Proiect la Ingineria Proceselor

UNTUL

Student: Necula PETRONELA

Coordonator: Prep.univ.drd.ing.Gabriela MUNTIANU

Cuprins
Capitolul 1. Caracteristicile materiei prime şi auxiliare 1.1.Proprietăţi ale materiei prime 1.2.Caracteristicile smântânii 1.3. Defecte ale materiei prime 1.5. Produsul finit 1.5.1.Principalele caracteristici ale produsului finit 1.5.2.Caracteristicile de calitate ale produsului 1.5.3.Valoarea nutritivă 1.6.Variante tehnologice de obţinere a untului 1.7. Descrierea variantei alese 1.8..Baterea smântânii şi obţinerea untului prin procedeul discontinuu (clasic) 1.9.Baterea smântânii şi obţinerea untului în flux continuu 3 3 3 4 7 8 9 10 11 14 24

29 36

Capitolul 2. Bilanţ de materiale 46 CAPITOLUL 3. BILANŢUL TERMIC 48 CAPITOLUL 4. CONCLUZII 5.Bibliografie 49

Capitolul 1. Elemente de inginerie tehnologică
-2-

1.1.Proprietăţi ale materiei prime Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime. Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime. 1.2.Caracteristicile smântânii Caracteristici organoleptice Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice : aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice; culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine; un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

− − −

Tabelul 1.Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii

-3-

Caracteristici

Defecte Aspect stratificat Grăsime % 32 ± 1 ( grăsime – plasmă )

Smântâna dulce

Substanţe 1 Consistenţă filantă proteice % minim Aciditatea 20 Gust fad o T maxim Arsen, mg/kg 0,1 minim Plumb, mg/kg 0,2 Gust acru pronunţat maxim Zinc, mg/kg 5 maxim Gust de oxidat, uleios Cupru, mg/kg 0,5 maxim Gust de drojdii Reacţia pentru controlul negativ peroxidazei

Smântâna Smântână fermentată fermentată Cauza apariţiei defectului tip frevent în smântână tip 30 Apar mai 40 40 ± 1 30 ± 1 cu conţinut redus de grăsime şi neomogenizată 1 1 Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate 90 90 Folosirea culturilor fără proprietăţi aromatizante, 0,1 0,1 maturare incompletă, temperatură prea scăzută. 0,2 0,2 Supramaturare, depozitarea prea îndelungată sau la 5 5 temperaturi ridicate. Descompunerea grăsimii 0,5 0,5 Infectare cu drojdii negativ negativ

Smântână Metoda de fermentată analiză Măsuri de prevenire tip 25 Omogenizarea smântânii şi 25 ± 1 STAS 6352/5 – respectarea duratei de 73 depozitare. 1,2 STAS Respectarea tehnologiei. 6355 – 81 Înlocuirea culturii. 90 STAS Folosirea culturilor active. 6355 – 75 Respectarea temperaturii şi 0,1 STAS duratei de maturare. 6353 – 75 0,2 STAS Reducerea cantităţii de maia, 8342/4 – 69 5 respectarea parametrilor de STAS maturare. – 78 8342/4 Verificarea conţinutului de 0,5 STAS metale în materie primă 8342/3 – 78 Înlocuirea maielei. STAS Respectarea regimului 76 negativ 6348 – igienic.

Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice
Caracterisitici Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim Condiţii de admisibilitate absent absent absent absent 100

1.3. Defecte ale materiei prime În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 3.

Tabelul 3. Defectele smântânii

-4-

2 esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului. lactis. Streptococus lactis şi cremoris. Concentraţia in grăsime este in general sub l %. aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii. deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai urme de lactoză. nu reduc nitraţii. nu produc catalază. aproape exclusiv în acid lactic.1. dar şi în produse secundare ca: acid acetic.6%). Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabel. În plus. Laptele degresat Dintre subprodusele laptelui.4. etanol. cremoris.fiind in funcţie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizează operaţia de degresare. sunt Gram-pozitive. Str. Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante). aldehida acetică şi CO . Str. formând substanţe ca diacetilul. Materiile auxiliare şi principalele lor caracteristici Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Str.circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată. sunt imobile. Str. care sunt componente normale ale laptelui. proteine serice (0. aldehidă acetică. -5- . care transformã lactoza întro cantitate mică de acid lactic.7%) şi substanţe azotoase neproteice. diacetilactis. Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu formează spori. laptele degresat are cel mai ridicat conţinut de proteine. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea a laptelui integral. sunt bacterii lactice homofermentative care transformă glucidele şi în mod particular lactoza. Substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2.care reprezintă . diacetilactis.

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare.025 1. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime. acest produs căpătând o importanţă comercială. Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a untului. Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini.9 Grăsime 0. Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi.1 Substanţe azotoase 3. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”. utilizării sale universale.103 Fosfor 0. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci.096 Sodiu 0. Chişinău.05 Substanţe minerale 0. apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare.5 Lactoză 4. untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate.6 Potasiu 0. adică produs ce se foloseşte la ungere. mai cu seamă vitamina A şi caroten. Bălţi.5. iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%.012 Sulf 0. Compoziţia medie a laptelui degresat Compoziţia medie a laptelui degresat Componente Concentraţia (gram /1OOg) Substanţă uscată 9. Produsul finit Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. -6- . în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată. În prezent.Tabelul 4.125 Clor 0. capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din republică. Tighina etc. fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui.140 Calciu 0. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile.056 Magneziu 0.

tipul extra.Figura 1 . aciditate. Smântânirea materia primă cu conţinut redus de grăsime micşorează conţinutul de grăsime în smântâna concentrată şi măreşte conţinutul de substanţă nutritivă negrasă. temperatură. Smântâna este materia primă cu un înalt grad de stabilizare este creşterea numărului globulelor de grăsime. 2.tipul de masă. 3.Caracteristicile de calitate ale produsului După conţinutul în grăsime.tipul superior. Odată cu creşterea conţinutului de grăsime în smântână se măreşte capacitatea de funcţionare a separatorului. cu un conţinut de 83% grăsime. Untul de vacă se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de către organul central coordonator al ramurii.5. Scăderea temperaturii de smântânire reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă în smântâna concentrată şi măreşte conţinutul de aer . Laptele.2. rezistenţa fazei proteice.5. 1. După caracteristicile organoleptice. untul de masă se sortează în două clase de calitate: .Untul de masă 1. Gradul de stabilizare a grăsimii. . .calitatea I.Principalele caracteristici ale produsului finit Factorii ce influenţează procesul de obţinere a untului 1. -7- . Temperatura poate varia în limita a 6090ºC. cu un conţinut de 80% grăsime. Temperatura în procesul de smântânire. se reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă şi creşte gradul de stabilizarea a grăsimii. cu un conţinut de 74% grăsime. ceea ce accelerează concentraţia grăsimii.1.calitatea II. Acest factor este influenţat de conţinutul de grăsime. Aciditatea plasmei în smântână este de 21ºT pentru calitatea I şi 25ºT pentru calitatea a IIa. 4. untul de vacă se prezintă în trei tipuri: . Conţinutul de grăsime în smântână. standardelor şi normelor interne în vigoare. smântâna şi materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vacă trebuie să corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare. . Aciditatea smântânii. cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare.

-8- . cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune În secţiune cu rare în secţiune cu picături mici de apă rare picături mici limpede. nesfărîmicioasă Aspect Consistenţă la temperatura de 10.Componenţii untului trebuie să provină numai din lapte. Calitatea I Culoare De la albă gălbuie până la galbendeschis. 1. aer mici goluri de aer accidentale . nesfărâmicioasă Fără aromă specifică. La această calitate se adaugă şi conţinutul ridicat de vitamina A şi D care în mod obişnuit sunt în cantităţi suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. 853/2004. se admit urme izolate de impurităţi Masa mai puţin onctuoasă suficient de compactă în secţiune mai puţin omogenă. aromat.Valoarea nutritivă Datorită compoziţiei grăsimii în special a conţinutului mare de digestibilitate peste 95% situându-se pe primul loc între grăsimile de origine animală.3. uniformă în toată masa.. Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. puţin unsuroasă. Nu se admite adăugarea substanţelor colorate. fără gust străin. Cu aromă satisfăcătoare. suficient de aromat. repartizată uniform în masa produsului. La cererea beneficiarului. în secţiune cu picături mici de apă tulbure repartizate satisfăcător.5% sare comestibilă. omogenă. de smântână fermentată . seleniu. calciu. Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă. compactă. fără mici accidentale. fără gust străin. Proprietăţi organoleptice Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masă Calitatea II Albă sau galbenă cu luciu slab sau mată cu uşoare striuri.5. cu miros abia perceptibil de acrişor. în untul de vacă se poate adauga maximum 1. fără nuanţe străine. rare. impurităţi fără impurităţi Masa onctuoasă. Untul este bogat în elemente minerale ca fosfor. Uşor acrişor. goluri de de apă limpede. de caramelizat sau alte nuanţe slabe de miros.12˚C Miros Plăcut. cu goluri de aer mici. cu aromă bine exprimată Gust Plăcut. în fabrici de procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. aromatizante sau conservante. proaspăt.. fără nuanţe străine de aromă Satisfăcător. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. Tabelul 5.

5 2 2 2.5 1. 25 1000 5000 1. max. b) la o temperatură nu mai mică de 70º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 15 secunde. max.5 1.8 Pozitivă 3.Proprietăţi microbiologice: Unt extra Unt superior Unt de masă Calitatea Calitatea I II Absenţi max.5 max. 25 2000 10000 max. Tabel 6. absenţe 1000 1000 max.Variante tehnologice de obţinere a untului -9- .5 negativă (coloraţie alb gălbuie) Tabel 7 .Toate smântânile folosite în fabricile de lapte trebuie să fie pasteurizate. Drojdii la 1 g produs.5 1. Smântâna este pasteurizată după cum urmează: a) la o temperatură nu mai mică de 63º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 30 minute. Proprietăţi chimice Unt de masă Unt superior Calitate aI 74±0.5 Caracteristici Unt extra Grăsime.2 26±0. % Apa + substanţă uscată (fără grăsime) % din care: substanţa uscată (fără grăsime) % max. Aciditate.5 26±0. 16 1 20±0.6. grade max. Reacţia de control pentru pasteurizarea smântânii Reacţia Kreis pentru gradul de prospeţime min.5 Calitatea II 65±0. 25 2000 10000 Caracteristici Germeni patogeni Bacterii coliforme la 1 g produs Mucegaiuri la 1 g produs. 83 80±0.

