ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL

Proyecto de investigación:

ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL
Presentado por: FRANCISCO LÓPEZ BONILLO para habilitación a: Cuerpo docente: Catedráticos de Universidad Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos Código habilitación: 1/780/ 2005
Número de hojas que contiene: 18 Fecha: 08-02-2007

Firma:

El arriba firmante declara que los resultados presentados en este proyecto de investigación son fruto de su trabajo, tanto de forma directa como de director de los mismos.

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2 y 275 mg/L.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Resumen La presencia de enturbiamiento en las botellas de vino blanco es un defecto importante de calidad. Las proteínas de menor peso molecular (12 y 20-30 kDa) y bajo pI (4. Introducción El vino es una de las bebidas de baja graduación alcohólica que presenta un interés comercial elevado. y un Punto Isoeléctrico (pI) entre 3. Ruíz-Larrea et al 1998). En este proyecto de investigación se presentan los resultados obtenidos hasta la fecha sobre la estabilización proteica de vinos blancos mediante el empleo de óxido de zirconio como material adsorbente y la orientación de los trabajos futuros que permitan realizar un primer diseño de un equipo para su implantación industrial. 1994.8) y las glicoproteínas son las fracciones que contribuyen a la inestabilidad proteica del vino (Hsu y Heatherbell 1987ab). Mesquita et al. A pesar de los avances significativos de la ciencia y tecnología en los últimos años. que afectan su estabilidad y aspecto visual. por ello se realizan investigaciones sobre todo en los aspectos que están relacionados con la posibilidad de mejorar técnicamente la elaboración de este producto. Según Hsu and 2 .1-9. La correlación entre el enturbiamiento del vino y la concentración de proteínas aún no es predecible (Dizy and Bisson 1999. siendo por ello necesario garantizar su eliminación. eliminando también color. 2001. Otra característica de este tratamiento es que es discontinuo. Hsu and Heatherbell 1987. Por todo ello es necesario desarrollar nuevos procedimientos que minimicen estos aspectos negativos. Este fenómeno es debido a la insolubilización de algunas proteínas del vino durante su almacenamiento. 2001). El procedimiento tradicional para estabilizar vinos blancos frente el enturbiamiento debido a las proteínas es mediante la adición de bentonita. y tiene una incidencia directa sobre la comercialización del producto. Aunque se pueden encontrar proteínas en un rango entre 11-200 kDa. pueden generar precipitados. En vinos españoles el nivel de proteínas varia de 19–50 mg/L (Gonzalez-Lara et al 1989). Es por ello que la estabilización proteica es una etapa importante en la elaboración de vinos blancos. especialmente las proteínas. la investigación sobre las proteínas de vino continua siendo una batalla con el viejo problema del enturbiamiento proteico y en el desarrollo de nuevos métodos para solucionar este problema (Waters et al.1-5. Sarmento et al. pero la mayoría de proteínas tienen un peso molecular inferior a 70 kDa (Sarmento et al 2000). Ruíz-Larrea et al 1998). Las macromoléculas del vino. con su correspondiente impacto ambiental y elevados costes de operación. 1991. 1992). No obstante este tratamiento no es específico para las proteínas inestables. o causar turbidez.2 (Moio y Addeo 1989. 2005). El contenido proteico puede variar en un rango de 14. No obstante esta relación ha sido estudiada por diferentes autores (Dawes et al. y que estamos en la nueva era de la proteómica y genómica funcional. haciéndolo indeseable para el consumidor. y genera una importante cantidad de residuo (3-10% v/v). Waters et al. Las proteínas con mayores pesos moleculares son las glicosiladas (Correa y Polo. aromas y otras macromoléculas que implican una pérdida organoléptica del vino final.

