11 La grasa de la leche contiene mayor nmero de cidos grasos que cualquier otro grasa de origen animal y vegetal.

Gracias a la relativa constancia del porcentaje en que se encuentran presenten estos cidos grasos, el qumico puede determinar las adulteraciones de la grasa de la leche mediante el uso de constantes tales como: Punto de fusin....................................29 32 C Punto de solidificacin........................19 23 C ndice de refraccin.............................40,5 46 C ndice de Yodo.....................................26 40 C (1). 2.2.1.2. Fosfolipidos de la leche Los fosfolipidos de la leche son grasa fosforadas y aminadas que se conocen como lpidos polares y aminadas y son intensamente hidrfilos, es decir, absorben agua y se hinchan. Los lpidos polares son excelentes agentes emulsionantes contribuyendo a hacer ms estable la suspensin de materia grasa. Al batirse la crema para formar la mantequilla, la mayor parte de los fosfolpidos pasan al suero de mantequilla confirindole un sabor fuerte caracterstico. Los fosfolipidos de la leche se distribuyen en la siguiente proporcin media: lecitina 30%, cefalina 45%, esfingomielina 25%. Los cidos grasos no saturados de la lecitina, as como de la grasa propiamente dicha, pueden oxidarse originando trimetilamina N (ch3)3, produciendo el sabor a pescado. Este defecto se encuentra sobre todo en la mantequilla y en las leches en polvo. 2.2.1.3. Oxidacin de la materia grasa Se trata principalmente de un proceso de orden qumico; sin embargo pueden intervenir algunas enzimas microbianas, como las lipooxidasas. Estas anomalas no se deben a una simple modificacin de la grasa; esta demostrado que intervienen as mismo los componentes no grasos.

12 2.2.1.4. Oxidacin de los cidos grasos insaturados En la leche, los cidos grasos insaturados de la lecitina se oxidan en primer lugar y ms rpidamente que los trigliceridos. Es probable que la oxidacin comience en la capa de contacto entre la materia grasa y el agua. 2.2.2. Prtidos Las sustancias nitrogenadas forman la parte ms compleja de la leche y normalmente se separan en tres grupos: casenas, protenas del suero y sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las casenas forma el 78% de los prtidos totales de la leche. La unidad fundamental de las protenas la constituyen los aminocidos que forman los peptidos, estos, los polipptidos y la unin de polipptidos forman las protenas. Estas sustancias se caracterizan por un elevado peso molecular, comprendido entre 15.000 y 200.000, y por un conjunto de propiedades que se derivan de esta caracterstica y de la estructura peptidica. No atraviesan las membranas dializables y se precipitan fcilmente de su solucin por diversos reactivos. 2.2.2.1. Composicin de las protenas En la leche se encuentran varios tipos de protenas. Las ms simples son las holoproteinas, que no contienen ms que cidos alfaaminados bajo forma 1-, como son las dos protenas ms importantes del lactosuero, Betalactoglobulina y Alfalactoalbumina. Las fosfoproteinas contienen cido fosfrico, ligado a un hidroxiaminoacido, y las glicoproteinas contienen una parte proteica glucdica. Las dos protenas ms abundantes de la leche de vaca son fosfoproteinas: casena alfa, beta y gamma es una fosfoglicoproteina, y las globulinas inmunes son glicoproteinas.

13 2.2.2.2. Estructura de las protenas Las protenas en la leche tienen una estructura definida que puede modificarse bajo la accin de diversos tratamientos. La estructura primaria esta dada por el ordenamiento de la cadena polipeptdica y que se establece gracias al enlace peptdico o de convaleca entre los aminocidos. Esta estructura primaria puede ser alterada por las enzimas proteoliticas que liberan aminocidos de la cadena polipeptica. La estructura secundaria es la orientacin espacial de las cadenas de aminocidos en forma de hlice que se estabilizan en parte por uniones de hidrogeno. La estructura terciaria esta representada por la cadena o varias cadenas replegadas sobre si mismas que se estabilizan por puentes bisulfurados entre los aminocidos sulfurados (cistina por ej.) y fuerzas hidrofobicas. La estructura cuaternaria se refiere a la unin relativamente frgil de monmeros o pequeas unidades moleculares, por enlaces de dbil energa. La desnaturalizacin de las protenas es una modificacin limitada de la estructura secundaria y terciaria de las protenas, sin un rompimiento de enlaces covalentes ni separacin de fragmentos que conduce a un reagrupamiento y nueva conformacin. Por ej., la desnaturalizacin de enzimas e inactivacin por calor y la insolubilizacin de protenas del suero. 2.2.3. Glcidos El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, que corresponde a la formula general (CH2O) comn a muchos hidratos de carbono. En la leche adems se encuentran otros Glucidos que qumicamente se pueden separar en: glucidos neutros: lactosa; glucidos nitrogenados, como la glucosamina N-acetilada, que se

