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Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.

Así como nosotros, los microorganismos pueden utilizar a los alimentos como fuente de nutrientes y energía. Es por esto que el uso de digeridos de carne (peptona y triptona), infusiones de carne, jugo de tomate, extracto de malta, azúcar y almidón son productos ampliamente utilizados en la preparación de medios de cultivo. La inhabilidad de un microorganismo para utilizar cualquier componente mayoritario en el alimento limitará su capacidad de crecer en el. Los microorganismos capaces de producir enzimas amilolíticas (que degradan almidón) serán exitosos al crecer en granos y cereales. La adición de frutas que contienen sacarosa y otros azúcares al yogurt incremente la cantidad de carbohidratos disponibles y facilita la contaminación de éste producto por diversas especies de levaduras, aunque en la mayoría de los casos se ha demostrado que es improbable que la cantidad de azúcares en los alimentos sea un factor limitante. Existen algunas excepciones como el caso de la clara de huevo, en donde la escasez de nutrientes es utilizada como defensa contra una infección microbiana. II. pH. La alcalinidad o acidez del ambiente tiene efectos profundos sobre el comportamiento de las macromoléculas como las enzimas. Las bacterias crecen mas rápido en pHs 6.0-8.0, las levaduras de 4.5-6.0 y lo hongos filamentosos de 3.5-4.0. Obviamente existes excepciones, como las bacterias del ácido acético o los lactobacilos cuyo pH óptimo es de 5.0 a 6.0. La mayoría de los alimentos son ligeramente ácidos. Los alimentos que tienen un pH alcalino generalmente tienen un sabor desagradable. Las verduras poseen un pH moderadamente ácido esto las hace potencialmente susceptibles a ser contaminadas por bacterias como Erwinia carotovora y algunas Pseudomonas produciendo podredumbre. En las frutas, un pH mas bajo las protege del ataque de las bacterias, sin embargo las hace un blanco fácil para las levaduras y los hongos. En congelación, el pescado se contamina mucho mas rápido que la carne esto porque el pH de los músculos de los mamíferos post-mortem se encuentra alrededor de los 5.6 que es más bajo que el de la carne de pescado (6.2-6.5). Los peces que tienen un pH más bajo en su carne se preserva mejor. La habilidad de los pHs bajos para preservar los alimentos se ha empleado desde tiempos antiguos en la forma de ácido acético (vinagre) y ácido láctico. Con excepción de las bebidas que contienen ácido fosfórico, la acidez de los alimentos se debe a la presencia de ácidos orgánicos débiles. III. Potencial Redox, Eh. En una reacción de oxidación-reducción los electrones son transferidos entre los átomos o moléculas. En los seres vivos éste proceso es vital para llevar a cabo el proceso de fosforilación oxidativa y otras cadenas de electrones en el metabolismo para producir energía . La tendencia de un medio a ceder o donar electrones se le conoce como potencial redox (Eh) un potencial redox positivo quiere decir que se está aceptando electrones, por lo

Todos los alimentos alguna vez fueron parte de organismos vivos. por lo tanto requieren altos potenciales redox para sobrevivir. Es de todos sabido que la fruta dañada es la que se pudre más rápidamente. berro y los rábanos así como en los ajos. fueron equipados para combatir infecciones microbianas. En las plantas. El daño físico al integumento posibilita la invasión por parte de los microorganismos. Los aerobios obligados generan la mayor parte de su energía de la fosforilación oxidativa empleando al oxígeno como aceptor final en le proceso. Muchas de las bacterias del ácido láctico pertenecen a ésta categoría. col. Una suspensión teñida con éste colorante se visualiza bajo el microscopio. El azul de metileno se emplea también para determinar el porcentaje de levaduras viables en la producción de cerveza. Las fitoalexinas son otros antimicrobianos producidos por las plantas como respuesta a una invasión. Regularmente se encuentra compuesta de macromoléculas relativamente resistentes a la degradación. crecen en ambientes anaerobios como en alimentos empacados al vacío y enlatados. producida por el fríjol. IV. Los ácidos benzóico y sórbico se encuentran de manera natural en el arándano y en otras moras respectivamente. Esto debido a la combinación de la reducción de oxígeno y a la producción de agentes reductores. ejemplo de ello es el compuesto antifúngico. Muchos constituyentes naturales de las plantas poseen propiedades antimicrobianas. Como tal. cebolla y los puerros). Muchos tejidos contienen sustancias antimicrobianas. mientras que las no-viales no son capaces de reducir el colorante y aparecen azules. Barreras antimicrobianas y constituyentes. Los anaerobios aerotolerantes pueden crecer en presencia de oxígeno aunque no lo necesitan para respirar. cualquier daño físico rompe células especializadas en el almacenamiento de aceites esenciales que poseen propiedades antimicrobianas como los isotiocianatos (como en la mostaza. El crecimiento microbiano en los alimentos reduce su potencial redox. especialmente durante la cosecha y el transporte del producto. Para el productor o granjero es importante mantener éstas barreras intactas lo mas posible. concha. cáscara o corteza de un producto) es una barrera física a la infección por microorganismos. El potencial negativo indica que el elemento dona electrones y que se está reduciendo. El oxígeno se encuentra presente en el aire a un nivel aproximado del 21% y es un poderoso agente oxidante.tanto el elemento se está oxidando. Bacterias del género Clostridium. tales como: pigmentos alcaloides y resinas. El colorante redox Azul de metileno o la rezasurina son empleados para indicar cambios en le potencial redox que son correlacionados con los niveles de microorganismos presentes. Esta es la base de algunas pruebas rápidas que se aplican a los alimentos. Muchas hierbas aromáticas y especias contribuyen a la estabilidad microbiológica de los alimentos gracias a sus aceites esenciales (fracciones volátiles de olor y sabor) tales como .faseolina. Los anaerobios estrictos viven a un potencial redox bajo o negativo. Estos microorganismos crecen mayoritariamente en las superficies de los alimentos. las células viables con un citoplasma reductor se ven incoloras. El integumento (piel.