mientras que para un vino de Chardonnay no pudieron concluir que esta fracción era la responsable de la inestabilidad. el efecto de la forma de adición de bentonita y velocidad de mezclado en la eficiencia de separación de los componentes de enturbiamiento del vino y la calidad del mismo (Weiss et al. el patrón típico de turbidez en cada vino está asociado a factores no proteicos como la presencia de polisacáridos y pH del vino. 2000. 1994) han mostrado que dos polisacáridos diferentes (uno liberado por las levaduras) protegen los vinos del enturbiamiento. y el efecto del etanol en la capacidad de adsorción (Achaerandio et al.. 2001.1 a 5. 2002). y las glicoproteínas son las responsables de la inestabilidad de los vinos blancos. albúmina. Por otra parte. que se pueden utilizar para la estabilización de vinos blancos (Puig-Deu et al. y por lo tanto los vinos permanecen estables sin necesidad de tener que eliminar más proteínas. celulosa y polivinilpirolidona.. manoproteínas extraídas de paredes de levaduras. En los cavas y vinos espumosos contribuyen en la estabilización de la espuma. Gougeon et al. Versari et al. Esto proviene del hecho de que no todas las proteínas son indeseables. 1994. 3 . Por otro lado. Cuanto menos ácido es el vino. 1995. Pozo-Bayon et al. las fracciones de bajo peso molecular (12 y 20 . 2003. 2003). Es decir. 1999. Siebert 1999. 2002). tanto más permanecen los coloides de enturbiamiento en suspensión. Sin embargo sus estudios no son suficientemente claros sobre la influencia de las características fisico-químicas de las fracciones proteicas (peso molecular y pI) sobre la inestabilidad (Ferreira et al.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Heatherbell (1987ab). Marchal et al. (2004ab) asociaron la inestabilidad proteica con la fracción de peso molecular entre 20-30 kDa para un vino de moscatel. y por tanto la eliminación de proteínas para obtener vinos estables. MoineLedoux (1996) también ha demostrado que la adición de manoproteínas en el vino minimiza el empleo de la dosis de bentonita. Mesquita et al. hoy en día. 2000). enzimas pectolíticas. 2001. disminuyendo la apariencia turbia del vino (Dupin et al. Dawes et al. todavía se está investigando la manera más adecuada para eliminarlas. (1996) asociaron la apariencia turbia del vino a la formación de una suspensión coloidal debido a la interacción entre polifenoles y proteínas Aunque existen diferentes formas de reducir el nivel de proteínas presentes en el vino. gelatina. Sin embargo. Aguayo. aunque mostraba indicios.30 kDa). (1992. puesto que algunas de ellas forman enlaces con componentes volátiles. Martínez-Rodríguez and Polo 2003). carbón. Existen varios agentes químicos o bioquímicos como bentonita. mientras que en los vinos de mayor acidez los turbios se depositan con mayor rapidez. Pashova et al. Ferreira et al.8). caseinato. otras afectan sus propiedades organolépticas. Siebert et al. el procedimiento más empleado. 2001). 1996. confiriendo cuerpo y volumen. participaron en la formación de una suspensión de coloides de enturbiamiento de menor tamaño. pI (4. para estabilizar el vino blanco es mediante la adición de bentonita como material adsorbente a través de un proceso discontinuo. estabilizándose el aroma del vino. taninos. 2002). pueden afectar la formación del enturbiamiento en diferentes bebidas (Dupin et al. Lubbers et al.. Moine-Ledoux 1996. 2002. Moine-Ledoux and Dubourdieu 1999. En la literatura existen varios estudios sobre la capacidad de estabilización de diferentes tipos de bentonita (Blade and Boulton 1988. Waters et al. y las fracciones con bajo punto isoeléctrico. Otros trabajos han mostrado que la presencia de otras macromoléculas como los polisacáridos y polifenoles o su interacción con las proteínas. así como el pH.