14 encuentra ligada a Glucidos neutros; glucidos cidos, como el cido sialico, ligado siempre a glucidos neutros o nitrogenados. 2.2.3.1. La lactosa La lactosa representa el 97,5% de los Glucidos de la leche y sus caractersticas inciden en el procesamiento de la leche por sus propiedades de Solubilidad, poder reductor, hidrlisis y fermentabilidad y es el nico Glucido libre que existe en cantidad importante en todas las leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y ms constante en proporcin. Se sintetiza en la mama a partir de la glucosa sangunea y, en los rumiantes, a partir de cidos voltiles. Es el factor que limita la produccin de leche; es decir, que la cantidad de leche producida depende de las posibilidades de sntesis de la lactosa en la mama. Desde el punto de vista biolgico, la lactosa se distingue de los azucares comunes por su estabilidad en el tracto digestivo y por el hecho de no ser simplemente un glcidos energtico. La lactosa es el componente ms lbil frente a la accin microbiana; en efecto, la leche es fcilmente presa de bacteria de diversos tipos, transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos. En la vaca el contenido de lactosa vara poco, entre 48 y 50 g/l. El factor ms importante de variacin es la infeccin de la mama, que reduce la secrecin de lactosa. 2.2.3.2. Estructura fsica de la lactosa. Ismeros La lactosa es una hexobiosa, C12 H22 O11, con P.M= 342. Existe bajo dos formas ismeras: alfa y beta, que se diferencian nicamente en la posicin de un OH en el carbono(x) de la glucosa. Los ismeros no se distinguen ms que por sus propiedades fsicas. La lactosa esta, por lo tanto, formada por la unin de una molcula de Beta- galactosa y de una molcula de glucosa alfa o beta.

15 2.2.3.3. Propiedades fsicas de la lactosa Cristalizacin: cuando la lactosa de la leche es sometida a calentamiento se produce el fenmeno de pardeamiento o caramelizacin. Cuando el calentamiento se produce en presencia de protenas, el pardeamiento que se produce es consecuencia de una interaccin con las protenas y las reacciones que se producen se conocen como reacciones de Maillard. Tal es el fenmeno producido en las leches evaporadas, esterilizadas y dulce de leche. En esta reaccin hay destruccin de aminocidos esenciales, particularmente lisina e histidina. El calentamiento excesivo tambin produce descomposicin de la lactosa con formacin de productos cidos, como ac. Levutico y frmico que activan el crecimiento de bacteria lctica. Solubilidad: un fenmeno que se presenta en algunos productos de la industria lechera y que se presenta en algunos productos de la industria lechera y que es de gran importancia en la de las leches concentradas azucaradas y heladas es el defecto conocido como arenosidad. Esta arenosidad se encuentra relacionada con las propiedades de solubilidad la lactosa, ya que cuando la cantidad de lactosa presente sobrepasa el nivel de saturacin, ella cristaliza formando cristales detectables al paladar. La cantidad mxima de lactosa que puede disolverse en 100 gr. de agua a 15C es 16,9gr; a 0, en cambio, este limite baja a 11,9 gr. Luego, en la leche una concentracin de volumen mayor de 3:1 producir una cristalizacin espontnea de la lactosa. La lactosa es un azcar relativamente poco soluble, una 10 veces menos que el azcar ordinario. La solubilidad de la lactosa aumenta en caliente, por tanto, cristaliza al enfriar sus soluciones concentradas. Las soluciones concentradas de lactosa quedan en estado de sobresaturacin durante la refrigeracin; a 25C la solubilidad lmite de la lactosa es de 22gr. Por

