1.

2.

3.

4.

Distribuidora: La cual nos proporcionara nuestra materia prima (yacón) en la cantidad necesaria para poder realizar nuestro producto. Laboratorio Químico: El cual nos brindara conservantes permitidos por la ley del ISO y compuestos que nos ayuden a combatir el pardeamiento enzimático de nuestra materia prima el yacón (como el benzoato de potasio), este también realizara las pruebas de Ph y demás para poder comprobar que nuestro producto cumpla sus funciones y no tenga consecuencias dañinas hacia nuestro consumidor. 1.4 Marco de referencia Nuestro proyecto tiene como fin crear un producto a base de yacón que pueda ser consumido por la mayoría de población y no se restringa a un sector de esta, el yacón tiene varias propiedad por lo que puede ser consumido por niños y adultos para poder mejorar su calidad de vida. Como primer paso tendremos un análisis de mercado, veremos si la población conoce el yacón y los beneficios que su consumo trae hacia la salud de la persona, ver si su consumo en la población es algo continuo o no, este punto nos ayudara a tener una visión del mercado hacia el que vamos a lanzar nuestro producto y la publicidad que este necesitara, para que pueda llegar a mano de cada uno de los consumidores de manera sencilla. - Luego nos dispondremos a conseguir una empresa o entidad que nos pueda propiciar el yacón de acuerdo a nuestras necesidades y en condiciones óptimas para su industrialización - Necesitaremos investigar acerca de los conservantes permitidos y sustancias químicas necesarias para eliminar el pardeamiento enzimático característica resaltante del yacón, tener una sustancia permitida, natural y que no cause daño a nuestros consumidores. - Realizaremos la preparación de nuestro proyecto, en condiciones saludables y adecuadas para su correcta elaboración y con las características necesarias para tener un producto de calidad el cual puede ser incluido en el mercado con respuestas exitosas. - Una ves que se obtenga nuestro producto necesitaremos el envasado y etiquetado del producto A la par necesitaremos el logo de nuestro producto y el diseño de etiqueta, que ira en el envase del producto, para que este pueda ser reconocido por el consumidor. - Realizaremos la publicidad de nuestro producto, para que este pueda ser conocido por la población con sus beneficios como se dijo en un punto anterior, y así pueda ser un producto conocido en el mercado. Objetivos: Realizar un producto, que podrá ser consumido por todo el mercado, y que cumpla con los requisitos que pido un registro sanitario, y así poder tener un producto de calidad y que pueda ser lanzado al mercado sin problema alguno. El Yacón puede ser considerado como Suplemento alimentario. Es bajo en Calorías y Grasas, ideal para las personas que siguen dietas para bajar de peso. Tiene propiedades antidiabéticas, proporciona alivio a problemas gastrointestinales, riñones y como rejuvenecedor de la piel. CAPITULO II: IDENTIFICACIÓN 2.1 Diagnóstico de la situación actual El Yacón, es una planta cultivada antiguamente por los incas en los Andes del Perú, era cultivada en grandes extensiones por constituir parte de la dieta alimentaría y medicinal. Es una planta originaria de la vertiente oriental de los Andes del Perú, expandiéndose su cultivo a otras zonas agro ecológicas tropicales altas. En el Perú las principales zonas de producción son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huanuco y Puno. El Yacón peruano, aunque no tiene una gran demanda comercial en el Perú, es inverso la situación en otros países, donde no solo se comercializa en forma natural, sino tan bien en productos industrializados. El Perú se ha convertido en uno de los países más importante que exporta el Yacón. La Asociación de Exportadores indicó que el ranking de países destino del Yacón está compuesto por 16 países liderado por EE.UU. que al comprarlo por US$ 70 mil 185, concentró el 63% de los envíos totales, seguido por Brasil que lo compró por US$ 27 mil 713 (25% del total). Otros destinos que compran yacón peruano son Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$ 2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva Zelanda y Honduras. Por montos muchos menores, se encuentran Suiza, Chile, República Checa y Bélgica. Es realmente asombrosa la gran demanda que tiene este producto en el mercado extranjero, a pesar de que en los años 80 el Yacón estuvo a punto de desaparecer; es en ese momento que fue exportado a Nueva Zelanda y de ahí fue llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades de la oligofructuosa que se encuentra en el yacón), y aunque actualmente crece también en Brasil y Tailandia, Perú tiene el mayor número de variedades y es el mayor productor con un estimado de 600 hectáreas. El Yacón en forma natural se consume como fruta, aunque pertenece a la familia de tubérculos como la papa, camote, etc.

