas) en 100 ml: 0 u.f.c. (1) (2) Cuando su
en el interior de 29/10/02 y anómalos 0 ufc 0 ufc alimento de poca utilidad. determinación sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, se determinarán, en la
los envases. RD 1744/03 en relación a en 100 ml. en 100 Véase página 4 salida de la Estación de Tratamiento de Agua Potable o depósito, si la autoridad
BOE 30/12/03 las 100 ufc/1 ml. sanitaria lo estima oportuno, “Criytosporidium” u otros microorganismos y parásitos.
remiten el ml admitidos (1)Microorganismos de análisis de control.
criterio al a salida de (2)Microorganismos de análisis completo.
R.D.140/2003 ETAP Además se indica que no contendrá ningún tipo de microorganismo, parásito osustancia,
BOE.21/02/03 (1), (2) (1), (2), (1), (2), en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo para la salud humana.
sobre aguas pH mínimo: 6,5; máximo: 9,5.
de consumo
humano.

Aguas de bebida RD 1074/02 A 20º C y Coliformes Ausencia de Estreptococos fecales en 250 ml.
envasadas BOE 29/10/02 22ºC 72 Ausencia de Clostridium sulfito reductores en 50 ml.
(minerales, horas. a 37ºC y 44,5 a 37ºC. Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 250 ml.
de manantial, 20 uf.c. / ml ºC y 44,5ºC. Demostración de la ausencia de parásitos y de microorganismos patógenos.
preparadas) y El Real Decreto establece estas Normas aplicables a los análisis microbiológicos del
Normas 37ºC Aus/250 agua en los puntos de alumbramiento.
microbiológicas 24 horas. Aus / 250 ml. ml.
del agua en el 5 u.f.c. / ml.
punto de
alumbramiento.
Aguas de RD 140/2003 A 22ºC a la Coliformes Reglamento CE 2073/05 Enterococos en 100 ml: 0 u.f.c. (2).
consumo humano BOE 21/02/03 salida de Clostridium perfringens (incluidas las esporas) en 100 ml: 0 u.f.c. (1) (2) Cuando su
Estación de determinación sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, se determinarán, en la
(aguas para Tratamiento L. monocytogenes salida de la Estación de Tratamiento de Agua Potable o depósito, si la autoridad
beber, cocinar, de Agua sanitaria lo estima oportuno, “Criytosporidium” u otros microorganismos y parásitos.
preparar ali- Potable : 0 ufc 0 ufc n= 5 c= 0 100 ufc (1)Microorganismos de análisis de control.
mentos y otros 100 ufc/1 ml; en 100 ml. en 100 (2)Microorganismos de análisis completo.
usos domésticos ml. Véase pag. 4 (3) Microorganismos de control en el grifo del consumidor.
así como la utili- En la red de Además se indica que no contendrá ningún tipo de microorganismo, parásito osustancia,
zada en la indus- distribución : en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo para la salud humana.
tria alimentaria sin cambios pH mínimo: 6,5; máximo: 9,5. Para industria alimentaria el pH mínimo podrá reducirse
tanto de red de anómalos (1), (2), (3) a 4,5 unidades de pH.
distribución pú- (1), (2) (1), (2), Cloro combinado residual: 2.0 ppm; Cloro libre residual: 1.0 ppm. Parámetros de
blica o privada, (3) carácter indicador en la red distribución., a determinar si se usa cloro o sus derivados en
de cisternas o de- tratamiento de potabilización. El RD especifica los puntos y frecuencia mínima de
pósitos públicos muestreo.
o privados)
Azúcar RD 1261/87 El Real Decreto 1261/87 no recoge normas microbiológicas.
BOE 14/10/87
Reglamento CE 2073/05 El Reglamento incluye el azúcar dentro de los alimentos listos para el consumo cuya
búsqueda regulares de poca utilidad.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase
n=5 c=0 100 ufc/ g criterio la página 4.
Bebidas RD 15/92 El RD 15/1992 establece que esten exentos de gérmenes patógenos, toxinas y otros
refrescantes BOE 27/1/92 contaminantes que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor o del
producto.
Reglamento CE 2073/05 El Reglamento incluye las bebidas refrescantes dentro de los alimentos listos para el
consumo cuya búsqueda regular de poca utilidad.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
n=5 c=0 100 ufc/ g página 4.

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites. Comentarios.
Bebidas alcohó- Reglamenta- Los correspondientes Reales Decretos (vino, sidra, whisky, etc.) no recogen normas
licas: aguardien- ciones especí- microbiológicas.
tes compuestos, ficas según el
licores y aperiti- tipo de bebida Reglamento CE 2073/05 El Reglamento incluye las bebidas alcohólicas, espirituosas y similares dentro de los
vos sin vino base, alcohólica. alimentos listos para el consumo cuya búsqueda regular de poca utilidad.
ginebra, mostos y Listeria monocytogenes
mistelas, sidra, n=5 c=0 100 ufc/ g Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
whisky, vino página 4.
Cacao y RD 1055/2003 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.
chocolate BOE 5/08/2003
El Reglamento incluye los productos de cacao y chocolate dentro de los alimentos listos
Reglamento CE 2073/05 para el consumo cuya búsqueda regular de poca utilidad.
Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
Listeria monocytogenes página 4.
n=5 c=0 100 ufc/g
Derivados de RD 823/90 El Real Decreto indica que no se permitirá la presencia de gérmenes patógenos o
cacao, chocolate BOE 28/6/90 perjudiciales para el consumidor y/o para el propio producto.
y sucedáneos de
chocolate Reglamento CE 2073/05 El Reglamento incluye los derivados de productos de cacao y chocolate dentro de los
Listeria monocytogenes alimentos listos para el consumo cuya búsqueda regular de poca utilidad.
n=5 c=0 100 ufc/g Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
página 4.
Café RD 1231/88 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.

BOE 20/10/88 De tueste natural o torrefacto o molido o instantáneo o soluble: Humedad ≤ 5%
y BOE 16/1/89 Ocratoxina A: No hay establecido ningún límite máximo a nivel nacional ni
Alimentaria, comunitario.
nov.1998 La Comisión Europea sugiere valores de 6-8 p.p.b para el café verde y de 4 p.p.b para el
Burdaspal y café tostado o instantáneo.
Legarda
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/05 n=5 c=0 100 ufc/ g Se ha estimado que no puede favorecer el desarrollo de Listeria por aw ≤ 0,92.
Véase la página 4.
Caldos, RD 2452/98 n=5, c=2, Salmonella n=5, Clostridium perfringens: n=5, c=2, m=102, M=103
consomés, sopas BOE 24/11/98 m=102 c=0, Aus./25 g Bacillus cereus: n=5, c=2, m=102, M=103
y cremas M=103
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en
CE 2073/05 n=5, c=0, Ausencia en 25g la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha producido.
Considerar que no puede favorecer el crecimiento si aw ≤ 0,92. Véase la página 4.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
n=5 c=0 100 ufc/ g Véase la página 4.

Caramelos, RD 1810/91 Enterobacterias Mohos levaduras
chicles, confites y BOE 25/12/91 102 ufc/g Aus./g 10 ufc /g
golosinas:
Caramelos duros 104 ufc/g Aus./g 3x102 ufc/g
o macizos
Otros caramelos,
chicles, confites y Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase
golosinas CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia en 25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido.
Considerar que no puede favorecer el crecimiento si aw ≤ 0,92.Véase la página 4.
n=5 c=0 100 ufc/g Véase la página 4.
Superficies de Decisión Véase al final del presente documento en el apartado otros: superficies de trabajo y
trabajo en 2001/471 /CE control de limpieza y desinfección en los matederos y en las salas de despiece.
mataderos 2004/379/CE
Canales bovinas, Reglamento Enterobacterias: Salmonella Fase de aplicación del criterio: canales después de su faenado pero antes de su
ovinas, caprinas CE 2073/05 m= 3,5 log m= 1,5 log enfriamiento.
y equinas (3,16x103) (3,16x10) n=50, c=2, Aerobios y enterobacterias: los límites m y M sólo se aplican a las muestras obtenidas
ufc/cm2 media ufc/cm2 media Ausencia en la zona examinada por el método destructivo.
logarítmicadiaria. logarítmicadiaria. por canal La media logarítmica diaria se calcula tomando primero un valor logarítmico de cada
resultado de prueba individual y calculando la media de dichos valores.
Salmonella: las 50 muestras proceden de 10 sesiones consecutivas de muestreo
M= 5,0 log M= 2,5 log conforme las normas del reglamento.
(105) ufc/cm2 (3,16x102) Interpretación de los resultados de las pruebas de Salmonella en canales:
media loga- ufc/cm2 media satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en un máximo de c/n muestras.
rítmica diaria logarítmicadiaria insatisfactorio, si la presencia de salmonela de detecta en más de c/n muestras.
Tras cada sesión de muestreo, se evaluaran los resultados de las diez últimas sesiones,
con el fin de obtener el número n de muestras.
La Decisión 2001/471/CE describe los métodos de muestreo: 1.- destructivo (de cuatro
muestras de tejido, de un total de 20 cm2 ) y 2.- no destructivo (técnica del hisopo), la
frecuencia, el transporte de la muestra, los puntos de toma de muestras, incubación 24
horas a 37ºC ± 1ºC.
Canales porcinas Reglamento m= 4,0 log Enterobacterias: Salmonella Fase de aplicación del criterio: canales después de su faenado pero antes de su
CE 2073/05 (104) ufc/cm2 m= 2,0 log enfriamiento.
media loga- (102) ufc/cm2 n=50, c=5, Aerobios y enterobacterias: los límites m y M sólo se aplican a las muestras obtenidas
rítmica diaria media logarít- Ausencia en la zona examinada por método destructivo. La media logarítmica diaria se calcula tomando primero un
mica diaria por canal valor logarítmico de cada resultado de prueba individual y calculando la media de
dichos valores.
Salmonella: las 50 muestras proceden de 10 sesiones consecutivas de muestreo
M= 5,0 log M= 3,0 log conforme a las normas del reglamento.
(105) ufc/cm2 (103) ufc/cm2 Interpretación de los resultados de las pruebas de Salmonella en canales:
media loga- media logarít- satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en un máximo de c/n muestras.
rítmica diaria mica diaria insatisfactorio, si la presencia de salmonela de detecta en más de c/n muestras.
Véase en el apartado anterior el comentario sobre la Decisión 2001/471/CE.