no está permitida en la Unión Europea desde julio de 2002 (Boittelle et al.. 2002). Cabe destacar por tanto la importancia de la producción de vino mediante procesos limpios. la descarga de agentes estabilizantes y filtrantes provenientes de procesos discontinuos significa un impacto ambiental negativo. plantearon la posibilidad de emplear este tipo de material para la estabilización proteica de vinos blancos. 2001. Estos procedimientos son laboriosos y económicamente poco viables. en consonancia a las tendencias mundiales. Estudios con resinas de intercambio catiónico (Sarmento et al. mientras que Powers et al 1988 inmovilizaron proantocianidinas de la uva. Además la descarga de agentes que ayudan en el proceso y que no corresponden a un producto final.. lo cual hace necesario el buscar otras alternativas. El empleo de resinas de intercambio presenta la limitación que actualmente no está autorizada su utilización. Hughes-Wassell y Embery 1996. Vincenzi et al 2005 han empleado chitin como material adsorbente para eliminar proteínas de vino en escala laboratorio tanto en forma discontinua como continua obteniendo resultados interesantes en algunas condiciones. Pachova et al. 1995 citado por Flanzy. seguidas por proteínas de tamaño menor (11. Otro aspecto es que la adsorción de proteínas por bentonita fue independiente del punto isoeléctrico de las proteínas (Dawes et al. 1984 empleó como material adsorbente ácido tánico inmovilizado. Un estudio antiguo de Weetall et al.... Gump and Huang 1999) han mostrado una reducción de las proteínas y polifenoles. aspecto que bajo nuestro punto de vista es arriesgado ya que el metanol es un producto tóxico y podría pasar al vino accidentalmente.. 1987a la bentonita presenta una mayor selectividad para eliminar proteínas de tamaño intermedio (32 – 45 kDa). 1994). Igualmente operando en una columna cromatográfica con pequeñas cantidades han obtenido resultados interesantes de regenerabilidad. mientras que las proteínas de mayor tamaño (60 – 65 kDa) ofrecieron la mayor resistencia a su eliminación. 1996. ya que se pretende llegar a un proceso limpio con una mínima producción de residuos. salvo algunos tratamientos específicos como es la estabilización tartárica y la desadificación en la UE. 2003). 1996. Giacomelli et al 1997. En la literatura existen diferentes estudios a escala laboratorio que han tratado de desarrollar un proceso continuo de adsorción para reemplazar el proceso discontinuo y el empleo de bentonita. Bayonove et al. Es estimado que el coste de la estabilización proteica con bentonita en el mundo es del orden de 300-500 millones US$ por año (Hoj et al 2000). un tiempo operacional largo con un significativo uso de mano de obra y dificultades en el control y automatización del proceso. 4 . El desarrollo y la implementación de un proceso continuo de estabilización proteica de vinos blancos representan un desafío tecnológico tanto desde el punto de vista de rediseño del proceso como desde el punto de vista medioambiental. Algunos trabajos han demostrado la incidencia negativa de las dosis elevadas de bentonita sobre la componente aromática varietal de los vinos (Puig-Deu et al. Por otro lado. pérdida de producto y de agentes estabilizantes.. 2000.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Según Hsu y Heatherbell. 2004). pero también han afectado al vino con una reducción del color y aroma. pero empleando metanol como eluyente. y por ello no se han desarrollado posteriormente.2 – 25 kDa). El empleo de óxidos metálicos para la adsorción de proteínas puras (Fukuzaki et al. Sarmento et al.

b han mostrado la posibilidad de llevar a cabo este tratamiento en forma continua en escala laboratorio.. 2000).5 44 Área Área microporo mesoporo (%) (%) 4.7 6. Desde el punto de vista de la estabilidad proteica Pashova et al.7 10 9. Su superficie presenta propiedades ácidas y básicas simultáneamente.1 94.2 Estructura cristalina amorfa amorfa monoclinica monoclinica monoclinica monoclinica tetragonal Vinos tratados Chardonnay 2000 Chardonnay 2001 Moscatel 2002 Chardonnay 2001 Moscatel 2002 Moscatel 2002 Moscatel 2002 Macabeo 2005 5 . ya que la incidencia económica y medioambiental es importante en el sector enológico.8 9.5 5. Materiales y métodos Materiales.. 2004a. que se ha empleado en catálisis y en procesos de separación como la cromatografía líquida y en la filtración por membranas. El objetivo de este trabajo es mostrar una visión global de los resultados obtenidos por nuestro grupo en la estabilización proteica en continuo de vinos blancos y los futuros desarrollos. Los resultados obtenidos mostraron que el óxido de zirconio podría ser un material adecuado para llevar a cabo este tratamiento. En la Tabla 1 se presentan las características principales del óxido de zirconio empleados en los tratamientos de vinos en este proyecto hasta la fecha.6 5. El óxido de zirconio (ZrO2) empleado en estos estudios ha sido suministrado por Mel Chemicals (Manchester.9 88. Tabla 1.9 5. Además este tipo de material presenta el interés que se puede regenerar mediante tratamientos térmicos (Pashova et al. como la que se plantea en este proyecto. Los resultados con vinos de la variedad Chardonnay y Moscatel muestran que se consiguen reducciones del 50% del contenido de proteínas totales.2 1. Características de óxido de zirconio empleado. Estado ZrO2-A ZrO2-B ZrO2-B-R1c ZrO2-B-R1m ZrO2-B-R2m ZrO2-B-R3m ZrO2-C Área BET (m2/g) 77 243 170 122 110 108 164 Diámetro poro medio (nm) 11 5.USA).4 94.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL En nuestro grupo de investigación se han realizado estudios de estabilización de vinos blancos mediante el empleo de óxidos metálicos (Pachova et al 2002).8 99. que sean económicamente viables y mantengan la calidad del vino son altamente deseables y es por ello necesario investigar en este campo.4 95. así como estabilizarlos proteicamente.b). Inglaterra) y por Saint Gobain NorPro(Staw. que lo hacen un material muy interesante para la adsorción (Chaufer et al.1 11.6 11. además el óxido de zirconio es un material con una buena estabilidad térmica y es químicamente inerte.8 88.5 94. Waters et al 2005 indican que el desarrollo de tecnologías de estabilización de vinos blanco con procedimientos con bentonita mejorados u otras alternativas. OH. 2004a.

