CONSERVE DE FRUCTE

OBIECTIVE URMĂRITE Acest capitol urmăreşte modalităţile de valorificare a recoltelor de fructe prin extinderea formelor de prezentare şi de transformare a compoziţiei produselor finite pe baza de fructe.

REZUMAT Pornind de la prelucrarea materiei prime şi indicii de calitate corespunzători, se evidenţiază etapele specifice produselor horticole cu grad diferenţiat de perisabilitate. Astfel, în funcţie de structura ţesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apelează la tehnici individuale cu scopul obţinerii unui randament ridicat precum şi pentru conservarea într-o cât mai mare măsură a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic. Prezentarea succintă a gamei variate de produse conservate din fructe scoate în evidenţă gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentară prin asigurarea produselor pe bază de fructe pe tot parcursul anului.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: glucoza, pectina. W Prezentele tehnologii se referă la fabricarea conservelor de fructe, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Sortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse în următoarele grupe: A- compot B- gem C- dulceaţă D- jeleu E- pastă de fructe F- marmeladă Gmagiun H- diverse I- produse dietetice din fructe

gradul de maturitate. Proprietăţile fizice ale fructelor includ noţiuni referitoare la mărime. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a principalelor specii de fructe utilizate în industria conservelor se prezintă în tabelul numărul nr.în care predomină potasiul. uleiuri eterice. gust. • substanţe active . Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare. care definesc gradul de maturitate şi de prospeţime al fructelor.1. Proprietăţile organoleptice se referă la culoare. proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în funcţie de factori ca: perioada de recoltare.Compoziţia chimică şi valoarea energetică la unele specii de fructe . coloranţi etc. Condiţii de calitate Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din apă (80-95%) sub formă liberă sau legată. agrotehnica aplicată. substanţe organice şi substanţe minerale -în general săruri dizolvate în sucul celular . depozitării şi prelucrării fructelor.vitamine şi enzime. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs. greutate specifică. etapele de recoltare. condiţiile de sol şi climă. volum. condiţiile de transport şi stocare temporară. • produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici. fermitate etc. substanţe tanante. Substanţele organice sunt componentele cele mai importante şi sunt reprezentate de: • substanţe plastice (elementele constructive ale celulelor) între care se disting hidraţii de carbon uşor asimilabili dominaţi de glucoza şi levuloză precum şi substanţele pectice (pectină şi protopectină) deosebit de importante pentru conservele de fructe. glucozide. starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor. în cadrul aceluiaşi soi. MATERIA PRIMĂ 1.1. calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. care pot suferi modificări în timpul transportului. 26 (valoarea energetică este calculată numai la partea comestibilă). aromă.

030.017Zmeură6-71.0-54.2700.20.80.Tabelul nr.00.465.535.60.53.50.016Vişine10-110. energetică%%%%%%%BmgCaMgKNaPKcal %100g1Afine5-60.300.09.00.21.65.23345.30.50.551022033063.629.25Cireşe10120.92614242.06Coacăze100.00.8--17.9290-1903.50.42000.71173.511Pere10110.60.301.00.069.81.30.9300292796.00.072.02.60.060.031.58Gutui7-7.01102.630.50.582.060.24Căpşuni55.30.60.9108200-2065.00.05.48.4161225032196.01.130.459.30.022.90.76.550.50.060.0108.510Mure5-61.523.044.90.7790.26 Nr.212212302.50.4030120-14.330.510.12.30.00.157.10.60.00.312.130.90.30.70.646.30.023.00.07Coar ne10-110.910. tananteCelulozăVitamineCaroten mgVitamine din complexAciditate tartricSubstanţe minerale mg%Val.980.815.054. pecticeSubst.472-3.012.70.09Mere88.0300.20.061.48.030.912.211.060.03.05.4108.53Caise1212.317101202.020.50.61301.60.622.030.610.180.00.50.121.60.01.SpeciaZaharuriProteineSubst.090.00.190.013Piersici780.015Struguri15-160.50.90.011.40.060.31210322.90.512Pepene galben560.63.50.090.80.60.00.522-1500--140.120.1-0.074.015.0 .060.151.813.712.00. crt.70.020.514Prune12-140.30.52Agrişe88.80.11.

aromă şi gust specifice şi bine exprimate. procent redus de deşeuri.0 25-35 6-7 2-3 x ) La caise amigdalina se conţine numai în fructele cu sâmburi amari.sanitară corespunzătoare. în vehicule acoperite pentru protejarea de influenţa intemperiilor. afine. culoare.) se recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. s-a constatat că miezul sâmburilor de coacăze conţine circa 35% grăsimi. • gradul de maturitate. raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi. struguri etc.5-3. • aspectul exterior.6 Cireşe 38-40 2-3 6-8 3.5x Piersici 13-18 2. mure. Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsură şi control. mărimea şi culoarea. utilizând maturometrul sau penetrometrul. grad optim de maturitate industrială.3. mărime. Indicatorii referitori la formă. • consistenţa fructelor.5-3. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt: • gradul de prospeţime. Transport Transportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare.5 32-49 15-16 3. Pentru fructele cu textură sensibilă (căpşuni. • substanţă uscată solubilă. dulceaţă etc. • starea igienico-sanitară. • gust şi aromă.5-4.2. gem.5-4.27 Specia Conţinut Cenuşă Zaharuri Celuloză Grăsimi Proteine Amigdalină apă % % % % % % % Caise 14-17 2-3 9-12 2.4-4. stare igienică . gust. Recepţia Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. iar coaja sâmburilor acestor fructe are un conţinut bogat de substanţe tanante. în tabelul nr.0 12-13 5-6 2-3 Vişine 39-41 2-3 6-7 3. . Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor.27 se prezintă compoziţia chimică a miezului sâmburilor la unele specii de fructe. coacăze. Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării • • • • • • • conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă. conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale. 1. De asemenea. zmeură. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii. Compoziţia chimică a miezului sâmburilor unor specii de fructe Tabelul nr.5-3.8 32-45 22-26 3. forma. sunt: 1.5 8-11 2. culoare.Având în vedere că la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deşeuri. aromă şi substanţă solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub formă de compot.5-3.