Canales de pollos Reglamento Salmonella Fase de aplicación del criterio: canales tras el enfriamiento.
de carne y pavos CE 2073/05 Salmonella; las 50 muestras proceden de 10 sesiones consecutivas de muestreo
n=50, c=7, conforme a las normas del reglamento.
Ausencia en 25 g de una Interpretación de los resultados de las pruebas de Salmonella en canales:
muestra conjunta de piel del satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en un máximo de c/n muestras.
cuello. insatisfactorio, si la presencia de salmonela de detecta en más de c/n muestras.
Véase en el apartado anterior el comentario sobre la Decisión 2001/471/CE.
Carnes refrigera- CENAN Enterobacterias: Salmonella y Shigella
das y congeladas (1982) 106 ufc/g 102 ufc/g 10 ufc/g 102 ufc/g Aus. / 25 g Clostridium perfringens: 10 u.f.c /g.
Carnes frescas de CENAN Enterobacterias: Salmonella y Shigella
aves y conejos (1982) 106 ufc/g 102 ufc/g 10 ufc/g Aus. / 25 g Clostridium perfringens: 10 u.f.c /g.
Carne separada Reglamento n= 5, c= 2 n= 5, c= 2 Salmonella Fases de aplicación del criterio:
mecánicamente CE 2073/05 m = 5 x 105 m = 50 n=5 c=0 Aus/10 g Salmonella: de aplicación en productos comercializados durante su vida útil.
(CSM) M = 5 x 106 M = 500 Aerobios y E.coli: de aplicación en los productos al final del proceso de fabricación.
El Reglamento 853/2004 define la carne separada mecánicamente (CSM): el producto
extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de
las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de
la fibra muscular.
Carne picada O.14/1/86 Clostridium perfringens: 102 u.f.c /g.
elaborada por BOE 21/1/86 102 ufc/g Sin conservar de un día para otro.
carnicerías Tª mantenimiento entre -3º C y 4º C.
Reglamento n= 5, c= 2 n= 5, c=2 Salmonella y L.monocytogenes Aerobios: no se aplica a la carne picada producida al por menor si la vida útil del
CE 2073/05 m = 5 x 105 m = 50 Idem que carnes picadas producto es inferior a 24 horas.
M = 5 x 106 M = 500 Salmonella, Listeria y E. coli: idem carne picada elaborada en industrias cárnicas.
Carne picada Reglamento n= 5, c= 2 n= 5, c= 2 *RD Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define carne picada como la carne deshuesada que ha sido
destinada a ser CE 2073/05 m = 5 x 105 m = 50 1916/97 n=5, c=0, Aus/25 g. sometida a una operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
consumida en M = 5 x 106 M = 500 BOE
crudo 13/1/98 El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S.aureus que el Reglamento
Carnepicada 2073/05 no establece.
n = 5, c=2 Fase de aplicación del criterio:
m =100 Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
M=1000 Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricación.
Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
n=5, c=0, Aus/25 g fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido.
Véase la página 4
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
n=5, c=0, 100 u.f.c/ g Véase criterio en la página 4.

Carne picada de Reglamento n= 5 c= 2 n= 5, c= 2 *RD Salmonella Fase de aplicación del criterio:
carne de aves de CE 2073/05 m = 5 x 105 m = 50 1916/97 n=5, c=0, Aus/10 g Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
corral destinada a M = 5 x 106 M = 500 BOE El Reglamento recoge la posibilidad a los Estados miembros de establecer excepción
ser consumida 13/1/98 A partir del 1/1/2010 transitoria hasta el 1/1/2010, siempre que los productos se comercialicen sólo en el
cocinada Aus./25 g mercado nacional del estado miembro.
Carnepicada Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricación.
n = 5, c=2 El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S.aureus que el Reglamento
m=100 2073/05 no establece
M=1000
Carne picada a Reglamento n= 5 c= 2 n= 5, c= 2 RD Salmonella

base de carne de CE 2073/05 m = 5 x 105 m = 50 1916/97 n=5, c=0, Aus/10 g Fase de aplicación del criterio:
especies distintas M = 5 x 106 M = 500 BOE Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
a las aves de 13/1/98 Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricación
corral destinados El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S.aureus que el Reglamento
a ser consumidos Carnepicada 2073/05 no establece.
cocinados n= 5, c= 2
m =100
M =1000
Preparado
de carne
n = 5 c=1
m =500
M =5000
Preparados de Reglamento n=5, c=2, RD Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define los Preparados de carne: la carne fresca incluida la
carne a base de CE 2073/05 m=500 1916/97 n=5, c=0, Aus/10 g carne que ha sido troceada, a la que se le han añadido productos alimenticios,
carne de ave M=5x103 BOE condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
destinados a ser g o cm2 13/1/98 a partir del 1/01/2010 alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
consumidos Prep.carne n=5 c=0 Aus/25 g características de la carne fresca.
cocinados n = 5 c= 1 El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S.aureus que el reglamento 2073/05
(salchichas fres- m =500 no establece.
cas, longaniza M =5000 Fase de aplicación del criterio:
fresca, hambur- Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
guesas, etc. de E.coli: al final del proceso de fabricación.
aves de corral)

Preparados de Reglamento n=5,c=2, RD Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define los preparados de carne como la carne fresca
carne destinados CE 2073/05 m=500 1916/97 n=5, c=0, Aus/25 g. incluida la carne que ha sido troceada, a la que se le han añadido productos alimenticios,
a ser consumidos M=5x103 BOE condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
en crudo. g o cm2 13/1/98 alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
características de la carne fresca.
Prep.carne El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S.aureus que el reglamento 2073/05
n =5 c=1 no establece.
m=500 Fase de aplicación del criterio:
M =5000 Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
Aerobios y E.coli: al final del proceso de fabricación.
Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocitogenes y se aplica
n=5, c=0,Ausencia / 25 g en la fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha producido. Confirmar si procede la aplicación
Véase página 4.
n=5 c=0 100 u.f.c./g Véase criterio en la página 4.
Preparados de Reglamento n=5, c=2, R.D. Salmonella El reglamento CE 853/2004 define los preparados de carne: la carne fresca incluida la
carne a base de CE 2073/05 m=500 1916/97 n=5, c=0, Aus/10 g carne que ha sido troceada, a la que se le han añadido productos alimenticios,
carne de especies M=5x103 B.O.E. condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
distintas a las g o cm2 13/1/98 alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
aves de corral Prep.carne características de la carne fresca.
destinados a ser n = 5 c= 1 El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S.aureus que el reglamento 2073/05
consumidos m =500 no establece.
cocinados M =5000 Fase de aplicación del criterio:
Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
(salchichas Aerobios y E.coli: al final del proceso de fabricación.
frescas, longaniza
fresca, hambur-
guesas…, buti-
farra fresca, etc.
no de aves lomo
adobado)

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites.
Recomendación mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Productos cárni- Reglamento Salmonella El R.D.1904/1993 define como productos cárnicos los productos elaborados a partir de
cos destinados a CE 2073/05 n= 5 c = 0 Ausencia/25 g. carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las
ser consumidos características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.
crudos, exclui- Salmonella: de aplicación en la fase de producto comercializado durante su vida útil.
dos los productos Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase
en los que el pro- anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
ceso de fabrica- n=5 c=0 Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
ción o la compo- crecimiento los alimentos con aw ≤ 0,92.Véase la página 4.
sición del pro- Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
ducto elimine el Véase criterio en la página 4.
riesgo de n=5 c=0 100 u.f.c/g
salmonella
Productos cárni- Reglamento Salmonella Véase definición de producto cárnico en apartado anterior.
cos hechos a base CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia/10 g
de carne de aves Salmonella. Fase de aplicación: producto comercializado durante su vida útil.
de corral desti- A partir del 1/1/2010
nados a ser Ausencia /25 g
consumidos
cocinados.
Jamón cocido y O. 29/6/83 Enterobacterias: Salmonella
fiambre de BOE 5/7/83 102 ufc/ g 102 u.fc/ g Aus. / 25 g Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
jamón, R. 26/12/83
BOE 3/1/84
Paleta cocida y O. 29/6/83 102 ufc/ g Aus. / 25 g Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
fiambre de paleta BOE 5/7/83 102 u.fc/ g
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
Magro de cerdo O. 29/6/83 102 ufc/ g

cocido y fiambre BOE 5/7/83 102 u.fc./ g Aus./ 25 g Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
de magro de R. 26/12/83
cerdo BOE 3/1/84
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si el alimento puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
CE 2073/05 y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
n=5 c=0 Ausencia/25 g de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 4.
Considerar en su caso que el Reglamento indica expresamente que no es útil realizar
n=5 c=0 100 u .f.c./g pruebas regulares sobre Listeria monocyotogenes en productos tratados térmicamente
sin posibilidad de recontaminación o en su envase final.Véase la página 4.

Cereales Rosario Pascual Coliformes: Salmonella Recuentos de mohos: cepas no toxigénicas.
“Microbiología 10-105 ufc/g 102-104 ufc/g 10-102 Aus. /25 g
Alimentaria” ufc / g
Ed. Diaz Santos Mohos /Levaduras
1992 10-104 ufc/ g
Cereales en co- RD 1094/87 Salmonella Bacillus cereus: 10 ufc/ g.

pos o expandidos BOE 8/9/87 104 ufc/g Aus. /g Aus. /25 g
Mohos /Levaduras *Humedad: no excederá del 12%.
102 ufc/g
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercilizados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se ha estimado que no puede favorecer el desarrollo de Listeria por su aw ≤ 0,92.
No es útil realizar pruebas regulares a alimentos con tratamiento térmico eficaz y sin
osibilidad de recontaminación.Véase la página 4.
Cerveza CENAN Enterobacterias Aus./100 Mohos La legislación de cervezas (RD 53/95, B.O.E de 9/2/95) no recoge normas
(1982) Aus./ 100 ml ml 10 ufc/ml microbiológicas
CE 2073/2005 Véase la página 4.
22/12/2005 n=5 c=0 100 u.f.c./ g El Reglamento incluye la cerveza en la relación de alimentos que no es útil realizar
pruebas regulares sobre L. monocytogenes. Por lo que no es útil realizar pruebas
regulares sobre dicho criterio.

