EVALUACION TECNICA DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PAPA SECA EN COMUNIDAD CAMPESINA PINAO - AYACUCHO

I.

Antecedentes La planta procesadora de papa seca de propiedad de la Comunidad Campesina de Pinao, está constituido como una empresa privada cuya sigla es EMPROP S.A. Se encuentra ubicado en el kilómetro 29 de la carretera Huamanga – Matará, localidad de Pinao, distrito de Tambillo, provincia de Huamanga, región Ayacucho, esta planta comenzó a operar en Junio del año 2002.Antes de ingresar a la planta de procesadora de papa seca

Papa almacenado al medio ambiente para procesamiento

Precocido y pelado de papa a la intemperie

se pudo observar a un grupo de agricultores elaborando papa seca en condiciones no adecuadas de higiene y salubridad es decir contraviniendo los reglamentos y estándares de calidad. La cocción, pelado y deshidratado al medio ambiente y lo paradójico contando al lado con una planta para este propósito de tecnología intermedia.

Secado al medio ambiente y secador tipo cabina y mixto

El área total de la planta es de 973 m2, de los cuales el área construida es 368 m2 (incluye 40m2 de área de secado) el área libre o patio de maniobras es de 605 m2.

Los revestimientos son tarrajeo frotachado con pintura lavable. enseguida era pesada en una balanza plataforma para después ser seleccionada y donde las papas picadas y fermentadas eran retiradas del proceso. Lavadora peladora de papa Cortadora cubeteadora La planta cuenta con un ambiente donde se recibe y almacena la materia prima. siendo el principal la demora en el deshidratado. en seguida se oreaba y eran cargadas a las .cocción. Enseguida era cortada en tiras y luego en forma de cubos. de ahí la papa pelada era descargada en recipientes que contenían agua con bisulfito de sodio para evitar cambio de color por contacto con el aire. puertas exteriores de fierro y las interiores de madera y ventanas con vidrio simple. hace aproximadamente dos años dejó de operar por presentar dos “Cuellos Botella”. el cual repercutía en mayores costos de producción debido al incremento del consumo de petróleo para la generación de aire caliente en el deshidratado y en el precocido. pisos de cemento pulido. del cual obtenían como producto terminado 192 kg de papa seca. Situación Actual y Proceso de Elaboración Equipar la planta ha representado un desembolso de aproximadamente US $ 14000 del cual el deshidratador costó 8900 dólares. y fue sustituido por leña.La planta está construida de muros de adobe. Culminado este proceso. La capacidad nominal de la planta es de 1200 kg/día de papa de calidad tercera. pues se percibe un ambiente de predominio del individualismo. el secado requería de 18 a 20 horas efectivas de aire caliente mixto (solar y aire caliente). techos de calamina metálica. que inicialmente la fuente de calor fue generado por cocinas industriales en base a kerosene. la falta de liderazgo en gestión empresarial y sobre todo de una buena organización. El día de la visita la planta procesadora estuvo inactiva y según los dirigentes de la Comunidad. Según lo manifestado por el Secretario de la Comunidad. de ahí era llenada en canastillas de acero inoxidable e introducidas en las ollas enchaquetadas conteniendo aceite como acumulador de energía para su pre . Las instalaciones eléctricas son de corriente monofásica y no existe problemas de abastecimiento de agua potable ni de desague por contar con una poza aséptica. Además. aducen la existencia de la competencia desleal de productores informales y por otro el desconocimiento del mercado. Después pasaba a un lavado y pelado con la ayuda de un pelador abrasivo. el remanente de agua era escurrido.

techo de dos aguas con calaminas de fibra de vidrio y piso de cemento pulido. las cuales eran acomodadas en estantes metálicos para su deshidratación. No han considerado la molienda. En la figura 1 se presenta el diagrama de flujo tal como elaboraban la papa seca. Características del deshidratador de cabina En el proyecto inicial trataron de optimizar la energía solar y en la noche usar aire caliente generado por un intercambiador de calor. el intercambiador de calor está fabricado de planchas metálicas de forma concéntrica. La cabina consta de un ambiente de 8 m. no habiéndose dados los resultados esperados. este proceso ayudaría a mejorar la presentación del producto final. pero debido alas deficiencias del deshidratador fácilmente duplicaba las horas de secado. de ancho y 3 m. entre otros. de alto (120 m3). construido de ladrillo con revestimiento interior. ocho cuerpos metálicos para soporte de bandejas. seis andamios portabandejas de metal. un coche portabandejas. ciento ochenta y cuatro bandejas con marcos de madera y mallas de nylon. El intercambiador de calor y sus accesorios principales que son el ventilador y el quemador son componentes básicos de un deshidratador.bandejas. Según las características descritas el deshidratador debería de secar 192 kgs de papa seca. concluido este proceso eran envasadas y selladas en bolsas de polipropileno de 25 kilogramos y posteriormente eran destinadas al almacén de producto final hasta su comercialización. Vista de deshidratador de cabina de tipo mixto Según lo observado el deshidratador no es hermético por lo tanto hay fuga de aire caliente y los colectores de calor no están diseñados óptimamente de ahí que las . lugar donde se calienta el aire en forma indirecta antes de ingresar a la cabina del deshidratador. Para el caso específico de la Comunidad de Pinao. de largo x 5 m.