• reducerea conţinutului de vitamine. fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice. Fructele se păstrează în depozite simple. în timpul depozitării fructele suferă o serie de modificări de natură fizică. . în aceeaşi unitate de ambalaj se transportă fructe cu grad de maturitate apropiat. Durata maximă de păstrare temporară a fructelor destinate industrializării de la recoltare până la introducerea în procesul de fabricaţie în funcţie de condiţiile de depozitare se prezintă în tabelul nr. ce apar în timpul depozitării o importanţă deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare.4. Depozitarea Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată. Ambalajele folosite sunt în funcţie de textura fructelor.în timpul transportului. iar pentru fructele cu textură formă (mare. pentru a evita degradările şi pierderile. biochimică şi microbiologică în funcţie de specia. • pierderi de zaharuri ca urmare a transformării lor în bioxid de carbon şi apă prin respiraţie. ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare superficială (zbârcirea) ceea ce conferă fructelor un aspect necorespunzător. Dintre modificările fizice. fermentarea (alcoolică. Se interzice supraîncărcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vătămarea prin strivire a fructelor şi de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a pereţilor lăzilor sau containerelor. gutui) transportul se face în containere de capacitate mare. butírica. soiul. uscate sau în depozite frigorifice. cu implicaţii nedorite asupra produselor finite. • transformarea zahărului în amidon. Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura şi durata de depozitare. In cazul utilizării acestor fructe vor creşte substanţial pierderile prin alterări microbiologice (bombaje). Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiţii necorespunzătoare sunt: mucegăire. răcoroase. condiţiile igienico-sanitare ale ambalajelor şi depozitelor. láctica).28. pere. Pentru fructe cu textură sensibilă se utilizează lăzi de diferite tipuri. ca urmare a proceselor oxido-reducătoare. umiditatea relativă a aerului. posibilitatea de circulaţie a aerului etc. Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitării fructelor sunt: • înmuierea ţesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanţelor pectice insolubile. calitatea şi prospeţimea fructelor. calitatea şi stadiul de maturitate. bine aerisite. Ambele fenomene duc la deprecierea substanţială a calităţii fructelor. durata şi temperatura de păstrare. făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. 1.

Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. dulceaţă 24 0-2 85-90 6 Gem 48 0-2 85-90 8 Marmeladă 120 0-2 85-90 10 Agrişe Compot. tartric. Condiţii de calitate . dulceaţă 48 0-1 90-95 5 Gem 96 0-1 90-95 10 Căpşuni Compot. glucoza). La fabricarea conservelor de fructe se utilizează ca materiale auxiliare următoarele: apă. ascorbic) şi substanţe gelifiante (pectină). dulceaţă 12 0-2 8590 2 Gem 36 0-2 85-90 3 Marmeladă 48 0-2 85-90 4 Coarne Compot 8 0-1 85-90 1 Gem 24 0-1 85-90 3 Coacăze Compot. se utilizează o serie de materiale auxiliare.Nr. gem 98 0-2 85-90 15 Mere Compot 120 0-3 85-90 20 Piure 200 0-3 85-90 30 Marmeladă 336 Mure Compot. acizi alimentari (citric. dulceaţă 12 0-1 85-90 2 Gem 24 0-1 85-90 3 Marmeladă 36 0-1 85-90 4 Nuci Dulceaţă 24 0-4 85-90 4 verzi Pere de Compot.28 Depozite Specia Destinaţia Depozite frigorifice obişnuite produsului Durata în Tempera.1. dulceaţă 24 0-1 85-90 4 Gem 48 0-1 85-90 7 Gutui Compot 72 0-2 85-90 7 Dulceaţă. dulceaţă 120 0-1 85-90 15 toamnă Piure 240 0-1 85-90 20 Marmeladă 336 Piersici Compot. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Durata maximă de stocare temporară a fructelor destinate industrializării Tabelul nr. substanţe îndulcitoare (zahăr. dulceaţă 8 0-1 85-90 1 Gem 16 0-1 85-90 3 Cătină Gem 72 0-1 85-90 8 Caise Compot 36 0-1 85-90 4 Dulceaţă 48 0-1 85-90 3 Gem 72 0-1 85-90 5 Caise Dulceaţă 4 2-3 90-95 2 verzi Cireşe Compot. crt. dulceaţă 36 0-1 85-90 7 Gem 48 0-2 85-90 10 Prune Dulceaţă 8 0-2 85-90 3 verzi Prune Compot 24 0-1 85-90 4 Dulceaţă 48 0-1 85-90 7 Gem 48 0-1 85-90 10 Marmeladă Magiun Struguri Compot.Umiditatea relativă Durata în ore tura 0C a aerului % zile Afine Compot. MATERIALE AUXILIARE La fabricarea conservelor de fructe pe lângă materiile prime. 2. dulceaţă 12 0-1 85-90 3 Gem 48 0-1 85-90 5 Marmeladă 48 Zmeura Compot. care adesea au rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii nutritive ale produselor finite. dulceaţă 8 0-1 85-90 1 Gem 12 0-1 85-90 2 2. dulceaţă 24 1-2 85-90 3 Vişine Compot.