Grupo A RD 3484/2000 n=5, c=2 Coliformes: n=5, c=2 n=5, c=2 Salmonella No se investigará el recuento total de aerobios mesófilos y enterobacterias en las
Comidas prepa- BOE 12/1/2001 n=5, c=2 comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados.
radas sin trata- m=105 m=103 m=10 m=10 n=5, c=0 No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad
miento térmico y que afecte a la salud de los consumidores.La toma de muestras se realizará en el
comidas prepa- M=106 M=104 M=102 M=102 Aus. / 25 g producto listo para su comercialización, venta o suministro.
radas con trata- Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
miento térmico, CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia/25 g anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
que lleven ingre- alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
dientes no some- crecimiento los alimentos con vida útil es inferior a 5 días Véase la página 4.
tidos a trata- Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
miento térmico n=5 c=0 100 ufc/ g Véase criterio en la página 4.
Grupo B RD 3484/2000 n=5, c=2, Coliformes: Aus. / g n=5, c=1 Salmonella No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad
BOE 12/1/2001 que afecte a la salud de los consumidores.
Comidas prepa- m=104 n=5, c=2, Nota: en m=10 n=5, c=0 La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización, venta o
radas con trata- m=10 el RD no suministro. La comida preparada con tratamiento térmico es aquella que durante su
miento térmico M=105 M=102 se citan M=102 Aus. / 25 g elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de
“n y c” temperatura) tal que pueda ser consumidos directamente o con un ligero calentamiento.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia/25 g anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con vida útil inferior a 5 días Véase la página 4.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Véase criterio en la página 4.
Grupo C RD 3484/2000 Este grupo de comidas habrá sufrido un tratamiento térmico que garantice la destrucción
Comidas prepa- BOE 12/1/2001 de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y de los
radas sometidas a microorganismos capaces de alterar el producto.
esterilización No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.
No es útil la investigación regular de Listeria monocyotogenes debido al tratamiento
sufrido.
Grupo D RD 3484/2000 Día Día de Salmonella No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad
BOE 12/1/2001 fabricación fabricación Día de fabricación que afecte a la salud de los consumidores.
Comidas prepa- n=5, c=2, y día de y día de caducidad
radas envasadas a m=105 caducidad n=5, c=0 La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización, venta o
base de vegetales M=106 n=5, c=2 Ausencia/ 25 g suministro.
crudos Día caducidad m=10
n=5, c=2, M=102
m=106
M=107
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase anterior
CE 2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no favorecen el crecimiento de
Listeria monocytogenes en los alimentos con vida útil inferior a 5 días. Véase la
página 4.
n=5 c=0 100 ufc/g Véase criterio en la página 4.
Alimentos listos Reglamento Salmonella Salmonella. Fase de aplicación: productos comercializados durante su vida útil.
para el consumo CE 2073/05 n=5 c=0 Aus/ 25 g o ml. Véase apartado mayonesa elaborada en hostelería.
que contengan
Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
huevo crudo
n=5 c=0 fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no favorece el desarrollo
alimentos con aw ≤0.92 o pH ≤4,4. Véase la página 4.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Véase la pagina 4.
Condimentos y RD 2242/84 Salmonella Sulfito reductores: 103 u.f.c/ g y ausencia de patógenos.
especias BOE 22/12/84 10 ufc/ g Aus. /25 g En el anexo del Real Decreto se establece el % máximo de humedad de 43 variedades
BOE 13/4/85 de productos terminados.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE 2073/05 n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese que no pueden favorecer el
crecimiento de Listeria los alimentos con aw ≤0.92. Véase la página 4.
Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: roductos comercializados durante su vida útil. Véase la
n=5 c=0 100 ufc/g página 4.
Especias Recomendación Enterobacterias Salmonella Clostridium perfringens n=5 c=1 m=100 M=1.000
Comisión UE n=5 c= 1 n=5 c=0 Bacillus cereus n=5 c=1 m= 1.000 M= 10.000
2004/24/CE m=10 Ausencia / 25 g. Criterios de control del programa de Control Oficial de productos alimenticios para el
M=100 2004 (Recomendación de la Comisión 2004/24/C; D.O.U.E. 10/1/04).
Confituras, ja- RD 863/03 La legislación no recoge normas microbiológicas.
leas, marmalade BOE 5/7/03 El R.D. 863/03, de 5/7/03 establece que este grupo de alimentos queda sometido a los
de frutas, crema requisitos sanitarios establecidos en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
de castaña y elaboración y venta de conservas vegetales regulada por R.D. 2420/1978.
mermelada de Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
frutas. CE 2073/05 n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar, que no pueden favorecer su
crecimiento si la aw ≤ 0.92 o pH ≤4,4. Véase la página 4.
Conservas en CENAN 1982 La legislación no recoge normas microbiológicas.
general (origen BOE 20/11/84 C.E.N.AN:
vegetal y animal) BOE 20/2/87 1º- Previa incubación a 30º C durante 30 días y a 44º C durante 10 días: Ausencia de
RD 670/90 microorganismos.
Nota: ver conser- BOE 31/5/90 2º- Ausencia: patógenos o sus toxinas (botulínica).
vas y semicon- RD 2420/78 3º- Bacillaceae: 10 esporos / g termoestables.
servas de pesca- BOE 12/12/78 La reglamentación establece que en las conservas vegetales en que la esterilización
do en páginas BOE 8/11/78 térmica no se realice en autoclave o por proceso que garantice los mismos resultados, el
siguientes pH no deberá ser superior a 4,6.

Semiconservas en CENAN Enterobacterias Salmonella
general: (1982)
Pasterizadas 104 ufc/g Ausencia/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
(con sal)
No pasterizadas 105 ufc/g 10 ufc/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
con sal y/o aceite
No pasterizadas
con sal y 105 ufc/g 10 ufc/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25 g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
ahumado
Nota: conservas
y semiconservas
de pescado en
páginas 35,36.
Cuajo y enzimas O. 14/1/88 Enterobacterias Salmonella Shigella Clostridium sulfito reductores: 1 u.f.c/ g o ml.
coagulantes de la BOE 20/1/88 105 ufc/ g o 1 ufc/g Aus. / g Aus. / 25 g ó ml Deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública.
leche O.20/2/96 ml 10 ufc/ g ó ml ó ml ó ml Mohos /Levaduras En caso de preparados en polvo, la humedad máxima será del 6% m/m.
BOE 26/2/96 10 ufc/g o ml
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
2073/05 Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 4.
n=5 c=0 Véase criterio en la página 4.
100 ufc/g

Preparados ali- RD 2685/76
menticios para BOE 26/11/76
regímenes dieté-
ticos y/o especia-
les y preparados RD 72/1998
para lactantes y BOE 4/2/98
preparados de
continuación:
A) Productos A) A) A) A) A) A)
consumidos Coliformes: Salmonella Mohos /Levaduras
después de añadir 5x104 ufc/g Aus./0,01 g Aus./1 g Aus./0,1 g Aus./ 30 g 3x102 ufc/g
un líquido (ver si procede (ver crite- (alimentos con
aplicar criterio rio Regla- cereales)
Reglamento de mento de
renglón renglón
siguiente) siguiente)
B) Productos que B) B) B) B) B) B)
deben cocerse 2x105 ufc/g Aus./0,001 g Aus./0,1 Aus./0,01 Aus./30 g Mohos/Levaduras
(100º C) antes de g g 103 ufc/g
su consumo (alimentos con
cereales)
C) Productos es- Productos C): Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30º C durante 30 días y la otra
terilizados y con- mitad a 44º C durante 10 días. Si no hay abombamiento, en este último caso, incubar a
tenidos en enva- 55º C durante 10 días más. Después de este período de incubación y una vez enfriadas,
ses herméticos las muestras no presentarán modificaciones en sus caracteres organolépticos.
D) Productos D) D) D) D) D) D)
listos para su Mohos/Levaduras
consumo, no 104 ufc/g Aus./0,1 g Aus./1 g Aus./0,1 g Aus./30 g 3x102 ufc/g
comprendidos en (alimentos con
A, B o C cereales)
CE 2073/2005 n=10 c=0 De aplicación si estan listos para el consumo.
Ausencia/25 g El reglamento indica que en circunstancias normales no es útil realizar pruebas
regulares a productos con tratamiento térmico sin posibilidad de recontaminación.

Recomendación Mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Preparados Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias. Fase de aplicación del criterio: final del proceso de fabricación.
deshidratados CE 2073/2005 n=10 c=0 n=30 c=0 Si se detectan enterobacterias en cualquiera de las muestras, el lote deberá analizarse
para lactantes y Ausencia /10 g Ausencia /25g para detectar E. Sakazakii y salmonella.
alimentos dieté- Salmonella. Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida
ticos deshidra- Enterobacter Listeria monocytogenes útil.
tados destinados sakazakii n=10 c=0 Enterobacter sakazakii: Fase de aplicación del criterio: productos comercializados
a usos médicos n=30 c=0 Ausencia/25 g durante su vida útil.
especiales para Ausencia /10 g Listeria monocytogenes: Fase de aplicación del criterio: productos comercializados
lactantes menores durante su vida útil. En circunstancias normales no es útil realizar pruebas regulares
de seis meses. sobre Listeria a productos con tratamiento térmico sin posibilidad de recontaminación.
Especies vegeta- RD 3176/83 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.
les e infusiones BOE 28/12/83
uso alimentario
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio, durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g Se ha estimado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria por su aw ≤0.92.
Véase la página 4 .
Frutas y horta- Reglamento n=5, c=2 Salmonella E.coli se aplica en los productos durante su proceso de elaboración.
lizas troceadas CE 2073/2005 m=100 n=5 c=0 Aus./ 25 g Salmonella se aplica en los productos comercializados durante su vida útil.
(listas para el M=103 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
consumo). inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
n=5 c=0 Aus/25 g Véase la página 4.
Zumos de frutas Reglamento n=5, c=2 Salmonella El Real Decreto sobre zumos de frutas R.D .1650/91 B.O.E 8/11/91 no recoge normas
y hortalizas no CE 2073/2005 m=100 n=5 c=0 Aus. / 25 g microbiológicas.
pasterizados M=103 E.coli: fase de aplicación del criterio en el proceso de elaboración.
(listos para el Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes:y en la
consumo). n=5 c=0 Aus/25 g fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
crecimiento si el pH ≤ 4,4 o vida útil < 5 días.Véase la página 4.
Frutas, verduras y Rivas Palas y Coliformes: Salmonella: Aus. /25 g Sulfito reductores: 10 u.f.c/ g
hortalizas cols. 5x105 ufc/ g 102 - 3 x102 10 ufc/ g 102 ufc/ Mohos /Levaduras 102u.f.c./ g Aerobios psicrófilos: 5x105 u.f.c./ g
congeladas Alimentaria u.f.c./ g: g
1984, nº 149
Verduras y Rosario Pascual Coliformes: Salmonella Aus. /25 g La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales, con fin orientativo.
2 5
hortalizas “Microbiología 10 -10 ufc/g 102-104 ufc/g 10-102 Mohos /Levaduras Nota: El programa de control oficial de productos alimenticios 2002/C 216/05
Alimentaria”, ufc/g 10-104 ufc/g Mohos: cepas no (D.O.C.E. 12/09/02) señala como microorganismos de interés a Salmonella spp., E coli
92 toxigénicas O157: H7 y Listeria monocytogenes.