Varianta 1 Recepţia laptelui Preîncălzire Curăţire centrifugală Degresare Smântâna Pasteurizare Răcire Însămânţare cu bacterii lactice Baterea smântânii Spălare Malaxare Zarǎ Separarea (concentrarea) smântânii Pasteurizarea şi dezodorizarea smântânii Lapte degresat Normalizarea smântânii Tratarea termo-mecanica a smantânii cu conţinut ridicat de grǎsime Formare şi ambalare Păstrare Desfacere Figura 1 Variantă tehnologică de obţinere a untului 1.1.6.6.2.Varianta 2 .1.10 - .

lactis.2% grăsime) Apa de spălare Apă (55 % faţă de cantitatea de smântână) Spălarea bobului de unt cu apă (6-10oC vara.paracitrovorus) Recepţie calitativă Recepţie cantitativă SMÂNTÂNĂ (14oC. 10-14oC iarna. 20-30 s) Dezodorizare Răcire (15-20oC) Însămânţare Maturare fizică şi Maturare biochimică Baterea smântânii (7-10oC vara.str. 913oC iarna. -18. 25oT. str.-25oC 6-7 luni) Livrare Figura 2 Variantă tehnologică de obţinere a untului S-a constantat că pe baza unor analize comparative varianta cu numărul 2 este optimă deoarece : .cremoris.1% grăsime) Recepţie calitativă Recepţie cantitativă Zara (0. 20-40 min) Ambalare Etichetare Depozitare (0-5oC pt consum curent. 40-45 min) Lapte degresat (0.11 - . 10-12oC iarna) Malaxare (17-11oC vara. 40% grăsime) Recepţie calitativă Recepţie cantitativă Normalizare (32% grăsime) Pasteurizare (95oC.Culturi starter (5% str.

Tabel 8.12 - . Normalizarea smântâni. Normalizarea se realizează fie prin adaos de lapte degresat pentru reducerea conţinutului de grăsime. fie prin concentrarea grăsimii cu ajutorul unor separatoare centrifugale în cazul necesităţii de a majora conţinutul de grăsime în smântână.-are un randament bun de fabricaţie -utilajele folosite pe plan mondial au un consum redus de energie -este modernă -consumul de utilităţi este acceptabil . unde se determină masa produselor prin metoda gravimetrică şi se recoltează probele medii pentru examenul de laborator şi aprecierea calităţii în funcţie de standardele în vigoare şi de cerinţele tehnologice. Temperatura de pasteurizare este impusă de mai mulţi factori cum ar fi calitatea smântânii. Pentru untul cu un conţinut de apă mai mare (25 şi 35%) se recomandă un conţinut de grăsime în smântână mai redus. Aceasta permite dirijarea procesului de maturare a smântânii şi. La alegerea regimului de pasteurizare se ţine cont de conţinutul de grăsime din smântână şi de aciditate pentru a se evita precipitarea substanţelor proteice. pe de altă parte.7. sortimentul de unt etc. deci. Pasteurizarea smântânii destinate pentru fabricarea untului are ca scop distrugerea microflorei iniţiale (inclusiv a agenţilor patogeni). Recepţia materiei prime pentru fabricarea untului se efectuează în secţia de recepţie a întreprinderii. aciditatea plasmei. proteaza. la creşterea conservabilităţii acestuia. Procesul tehnologic de batere a smântânii decurge normal dacă în smântână se găseşte 32-37% grăsime în cazul aplicării procedeului dincontinuu.se obţin rezultate bune în ceea ce priveşte obţinerea produsului finit reflectate prin calitate superioară şi insuşiri deosebite -consumul de energie termică este economic 1. precum şi a unor enzime (lipaza.Temperatura de pasteurizare a smântânii în funcţie de aciditate . Descrierea variantei alese Recepţia cantitativă şi calitativă a smântânii. Materia primă corespunzătoare pentru fabricarea untului este adusă în secţia de unt. conduce la evitarea sau diminuarea proceselor de oxidare în unt şi. În perioada de iarnă temperatura de pasteurizare este de asemenea mai ridicată. Conţinutul de grăsime în smântâna-materie primă depinde şi de tipul de unt ce se obţine. Smântâna de calitatea a II-a se pasteurizează la o temperatură mai ridicată în comparaţie cu cea de calitatea I. peroxidaza) care pot provoca apariţia unor defecte.

antrenând cu ea şi substanţele ce pot provoca produsului finit defecte de gust şi miros. Acestei operaţii tehnologice este supusă numai smântâna de calitatea a II-a şi cea reconstituită. se înlătură şi substanţele aromatizate proprii grăsimii lactate de bună calitate. deoarece nu se realizează o distrugere completă a lipazei.13 - . Prin urmare. se reduce aroma caracteristică untului natural.). după pasteurizare sub o presiune mică. Pasteurizarea şi dezodorizarea smântânii pentru unt se realizează cu ajutorul diferitelor instalaţii prevăzutepentru acest scop. Dezodorizarea se realizează odată cu pasteurizarea. fiind preferate pasteurizatoarele cu plăci prevăzute cu dezodorizatoare. care nu trebuie să fie mai mare de 21˚T pentru smântâna de calitatea I si 25˚T pentru smântâna de calitatea a II-a. Pentru a evita pasteurizarea smântânii la temperaturi joase. În aceste instalaţii. care pot trece în unt şi pot provoca defecte de gust şi miros (de nutreţ. la recepţia smântânii se controlează aciditatea plasmei. ˚C Până la 85 Până la 90 Pană la 90 Aciditatea maximă admisă (˚T) pentru smântâna cu conţinutul de grăsime (%) 28-30 32-34 36-38 40-42 44 24 22 21 21 20 22 21 20 20 19 22 21 20 19 18 Pentru majoritatea sortimentelor de unt pasteurizarea smântânii de calitatea I se realizează la temperatura de 85-90˚C. din smântână se evaporă o cantitate redusă de apă. ce imprimă smântânii gust şi miros străin. Pasteurizarea smântânii pentru unt la temperaturi sub 85˚C nu se recomandă. Ridicarea temperaturii de pasteurizare permite înlăturarea unor defecte ale smântânii de calitatea a II-a .Temperatura de pasteurizare. Odată cu îndepărtarea substanţelor volatile. conduce la formarea de compuşi ce imprimă gust şi aromă de pasteurizare şi măreşte considerabil conservabilitatea untului. de grajd etc. a celei de calitatea a II-a – la 92-95˚C. Dezodorizarea smântânii constă în înlăturarea substanţelor volatile străine. . care poate provoca apariţia unor defecte în perioada de păstrare a untului.

3-condensator.Însămânţare cu bacterii lactice Prin maturare se înţeleg procesele fizice şi biochimice la care este supusă smântâna. şi al contaminării ei microbiene. dar.5-ventil.14 - . există dezavantajul oxidării. 7-dezodorizator.a p a ra c ire e v a c u a re gaze 3 1 2 4 5 6 s m a n ta n a d e la p a s te u riz a re s c u rg e re a apei 7 s m a n ta n a d e z o d o riz a ta 1-separator gaze. în sectorul de răcire al instalaţiilor de pasteurizare cu plăci. smântâna trebuie răcită brusc şi în condiţii de igienă perfecte.Schema unei instalatii de dezodorizare a smântânii: Răcirea După pasteurizare. acestea prevenind mai eficient oxidarea şi contaminarea smântânii. La prepararea culturilor pentru unt se întrebuinţează culturi mixte de bacterii aromatizante şi acidifiante. miros) ale untului sunt legate de prezenţa unor compuşi de aromă. în scopul prevenirii unor fenomene de oxidare şi a infecţiilor microbiene. grăsimea este numai parţial cristalizată. pentru a se crea condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de batere a untului şi obţinerea produsului finit de calitate corespunzătoare. Culturile pure se pot însămânţa în lapte smântânit sau lapte integral. • proprietăţile senzoriale (gust. Maturarea smântânii . • pentru formarea bobului de unt şi pierderi reduse de grăsime în zară. 6-vacuumetru. totodată. care se pot găsi sub formă lichidă sau praf. Cultura de producţie se foloseşte în proporţie de 5 –6 % faţă de cantitatea de smântână supusă maturării . 4. Se realizează în aceste condiţii de răcire şi o dezodorizare a smântânii. 2-pompă. nefiind aptă pentru a fi prelucrată în unt. Figura 2. care trece printr-un sistem de conducte fără a veni în contact cu aerul. Răcirea poate fi făcută şi în sistem închis. este necesar ca globulele de grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare şi aglomerare • formarea rapidă a bobului de unt este favorizată de prezenţa acidului lactic. Răcirea în sistem deschis se practică la smântâna de colectare care prezintă compuşi volatili cu miros neplăcut sau la acea provenind din laptele unor vaci furajate cu sfeclă însilozată etc. Ea este impusă de următoarele considerente: • după pasteurizare smântâna este fluidă. sau în instalaţii cu sistem tubular.

în compoziţia acestei grăsimi. Astfel în trigiceridele separate. Cristalele α sunt cele mai puţin stabile. apoi în cursul răcirii lente apar şi celelalte forme de cristale. 22˚C pentru α. spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grăsime. ci punctul la care grăsimile mai puţin solubile sunt dizolvate în lichidul format la o temperatură mai joasă. Prepararea culturilor trebuie realizată în camere speciale. se pot separa aceste tipuri de gliceride. A. Maturarea fizică Fenomenul de topire şi solidificare a grasimii. 30˚C pentru β' şi 36 ˚C pentru β. . Cristalizarea grăsimii din lapte este caracteristică amestecurilor "izomorfe". etc. exprimat prin indicele de fermitate. termografie diferentială (comparaţia încălzirii şi răcirii grasimii comparativ cu un lichid de referinţă). sunt gliceride lichide la temperatura de 0˚C şi altele care nu se topesc decât peste 60˚C. foarte bine igienizate. Temperatura la care întreaga masă de grăsime este lichidă. Sub aspect practic este important raportul dintre fracţiunea solidă şi lichidă. Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin. după o topire locală şi se pot transforma ireversibil în forma stabilă. temperatura trebuie scăzută la 10-20˚C. se formează cristale mixte. iar cele β cele mai stabile. Spre deosebire de grăsimea pura. În grăsimea laptelui are loc o nucleaţie eterogenă. rezonanţă magnetică nucleară (protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor).biochimice. se constată trei forme de cristale: α. fenomenele de topire şi solidificare sunt mult mai complexe. nesaturat. În grăsimea din lapte. prezentând şi bule de gaze. care conţin mai multe gliceride cu o anumită similitudine chimică: de tip saturat. Punctul de topire depinde de natura acizilor graşi din grăsime. β'. β. Viteza de creştere a cristalelor este mai redusă în grasimea naturală a laptelui de cât în trigliceidele pure.15 - . cristalizarea este spontană la 20-30˚C. pe când în globulele în suspensie. punctul de topire final este aprox. la grasimea din lapte. pentru a se realiza acest fenomen. nu reprezintă punctul de topire. Cultura pentru untul de calitate superioară trebuie să aibă un coagul de consistenţă gelatinoasă. fără a fi necesară a racire importantă pentru a demara fenomenul. care are cea mai simplă structură cristalină. Răcirea rapidă favorizează cristalizarea în forma α. În grăsimea laptelui. după o topire locală intermediară. Prin cristalizare fracţionată. la suprafaţa impurităţilor catalitice. Diferite forme de cristale sunt caracterizate printr-o structură specifică reţelei cristaline şi prin puncte de topire diferite. S-a constatat că se produce o dizolvare a grăsimii cu punct înalt de topire în grăsimea lichidă. cu un număr relativ apropiat de atomi de carbon. ce poate fi detreminat prin dilatometrie (volumul specific creste la topire). Forma cu cel mai înalt punct de topire este cea mai stabilă: alte forme sunt metastabile şi se pot transforma ireversibil în forma stabilă. Cristalizarea este un fenomen ce are loc în două faze: nucleaţia (formarea germenilor de cristalizare) şi cresterea cristalelor. Datorită fenomenului de intersolubilitate. deoarece.