pasteurizare. ■ conductibilitate termică bună. ■ posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de dozare. etichetare. uscate cu gust acru. Din punct de vedere calitativ borcanele. gelificate (gem. cutiile şi capacele utilizate . Condiţii de calitate Calitatea ambalajelor are o influenţă covârşitoare asupra calităţii produselor finite şi a rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve. ■ greutate redusă pe unitatea de ambalaj.2292-74. ■ greutate mare pe unitatea de ambalaj. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. la opărire. pentru asigurarea unui raport optim faţă de conţinut în zahăr.1. Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos. > Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor. ambalare etc. închidere. ■ tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul utilizării cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor. albe. nedeficitare. Pentru produsele din fructe de culoare închisă se poate utiliza şi pectina de valţ nepurificată care are gradul de gelificare de 18-25 SAG. 3. AMBALAJE Conservele de fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml şi cutii cu capacităţii cuprinse între 425-4250 ml. ■ formele borcanelor pot fi uşor diversificate. ca ambalaje pentru conserve se referă la: ■ fragilitate. Se utilizează acidul citric. > Glucoza Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoza lichidă în special la fabricarea dulceţei. Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menţionăm: ■ imposibilitatea de recuperare şi reutilizare. Acest produs se obţine din deşeuri de fructe cu conţinut bogat în substanţe pectice. > Pectina Pentru obţinerea produselor concentrate. ■ sticla se fabrică din materii prime ieftine. utilajelor şi suprafeţelor de lucru. > Zahărul Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. ca urmare a unor avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume: ■ posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată. ustensilelor. Cele mai bune resurse pentru pectină sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice şi din mere. Cristalele trebuie să fie uscate. Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje: ■ rezistenţă la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamentelor termice. ambalajelor. în soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine. Se prezintă sub formă de cristale albe. ■ conductibilitate termică redusă. la pasteurizare sau ca adaos în produse. Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR . fără gust şi/sau miros străin. tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor. jeleu) se utilizează ca adjuvant pectina.> Apa Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în activitatea de industrializare a fructelor. 3. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spălarea materiilor prime. ■ rezistenţa relativ slabă la şocuri termice. Dezavantajele pe care le prezintă borcanele. ■ materialul de bază şi lacurile de protecţie deficitare. trebuie să fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute. ■ rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse.

4.) şi corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţii de materiale prime. Presiunea apei la duşuri de recomandă a fi de 11. • frecare. calibrare în această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte: Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare. care imprimă fructelor mişcări de rotaţie. Curăţire 5.) unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră. Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Umplere 11.) Prima operaţiune se execută manual. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role. Tipul maşinii utilizat este determinat de textură şi gradul de maturitate al fructelor. stadiu de maturitate. concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime. cu site vibratoare. Opărire 7. clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime. Spălare Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ. gutui etc. Condiţionarea ambalajelor 10. 4. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur. Eficacitate spălării depinde de presiunea şi debitul apei. Spălare 3. Sortarea I Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli. culoare. pe benzi de sortare. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare. care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni. Sortare II. Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.5 at. Prepararea produselor 8. forma duzelor. Condiţionarea recipientelor pline 15.) se folosesc maşini de spălat cu duşuri. Curăţire Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice.). De cele mai multe ori. • barbotare cu aer comprimat. Sortarea II. Pasteurizare 14. 3. Spălarea se execută prin: • imersie în bazine cu apă. Sortare I 2. Închiderea 13. grad de prospeţime etc.2m/sec. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură slabă şi dimensiuni mici. calibrare 4. Pentru spălarea fructelor cu textura semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator.în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare. Divizare 6. Pentru spălarea fructelor tari (mere. culoare. praf etc. grosimea stratului de fructe. nisip. Depozitare 16. distanţa dintre jeturi. afine etc. • aspersiune. concomitent cu inspecţia. mucegăite. fermentate etc. pere. atacate de . fermitate. a instalaţiile şi a apei de spălare. Prepararea lichidului de acoperire (sirop) 9. 2. Livrare 1. grad de coacere etc. OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde următoarele faze principale: 1. alterate. cu cabluri etc. Marcarea 12.) foarte încărcate cu nisip şi pământ se recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