Galletas simples RD 1124/82 Enterobacterias: Salmonella: Aus. /25 g Bacillus cereus: ausencia/ g.
BOE 4/6/82 103 ufc/ g Aus. / g Aus. / g Aus. / g Mohos / Levaduras: Además las galletas estarán libres de parásitos en cualquiera de sus formas, de
2x102 ufc/g. microorganismos patógenos o sus toxinas.
Humedad máxima galletas simples: 6 %, Bizcochos: máx. 10%.
Reglamento Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil..
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 u.f.c/g El reglamento las incluye en la relación de alimentos listos para el consumo cuya
búsqueda regular no es de utilidad. Véase la página 4.
Galletas rellenas RD 1142/82 Enterobacterias: Salmonella Bacillus cereus: ausencia / g.
o cubiertas BOE 4/6/82 104 ufc/ g 10 ufc/g Aus. / g Aus. / g Aus. /25 g Además las galletas estarán libres de parásitos en cualquiera de sus formas, de
microorganismos patógenos o sus toxinas.
Mohos / Levaduras Humedad máxima galletas rellenas o cubiertas 10 %, Bizcochos: máx. 10%
2x102 ufc/ g.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en
CE 2073/2005 la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
n=5 c=0 Aus/25 g la empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
crecimiento los alimentos con aw ≤ 0,92. Véase la página 4.
n=5 c=0 100 ufc/g Véase página 4.
Gelatinas O.12/3/84 Enterobacterias:
comestibles BOE 17/3/84 5x103ufc/ g Clostridium perfringens: ausencia en gramo.
Aus./ g
Humedad entre el 8-13% y pH: 4-9
Coliformes:
Decisión a 30º C: Anaerobios sulfito reductores (sin gas): 10 u.f.c/g
Comisión 103 ufc / g 0 ufc/ g 0 ufc/ g Clostridium perfringens: 0 u.f.c./g
DOCE 12/11/99 a 45º C:
0 ufc/10 g
Reglamento Salmonella Salmonella de aplicación en la fase de productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 Ausencia en 25 g.
Listeria monocytogenes De aplicación si es lista para el consumo y que puede favorecer el crecimiento de
n=5 c=0 Aus./ 25 g Listeria monocytogenes se aplica en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el
control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Gelatina y Reglamento Salmonella Salmonella de aplicación en la fase de productos comercializados durante su vida útil.
Colágeno CE 2073/2005 n=5 c=0 Ausencia /25 g.
Listeria monocytogenes De aplicación sólo si es listo para el consumo y que pueda favorecer el crecimiento de
n=5 c=0 Aus./ 25 g Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Véase criterio en la pág.4.

Grasas RD 1011/81 Salmonella y arizona Los límites se establecen para grasas comestibles destinadas al consumo directo.
comestibles BOE 1/6/81 1 ufc / 50 g
(animales, Hongos y levaduras lipolíticas
vegetales y 102 ufc/ g
anhidras), Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si son listas para el consumo y que pueden favorecer el crecimiento de
minarinas y CE 2073/2005 Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
preparados grasos n=5 c=0 Aus/25 g control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw ≤ 0,92 o el pH ≤
4,4. Véase página 4.
Harinas y RD 1286/84 Salmonella De aplicación para harinas y sémolas de trigo y otros productos de molienda.
sémolas BOE 6/7/84 10 6 ufc/g 102 ufc/g Aus. /25 g Humedad máxima: harinas no excederá del 15% en el momento del envasado.
BOE 8/8/84 Mohos Las sémolas y semolinas: 14.5%.
104 ufc/ g El salvado para consumo humano no excederá del 14% en el momento del envasado.
Reglamento Listeria monocytogenes Sólo de aplicación si se consideran que son listas para el consumo
CE 2073/2005 Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Su búsqueda búsqueda regular no es de utilidad.
Hielo alimenticio O. 16/8/64 Las mismas condiciones que las aguas potables, previa fusión.
BOE. 25/8/64
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g Se ha estimado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes por
su aw ≤0.92.Véase la página 4.
Mezclas para O. 16/8/64 Incubación a Control organoléptico normasl
helados BOE. 25/8/64 30º C, 15
envasados días
líquidos
esterilizados de 10 u f c en
conservación a Tª 0,1 ml
ambiente

Helados sin RD 618/1998 Coliformes: Salmonella No contendrán ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que
ingredientes BOE 28/4/98 (a 30º C) n=5, c=0, m=0 afecte a la salud de los consumidores.
lácteos y mezclas Helado n=5, c=2, Aus /25 g Además, las mezclas envasadas líquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a Tª
envasadas para n=5, c=2, pasterizado m= 10, ambiente cumplirán, tras incubación a 30º C durante 15 días: contenido de gérmenes a
congelar m= 105, n=5, c=2, M= 5x102 30º C (por 0,1 ml) ≤ 10 u.f.c/ 0,1 ml.
M= 5x105 m=10, Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido elaborados sin
M=102 la adición de leche o productos lácteos y cuyo pH es inferior o igual a 5.5.
El RD establece que no será necesario tratamiento térmico en las mezclas envasadas
Helado no para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga
pasterizado o un pH igual o inferior a 4.6 excepto los granizados, cuyo pH será igual o inferior a 5,5.
con adiciones Las mezclas deshidratadas para la elaboración de helados humedad máxima 4%.
no pasterizadas:
n=5, c=2,
m=102,
M=2x102
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE 2073/2004 n=5 c=0 Aus. 25/ g fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
Helados con in- RD 618/1998 n=5, c=2, n=5, c=2

gredientes lácteos R D 1679/ 94 m= 105, m=10,
y postres lácteos R.D. 402/ 96 M= 5x105 M=102
congelados
Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias de aplicación al final del proceso de fabricación.
CE 2073/2005 n=5, c=2, n=5 c=0 Aus./ 25 g Salmonella en productos comercializados durante su vida útil.
m=10,
M=100 Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
n=5 c=0 Aus. /25 g fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerérese que no puede favorecer el

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E.coli S.aureus Salmonella ShigellaMohos Otros límites.
Horchatas: RD 1338/88 Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D. establece diferentes pH mínimos según tipo de horchata, entre ellos: Horchata
BOE 10/11/88 : de chufa natural, pasterizada o esterilizada o UHT: pH mínimo: 6.3 Horchata
RD 1410/91 condensada pasterizada o congelada: pH mínimo 6,0 y una vez diluida, mínimo 6,3
Horchata natural BOE 4/10/91
y condensada
congelada Clostridium sulfito reductores102 u.f.c / g.
5 3
(no pasterizada) 7x10 ufc/ml 8x10 u.fc/ ml Aus. / ml Aus./ ml Aus./25 ml
Horchata
pasterizada y
condensada
pasterizada 2,5x105 ufc/ml 8x103 u.fc/ ml Aus./ ml Aus./ ml Aus./25 ml Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g.
Tª máx. conservación: industria transporte comercio

Horchata natural 2º C 6ºC 2ºC
Horchata Tras 14 días Horchata congelada -18ºC -18ºC -18ºC
esterilizada y incubación a Horchata pasterizada 5º C 6ºC 5ºC
UHT 30 ± 1ºC Horchata concentrada y refrigerada 8º C 8ºC 8ºC
ó 7 días a
55 ± 1ºC :
102 ufc/ ml
Horchata Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g. *Todas las determinaciones analíticas se
concentrada y efectuarán una vez reconstituida según modo empleo.
horchata en polvo 7x105 ufc/ ml 8x103 ufc / g Aus. / ml Aus./ ml Aus. /25 ml Horchata chufa en polvo: humedad máxima: 5%
Reglamento Para todas las horchatas De aplicación si la horchata puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
CE 2073/2005 Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
n=5 c=0 Aus/25 g de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 4.
Para todas las horchatas Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
Listeria monocytogenes Considérese que su busqueda regular es de poca utilidad en alimentos con tratamiento
n=5 c=0 100 ufc/g térmico y sin posibilidad de recontaminación.Véase la página 4.
Jarabes RD 380/84 Enterobacterias: Salmonella Los jarabes son líquidos viscosos constituidos por solución de azucares en agua, en
BOE 26/4/84 10 ufc / ml Aus./ ml Aus. /25 ml zumos de frutas, en emulsiones de disgregados de frutas en infusiones o de cocciones
Mohos vegetales o bien por mezclas de éstas con agentes aromáticos o aditivos autorizados con
104 ufc/ ml una graduación de 62º Brix como mínimo.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si el jarabe puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y
CE 2073/2005 n=5 c=0 Aus/25 g en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 4.

Leche cruda de Reglamento Contenido de Contenido de gérmenes: Media geométrica móvil observada durante un período de dos
vaca destinada a CE 853/2004 gérmenes meses con dos muestras por lo menos al mes.
industria láctea a 30º C: Contenido en células somáticas:≤400.000 ml media geométrica móvil observada en 3
105 ufc / ml meses con 1 muestra por lo menos al mes.
El reglamento define la leche cruda como la producida por la glándula mamaria de
animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni
sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Leche cruda de Reglamento Contenido de Inmediatamente antes de su transformación.
vaca utilizada CE 853/2004 gérmenes
para preparar a 30º C:
productos lácteos 3 x 105 ufc /
ml
Leche de vaca Reglamento Contenido de
transformada CE 853/2004/ gérmenes
utilizada para a 30º C:
preparar
productos lácteos 105 ufc / ml
Leche cruda de Reglamento Contenido de Media geométrica móvil observada durante un período de dos meses con dos muestras
otras especies (no CE 853/2004 gérmenes por lo menos al mes.
vaca) destinada a a 30ºC:
industria láctea
para la elabo- 1,5x106
ración de pro- ufc/ml
ductos con tra-
tamiento térmico
Leche cruda de Reglamento Contenido de Contenido de gérmenes: media geométrica móvil observada durante un período de dos
otras especies (no CE 853/2004 gérmenes meses con dos muestras por lo menos al mes.
vaca) para a 30ºC:
elaboración de 5x105 ufc/
productos lácteos ml
sin tratamiento
térmico
Leche cruda de RD 1679/94 Contenido de Respecto el contenido de gérmenes es la media geométrica durante un período de 2
vaca destinada al BOE 24/9/94 gérmenes a n=5, c=2, meses, con dos muestras, por lo menos, al mes.
consumo directo RD 402/96 30º C: m=100 Tª conservación ≤4º C. Plazo de venta: 24 horas a partir de su envasado.
tras su envasado BOE 8/4/96 5x104 ufc /ml M=500 Además, los microorganismos patógenos y sus toxinas no estarán presentes en
cantidades que afecten a la salud de los consumidores.
Nota: El Reglamento CE 853/2004 no cita este tipo de leche cruda.
Reglamento Salmonella
CE 2073/2005 n=5 c=0 Aus./25 ml
Listeria monocytogenes De aplicación sólo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
n=5 c=0 monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
Ausencia/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Considérese que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con vida útil inferior
a 5 días. Véase la página 4.
Leche pasterizada RD 1679/94 a 21ºC,después Salmonella Criterios a cumplir también en los controles aleatorios realizados en el establecimiento.
BOE 24/9/94 deincubación a6º n=5, c=0, La leche” pasterizada” tendrá reacción fosfatasa negativa y peroxidasa positiva.
RD 402/96 Cdurante5 días: Aus./25 ml La leche “ultrapasterizada”: Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas
BOE 8/4/96 n=5, c=1, Tª conservación hasta su entrega al consumidor: ≤ 6º C
m=5x104,
M=5x105
Reglamento Enterobacterias Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
CE 2073/2005 n=5 c=2 n=5 c=0 Aus/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la
m= <1 M=5 página 4.
al final del proceso Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
de fabricación n=5 c=0 100ufc/g Véase la página 4.
Productos lácteos RD 1679/94 a 21ºC,después Salmonella El reglamento dispone expresamente que el criterio relativo a enterobacterias no es de
líquidos pasteri- BOE 24/9/94 deincubación a6º n=5, c=0, aplicación a los productos destinados a una transformación posterior en industria
zados (nata paste- RD 402/96 Cdurante5 días: Aus./25ml alimentaria
rizada, leche con- BOE 8/4/96 n=5, c=2,
densada, cuajada, m=5x104,
etc.) M=5x105
Reglamento Enterobacterias Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
CE 2073/2005 n=5 c=2 n=5 c=0 Aus/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
m= <1 Véase página 4.
M=5 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Considérese en su caso que no es útil realizar pruebas regulares sobre Listeria
al final del proceso monocytogenes en alimentos con tratamiento térmico sin posibilidad de
de fabricación recontaminación.
Productos lácteos RD 1679/94 Contenidode Control organoléptico normal.
esterilizados o BOE 24/9/94 gérmenes a30ºC,
UHT líquidos o despuésdeincu-
gelificados de RD 402/96 bación a30ºC
conservación a Tª BOE 8/4/96 durante15 días:
ambiente 10 ufc/0,1 ml
Reglamento Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 u..f..c./ g El Reglamento indica expresamente que no es útil realizar pruebas regulares sobre
Listeria monocytogenes en productos tratados térmicamente sin posibilidad de
recontaminación o en su envase final. Véase la página 4.
Leche RD 1679/94 Contenidode Control organoléptico normal.
esterilizada y BOE 24/9/94 gérmenes a30ºC,
UHT despuésdeincu-
RD 402/96 bación a30ºC
BOE 8/4/96 durante15 días:
10 ufc/0,1 ml
Reglamento Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc / g El Reglamento indica que no es útil realizar pruebas regulares sobre Listeria en
productos tratados térmicamente sin posibilidad de recontaminación.o en su envase
final. Véase la página 4.