En los vinos de Chardonnay 2001 y Moscatel. un vino Chardonnay del año 2001. Para el vino de Macabeo de 2005.d.d. la columna empleada a sido la misma con 100 g de ZrO2 empacado.11 mL/min. n. Características proteicas de los vinos estudiados Vino Chardonnay 2000 Chardonnay 2001 Moscatel 2002 Macabeo 2005 Proteínas (mg/L) 11. en la que se han empacado 12 g de ZrO2.0 ± 0. 1999). un vino Moscatel del año 2002 y un vino Macabeo del año 2005. Massachusetts. El contenido total de proteínas ha sido determinado por el método de Bradford (Bradford 1976).1 cm de diámetro interno. la columna empleada presenta una geometría de 19 cm de alto y 5.d. Bedford.5 17.0 ± 0.d.5 cm de diámetro interno. Regeneración. El volumen mínimo tratado de vino en todos los experimentos ha sido el equivalente a 100 veces el volumen del relleno de la columna (100 BV).0 ± 0. Los vinos se pueden considerar estables si esta diferencia es menor a 2 NTU (Moine-Ledoux y Dubourdieu. A continuación se lleva durante 2 h a 4 °C. El perfil macromolecular se ha determinado por HPLC (Pachova et al 2002).: no determinado Columnas de relleno. HAWPO1300) durante 2 h en una baño termostatizado a 80 °C.d. tratándose a un caudal constante de 0. se ha empleado una columna de 19 cm de altura y 1. n. n. Para el estudio con el vino de Chardonnay del año 2000.d. La regeneración del óxido de zirconio usado se ha realizado mediante tratamiento térmico en un horno a 500ºC durante 16 h. Para este vino se ha estudiado el efecto del tiempo de residencia sobre la capacidad de estabilización variando el caudal de la alimentación. Tabla 2.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Los vinos empleados en estos trabajos han sido un vino Chardonnay del año 2000. Se mide la turbidez por nefelometría y se exprese en unidades nefelométricas de turbidez (NTU). 6 .6 30. 15 kDa si si si n. Los contenidos en proteínas totales y las fracciones identificadas para los vinos estudiados se muestran en la Tabla 2.45 m (Millipore. Test térmico de estabilidad proteica. Este test consiste en calentar 50 mL de vino filtrado a través de una membrana de 0. La diferencia entre la turbidez entre el vino antes de calentar/enfriar y después del tratamiento está relacionada con la inestabilidad proteica.9± 0.9 >70 kDa no si si n.5 mL/min para el vino de Moscatel de 2002.5 30. El óxido de zirconio se ha empacado en columnas de relleno. La cantidad de ZrO2 empacado ha sido de 200 g y el caudal del tratamiento ha sido de 2 mL/min para el vino de Chardonnay de 2001 y 5. Fracción proteica identificada 50-70 30-40 20-30 kDa kDa si si no si no si si no si n.

