Taller Tortas Tradicionales Venezolanas

Instructora: Lisbeth C. Albarrán S.

 No fume mientras está preparando alimentos.U. pulseras. empleados y comensales en lugar de mantener la buena salud. si tose. Lisbeth C. rascarse la cabeza. gasas o vendas sucias al momento de manipular alimentos e insumos de trabajo.  Evite colocarse el lápiz o bolígrafo detrás de la oreja o para recogerse el cabello. es un componente fundamental de la salud y un medio de prevención de enfermedades.  No pruebe las preparaciones que realiza con los dedos. Albarrán S. No manipule alimentos hasta sanar.  Si se corta.  En las áreas de trabajo jamás debe peinarse. se toca la cara. lave la herida y aplique una solución desinfectante.  Utilice ropa de trabajo debe estar limpia y en buen estado. comerse las uñas. utilice una cucharilla y lávela cada vez que la usa. orejas o cuello. luego de tocar alimentos crudos. después de sacar la basura.  Mantenga las uñas cortas y limpias y libre de esmalte. Estas son algunas normas de vital importancia cuando se desarrollan actividades en la cocina: Aseo e Higiene Personal:  Lávese bien las manos con agua tibia y jabón antes y después de manejar alimentos. Herramientas de trabajo sucias y un ambiente descuidado pueden contaminar y proliferar gérmenes entre alimentos. prendas.  Las manos deben estar libres de curas. El cabello recogido y cubierto.  No humedezca los dedos para pasar hojas ni para tomar servilletas. comer chicle. si cambia de un ingrediente a otro.´Tortas Tradicionales Venezolanasµ Manual del Participante Instructora: T. reloj.  No utilice joyas. si va al baño. CORPORACION GASTRONOMICA DE LOS ANDES Página 2 . IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA COCINA: La higiene es de vital importancia en la cocina. (En el caso de las damas). hurgarse la nariz. mientras se encuentra en el área de trabajo.S.  No escupa en el suelo ni en fregaderos de uso para alimentos.  Si está enfermo evite manipular alimentos.

 Es recomendable usar toallas desechables para limpiar las superficies.´Tortas Tradicionales Venezolanasµ Higiene en elementos.  Los alimentos con olor dulce deben estar sellados herméticamente.  La basura se debe sacar al lugar designado. CORPORACION GASTRONOMICA DE LOS ANDES Página 3 . Las bacterias pueden durar mucho tiempo y al momento de limpiar podemos diseminar las bacterias.  Se debe prestar atención especial al momento de limpiar los picaportes de las puertas. En caso de utilizar toallas de tela es recomendable hervirlas con una solución de cloro y agua.  No utilice los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos. estos atraen hormigas y cucarachas.  Los pisos deben mantenerse limpios. Las manos son las mejores conductoras de bacterias. pescados. aves y vegetales. carnes. utensilios. las asas de los equipos. pisos. paredes. superficies y utensilios:  La maquinaria. las migas y restos de alimentos deben recogerse inmediatamente. equipos.  Nunca se deben dejar fuera los alimentos que quedan. Las bacterias se pueden multiplicar a niveles peligrosos a temperaturas del medio ambiente además de atraer insectos y roedores. área de trabajo y almacenamientos de alimentos deben limpiarse todos los días y después de estar en contacto con los alimentos. los grifos y desagües. las bolsas deben estar cerradas herméticamente para que no atraigan plagas.  Las superficies de trabajo deben desinfectarse antes y después de su uso y entre la preparación de diferentes alimentos especialmente los alimentos crudos.

de azúcar 5 huevos ½ taza de leche 160 grs. Desmolde el bizcocho en un recipiente alto que pueda contener el liquido. Aparte bata enérgicamente las yemas de huevo y agregue a la leche.´Tortas Tradicionales Venezolanasµ Recetario Negro en Camisa Ingredientes: Bizcocho 300 grs. agregue la crema inglesa sobre él y déjelo que la absorba. Decore con crema chantilly o merengue y cacao en polvo. luego apague y deje reposar. Hornee a 180°C por 20 minutos aprox. de azúcar Preparación: Bizcocho Caliente la leche en baño maría. agregue la harina cernida. moviendo constantemente. Este postre se puede servir frío o caliente. de polvo de hornear Crema Inglesa 500 ml. CORPORACION GASTRONOMICA DE LOS ANDES Página 4 . debe remover hasta que suelte el hervor. de leche 5 yemas 1 cdta. Crema Inglesa Caliente la leche y agregue el azúcar y la vainilla. y agregue la mantequilla derretida. Levante las claras a punto de nieve e incorpore batiendo de forma envolvente. de harina leudante 5 grs. agregue el azúcar sin dejar de remover. de mantequilla 300 grs. Es importante no dejar hervir el chocolate para que mantenga su aroma. o hasta que introduzca un palillo y este salga limpio. de chocolate en barra semi-amargo 300 grs. baje el fuego y deje espesar ligeramente. de vainilla 70 grs. luego agregue las yemas de los huevos y continué removiendo enérgicamente. disuelva allí el chocolate.