Suero en polvo Reglamento Enterobacterias Estafilococo Salmonella Los criterios relativos a estafilococos y enterobacterias no son de aplicación en
CE 2073/2005 n=5 c=0 coagulasa + n=5 c=0 productos destinados a una transformación posterior en industria alimentaria.
10 n=5 c=2 Aus / 25 g Fases de aplicación de los criterios:
m=10 Enterobacterias se aplica al final del proceso de fabricación.
M=100 Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricación. Si los
valores son >105 se realizarán pruebas para enterotoxinas estafilocócicas.
Enterotóxinas estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
comercializados durante su vida útil. Método de referencia; europeo de detección del
LRC para la leche.
Salmonella, de aplicación en productos comercializados durante su vida útil.
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes: Fase de aplicación del criterio: productos comercializados
n=5 c=0 100 ufc / g durante su vida útil. Se estima que es un alimento que no favorece su desarrollo por su
aw ≤0.92.
Considérese la posibilidad de destinada a “uso para lactantes”. Véase la página 4.
Productos lácteos RD 1679/94 Coliformes Salmonella
en polvo BOE 24/9/94 (a 30º C) n=5, c=0,
RD 402/96 n=5 c=2 Ausencia./25
BOE 8/4/96 m=0 M=10
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Se
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 u.f.c / g incluye en alimento que no favorece su desarrollo por su aw ≤0.92. Véase la página 4.
Considérese la posibilidad de destinada a “uso para lactantes”.
Leche en polvo RD 1679/94 Coliformes n=5 c=2 La Norma de Calidad (BOE 26/11/84, 27/6/85 y 20/2/87) establece una humedad
BOE 24/9/94 (a 30º C) m=10 máxima del 5% m/m.
RD 402/96 n=5 c=2 M=102
BOE 8/4/96 m=0 M=10
Reglamento Enterobacterias Estafilococo Salmonella Los criterios relativos a estafilococos y enterobacterias no son de aplicación en
CE 2073/2005 n=5 c=0 coagulasa + n=5 c=0 productos destinados a una transformación posterior en industria alimentaria.
10 n=5 c=2 Ausencia / 25 g Fases de aplicación de los criterios:
m=10 Enterobacterias se aplica al final del proceso de fabricación.
M=100 Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricación. Si los
valores son >105 se realizarán pruebas para enterotoxinas estafilocócicas.
comercializados durante su vida útil. Método de referencia; europeo de detección del
LRC para la leche.
Salmonella, de aplicación en productos comercializados durante su vida útil.
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes: Fase de aplicación del criterio: productos comercializados
n=5 c=0 100 ufc / g durante su vida útil Se incluye en alimento que no favorece su desarrollo por su aw
≤0.92. Véase la página 4.
Considérese la posibilidad de destinada a “uso para lactantes”. Véase la página 4.

Queso a base de RD 1679/94 Nota: La recomendación de la comisión 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
leche cruda BOE 24/9/94 n=5 c=2 programa de control oficial de productos alimenticios señala además, como
RD 402/96 m=104, microorganismos de control para quesos elaborados apartir de leche cruda o terminada
BOE 8/4/96 M=105 de pasta blanda, la investigación de Campylobacter termófilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
Reglamento Estafilococo Salmonella Fases de aplicación de los criterios:
CE 2073/2005 coagulasa + n=5 c=0, Aus./25 g Salmonella durante su vida útil.
n=5 c=2 Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricación, en el que
m = 104, se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los valores son >105 se
M= 105 realizarán pruebas para enterotoxinas estafilocócicas. Enterotóxinas estafilocócicas:
n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su vida útil.
Método de referencia europeo de detección del LRC para la leche.
n=5 c=0 Aus/25 g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la
página 4.
n=5 c=0 100 ufc / g Véase la página 4.
Quesos a base de RD 1679/94 Salmonella n=5 c=0 Nota: La recomendación de la comisión 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
leche sometida a BOE 24/9/94 n=5 c=2 Ausencia / 25 g programa de control oficial de productos alimenticios señalaba además, como
un tratamiento RD 402/96 m=104 microorganismos de control para quesos elaborados a partir de leche cruda o terminada
térmico inferior a BOE 8/4/96 M=105 de pasta blanda, la investigación de Campylobacter termófilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
la pasterización Reglamento Estafilococo Fases de aplicación de los criterios:
CE 2073/2005 coagulasa + Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricación, en el que
n=5 c=2 se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los valores son >105 se
m = 102 realizarán pruebas para enterotoxinas estafilocócicas. Enterotóxinas estafilocócicas:
M= 103 n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su vida útil.
Método de referencia europeo de detección del LRC para la leche.
Salmonella durante su vida útil.
n=5 c=0 Aus/25 g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la
página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g. página 4.

Queso madurado R.D 1679/94 Coliformes: Salmonella
hecho a base de B.O.E 24/9/94 (a 30º C) si es n=5 c=0
leche o suero so- R.D .402/96 de pasta blanda Ausencia./25 g
metido a trata- B.O.E 8/4/96 n=5 c=2
miento térmico, m=104
pasteurización o M=105
tratamiento tér- Reglamento Estafilococo E. coli: Fase de aplicación del criterio es el momento durante el proceso de fabricación,
mico más fuerte. CE 2073/2005 coagulasa + en el que se prevea que el nº de E.coli será el máximo. Véase pag. 20 del Reglamento.
(Incluye los El criterio relativo a estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de
quesos de pasta n=5 c=2 n=5 c=2 fabricación, en el que se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los
blanda a base de m=102 m=102 valores son >105, se realizarán pruebas para enterotoxinas estafilocócicas.
leche tratada M=103 M=103 Enterotóxinas estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
térmicamente que comercializados durante su vida útil. Método de referencia europeo de detección del
definía el R.D. LRC para la leche.
1679/1994) Listeria monocytogenes De aplicación en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato
n=5 c=0 Ausencia/25 g del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 4.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio en productos comercializados durante su vida útil. Véase
n=5 c=0 100 u.f.c./g la página 4.
Queso blandos no RD 1679/94 Salmonella Orden de 29/11/85 (B.O.E 6/12/85): la fecha de caducidad del queso fresco no podrá
madurados BOE 24/9/94 n=5, c=0, sobrepasar los 30 días desde su fabricación.
(quesos frescos) RD 402/96 Aus./25g Queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete
hechos a base de BOE 8/4/96 a un proceso de pasterización de 72ºC durante 16 segundos u otra combinación
leche o suero equivalente quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación
sometido a pas- Reglamento Estafilococo E. coli: Fase de aplicación del criterio es el momento durante el proceso de fabricación,
terización o un CE 2073/05 coagulasa + en el que se prevea que el nº de E.coli será el máximo. Véase pag. 20 del Reglamento.
tratamiento tér-
mico más fuerte n=5 c=2 n=5 c =2 El criterio relativo a estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de
(quesos frescos, m=102, m = 10 fabricación, en el que se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los
quesos blancos, M=103 M= 100 valores son >105 , se realizarán pruebas para enterotoxinas estafilocócicas.
requesón )
comercializados durante su vida útil. Método de referencia europeo de detección del
LRC para la leche.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
n=5 c=0 Aus/25 g explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g la página 4.

Quesos fundidos RD 1679/94 Salmonella
BOE 24/9/94 n=5, c=0,
RD 402/96 Aus./25g
BOE 8/4/96
Reglamento Estafilococo E. coli: Fase de aplicación del criterio es el momento durante el proceso de fabricación,
CE 2073/05 coagulasa + en el que se prevea que el nº de E.coli será el máximo. Véase pag. 20 del Reglamento.
n=5 c=2 n=5 c =2 El criterio relativo a estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de
m=102, m=102 fabricación, en el que se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los
M=103 M=103 valores son >105 , se realizarán pruebas para enterotoxinas estafilocócicas.

comercializados durante su vida útil. Método de referencia europeo de detección del
LRC para la leche.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
n=5 c=0 Aus/25 g explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g la página 4.
Productos lácteos RD 1679/94 (a 30º )

helados BOE 24/9/94 n=5, c=2, n=5, c=2,
RD402/96 m=104, m=10
BOE 8/4/96 M=5x105 M=102
Helados con Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias de aplicación al final del proceso de fabricación.
ingredientes CE 2073/05 n=5, c=2, n=5 c=0 ausencia / 25 g Salmonella de aplicación en vida útil.
lácteos y postres m=10,
lácteos M=100 Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
congelados n=5 c=0 Aus/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
lo ha producido. Véase la página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g Considérese si por el tratamiento tecnológico y la posibilidad o no de recontaminación
resulta útil su búsqueda regular. Véase la página 4.
Mantequilla a RD 1679/94 Coliformes Salmonella
base de leche o BOE 24/9/94 (a 30º C) n=5, c=0,
nata pasterizada RD 402/96 n=5, c=2, Aus./25 g
BOE 8/4/96 m=0, M=10
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer su crecimiento en la fase anterior a la que el
CE 2073/05 n=5 c=0 Aus/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que

