1 - O nosso trabalho objetivou realizar uma revisão bibliográfica, referente à avaliação microbiológica de aves resfriadas e congeladas e apartir dos

resultados obtidos pelos artigos científicos, neles nós identificamos os principais microrganismos encontrados em produtos avícolas e verificamos se a contagem dos mesmos estava de acordo com o padrão microbiológico exigido pela legislação. 2 - O Brasil é considerado umdos maiores produtores e exportadores de carnes de aves no mundo, e isso se deve principalmente ao preço inferior em relação aos outros tipos de carnes. Além disso, não apresenta restrições religiosas e possui menos gorduras saturadas do que as carnes vermelhas, sendo tais gorduras consideradas por médicos e nutricionistas como as grandes responsáveis pela maioria das doenças cardiovasculares entre outros fatores. 3 - A biota das aves é composta pelos microorganismos do abate e de suas etapas de processamento, podendo ser encontradas 28 gêneros de bactérias, 07 gêneros de bolores e 09 gêneros de leveduras. Microorganismos deterioradores e patógenos podem ser encontrados em aves resfriadas e congeladas e a deterioração das aves é causada principalmente por bactérias mas as aves resfriadas são freqüentemente contaminadas por Pseudomonas, pois as mesmas se desenvolvem melhor em baixas temperaturas (psicotróficas), mas também podem ser encontradas as Alcaligenes. Os fungos não são tão importantes como agentes de deterioração de aves, somente quando usados como antibióticos para impedir o crescimento bacteriano, como as leveduras Candida, Rhodotorula, Debaryomyces e Yarrowia. As principais características de deterioração das aves são odores desagradáveis e viscosidade. Em relação aos patógenos, os mais encontrados em aves resfriadas e congeladas são Salmonella spp.,Campylobacterjejuni, Listeriamonocytogenes, Escherichia. colienteropatôgenica, e Staphylococcus aureus. Desses o considerado mais importante para a saúde pública é a Salmonella spp., pois é uma bactéria que tem alto poder de toxinfecção no organismo, além do que essa bactérias tem as aves como uma das principais vias de contaminação. Os microorganismos indicadores mais utilizados para as carnes de aves resfriadas e congeladas são os coliformes totais. Estão disponíveis hoje no mercado brasileiro dois tipos principais de carnes de aves, as resfriadas e as congeladas. O processo de congelamento ao contrário do resfriamento é capaz de reduzir o número de células bacterianas viáveis nas carnes de aves, por isso mostra-se mais eficaz quanto à redução da carga microbiana. Isso faz com que o prazo de validade dessas aves seja superior em relação às aves resfriadas. A ANVISA já se manifestou a respeito, elaborando um Regulamento técnico1 sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Essa legislação estabelece que tanto para carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes), quanto para carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas, a tolerância máxima para a amostra indicativa permitida de coliformes a 45°C/g (fecais e termotolerantes) é de 10 4 UFC/g. Já para miúdos de aves, a tolerância máxima permitida de coliformes a 45°C/g é de 10 5 UFC/g. Para produtos cárneos cozidos ou não, maturados ou não, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigeração, a tolerância máxima permitida para amostra indicativa em relação a coliformes a 45°C/g é de 105 UFC/g, em relação a C. sulfito redutor a 46°C (Clostridium perfrigens) é de 5x102 UFC/g, em relação à estaf.coag.positiva/g (Staphylococcus aureus)é de 5x103 UFC/g e a cada 25g de amostra indicativa deve constar ausência de Salmonella sp. Entre os fatores que podem facilitar a contaminação das aves resfriadas e congeladas por microrganismos podemos citar o pH, um fator importante, pois como as carnes de aves são consideradas alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5), encontram-se mais suscetíveis a ação da maioria dos microorganismos; A temperatura também pode influenciar na contaminação, pois as aves resfriadas e congeladas são mantidas a baixas temperaturas, o que facilita o desenvolvimento de bactérias psicotróficas, como as Pseudomonasspp, os nutrientes importantes, como gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais o que vale lembrar que as aves são consideradas substratos ideais para o desenvolvimento de microorganismos. Como fator externo importante de contaminação: a falta de higiene, tanto do manipulador quanto do ambiente, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo final. E agora o TOP 10 dos microorganismos que mais adoram as aves resfriadas e congeladas:

A maioria é móvel. colienteroinvasora.0 e inferiores a 4. S.A febre tifóide só acomete o homem. A infecção por C. As enterocolites não precisam de tratamento com antibióticos e apresentam como principais sintomas diarréia. quando vistos ao microscópio aparecem na forma de cachos de uva. E concluindo. . E. hyicus. S. caracterizando-se por causar diarréia. espiralados. é também capaz de fermentar um grande número de carboidratos. é capaz de produzir uma grande variedade de enzimas hidrolíticas extracelulares. Sua patogenicidade é a intoxicação alimentar. Crescem em faixa bastante estreita de temperatura que varia entre 30°C e 47°C. manipulador e alimentos das aves. Dependendo da natureza do ácido utilizado para acidificação. Pertence à família Enterobacteriaceae. muito finos e compridos. Citrobacter e Klebsiella.0 são bactericidas. A pesquisa de coliformes ou E. febre. tem intensa atividade metabólica em alimentos. Destas. capazes de fermentarem lactose com produção de gás quando incubados a 35-37ºC. obtendo energia a partir de aminoácidos... 19 espécies fazem parte deste gênero. este grupo é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae. as linhagens de E. sendo a mínima de 5°C e a máxima 47°C. o pH mínimo pode subir para 5. aureus. manifestações clínicas e epidemiologia. não fermentam nem oxidam açúcares. são bacilos gram-negativos. as seguintes apresentam interesse potencial em microbiologia de alimentos: S. em forma de bacilo. Coliformes totais. intermedius. sendo que os valores superiores a 9. produzem catalase. Campylobacterjejuni é uma bactéria gram-negativa. E. com um ótimo de 42°C. produzem gás a partir de glicose e são capazes de utilizar citrato como única fonte de carbono. Quanto à ação patogênica. Clostridium perfrigens é um bacilo gram-positivo. atualmente agrupadas em cinco classes: E. requerem tensão baixa de oxigênio para a sua multiplicação. que aparece quando se forma o esporo do C. febres entéricase as enterocolites . Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da flora intestinal e animais de sangue quente. Enterobacter.. são oxidases positivas e redutores de citrato. colienterotoxigênica. contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.5. E. São bacilos gramnegativos e não formadores de esporos. colienteropatogênica clássica. As febres entéricas são bastante semelhantes à febre tifóide. não esporulados.A Salmonella é uma bactéria gram-negativa. Além disso. colientero-hemorrágica e E. dores abdominais e vômitos. jejuni pode manifestar-se de várias formas. com produção de ácido e gás. os principais fatores que previnem a contaminação de aves resfriadas e congeladas são boas condições higiênico-sanitárias em toda a cadeia produtiva até o consumo final. necessariamente. em forma de bastonete (bacilo). mas os sintomas clínicos são mais brandos. com maior segurança informações sobre as condições Higiênicas do produto e a melhor indicação da eventual presença de enteropatógeno. anaeróbio. e normalmente é transmitida por água e alimentos contaminados por material fecal humano. colienteroagregativa. não produtora de esporos e que pertence à família Enterobacteriaceae. Durante a fermentação há intensa produção de gás (H e CO ) e de produtos finais ácidos. De acordo com o último Bergey¶s Manual ofDeterminativeBacteriology (1986). boas práticas em relação a água. apresenta cápsula e é imóvel. com único flagelo polar. A presença desses coliformes totais no alimento não indica. chromogens e S. esporulado. Obrigada. sendo a enterocolite a mais comum. perfrigens. não formadora de esporos e que pertence à família Campylobacteriaceae. sendo o Sthapylococcus aureus o mais importante. móveis. podem causar febre tifóide (Salmonella typhi). Fazem parte desse grupo.. coli consideradas patogênicas são. coli nos alimentos fornece. ou seja. São também bastante sensíveis ao pH ácido e à desidratação. São microaerofílicas. através de flagelos. quando então. capazes de fermentar glicose. sendo incubadas à temperatura de 44 a 45.0.5ºC. curvos. Com base nos fatores de virulência. São anaeróbias facultativas. pertencentes à família Micrococcaceae e por dividirem-se em planos diferentes. causada por uma enterotoxina. com maior crescimento em condições aeróbias. por 48h. Apresentam pH ótimo para multiplicação próximo de 7. As bactérias do gênero Sthapylococcus são cocos gram-positivos. acompanhada de febre baixa e dores abdominais. A temperatura ideal para multiplicação é 35°C a 37°C. São anaeróbias facultativas. Coliformes fecais são bactérias pertencentes a este grupo que correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás. os gêneros: Escherichia.