Mesquita et al 2001). Para el vino Chardonnay 2000 recordar que es estable los primeros 60 BV. El efecto de los tratamientos de los diferentes vinos con el óxido de zirconio se resume en la Tabla 3.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Resultados El óxido de zirconio se ha mostrado en los diferentes vinos estudiados como un material que se puede emplear para reducir el contenido de proteínas en el vino operando en forma continua. Indicar que los valores de reducción del contenido proteico se refieren al valor medio para un volumen de vino tratado de 100 BV (a menos que se indique lo contrario en la Tabla 3). Efecto del tratamiento en continuo sobre el contenido total de proteínas de los vinos estudiados Reducción (%) ZrO2-R1 50 65 Vino Chardonnay 2000 Chardonnay 2001 Moscatel 2002 Macabeo 2005* Material ZrO2-A ZrO2-B ZrO2-B ZrO2-C ZrO2 50 50 (60BV) 60 50 (200BV) ZrO2-R2 70 (150BV) *Macabeo corresponde valor tiempo de residencia de 15 min Las proteínas totales se han reducido en un 50% durante el tratamiento de 100 BV para el vino de Chardonnay de 2000. no acceden a los centros activos del material y por lo tanto no son eliminadas. y a partir de este valor el vino empieza a ser no estable. por factores de tamaño las proteínas que pueden ser responsables de la inestabilidad.7 nm (ver Tabla 1) mientras que para el vino Chardonnay de 2001 el diámetro medio de los poros de ZrO2-A empleado era de 11 nm (ver Tabla 1). En el tratamiento del vino de Moscatel con el ZrO2-B los resultados obtenidos muestran que la reducción de proteínas totales es del 60% en todo el tratamiento. Estos resultados para los tres vinos nos muestran que el valor absoluto en la reducción de proteínas no es el factor que nos determine la estabilidad proteica del vino. y el vino obtenido es estable proteicamente los primeros 50 BV tratados. y a partir de este valor la capacidad de eliminación de proteínas del ZrO2 disminuye a valores del 20% hasta el final del volumen total tratado de 100 BV. Al ser los poros más pequeños. La estabilidad proteica del vino no se ha conseguido con este tratamiento. y están de acuerdo a las conclusiones obtenidas por otras investigaciones (Dizy and Bisson 1999. No obstante si se analiza el efecto del tratamiento sobre las diferentes fracciones proteicas se pueden obtener algunas conclusiones que se pasan a discutir a continuación. En el tratamiento correspondiente al vino Chardonnay 2001. El vino obtenido hasta 60 BV es estable proteicamente. 7 . La explicación de este comportamiento se puede relacionar con el diámetro medio de los poros del ZrO2-B empleado en este estudio que es de 5. la reducción de proteínas totales es del 50% los primeros 60 BV tratados. Tabla 3.

No obstante parece que la incidencia de la fracción de 20-30 kDa sea la que más afecte. se puede observar que de las cuatro fracciones identificadas en este vino. aunque no es estable proteicamente. Curva de saturación de las fracciones proteicas para el vino Chardonnay 2000 con óxido de zirconio original (ZrO2-A) La fracción de 50 a 70 kDa en los primeros 25 BV se va eliminando cada vez menos hasta estabilizarse ha valores del 50%. hasta el tratamiento de 50-60 BV la fracción de 50-70 kDa se elimina totalmente. mientras que la fracción de 20-30 kDa se reduce notablemente (orden del 90%). Para el vino Chardonnay 2001 el vino obtenido no es estable proteicamente. Figura 1. A partir de 25 BV esta relación se mantiene constante en valores del 50% hasta el final de tratamiento (100BV). La fracción de 30 a 40 kDa se elimina totalmente los primeros 70 BV. 8 . pero si se analiza como varía el perfil proteico con el tratamiento (ver Figura 2). solo se reduce al inicio del tratamiento.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL En la Figura 1 se presenta la relación expresada en tanto por ciento entre la concentración de salida de la columna respecto la de entrada para el vino tratado. la podemos asociar con la reducción de las fracciones de 20-30 kDa y 50-70 kDa. Finalmente la eliminación de la fracción de 15 kDa disminuye hasta el 10% en los primeros 25 BV y permanece constante es este valor el resto del tratamiento. para las diferentes fracciones proteicas identificadas en este vino. Con estos resultados se puede relacionar la inestabilidad proteica con la fracción proteica de 30-40 kDa. pues hasta un tratamiento de 30 BV. mientras que las fracciones de 15 y > 70 kDa. el vino obtenido es igualmente inestable proteicamente. En principio la mejora de estabilidad de este vino. el vino obtenido es estable proteicamente. disminuyendo su eliminación a valores del 85% a partir de 70 BV hasta el final del tratamiento (100BV). pues mientras que ésta se ha eliminado totalmente. donde la eliminación de la fracción de 50-70 kDa es total.

Curva de saturación de las fracciones proteicas para el vino Chardonnay 2001 con óxido de zirconio original (ZrO2-B) Otro de los aspectos importantes de este procedimiento en continuo es la posibilidad de regeneración del ZrO2.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Figura 2. la variación del perfil proteico se muestra en la Figura 3. Con el tratamiento térmico aplicado se ha conseguido recuperar. e incluso el material ha mejorado sus prestaciones respecto a las características adsorbentes de cómo se suministraba el material de fábrica. Curva de saturación de las fracciones proteicas para el vino Chardonnay 2001 con óxido de zirconio regenerado una vez (ZrO2-B-R1c) 9 . Para el vino Chardonnay 2001 tratado con ZrO2 regenerado (ZrO2-B-R1c). Pero antes de incidir en la regeneración del material. Figura 3. analizaremos la relación existente entre la eliminación de las diferentes fracciones proteicas con la estabilidad del vino.