Estructura de costos: Estimado en base a 192 kilogramos de papa seca Denominación Cantidad precio Total (S/.30 0.00 Material de limpieza y otros Varios S/ 15. Propuestas para el reflotamiento Actividad 1 Capacitación a personal de planta y administrativo El recurso humano es el capital más importante de una empresa.) 180.70 Total 364.47 Gastos administrativos 15.39 6. Además por las fugas el perfil de la velocidad del aire medido a una distancia de un metro de ingreso dentro de la cabina era de 2 m.operativas Actividad 3 Monitoreo .00 Materia Prima 1200 kg S/ 0.25 kg.58 Margen de utilidad (20%) 60.) 1.0 15. • Modificar el techo con el fin de lograr una mejor concentración de calor.00 Insumos 0. • Cambio del actual techo de fibra de vidrio por calaminas delgadas pintadas de color negro para una mejor absorción de calor • Mejorar la capacidad de los colectores solares e incorporar acumuladores de calor en base a piedras porosas pintadas de color negro. S/ 3. (caída de presión) Un intercambiador de calor de óptimo diseño genera aire caliente encima de los 75 ºC y la velocidad del gas fluctúa entre 4 a 5 m/seg y una distribución o perfil de aire casi uniforme./seg y a los dos metros de 0.50 1.0 50.0 30.5 m/seg.83 Energía eléctrica 18 kw S/ 0. • Adquisición de un extractor • Adquisición de 4 estufas para incrementar temperatura del deshidratador • Adquisición de termohigrómetro • Pruebas pre .00 Mano de obra 5 personas S/ 10.00 Depreciación maquinarias Varios 5.00 Sub total 303.50 Costo unitario (kg.20 Precio unitario 1. II.15 Leña 3 cargas S/ 10.temperaturas de deshidratación estaban debajo de 45 ºC. la Comunidad debería de contar con un personal capacitado en diversos temas como: • Organización • Gestión empresarial y de mercado • Manejo post cosecha • Buenas Prácticas de Manufactura • Mantenimiento Actividad 2 Rediseño del deshidratador y puesta en marcha • Hermetizar la cabina del deshidratador por existir fuga significativa de aire caliente.89 III.24 Agua 2 m3 S/ 0.

. Para el rediseño se contaría con el asesoramiento de dos profesores universitarios especialistas en diseño. materia prima. IV. etc. flete. pero por política del Fondo sólo aportan el 50% de la inversión total. combustible.Rediseño y puesta en marcha Costo(nuevos soles) 2394 8800 Observaciones Pasajes y viáticos Rediseño. del deshidratador. puesta en marcha. Posibilidad de financiamiento Existe como una opción viable de presentar un Perfil al Fondo las América para ver la posibilidad de financiamiento. El Bachiller Victor Miranda Prado egresado de la Universidad San Cristóbal de Huamanga y regidor de la Municipalidad de Tambillo ha mostrado interés en liderar el reflotamiento de la planta de papa seca. Por otro lado existe interés de parte del Centro de Competitividad Ayacucho para apoyar el reflotamiento.Capacitación 2. VII.. implementación.Se ha coordinado con la Dirección de Promoción Agraria de Ayacucho para ver la posibilidad de que mediante una tesis para optar el título de Ingeniero Químico se pueda reflotar la planta. pasajes 3. en este caso específico para superar el “cuello botella” que es el deshidratador para el cual se necesita una inversión de 8800 nuevos soles. • El Monitoreo de los avances podría ser ejecutado por el MINAG • Realizar Alianzas Estratégicas con el Centro de Competitividad Ayacucho y el Fondo de las América para ver el tema del financiamiento.Monitoreo Imprevistos Total 2632 500 14326 VI. • El liderazgo del reflotamiento puede ser realizado con personal de la región Ayacucho.. El monitoreo estaría a cargo de la DGPA y DPA Ayacucho. V. pasajes. Cuantificación de la Inversión : En el siguiente cuadro se presenta con más detalle: Actividad 1.. Creemos que la fuente más importante debe ser el gobierno Regional Conclusiones y recomendaciones • Es viable el reflotamiento de la planta. Duración: Aproximadamente tres meses. Viáticos. aún no han manifestado en que consistirá dicho apoyo.

Fig. 1 Diagrama de Flujo para Elaborar de Papa Seca Materia Prima Pesado Selección picadas y fermentadas agua Lavado y Pelado cáscara Cortado en Tiras y Cubos Almidón Calor Cocción Escurrido y Oreo Aire caliente Deshidratado aire húmedo Envasado Almacenado .