Smântâna. anotimp. apoi smântâna este prelucrată imediat. Ciclul termic poate fi definit menţinând în ordine (˚C): ♦ temperatura t1. 13. cât şi pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii. Durata totală a unui ciclu este de 16-18 ore. de maturare primară ♦ temperatura t3. 13. obţinându-se un unt moale la 15˚C sau chiar la 10˚C. de blocare. într-o vană cu circuit închis cu reîncălzire.perfecţionat în Olanda. În aceste condiţii baterea va fi rapidă şi pierderile de grăsime în zară reduse. care devine completă numai la temperaturi de 6-7˚C. calitatea untului. Printr-o răcire moderată la o temperatură de maturare fizică de aprox.La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare. după pasteurizarea smântânii.19˚C (5 h). se procedează la o răcire bruscă . într-un răcitor cu plăci. Ciclurile pentru creşterea durităţii untului. calitatea untului ce dorim a se obţine. ea fiind supusă unor tratamente termice (maturare fizică) prin care se urmaresc două fenomene principale: -stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide ale grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor în timpul baterii. Ciclurile pentru reducerea durităţii untului permit o cristalizare selectivă a grăsimii. utilizându-se temperaturi şi timpi diferiţi. pentru a evita apariţia gustului de fiert.16 - . 13. 9˚C (2 h) -ciclul Stiens . 13. de maturare secundară ♦ temperatura t4. 13. la punct de topire mai ridicat. În general. -dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obţine un unt cu o consistenţă corespunzătoare. grăsimea rămâne parţial lichidă în momentul baterii. pentru a menţine o fracţiune mai mare de grăsime în stare lichidă. la 35˚C se menţine 5-10 minute. Astfel smântâna se găseşte în totalitate în formă lichidă. respectându-se strict norme precise în acest sens. putând fi clasificate în patru grupe: -ciclul rece -metoda 13. în general şi ele se repartizează în două tipuri: ♦ unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt dur ♦ unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt moale. înainte de aducere la temperatura de batere. se alege temperatura şi timpul maturării fizice. urmăresc cristalizarea în masă a grăsimii. cu o compoziţie eterogenă. 13˚C. -ciclul cald-rece: . pierderile de grăsime în zară. calitatea smântânii. pentru smântână acidifiată -metoda 10 ore la 5˚C sau 15 ore la 8˚C -ciclul rece-cald: -8. . În funcţie de procedeul de batere. 13. de cristalizare ♦ temperatura t2. Maturarea fizică influenţează direct baterea smântânii. de ieşire din pasteurizator. Se răceşte apoi brusc la 5˚C. 16˚C (12 h). baterea smântânii nu se face imediat după pasteurizare. realizându-se o cristalizare masivă a gliceridelor.

în special acidul lactic (aprox. sau acetoina în acid acetic. nefermentate. utilizându-se temperaturi apropiate 8. se folosesc pentru fermentare: -streptococi lactici acidifianţi (Str. care reduce pH-ul la valoarea dorită. Speciile de bacterii lactice producătoare de aromă. 11-12˚C). avantajoasă pentru valorificarea ulterioară. permiţând totodată obţinerea unei economii de timp şi material. Dintre aceste trei substanţe numai diacetilul este component important al aromei untului. alte cetone metilice. . o zonă dulce. Substanţele de aromă îşi modifică structura şi concentraţia sub acţiunea unor factori chimici sau microbiologici. Toate componentele untului pot evolua. în acetoină şi butilenglicol. prin coborârea pH-ului. 19.  metoda Nizo (Olanda) . diacetilul (0. dar cu putere acidifiantă redusă (Leuconostoc citovorus şi paracitovorus) şi streptococi acidifianţi.5-5 mg/kg).care urmăreşte corelarea mai multor parametri tehnologici la fabricarea untului şi care constă în următoarele etape:  baterea unei smântâni dulci. esteri. 500 mg/kg în untul aromat) -substanţe volatile . În prezent. propionic. doar fizic. în anumite condiţii.14. -formarea în smântână şi în unt a unor substanţe de aromă. butanona. B. diacetillactis) -un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) producători de aromă.bioxidul de carbon. etanol acetoina.17 - . printr-o răcire la 6˚C timp de 5 ore. acetoină sau acetil metil carbinol. cu mai multe variante  metoda suedeză modificată (la temperatură joasă). Maturarea biochimică a smântânii Maturarea biochimică a smântânii are un scop multiplu: -îmbunătăţirea randamentului în unt. -prin dezvoltarea bacteriilor lactice şi cresterea acidităţii se inhibă dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul. se obtine o mai mare regularitate a caracteristicilor produsului.12. este necesar un pH acid şi un mediu aerat. care a fost maturată. prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor. Substanţele cunoscute azi ca participând la formarea aromei în unt sunt următoarele: -substanţe nevolatile . metoda suedeză . oxidat. acid acetic. Astfel se crează condiţii. 10. care se oxidează enzimatic trecând în diacetil sau este redusă în butandiol. sub acţiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului.  însămânţarea masei de unt în cursul malaxării cu ajutorul unui amestec de cultură de bacterii lactice aromatizante şi un concentrat de bacterii lactice acidifiante. conducând la apariţia unor defecte de gust (rânced. precum şi adausul de acid citric. formează în mediu acid. aldehida acetică. 16. prin însămânţarea smântânii cu culturi selecţionate de bacterii lactice şi fermentarea acesteia la anumite temperaturi. În acest fel. de brânzeturi). Maturarea biochimică a fost folosită pentru prima dată în 1880 de către Storck. 14. sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de creştere a bacteriilor şi de acidifiere (de ex. acetona. De asemenea. cremoris) şi producători de diacetil (Str. compuşi sulfuraţi.8. Pentru a se favoriza formarea diacetilului.

smântâna trebuie agitată . În procedeele moderne. domeniu în care se pot dezvolta bacteriile acidifiante şi aromatizante. Maturarea are loc în vane cu pereţi dubli. se introduce în smântână în funcţie de capacitatea ei de acidifiere. 18. având mai ales un rol protector.18 - . determinată de o durată mare de termostatare la temperatură ridicată.7 şi 5. O aromă expresivă se constată în cazul unei concentraţii de diacetil de 2-3 mg/kg în unt. mai ales în cazul untului sărat. se reduce riscul apariţiei gustului uleios sau metalic în unt. prevăzută la maturarea fizică.Substanţele implicate în formarea aromei sunt mai solubile în apă decât în grăsime. Durata maturării biochimice trebuie să fie de aprox. Ciclurile de temperatură indicate la maturarea fizică prevăd temperaturi între 8 şi 20 ˚C. din oţel inox prevăzute cu agitaor (de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). maturarea fizică şi biochimică se realizează concomitent. fizică şi biochimică. dacă este necesar. ceea ce determină pierderi în procesul de batere. se degresează mai uşor. actiunea acidifiantă şi enzimatică.  să se evite menţinerea smântânii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14˚C. când este necorespunzător malaxat. Bacteriile din maia au la temperatura de 8˚C o acţiune acidifiantă redusă. iar temperaturile sunt de 11-12˚C vara şi 13-15˚C iarna.7 untul se poate oxida rapid. În cursul maturării. În timpul maturării biochimice. Se apreciază că o aciditate între 36-65 oT permite obţinerea unui unt aromatizat cu un pH între 4. Dacă pH-ul este superior valorii de 5. se urmăreşte aciditatea şi concentraţia de substanţe de aromă. ale cărei valori optime sunt între 8-10˚C  să se întârzie.  zara este mai fluidă. Când pH-ul este sub 7. durata maturării precum şi de aciditatea impusă de procedeul de batere şi de grăsimea (%) maielei de producţie în conducta de alimentare cu smântână pentru omogenitatea amestecului. Maiaua de producţie. să se realizeze următoarele efecte:  să se evite acidifierea prea intensă a smântânii. ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeină precipitate cu următoarele efecte:  scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid şi mai complet.0 untul obţinut este lipsit de aromă şi susceptibil de a fi alterat de către microorganisme. 12˚C). . mai stabilă. Acesta este scopul "temperaturii de blocaj". Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigenţele maturării fizice pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorită. aproximativ 9 ore cu 35 rotaţii/min. Maturarea durează între 6-15 ore. 10 ore şi este cuprinsă în perioada de maturare fizică (16-18 ore). temperatură. sau să prezinte un gust acru. 8. adoptând un ciclu "rece-cald" (de ex.0. Astfel diacetilul trece din smântână în unt în proporţie de maximum 50%. Există deci posibilitatea ca satisfăcând exigenţele cerute de ambele tipuri de maturare. În acest mod. folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%. termostatarea în conditii definite detemperatură şî durată. care constă în însămânţarea smântânii cu bacterii selecţionate.

Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea acidităţii. Smântâna naturală. prezintă o consistenţă vâscoasă şi o aromă plăcută caracteristică. în plasma smântânii. . Controlul acidităţii trebuie efectuat în cursul maturării. fie în momentul baterii. Aceste metode permit obţinerea unei zare dulci şi a unui unt care nu are însă o aromă pronunţată. a concentraţiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbiană. 0. se va utiliza pentru evitarea erorilor. însă şi acid citric. urmând ca înainte de batere aceasta să se amestece cu restul de smântână care n-a suferit decât maturarea fizică.  se realizează o acidifiere mai rapidă şi în toată masa Există şi metode speciale de maturare biochimică: . în cazul în care pH-ul este peste 4. în momentul baterii. În condiţii de lucru normale.6. Într-o maia normală. la sfârşitul termostatarii. putându-se astfel stabili gradul şi momentul aplicării temperaturii de blocaj. Substanţele de aromă. Dacă pH-ul inferior sau egal cu această valoare.8%.15 unităţi de pH în jurul valorii alese. în timp ce în smântâna naturală numărul lor scade între 10 şi 100 milioane. Aciditatea smântânii depinzând de conţinutul de grăsime. suspensiile din apa de spălare se decantează mai rapid.  substanţa uscată negrasă din unt va avea valori mai mici  este posibil ca oxigenul înglobat prin agitare să ajute la formarea diacetilului. evitându-se apariţia gustului acid sau metalic. folosind pH-metrul. măsurarea pH-ului nu permite a stabili o neregulă deoarece bacteriile din maiaua de un tnu pot coborî valoarea pH-ului sub 4. există între 50500 miliioane de bacterii lactice/ml.maturare biochimică avansată urmată de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul să ajungă la o valoare de minim 6.diacetilul poate fi determiant prin prin titrare directă sau prin reacţie cu creatinină (metoda indirectă). respectiv principala substanţă de aromă din unt . depozitul obţinut putând fi folosit ca furaj. . care constituie substanţa de bază în formarea diacetilului.4 chiar în cazul unei fermentări prelungite.adăugarea tardivă a maielelor.maturarea unei porţiuni de smântână. . Controlul microbiologic. Smântâna maturată. exprimarea acidităţii. după un timp determinat. reprezentând 50% din acidul citric al laptelui. microorganismele de contaminare sunt limitate în smântână la maximum: 1 coliform. pH-ul la sfârşitul maturării trebuie să fie în limitele de 0. Zara are o concentraţie de acid citric de aprox. 5 drojdii şi 5 mucegaiuri/ml.19 - . fie după formarea untului (înainte sau în cursul malaxării). Pe de altă parte. conţine 2-5 mg/kg diacetil.