hasta la provincia de Sambia en Puno. No solo las personas diabéticas lo consumirían. disminuyendo así las toxinas y el riesgo de tener cáncer al colon. 6. Japón. hacia los mercados de Estados Unidos. Inscribir a los trabajadores en ESSALUD. encuentra yacón junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo trato se le da en los diferentes países. Queremos que nuestro producto además de ser llevado al mercado. mermelada y miel de yacón. Perú. Bernardo Muñoz. dulces y otros. resulta excelente para los diabéticos porque el tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el organismo humano. en el norte de Cajamarca. un producto peruano que en otros países triunfa y lo consumen. Debemos amar lo nuestro y que mejor consumir nuestros productos autóctonos. Crear buenas estrategias de marketing para luchar contra la competencia CAPITULO III FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN 3. El Yacón tiene muchos beneficios para la salud. Francia y Canadá. ya que en nuestro país lo consumen en su mayoría la personas diabéticas. ají amarillo con yacón.1 Análisis de la demanda Debido a que nuestro proyecto posee diversas características y beneficios para todo tipo de edad. ancianos. sustancia usada por pacientes diabéticos. licor.´ El Gerente de agroindustria de Prompex. los cuales tienen grandes propiedades y son beneficiosos para diferentes enfermedades. la República de Sudáfrica. Obtener la autorización del Libro de Planillas del MINTRA 8. también podríamos consumirlo todos en general. -Algunos productos como jugo de maracuya y sopas.2 Análisis de la oferta . no merece estar olvidado y no ser conocido por nosotros.5. A fin de incrementar sus exportaciones. las ventas de miel de yacón a esos mercados ascendieron a mil 400 dólares. informó hoy la Comisión para la Promoción de Exportaciones (Prompex). etc por lo cual nuestro producto va dirigido hacia todo el mercado. sea conocido en nuestra localidad. España. y mucho menos tiene demanda comercial. Otro de nuestros problemas es la competencia debido a que en el mercado ya tenemos empresas de prestigio y experiencia en el mercado. Nuestra matera prima no es muy conocida ni apreciada entra la población por lo cual necesitaremos una estrategia de Marketing 2. debido a la oligofructuosa que se encuentra en el Yacón. Ahora se ha convertido en un producto común en los mercados de Lima y pelado y cortado también se encuentra en los supermercados. debido a que ayuda a la absorción del calcio y las vitaminas en el cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa. -Para evitar la osteoporosis. El Yacón es beneficioso para diferentes enfermedades comunes como: -La diabetes. 10. entre enero y noviembre del 2004 las exportaciones de yacón sumaron 128 mil 522 dólares.500 metros sobre el nivel del mar. 2. ancianos . El yacón es un tubérculo andino que pese a su sabor dulce. mujeres embarazadas. es por eso que es tan pedido en el mercado. Es por eso que en el Perú se 6. esto incrementa la microflora. En nuestro país. debido a que no se tiene conocimiento de sus productos derivados del yacón. 9. zonas ubicadas entre los 1. -Ayuda a la prevención del cáncer al colon. maracuya y yacón. los cuales son exportados. España y Estados Unidos. es por eso que nosotras presentamos la ³Mermelada y miel de yacón´. en el Perú lo consumen en su mayoría natural.2 Definición del problema y sus causas Nuestro problema a solucionar con el proyecto. Además daríamos otra alternativa de consumo del Yacón. diabéticos . que pueda contar con todos y cada uno de los aspectos necesario podrá poder ser incluido en el mercado como y poder constituir nuestra empresa de manera legal y para eso necesitaremos: 1. El Yacón lo encontramos en gran variedad en productos industrializados. Esto se debe a que el Yacón tiene sabor dulce. va dirigido hacia todo tipo de personas niños . ahí es utilizado por unas bacterias para su metabolismo. Según la Asociación de Exportadores. Esta raíz netamente peruana se siembra en los valles interandinos de la provincia de San Ignacio. rocoto con yacón. no encontramos productos como estos en el mercado y por lo tanto no son fáciles de obtener. 