18 a 22 de maio de 2009 Águas de Lindóia/SP FZEA/USP-ABZ

BEM ESTAR DE PEIXE: MANEJO E QUALIDADE DE CARNE

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Eglerson Duarte2, Camila Lacerda Silva2, Deliane Cristina Costa2, Marcelo Mattos Pedreira3
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FAPEMIG, CNPq. Estagiários do Laboratório de Aqüicultura e Ecologia Aquática da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri UFVJM, Diamantina – MG, Rua da Glória 187, Centro. Diamantina – MG. CEP: 39100-000. e.mail: eglersonduarte@yahoo.com.br 3 Prof. Dr. do Laboratório de Aqüicultura e Ecologia Aquática/UFVJM.

Resumo: A aquicultura é um dos setores da produção animal que mais rapidamente se expandiu por todo o globo, sendo de importância econômica em vários continentes. No entanto a produção intensiva de peixes implica em sistemas concebidos para produzir o máximo ao menor custo, muitas vezes não levando em consideração o bem estar animal. De modo geral, a captura do peixe não é realizada de maneira meticulosa e por vezes com pouco ou sem nenhum planejamento, principalmente em função da baixa qualificação do pessoal envolvido na atividade e da utilização de métodos inadequados. O aumento da atividade muscular e o estresse sofrido durante a captura, o transporte, e o abate pode reduzir o tempo de rigor mortis. O peixe estressado desenvolve um rigor mortis mais drástico afetando a textura da carne. Técnicas de condicionamento e abate humanitário podem ajudar os animais a reduzir a sua reação negativa ao estresse, gerando um produto de melhor qualidade. O conhecimento sobre bem estar é necessário para modelar normas de boas práticas, linhas de orientação e legislação acerca de como os animais devem ser tratados em cativeiro e principalmente para garantir que uma carne de melhor qualidade chegue ao mercado consumidor. Palavras-chave: abate humanitário, densidade, estresse, piscicultura, transporte Abstract: Aquaculture is one of the sectors of animal production that has expanded more rapidly throughout the globe, and of economic importance in several continents. However, the intensive production of fish results in systems designed to produce the highest to the lowest cost, often not taking into account animal welfare. In general, the catch of fish is not done so meticulously and sometimes with little or without any planning, especially in light of the low personnel qualification involved in the activity and use of inappropriate methods. Increased muscular activity and stress suffered during the capture, transport and slaughter can reduce the time of rigor mortis. O fish stressed rigor mortis develop a more drastic affecting the texture of fish.Technical humanitarian slaughter of conditioning and can help animals to reduce their negative reaction to stress, generating an improved product. Knowledge of welfare is necessary to model standards of practice, guidelines and legislation on how animals should be treated in captivity, mainly to ensure a better quality fish reaches the consumer market. Keywords: density, fish farm, humanitarian slaughter, stress, transport Introdução A aqüicultura é um dos setores da produção animal que mais rapidamente se expandiu por todo o globo, sendo de importância econômica em vários continentes (CONTE, 2004). O Brasil se destaca como um dos países de maior potencial para a expansão da aquicultura, neste momento em que é crescente a demanda mundial por alimentos de origem aquática, em função da demanda por alimentos mais saudáveis. Nas últimas décadas, devido ao crescimento das doenças cardiovasculares e de vários tipos de cancro associados a dietas muito ricas em proteína animal e gordura saturada, o consumo de carne de peixe tem aumentado, por ser uma fonte de proteína de melhor qualidade, além de apresentar ácidos graxos essenciais como o ômega 3.

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ou a territorialidade. o aumento do ritmo respiratório. Contudo. influenciando negativamente na qualidade da água. hematológicas. Técnicas de condicionamento podem ajudar os animais a reduzir a sua reação negativa a estes procedimentos. o alojamento e os procedimentos adotados relativamente ao transporte e abate são as áreas que por ventura têm um maior impacto no bem-estar dos peixes em sistemas de produção. devendo chegar em boas condições fisiológicas para satisfazer os critérios exigidos pelo comprador. 2002). diminuindo a disponibilidade de alimentos (GOMES et al. redução ou alteração do comportamento anti-predatório. pode ter duração e formas variadas. tem se mostrado uma fonte potencial de estresse. Em estudos com a truta arco-íris identificaram comportamentos em resposta à estimulação nociva. o repouso com balanceamento do corpo no substrato. redução de comportamentos agonísticos ou territoriais. Os peixes vivos são transportados para diversos destinos. entre os quais se destacam a alteração do comportamento alimentar. em particular. Uma grande variedade de métodos tem sido usada para reduzir os efeitos adversos causados pelas operações envolvidas no transporte. Aspectos como o manejo. o estresse e a freqüente subnutrição crônica em subordinados (FSBI. 2002). pelo que carecem de investigação continuada e aplicação de métodos que minimizem este impacto (FSBI. A dimensão ótima dos grupos depende das características comportamentais dos animais. como prática de manejo em piscicultura intensiva. com intuito de reduzir a agressividade de animais dominantes. Devido às hierarquias sociais que se estabelecem em certas espécies. e alterações da capacidade de aprendizagem. aumento da procura de abrigo. situação em que os peixes perdem a capacidade de homeostática adaptativa. O conhecimento sobre bem estar. de forma inapropriada. são atividades causadoras de estresse.. desequilíbrio hidroeletrolítico e de suscetibilidade a infestações de parasitas. a redução da condição física. a alta produtividade geralmente não compatibiliza com boas práticas que visem o bem estar dos animais.. a composição dos grupos sociais deve ser igualmente objeto de atenção. 2 . em princípio uma opção promissora que combina o máximo uso da água com maior produção de peixes. como foi verificado em matrinxã e tambaqui. Densidade de Estocagem O aumento na densidade de estocagem. aumento de agressividade. por vezes. Alguns dos indicadores de excesso populacional prolongado em trutas incluem a redução das taxas de conversão e crescimento. O comportamento mais imediato é a fuga ou imobilização. e a erosão das barbatanas dorsais. Manejo A captura para controle de doenças ou transporte ou a separação dos animais por tamanhos (grading). 2003). linhas de orientação e legislação acerca de como os animais devem ser tratados em cativeiro (VOLPATO. metabólicas. indicadores de processamento cerebral. tem vindo a modelar normas de boas práticas.18 a 22 de maio de 2009 Águas de Lindóia/SP FZEA/USP-ABZ A produção intensiva de peixes implica em sistemas concebidos para produzir o máximo ao menor custo. Transporte O transporte. bem como outros procedimentos que impliquem a manipulação física. Se o contexto ambiental não permite a fuga. a tendência para formar cardumes. 2007). verificam-se alterações significativas do comportamento. o transporte leva à respostas primárias e secundárias características ao estresse como alterações hormonais. 2004). dependendo da finalidade. tais como mudanças no ritmo e padrão natatório. Estudos com juvenis de matrinxã mostram que a captura e o acondicionamento dos animais em sacos plásticos provocam respostas importantes nos peixes antecedendo o transporte (URBINATI et al. Principalmente por sua característica de estresse crônico. incrementam a competição. ou pelo contrário. disrupção do comportamento alimentar. Como agente estressor.

principalmente em função da baixa qualificação do pessoal envolvido na atividade. entre os quais os de promover o controlo de qualidade. a eficiência e a segurança dos procedimentos (CONTE. a julgar por dados comportamentais. Sendo os menos aceitáveis sob a perspectiva do bem estar dos peixes a morte por asfixia e com recursos ao gelo. o que faz com que o pH da carne seja modificado. O uso de anestésicos é tido como benéficos por diminuir a excitação dos peixes. o choque térmico com uso de gelo para a insensibilização pré-abate. a captura e o manejo dos peixes podem. Anestésicos em excesso e/ou por tempo prolongado podem ser prejudiciais ao pescado. 2001). O sal comum (NaCl) é o principal aditivo recomendado para o transporte de peixes destinados ao consumo humano. a secção da medula seguida de sangria das brânquias. parecem ser em geral os métodos causadores de menos perturbação. O sofrimento faz com que o animal libere os hormônios adrenalina e corticosterona na corrente sangüínea. inclusive. de acordo com Conte (2004). com vários objetivos. pois causam sofrimento intenso e prolongado. Alguns exemplos de métodos de abate praticados incluem o atordoamento elétrico. melhorando o conforto osmótico e ajudando na assepsia. O abate deve ser realizado imediatamente após a captura ou transporte. assim. De fato. os atordoamentos elétricos e percussivos. linhas de orientação e legislação acerca de como os animais devem ser tratados em 3 . manejo pré-abate. evitar injurias físicas durante o transporte e reduzir a excreção de amônia e gás carbônico.18 a 22 de maio de 2009 Águas de Lindóia/SP FZEA/USP-ABZ O jejum e a restrição alimentar antes do transporte reduzem a quantidade de fezes. capacidade de estocagem deficiente e o manejo inadequado do peixe. o golpe letal na cabeça. O aumento da atividade muscular e o estresse sofrido durante o transporte. Alguns fatores de infra-estrutura como a falta de equipamento para fabricação de gelo. chegando por vezes a matálos. de certa forma comprometem a qualidade da matéria-prima a ser processada sendo responsável por desperdícios e baixo rendimentos. tornando o peixe menos hipertônico em relação a água. Assim o conhecimento sobre bem estar é necessário para modelar normas de boas práticas. por indicadores de reflexos cerebrais e pela qualidade da carcaça. 2004). diluídos na água de transporte. que consumiriam o oxigênio do meio diminuindo a qualidade da água. ou simplesmente a remoção de água (morte por asfixia). favorecendo a qualidade do pescado para o consumo. afetando a textura da carne. O conjunto de procedimentos técnicos e científicos que visam a diminuição do sofrimento dos animais durante o transporte. diminuindo o transporte ativo de íons. assim como do consumo de oxigênio. em diferentes espécies de peixes. insensibilização até a sangria recebe a denominação de Abate Humanitário e têm sido alvo de inúmeros estudos. comparada à carne de peixes não estressados antes do abate. Experimentos realizados com matrinxã mostram o efeito positivo do uso do sal com redução na resposta de estresse (CARNEIRO e URBINATI. Conclusões O mercado brasileiro possui grande potencial para o crescimento da aqüicultura. metabólitos que produzem amônia e gás carbônico. A colheita ou despesca organizada e o abate dos peixes com choques elétricos ou térmicos permitem menor dano físico e maior período de rigor mortis. Abate De modo geral. uso de CO2. Por outro lado. o peixe estressado pode desenvolver um rigor mais drástico. a carne de peixes submetidos a diferentes níveis de estresse apresenta qualidade inferior e maior susceptibilidade aos processos degradativos durante o armazenamento. fonte de alimentos mais saudáveis. A ligeira elevação da salinidade apresenta efeitos sobre o bem estar. aplicados somente na cabeça. a captura do peixe não é realizada de maneira meticulosa e por vezes com pouco ou sem nenhum planejamento. reduzir o tempo de rigor mortis e. evitando que os peixes se fadiguem e percam as reservas energéticas que são importantes para prolongar a fase de pré-rigor e consequentemente manter a qualidade do pescado. Contudo existem muitos resultados contraditórios sobre os efeitos de diferentes anestésicos.

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