16 100ml. De agua, por lo que una solucin de lactosa con 50gr. Por 100ml., enfriada a esa temperatura, comenzara a cristalizar naturalmente. Dulzor de la lactosa: la lactosa tiene un dbil sabor dulce, su poder edulcorante es seis veces menor que el del azcar ordinario. En la leche, por otra parte, el sabor dulce de la lactosa esta enmascarada por la casena; el suero tiene un sabor dulce ms acusado que el de la leche que proviene, aunque la proporcin la lactosa sea del mismo orden. El dbil sabor dulce de la lactosa se considera como una cualidad desde el punto de vista diettico; hace soportables las dietas lcteas Refractometria: una importante aplicacin que se hace de la lactosa en la industria lechera se encuentra en el anlisis refractometrico para la determinacin del aguado. El grado refractometrico del suero de la leche varia en forma, menores de 38 refractometrico indicaran un % menor de 4,44 % de lactosa, lo que a su vez indicara un fraude de aguado, ya que la lactosa no bajara tanto, a menos que hayan anormalidades como aguado o leche de vacas mastiticas. (1). 2.2.3.4. Propiedades qumicas de la lactosa Propiedades reductoras. Valoracin: por poseer un grupo aldehdo libre, la lactosa es un azcar reductor. Reduce especialmente al licor cupro-alcalino de Fehling, principio en que se basa la valoracin corriente. El poder reductor de la lactosa es considerablemente ms dbil que el de la glucosa. Si se hidroliza la lactosa, el poder reductor aumenta considerablemente. Pero esta hidrlisis no se produce en las condiciones de la inversin de la sacarosa. Hidrlisis: la hidrlisis de la lactosa es bastante difcil, es un azcar que se presenta una cierta estabilidad frente a los agentes qumicos. Se precisa de la accin de los cidos en caliente para desdoblarla. Algunas diastasas efectan la misma reaccin. La lactasa existe en la secrecin de la glndula intestinal, pero su presencia en la leche es dudosa, solo unas pocas levaduras la producen.

17 Las levaduras alcohlicas corrientes no fermentan la lactasa. La lactasa se obtiene industrialmente a partir de una levadura y su empleo se preconiza en la industria lctea. Reacciones con sustancias nitrogenadas: por su funcin aldehnica los azucares reaccionan con diversas sustancias nitrogenadas; amoniaco, aminas, aa, etc. Se trata de un conjunto de reacciones complejas conocidas como reacciones de Maillard, y conducen a la formacin de compuestos condensados y reductores que son pigmentos oscuros. Esta es una de las causas del oscurecimiento de los alimentos que se acompaa frecuentemente de una disminucin del valor nutritivo de las protenas. Estas reacciones son catalizadas por los metales, como hierro, cobre, y los fosfatos, y la elevacin de la temperatura las acelera considerablemente. Esta comprobado que las reacciones tienen lugar en la leche calentada y tambin en las leches en polvo durante el almacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioqumico. (1). 2.2.3.5. Degradacin de la lactosa La degradacin de la lactosa por el calor, entre 110 y 130C, la lactosa pura pierde su agua de cristalizacin; mas all de los 15C amarillea y hacia 175C se oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas mas bajas. La leche esterilizada 20 min. a 120C (en autoclave) se muestra ya coloreada; adems, aparece el llamado sabor a cocido, que no es el caramelo. El hidroximetil furfural es un cuerpo labil que tiende a descomponerse en ac. Levulico y frmico, de esta manera, puede formar fcilmente productos de condensacin relacionados con los que se presentan en los procesos de oscurecimiento mencionados mas arriba, a propsito de la reaccin de Maillard. Junto a los ac. se forman tambin alcoholes y aldehdos. La degradacin de la lactosa tiene otras consecuencias adems de las citadas anteriormente: 1) los ac.

18 formados en el curso del calentamiento tienen la propiedad de activar el crecimiento de las bacterias lcticas. 2) algunos de los productos de descomposicin son solubles en ter, y pueden ser causa de error en la valoracin de las materias grasas. 2.2.4. Minerales Los minerales representan alrededor del 0,6 0,8 % del peso de la leche. En los anlisis de la leche ellos se reportan como cenizas, o el residuo que queda despus que la leche se ha incinerado a una T de rojo suave. Debido a reacciones de oxidacin que ocurren durante la incineracin, los compuestos contenidos en las cenizas tienen reaccin alcalina y la leche reaccin cida. El fsforo se describe como anhdrido fosfrico (P2O5), mientras que en la leche se encuentra como fosfatos, fosfatos orgnicos de la casena y fosfatidos tales como la lecitina. Las sales minerales, se encuentran en dispersin inica y representan en la leche d l 0,1 al 1%. (1). 2.2.4.1. Las ms importantes son Fosfato de K, Ca y Mg.......................0,33% Cloruros de Na y K.............................0,2% Citratos de Na, K, Ca y Mg................0,32% Sulfato de K y Na...............................0,018% Carbonatos de K y Na........................0,025% Los minerales que existen en la leche son el potasio (K), calcio (Ca), sodio (Na), fsforo (P), cloro (Cl), rubidio (Rb), slice (Si), boro, (B), zinc (Zn), cobre (Cu), hierro Fe), molibdeno (Mb), litio (Li), magnesio (Mg), manganeso (Mn), cobalto (Co), yodo (I9 y nquel (Ni).