Retire del baño maría y deje enfriar. cuando las claras estén espumosas agregue el azúcar cernida y continúe batiendo hasta que se formen picos. CORPORACION GASTRONOMICA DE LOS ANDES Página 5 . Decore con el merengue y espolvoree canela. de Azúcar glass ugo de 1 limón Preparación: Bizcocho Bata las claras a punto de nieve y poco a poco agregue el azúcar. Desmolde el bizcocho en un recipiente alto que pueda contener el liquido. de harina leudante 1 cdta. de azúcar 200 grs. Vierta la preparación en un molde y hornee a 180 °C por 20 minutos aprox. de polvo de hornear Crema 300cc de leche condensada 300cc de leche evaporada 300cc de crema de leche Merengue Suizo 3 claras de huevo 250 grs. en un recipiente aparte bata las yemas junto con la vainilla y agréguelas lentamente a la preparación anterior junto con la harina previamente cernida. Crema Mezcle las tres leches hasta formar una crema. de vainilla 1 cdta.´Tortas Tradicionales Venezolanasµ Torta Tres Leches Ingredientes: Bizcocho 6 huevos 200 gr. Merengue Bata las claras a punto de nieve en baño maría. pinche suavemente el bizcocho y agregue la crema de leches sobre él y déjelo que la absorba.

Desmolde y deje enfriar.´Tortas Tradicionales Venezolanasµ Torta de Jojoto Ingredientes: 13 jojotos tiernos desgranados 7 huevos 2 tazas de leche 1 ½ taza de azúcar 150 grs. Vierta la preparación en un molde enharinado y hornee a 200°C por 30 minutos aprox. de harina de trigo 200 grs. CORPORACION GASTRONOMICA DE LOS ANDES Página 6 . de queso blanco suave rallado Una pizca de sal Preparación: Procese finamente los jojotos en la licuadora. Puede decorar con azúcar glass. mezcle con el resto de los ingredientes. de mantequilla derretida 3 cdas.

CORPORACION GASTRONOMICA DE LOS ANDES Página 7 . Hornee a 180°C por 20 minutos aprox. Desmolde y deje enfriar. agregue la harina cernida alternando con la leche. Decore con azúcar glass. separe los huevos y agregue una a una las yemas.´Tortas Tradicionales Venezolanasµ Torta Casera Ingredientes: 400 grs. Levante las claras a punto de nieve e incorpore batiendo de forma envolvente. de azúcar 5 huevos 1 ½ taza de leche 1 cdta. de mantequilla 250 grs. de vainilla Preparación: Creme la mantequilla junto con el azúcar. de harina leudante 100 grs. o hasta que introduzca un palillo y este salga limpio.

Enharinar: Espolvorear harina sobre el molde o placa previamente engrasada para lograr un mejor desmolde. Harina leudante: Harina de trigo muy fina que contiene sal y polvos leudantes.´Tortas Tradicionales Venezolanasµ GLOSARIO Azúcar glass: Azúcar pulverizada que se utiliza en repostería y confitería. Punto de nieve: Es el punto optimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. en el fuego o en el horno. CORPORACION GASTRONOMICA DE LOS ANDES Página 8 . se cocina o calienta un alimento introduciéndolo en un recipiente o molde en otro mayor con agua caliente. Cernir: Pasar por un colador fino o cedazo alimentos en polvo para eliminar los grumos. Cremar: Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Se utiliza principalmente en la elaboración de bizcochos. Baño maría: Proceso mediante el cual. Con el cremado se trata de aumentar el doble de volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que se disuelva el azúcar en la grasa. Decorar: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.