adecvate scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării. Mărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. 5. p = 3. Operaţia poate fi executată manual. îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează în general manual. . cireşe şi prune funcţionează pe principiul străpungerii fructelor cu ponsoane. pere şi gutui execută concomitent cu tăierea fructelor înjumătăţi. Divizare Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută mecanic cu maşini adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale produselor finite. ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite. 29 se prezintă durata tratamentului termic la decojire în funcţie de specie şi presiunea aburului. Urmat de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. b) Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite. . în funcţie de presiunea aburului p = 6-7 at. mecanic. care determină hidroliză stratului aflat sub epidermă. Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice. termic. ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei. Decojirea termică a fructelor se realizează în principal prin: . pieliţe etc. codiţe. p = 5-6 at. în cazul fructelor tari (mere.). evitându-se totodată înmuierea texturii.acţiunea aburului supraîncălzit. Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în funcţie de specie. gutui etc. Parametrii de lucru la decojirea termică Specia de fructe Tabelul nr. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru vişine şi cifre şi circa 30 mm pentru prune. termice. care se înlătură prin spălare. Maşina de scos casa seminală la mere. în tabelul nr. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară pe unde sunt eliminaţi sâmburii. se transformă în pectină solubilă se elimină aerul din spaţiile intercelulare. în vederea înmuierii texturii şi inactivării enzimelor. fructele sunt spălate sub duşuri. îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează la maşini de scos codiţe al căror principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar.) pasarea fructelor se efectuează după fierbere. sâmburi. c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate fabricării compotului sau dulceţii. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. chimice sau combinate. prune etc. acesta fiind alcătuit în general din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de pulpa fructelor. 20-25 25-30 30-35 30-35 35-40 40-45 35-40 40-45 45-50 20-25 25-30 20-35 Mere Pere Gutui Piersici Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a soluţiei de hidroliză de sodiu asupra ţesutului vegetal. ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile şi pe materia primă supusă prelucrării. Se remarcă consum ridicat de forţă de muncă. chimic sau combinat.98°C.5-7 at.opărirea în apă la temperatura de 95. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi grosimea codiţelor. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi. Acest tip de maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.5-5 at.29 Durata tratamentului termic în sec. pere. coji. Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Răcirea rapidă după decojire înlesneşte mult procesul. Sub acţiunea căldurii protopectina care determină aderenţa epidermei fructelor. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte specii de fructe: agrişe.boli eriptogamice. sferturi sau optimi. Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni cuprinse între 3. volumul scade. Maşinile de scos sâmburi la vişine. Pentru îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic. a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică având durata prelungită. productivitatea muncii scăzută.

7.. prune etc. partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al produselor finite. ■ fixarea culorii fructelor. marmeladă. Concentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare calitativ în condiţii de eficienţă economică sporită prin: • eliminarea riscului de caramelizare şi deci păstrarea culorii şi gustului plăcut specific. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali: specia. La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Particularităţile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezintă în tehnologia specifică produselor. ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în recipiente în timpul pasteurizării. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. De asemenea. Opărirea se efectuează în opăritoare continue sau în şarje mici în cazane duplicate. ■ spălarea suplimentară cu efecte pozitive în îndepărtarea substanţelor fungicide şi pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor. jeleu) se execută la presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid. ■ îndepărtarea gustului şi mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi. măresc presiunea interioară depăşind mult pe cea din autoclav. Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor şi se stabileşte în concordanţă cu normativele de calitate în vigoare. ceea ce favorizează operaţiile de mărunţire şi pasare (în cazul pastei de fructe şi marmeladei). dulceaţă. aromă. nuci verzi etc. concentrare) Fierberea şi concentrarea produselor (gem. gemului sau dulceţei se supun opăririi.). . care provoacă închiderea la culoare a produsului.) se recomandă adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH şi înlesnirea procesului de pasteurizare. fierberea se poate executa în şarje mari de 500-1000 kg în aparate vacumm. Opărirea Unele fructe destinate fabricări compotului. Eg. Apa utilizată la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie să fie semidură. • economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere. mărimea porţiunilor (grad de mărunţire) şi sortimentelor ce urmează a se fabrica. ■ eliminarea aerului din ţesuturi. Prepararea produselor (fierbere.95°C timp de 2-10 minute. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectuează prin dizolvarea zahărului în apă adusă la temperatura de fierbere. La compoturile din fructe cu aciditate redusă (cireşe. culoare. ■ înmuierea texturii fructelor. la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi la protejarea vitamine C. caise verzi. lipsită de săruri de fier. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă. pastă. Prin opărire se realizează următoarele efecte pozitive: ■ inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust. 9. ■ reducerea numărului de microorganisme ceea ce conduce la creşterea eficacităţii pasteurizării. La fabricarea dulceţei pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă fierberea în şarje mici de maxim 100 Kg şi deci utilizarea cazanelor duplicate. Temperatura de fierbere a acestor produse în cazane duplicate este de 100 0C iar în aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. gradul de maturitate. Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90. piersici. fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. La compot şi dulceaţă. Răcirea se execută în apă rece curentă până la temperatura de circa 30°C. ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari. Prezenţa aerului în produse intensifică procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. După opărire. • menţinerea valorii nutritive iniţiale şi păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor. Umplere Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării. ■ reducerea volumului fructelor prin contractare.6. iar recipientele îşi pierd etanşeitatea creându-se condiţii de reinfectare a produsului în timpul depozitării. Pentru produsele la care nu se pune problema păstrării integrităţii totale a fructelor. 8.