19 Un resumen de los minerales ms importantes en cuanto a cantidad se refiere, se presenta a continuacin: MINERAL
K2O P2O5 Ca2 Cl Na2O

%
25,02 24,29 20,00 14,28 10,01

Fuente: Alais, 1970. 2.2.4.2. Importancia industrial La presencia de Ca es fundamental para producir coagulacin de la leche mediante el cuajo. El Ca y el P forman fosfato de Ca (Ca3 (PO4)2) en la leche, esta sal disminuye su solubilidad a medida que aumenta la T, hasta que a temperaturas altas comienza a precipitar. Por esta razn, leches sobrecalentadas o sobrepasteurizadas producen coagulaciones defectuosas. Se ha indicado tambin que la precipitacin del fosfato de Ca tiende a producir un incremento en la concentracin del fosfato de Ca tiende a producir un incremento en la concentracin de H+ en la leche, lo que baja el pH. (1). Cuando este cambio se produce por calentamiento, esta parcial acidificacin se ve compensada por escape de anhdrido carbnico que forma ac. Carbnico, de manera que la reaccin de la leche permanece igual despus de ser pasteurizada. 2.2.4.3. Constituyentes minerales menores Estos son hierro, cobre, zinc, yodo y manganeso, que son importantes desde el punto de vista fisiolgico y nutricional. Adems, el hierro y el cobre son importantes como catalizadores de reacciones de oxidacin de la grasa de la leche. Las protenas de la leche aumentan la solubilizacin de los metales por secuestro del Ion metlico; as, por ej., el hierro y cobre (insolubles en agua) son

20 solubilizados por la casena y ello explica la corrosin y subsiguientes reacciones de oxidacin en la leche. 2.2.5. Vitaminas La leche contiene todas las vitaminas conocidas, aunque algunas de ellas estn presentes solo en trazas. Las vitaminas se pueden clasificar como: a) liposolubles: A D E K, que son funcin principal de la dieta y varan de acuerdo con la estacin del ao; b) hidrosolubles: B C que son funcin de la accin de los microorganismos del rumen de la vaca, luego no estn sujetos a variaciones estacionales. Las vitaminas de la leche son susceptibles a destruirse por diversos factores: tratamientos trmicos, accin de la luz, oxidaciones, etc. Por estas razones, cuando se hace agregado de vitaminas a la leche, es fundamental establecer un correcto control de la cantidad de vitaminas que queda en la leche despus de los tratamientos. Algunas de las vitaminas de la leche presentan una propiedad altamente favorable para la industria, tal es el poder antioxidante que exhiben la vitamina A, procarotenos, vitamina C y vitamina E o tocoferol. Este poder antioxidante contribuye a proteger la grasa de la leche de oxidaciones. (1). Vitaminas ms importantes de la leche Denominacin
Liposolubles Vitamina A Axerofterol o xeroftol Provitamina: caroteno.

Presencia
Leche de vaca. Manteq. de verano. Manteq. de invierno Queso.

Contenido m/l
0,02 a 0,2 1a 2 0,2 a 5 1 a 20

Funcin
Confiere a la mantequilla el color amarillo; deficiencias: trastornos Cutneos y oculares.

Necesidad
1 2 mg.

Sensibilidad Sensible a los rayos UV y al O2 atmosfrico, resiste, en cambio, el calor.

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Vitamina D calciferol Provitamina: ergosterina. Leche de vaca. Manteq. Leche vit. 0,0004 a 0,002 0,002 0,0002 a 0,0004 Favorece el crecimiento de los dientes y la curacin de las fracturas seas; deficiencias: raquitismo, predisposici n a las Hidrosolubles Vitamina B2 Lactoflavina o riboflavina Leche de vaca. Suero. Leche en polvo. Suero en polvo. Kefir en polvo. 2 a11 2a6 2a3 0,1 a 0,27 0,2 infecciones. Confiere el suero un color amarillo verdoso; importante para el crecimiento, especialmente de las bacterias acidolcticas; deficiencias: trastornos de los rganos Vitamina B6 Hade mina Leche de vaca. Suero 0,1 0,01-0,15 digestivos. Deficiencias nerviosidad, insomnio. 2 4 mg. Insensible al calor y a los ac., sensible a la luz. 2 4,5 mg. Insensible al O2 y al calor 0,01 mg. Insensible al 2 y al calor.