16%. Leuconostoc Leuconostoc diacetilactis citrovorum paracitrovorum max. astfel încât. iar pentru producerea diacetilului.3-4. precum şi de existenţa unor factori inhibitori. piridoxina şi acidul nicotinic) şi NaCl în concentraţie de 1-2% favorizează creşterea bacteriilor producătoare de aromă. indispensabil pentru formarea diacetilului. Principiul procesului de batere a smântânii constă în agregarea globulelor de grăsime din smântână sub acţiunea forţelor externe. 39 ˚C max. cremoris + + necesită autolizat de drojdie + + + + diplococi izolaţi Factorii care influenţează dezvoltarea bacteriilor heterofermentative depind de asemenea de condiţiile de mediu sub aspect nutriţional şi fizico-chimic. de numărul de bacterii şi de starea lor de activitate. Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smântânii Caracteristici Temperatura optimă pentru dezvoltare Rezistenţa la NaCl Formarea NH3 arginină Formarea de acetoină Formarea de diacetil Acidifierea laptelui Acid lactic produs Fermentează citraţii Fermentează zaharoza Morfologie Str.în cultură pură + cu Str. Lactoza. vitaminele (acid pantotenic. deşi asigură necesarul de energie nu este sufucientă pentru producerea de diacetil. Procesul de batere a smântânii şi formarea bobului de unt se realizează după procedee discontinue si continue. însă în lapte se găseşte numai în proporţie de 0. pentru favorizarea formării diacetilului este necesară adăugarea suplimentară de citrat. prezintă o concentraţie optimă de 0. producerea de diacetil) şi pH între 4. lactis Str. 4% urme Str.0. agregarea fiind însoţită de reducerea treptată a numărului de globule şi de formarea bobului de unt.5 dextrogir dextrogir lanţuri lanţuri de lungi de lungime diplococi variabilă .7-5.8-5. temperaturi de peste 10˚C (chiar şi la 10˚C s-a semnalat. Citratul. 40 ˚C max.6%. 40˚C max. Baterea smântânii şi formarea bobului de unt Baterea smântânii este una din operaţiile principale în procesul tehnologic de fabricare a untului. cremoris 40 ˚C min 4% din + max. 39 ˚C 4% 4% + (75% din cazuri) + + până la pH 4.1 dextrogir + lanţuri relativ scurte 4% - urme urme până la până la pH 4. biotina. Studierea proceselor ce stau la baza alegerii globulelor de grăsime din smântână şi formarea bobului de unt au o mare importanţă în dirijarea lor în direcţia măririi calităţii untului şi a sporirii eficacităţii acestei ramuri de industrializare a laptelui. .20 - . Temperatura optimă este de 18-22˚C pentru dezvoltarea celulară. Substantele azotoase.Tabel 9.3-4.5 pH 4.

îi revine forţei mecanice la . Globulele de grăsime. unde procesul de formare a spumei este foarte redus. iar distrugerea lor ca rezultat al ciocnirilor conduce la formarea aglomerărilor de globule de grăsime. unde iarăşi sunt atrase de alte bule de aer. Astfel. formarea mai departe a spumei nu mai are loc.P.Faza I – formarea intensă a spumei şi adsorbirea globulelor de grăsime pe suprafaţa bulelor de aer.21 - . Când cea mai mare parte din globulele din grăsime aflate în smântână se unesc în grămăjoare şi când acestea devin insuficiente pentru a menţine stabilitatea bulelor de aer. probabil.În acest domeniu au activat mai mulţi savanţi care au lansat teorii cu privire la principiile proceselor ce se petrec în smântână şi la formarea bobului de unt. Mai târziu. . ceea ce dovedeşte încă o dată complexitatea şi multitudinea factorilor ce influenţează procesul de batere a smântânii.Faza a II-a – distrugerea spumei. atingându-se prin intermediul suprafeţei lipsite de învelişul protector. rolul hotărâtor în formarea bobului de unt.Faza a III-a – formarea bobului de unt. atrag mereu alte globule de grăsime. A. pe suprafaţa bulelor de aer se absorb numai moleculele de cazeină. Procesul de formare a spumei predomină asupra procesului de distrugere a acesteia. ea este atrasă pe suprafaţa bulei de aer. Bulele de aer. insă predomină cel de distrugere. La baterea smântânii prin procedeul continuu. Pentru unirea globulelor de grăsime în aglomerări şi formarea bobului de unt este necesară ruperea membranelor lor protectoare. conform acestei teorii. Aceasta serveşte ca mediu de legătură între aglomerările de grăsime şi contribuie la formarea bobului de unt. se unesc. cea mai plauzibilă teorie privind procesele ce au loc la baterea smântânii şi la formarea bobului de unt este teoria „flotaţiei” sau a „spumării”. Rolul principal în formarea aglomerărilor de grăsime. La începutul baterii. Globulele de grăsime pierd o parte din membrana lipoproteică. pe suprafaţa bulelor de aer se aglomerează globule de grăsime. când sub acţiunea forţei mecanice grămăjoarele de unt se unesc şi are loc distrugerea în masă a bulelor de aer. care se formează concomitent cu procesul de batere. Dacă baterea continuă. mişcându-se în masa de smântână. iar globula de grăsime pierde o parte din membrană. În procesul de formare a aglomerărilor o parte din grăsimea lichidă se elimină din globule şi se formează un strat foarte subţire pe suprafaţa lăuntrică a bulei de aer. . înlocuind substanţele plasmei. care sunt înglobate în smântână odată cu baterea. formând aglomerări stabile lipsite de învelişul protector de mărimea bobului de mac. întrucât membrana lipoproteică a globulei de grăsime are o activitate superficială mai mare. În prezent. . se unesc cu alte aglomerări. Belousov a evidenţiat trei faze de transformare a globulelor de grăsime din smântână în bob de unt (când baterea are loc în putinei cu acţiune discontinuă). aceste aglomerări se rup de pe suprafaţa bulelor de aer şi trec în smântână. il joacă spuma. Aceasta se obţine în procesul baterii prin intermediul bulelor de aer. Procesul de formare şi distrugere a bulelor de aer are loc concomitent. devin mai voluminoase şi se consolidează. apropiindu-se între ele.

ale căror membrane n-au fost distruse.22 - . dar masa de smântână rămâne omogenă. Se ştie că această lipoproteidă este foarte bogată in lecitină. însă trebuie menţionat că în condiţii industriale acest procedeu are o utilizare mai redusă în comparaţie cu alte procedee.8. zara este considerată ca cel mai bogat produs lactat în lecitină. În perioada a II-a – se formează bobul de unt. construite din lemn sau metal etc. structura smântânii este neomogenă. Din acest motiv. care variază în funcţie de perioada anului şi sortimentul de unt fabricat după cum rezultă din datele din tabel. în putinei se toarnă apă cu temperatura de 75-80˚C în volum de 10-15 % din capacitatea lui. cu valţuri sau fără. În procesul de formare a conglomeratelor de grăsime şi a bobului de unt. În perioada I – smântâna se îmbogăţeşte cu aer dispersat în ea. Pentru aceasta. picături de plasmă.) Înainte de a începe procesul de batere. apoi se înlătură apa caldă şi în el se introduce 30-40% apă rece cu temperaturi de 2-3˚C mai joasă ca temperatura de batere a smântânii. Se consideră că şi în procesul de batere a smântânii prin procedeul continuu se disting trei perioade de batere. Acestea din urmă formează substanţa degresată a untului.care sunt supuse globulele de grăsime. şi. se roteşte 1-2 minute. care aer rol de reglare a metabolismului colesterolului în organism.Baterea smântânii şi obţinerea untului prin procedeul discontinuu (clasic) Prin acest procedeu se fabrică untul cu un conţinut de apă de 16. înăuntrul acestora se includ şi globule de grăsime. Învelişul globulelor de grăsime în procesul de batere a smântânii trece în proporţie de 50-70% în zară. Un factor important ce condiţionează evoluţia corectă a procesului de batere este temperatura smântânii. putineiul se spală mai întâi cu apă fierbinte. loviturile globulelor de grăsime îşi pierd învelişul lipoproteic şi se unesc în boabe de unt.20 şi 25%. Pentru realizarea procesului se folosesc putinee de diferite construcţii (în formă de butoi. apoi cu apă rece. Prin acest procedeu se înlătură posibilele impurităţi şi se răcesc pereţii putineiului spre a evita creşterea temperaturii de batere peste valorile optime. 1. Temperatura optimă de batere a smântânii . Tabel 10.. de asemenea. În perioada a III-a – procesul de formare a bobului de unt se termină. cilindrice. faza gazoasă dispare. putineiul se roteşte iarăşi 1-2 minute.

3%.Conţinutul de apă în unt. bobul de unt va avea un diametru mai mare. Evoluţia procesului se urmăreşte prin vizorul putineiului în care smântâna este în mişcare. iar în cazul bobului tare – cu 1-2˚C mai mare ca a zarei. Smântâna se bate până la obţinerea bobului de unt cu diametrul de 3-5 mm. ˚C Primăvara-vara 7-12 8-13 9-14 11-15 Toamna-iarna 8-13 9-14 10-15 12-16 Smântâna maturată se aduce la temperatura de batere şi este încărcată în putinei. Spălarea bobului de unt Spălarea bobului de unt are ca scop îndepărtarea zarei. % 16 20 25 35 Temperatura smântânii la batere. în cazul opririi baterii prea devreme. iar în momentul formării bobului de unt se eliberează zara care spală vizorul şi pe el apar boabele de unt. care previne unirea aglomerărilor şi permite scurgerea normală a zarei şi a apei de spălare. se evacuează gazele. care a rămas între boabele de unt şi în interiorul lor. (strecurând-o printr-o sită sau tifon) care se conduce în rezervorul de acumulare.2-0. cu ajutorul unui ventil special. iar spălarea va fi mai anevoioasă. dar nu mai puţin de 25%. Se va urmări atent momentul formării bobului de dimensiuni dorite. la începutul baterii smântâna este mai vâscoasă şi acoperă continuu vizorul. se schimbă într-un zgomot caracteristic cu o amplitudine periodică. În primele 3-5 minute de batere putineiul se opreşte de 1-2 ori şi din el. dacă conţinutul de grăsime al smântânii este de până la 37%. apoi putineiul se opreşte şi se înlătură zara. La spălare. bobul d eunt va fi mic şi zara se va elimina mai greu. Temperatura apei se stabileşte în funcţie de consistenţa bobului. indiferent de temperatura baterii. Conţinutul de grăsime în zară trebuie să fie de 0. Procesul de batere durează 45-60 minute şi este influenţat de mai mulţi factori care vor fi arătaţi ulterior. în cazul obţinerii unui bob moale – se foloseşte apă având temperatura cu 1-2˚C mai redusă. în bob se reţine mai multă zară. În cazul opririi putineiului mai târziu.23 - . Dacă consistenţa bobului de unt este normală. Sunetul regulat al smântânii în mişcare. umiditatea va fi mai mare şi conservabilitatea untului mai redusă. . Gradul de umplere a putineiului este de 40-50% din volumul total al acestuia. care formează o suprapresiune în putinei şi pot mări pierderile de unt. temperatura apei de spălare trebuie să fie egală cu temperatura zarei. bobul de unt moale se răceşte şi capătă o consistenţă mai tare. odată cu formarea bobului de unt. Această operaţie permite reglarea temperaturii bobului de unt. iar temperatura – cu 2-3˚C mai mare decât temperatura smântânii la începutul baterii.

distersarea şi repartizarea uniformă a componenţilor şi plastifierea produsului. Consevabilitatea untului nespălat este asigurat prin gradul înalt de dispersie al plasmei.formarea structurii untului. Eficacitatea malaxării este influenţată de mai mulţi factori: viteza de rotaţie. la a II-a spălare. Viteza de rotaţie a putineiului se stabileşte la 7-10 rot. respectiv 50-60% din masa de smântână prelucrată. Se practică două procedee de spălare: prin stropirea bobului de unt şi prin clătirea acestuia. Orificiul de scurgere a zarei se lasă deschis şi operaţia durează până va curge apă limpede. unde a avut loc baterea smântânii. din unt se înlătură o parte din substanţa uscată degresată care participă la formarea gustului şi aromei untului. În practică. . imediat după înlăturarea zarei sau a apei de spălare (dacă bobul de unt a fost spălat) sau după introducerea sării în cazul untului sărat.24 - .unirea boabelor de unt într-o masă compactă şi omogenă. Temperatura apei. A doua spălare se realizează prin clătirea bobului de unt. bobul de unt se spală de 1-2 ori. Parametrii de lucru ai procesului de malaxare se stabilesc în funcţie de consistenţa şi temperatura bobului de unt. precum şi untul fabricat din smântâna fermentată. în funcţie de calitatea smântânii şi de scopul urmărit. . temperatura bobului de unt etc.În zară se găsesc multe substanţe nutritive. Ele constau în faptul că. în care caz în putinei se introduc 50-60% apă faţă de masa de smântână. la spălare.fracţionarea substanţelor fermentescibile şi sporirea conservabilităţii untului. se stropesc mai întâi pereţii putineiului. În primul caz. cu ajutorul unui furtul. este cu 1-2˚C mai mică decât la prima. se inchide putineiul şi se pune în acţiune pentru 4-5 rotaţii. Consumul de apă este aproximativ egal cu cantitatea de zară. Înlocuirea zarei în procesul de spălare cu apă de bună calitate reduce considerabil posibilitatea de dezvoltare a bacteriilor si deci. de aceea în practică este supus spălării numai untul cu un conţinut de apă de până la 15%. spălarea bobului de unt măreşte conservabilitatea acestuia. la capătul căreia se instalează un pulverizator. Trebuie însă menţionat că spălarea bobului de unt are şi unele dezavantaje. Malaxarea bobului de unt şi reglarea conţinutului de apă Această operaţie tehnologică are ca scop: . apoi bobul de unt.reglarea conţinutului de apă în unt la norma prevăzută de standard şi eliminarea excesului de apă. apoi se opreşte şi apa se înlătură. . Malaxarea untului se efectuează în acelaşi putinei. cel obţinut din smântâna de calitatea a II-a şi recondiţionată./min. prin malaxare minutioasă sau omogenizare în instalaţii speciale. fără urme de zară. . ea reprezentând un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.

Temperatura de malaxare se stabileşte în funcţie de tăria bobului de unt şi variază vara. se elimină apa eliberată în procesul de presare a bobului de unt. iar iarna – între 9-13 ˚C. unde 100 . se unesc într-o masă omogenă. În faza a III-a se prelungeşte procesul de înglobare a apei în masa de unt şi se reduce eliminarea ei. cantitatea de apă în unt scade. Totodată. În faza a II-a are loc atât absorbţia.25 - . decât nivelul prevăzut de standard pentru sortimentul de unt fabricat. precum şi standardizarea compoziţiei şi plastifierea produsului. Când conţinutul de apă este mai mic. Reducerea numărului de rotaţii a putineiului. deci. Pentru reglarea conţinutului de apă în unt. precum şi cantitatea mică de unt în putinei sporeşte durata de malaxare a untului. Procesul de malaxare decurge in trei faze. Concomitent cu eliminarea apei de suprafatţă are loc şi o înglobare a acesteia în masa de unt. a pereţilor putineiului şi a frecării în procesul de deformare şi mişcare a stratului de unt în putinei. Cantitatea necesară de apă (zară) se calculează după relaţia: A(Z) = U ( Ad − Ae ) . conţinutul de apă în unt crescând. de asemenea. În prima fază boabele de unt. apoi malaxarea continuă. în putinei se adaugă cantitatea de apă sau zară necesară pentru fabricarea untului standard şi malaxarea continuă până la înglobarea deplină a acesteia în masa de unt. în special a picăturilor de apă cu dimensiuni mari. Momentul în care conţinutul de apă adsorbită în unt este minimă egală cu cea eliminată poartă denumirea de moment critic. temperatura de malaxare se reduce şi se măreşte în cazul unei consistenţe tari.Această viteză asigură o malaxare lentă şi o eliminare aproape completă a apei. Sporirea vitezei de rotaţie a putineiului reduce posibilitatea de rostogolire şi cădere a untului în putinei. el se opreşte şi se înlătură excesul de zară sau apă. Dacă bobul de unt are o consistenţă moale. Se intensifică. sub acţiunea forţei de presare a valţurilor. în limitele a 7-11 ˚C. după terminarea fazei I de malaxare (după 3-5 minute de la începutul procesului de malaxare) se recoltează proba medie de unt din diferite părţi ale stratului şi se determină conţinutul de apă. iar apa de la suprafaţa acestora se elimină şi. În cazul când acesta este mai mare. se produce o frecare lamelară şi fracţionarea unor constituenţi ai untului. care sunt arătate în continuare. malaxarea prea intensă poate provoca defectul de unt moale. La momentul critic de termină faza I de malaxare a untului. grosiere a bobului de unt. cât şi eliminarea apei. După 3-5 minute de lucru al putineiului în regim de malaxare. Temperatura de malaxare se reglează prin stropirea putineiului cu apă de spălare. procesul de dispersare a apei şi are loc repartizarea uniformă a elementelor structurale ale untului.

Acest indice se reglează prin spălarea bobului de unt cu apă (în caz de exces) sau cu zară de calitate bună ori adaos de lapte-praf (diluat în zară sau apă-soluţie de 20%) în caz de insuficienţă. în funcţie de : viteza de rotaţie a putineiului. dacă în componenţa grăsimii se găsesc mai mulţi acizi graşi saturaţi. ambalaje cu unt sunt imediat introduse în camere frigorifice pentru răcire şi păstrare. % În unele cazuri apare necesitatea de a regla şi conţinutul de substanţă uscată negrasă în unt. kg. Tabel 11.26 - . În cazul folosirii hârtiilor indicatoare. Temperatura mai mare reduce durata malaxării. U – cantitatea de unt.A(Z) – cantitatea de apă (zară) necesară de adăugat. dar există pericolul apariţiei defectului de unt moale. creşte durata procesului. gradul de umplere cu unt a putineiului etc. compoziţia grăsimii şi particularităţile bobului de unt. În cazul malaxării unei cantităţi mici de unt. Sfârşitul malaxării untului se determină după gradul de dispersare a apei sau a plasmei. ceea ce se întâlneşte mai frecvent iarna consistenţa bobului de unt este mai moale şi durata malaxării se reduce. temperatura de malaxare. pentru prevenirea modificărilor nedorie. Depozitarea untului Untul ambalat are temperatra de 10-14˚C. Ad – conţinutul de apă dorit. Despre viteza de rotaţie a putineiului în regim de malaxare s-au făcut referiri anterior. kg. care se apreciază vizual sau cu ajutorul unor hârtii indictoare. Componenţa grăsimii lactate şi particularităţile bobului de unt sunt în corelaţie directă. % Ae – conţinutul de apă existent. de aceea. gradul de dispersare a apei trebuie să corespundă claselor I si II. Durata malaxării untului variază în limitele a 25-50 minute. Temperatura şi durata de păstrare la întreprinderea de fabricare depinde de conţinutul de apă în unt după cum se arată în tabel. Condiţiile de păstrare a untului Temperatura Durata de păstrare (zile) a untului în . Suprafaţa untului cu un conţinut mărit de grăsime în secţiune trebuie să fie uscată şi pe pereţii putineiului nu trebuie să fie picături de apă.

ambalat în blocuri. durata transportului fiind în acest caz de maximum 2 ore. uscate. bine ventilate.Baterea smântânii şi obţinerea untului în flux continuu Fabricarea untului prin procedeul de batere a smântânii în flux continuu este una din cele mai răspândite metode utilizate în întreprinderile de industrializare a laptelui. Prima instalaţie de fabricare a untului în flux continuu a fost construită de inginerul Gritz şi realizată de firma “Westfalia”. Se admite însă şi folosirea vehiculelor neizoterme. spre a evita apariţia mucegaiurilor.. cu umiditatea relativă nu mai mare de 80%. separarea zarei.˚C funcţie de conţinutul de apă (%) 16 20 25 În blocuri 35 5. Durata transportului trebuie să fie de cel mult 48 ore. spălarea şi malaxarea bobului de unt etc.. cutiile cu unt se aşează pe grătare de lemn în formă de şah.. se realizează toate fazele de fabricare a untului (baterea smântânii. unde este păstrat la temperaturi joase (-15˚C.-12 -12. Transportul untului se face în vehicule izoterme..) în flux continuu.27 - .. la temperatura de maximum 4˚C. cu un conţinut redus de apă. la 40-50 cm de la pereţi.. în care se răceşte şi se păstrează untul. Trebuie însă menţionat că pentru depozitarea de lungă durată este indicat untul fără defecte. 1.9.-18 3 10 15 3 10 15 3 10 15 2 5 6 -3..aerului în cameră.. Instalaţia este compactă. fără miros străin. ..0 0. trebuie să fie curate. fiind formată din doi cilindri – primul orizontal pentru baterea smântânii si – al doilea înclinat sub unghi de 10˚ pentru malaxarea untului. Livrarea untului se face în ordinea datei da fabricare...-2˚C nu mai mult de 2 zile. într-o singură maşină compactă.-18 3 3 În pachete 3 3 Se admite păstrarea untului în pachete la temperatura de +2. Camerele. Fiecare transport trebuie însoţit de un certificat de calitate. Pentru a mări viteza de răcire. În acest scop se folosesc instalaţii speciale în care. Untul destinat pentru o depozitare de lungă durată este transportat în depozite frigorifere. curate..-18˚C) timp de 6-9 luni.

ceea ce permite a fabrica sortimente de unt cu conţinut diferit de apă dispersată fin în masa de produs şi o plastifiere suficientă a untului. se bate la o temperatură mai ridicată şi invers. după maturare până la temperature de batere. smântâna insuficient maturată şi cu un conţinut mare de grăsime se bate la o temperatură mai scăzută (variaţii 1-2 ˚C). amestecarea şi menţinerea smântânii la temperatura de batere permite egalarea temperaturii plasmei şi a grăsimii. În primul rand. Pentru optimizarea procesului de batere se recomandă ca încălzirea smântânii. iar umiditatea untului este mai mare. în cilindrul de malaxare. În prima secţie a cilindrului. texturare.În present instalaţiile pentru batere a smântânii în flux continuu se perfecţionează în direcţia dotării lor cu secţii de separare a zarei. Procesul de batere a smântânii şi de formare a bobului de unt prin procedeul continuu este influenţat în mare măsură de viteza de rotaţie a agitatorului (bătătorului) cu palete. ce are o vâscozitate mare şi se prelucrează mai greu. dotat cu şnecuri de malaxare. iar pentru unele instalaţii chiar până la 50%.28 - . reţine zara. Fabricarea untului prin baterea smântânii în flux continuu impune respectarea unor parametri ce diferă întrucâtva de cei caracteristici pentru batere în procedeul discontinuu. când în componenţa grăsimii lactate se găsesc mai multe gliceride cu punct înalt de topire. În perioada de toamnă-iarnă. care se scurge printr-o sită în rezervorul de acumulare. conţinutul de grăsime în smântână se stabileşte la valori superioare şi anume la 38-42 %. Bobul de unt împreună cu zara este condos. În secţia a doua. care la rândul său. se stabileşte în funcţie de conţinutul de grăsime în smântână şi de sortimentul de unt ce se fabrică. Prin stabilirea vitezei agitatorului se poate regal şi conţinutul de apă în bobul de unt şi în produsul finit. spălare a bobului de unt. şi se menţine prin circulaţia apei reci (3-5˚C) între pereţii cilindrilor de batere şi malaxare a bobului de unt. compoziţia grăsimii etc. Capacitatea instalaţiilor variază în limitele de la 400 până la 500 kg unt / oră. să se efectueze cu 30-40 minute înainte de a începe baterea. ceea ce asigură o formare normală a bobului de unt. bobul de unt are dimensiuni mari. În cazul prelucrării smântânii cu conţinut ridicat de grăsime. viteza de rotaţie a agitatorului se reduce şi se măreşte fluxul de smântână în cilindru pentru a preveni formarea prea timpurie a bobului de unt. Pentru obţinerea untului cu conţinut redus de grăsime şi mărit de apă se recomandă să se prelucreze smântâna cu un conţinut mai redus de grăsime. bobul de unt poate fi . Temperatura de batere se stabileşte în funcţie de perioada anului. Încălzirea lentă. în continuare. variaţii minime ale umidităţii produsului finit şi o reducere a conţinutului de grăsime în zară. Smântâna cu conţinut mai redus de grăsime şi cea care a fost maturată la temperaturi scăzute. din bobul de unt se elimină zara. ceea ce contribuie la reducerea duratei de batere şi măreşte capacitatea de funcţionare a instalaţiei. În cazul prelucrării smântânii cu un conţinut mărit de grăsime. viteza de batere creşte pentru a accelera procesul de agregare a globulelor de grăsime.

Untul fabricat din smântână de calitatea I. untul este condos în secţia următoare pentru malaxare sub vid. în cilindrul de malaxare. Untul fabricat prin procedeul continuu se caracterizează prin textură omogenă. a temperaturii de malaxare. a umidităţii untului. Presiunea în această secţie variază în limitele de 0. Aromatizarea se realizează prin adăugarea de smântână dulce pasteurizată la temperatura de 90-100˚C timp de 10-20 minute şi răcită la 1020˚C cu ajutorul pompei dozatoare. respective. pentru reducerea conţinutului de aer în produsul finit şi mărirea conservabilităţii lui. Conţinutul de substanţă negrasă şi de diacetil (pentru untul acru) este ceva mai mare ca rezultat al spălării mai puţin intense. acesta contribuind puţin şi la micşorarea densităţii untului.spălat cu apă (+5…+8˚C) prin stropire sub presiune de 0. sau a laptelui-praf degresat diluat în lapte până la concentraţia de 20%. Conţinutul de apă în untul fabricat prin procedeul continuu variază în decursul procesului tehnologic în limitele considerabile. direct în masa de unt. începând cu maturarea smântânii. fără goluri de aer. după această operaţie. Reglarea conţinutului de apă în produsul finit se efectuează optimizând efectuarea tuturor fazelor tehnologice. prin metode de laborator.5-0. care are temperatura de 5-8˚C. a vitezei de batere şi de trecere a untului prin diferite secţii ale dispozitivului de malaxare etc. În cazul în care conţinutul de apă este mai redus ca cel prevăzut de standard. repartizare mult mai fină a apei. Forma cilindrului de malaxare. reglarea spaţiului dintre pereţii cilindrului de batere şi paletele agitatorului. se recomandă aromatizarea lui. Culoarea untului este mai puţin intensă din cauza conţinutului de aer ridicat. spre ieşire. ceea uşurează considerabil controlul şi reglarea procesului tehnologic. Unele instalaţii sunt dotate cu dispozitive de analiză a conţinutului de apă. Reducerea conţinutului de apă a produsului finit se obţine prin micşorarea vitezei de batere sau a rotaţiilor şnecurilor de malaxare. consistenţa mai moale în comparaţie cu cel fabricat prin procedeul discontinuu. nu se spală sau se spală cu zară. în funcţie de perioada anului.7 MPa (instalaţiile moderne sunt dotate cu asemenea dispozitive). se îngustează. În cazul prelucrării smântânii de calitate inferioară şi obţinerii untului cu gust şi aroma slab exprimată. Prin această metodă se poate adăuga şi îngloba cel mult 1% apă. Factorii ce influenţează procesul de batere a smântânii . Scopul spălării şi temperatura apei de spălare sunt similare celor menţionate în cazul fabricării untului prin procedeul discontinuu.053 MPa. de aceea untul iese din instalaţie sub o anumită presiune şi este condus la maşina de ambalare.29 - . Ambalarea şi depozitarea untului se realizează în aceleaşi condiţii ca şi în cazul fabricării untului prin procedeul discontinuu. de aceea acest indice este supravegheat în permanenţă prin recoltarea periodică de probe şi determinarea.033-0. mărirea conţinutului de apă peste 1% putându-se realize prin creşterea vitezei şnecurilor de malaxare. cantitatea de apă necesară se adaugă în ultima secţie de malaxare cu ajutorul unei pompe-dozator urmată de malaxarea untului până la înglobarea deplină a apei în masa de unt.

sub acţiunea forţei mecanice în procesul de batere aceste membrane se distrug mai uşor. Temperatura optimă de batere variază vara în limitele a 7-12˚C. conţinutul de grăsime în zară nu trebuie să depăşească 0. ceea ce poate provoca defecte de consistenţă. În cazul smântânii fermentate durata baterii se reduce şi formarea bobului de unt este mai rapidă ca rezultat al modificării pH-ului plasmei şi reducerii stabilităţii substanţelor membranei globulelor de grăsime. bobul de unt are dimensiuni mici. iar în al doilea caz. Maturarea determină o slăbire a forţelor de legătură dintre grăsime şi substanţele superficial active ale membranei globulelor de grăsime. smântâna este proiectată spre pereţii putineiului. întrucât. structura şi consistenţa produsului finit. cunoaşterea cărora va permite dirijarea lor în direcţia dorită. Smântâna supramaturată. Procesul de batere a smântânii decurge normal când smântâna are 32-35% grăsime în cazul baterii prin procedeul discontinuu şi 38-42% în procedeul continuu.30 - . Aceştia sunt: Conţinutul de grăsime în smântână.1-4. smântâna cu un conţinut mărit de grăsime şi cea insuficient maturată se bate la o temperatură mai redusă.4% la fabricarea untului prin procedeul continuu şi 0. înălţimea de cădere se reduce. proprietăţile lui. Conform normelor tehnologice. despre care s-a vorbit anterior. se bate greu. Smântâna cu un conţinut mai redus de grăsime şi cea maturată la temperaturi sub 6˚C se bate la o temperatură mai mare. Creşterea vitezei de batere. dar sporesc considerabil pierderile de grăsime în zară. Acest parametru influenţează considerabil procesul de formare a bobului de unt. Gradul de umplere a putineiului. Procesul de batere a smântânii este influenţat de mai mulţi factori. se amestecă insuficient.7% prin procedeul discontinuu. gradul de utilizare a grăsimii.5 deoarece se atinge punctul izoelectric al proteinelor. . Temperatura de batere. gradul de utilizare a grăsimii fiind de peste 98%. Creşterea acidităţii smântânii peste limitele optime face ca proteinele să nu se mai găsească la punctul izoelectric şi. conţinutul de grăsime în zară etc. în consecinţă. care are o vâscozitate mare. precum şi conţinutul de grăsime în zară. Smântâna insuficient maturată se bate mai repede. inclusive al celor din membrane globulei de grăsime. flexibilitate. ceea ce contribuie la accelerarea agregării globulelor şi utilizarea mai completă a grăsimii în unt. în primul caz.Eficacitatea procesului de batere a smântânii se apreciază după calitatea bobului de unt (dimensiuni. creşte durata baterii şi scade gradul de utilizare a grăsimii. higroscopicitate). Aciditatea smântânii. consistenţa este densă. Rezultă că gradul de maturare a smântânii influenţează atât durata baterii. cât şi pierderile de grăsime în zară. precum şi micşorarea ei prelungeşte durata baterii. iarna 8-14˚C. Valoarea optimă a pH-ului pentru smântâna fermentată este de 4. Stabilirea conţinutului optim de grăsime se efectuează prin normalizare. higroscopicitatea este redusă. Cantitatea optimă de smântână în putineiul cu acţiune discontinuă reprezintă 40-50% din volumul aparatului şi nu trebuie să fie mai mică de 25%.

putineiul cel mai raspândit este cel de tip cilindric din oţel inoxidabil cu capacităţi de 3000 şi 5000 l. eliminarea zarei şi malaxarea untului. format dintr-un recipient în care prin diverse metode este produsă agitarea.să aibă două viteze de rotire . ştuţ pentru eliminarea zarei şi apei de spălare.) Aceste utilaje realizează separarea bobului de unt.gura de alimentare-evacuare să fie suficient de mare pentru acces uşor . iar la capătul axului este în legătură cu sistemul de transmisie. Putineiul. Alegerea utilajelor şi descrierea lor Utilaje pentru fabricarea untului Utilajele pentru obţinerea untului au la bază principiul baterii (agitării puternice a smântânii. anumite tipuri de putinee sunt prevăzute şi cu organe de malaxare.1. Aceste este primul utilaj conceput pentru obţinerea untului prin procedeul discontinuu.capacul să se închidă perfect . În ţara noastră.rapid. este prevăzut cu guri de aerisire. fără a se deschide capacul . . cunoaşterea parametrilor optimi de batere a smântânii şi respectarea condiţiilor tehnologice va permite obţinerea untului de calitate bună şi reducerea pierderilor de grăsime în zară. Figura 4 Putineiul propriu-zis este un recipient având un capac de vizitare cu garnitură şi sistem de închidere.Aşadar.evacuarea zarei şi apei de spălare să se facă uşor.31 - . Orice putinei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . prin procedee discontinui şi continui. De asemenea. La multe tipuri de putinee există în interior şicane pentru realizarea malaxării în mai bune condiţiuni. vizor lateral pentru urmărirea procesului.să ofere posibilitatea de urmărire a procesului printr-un vizor. Putineiul este susţinut pe două lagăre de rostogolire.9. 1. Putineiul metalic.

9- .malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min şi reglarea temperaturii prin stropirea exterioară a putineiului cu instalaţiile speciale.reglarea umidităţii prin introducerea în putinei a apei necesare. 5pompă zară. avansarea bobului de unt într-un al doilea cilindru. . urmată de scurgerea apei de spălare. majoritatea ţărilor au trecut la utilizarea maşinilor de fabricare continuă a untului.eliminarea zarei prin scurgere liberă (putineiul staţionează). 2-cilindru de batere.10 rotatii urmate de aerisire.baterea propriu-zisă cu o turaţie de 20-30 rot/min. 4-tobă de separare. . . . 6-compartiment spălare.umplerea la 40% din capacitate. unde acesta se separă de zară şi se spală. Maşina pentru fabricarea continuă a untului FBFE/12 (RDG).spălarea untului (câteva rotaţii). . Principiul de funcţionare se bazează pe baterea smântânii într-un cilindru fix cu ajutorul unor palete rotative. Pentru realizarea unei mai mari productivităţi. . 8-motor acţionare bătător. urmând apoi malaxarea şi presarea. untul părăsind utilajul sub forma unei benzi continui. .2 Fig.4 Schema maşinii FBFB-12 pentru fabricarea continuă a untului: 1-ştuţ intrare smântână.Funcţionarea putineiului este asigurată astfel: . Schema de funcţionare este redată în fig.introducerea apei de spălare a bobului. 7-cilindru de malaxare.32 - . 3-cilindru prelucrare.

33 - . unde se realizează aglomerarea parţială a boabelor de unt şi înaintarea amestecului spre partea posterioară a cilindrului unde este evacuat într-o tobă cu sită şi şicane. Se produce astfel aglomerarea boabelor. Fluxul smântânii este următorul: de la vana de maturare. datorită înclinaţiei acesteia de 15-20°. din oţel inoxidabil cu manta dublă. Pe batiu mai sunt fixate motoarele de antrenare 8. unde se realizează o contrapresiune prin strangularea ieşirii cu ajutorul unor şaibe cu sită. untul devine o masă compactă care în final este aglomerarea boabelor. la o temperatură de 9 -11°C. În acestă fază se face şi reglarea conţinutului de apă cu ajutorul pompei dozatoare. turaţia snecurilor este reglabilă la 40-60 rot/minut.cilindrul 7 de malaxare este prevăzut cu două şnecuri. .cilindrul de prelucrare 3. care trece prin sita tobei şi. pompa de zară 5 şi pompa dozatoare 14. 9.motor acţionare malaxor. manta de răcire şi preaplin pentru evacuarea apei de spălare. căzând apoi cu apa de spălare în cilindrul de malaxare. 14-pompă de dozare. untul devine o masă compactă care în final este malaxată cu ajuorul unor aripioare. 10-motor acţionare şnecuri. 11-conductă intrare apă de răcire. . Între tobă şi cilindrul de malaxare. Maşina este formată dintr-un batiu pe care sunt fixaţi trei cilindri: . are un ax central cu palete. Amestecul de zară şi boabe de unt cade în cilindrul de prelucrare. 13-conductă apă de spălare. prevăzut cu şnec şi manta dublă de răcire. prin intermediul unei pompe. având o turaţie variabilă între 1200-2500 rot/min.cilindrul de batere 2. Aici are loc separarea completă a zarei. smântâna intră în cilindrul de batere unde se execută baterea cu paletele rotative. Cele două şnecuri cu rotaţia inversă preiau boabele de unt şi le împing spre partea posterioară a cilindrului de batere. este evacuată într-un vas de colectare. Apa de spălare este colectată la baza cilindrului de malaxare întrun preaplin şi este preluată de o pompă. bobul de unt este supus unui jet puternic într-un compartiment de spălare. . 10. 12conductă ieşire apă. de unde este preluată de o pompă. este introdus axial într-o tobă de separare cu sită şi şicane 4 şi ştuţ de evacuare a zarei.

01 xU d 100 Ud = 25 + 0.pierderi livrare 0.34 - .0001 ) = 25 Ud = 0.Capitolul 2. Depozitare Ue Depozitare P2 % .9999 = 25 . kg/oră Ul – Unt livrat.01% Ud = Ul + P1% Ud = 25 + 0.01 x 25 .0025 kg/oră P1 = 0.0001 x Ud Ud ( 1-0.0025 = 0.0025 % 100 25 1. kg/oră P1% . Bilanţ de materiale Livrare Ud Livrare P1 % Ul Ud – Unt depozitat.

pierderi depozitare 0.9995 = 25 .0150 + 0.0005) = 25.0025 2.05 x 25.0025 Ue = 0.0275 = 0.9995 = 25 . Etichetare Ua Etichetare P3 % Ue Ua – Unt ambalat. kg/oră P3% .0275 kg/oră P3 = 0. kg/oră Ud – Unt depozitat.05% Ua = Ue + P3% Ua = 25.35 - . kg/oră Ue – Unt etichetat.0150 3.0005) = 25.Ud Ue – Unt etichetat.05 xU e 100 Ue = 25.0025 + 0.05% Ue = Ud + P2% Ue = 25.0125 % 100 25 .0025 + 0. kg/oră P2% .0125 % 100 25 .0005 x Ua Ua (1-0.05 xU a 100 Ua = 25.0150 kg/oră P2 = 0.0150 Ua = 0.0150 + 0.05 x 25 . Ambalare Um Ambalare .0150 = 0.pierderi etichetare 0.0005 x Ue Ue (1-0.

0015) = 25.0015 x Bu Bu (1-0. Spălarea bobului de unt Sb Spălare bob .1510 % 100 4. kg/oră Um – Unt malaxat.pierderi ambalare 0.15 xBu 100 Bu = 25.pierderi malaxare 0.1785 kg/oră 0.0275 Um = P4 = 25 .15% Bu = Um + P5% Bu = 25.006 x Um Um (1-0. Malaxare Bu Malaxare P5 % Um Bu – Bob de unt.006) = 25.1785 + 0.994 0.6% Um = Ua + P4% Um = 25.0275 = 25 .0275 + 0.1785 = 0.0378 % 100 25 . kg/oră P4% .36 - . kg/oră Ua – Unt ambalat.P4 % Ua Um – Unt malaxat.1785 5.2163 = 0.1785 + 0.1785 Bu = 0.15 x 25.6 x 25. kg/oră P5% .6 xUm 100 Um = 25.2163 kg/oră P5 = 0.0275 + 0.9985 = 25 .

001 x Sb Sb (1-0.2415 + Z 0.P6 % Bu Sb – Smântână bătută.2163 + 0.00048 x Sm Z = Sm x 0.2415 + Z + Sm = 25.1% Sb = Bu + P6% Sb = 25.9985 x Sm = 25.15 xSm 32 = 25 .32 x Sm = 16.2415 = 0.1x 25.2415 kg/oră 0.2163 + 0.2415 x + Zx + x Sm x 100 100 100 100 100 Sm = 25.15 xSm 100 32 65 0.002 x Z + 0.0015 x Sm 0.2163 Sb = P6 = 25 .001) = 25.32 x Sm = 16.2 0.0252 % 100 6.2415 + Z + 0.pierderi spălare 0. Baterea smântânii Sm Batere P7 % Sb Z Sm – Smântână maturată. kg/oră Sb – Smântână bătută.0015 x 0.32 x Sm 0.4069 + 0.999 0.pierderi batere 0.1xSb 100 Sb = 25.15% Sm = Sb + Z + P7% Sm x gSm% = Sb x gSb% + Z x gZ% + P7% x gSm% 0.9985 – 25. kg/oră P7% .2163 = 25 .002 x Z + 0.4069 + 0. kg/oră P6% . kg/oră Bu – Bob de unt.37 - . kg/oră Z – Zară.2415 .

5260 = 0.002 (0.0005) = 51.5003 8.005 xSi 100 Sî = 51.0005 x Sî Sî (1-0.9985 – 25.3565 Sm = 0.5003 x 0.00048 Sm 0.5003 kg/oră Z = 51.05% Sî = Sm + P8% Sî = 51. Însămânţare Sdr CSr cant Însămânţare P9 % Sî Sdr – Smântână dezodorizată răcită.5003 + 0.32 x Sm = 16.0019 x Sm – 0.4069 – 0.1815 kg/oră P7 = 0. kg/oră CSr cant .38 - .3565 7. kg/oră Sm – Smântână maturată.32 x Sm = 16.5260 kg/oră P8 = 0.3176 x Sm = 16.0504 + 0. cantitativ.4069 + 0.9995 = 51.Culturi Starter rec.5003 = 0.00048 x Sm = 16.0019 Sm – 0. kg/oră Sî – Smântână însămânţată.05 x51.15 x51.3176 = 51.pierderi maturare 0.5003 Sî = 0.0. kg/oră P8% .2415 Z = 26. Maturarea fizică şi biochimică Sî Maturare P8 % Sm Sî – Smântână însămânţată. kg/oră .4069 + 0.0504 0.5003 + 0.0257 % 100 51.0772 % 100 16 .00048 x Sm 0.2415) + 0.9985 x Sm – 25.32 x Sm – 0.

1004 ) 100 = 0.5260 + 100 Sdr + 0.05 xSdr + 0.001 x Sd Sd (1-0.1004 + 100 5 x 49 .1004 = 2.05 – 0.pierderi răcire 0.0494 CSr cant = P9 = 5 x 49 .1% Sd = Sdr + P10% Sd = 49.001) = 49.1004 kg/oră 1.1xSd 100 Sd = 49.39 - . kg/oră P10 % .5260 Sdr = 51.0257 % 9.05% CSr cant = 5xSdr 100 Sdr + CSr cant = Sî + P9% Sdr + 5 xSdr = 51.05 ( Sdr + 5 xSdr ) 100 100 0.05 xSdr = 51.05 xSdr = 51.5260 + 100 0.000525) = 51.05 x Sdr = 51.1004 = 49 .1004 + 0. Răcire Sd Răcire P10 % Sdr Sd – Smântână dezodorizată.05 (49 .05 ( Sdr + 0.5260 + 100 0.1495 kg/oră 0.1004 Sd = 49 .1004 + 0.pierderi însămânţare 0.0025 xSdr Sdr + 0. kg/oră Sdr – Smântână dezodorizată răcită.5260 + 0.999 .000525 x Sdr Sdr (1 + 0.05 xSdr ) Sdr + 0.4550 kg/oră 100 0.P9% .5260 = 49 .

2479 + 0. kg/oră Sp – Smântână pasteurizată. Dezodorizare Sp Dezodorizare P11 % Sd Sp – Smântână pasteurizată.1x 49 .0491 % 100 10.2 x 49 .1495 + 0.1495 Sp = P11 = 49 .0025) = 49. kg/oră P12% .002) = 49.40 - .25 xSN 100 SN = 49.0025 x SN SN (1-0.pierderi pasteurizare 0. Pasteurizare SN Pasteurizare P12 % Sp SN – Smântână normalizată.1495 = 49 .1495 + 0.P10 = 0.002 x Sp Sp (1-0. kg/oră P11% .2 xSp 100 Sp = 49.2479 kg/oră 0.2% Sp = Sd + P11% Sp = 49. kg/oră Sd – Smântână dezodorizată.2479 = 0.25% SN = Sp + P12% SN = 49.1495 = 0.998 0.pierderi dezodorizare 0.2479 + 0.2479 .0984 % 100 11.

3713 + 0.001 x Ldeg r cant=15.4 x Ldeg r cant + 0.001xLdeg r cant = 15.25 x 49 .0006(49.15% Sr cant + Ldeg r cant = SN + P13% Sr cant x g Sr cant% + Ldeg r cant x g Ldeg r cant% = SN x g SN + P13% x g (Sr cant+ SN)% Sr cant + Ldeg r cant = 49.0006 x Sr cant + 0.0741 % 100 3.Ldeg r cant)+0.7988 + 0.pierderi normalizare 0.0006 x Ldeg r cant Sr cant .0.401 Sr cant + Ldeg r cant = 49.4 + Ldeg r cant x 0.001 = 49.3713 + 0.7988 + 0.Ldeg r cant 0.4454 .0015 x Ldeg r cant 0.9985 Sr cant = 49. deg) 100 Sr cant x 0.15 ( Sr .3713 = 0.3713 kg/oră 0.cant 0.Ldeg r cant)+0.41 - .0297 – 19. Normalizare Sr cant Ldeg r cant Normalizare P13 % SN Sr cant – Smântână rec.0015 x Sr cant + 0.SN = 0.3713 + 0.Ldeg r cant 0.9985 x Ldeg r cant Sr cant = 49 .399 = 9.0015 x Ldeg r cant .9495 Ldeg r cant = 0.0015 (Sr cant + Ldeg r cant) x 0.5468 kg/oră P13 = 0.3713 −0. kg/oră Ldeg r cant – Lapte degresat rec.32 + 0.0.cant + Lv .9494 13.4xLdeg r cant+0.0015 x Sr cant = 49.001 x Ldeg r cant = 15.8986 Sr cant = 39.7781 -0.9985 x Sr cant = 49.0297 .0006 x Ldeg r cant + 0. cantitativ.5468 + 9.4454 .4 x Sr cant + 0.0006 x Ldeg r cant -0.4454 – 9. kg/oră SN – Smântână normalizată.001 x Ldeg r cant = 15.9975 P12 = 49 .7988 + 0. Recepţie cantitativă (S) .1234 % 100 12. cantitativ. 7988 + 0.9985 xL deg . kg/oră P13% .399 x Ldeg r cant = -3.r.15 (39 .3713 x 0.2479 = 49 .8986 kg/oră Sr cant = 49.7781-0.0006 x Ldeg r cant 19.3713 – 0.4454 .8986 ) = 0.4(49.

cantitativ.0005 x S S (1-0.pierderi rec calit (S) 0.5468 + 0.05 xS 100 S = 39. kg/oră Sr cant – Smântână rec. calitativ.0005 x Sr calit Sr calit (1-0.Sr calit Recepţie P14 % Sr cant Sr calit – Smântână rec.5665 .pierderi rec.5665 S = 0.05 xSr .9995 = 39 .05 x39 .5468 14.0197 % 100 39 . kg/oră P14% .calit 100 Sr calit = 39.5665 kg/oră P14 = 0.05% Sr calit = Sr cant + P14% Sr calit = 39.05% S = Sr calit + P15% S = Sr calit + 0.5468 + 0.42 - .5665 + 0.5862 kg/oră 39 .0005) = 39.5665 = 0. kg/oră P15% . cant (S) 0. calitativ.9995 = 39 . Recepţie calitativă (S) S Recepţie P15 % Sr calit S – Smântână.5468 Sr calit = 0.0005) = 39. kg/oră Sr calit – Smântână rec.

cantitativ.P15 = 0.pierderi rec calit (CS) 0. kg/oră CSr cant .0005) = 2.45502 + 0.0197 % 100 15. calitativ.05% CS = CSr calit + P17% CS = CSr calit + 0. Recepţie calitativă (CS) CS Recepţie P17 % CSr calit CS – Culturi starter.5862 = 0.calit 100 CSr calit = 2.4562 = 0.45502 16.43 - .Culturi Starter rec.4562 . calitativ. kg/oră CSr calit – Culturi Starter rec. kg/oră P17% . cant (CS) 0.0005 x CSr calit CSr calit (1-0. kg/oră P16% .0005) = 2.4562 kg/oră P16 = 0.05% CSr calit = CSr cant + P16% CSr calit = 2.05 x 2.05 xCS 100 CS = 2.45502 CSr calit = 0.05 x39 .0012 % 100 2.pierderi rec.05 xCS . Recepţie cantitativă (CS) CSr calit Recepţie P16 % CSr cant CSr calit – Culturi Starter rec.r.0005 x CS CS (1-0.9995 = 2.4562 + 0.45502 + 0.

calit 100 Ldeg r calit = 0. cantitativ. kg/oră P19% .05 x 2. calitativ.44 - .9995 = 2. Recepţie calitativă (Ldeg) Ldeg Recepţie P19 % Ldeg r calit Ldeg – Lapte degresat.05 xL deg 100 Ldeg = 9.05 xL deg . kg/oră P18% . calitativ.4562 17.9035 .05 x9.4574 kg/oră P17 = 0.8986 0.r.9995 = 9. kg/oră Ldeg r calit – Lapte degresat rec.0005) = 9.CS = 0.9035 + 0.Pierderi rec calit (Ldeg) 0.0005 x Ldeg Ldeg (1-0.05% Ldeg r calit = Ldeg r cant + P18% Ldeg r calit = Ldeg r cant + 9. kg/oră Ldeg r cant – Lapte degresat rec.0012 % 100 2.0049 % 100 18.pierderi rec cant (Ldeg) 0.4574 = 0.9035 = 0.9035 P18 = 0. Recepţie cantitativă (Ldeg) Ldeg r calit Recepţie P18 % Ldeg r cant Ldeg r calit – Lapte degresat rec.05% Ldeg = Ldeg r calit + P19% Ldeg = Ldeg r calit + 0.

9084 = 0.3553 ∑= 0.3553 − 606 .9084 kg/oră P19 = 0.05 x9.0006 % CAPITOLUL 3.9035 ∑= ∑= ∑Mi − ∑Mie ∑Mi x100 606 . BILANŢUL TERMIC .Ldeg = 0.3515 x100 606 .45 - .9995 = 9.0049 % 100 9.

folosind apă caldă ce se încalzeşte cu ajutorul aburului in zona II. (msp = msi . 4210 • 10 =2432l/sarjă. ma.o zonă de încălzire a apei uzate la încălzirea smântânii în zona I: Bilant masic : .r.1kg / s apă => ma= 2340 kg/sarjă = 2. Apă caldă 880C smântână300C Pasteurizator smântână 710C Apă răcită 780C Bilant masic: msp + ma.r.) .c.Pasteurizarea I-o zonă de încălzire a smântânii la temperatura de pasteurizare.c = ma.=msi + ma.43 m3/sarjă.45 • 3931 • 45 = 6. II .46 - . Bilant termic : MsiCpsi ∆t L = maCpa ∆t a =>ma = mLiCpsi ∆t L / maCpa ∆t a Ms = 1.

masa de abur uzat [Kg/s] Capitulul 4.c masa de apă caldă [Kg/s] .+mAb.47 - .c.=mAb.mAb masa de abur [Kg/s] . ( ma.c. Concluzii .ma.u.r.u.+mAb...msp masa smântânii [Kg/s] .) .u.r masa de apă răcită [Kg/s] .msi masa smântânii [Kg/s] .k] .= mAb.r.mAb.ma. Apă caldă 880C Apă răcită 780C Apă caldă 880C Schimbător de căldură Abur uzat 1000C unde: .ma. si ma.=ma.msi masa smântânii [Kg/s] ..Cpsi capacitatea termică masică [J/kg.

fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci. untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare. Chişinău.48 - . În prezent. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”. utilizării sale universale. Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. adică produs ce se foloseşte la ungere. Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a untului. 5. Bibliografie . capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din republică. Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare. iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. acest produs căpătând o importanţă comercială. Bălţi. Tighina etc. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată. mai cu seamă vitamina A şi caroten. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime. în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile. Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi.Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte.

Vol II. Editura TEHNICA-INFO. 1988. Editura TEHNICĂ. . C. Vizireanu – „Industrializarea Laptelui”. C. Rubţov. V. Banu. Chişinău. C. 1999. S. Pătraşcu – „Agendă pentru industria laptelui”. Bucureşti.  C.49 - . Bucureşti. Musteaţă.  G. 2001. Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”. Guzun. Editura TEHNICĂ. Gr. Chinţescu.