Dozatoarele pentru produse vâscoase tip Rafoma funcţionează pe principiul dozării volumetrice.Pentru eliminarea aerului. precum şi dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85°C. care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depăşeşte temperatura de 100°C. 11. Pasteurizare Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce priveşte conservabilitatea produselor. închiderea corectă se caracterizează prin imprimare vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în mase de etanşare. agrişe etc. După dozare recipientele se închid imediat. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiilor după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 minute. Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului. Dozarea părţii solide la compoturi se efectuează la mese de umplere rotative pentru fructe întregi de dimensiuni mici (cireşe. • temperatura iniţială a produsului. în procesul de producţie se poate interveni în faza de umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide. Condiţia esenţială în cazul utilizării acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 85°C în vederea eliminării aerului din produs şi realizării în recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg. pastă. pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.2% în siropul utilizat la fabricarea compoturilor. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată. în funcţie de aceşti factori se reglează capul de închidere şi resortul de presare al capacului. Pentru a se înlesni termopenetraţia. în acelaşi scop se vor evita stagnările în fluxul tehnologic în spacial după dozare şi închidere. Se recomandă clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire. Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. 10. marmeladă şi jeleu. fiind de 105. favorizează apariţia fenomenului de acrire fără bombaj. în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat.110 C. • starea produsului (lichid. solid. astfel încât la introducerea la pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra conservabilităţii şi calităţii produselor. prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300 mm cl. vişine. pasteurizarea se defineşte ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate şi închise. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem. adică pH-ul sub 4. închiderii manuale.1-0.) sau manual la benzi de umplere. Condiţionarea recipientelor pline . iar după răcire. al recipientului. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice. Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.Hg. La închiderea cutiilor se folosesc maşini de închis semiautomate şi automate. Staţionarea recipientelor înainte de închidere şi pasteurizare. Din punct de vedere bacteriologic. în această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe. Dozarea produselor se face utilizând următoarele tipuri de instalaţii: • dozatoare pentru produse solide. Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanşare şi deci distrugerea etanşeităţii. închiderea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului şi a bordurii cutiei. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucţiunile tehnologice specifice ale produselor. Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui produs. • dozatoare pentru produse vâscoase. Termopenetraţia depinde de următorii factori: • dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. 12. Închidere închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilităţii produselor. vâscos) şi raportul solid lichid (la compot şi dulceaţă). Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomandă adăugarea de acid citric în proporţie de 0. La unele compoturi. După efectuarea tratamentului termic se examinează suprafaţa masei de etanşeitate şi modul de imprimare pe gura borcanului. dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât lichidul dilatat ocupă întregul volum. operaţia se va executa cu deosebită atenţie de muncitorii specializaţi. • dozatoare pentru produse lichide. precum şi aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite corespunzătoare. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească.

Compot Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr. deoarece spălarea se execută în zona finală la sterilizatoare. izolat sau paletizat în folie contractabilă sau în lăzi de carton. ferite de îngheţ. ■ respectarea temperaturii de dozare a siropului şi aplicarea preîncălzirii înainte de pasteurizare atunci când se impune. ■ asigurarea ermicităţii închiderii. gustului. cutii din carton sau în folie termocontractabilă. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii. • spălarea şi uscarea recipientelor. Livrare Conservele se livrează paletizat sau conteinerizat. iar uscarea în tunel cu aer cald. Tipurile noi de instalaţii continue pentru sterilizare sunt dotate şi cu zonă de uscare. compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provin. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE 5. 5. b) Bombaj chimic . • paletizarea. Cea de a doua formă de alterare denumită şi acrire plată se identifică mai uşor la borcane prin apariţia unui sediment de culoare albicioasă. > Defecte de fabricaţie a) Alterarea microbiologică Defecţiunea poate apare sub formă de bombaj (umflarea capacelor şi chiar aruncarea acestora) şi acrire fără bombaj. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii. 14. în special între fazele de dozare. în general. la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. utilizând maşini adecvate pentru cutii şi borcane. Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus. ■ evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic. Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin: ■ utilizarea materiei prime în stare proaspătă şi sănătoasă. uscate. Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă. închidere şi pasteurizare.1. ■ respectarea regimului de pasteurizare. Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă. consistenţei şi reducerea conţinutului de vitamine. • paletizarea ambalajelor de transport. Depozitarea conservelor se face pe palete. 13. Ambalarea recipientelor se face în lăzi de lemn. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Dacă în componenţa unui sortiment intră mai mute specii de fructe compotul poartă denumirea de "asortat". Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate. ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. • verificarea aspectului exterior. Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de vaselină tehnică neutră. Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare. bine aerisite. • etichetarea. prin care li se conferă aspect comercial corespunzător. • protejarea suprafeţei exterioare. • ambalarea. dar în cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Operaţiile de condiţionare constau în: • descărcarea coşurilor.Condiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice. Cauza principală a alterării microbiologice este substerilizarea. Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare. Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează nu mai manual sau mecanic.