Mantequilla y Reglamento n=5, c=2, Salmonella E. coli se aplica al final del proceso de fabricación.
nata elaborados a CE 2073/05 m=10 n=5 c=0 ausencia / 25 g Salmonella; fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida
base de leche M=100 útil.
cruda o leche Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer su crecimiento en la fase anterior a la que el
sometida a trata- n=5 c=0 Aus/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
miento térmico lo ha producido. Véase la página 4.
inferior a la Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
pasterización n=5 c=0 100 ufc/ g página 4.
Yogur RD 179/2003 (sólo en yogures Salmonella Excepto en yogures pasterizados después de la fermentación microorganismos
BOE 18/02/03 pasterizados) productores de la fermentación láctica (L. bulgaricus, S. thermophilus) viables y
RD 1679/94 Después de presentes en el producto terminado mínimo 107 /g ó ml. (1).
BOE 24/09/94 incubación a Para todo tipo de yogur: pH ≤ 4,6. (1).
RD 402/96 6º C durante n=5, c=0, Excepto los yogures pasterizados después de la fermentación; temperatura de
BOE 8/04/96 5 días a 21ºC mantenimiento entre 1 y 8º C; caducidad máxima: 28 días. (1).
n=5, c=2, Aus./25 ml ó g (1) Parámetros establecidos por el R. D 179/03.
m=5x104, (2) (2) Parámetros establecidos por el R. D 1679/94, modificado por el R. D 402/96.
M=105
(2)
Reglamento Enterobacterias Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
CE 2073/05 * n=5 c=0 Ausencia/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
n=5, c=2, lo ha producido. Considérese que no favorece el desarrollo los alimentos con pH ≤4,4.
m< 1 M= 5 Véase la página 4.
de aplicación al Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
final proceso n=5 c=0 Considérese que no es útil realizar pruebas regulares a los alimentos con tratamiento
de fabricación 100 ufc/g térmico y sin posibilidad de recontaminación. Véase la página 4.
*La definición de yogur pertenece a la categoría de productos lácteos líquidos
pasterizados que establece el reglamento CE 2073/ 05 para el criterio de enterobacterias.
Masas fritas RD 2507/83 Con relleno y/o fermentadas sin relleno.
de consumo BOE 20/09/83 El Real Decreto 2419/78 no recoge normas microbiológicas.
inmediato
Mayonesa RD 1254 / 91 Salsa mayonesa elaborada con ovoproductos pasterizados en establecimientos públicos:
elaborada en BOE 3/08/91 pH≤4.2, Tª ≤8ºC y tiempo máximo de conservación 24 horas.
hostelería BOPV 23/2/89 Véase legislación de comidas preparadas: R.D. 3484/00 (B.O.E. 12/1/01).
Miel RD 1049/2003 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.

BOE 5/8/2003 Nota: La Orden derogada anterior del 5/8/83 B.O.E. de 13/08/83 sí recogía normas
microbiológicas.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g El Reglamento incluye la miel dentro de los alimentos en los que la determinación
analítica regular de Listeria es de poca utilidad. Véase la página 4.

Ovoproductos RD 1348/92 Enterobacterias Salmonella Pendiente de publicación de Orden Ministerial que fije “n” y las tolerancias analíticas.
BOE 5/12/92 M= M= Aus. /g Aus./25 g o ml Nota: El Reglamento CE 853/04 (D.O.U.E. 25/06/04) establece especificaciones
105 ufc/g 102 ufc/g o ml o ml analíticas para la concentración de ácido 3-OH butírico, para el ácido láctico y la
o ml cantidad de residuos de partículas en los ovoproductos.
Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias de aplicación al final del proceso de fabricación.
CE 2073/05 n=5 c=0 n=5 c=0 Ausencia / 25 g Salmonella de aplicación en vida útil del producto.
m= 10
M= 100 g. Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
o ml. n=5 c=0 Ausencia/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio en productos comercializados durante su vida útil.
n=5 c=0 100 ufc/ g Considérese si por el tratamiento tecnológico sin posibilidad de recontaminación resulta
útil su búsqueda regular. Véase la página 4.
Pan y panes RD 1137/84 La legislación no recoge normas microbiológicas
especiales BOE 19/06/84 El Real Decreto establece las siguientes humedades máximas:
1.- Pan bregado de miga dura español o candeal: 30%
RD 285/99 2.- Pan de flama: según el peso de las piezas: menos de 400 g: 35%; de 401 a 500 g:
BOE 23/02/99 37%; más de 500gr: 39%.
RD 1202/02 3.- Pan especial: 40%
BOE 22/11/02 4 - Pan especial integral 42% y justificadamente hasta el 45%.
CE 2073/05 n=5 c=0 100 ufc/ g El Reglamento incluye el pan y similares dentro de los alimentos en los que la
determinación analítica regular de Listeria es de poca utilidad. Véase la página 4.
Pastas RD 2181/78 La legislación no recoge normas microbiológicas
alimenticias BOE 12/09/75 Pastas alimentciicas son las obtenidas por desecación de una masa no fermentada
elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedente del trigo duro, semiduro blando
o sus mezclas y agua potable.
Humedad: ≤12,5, excepto pastas frescas: ≤30.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si la pasta (fresca) puede favorecer el crecimiento de Listeria
CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia/25g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese
que no pueden favorecer el crecimiento los alimentos con aw ≤0.92 o vida útil inferior a
5 días. Véase página 4.
Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil..
n=5 c=0 100 ufc/ g El reglamento incluye a las pastas alimenticias secas (por similitud) dentro de los
alimentos en que la búsqueda regular de Listeria no es de utilidad. Véase la página 4.

Pastelería, RD 2419/78 Salmonella Clostridium sulfito reductores: 103 u.f.c/g; a investigar principalmente en productos
bollería confitería BOE 19/05/78 Aus./ g Aus./ 0,1 g Ausencia en 30 g cuyos ingredientes pueden llevar derivados cárnicos
y repostería
Mohos / Levaduras
5x102 ufc/ g
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si el pastel puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y
CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia/25 g en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con aw ≤0.92 o vida útil inferior a 5 días. Véase página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g Considérese que no es útil realizar pruebas regulares si el tratamiento térmico es eficaz
y no existe posibilidad de recontaminación. Véase la página 4.
Patatas fritas y RD 126/89 Enterobacterias: Salmonella Estreptococos fecales: n=5, c=2, m=0, M= 102; en el caso de n=1, el recuento deberá ser
productos de BOE 8/02/89 n=5, c=2, n=5, c=2, n=5 c=0 Aus./ 25g inferior a 102 u.f.c/g
aperitivo m=0 m=0 Patatas fritas que llegan al consumidor final en envases herméticos: humedad máxima:
M=10 M= 10 3%.
Patatas fritas que se envasan en presencia del consumidor: humedad máxima 3.5%.
n=1, n=1, n=1 Cortezas de cerdo fritas: humedad máxima: 3.5%
Aus. / g Aus./g Aus./25g Productos de aperitivo: humedad máxima: 5%
n=5 c=0 100 ufc/ g Se ha considerado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
por aw ≤0.92.
Considérese que no es útil realizar pruebas regulares a alimentos con tratamiento
térmico es eficaz sin posibilidad de recontaminación. Véase la página 4.
Productos de la O. 2/8/1991 Enterobacterias Salmonella Shigella Reglamento CE 2074/2005 establece niveles máximos NBVT para algunas especies:
pesca frescos, BOE 15/08/91 Aus. /25 g 25 mg por 100gr de carne en Sebastes sp. y Helicolenus dactylopterus, 30mg en
salpresados, 106 ufc / g 103 ufc / g Pleuronectidas, excepto el fletán y 35mg en Salmo salar, Merlucidae y Gadidae.
refrigerados y
congelados Histamina: véase el apartado correspondiente en página siguiente.
Semiconserva de O. 2/08/1991 Enterobacterias Salmonella Shigella

103 ufc / g
la pesca en BOE 15/08/91 102 ufc / g Aus./ 25 g
vinagre Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE 2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese si procede su aplicación por su
bajo pH. Véase la página 4.

Anchoas en O. 2/8/1991 Preincubación Enterobacterias Pre- Preincubación a 17º C, 10 días:
aceite BOE 15/08/91 Preincubación incubación 1.- Recuento anaerobios: 104 u.f.c./g.
17º C, 10 días 17º C, 10 días 17ºC,10días 2.- Ausencia: toxina de C. botulinum.
105 u.f.c / g Aus. / g Aus./ g
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia/25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
n=5 c=0 100 ufc/ g Véase criterio en la página 4.
Moluscos RD 571/99 Coliformes Determinación de coliformes fecales o E. coli en 100 g. de carne de molusco y líquido
bivalvos vivos BOE 10/04/99 (fecales a 37º) intervalvar en una prueba N.M.P (N.P.P), en la que se utilicen cinco tubos y tres
diluciones o en cualquier método de análisis bacteriológico de precisión equivalente
3x102 uc/g demostrada.
en 100 g Nota: El Reglamento CE 853/2004 (D.O.U.E. 25/06/04) establece niveles para las
biotoxinas marinas:
Paralizante PSP 800 microgramos kg.
Amnesica ASP 20 miligramos de ácido. Domoico por kg.
Acido ocadaico, las dinofisistóxinas y las pectonotoxinas 160 microgramos de acido
ocadaico por kg.
Yesotoxinas 1 miligramo equivalente por kg.
En el caso de los Azaspiracidos 160 microgramos de equivalente de azaspiracido por kg.
El Reglamento CE 2074/2005 establece los métodos analíticos para estas toxinas.
Reglamento n=1 c=0 Salmonella Fase aplicación de los criterios: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 230 NPM n=5 c=0 Ausencia / 25 g La determinación de E. coli se realizará en una muestra conjunta de un mínimo de 10
en 100 g animales.
de carne
y Listeria monocytogenes El Reglamento los incluye dentro de los alimentos listos para el consumo que no pueden
líquido n=5 c=0 100 ufc/ g favorecer el desarrollo de L. monocytogenes y su determinación analítica es de poca
intervalvar utilidad.
Equinodermos, Reglamento n=1 c=0 Salmonella La determinación de E. coli se realizará en una muestra conjunta de un mínimo de 10
tunicados y gas- CE 2073/05 230 NPM n=5 c=0 Ausencia / 25 g animales.
terópodos vivos en 100 g
de carne Listeria monocytogenes El reglamento los incluye dentro de los alimentos listos para el consumo que no pueden
y n=5 c=0 100 ufc/ g favorecer el desarrollo de L. monocytogenes y su determinación analítica es de poca
líquido utilidad.
intervalvar Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.

