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PLANO DE ENSINO 2009

Fundamental I ( ) Fundamental II ( ) Mdio ( ) I. Mdio Profissionalizante ( Profissionalizante ( ) ) Graduao ( X ) Ps-graduao (

Dados Identificadores

Curso Disciplina Professor Titulao Semestre / Mdulo Perodo Srie / Ano Carga Horria

Turismo Gesto de Alimentos e Bebidas Eduardo da Silva Alves Especializao: Gesto de Negcios em Turismo e Hospitalidade 4 semestre Noturno

Semanal: 04h

Semestral: 80h

Anual:

II.

Ementa

Histria da gastronomia nacional e internacional. A relao da comida e a sociedade. Tipologias da rea. Utilizao do setor de Alimentos e bebidas na hotelaria. O mercado de alimentos e bebidas de modo amplo. Gesto de Negcios em Alimentos, Bares e restaurantes. Procedimentos e tica comportamental. Mudanas na indstria de alimentos e bebidas. Leis e normas para profissionais e empresas da rea de alimentos. Exigncias legais para empresas de alimentos. Cdigos sanitrios. Qualidade no atendimento ao cliente. Abrangendo todo o sistema de alimentos e bebidas desde a produo ao consumidor final, o cliente de restaurantes, bares e similares.

III.

Objetivos

1. Objetivo Geral: Capacitar o aluno para um correto entendimento do funcionamento administrativo e operacional, assim como do gerenciamento de estabelecimentos ligados rea de alimentos e bebidas. Visa tambm prover o aluno de subsdios para que entenda toda a dinmica envolvida dentro do sistema de negcios em alimentos e bebidas.

2. Objetivos especficos:

1. Aproximar o aluno da rea de alimentos e bebidas, maximizando o aprendizado por suscitar interesse nos diferenciais do segmento e contexto mundial atualizado. 2. Capacitar o aluno para administrar ou gerir negcios dentro da rea de A&B, assim como desenvolver projetos e noes de empreendedorismo. Tornar o aluno apto a analisar as tendncias de mercado, aspectos econmicos e legais especficos e gerais existentes na rea de alimentos e bebidas, da produo ao consumo.

IV.

Contedo Programtico

Aplicar os princpios bsicos da Hospitalidade na Gastronomia. Desenvolver tcnicas necessrias para o bom desempenho da gastronomia. Identificar os setores da Gastronomia, suas atribuies e responsabilidades no trade turstico. Desenvolver noes bsicas de alimentao. Verificar o comportamento do consumidor de produtos alimentcios. Abordar tcnicas necessrias para o bom funcionamento de bares, restaurantes, franquias e similares.

V.

Mtodos/Tcnicas/Recursos

Discusso em aula de cada tpico do contedo programtico Aulas terico-expositivas, Trabalhos individuais e em grupos, Exibio e discusso de vdeos, apresentao e discusso de transparncias ou em recurso digitalizado, Estudo e pesquisa em livros, artigos, revistas e internet, Pesquisa a campo oferecendo a prtica baseada na teoria; Realizao do trabalho interdisciplinar e da montagem de um cardpio regional, que possibilitaro a anlise de situaes de mercado sob a tica de vrias disciplinas da fase; Elaborao de um estudo de viabilidade de um roteiro gastronmico no municpio.

VI.

Avaliao

Na Instituio, a avaliao constituda por AI1 = avaliao interdisciplinar, com peso 1 e AI2 = avaliao interdisciplinar com peso 2. Composio das Atividades e Notas:
Avaliao Atividade 1 Atividade 2 Atividade 3 Total

AI 1

Visita Tcnica 50% da nota

Trab. Interdisciplinar 25% da nota Seminrios Alimentos e Bebidas 25% da nota

Simulado ENADE 25% da nota Seminrio das Naes 50% da nota

100%

AI 2

Atividades em sala de aula 25% da nota

100%

AI1 Compreende as prticas acadmicas, como semanas, eventos, participao nas aulas e questes interdisciplinares. Estrutura da avaliao interdisciplinar AI1 Composio de AI1: 25% ENADE 25% Atividade Interdisciplinar 50% Visita Tcnica

AI2 Implica os conceitos necessrios construo da prxis acadmica e profissional, com foco na disciplina nas atividades em sala de aula, seminrio de alimentos e bebidas e seminrio das naes.

VII.

Cronograma das atividades e prticas pedaggicas

Semana

Carga Horria

Contedo Programtico

Metodologia

03. AGO

04h

- Apresentao e cronograma de aulas. - Momento notcia Alimentos e Bebidas - Filme Vatel Um banquete para o rei - Debate sobre o filme - Reposio de aula Resenha

Expositiva

04. AGO

04h

udio Visual Debate Biblioteca Expositiva Exerccios

01. SET

04h

- Histrico / Histria da gastronomia Internacional - Texto Antropologia e Comida - Estudo de caso - Visita Tcnica Revelando So Paulo - Estudo de caso do Evento

02. SET

04h

Visita Debate udio Visual Exerccios Biblioteca

03. SET

04h

- Cultura / Costumes na Gastronomia - Reposio de aula Resenha

04. SET

04h

- Filme Tempero da Vida - Orientao para degustao dirigida - A arte de degustar

Dinmica Expositiva

01. OUT 02. OUT

04h 04h

Tipologias, cargos e funes. - Estrutura organizacional e recursos humanos. - Cdigos, normas e leis que regem o mercado de alimentos e bebidas.

Expositiva Expositiva Fichamentos Atividade

03. OUT

04h

- Noes bsicas de alimentao

Fichamentos

- Nutrio, recepo e estocagem. - Reposio de aula Resenha

Debate Biblioteca

04. OUT

04h

- Cardpios, estrutura e montagens. - Tipos de servio em Gastronomia

Expositiva Questes Expositiva Estudos de caso Visita Biblioteca Expositiva udio Visual Atividade

01. NOV

04h

- Como Montar e Gerir Franquias - Planejamento e abertura de Franquia

02. NOV

04h

- Visita tcnica: FRANQUIA SUBWAY - Reposio de aula Resenha

03. NOV 04. NOV

04h 04h

Custos e montagens de um restaurante fast-food / empreendedorismo. - Filme Sem Reserva

- Estudo de caso: Gastronomia 01. DEZ 04h - Comportamento do consumidor de produtos alimentcios - Qualidade no atendimento ao cliente. - Perfil do Profissional em A & B 02. DEZ 04h - Estrutura e funcionamento de bares e similares - Montagem de um bar Discusso Fichamento Dinmica Estudo de caso

03. DEZ

04h

- Exame - Entrega de Notas

Expositiva

VIII.

Bibliografia

Bsica: CASTELLI, G. Hospitalidade sob a perspectiva da gastronomia e da hotelaria. Caxias do Sul: EDUCS, 2005.

CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.

Complementar: CASCUDO Luiz da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3 ed. So Paulo: Global, 2004.

MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: Senac, 2002.


DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Suo: EDUCS, 2001. MARQUES, J. A. Manual do restaurante e bar. Rio de Janeiro: Thex Editora, 2002. VIERA, Elenara Viera de; CNDIDO, ndio. Glossrio tcnico: gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

Peridicos: Revista Eventos Turismo em Nmeros Brasilturis

Assinatura Professores responsveis

Assinatura do Coordenador: _______________________________________ Assinatura do Diretor: ____________________________________________ Data: _________________