e)Conţinut de fructe sub limită Defecţiunea se evită prin: ■ controlul cantităţii de fructe introduse în faza de dozare în recipiente. fără ca acesta să devină necomestibil. mere. gutui. a porţiunilor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat. 5. căpşuni. prune. ■ imersia fructelor decojite în soluţii slab acide. în stadiul de maturitate industrială având gust şi aromă bine exprimată. > Materia primă La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I şi a II-a. c)Bombaj fizic Acest defect afectează aspectul produsului. piersici. Prevenirea accidentului se realizează prin: ■ folosirea ambalajului corect protejat prin lăcuire. Se pot folosi şi fructe conservate cu bioxid de sulf sub formă de pulpe. d) Concentraţia produsului sub limită Deficienţa se evită prin: ■ verificarea la fiecare şarjă a concentraţiei siropului.Bombaj ul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii în prezenţa oxigenului. ■ fierberea. h) Culoarea modificată Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: ■ oxidarea enzimatică a fructelor. caise. ■ respectarea regimurilor termice la opărire şi pasteurizare precum şi răcirea suficientă conform cerinţelor. gutui. calculată în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor. ■ respectarea proporţiei de fructe în recipiente. agrişe. Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului şi închiderea imediată.2. prune.) se recomandă opărirea în sirop sau dozarea fructelor în vid. ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. g)Gust fad Defecţiunea poate fi evitată prin : ■ utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare. ■ corectarea acidităţii în cazurile când se impune. care să asigure după pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloană Hg. acid citric şi pectină. Gemurile se fabrică din următoarele fructe: afine. f) Fructe destrămate sau terciuite Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi poate fi prevenit prin: ■ evitarea folosirii fructelor supramaturate. ■ depăşirea regimului termic. fragi. ■ la unele fructe cu conţinut mare de aer în ţesuturi (căpşuni. ■ opărirea fructelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi. mere etc. mure. coloraţie pronunţată. > Prepararea produsului Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a gemului şi cuprinde următoarele etape: ■ alcătuirea şarjelor. ■ prepararea soluţiei de pectină. Prevenirea apariţiei acestei defecţiuni se face prin: ■ evitarea stagnării fructelor curăţate şi divizate. vişine. zmeură şi petele de trandafir. cătină) în proporţiile indicate în reţetă. în stadiul de maturitate de consum. . gemul asorta se fabrică din amestec de două sau trei fructe (mere. Se recomandă fructe din soiuri cu substanţă uscată solubilă ridicată cu aromă bine exprimată. pere. coacăze. Gem Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate. obţinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahăr. cireşe. Gemurile se pot prepara dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului de provenienţă sau din amestec de fructe şi poartă denumirea de "gem asortat". ■ respectarea regimului de opărire şi pasteurizare. ■ dozarea siropului fierbinte. pentru înlăturarea aerului din produs.

■ concentrarea. nuci verzi. până se obţine un amestec de consistenţă semifluidă. pere. Cantitatea de acid citric adăugată este în funcţie de aciditatea fructelor. Dulceaţa Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. agrişe. prune verzi. caise. Calculul cantităţii de zahăr necesară pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza bilanţului de substanţă uscată a componentelor şi concentraţia finală a gemului de minim 67°R în scopul omogenizării pectinei în produs se recomandă adăugarea acesteia sub formă de soluţie. ■ substanţa uscată solubilă a produsul finit. fructe şi pectină. Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie. mure. mere. ■ aciditatea fructelor. exclusiv zahărul folosit la prepararea soluţiei de pectină. ■ omogenizarea produsului. fragi. > Fierbere şi concentrare Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahăr se aplică în cazul fructelor cu textură slabă (căpşuni.3. . > Defecte de fabricaţie a) Produs negelificat b)Siroparea produsului c) Caramelizarea şi modificarea culorii d)Zaharisirea e) Conţinutul de bioxid de sulf f) Mucegăirea g)Fermentarea 5. întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de normele de consum specific pentru materii prime şi materiale auxiliare şi următoarele caracteristici: ■ substanţa uscată solubilă a fructelor. Proporţia de zahăr şi fructe introduse la difuzie este cea indicată prin reţeta de fabricaţie. Prepararea soluţiei de pectină se face prin amestecarea pectinei cu zahăr în proporţie de 10:3 şi umectarea treptată cu apă la temperatura de 40. Soluţia de pectină preparată trebuie folosită în cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegăire. căpşuni. cireşe amare. ■ puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de substanţe pectice în fructe. ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. zmeură etc). gutui. vişine. Durata difuziei este de 2-6 ore limitată în funcţie de textura fructelor.8 -3. urmată de concentrare prin fierbere. Fierberea şi concentrarea amestecului de fructe cu zahăr se face în cazane duplicate sub continuă agitare.0. în cazul utilizării fructelor sulfitate se execută în prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de apă. se adaugă zahărul şi se concentrează până la substanţa uscată dorită. fierbere a desfăşurându-se în condiţiile descrise mai sus. Prepararea gemului se poate face şi prin fierberea fructelor în sirop de zahăr cu concentraţia de 70°R. Pe lângă zahăr. piersici. Nu se admite adăugarea zahărului înainte de sulfitarea fructelor deoarece în condiţiile formării compuşilor sulfiroşi. caise verzi. Prepararea gemului se poate face prin două metode: ■ difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr. prune. Prin concentrare se realizează următoarele deziderate: ■ evaporarea excesului de apă. struguri. astfel încât produsul să aibă pH cuprins între 2. petale de trandafir şi morcov. ■ fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea a produsului. astfel încât să fie evitate fenomenele de fermentare. Fructele cu textura tare (gutui) se fierb până la înmuiere. Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe: afine. cireşe. ■ crearea condiţiilor favorabile pentru formarea gemului. zmeură.50°C. în reţeta de fabricaţie a gemurilor intră şi acidul citric. coacăze. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine. eliminarea bioxidului de sulf este îngreunată. ■ invertirea parţială a zahărului. La sfârşitul fierberii se adaugă soluţia de pectină şi acidul citric dizolvat.

