SUMÁRIO

INTRODUÇÃO..........................................................................................................................2 POLPA X NÉCTAR......................................................................................................................2 FLUXOGRAMA...........................................................................................................................3 PROCESSAMENTO INDUSTRIAL .....................................................................................................................................................3 ESPECIFICAÇÃO DE MATERIA-PRIMA.............................................................................3 DESCASCAMENTO ........................................................................................................................................................5 DESINTEGRAÇÃO ........................................................................................................................................................6 DESPOLPAMENTO ........................................................................................................................................................6 CONCENTRAÇÃO/FORMULAÇÃO ........................................................................................................................................................7 DESAERAÇÃO ........................................................................................................................................................8 PASTEURIZAÇÃO ........................................................................................................................................................8 CONGELAMENTO................................................................................................................................8 ACONDICIONAMENTO/ENVASE ........................................................................................................................................................9 VANTAGENS/DESVANTAGENS.........................................................................................10 CONCLUSÃO..........................................................................................................................10 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................11

é seu valor nutritivo. Portanto. não sendo permitido a adição de corantes e de aromatizantes. nem substâncias estranhas à sua composição normal. • Néctar de Frutas .Instrução Normativa n° 12. com um teor mínimo de sólidos totais. 2003 /Ministério da Agricultura. set. Ex: "polpa de goiaba". Produto não fermentado. não diluído. limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. o atributo mais importante é a cor do alimento. não concentrado. o % mínimo de suco no Néctar: a porcentagem de polpa de fruta presente no néctar é fixada pelo Regulamento Técnico aprovado pela Instrução Normativa n° 12 de 2003. Por ser um produto altamente complexo. pois dificilmente é aceito aquele que não apresente a sua cor tradicional. o alimento final industrializado. que estabelece Padrões 2 . seguido do nome da fruta. Para o consumidor.INTRODUÇÃO O processamento de polpa de frutas congelada inclui uma seqüência de etapas que deve ser seguida a fim de se obterem produtos dentro dos padrões de segurança do alimento estabelecidos pelo Ministério da Saúde (MS) e Ministério da Agricultura. apresenta sempre características organolépticas distintas daquelas que são próprias do produto in natura. O aspecto de qualidade menos analisado pelo consumidor. É permitido somente adição de açúcar. mesmo que aparentemente pequenas. A diferença básica é que o néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as características originais de um suco natural de fruta. as técnicas empregadas em um processamento. através de processo tecnológico adequado. o Características Gerais: O produto deve ser preparado com frutas sãs. por mais sofisticadas que seja. podem levar ao comprometimento do produto final. exceto as previstas nesta Norma. Pecuária e Abastecimento: Bebida não-fermentada. durante o processamento do alimento. proveniente da parte comestível do fruto. é difícil o controle de todas as variáveis.Resolução CNNPA n° 12 de 1978 AVISA/MS: Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por processos tecnológicos adequados. Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta. Pecuária e Abastecimento (MAPA). POLPA x NÉCTAR • Polpa de Frutas . obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato. O produto é designado por "polpa". Cada etapa tem sua importância no processo como um todo e falhas. obtido de frutos polposos. Será tolerada a adição de sacarose em proporção a ser declarada no rótulo.

passam para a fase de senescência sem completar o processo de amadurecimento. FLUXOGRAMA PROCESSAMENTO INDUSTRIAL ESPECIFICAÇÃO DE MATERIA-PRIMA A operação de colheita está condicionada às características de cada fruta. que após destacadas da planta mãe. neste caso. Quando a fruta não tem especificação mínima de polpa na normativa. O estádio de maturação é a principal característica a ser observada. à variedade de cultivar disponível e às especificações desejáveis no produto. uma vez que podem proporcionar maior uniformidade nos processos de maturação. químicas e 3 . e as não-climatérias. o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20%. ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e. que continuam a maturação mesmo após a colheita.de Identidade e Qualidade (PIQ). Isso significa que a colheita pode ser antecipada. considera-se que o néctar de determinada fruta deve conter no mínimo 30% da respectiva polpa. mantendo características físicas. Quanto à taxa respiratória. o uso de condições adequadas de temperatura e umidade relativa do ar promove o controle da maturação e eleva o tempo de vida das frutas. Frutos com características climatérias são interessantes para a industrialização. as frutas se classificam em as que têm atividades climatérias.