y a partir de 60 BV hasta el final del tratamiento la eliminación en este segundo caso es mayor. Para este vino su estabilidad proteica se consigue hasta valores de tratamiento de 50 BV. El tratamiento térmico para regenerar el material usado con el vino Chardonnay 2001 muestra que disminuye su superficie BET. Curva de saturación de las fracciones proteicas para el vino Moscatel 2002 con óxido de zirconio original (ZrO2-B) Anteriormente se ha destacado la mejora de la capacidad de adsorción con la regeneración térmica. pero quizás la interacción entre estas dos fracciones y/o con otros componentes del vino puedan ser las responsables de la inestabilidad del vino. Finalmente el análisis del tratamiento con el vino Moscatel 2002 (ver Figura 4) nos muestra que para todo el tratamiento las fracciones proteicas >70 kDa y 15 kDA permanecen prácticamente constantes. pero con estos datos y para este vino no se puede afirmar categóricamente que la fracción de 20-30 kDa sea la causa de la inestabilidad. entre 20-60 BV la eliminación es similar al material original. El vino obtenido con este tratamiento es estable proteicamente. En este segundo caso la fracción > 70 kDa presenta una mayor reducción durante todo el tratamiento. la eliminación de la fracción 50-70 kDa ha sido total. pero los primeros 20 BV se elimina totalmente. y a partir de este valor la eliminación de esta fracción disminuye.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Tal como se puede observar la eliminación de la fracción proteica de 50-70 kDa es total para todo el tratamiento. mientras que la eliminación de la fracción de 20-30 kDa es similar en ciertos aspectos a la obtenida con el ZrO2 sin regeneración. indicando una fuerte relación de la inestabilidad con la presencia de esta fracción en el vino. pero aumenta el diámetro medio de los poros así como la mesoporosidad. indicando también un posible efecto de esta fracción sobre la inestabilidad proteica del vino. En la Tabla 1 se presenta un resumen del efecto de la regeneración sobre el óxido de zirconio. Igualmente ha ocurrido para el material empleado con el vino 10 . mientras que la fracción de 20-30 kDa se elimina totalmente hasta valores de 50 BV. Figura 4. El ZrO2 utilizado para el tratamiento del vino Chardonnay 2001 y Moscatel 2002 ha sido del mismo lote y mismas características físico-químicas.

pero en este segundo estudio este incremente del diámetro medio ha sido más notable. pues ha pasado de 5. Igualmente este tratamiento ha podido representar un aumento de la capacidad de adsorción por la formación de nuevos centros activos en la superficie del ZrO2. ZrO2-B-R2m) La estabilidad proteica de los vinos obtenidos con el material regenerado térmicamente se ha logrado en todos los casos. excepto para la densidad óptica a 420 que presenta una disminución. pero esta disminución es similar a la que se obtendría para este vino si se realizase la estabilización proteica mediante el empleo de bentonita. Finalmente comentar los resultados sobre las características analíticas del vino tratado con este procedimiento. la capacidad de eliminación de proteínas totales ha sido importante tal como se puede observar en la Figura 5.7 nm a valores de 10 nm. Curva de saturación de las proteínas totales para el vino Moscatel 2002 con óxido de zirconio original (ZrO2-B ) y regenerados (ZrO2-B-R1m.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Moscatel. pues las fracciones proteicas de 5070 kDa y 20-30 kDa se han eliminado en todo el tratamiento. por lo que el acceso de las macromoléculas a los centros activos está más favorecido. aspecto que corrobora la importancia de la fracción de 20-30 kDa como responsable de la inestabilidad proteica de los vinos. Figura 5. Para el vino de Chardonnay 2001 (ver Tabla 4) los valores analíticos del vino antes y después del tratamiento no presenta diferencias significativas. Indicar finalmente que en las diferentes regeneraciones realizadas con el material empleado para el vino de Moscatel. 11 .