iar la fructele cu textură tare pentru a se evita zbârcirea. • concentrarea discontinuă a produsului. • şarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textură fermă şi divizate sub formă de cuburi sau tăiţei (petale de trandafiri. Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie.5 -l % clorură de calciu timp de 20-30 minute. ■ opărirea fructelor cu textură tare (gutui. coacăze. pere. Calculul cantităţii necesare de zahăr şi glucoza pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza bilanţului de substanţă uscată a componentelor şi concentraţiei finală a dulceţii de minim 72°R refractometrice conform standardului în vigoare. vişine etc). care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr. • şarje medii până la 200 kg produs finit pentru fructele cu textură mai fermă şi dimensiuni mici (afine. Mărimea şarjelor din punct de vedere al păstrării integrităţii fructelor depinde de specie. zmeură. prune verzi etc). gradul de maturitate. prune verzi) pentru a înlesni pătrunderea siropului de zahăr. • consum specific de materii prime şi materiale auxiliare. ■ textură fermă. Se introduc 2-4 kg var stins în 100 litri de apă. întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente: • conţinut de fructe în produs finit. timp de 4-8 ore urmată de concentrarea produsului până la substanţa uscată finală. în acelaşi scop poate fi utilizată şi apa de var. agrişe etc). • aciditatea fructelor. Pe lângă zahăr şi fructe. până la atingerea concentraţiei finale. Cantitatea de acid adăugată este în funcţie de aciditatea fructelor. bine exprimate. Lichidul decantat se separă într-un bazin în care fructele se menţin timp de 20-30 minute. aplicând 2-3 întreruperi a câte 5-10 minute. Reţeta generală informativă pentru 100 kg produs finit (dulceaţă de minim 72°R): . • substanţă uscată solubilă a produsului finit. fragi etc). • fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de circa 65°R. fructele se răcesc în apă curentă. • fierberea şi concentrarea. medii şi mari după cum urmează: • şarje mici până la 100 kg produs finit pentru fructele cu textură slabă (căpşuni.> Materia primă Fructele utilizate la fabricarea dulceţei trebuie să corespundă calităţii extra şi I din standardele de fructe proaspete. iar la unele sortimente şi arome. inactivării enzimelor oxidative. După opărire. • fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu adaos de zahăr. Se recomandă soiurile care îndeplinesc următoarele condiţii: ■ gust şi aromă specifică. piersici. • substanţă uscată solubilă a fructelor. ■ culoare uniformă internă. se amestecă până se obţine o suspensie omogenă ă şi se lasă în repaus timp de 2-3 ore. • difuzia cu zahăr sau în sirop (facultativ). gutui. înainte de utilizare. Pentru întărirea texturii fructelor se procedează la imersie în soluţie de 0. Opărirea fructelor tari se aplică în scopul înmuierii texturii. care se prepară în felul următor. timp de 2-8 ore care se aplică la fructele cu textură slabă pentru a evita destrămarea. reţeta de fabricaţie cuprinde şi acid citric. fructele se spală cu atenţie în apă curentă. > Operaţii preliminare Operaţiile preliminare specifice constau în: ■ întărirea texturii fructelor moi. Prepararea dulceţei prin metodele recomandate cuprinde următoarele etape: • alcătuirea şarjelor. formitatea pulpei. Fructele verzi (caise. > Prepararea dulceţei Prepararea dulceţei reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate realiza prin mai multe procedee şi anume: • difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr. După acest tratament. caise verzi. prune) se înţeapă pentru a se înlesni pătrunderea siropului în interior. mure. în practică se lucrează în şarje mici. astfel încât valoarea pH a produsului finit să fie de circa 3. această fază este urmată de concentrarea produsului. ■ înţeparea fructelor verzi (caise verzi. modul de divizare etc. • îndepărtarea spumei. • difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat. eliminării aerului din ţesuturi şi înlesnirii difuziei zahărului în fructe. ■ substanţă uscată solubilă ridicată.