partes de insetos. folhas. Para o maracujá roxo. LAVAGEM/SANITIFICAÇÃO A lavagem das frutas é normalmente feita em lavador mecânico que conjuga um banho por imersão. além de outras características desejáveis de pH. recomenda-se galpão telado com boa ventilação e que os frutos sejam colhidos no ponto de maturação conhecido como maduro firme ou “de vez”. por exemplo. Devem-se evitar as perdas pós-colheita. Essas informações devem ser obtidas quando o fruto ainda está no campo e para promover uma colheita seletiva de frutas. Na fabricação de uma compota de mamão ou de frutas cristalizadas. 2006b). devendose evitar a criação de pontos suscetíveis à contaminação ou escurecimento enzimático. No caso das micro e pequenas indústrias. uma vez que apresentam desenvolvimento completo da cor. para a remoção das impurezas mais grosseiras e um sistema de chuveiros para complemento dessa lavagem. que servem de porta de entrada para microorganismos e outras reações fisiológicas. quando o fruto atinge metade da sua coloração definitiva. galhos. ºBrix e acidez. entre outras. são frutas que apresentam padrão climatérico (MORORÓ. portanto. o ideal é que os frutos sejam processados no estádio ótimo de maturação para consumo. em estádio diferente do ponto bom para consumo. às vezes já iniciando o processo de senescência. No caso do maracujá. textura. microrganismos. uma limpeza efetiva é indispensável antes do processamento. 4 . 1. As frutas vêm normalmente contaminadas com terra. Os processos de limpeza não devem danificar a superfície das frutas. O maracujá amarelo colhido com a 5 epiderme totalmente amarela já mostra indícios de perda de qualidade. para se obterem as características desejáveis das matériasprimas para o processamento.1. uma vez que os tratamentos térmicos são previstos para uma carga microbiana normal. pH. o estádio ótimo para colheita nem sempre é o mesmo que para consumo. cascas. Portanto. a coloração da fruta varia conforme a variedade. resíduos de pesticidas e fertilizantes. É importante destacar que. As especificações e/ou orientações de cada tipo de fruta podem ser obtidas facilmente na literatura ou legislação. a queda da fruta ao solo é considerada como boa indicação de sua maturação. Manga. areia. recomendando sempre a utilização de água clorada neste processo. Já no caso da produção de polpas congeladas. como injúrias. Portanto. etc. goiaba.sensoriais das polpas. No entanto. atingindo o ponto de maturação para processamento o mais rápido possível. é sinal de que a maturação já atingiu o nível desejado. devem ser observados os seguintes atributos: maturação fisiológica (observar se o fruto é ou não climatério). sabor e aroma. mas é nesse estádio que apresenta a maior percentagem de suco e sólidos solúveis (BRASIL. por exemplo. A matéria-prima com carga microbiana excessiva requererá um tratamento térmico drástico acima do estabelecido em tabelas para a sua esterilização. 2008). banana e maracujá. para o processamento. Brix e acidez. o processamento se dá com frutos “de vez”.

uma vez que esses frutos serão esmagados. a qualidade é um atributo específico e não grau de excelência. a velocidade e a capacidade da esteira devem ser consideradas. caju. Esta operação para muitas frutas são feitas mecanicamente. DESCASCAMENTO Muitas frutas necessitam passar pelo processo de descascamento. onde seu descascamento são realizados em equipamento chamado de despolpadeira. A seleção e a classificação podem ser realizadas levando-se em conta vários parâmetros. etc. 1985). a fim de separar os verdes. textura. danificados por ataque de lavas e fungos. outras frutas todavia o descascamento ainda é manual como são os casos de banana da manga. etc. devem ser levados em consideração o treinamento dos selecionadores e a iluminação. etc. SELEÇÃO Após a lavagem procede-se à seleção manual dos frutos. Então. Para a produção de polpas. outras pelo processo de solução química (no caso de pêssego. ao passo que matéria-prima de baixa qualidade NUNCA dará um produto final de boa qualidade (GAVA. goiaba.1. Para essa sessão. Há ainda frutas como acerola e maracujá. que contém uma régua que esmaga os frutos contra uma peneira retendo assim as cascas e deixando passar somente o suco.2. A qualidade do produto final depende da qualidade da matéria-prima. cor da casca. entre eles tamanho.” Evidentemente. 5 .. a classificação não deve ser rigorosa nos quesitos tamanho e uniformidade da superfície. figo) e. antes de seguirem para as fases seguintes do processamento. deve-se sempre ter em mente a premissa verdadeira que: “Matéria-prima de boa qualidade DARÁ OU NÃO um produto final de boa qualidade. No caso de processo mecanizado. em se tratando de alimentos. ou mesmo qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao processamento. frutos com rachaduras e perda de líquido.