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Vitamina C Ac. ascrbico Leche de vaca. Suero. 1,0 . 0,5 2,8 Deficiencias predisposi-cin a las infecciones, cansancio de primavera, cada de los dientes. 30 100 mg. Sensible a la luz y al calor

Fuente: Alais, 1970. 2.2.6. Enzimas Las enzimas son sustancias orgnicas complejas de naturaleza proteica, capaces de iniciar reacciones qumicas y que permanecen sin cambiar una vez que ha ocurrido su accin. La accin de las enzimas es especfica, por ej., las lipasas actan solamente sobre la grasa, las proteasas solo sobre las protenas. Adems, las enzimas tienen un pH y T ptima de accin. As, por ej., el cuajo usado en la elaboracin de quesos es una enzima que tiene una T ptima de accin en los 40 42C. (1). 2.2.6.1. Algunas de las enzimas importantes en la leche son: Lipasas Es una enzima que produce la hidrlisis de la grasa y es una de las causas responsables del sabor rancio en la leche, producido por la liberacin de ac. butrico. La lipasa original de la leche es termosensible. Se destruye con pasteurizacin a baja T, mientras que las lipasas producidas por diferentes bacteria (pseudomonas, alcaligenes y bacilus especialmente), son bastante termo-resistentes a alta T. Por esta razn, es muy importante que los recuentos de microorganismos psicrofilos en la leche cruda se mantengan tan bajos como sea posible.

Peroxidasa

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Es una enzima oxidante, capaz de liberar oxigeno del perxido de hidrogeno. Ella se destruye a temperaturas superiores a las usadas en pasteurizacin. Catalasa Esta enzima reacciona con el agua oxigenada o perxido de hidrogeno liberando agua y oxigeno. Los leucocitos poseen catalasa, lo que ha sido aprovechado para detectar leches de vacas mastiticas mediante pruebas que usan agua oxigenada. El volumen de oxigeno producido es proporcional a la cantidad de leucocitos presentes. Para los efectos de esta prueba existen tablas que relacionas ambos factores. Las bacterias tambin producen catalasa, por lo que esta prueba para mastitis no puede usarse en leches muy contaminadas, ya que los resultados positivos pueden deberse a catalasa bacteriana y no a catalasa de los leucocitos. Fosfatasa Es ampliamente usada en la industria para controlar la pasteurizacin de la leche y se basa en la liberacin de fenol de compuestos fosforados. El fenilfosfatodisodico en presencia de fosfatasa libera fenol, que es detectado mediante reacciones calorimtricas. (1). Enzimas ms importantes de la leche. Enzimas
Peroxidasa

Presencia y accin
Reduce los compuestos oxigenados, por lo que libera O2 atmico H2O2 - H2O + O, se destruye a 85C.

Importancia
Investigacin de la Peroxidasa para determinar el grado de calentamiento a que ha sido sometida la leche. La catalasimetria informa sobre el estado higinico de la leche, ya sta en muy escasa cantidad (prueba de catalasa)

Catalasa

Libera O2 en forma molecular 2H2O2 2H2O + O2. la procedente de vacas en las ultimas fases de la lactacin y en animales con mastitis. Puede ser formada tambin por

Su contenido es levado en la leche calostral, en que normalmente se encuentra en

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microorganismos. Absorbida por la pelcula de los glbulos grasos. Fosfatasa Fosfatasa alcalina La leche contiene una parte de fosfatasa natural y otra formada por microorganismos Las condiciones ptimas de la fosfatasa alcalina se encuentran a pH 10 y a 37C; se destruye entre 70 y 75C. Fosfatasa cida Las condiciones optimas de la fosfatasa cida se encuentran a pH 4,1; se destruye a unos Lipasa 100C Existe en la leche en pequeas cantidades; su cuanta es algo mayor al final de la lactacin o en los casos de trastornos de la secrecin; desdobla la grasa en glicerina y c. grasos; T Reductasa optima: 38-40C No es una enzima lctea genuina, pues se produce exclusivamente por microorganismos; decolora el azul de metileno y modifica el valor cromtico de la rezasurina. La prueba de la fosfatasa alcalina informa acerca de si la pasteurizacin rpida se ha efectuado correctamente. Resiste generalmente el proceso de la pasteurizacin. En la nata del batido puede producir fenmenos de descomposicin y con ello defectos de la mantequilla. Se destruye por el calor. Del tiempo de decoloracin en la prueba de la reductasa se puede deducir el grado de contaminacin de la leche (numero y actividad de los grmenes reductores)

Xantinoxi-dasa

Oxida la xantina con azul de metileno y agua, para dar cido rico.