mediante la estabilización con bentonita con el objetivo de comparar los dos tipos de tratamientos sobre la calidad analítica y sensorial. Características físico-químicas del vino Chardonnay 2001 antes y después del tratamiento con ZrO2 regenerado (entre paréntesis desviación estándar) inicial pH 3. En la Figura 6 se presentan los resultados obtenidos de eliminación de proteínas y del test de estabilidad para tratamientos con tiempos de residencia de 7. 15 i 30 min.4(0. la proteína adsorbida depende considerablemente del tiempo de residencia.6(2.185(0.3) Cloruros.03) 5.9) Cenizas.3) Acidez fija.1) Grado alcohólico. Se puede observar que los primeros 25 BV no hay prácticamente diferencia en la cantidad de proteína adsorbida.8) < 0. Para llevar a cabo esta experimentación se utilizó un vino de Macabeo (ver características en Tabla 2) y un nuevo material suministrado por Saint Gobain (ZrO2-C). mg/L ácido gálico 296.4%.5.9(0.04) Acidez total.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Tabla 4.6(0. reduciéndose un 21%. g/L 20.013) En base a los resultados obtenidos. la siguiente etapa que se planteó fue estudiar como afectaba el tiempo de residencia del vino en la capacidad de adsorción del óxido de zirconio.47) 281.0(0.7 Densidad óptica 420 nm 0. Igualmente para este vino se realizó un tratamiento tradicional. 15 y 30 minutos.1(0.6(1.17) 5. g/L 2.5) 3.98(0.10(0.3) 20.149(0. g/L ácido tartárico 4. En el vino tratado con bentonita (dosis óptima para estabilizar el vino) la reducción de proteínas alcanzada fue del 61.0(0.7 0.3) 0.4) Sulfatos.1(6.3) Extracto seco.82(0. 12 . respectivamente. g/L 1. A partir de este valor.5(0.43(0. IPT 5.44(0.008) Vino/muestra 0-100BV 3.5.3) Acidez volátil.42(0.4(0. g/L ácido acético 0. que mejoraba sus características de área superficial (164 m2/g) y diámetro de poro (44 nm).49) Indice polifenoles totales.4(0. g/L ácido tartárico 5. g/L K2SO4 < 0.6(15.1(0. %vol 13.80(0.84(0. g/L NaCl 2.35) Azúcares reductores.3) 14.3) 4. 40% y 42% para los tiempos de residencia de 7.43) Polifenoles totales.34) 0.6) 1.

05 a Todos los valores presentados son la media de al menos dos experimentos independientes.5 min 15 min 30 min Bentonita (20 g/hL) 13. Tabla 5.12 0.580.310..07 AB 11.18 11.. Curva de saturación de las proteínas totales para el vino Macabeo 2005 y estabilidad del vino ((○: tiempo de residencia de 7. AB.280. Tratamiento Proteína total (mg/L BSA) AA Óxido Zirconio/ Tiempo residencia 7. 2007).5 min. Estos resultados muestran que el óxido de zirconio presenta una mayor selectividad para la adsorción de proteínas que para los polifenoles que la bentonita (Salazar et al.160.080. Contenido total de proteínas y polifenoles del vino después de la estabilización y del embotelladoa.950.33 0.200. El contenido de polifenoles totales del vino no tratado era de 21911 mg/L de ácido gálico y la cantidad adsorbida durante todo el tratamiento con ZrO2 ha sido inferior al 10% para los tres tratamientos.100. □: tiempo de residencia de 15 min. mientras que con el tratamiento con bentonita la reducción ha sido del 20.18 0..030. vino después del embotellado (vino estabilizado al frío y microfiltrado) 13 .06 7. vino después del tratamiento de estabilización.11 9.11 10.140.280.730.33 8.6%.10 AB 0. AA. Por lo tanto se puede estabilizar el vino Macabeo sin afectar prácticamente el contenido polifenólico.650. ●: tiempo de residencia de 30 min ) En las Tablas 5 y 6 se muestran los resultados obtenidos para los vinos tratados con el óxido de zirconio que corresponden a un tratamiento de 300 BV.22 Polifenol total (mg/L ácido gálico) AA AB 2061 1981 2011 1742 2032 1951 1971 1702 Estabilidad Proteica (NTU) AA 4.500.31 1.450.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL Volúmenes de lecho tratados Volúmenes de lecho tratados Figura 6.21 10.46 2.490.11 0.