2. mango. esto se debe que en el mercado no lo encontramos en grandes cantidades y mucho menos en productos derivados de este. Los productos del Yacón que se consumen en otros países son: -Yacón orgánico en extracto y polvo -Jarabe de yacón -Extracto natural y hojuelas semisecas 7. informó que durante el primer trimestre de este año. -Las hojas del Yacón se emplean para preparar té porque ayuda a controlar la presión arterial. Inscripción en los Registros Públicos (Estos primeros tres pasos son únicamente para empresas con personería jurídica) 4. 9. sin necesidad de tener que preparar el yacón para su consumo. té. como fruta. mermelada de fresa con yacón. la cual no es conocida en el mercado. a pesar de la falta de estudios que certifiquen sus bondades medicinales. Escritura Pública 3. 3. 8. Elaborar la Minuta de Constitución 2. Legalizar los libros contables ante notario público. -También es incluido en la dieta de personas que quieren bajar de peso. especialmente: ³Mermelada y miel de yacón´. personas con sobrepeso . Manifestó que la demanda de este producto se incrementa poco a poco. la cual no es asimilado por el organismo humano y pasa al intestino grueso sin metabolizarse. viene a ser el poder elaborar un producto de calidad. Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC) 5. las cuales podrían consumir el producto todos los días en el desayuno o a cualquier hora. debido a sus beneficios. yacón y maca. Alemania. los productores peruanos iniciaron trabajos para dar valor agregado a este producto y exportarla como néctar. su sabor es similar a la sandía y sus hojas se emplean para preparar té.500 y 2.4 Alternativas de Solución Implementar una planta industrial para la obtención de productos derivados del yacón. maracuya con yacón. como lo hacen actualmente ya que tienen que pelarlo y cortarlo y muchas veces mezclarlo con otras frutas. sino también personas con sobre peso. mermelada florida dietética de piña. En el extranjero el yacón tiene gran demanda:´ La mermelada de yacón elaborada por diversas empresas peruanas se comercializa en los mercados de Canadá. fresa. El Yacón se puede consumir como una ensalada junto con frutas de estación o solo. 7. Solicitar permisos especiales en caso requiera su actividad económica. potajes o caldos preparados tienen como ingrediente al yacón. Tramitar la licencia municipal de funcionamiento. debido a las grandes propiedades de este tubérculo. pues de dicha planta se obtiene la insulina. lúcuma con yacón. -Filtrantes de hojas de yacón -Miel y polvo de yacón -Yacón en rodajas -Harina de yacón -Yacón chips -Tambien lo encontramos junto a otros productos: jugo de Noni con uva.3 Objetivo del proyecto El objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado nuestro producto a base del yacón.

pueden ser entre otros: la contratación de mano de obra local. 42% Gestantes 40.-Objetivo de la ley La presente Ley tiene por finalidad: a) La creación del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental (SEIA) . 13. (24 unidades x cajas). 19. Como competencia tenemos a empresas Naturistas conocidas como: ‡ Santa natura ‡ Bionatura ‡ Omnilife ‡ Fitosana. etapas. teniendo como resultado los siguientes. teniendo en cuenta que en el Perú existen un millón de diabéticos y en Piura 250. ‡ Beneficios económicos. ¿Conoce usted el yacon? 48 47 50 41 40 40 30 20 10 9 10 3 2 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Alguna ves has probado yacon? SI NO 48 50 45 45 40 40 35 30 30 Si 25 20 No 20 15 10 10 5 5 2 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Conoce los bemeficios del yacon? 45 42 38 40 34 35 32 30 25 Si 18 20 16 No 15 12 8 10 5 0 ¿Conoce algun producto a base de yacon? Niños Jovenes Adultos Ancianos 48 50 47 45 45 40 35 30 30 Si 25 20 No 20 15 10 5 3 2 5 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Consumiria el yacon en producto industrializado? 49 48 50 41 40 40 30 Si 20 No 10 9 10 2 1 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Lo consumiria como producto dietetico? 50 47 45 45 45 40 40 35 30 Si 25 No 20 15 10 10 5 5 3 5 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos Conociemiento de Beneficios 50. El consumo del Yacòn reduce el nivel de azúcar en la sangre. 21. (24 unidades x caja). Producción Diaria. especialista en Industrias Alimenticias. 15. (20 días laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. Alfredo Ludeña Gutiérrez.11. ‡ Este extracto se produce en los laboratorios de la Universidad Nacional de Piura. como precios más elevados por los productos biológicos certificados y un rendimiento comparable o superior. la alimentación y la compra de productos para llevar. 