Productos de la O. 2/8/1991 105 ufc / g Enterobacterias Salmonella Shigella
pesca seco- BOE 15/8/91 102 ufc / g Aus. /25 g
salados, salazo- Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si aw>0.92 y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el
nes y desecados CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia/25 g control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase
la página 4.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: a todos los productos comercializados durante su vida
n=5 c=0 100 ufc/ g útil. Véase criterio en la pág.4.
Productos de la O. 2/08/1991 n=5, c=3, Enterobacterias: n=5, c=2, Salmonella Shigella 1.- Para envases metálicos, estos productos se someterán a preincubación 10 días a
pesca ahumados BOE 15/08/91 m= 105, n=5, c=3, m= 101/ g n=5, c=0 17º C.
M= 106 m= 102 , M=2x10 m=Aus./25g 2.- Para envases empaquetados al vacío, estos productos se someterán a preincubación 3
M= 103 ufc /g M= 0 días a 17º C.
3.-Ausencia: toxina de Clostridium botulinum.
n=1, n=1, n=1, n=1,
106 ufc/ g 103 ufc/ g 2x10 ufc/g Aus. 25/g
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si pueden favorece el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
Salmón, abadejo Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 n=5, c=2, Listeria monocytogenes La investigación podrá ser de E. coli o coliformes fecales.
y otros pescados ción Comisión m= 106 n=5, c=1 m=10 m=1 n=5 c=0 100 ufc/ g
ahumados 2001/337/CE M= 107 m= 1 M= 100 M= 10
M= 100
Arenque ahu- Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 Listeria monocytogenes La investigación podrá ser de E. coli o coliformes fecales.
mado y anchoas ción Comisión m= 105 n=5, c=1 m= 10 n=5 c=0 100 ufc/ g
en salmuera 2001/337/CE M= 106 m= 1 M= 100
M= 100
Salmón ahuma- Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 n=5, c=2, Listeria monocytogenes La investigación podrá ser de E. coli o coliformes fecales.
do en filetes en- ción Comisión m= 106 n=5, c=1 m= 10 m= 10 n=5 c=0 100 ufc/ g Valores de referencia de la Recomendación de la Comisión de 18/04/01 programa
vasados a vacío 2001/337/CE M= 107 m=1 M= 100 M= 100 coordinado de control oficial de los productos alimenticios relativo calidad
M= 100 bacteriológica de los productos de pescado ahumado para 2.001.
Productos de la O. 2/8/1991 105 ufc / g Enterobacterias S. aureus Salmonella Shigella Ni moluscos ni crustáceos.
pesca cocidos BOE 15/8/91 103 ufc / g 102 ufc /g Aus. /25 g
(no crustáceos ni
moluscos cocidos)

Crustáceos y Reglamento Salmonella
moluscos coci- CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia / 25 g
dos enteros
Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a que el alimento
n=5 c=0 Ausencia/25 g haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considérese si procede su aplicación Véase la página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g Véase criterio en la páina4.
Crustáceos y Reglamento n=5, c=2, Estafilococos Salmonella E. coli y estafilococos coagulasa + son de aplicación al final del proceso de fabricación.
moluscos coci- CE 2073/05 m=1 Coagulasa + n=5 c=0 Ausencia / 25 g Salmonella de aplicación durante su vida útil.
dos, pelados y M=10 n=5, c=2,
desconchados m=102 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes: ausencia en 25 g. De aplicación sólo si puede favorecer su
M=103 n=5 c=0 Ausencia/25 g crecimiento en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese si por el
tratamiento tecnológico y la imposibilidad (o no) de recontaminación resulta útil su
Listeria monocytogenes búsqueda regular. Véase la página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g
Listeria monocytogenes: 100 u.f.c/ g. Fase de aplicación del criterio: productos
comercializados durante su vida útil. Véase la página 4.
Productos de O. 2/8/1991 1.- Flora esporulada: 10 esporos de Bacillaceae, termoestable, no patógeno.
la pesca en BOE 15/8/91 2.- Toxina botulínica: Aus./g.
conserva 3.- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previa incubación a
31ºC±1º C (30 días) y a 44º C (10 días), (no se especifica el peso de la muestra).
Análisis por parte del fabricante: incubación 37º C, 7 días ó 35º C, 10 días y exámen
RD 1437/92 microbiológico.
BOE 13/1/93
Reglamento CE 2073/2005 Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
Listeria monocytogenes El Reglamento indica expresamente que no es útil realizar pruebas regulares sobre
n=5 c=0 100 ufc/ g Listeria monocytogenes en productos tratados térmicamente en su envase final.

Alimentos Legislación o Otros límites.
Recomendación Comentarios
Productos de la pesca procedentes de especies de Reglamento Histamina: n= 9 c= 2 m= 100mg/kg M= 200 mg/kg.
pescados asociados a un alto contenido de histidina. CE 2073/05 El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y
Scombresosidae.
Interpretación de los resultados de Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto
contenido de histidina:
A) satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
1) el valor medio observado es < m.
2) un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M.
3) no se observa ningún valor que supere el límite de M.
B) insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores
observados son > M.
Productos de la pesca sometidos a tratamiento de Reglamento Histamina: n= 9 c=2 m= 200mg/kg M= 400 mg/kg.
maduración enzimática en salmuera a partir de especies CE 2073/05 El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y
asociados a alto contenido de histidina (anchoas y Scombresosidae.
sardinas en salazón etc). Interpretación de los resultados de Histamina igual que apartado anterior.
Sal envasada RD 1424/83 Real Decreto: el producto envasado y dispuesto para el consumo no contendrá más de
BOE 1/06/83 2x104 ufc/ g 20.000 gérmenes banales por gramo y estará libre de agentes patógenos.
Humedad máxima en sal mesa: 0,5% y en sal de cocina: 5%.
Reglamento CE 2073/2005
Dado que es un alimento listo para el consumo es de aplicación el criterio Listeria del
Listeria monocytogenes Reglamento: Fase aplicación de en productos comercializados durante su vida útil. Se
n=5 c=0 100 ufc/ g ha estimado que no favorece su desarrollo por aw ≤0.92. Véase la página 4.
Salmueras para RD 1424/83 Real Decreto: exenta de gérmenes patógenos.
alimentación BOE 1/06/83 Las salmueras en uso deberán renovarse cuando absorban más del 10 por 100 de yodo
0,1 N.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo a salmueras listas para el consumo que pueden favorecer el
CE 2073/05 n=5 c=0 Ausencia/25 g crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considérese que no favorece el desarrollo alimentos con aw ≤0.92 o pH
≤4,4.Véase la página 4.
n=5 c=0 100 u.f.c./ g Véase la página 4.

Salsas de mesa: RD 858/84 Enterobacterias: Salmonella y Shigella
BOE 10/05/84
Tomate frito Aus. /25 g Tomate frito: Bacillus cereus: 10 u.f.c/ g;* pH ≤ 4.6, acidez expresada en ácido cítrico:
Corrección entre el 0.2 y 0.86 %
Ketchup BOE 27/12/84 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Ketchup: pH ≤4.0, acidez mínima expresada en ácido acético: 0.9%
Mayonesa y 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Mayonesa industrial: pH ≤ 4,2. Acidez: mínimo 0,2 % en ácido acético
salsa fina Salsa fina: pH ≤ 4,0 y acidez 0,3% en ácido acético
Mostaza 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Mostaza: acidez mínima 1,6% en ácido acético.
Otras salsas 10 ufc/ g Aus. / 25 g
Reglamento Para todas las salsas De aplicación sólo a las salsas listas para el consumo que puedan favorecer el
CE 2073/2005 Listeria monocytogenes crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
n=5 c=0 Ausencia/25 g dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considérese que no favorece si su pH es < 4,4. Véase la página 4.
Para todas las salsas Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
Listeria monocytogenes Véase criterio en la página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g
Semillas germi- Reglamento Salmonella
nadas (listas para CE 2073/05 n=5 c=0 Aus / 25 g
el consumo) Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
n=5 c=0 Ausencia/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
RD 1354/83 Salmonella y Shigella: Bacillus cereus: 103 u.f.c/g
Té y derivados BOE 27/05/83 106u.f.c/ g 10 ufc / g Aus. /25 g
BOE 14/07/84 Té negro o té: humedad máxima 10%
Mohos: 104ufc /g
CE 2073/05 n=5 c=0 100 ufc/ g Se estima que no puede favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes por aw
≤0.92. Véase la página 4.
Turrones y RD 1167/90 Enterobacterias Salmonella y Shigella El Real Decreto establece para turrones y mazapanes diferentes Humedad máxima entre
mazapanes BOE 26/09/90 102 ufc/ g Aus./ g Aus./ g Aus./25 g ellas: Turrón duro calidad suprema: 5%, extra: 6,0%, estándar y popular: 7,0%. Turrón
Mohos /Levaduras blando calidad suprema 4.5%, extra 5.0%.; Turrones diversos sin féculas: 13%, con
103 ufc/ g féculas: 7%
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes en la fase
empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese que no favorece su desarrollo los
alimentos con aw ≤0.92. Véase la página 4.

Vinagres RD 2070/93 Real Decreto 2070/1993: no deberán contener microorganismos o sustancias originadas
BOE 8/12/ 93 por los mismos, que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento
en cantidades que representen un riesgo para la salud.
Acidez total expresada en g/l de ácido acético:

1º. Vinagre de vino: ≥ 60 g/l.
2º. Otros vinagres: ≥ 50 g/l.
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se estima que no puede favorecer su desarrollo por bajo pH. Véase la página 4.

Otros Legislación o Analítica Comentarios.
Recomendación
Superficies de trabajo Decisión de la Comisión Aerobios mesófilos Enterobacterias Incubación 24 horas a 37ºC ± 1ºC.
Control de la limpieza y la 2001/471/CE Valores medios del número de colonias en los análisis de superficies.
desinfección en los de 8/06/2001 Valores aceptables 0 - 10 cm2 0 - 1/cm2 La superficie de contacto de cada placa será de 20 cm2.
mataderos y las salas de (DOCE 21/06/2001) La Decisión (de aplicación en Mataderos y Salas despiece) describe los métodos de
despiece Valores inaceptables >10 / cm2 >1/cm2 muestreo bien por placa de contacto o por la técnica del hisopo, la frecuencia, el
transporte de la muestra, el procedimiento bacteriológico, los puntos de toma de
muestras, etc. La utilización de estos métodos se limita al análisis de superficies
limpias y desinfectadas, secas, planas, suficientemente amplias y lisas, antes del
sacrificio.
Superficies de Peter Snyder Grado de limpieza Aerobios mesófilos
manipulación de alimentos
Congreso celebrado en Limpio 2 - 10 ufc/cm2
Vitoria - Gasteiz Aceptable 10 - 102 ufc / cm2
1995 Sucio >102 ufc / cm2
S.J.Forsythe y P.R.Hayes Grado de limpieza

adaptada de Snyder
Excelente < 1 ufc/cm2
Higiene de los alimentos, Bueno 2 - 10 ufc/cm2
microbiología y HACCP Tiempo de limpieza 11 – 100 ufc/cm2
Fuera de control, parar el proceso y buscar fallo 101- >1000 ufc/cm2
Editorial Acribia
2002
Contaminación microbiana
del aire en establecimien-
tos alimentarios: aire de
interiores de estableci- Legislación en Alemania Recuento total de microorganismos:< 5x102 ufc/m3
mientos de elaboración de
cosméticos y productos
alimenticios (sin clima-
tización)
Ambiente de elaboración España (Julio Vidal) Recuento total microorganismos:< 3x102 ufc/m3
de productos alimenticios
(con climatización) A) Si el recuento total de microorganismos es >104 u.f.c./m3: se aplicarán
inmediatamente las medidas correctoras descritas en el protocolo de muestreo y
Ambientes (en general) sin “Síndrome del edificio procedimientos analíticos recogidos en el documento sobre “microorganismos viables
especificar si tienen rela- enfermo” (documento A) Recuento total microorganismos:< 104 ufc/m3 en ambientes de oficina” (Comité de la ACGIH).
ción con la fabricación o divulgativo publicado
manipulación de alimentos por el Instituto Nacional B) Si el recuento de alguno de los grupos: hongos, bacterias o actinomicetos es
de Seguridad e Higiene B) Recuento de hongos, bacterias o actinomicetos: > 5 x 102 ufc/m3 > 5x102 ufc/m3, se aplicarán también las medidas descritas en el referido protocolo.
en el Trabajo, 1994)

