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INDICADORES

PRESENTA: DRA. GLORIA DAZ RUIZ

MATERIAL SOLO CON FINES DIDCTICOS

INDICADORES DE CALIDAD MICROBIOLGICA


Informacin simple, rpida y confiable de: Fallas en el proceso Contaminacin postproceso Contaminacin del ambiente Nivel general de higiene bajo el cual se produjo y almacen el alimento

Condiciones ideales de un indicador de calidad


Estar presentes y ser detectables en alimentos cuya calidad se va a evaluar Su crecimiento y sus nmeros deben tener una correlacin directa y negativa con la calidad del producto Deben ser fcilmente detectables y enumerables, distinguindose de otros microorganismos Deben ser enumerables en un periodo de tiempo corto, por ejemplo 1 da.

Microorganismos indicadores de calidad


Presencia de indicadores sugiere riesgo microbiolgico Ejemplos:
Organismo Acetobacter spp. Clostridium spp. Lactococcus lactis Levaduras Producto Sidra fresca Quesos duros Leche cruda refrigerada Jugos de frutas

Leuconostoc mesenteroides Azcar (durante la refinacin)

Indicadores
Cuenta de m.o. mesfilos aerobios: Solamente moos vivos Se requiere saber qu poblacin microbiana es normal Cuenta microscpica directa Moo viables y no viables (uso de anaranjado de acridina). Poco uso: leche cruda, leches en polvo, huevo (lquido, congelado, en polvo). Cuentas de mohos y levaduras (productos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas y algunas bebidas no alcohlicas; queso cottage, crema congelada y azcar); Esporas termoflicas (ingredientes industria del enlatado). Productos metablicos correlacin entre la presencia de un producto metablico y la perdida de calidad de un producto, anlisis sensorial del producto

Productos metablicos
Metabolito

Alimento Jugos de frutas Pescados Carne Jugos de frutas

Etanol Trimetilamina Cadaverina y putrescina Diacetilo

INDICADORES DE SEGURIDAD
Criterios: Ser fcil y rpidamente detectables Ser fcilmente distinguibles de otros miembros de la microbiota alimenticia Ser similar a los patgenos en: Requerimientos nutricionales y V de crecimiento V de muerte y de preferencia mayor persistencia

Indicadores intestinales (hbitat de muchos patgenos)

Especificidad ambiente intestinal En nmeros altos en heces. Resistencia a ambiente extraenteral. Poder ser detectados en nmeros bajos

Microorganismos indicadores
Microorganismos mesfilos aerobios Totales Coliformes Fecales Escherichia coli Enterococos Otros

Microorganismos mesfilos aerobios


Todos los patgenos son mesfilos Cuenta alta indica: Materias primas contaminadas Procesamiento no satisfactorio Malas condiciones de almacenamiento Limitaciones: No alimentos fermentados Slo microorganismos vivos (y cultivables), no adecuado para materias primas usadas para alimentos procesados por calor. Interpretacin: conocimiento de la poblacin microbiana esperada en el punto del proceso o la distribucin a la cual se colecta la muestra

Coliformes totales
Bacterias Gram negativas, no esporuladas, bacilos aerobios o anaerobios facultativos, Fermentan lactosa cido y gas 48 h a 35C o Colonias con brillo metlico en agar eosina azul de metileno 24 h, 35 37C
Incluye: E. coli Citrobacter freundii Enterobacter aerogenes Enterobacter cloacae Klebsiella pneumoniae

Fuentes: Tracto gastrointestinal animales Productos de origen animal: cascarones huevo, plumas, pelo, etc. Plantas 106 107 ufc/g en verduras frescas Aun cuando son fcilmente detectables, su asociacin con contaminacin fecal es cuestionable, ya que algunos coliformes se aislan de muestras ambientales. Crecimiento y sobrevivencia: Persisten en agua, tierra, alimentos No resisten pasteurizacin de la leche Resisten secado, no congelacin

Usos: Calidad sanitaria de agua, indicador general de la condicin sanitaria en el medio ambiente de procesamiento de los alimentos.

Significado: Mal manejo (se multiplican fuera del cuerpo animal) Fallas proceso Recontaminacin post-proceso

Coliformes fecales
Eijkman: Coliformes intestinales Caldo lactosado 45.5C E. coli principalmente Algunos Enterobacter y Klebsiella Fuentes: Relativamente especficos de material fecal animales sangre caliente Crecimiento y sobrevivencia: Se multiplican fuera del intestino. Destruccin por pasteurizacin, sobrevivencia a congelacin

Significado Contaminacin fecal Menor margen de seguridad que coliformes totales

Usos: mariscos y aguas de cultivo de mariscos (mejillones)

Escherichia coli
El coliforme fecal ms prominente Fuentes Hbitat principal: tracto gastrointestinal de humanos/ animales de sangre caliente En muy pocos nmeros en productos vegetales Sobrevivencia Similar a la de Salmonella Typhimurium Refrigeracin, secado, resistencia trmica Significado Indicador excelente de contaminacin fecal reciente o de un proceso no higinico, pero menor margen de seguridad que CT y CF

groups.ucanr.org/.../Elimanate_Fecal_Coliforms/

Estreptococos fecales
Clasificacin de Lancefield A B N Humanos Animales, mastitis en vacas Lactococos

Enterococos Enterococcus faecalis Enterococcus faecium


Fuentes Intestino de humanos y de animales de sangre caliente 104 109/g Pelo, plumas, etc de animales equipo, manos, alimentos Agua, tierra, vegetacin, insectos

Crecimiento: 10, 45C 6.5% NaCl pH= 9.6 Toleran 40% de bilis Requerimientos nutricionales complejos Sobrevivencia Acido, congelacin, secado, tratamientos trmicos Sensibles a clorinacin (indicadores de prcticas de limpieza y desinfeccin deficientes)

Otros
Staphylococcus aureus Clostridia Esporulados Pseudomonas aeruginosa Bifidobacterium Virus