13% Diabetes Osteoporosis 50.1 jefe de producción . compuesto de productos orgánicos desde su cosecha hasta producción final. creando un extracto de este producto para el beneficio de los piuranos que padecen de colesterol y diabetes. 20. Nuestra empresa tendrá primeramente que tener una buena planificación para poder llevarlo al mercado y poder venderlo.000 sufren de este mal. 12. Para tener una mejor idea del mercado hacia el cual no dirigimos . por eso recomendó el consumo del Yacón por sus propiedades que permiten llevar un ritmo de vida saludable (light) impidiendo la acumulación de grasas en nuestro organismo. 18. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN DEPRECIACIÓN Concluimos entonces que el precio de nuestro producto de 250gr por envase sera de s/. así lo indica el Ing.5 Impacto ambiental LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL Articulo I. disminuye la cantidad de colesterol.4 Sostenibilidad: La empresa antes de comenzar el proyecto debe de tener una cantidad de dinero que se invertirá en el proyecto. prevención . etc Nuestra ventaja competitiva seria que estas empresas ya han dado a conocer el producto en si por lo tanto tenemos un sector del mercado que tiene conocimientos acerca de los beneficios del yacón. 3. mucho mas antes que esta comience a entrar en el mercado. Calculemos la remuneración mensual que percibirán. nuestra empresa tendrá que sostenerse con el dinero que se tenía antes de comenzar el proyecto y continuar luego con las ganancias que se tienen de la venta del producto 3. Programa de Producción . debido a que últimamente la población busca los productos sanos y naturales La diferencia entre estas empresas y la nuestra será que nuestro producto no solo se venderá en nuestros locales. a través del docente Ing. mejora la asimilación del calcio y estimula la síntesis del complejo B. aceites recalentados) y el consumo de exceso de sal causan el aumento de presión arterial con el riesgo de sufrir derrame cerebral. N° de trabajadores 6 personas. minimarkets y tiendas de abarrotes los cuales son mas accesibles a todo el publico en general teniendo un punto a favor en nuestras ganancias y logros. ‡ Kaita. 22% No Sabe ¿Donde se le hes fácil adquiriyacon? Supermercado Bodegas s 20% 0% Mercados Supermercados Bodegas Mercados 80% ¿ Con que frecuencia lo consume? 100% 5 5 80% 26 35 30 60% Nunca 35 Seguido 4 40% Rara vez 5 20 20% 15 10 10 0% Niños Jovenes Adultos Ancianos Concluyendo de estos cuadros que las personas de mayor edad especialmente personas que sufren de diabetes consumen este producto con mayor frecuencia.supervisión . COSTOS DETALLADOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. ‡ Los beneficios directos.00 Beneficios: 3.125 cajas de mermelada de yacón RELACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES Precio en s/. = soles MANO DE OBRA Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: . 22. Descripción de la empresa Producción Mensual 500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr.5 operarios. y alcances de las evaluaciones del . sino que será distribuido a supermercados. 16. 14. Beneficios Sociales: ‡ Es un producto nativo del Perú y que se cultiva en la sierra piurana (Ayabaca y Morropón) para beneficio de todos nosotros. hemos realizado una encuesta . Alfredo Ludeña Gutiérrez promueve desde hace dos años el cultivo y uso industrial del Yacòn. b) El establecimiento de un proceso uniforme que comprenda los requerimientos. para esto se hará un estudio de marketing y se tendrá que hacer una buena publicidad para hacer conocido el producto. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora mermeladas. ‡ Por la importancia de este producto. 3. la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Piura.control y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del proyecto de inversión. 13% 170. la comunidad elevaría el nivel económico. como un sistema único y coordinado de identificación. Además indicó que por la falta de conocimiento consumimos alimentos con un alto contenido de grasas saturadas (grasas de animales. lo que lo convierte en un producto natural carente de aditivos químicos. evita el surgimiento de organismos putrefactos que tiende a provocar diarrea. 10% Sobrepeso 90. 17. considerando 20 días de trabajo mensual.3 Beneficios Económicos: ‡ Aseguraría que las comunidades de donde proviene el yacón obtuvieran los beneficios económicos que les corresponde por su comercialización.