y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0.88 Mayoría de los hongos filamentosos. en principio. por lo tanto. el citoplasma debe permanecer en estado líquido. La actividad de agua se define como: el cociente entre la presión del vapor de aire en equilibrio con una sustancia y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. debe tener menor aw que el agua pura. 0. Mayoría de las levaduras. 0. A pesar de lo anterior se deben tomar algunas precauciones ya que en algunos casos éstos componentes pueden contribuir a la contaminación microbiana. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales.97 0. .75 Hongos xerófilos.80 Deterioro de las frutas Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono. En pocas palabras. pimiento. En la siguiente tabla se muestran las actividades de agua mínimas a las cuales crecen distintos grupo de microorganismos.90 0. levaduras y bacterias.9 y 0. Los protozoarios de agua dulce expulsan constantemente el exceso de agua de sus citoplasmas a través de vacuolas contráctiles. aw.5 atm en las especies Gram-negativas. por tanto. Las bacterias. sobre las frutas también pueden crecer mohos. Si esto no se controla. actividad de agua. Mayoría de bacterias Gram-positivas. Grupo de microorganismos.61 0. Para que el crecimiento de un microorganismo se de activamente. IV.5% respectivamente.ajo. si colocamos a un microorganismo en agua pura el agua del ambiente tenderá a entrar hacia el citoplasma. Mayoría de bacterias Gram-negativas. El citoplasma es una solución acuosa. 0. Bacterias haófilas. el microorganismos tenderá a hincharse y posteriormente a estallar. Lo anterior demuestra que incluso grandes concentraciones de éstos agentes antimicrobianos no son garantía de seguridad. Existen casos de botulismo asociados con aceite de ajo y enlatados caseros de pimientos. Aw mínima. por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales. los hongos y las algas posee paredes celulares gruesas y rígidas que les ayudan a resistir las presiones osmóticas de sus citoplasmas que pueden alcanzar las 30 atm en las bacterias Gram-positivas o ser tan pequeñas como de 0. orégano. por esto. tomillo y canela. la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua que se encuentra biodisponible para efectuar procesos metabólicos. Un parámetro relacionado con la aw es la presión osmótica que puede imaginarse como la fuerza por unidad de área que se requiere para detener el flujo neto de las moléculas de agua que viajan de una zona de alta a una de menor actividad de agua.

organolépticas. . por tanto.3% de grasa. hongos y bacterias y. y de nutrientes: 8. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras. ser alterados por estos microorganismos.Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo. El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y.6% de carbohidratos.9% proteínas y 0. éstas pueden crecer fácilmente. como la fermentación o las usadas en embutidos que modifican las caract. Hay técnicas químicas. que es llevado a cabo por hongos y levaduras. -ausencia de toxicidad. Prevención de la alteración de los alimentos -eficacia. la mayoría del agua está en forma libre. para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos. por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. El contenido medio de agua es el 88%. -no modificación de las características organolépticas o sensoriales (esto depende de cada técnica de conservación). DETERIORO DE VEGETALES. en general. 1. Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido. por tanto.

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