Para estes tipos de frutas tais como banana. contendo sempre uma peneira de malha de furos com tamanho variável dependendo da fruta que se esta processando com o objetivo de reduzir a partículas pequenas para facilitar a extração do suco. maça. que normalmente é realizada em moinho triturador do tipo de facas e martelos. isto é. DESPOLPAMENTO Após a operação de desintegração. Algumas frutas podem apresentar escurecimento muito rápido após ser triturada. etc. 6 . o seu trituramento normalmente é realizado a quente.DESINTEGRAÇÃO Desintegração ou trituração. no ato de sua desintegração as frutas são imediatamente aquecidas com vapor para a inativação das enzimas e dar estabilidade a polpa da fruta.. pêssego. as frutas passam por um despolpamento que é um equipamento provido de réguas de aço e peneiras cilíndricas com furos. As réguas giram e comprimem as frutas trituradas contra a parede das peneiras expelindo o suco das mesmas.

também por questões econômicas a utilização de embalagens.060 a 0. o despolpamento à temperatura ambiente alcança excelente rendimento. diminuir assim a sua atividade de água. podem promover um “sabor de cozido” nas polpas caso o aquecimento seja demasiado. o abacaxi e a banana.. a mesma peneira separa grande porção das fibras existentes. faz-se a retirada da casca e/ou sementes (as sementes devem ser retiradas inteiras. influenciam no rendimento e eficiência conforme o tipo de matéria-prima. Com a goiaba. pois a sua desintegração pode conferir sabor estranho ao produto). Também podem ser usados os moinhos de facas e martelos ou desintegrador de facas rotativas. No estágio de refinamento. por exemplo. Porém. já para a manga. inativar o sistema enzimático e aumentar o rendimento de polpa. por exemplo. A velocidade da despolpa. banana. No caso da manga. como é o caso dos desintegradores de rosca térmica. mamão. Os utensílios usados para receber a polpa produzida pela despolpadeira podem ser baldes de aço inox ou PVC. a polpa passa por peneiras com furos de diâmetros diferentes e específicos para cada caso. Com as goiabas. refina-se a polpa. respectivamente. devidamente higienizados.045 polegadas são suficientes para reter as sementes inteiras. No segundo momento. peneiras com furos da ordem de 0. apresentam vantagens como abrandar os tecidos vegetais. Figura-1: Evaporador à Vácuo de Feixe Tubular com Circulação Forçada 7 . assim como a temperatura.Em geral. Esta operação também tem o objetivo e conservar e prolongar o tempo de vida da polpa de fruta e. No primeiro. maça. CONCENTRAÇÃO/FORMULAÇÃO Algumas frutas como goiaba. existem prensas ou desintegrador de rosca térmica. O aquecimento prévio ou equipamentos que sejam dotados de aquecimento. Para minimizar as alterações (incorporação de ar e escurecimento enzimático) em frutas que não podem ser despolpadas no equipamento citado. o despolpamento ocorre em dois estágios. são concentradas em evaporadores a vácuo com objetivo de reduzir a quantidade de água livre das frutas e. o préaquecimento favorece a operação. etc. usados para despolpar.