permitirlas. b) Categoría II. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras. aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. 4. sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. Entonces según el articulo. uso de aerosoles . Los proyectos clasificados en esta categoría requerirán un estudio de impacto ambiental semidetallado (EIA-SD).-Incluye aquellos Proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo.2. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.-Esta clasificación deberá efectuarse siguiendo los criterios de protección ambiental establecidos por la autoridad competente. 24. También seria un impacto negativo mínimo el desecho de los depósitos q contienen a nuestro producto. además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. libre de enfermedades es por eso que presentamos el yacón en un producto industrial.-Estudio de impacto ambiental detallado.6 Selección de alternativas La alternativa elegida de nuestro proyecto de comercializar mermelada y miel de yacón. Los proyectos de esta categoría requerirán de un estudio de impacto ambiental detallado (EIA-d). La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca. c) Categoría III. manteniendo en equilibrio nuestro cuerpo..Tinas de .cabe decir que es muy accesible al publico ya que se comercializara en tiendas mini mercados bodegas . debido a que son partes de nuestras tradición y cultura.-Incluye los proyectos cuya ejecución puede originar impactos ambientales moderados y cuyos efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de medidas fácilmente aplicables.. ya que en la población aumento la tasa de personas con la enfermedad de diabetes contando también con las personas que desean bajar la masa corporal .15 y 0. que será tan fresca como sea posible. y debemos apreciarlas. 27. CAPITULO IV CONCLUSIÓN PRIMERO: Todo producto natural ayuda a la salud. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. y no en lugares difíciles de recurrir como son los centros naturitas . no podrá iniciarse la ejecución de proyectos incluidos en el articulo anterior y ninguna autoridad nacional . Acido cítrico Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico. según lo previsto en el articulo 2 de la presente ley . construcciones u obras que puedan causar impactos ambientales negativos.Pero si se darán al momento del cultivo del ttttoducto . ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. la preparación de mermeladas seria una tarea simple..fertilizantes .Incluye aquellos ttoyectos cuyas características. Artículo 2. sectorial .Ayuda en la flora intestinal .Ayuda en el sobrepeso . Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.-Toda acción comprendida en el listado de inclusión que establezca el reglamento. respecto de la cual se solicite su certificación ambiental . concederlas o habilitarlas si no cuentan previamente con la certificación ambiental contenida en la resolución expedida por la respectiva autoridad competente . El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. Cocina. del capitulo 1 de la ley del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental antes visto. Equipos y materiales Equipos . . el cual tendrá mayor oportunidad de ser consumido por el publico en general SEGUNDO: El yacón es una planta oriunda de los andes del Perú que genera grandes beneficios a consumirlo . requiriendo un análisis profundo para revisar sus impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental correspondiente.Mujeres gestantes . necesitamos un buena publicidad y estrategias de marketing para que nuestro producto sea conocido y la gente pueda apreciarlo debido a los beneficios que trae este al consumirlo CAPITULO V ANEXOS Materia Prima e insumos Frutas Lo primero a considerar es la fruta. pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas. según disponga el Reglamento de la presente ley. principalmente hongos y levaduras. que son dañinos al medio ambiente pero que no nos compete ya que somos encargados únicamente de la industrialización y comercialización.Ollas.A la descalcificación . nuestro proyecto se categoriza como aquellos proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo . .1. etc.Pulpeadora o licuadora. impacto de proyectos de inversión. con poco riesgo de incurrir en fallas. . Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro.-Obligatoriedad de la certificación ambiental A partir de la entrada en vigencia del reglamento de la presente ley. TERCERO: Muchas de las personas no conoce el yacón y sus propiedades por lo cual no es consumido por la mayoría de la población.Declaración de Impacto Ambiental.como por ejemplo el uso de insecticidas . Articulo 4.-Estudio de impacto ambiental semidetallado . los proyectos de inversión públicos y privados que implican actividades.Refractómetro.Termómetro Materiales . 25.Además es la mejor alternativa. 3. mejora el sabor.23.Balanza. pero algo q si nos compete es el desecho de los contaminantes orgánicos en la elaboración. lo que nos indica que para poder entrar en el mercado. ya que no gelificara bien.Ámbito de la ley Quedan comprendidos en el ámbito de aplicación de la presente ley. deberá ser clasificada en una de las siguientes categorías : a) Categoría I.pH-metro o cinta indicadora de acidez. Articulo 3. 26.también una de las ventajas de este producto es que se consume a diario como una mermelada cualquiera. etc. .2% del peso total de la mermelada. . además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo. evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos.Categorización de proyectos de acuerdo al riesgo ambiental 4. cuantitativa o cualitativamente. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada. es importante conocer y valorar nuestras riquezas milenarias.entonces este producto ayudara en gran manera . es la mejor ya que va a beneficiar en gran cantidad al público en general debido a los beneficios q brinda como son: Ayuda la diabetes . regional o local podrá aprobarlas . envergadura y localización pueden producir impactos ambientales negativos significativos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. c) El establecimiento de los mecanismos que aseguren la participación ciudadana en el proceso de evaluación de impacto ambiental. autorizarlas ..

Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. . Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. plástico. o en forma mecánica con máquinas. Cálculo de ácido cítrico La mermelada debe llegar hasta un pH de 3. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. agitación o aspersión. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua. ni deformes. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. Esta operación se puede realizar por inmersión. se agrega directamente a la olla. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual. Inmediatamente después. . La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. 33. aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 ± 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. 31. conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. lo que viene a ser la formación de vacío. . que permita una rápida evaporación. 30. . Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas. que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. limpios y desinfectados. .05% del peso de la mermelada.28. y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción. por ejemplo: mora.05 a 0. se agrega el conservante. con suficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del producto hasta el momento de su comercialización. Al enfriarse el producto. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. En el pelado mecánico se elimina la cáscara. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. empleando cuchillos.Jarras. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto.Frascos de vidrio o plástico. el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas. El enfriado se realiza con chorros de agua fría.Paletas. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. . por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Proceso de elaboración Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. limpio y seco. Una cacerola ancha y poco profunda. Esto garantiza la conservación del producto. 29. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse Adición del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificación. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases. . evitando de esta manera la formación de grumos. frambuesa y fresa.5. . Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados. El llenado se realiza hasta el ras del envase. . libres de cáscaras y pepas.Mesa de trabajo.Cuchillos. necesita más agua que otra más profunda. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg.Cucharas de medida. suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0.Espumadera. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.Coladores. comprendido entre 65-68%. . deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción. 32.Tablas de picar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.2%. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. evitando que se derrame por los bordes. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo. Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubiera impregnado. el producto se concentra a temperaturas entre 60 ± 70°C. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C). Una vez que esté totalmente disuelto. La fruta se calentará hasta que comience a hervir.

scribd. ácido fólico.Recomendable para personas obesas (no es digerible por el organismo). malos hábitos alimentarios.blogspot. sino que sirven de alimento para grupos específicos de bacterias que están en el intestino (flora intestinal) que nos protege contra infecciones del estómago e intestinos que son eliminadas por la ingesta de antibióticos. de composición rico en PREBIOTICOS. no es digerido por el organismo. El FOS actúa como PREBIOTICO aumentando la proliferación de bacterias benéficas y manteniendo una flora intestinal balanceada.Recomendado para personas que sufren de problemas digestivos. deportistas y todos que desean llevar una vida saludable.html http://www-mermeladadeyacon. es elaborado con pulpa de Yacón de variedad seleccionada con alto contenido en FOS (fructooligosacarido) y concentrado al vacío para mantener sus propiedades naturales.com/2010/06/elaboracion-de-mermelada-deyacon. ácido pantoténico. . B12. B2.Mermelada de Yacón LLAMMINA. . Mermelada de Yacón LLAMMINA. (inclúyalos en su alimentación). Puede reducir el colesterol y los triglicéridos.Puede mejorar la produccion y aumento de vitaminas B1. .com/doc/17660649/PROYECTO-ELABORACION-DE-MERMELADA-DE-YACON http://www-mermeladadeyacon. B6. Esta concentrado hasta 35ºBrix. esta dirigido a personas que desean llevar una vida sana y saludable. . Puede mejorar la salud gastrointestinal. biotina.blogspot.Puede contribuir al mantenimiento de niveles saludables de glucosa en la sangre.Puede mejorar la absorción del calcio (tratamiento para osteoporosis). cianina. con buena alimentación natural podemos conseguir que las bacterias benéficas (bífido bacterias) se multipliquen y disminuyan los que no son benéficos. VENTAJAS PARA SU CONSUMO. stress. zumo de limón y sorbato de potasio. Composición: pulpa de Yacón. También es ideal para personas que siguen dietas para bajar de peso. corrige el estreñimiento. PRESENTACION: Envase de vidrio x 280 gramos http://es.com/ . SEGÚN ESTUDIOS REALIZADOS POR SU CONTENIDO EN PREBIOTICOS: .