00 0.300.02 16. La Figura 7 muestra los resultados obtenidos en un test sensorial de puntuación realizado por un panel de catadores expertos.003 Los vinos obtenidos se analizaron sensorialmente mediante un panel de catadores no entrenados para determinar si era posible encontrar diferencies entre los vinos tratados con bentonita y los tratados con óxido de zirconio mediante un test triangular (P<0.5.940.01 16.980.01 1. b pH Acidez total.01 3.200. g/L Ácido Tartárico.960.380. excepto la absorbancia a 420 nm en el vino tratado con bentonita y con óxido de zirconio para el tiempo de residencia de 30 minutos.07 3.14 0.28 1.04 6.000 0. Desde un punto de vista económico.13 3.00 15.42 1.01 3.5 15 30 3.00 0.260.0600.350. g/L Ácido glucónico. g/L ácido tartárico Acidez Volátil. Esto se atribuye a la pérdida de aroma en el vino. Parámetro Vino no tratado Óxido de Zirconio Tiempos de residencia (min) 7.00 3.120.170.0420.14 2.02 1.560.940.960.75 0.190. para los tiempos de residencia de 15 y 30 minutos el vino obtenido es igualmente estable. g/L Absorbancia a 420 nm 3.890.780.101.490.004 0.001 0. g/L Glicerol.480.39 1. Propiedades físico-químicas del vino no tratado y del vino embotelladob.0410.01 1. pero cuando se analiza el volumen acumulado del vino tratado (300 BV).01 3.350.03 1.07 0.07 0.220.380.010.005).00 0.700.030. 75 y 175 BV para los tiempos de residencia de 7.002 0.190.0640.01 3.01 0.02 0. durante todo el proceso de elaboración del vino previo al embotellado (estabilización proteica.530.04 3.11 6. Además la cantidad de óxido de zirconio necesario para tratar grandes volúmenes de vino en continuo es razonablemente baja.01 15.190.00 0. estabilización al frío y 14 .01 0.200.0620. el tiempo de residencia de 15 minutos es suficiente para estabilizar el vino y permite realizar el tratamiento en un tiempo menor.150. Los vinos no tratados presentan una mejor puntuación que los vinos tratados con bentonita y óxido de zirconio.950.330. g/L Azúcares reductores.01 1.00 0.820.360.060.10 0.370.170.21 6.05 Todos los valores presentados son la media de al menos dos experimentos independientes y corresponden al vino no tratado y los vinos embotellados.321. 15 y 30 minutos respectivamente (ver Figura 6).920.01 0.01 16.180. g/L ácido acético Extracto seco total.05 6. g/L Ácido Málico. Tabla 6.13 2.04 0. En la Tabla 6 se puede observar que el vino Macabeo prácticamente no ha sido afectado por los diferentes tratamientos.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL El vino obtenido a la salida de la columna es estable a los 25.380.25 7.01 Bentonita dosis (20 g/hL) 3.180.890.770.520.

obteniéndose vinos estables proteicamente. a un vino de Moscatel y un vino de Macabeo. También se ha demostrado la regenerabilidad del óxido de zirconio mediante tratamientos térmicos. Figura 7. se ha determinado que este tratamiento no ha afectado de forma significativa sus principales características físico-químicas. Este volumen de vino tratado si se compara con la capacidad de tratamiento de resinas alimentarias en otros procesos como la eliminación de metales pesados y decoloración de líquidos se puede considerar elevado. Estos estudios han sido aplicados a vinos de Chardonnay durante dos campañas diferentes. En resumen la evolución de este proyecto de investigación es positiva. debido básicamente a la reutilización del material adsorbente. Por todo ello la etapa siguiente de este proyecto de investigación es realizar la estabilización proteica con volúmenes de vino mayores (orden 10000 L) y compararlo con los vinos tratados con el procedimiento usual en bodega. aspecto que incide sobre los costes del tratamiento y el impacto ambiental. Sin embargo el vino estabilizado con ZrO2 tiene una puntuación ligeramente mejor que el vino tratado con bentonita de acuerdo con el test de puntuación. También se puede observar que no existen diferencias significativas entre el vino tratado con óxido de zirconio y el vino tratado con bentonita. y b) vino después embotellado. Desde el punto de vista de la calidad del vino. Con el 15 . ya que con el óxido de zirconio se puede estabilizar proteicamente diferentes variedades de vinos con un efecto positivo tanto desde un punto de vista físico-químico como sensorial. Resultados del test sensorial de puntuación: a) vino tratado con óxido de zirconio (tiempo de residencia 15 min) y bentonita. ya que los resultados obtenidos hasta la fecha son prometedores. llegando a 300 BV para el vino de Macabeo.ESTABILIZACIÓN PROTEICA DE VINOS BLANCOS EN CONTINUO: VIABILIDAD INDUSTRIAL microfiltración). Los volúmenes de vinos tratados en los que se obtiene la estabilidad para los vinos estudiados hasta la fecha es superior a 100 veces el volumen del lecho de óxido de zirconio. Las conclusiones más importantes obtenidas demuestran que con el óxido de zirconio se puede reducir el contenido de proteínas totales del vino en forma continua del orden del 50%.

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