fructele se introduc în sirop fierbinte la temperatura de 60°C şi concentraţia de circa 75°R. Fermentarea şi mucegăirea 5. > Materia primă Se utilizează sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf. conferindu-i un aspect translucid. la începutul fierberii. din sucuri din fructe cu adaos de zahăr. gutui. prune. Concentraţia finală a produsului se determină la proba medie majorată obţinută din cantităţi egale de fructe şi sirop. > Răcirea Răcirea dulceţii se face în bazine în aer liber şi apare ca o necesitate pentru următoarele motive: ■ se evită caramelizarea. Răcirea dulceţii se face până la temperatura de 55°C. Pentru o bună uniformizare în produs se recomandă adăugarea acidului citric sub formă de soluţie de 50%. cătină sau struguri.) prin care se realizează o fierbere lentă iar în faza finală presiunea trebuie să fie de 2. în cazul difuziei în sirop.5 at. Fierberea şi concentrarea reprezintă faza principală în tehnologia de fabricare a dulceţii. vişine. > Dozare Dozarea majorităţii sortimentelor de dulceaţă se efectuează manual pentru protejarea integrităţii fructelor şi pentru a se realiza o repartizarea uniformă a fructelor.■ fructe ■ zahăr şi glucoza în echivalent zahăr ■ acid citric 75kg 70 kg 0. Jeleurile se prepară dintr-un singur sortiment de suc şi poartă denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. şi la produsul finit fierbinte. Jeleurile se fabrică din sucuri de căpşuni. mure. Pentru accelerarea difuziei zahărului se recomandă întreruperea fierberii timp de 1-2 minute în 2-3 etape. ■ se continuă difuzia şi deci se evită separarea fructelor prin ridicarea la suprafaţa siropului.2-0. ■ se omogenizează produsul. Pentru o mai bună păstrare a integrităţii fructelor se recomandă ca în prima parte a fierberii să se folosească abur la presiuni mai mici (1. > Defecte de fabricaţie a)Destrămarea fructelor b) Conţinut de fructe sub limită c)Zaharisirea d) Zbârcirea fructelor e)Separarea fructelor din sirop f) Fructe tari g) Culoare modificată h) Caramelizarea i) Gelificarea j). îndepărtarea spumei se face în două etape. > Alcătuirea şarjelor Alcătuirea şarjelor se execută prin cântărirea componentelor prevăzute în reţetă. în această fază se produce evaporarea parţială a apei din fructe. Timpul de fierbere trebuie să fie cât mai scurt pentru a reduce la minim modificările de formă.4. zmeură.) se face la începutul fierberii. gust şi culoare ale fructelor.5 kg Difuzia fructelor cu zahăr sau în sirop se face respectând proporţia indicată în reţetă. pectină şi acid citric. Fructele şi zahărul se introduc în straturi alternative. Calculul cantităţii de zahăr pentru o şarjă determinată se face în funcţie de substanţa uscată solubilă a sucului de fructe utilizat şi de concentraţia produsului finit. Adăugarea acidului citric în cazul sortimentelor din fructe cu conţinut bogat în substanţe pectice (gutui. căpşuni etc. Dozarea mecanică poate fi practicată în cazul dulceţii din petale de trandafir. se înlesneşte difuzia zahărului în fructe şi invertirea parţială a zahărului adăugat. Jeleu Jeleurile reprezintă produse concentrate gelificate. .5 at. Utilizarea glucozei în procent de până la 30% îmbunătăţeşte calitatea produsului finit.

rehidratate sau desulfitate se fierb şi apoi se pasează în două etape: • pasarea prin pasatrice cu site având orificiu cu 01.3 mm. pasta de măceşe prezintă unele particularităţi în funcţie de forma în care se prezintă măceşele (proaspete.0 2 60 65. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea acesteia. . 1 2 3 4 5 6 7 Sortimente Jeleu de căpşuni Jeleu de gutui Jeleu de mure Jeleu de vişine Jeleu de zmeură Jeleu de cătină albă Jeleu de struguri aromatizat "SABINA".5 2 0.5 1 0. Acidul citric se adaugă în cantităţi care să asigure produsului finit pH de maxim 3. în cazul măceşelor deshidratate se procedează la rehidratarea în bazine cu apă în proporţie de 1:1 în care se menţin 6 ore. • rafinarea în raficatrice cu site având orificiu de 0. crt. Tabelul nr.5 mm. Reţeta generală informativă pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanţa uscată finală de minim 67°R este următoarea: • suc de fructe 5-100R 60 kg • zahăr 65 kg • pectină 1-2 kg • acid citric 1 kg în tabelul nr. Măceşele conservate cu SO2 se desulfitează prin fierbere.3 60 66.0 0. deshidratate sau conservate cu SO2). Reţeta de fabricaţie pentru jeleuri de fructe Nr. Pasta de fructe Pasta de fructe reprezintă o grupă de produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahăr. Măceşele proaspete.3 60 65. 30 sunt prezentate reţetele de fabricaţie pentru jeleurile de fructe.8 45 must 62 2 0.Cantitatea de pectină purificată cu grad de gelificare 100-200 SAG necesară pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% şi se adaptează în funcţie de conţinutul în substanţe pectice a sucurilor de fructe.3 60 65.30 Reţeta de fabricaţie pentru 100 kgjeleu de 670R Suc de Zahăr Pectină Acid citric Arome fructe 60 66 1 0.3 60 65 0.5. > Pasta de măceşe în faza de pregătire a materiei prime.8 0. ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.055x) struguri 18°R x ) Aromă de muscat 5.

coarne. Marmelada amestec se fabrică din toate speciile de fructe şi trebuie să conţină minim 2 specii de fructe. agrişe. mure. căpşuni. iar 70% din speciile gutui. Ce indici de calitate trebuie respectaţi la recepţia fructelor? 2. mere. căpşuni. Marmeladă Marmelada este produsul obţinut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fără adaos de acid citric. piersici. cireşe. mure.Fazele următoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe. Marmelada se fabrică în două calităţii: superioară şi amestec. Care este succesiunea operaţiilor tip din fluxul tehnologic de obţinere al conservelor din fructe? 3. prune. coarne. > Defecte de fabricaţie a) Caramelizarea b) Prezenţa nisipului c) Mucegăirea şi fermentarea 5. Marmelada superioară se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi anume: afine. caise. vişine. vişine. piersici. Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe cuprinzând minim 30% din următoarele specii: afine. gutui. WWW ÎNTREBĂRI PENTR U A UTOEVAL UARE----------------------------------------------------1. zmeură. cireşe. zarzăre. fragi. măceşe. mere.6. prune. agrişe. zarzăre. Ce tipuri de conserve din fructe se prelucrează industrial? . zmeură sau struguri. Proporţia de pere în marmelada amestec nu trebuie să depăşească 20% din cantitatea totală de fructe. struguri. coacăze. caise. măceşe. fragi. coacăze.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful