Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA

Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué, Espinal, Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. Fax. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica.org - www.corpoica.org.co

Ciencia para cosechar futuro

Fax. enzimas. Cada habitante sólo podría consumir el 34% de la cantidad mínima de fruta recomendada por el ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar). Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta.Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA INTRODUCCION Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica. los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. El problema se agrava debido a las pérdidas en un 30% de esta fruta cultivada. agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayoría de la población. En relación a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente.0). La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas. es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas. Es decir que cada colombiano debería consumir 120 kg de fruta al año para satisfacer los requerimientos mínimos nutritivos recomendados. Espinal.5.co Ciencia para cosechar futuro . según estos contenidos de agua y sus características de acidez. almidones y fibra. En los demás vegetales se aproxima a la neutralidad (6. Es así que hoy la medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. minerales.www. si se compara con el resto de alimentos. Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué.5 a 4.org. que por las más diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. pero la producción total actual de fruta sólo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El pH en las frutas oscila entre 2. a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). pero no patógena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy ácido es decir menor de 4.0. tales como azúcares. La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles representados en azúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminación microbiológica.org .0 -7. sobre todo por causa de origen microbiológico. Es así que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales).corpoica. nutritivas. Igualmente las frutas aportan agua. Ante esta situación. vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos al rápido deterioro. De otra parte.

a través de nuevos sistemas de transferencia de energía térmica han permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variación de la temperatura en el tiempo (sistemas HTST. nuevos sistemas de intercambio térmico. Las mayores ventajas de esta técnica se deben atribuir a la reducción de peso y especialmente en los líquidos. High Temperature. La tecnología de deshidratación a base de vacío y bajas temperaturas ha desarrollado la liofilización. como un ejemplo del empleo de microondas. Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daños propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias técnicas aplicadas en forma parcial. que hoy están siendo ampliamente empleados en países desarrollados también para los derivados de frutas.www. incluidos los derivados de fruta. El contenido reducido de agua permite que la siguiente fase de congelación sea menos traumática para los tejidos vegetales. En resumen. Esto significa que se podrá tener dos líneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnología delicada".org. individualización de las condiciones críticas. se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados. la tendencia para el próximo futuro estará orientada a una transformación lo más "delicada" o "ligera" posibles. Un ejemplo de combinación es la 'dehidrocongelación'. Una línea relativa a los productos de larga conservación que pueden mejorar a través del empleo de técnicas muy selectivas. Short Time. Nuevos sistemas de calentamiento. Corto Tiempo. Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué. Fax. Alta Temperatura. ATCT). Una segunda línea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnológico" para un mejor mantenimiento de las características peculiares (propiedades higiénicas. puede ser convenientemente realizada por ósmosis directa. en particular para líquidos como jugos o néctares. Espinal.co Ciencia para cosechar futuro .Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA Métodos de conservación de frutas Las nuevas orientaciones de las técnicas de estabilización en los procesos de conservación tienden a sustituir los tratamientos químicos por intervenciones de orden físico.org . Estos modernos sistemas de pasterización vienen asociados a plantas de llenado y empacado aséptico que permiten el empleo de envases flexibles.corpoica. gracias a las evoluciones de las operaciones físicas de conservación y de empacado. La deshidratación que normalmente se realiza por medio de aire caliente. y de enfriamiento. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica. nutricionales y sensoriales) y más convenientes bajo el perfil de su utilización. permiten hoy reducir el daño térmico al punto que pueden obtenerse productos deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante técnicas tradicionales. obtenibles en la fase de deshidratación. la reducción de volumen. nuevos sistemas de empacado.

org. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué.corpoica. países que importaban productos frescos de África y para preservarlos los deshidrataban. Espinal. Fax. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar.Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA Métodos de Conservación Efectos energéticos Efectos sobre la actividad del agua Efectos varios CALOR DESHIDRACION CONCENTRACION FRIO RADIACIONES Secado ambiente Aire caliente Liofilización Al vacío Rodillos Atomización Concentración Osmosis directa ADITIVOS ACIDIFICACIION Escaldado Pasteurización Esterilización Fermentación Conservantes Antioxidantes Refrigeración Congelación Gama microondas Conceptos básicos sobre deshidratación de frutas Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos.co Ciencia para cosechar futuro . Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. La deshidratación de fruta es una técnica que surgió hace dos siglos en España e Italia. Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales.www. el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire.org . 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica.

Deshidratación por aire caliente. Esta relación está basada en el hecho de que se Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué. Entre ellas. En muchos restaurantes gourmet la emplean en la decoración de sus platos. Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. La velocidad de secado de un trozo delgado de producto húmedo. Otros factores importantes son el tamaño y la forma de los trozos de la fruta.org . Hoy. como ingrediente especial en la cocina.. Fax. la materia seca de la fruta conserva y concentra su sabor y aroma. la técnica ha evolucionado y ofrece frutas y verduras deshidratadas en delgadas rebanadas. como sustituto de fruta fresca en la preparación de postres y licuados. formación de costra superficial.org. práctica y funcional. La fruta deshidratada tradicionalmente se ha comercializado para ser utilizada en panadería y en recetas culinarias.En este proceso se presenta una transferencia de calor por convección y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación. gelatinización de los productos que presentan altos contenidos de almidones y pérdidas de compuestos volátiles (aromas). la fruta deshidratada puede llevarse fácilmente a todas partes. debido a que se pueden presentar reacciones de pardeamiento. se debe establecer la cantidad de producto que se quiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se requiere para tal fin. Pero también ha empezado a venderse sin azúcar adicional. Ligera. El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a través del producto. en tiendas naturistas. tamaño y forma del producto. embolsada en presentaciones individuales y familiares. Una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en la cocina es dejarla unas horas en el refrigerador con tres partes de agua por uno de fruta. y cuando se requiera. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura. Para conservarla por más tiempo. porque provoca deterioro de la calidad del producto. La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el proceso de deshidratación con aire caliente. simplemente le extrae el agua a niveles inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos así como la disminución de reacciones químicas y enzimáticas Después de un proceso orgánico. humedad relativa del aire de secado.www. acelerando de esta forma el proceso.corpoica. una de las más naturales es el deshidratado.co Ciencia para cosechar futuro . es inversamente proporcional al cuadrado del espesor de la pieza. Espinal. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica. se requiere establecer las condiciones básicas del proceso como son: temperatura. Por lo tanto. antes o después del ejercicio. muy del gusto del consumidor gourmet. Para que el proceso de secado se realice eficientemente. a lo largo de la historia se han utilizado cientos de técnicas.Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA A partir de 1930 se extendió a otras partes del mundo Occidental a través de los frutos deshidratados y glaseados (recubiertos). El incremento de la temperatura aumenta la difusividad del agua dentro del producto. por lo que resulta una opción muy versátil para comer sano y orgánico: como refrigerio para los niños. puesto que no agrega ningún elemento ajeno a la fruta. flujo de aire. durante una pausa en el trabajo.

liofilización. el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación. máximo de tres milimetros. el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes. Con esta operación se busca eliminar todo tipo de contaminación externa como polvo. partes de insectos..Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA presenta una mayor resistencia para remoción de la humedad en las áreas internas que en las áreas externas. Fax.En este escalón se realiza un pequeño análisis fisico – químico para descartar la fruta inmadura. Para los trozos la fruta se corta de 20 X 20 milimétros.. y secado por aire caliente. aspecto de vital importancia en la calidad del producto.Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al reducirles el contenido de agua. residuos de plaguicidas.org . al vacío. Selección y clasificación. no obstante. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica.Después de la selección se debe lavar el producto con abundante agua limpia.co Ciencia para cosechar futuro . existen otros tipos: secado ambiente. concentración y osmosis directa PROCESO DE DESHIDRATACION Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol.. Proceso de deshidratación por aire caliente. Además de la técnica de deshidratación por aire caliente. Lavado y desinfección. si se tienen unos tamaños de partículas adecuados.corpoica. es decir. se puede disminuir el tiempo de secado. Recepción Este primer eslabon es de vital importancia para cumplir con los parámetros de alta calidad del producto final. Corte. a la cual se agrega hipoclorito en concentraciones de 15 ppm equivalentes a 30 ml de hipoclorito por 00 litros de agua con una concentración del 5% de cloro. que es el método que se emplea para deshidratar la fruta a nivel industrial. de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarán varios kilos de fruta fresco.El corte de la fruta es de mucha importancia para tajados de un grueso. Como consecuencia de esto. sus reacciones físico – químicas y los caracteres Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué.org. Espinal. la sobremadura y para clasificar las diferentes variedades. rodillos. entre otros. Una ventaja de este proceso es que. descartando las frutas afectadas fisiológicamente por enfermedades y malos manejos en la postcosecha.www. pH y acidez total como pruebas químicas y penetrometria y comparación con la carta de colores para determinar su relación de madurez. después de la fruta fresca. aunque en este caso. atomización. al perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente. Almacenamiento. que luego son clasificadas mediante las pruebas de oBrix.. la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos. Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98.

co Ciencia para cosechar futuro .www. grasas y luz. vapor de agua gases aromas.org . La calidad se enmarca básicamente por las siguientes características. Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98. manipulación del producto deshidratado. sanidad.corpoica. dependiendo del producto) Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué. muy suceptibles a reactivarse si las condiciones lo permiten. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica. Se seleccionan en base de acuerdo con la susceptibilidad del alimento y en función del período deseado de conservación Flujograma del proceso de deshidratación por aire caliente D E S H I D R A T A C I O N Recepción Selección y clasificación Lavado y Desinfección Corte Acondicionamiento Tratamiento térmico-Escaldado Tratamiento químico Escurrido Deshidratación Corte Empaque Almacenamiento CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL La calidad de las frutas deshidratadas depende de la calidad de la materia prima (madurez. Espinal. empaque y almacenamiento.org. Fax. los procesos de adecuación (limpieza).Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA microbiológicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje. frescura). Impermeabilidad: Supone la resistencia al paso del agua. • Humedad (8 a 15%. siendo por ésta misma característica. método de deshidratación.

olor. ENVASES PARA ALIMENTOS Los envases y empaques para alimentos protegen el producto de cualquier deterioro. biológica o física. • • Los envases utilizados pueden ser de vidrio. textura.corpoica. 2 88 98 99 Correo electrónico nataima@ corpoica. sea de naturaleza química. Fax.www. Se selecciona el envase de acuerdo con la susceptibilidad del alimento y en función del período deseado de conservación. venta y conservación en el hogar. metálicos.org. transporte. Espinal. distribución.Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Centro de Investigación NATAIMA • • • Aroma.Deben ser resistentes a la ruptura. coloración Contenidos nutricionales Estabilidad en el almacenamiento Es muy importante la calidad nutricional del producto deshidratado. Tolima Teléfonos (098) 2 88 90 22 – 2 88 90 98.. Si el producto es para exportación a la Comunidad Europea (CE) es también importante que el material del empaque sea biodegradable.co Ciencia para cosechar futuro . aromas.Supone la resistencia al paso de agua. vapor de agua. tener apropiada elasticidad y solidez y ser estables a los cambios de temperatura. Resistencia. grasas y luz. Las características necesarias de los materiales de envases y empaque son: • Inocuidad. Kilómetro 9 vía Espinal – Ibagué. durante el almacenamiento. gases..Los materiales de envase no deben trasmitir al contenido ninguna sustancia extraña que posibilite daño a la salud del consumidor o que modifique las características del alimento..org . de cartón y de plástico. Impermeabilidad. siendo básico el aporte de vitaminas a la dieta diaria. sabor. microbiológica. de papel. al desgarre.