Otros Legislación o Analítica Comentarios.
Micotoxinas Recomendación
RD 475/88 Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 10 µg / Kg Para los alimentos destinados al consumo humano
BOE 20/05/88
B1=2 µg/ Kg Cacahuetes, frutos de cáscara y frutos secos y productos derivados de su
Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4 µg / Kg transformación, destinados al consumo humano directo o como ingredientes de los
productos alimenticios.
B1=8 µg/ Kg Cacahuetes destinados a ser sometidos a un proceso de selección, u otro tratamiento
Aflatoxinas Reglamento CE 466/01 Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 15 µg / Kg físico, antes del consumo humano directo o como ingrediente de los productos
DOCE 116/03/01 alimenticios.
B1=5 µg/ Kg Frutos de cáscara y frutos secos destinados a ser sometidos a un proceso de selección
y sus modificaciones Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 10 µg / Kg u otro tratamiento físico, antes del consumo humano directo o de uso como
ingrediente s de productos alimenticios
B1=2 µg/ Kg Cereales (incluido el alforfón, Fagopyrum sp.) y productos derivados de su
Reglamento CE 257/02 Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4 µg / Kg transformación, destinados al consumo humano directo o como ingrediente de los
DOCE 13/02//02 productos alimenticios
B1=2 µg/ Kg Cereales (excluido el maíz e incluido el alforfón, Fagopyrum sp.) destinados a ser
Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4 µg / Kg sometidos a un proceso de selección , u otro tratamiento físico, antes del consumo
Reglamento CE 472/02 humano o de su uso como ingrediente de productos alimenticios
DOCE 16/03//02 B1=2 µg/ Kg Maíz destinado a ser sometido a un proceso de selección, u otro tratamiento físico,
Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4 µg / Kg antes del consumo humano o de su uso como ingrediente de productos alimenticios.
M1=0,05 µg/ Kg Leche (leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteos y leche tratada
Reglamento CE 683/02 térmicamente.
DOCE 15/04//04 B1=5 µg/ Kg Especias:
Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 10 µg / Kg - Capsicum spp. (frutos desecados, enteros o triturados, con inclusión de los chiles, el
chile en polvo, la cayena y el pimentón)
- Piper spp. (frutos, con inclusión de la pimienta blanca y negra).
- Myristica fragans (nuez moscada).- Zingiber officinale (jengibre).
- Curcuma longa (cúrcuma)
B1=0,10 µg/ Kg Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños
de corta edad.
M1= 0,025 µg/ Kg Preparados para lactantes y preparados de continuación, incluidas la leche para
lactantes y la leche de continuación.
B1=0,10 µg/ Kg Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a
M1= 0,025 µg/ Kg lactantes.
5 µg/ Kg Cereales en grano sin transformar (incluido el arroz sin transformar y el alforfón).
3 µg/ Kg Productos derivados de los cereales (incluidos los productos transformados a base de
Ocratoxina A Los mismos reglamentos cereales y los cereales en grano destinados al consumo humano directo).
que regulan los
10 µg/ Kg Uvas pasas (pasas de Corinto, sultanas y otras variedades de pasas).
contenidos máximos de
las aflatoxinas __ Café verde y tostado y productos del café, vino, cerveza, zumo de uva, cacao y
productos del cacao y especias.
0,50 µg/ Kg Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños
de corta edad.
0,50 µg/ Kg Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a
lactantes.

Otros Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites.
Aguas de baño RD 734/88 Colif. totales: Salmonella Estreptococos fecales: 102 ufc/ 100 ml (guía).
(playas) BOE 13/7/88 5x102 ufc/100ml ausencia en 1 litro PFU/ 10 ml: Ausencia en 100 ml (imperativo).
(guía) (imperativo) pH= 6-9.
104 ufc/100 ml
(imperativo) Color: Ningún cambio anormal
Residuos alquitranados y materias flotantes, tales como madera, plásticos, botellas,
Colif. fecales: recipientes de caucho, plástico, etc: ausencia
102 ufc/100ml
(guía) Este Real Decreto excluye a las aguas de baño de uso terapéutico y piscinas.
2x103 ufc/ 100ml
(imperativo)
Aguas de piscina D. 32/03 Tras Ausencia Ausencia Estreptococos fecales: 10 u.f.c/ 100 ml (valor límite).
Las CC.AA. han BOPV 8/5/03 incubación a en 100 en 100 ml Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml (valor límite).
publicado los re- Corrección 37º C, 24 h: ml (valor Otros microorganismos y parásitos patógenos: ausencia (valor límite).
quisitos higié- errores 102 ufc/ ml (valor límite) Legionella 100-1000 u.f.c./l
nico-sanitarios en 19/11/03 (valor límite) límite) Turbidez: 2 U.N.F (valor límite)
sus respectivos Espuma permanente, grasas, materias extrañas: ausencia (valor límite).
boletines autonó- pH: 7,0-8,0 (valor límite).
micos. Aunque Cloro Libre residual (mg/l): 0,6-1,2 con pH entre 7,0-7,6 (valor límite).
existe normativa Cloro Libre residual (mg/l): 0,8-1,5 con pH entre 7,6-8,0 (valor límite).
nacional (O. Amonio (mg/L NH4): 1,0 (valor límite).
31/5/60, BOE
13/6/60 y
O. 12/7/61, BOE
2/8/61), al estar
publicadas en el
año 60, aquí
recogemos la del
País Vasco.

ACLARACIONES Y DEFINICIONES
n: número de unidades de que se compone la muestra.
c: número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M.
m: valor umbral del número de bacterias.
M: valor límite del número de bacterias.
Aerobios mesófilos: cuando no se especifique en las tablas otra temperatura diferente, se entenderá que la temperatura de incubación para la determinación de este parámetro es igual a 31 ± 1º C.
Aus.: ausencia.
ufc /g: unidad formadora de colonia por gramo.
Interpretación de los resultados de las pruebas:
Si existen valores m y M
• satisfactorio, si todos los valores observados son < m.
• aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m.
• insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.
Si sólo exite un valor
• Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.
• Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
El Reglamento CE 2073/2004 define:
Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios o un proceso basandose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
tóxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
Criterio de higiene del proceso: criterio que indica que el funcionamiento acepteble del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación
indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.
Cumplimiento de los criterios microbiológicos: la obtención de resultados satisfactorios o aceptables, según lo establecido, al afectuar pruebas comparando con los valores fijados para los criterios, mediante la toma de
muestras, la realización de analisis y la aplicación de acciones correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.
Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos.

COMENTARIOS A LAS PRUEBAS DISPUESTAS EN EL REGLAMENTO CE 2073/2004
El Reglamento establece criterios de seguridad alimentaria y de higiene del procesoen los siguientes productos alimenticios:
A) Criterios de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes y para usos médicos especiales.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya
producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite 100 ufc/g durante su vida útil.
L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo y E. coli en moluscos bivalvos vivos.
Salmonella en diferentes categorías de productos alimenticios.
Enterotoxinas estafilocócicas en productos lácteos.
Enterobacter sukazakii en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses.
Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.
B) Criterios de higiene de los procesos : criterio que indica que el funcionamiento aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de
contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.
B 1.) Carne y productos derivados
Recuento de colonias de bacterias aerobias y Enterobacteriaceae en canales de ganado vacuno, ovino, caprino, equino y porcino.
Salmonella en canales.
E. coli y recuento de colonias en la carne picada, preparados de carne y carne separada mecánicamente (CSM).
B 2) Leche y productos láteos
Enterobacteriaceae en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses.
E. coli Enterobacteriaceae (otras categorías de alimentos) y estafilococos coagulasa positivos.
B 3) Ovoproductos
Enterobacteriaceae en ovoproductos.
B 4) Productos de la pesca
E. coli en productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos.
Estafilococos coagulasa positivos en crustáceos y moluscos cocidos y pelados.
B 5) Hortalizas, frutas y productos derivados

E. coli en frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) y en zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).

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RECOPILACIÓN DE NORMAS MICROBIOLÓGICAS

DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS Y OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO

ACTUALIZADO A ENERO DE 2006

Ediciones: Enero 1998

Correcciones, modificaciones y notas complementarias respecto a la edición anterior de enero de 2005.

Alimento Fecha de publicación Legislación o recomendación Página

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 2 de 42

Normas microbiológicas. Mª Begoña de Pablo / Manuel Moragas

ALIMENTOS: criterios sobre L. monocytogenes Reglamento CE 2073/2005…………. 4 HORCHATAS....................................................................................... 22

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 3 de 42

Alimentos Legislación o Listeria Otros límites. Comentarios.

Interpretación de los resultados:

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 4 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 5 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 6 de 42

Café RD 1231/88 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 7 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 8 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 9 de 42

Carne picada a Reglamento n= 5 c= 2 n= 5, c= 2 RD Salmonella

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 10 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 11 de 42

Magro de cerdo O. 29/6/83 102 ufc/ g

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 12 de 42

Cereales en co- RD 1094/87 Salmonella Bacillus cereus: 10 ufc/ g.

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 13 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 15 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 16 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 17 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 18 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 19 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 20 de 42

Helados con in- RD 618/1998 n=5, c=2, n=5, c=2

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 21 de 42

Tª máx. conservación: industria transporte comercio

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 22 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 24 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 25 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 26 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 27 de 42

Enterotóxinas estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos

Productos lácteos RD 1679/94 (a 30º )

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 28 de 42

Miel RD 1049/2003 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 29 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 30 de 42

Semiconserva de O. 2/08/1991 Enterobacterias Salmonella Shigella

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 31 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 32 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 33 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 34 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 35 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 36 de 42

Acidez total expresada en g/l de ácido acético:

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 37 de 42

S.J.Forsythe y P.R.Hayes Grado de limpieza

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 38 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 39 de 42

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Febrero, 2006. Página 40 de 42

n: número de unidades de que se compone la muestra.

c: número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M.

m: valor umbral del número de bacterias.

M: valor límite del número de bacterias.