sendo que a aparência do produto congelado. devido aos fatores de viscosidade e de consistência da polpa de fruta. Para isso. A velocidade de congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. mais próximas dos frutos in natura. com mínimo deslocamento de água. o sorbato e seus sais ou metabissulfito de sódio. PASTEURIZAÇÃO A operação de pasteurização da polpa de frutas é geralmente feita em trocadores de calor. O uso de conservadores químicos e seu amparo legal constituem uma barreira (não tarifária) para a exportação de sucos para mercados europeus. 8 . é facultada a adição de corantes “naturais” para correção da cor.Segundo a Instrução Normativa 01/2000. aroma e sabor na polpa. ressalvando os casos específicos. a polpa de fruta destinada à industrialização de bebidas e não destinada ao consumo direto poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida a que se destina. do MAPA. Esta pasteurização é realizada normalmente a 90-95°C por um tempo de 1 minuto é o suficiente para a eliminação dos microorganismos que podem danificar o produto. é estabelecido que na polpa de fruta poderão ser utilizados acidulantes como reguladores de acidez. conservadores químicos e corantes naturais nos mesmos limites estabelecidos para sucos de frutas. de dois tipos: (1)-pasteurizador tubular. DESAERAÇÃO As fazes das operações do processamento das frutas. À polpa de acerola. normalmente incorporam ar ao produto que pode provocar alterações de cor. Após a pasteurização a polpa é enviada para acondicionamento. Atente-se para as especificações de cada fruta. No congelamento. Em altas taxas de congelamento. O congelamento consiste na redução da temperatura sem promover mudança de fase e cristalização. por exemplo. Congelamento A polpa deve ser congelada no menor tempo possível para preservar as características originais. a estocagem e o descongelamento. (2)-pasteurizador de superfície raspada. devem ser utilizados equipamentos em que a temperatura alcance -40 a -60 ºC. (congelamento rápido) e seja estocada a -20 ºC (congelamento lento). três etapas merecem destaque: o congelamento propriamente dito. determinadas na legislação. ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade. que compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. observando-se os limites máximos permitidos no produto final destinado ao consumo. A eliminação do ar incorporado é necessária e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrífugo ou do tipo instantâneo. De forma geral. Os conservadores mais empregados são o benzoato.

devem ser fechados usando-se seladora para sacos plásticos e imediatamente congelados.000 mL. ACONDICIONAMENTO/ENVASE Dois processos de acondicionamento são normalmente utilizados. permeabilidade ou perfuração dos sacos pelos cristais de gelo. principalmente no meio intracelular.após o descongelamento. Enchimento a quente pelo processo "hot filling". é similar ao produto não-congelado. sendo então embalada à temperatura de pasteurização (90 a 94°C). O mais comum na agroindústria de polpas congeladas é usar câmaras de congelamento rápido. Em condições de congelamento lento. Problemas muito comus em embalagens plásticas são o defeito ou rompimento da solda. ocasionando a ruptura das células. 100. Enchimento asséptico. que atingem a temperatura de -18ºC. os cristais formados são maiores e em menor quantidade. o descongelamento é realizado triturando-se a polpa congelada com água potável. engloba uma combinação de princípios de esterilização à alta temperatura durante um breve período de tempo. A escolha do tamanho dependerá do mercado a ser atendido e dos equipamentos usados para o enchimento dos envases. A polpa obtida é envasada em sacos de tamanho variado com auxílio de enchedeiras semi-automáticas. Este processo difere dos métodos tradicionais porque o produto é rapidamente esterilizado e resfriado. Esse fato traz. porém não mais adequado. basicamente. antes de ser acondicionado nas embalagens sob condições de assepsia. Em seguida. com métodos de acondicionamento asséptico. não necessitando de descongelamento propriamente dito. Para polpas destinadas ao consumo direto. Daí a importância de uma embalagem que proporcione boa “soldagem” e que seja de alta densidade. 500 ou 1. 9 . ou o que é mais acessível. o que serve de porta de entrada para contaminantes. que são os freezers domésticos. com capacidade de 50. forte exsudação no descongelamento. com circulação de ar frio. onde a polpa devidamente pasteurizada é enviada imediatamente para um sistema de enchimento. a injúria celular por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. A embalagem mais utilizada são sacos de polietileno de diferentes densidades. com perda de nutrientes. automáticas ou por meios manuais. em conseqüência.

bons métodos de processamento. Melhorar. como: matéria-prima de boa qualidade. CONCLUSÃO Estudando o processamento de frutas em poupa e/ou néctar.VANTAGENS/DESVANTAGENS O processamento de frutas tem as seguintes vantagens: • • • • • • • Aumentar a vida útil do alimento. em alguns casos. Facilitar seu preparo. Uniformizar a sua qualidade. Reduzir as perdas e aumentar a disponibilidade. cuidado e higiene no mesmo. As principais desvantagens são: • • • Alterar as qualidades organolépticas do alimento. Melhorar a sua qualidade sanitária. Aumentar o seu custo. Facilitar a sua distribuição. 10 . a sua palatabilidade. Diminuir o seu valor nutritivo. digestibilidade e valor nutritivo. chega-se a conclusão das necessidades básicas para um bom processamento.

BIBLIOGRAFÍA Tecnologia de Alimentos. Disponível em: http://tecalim.br/polpanectar.vilabol.html Acessado em: 27 MAI. PROCESSAMENTO DE POLPA E NÉCTAR DE FRUTAS. 2011 11 .com.uol.