Fuente: Alais, 1970. 2.2.7. Gases Los principales gases presentes en la leche son el bixido de carbono, oxigeno e hidrogeno.

2.2.8. Pigmentos Los pigmentos que imparten las coloraciones amarillas a la grasa y verdeazulosa al suero son los Alfa y Beta carotenos para la primera y Riboflavina para el segundo. (6).

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2.3. Propiedades fsico-qumicas de la leche 2.3.1. Especificaciones Organolpticas. Olor: Caracterstico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros olores extraos. (16). La leche cruda casi no tiene olor caracterstico, pero debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se le guarda. La acidificacin le da un olor especial y el desarrollo de bacteria coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se designa como olor a vaca. (6). Color: Blanco opaco amarillento o marfil. Sabor: Caracterstico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros sabores extraos. (16). La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fcilmente sabores a ensilaje, establo, hierba, etc. (6). Aspecto: Puede presentar una lnea perfectamente definida de crema en la parte superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento. (16). La coloracin de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de la vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado. (6). 2.3.2. Reaccin qumica

26 La leche tiene un pH normal de 6,61, ligeramente en el lado cido, y que puede variar entre 6,4 y 6,7. Valores de pH ms bajo indican la accin de bacterias acidificantes, que han fermentado la lactosa a cido lctico y otros compuestos, como ser procedentes de vacas con mastitis. Las determinaciones de pH pueden ser mucho ms importantes que las determinaciones de acidez titulable para la industria, ya que la accin de enzimas, precipitacin de la casena, gusto cido, cambio de color de indicadores, estn relacionados directamente con valores de pH. La acidez titulable, en cambio, expresa la cantidad de lcalis que es necesario para agregar a la leche para cambiar su pH de 6,6 al pH 8,4 8,6 en que cambia de color la fenolftaleina. La acidez titulable se usa extensamente en los controles de quesera y fermentos lcticos, pero frente a las variaciones de la acidez aparente, resulta ms ventajoso usar determinaciones potenciometricas para realizar un control ms exacto da a da. 2.3.3. Propiedades pticas: El color de la leche es el resultado de los efectos individuales de a) la casena; b) sales coloidales; c) pigmentos; y d) otros componentes. La casena y sales coloidales son las responsables por el color blanco y opacidad de la leche, ya que ellas reflejan totalmente la luz. Los principales pigmentos que influyen en el color de la leche son los carotenos y riboflavina. Los carotenos producen el color ligeramente amarillo de la grasa y la riboflavina produce el color del suero de la quesera. En el laboratorio de leche es cada da mas frecuente el uso de refractmetros que miden el cambio de direccin del rayo de luz, espectrofotmetros de absorcin (Pro-milk, Milko-Tester), que analizan la energa incidente para una frecuencia determinada, y el espectrmetro de infrarrojo. (IR).

27 En el caso de IRMA (analizador infrarrojo de leche), se utiliza la absorcin de ciertos grupos qumicos o arreglo de tomos en la molcula para cuantificar la presencia de componentes de la leche. 2.3.4. Gravedad especfica O densidad de la leche, varia entre 1.025 y 1.035, aceptndose como valor promedio 1.032 a 20C. El peso especfico de la leche es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad especfica de cada uno de sus componentes: Agua..........................................1,000 Grasa..........................................0,930 Lactosa.......................................1,666 Protenas.....................................1,346 Minerales....................................5,500 La grasa es el nico constituyente con densidad menor que el agua, y es el que mas influye en bajar la gravedad especifica de la leche. As por ej. productos con distintos contenidos grasos presentan los sgtes. Peso especficos: Leche descremada...................................1,036 Leche entera............................................1,032 Crema 20%..............................................1,011 Crema 30%..............................................1,002 Crema 40%..............................................0,993 Una aplicacin prctica de la gravedad especfica de la leche la constituye el uso del Aerometro Beaume en los controles de elaboracin de leches concentradas o evaporadas para mantener niveles constantes de condensacin. (1).

28 La Gravedad especifica, de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de leche a una T de 15C. La GE generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio d e1.031/32. (6). 2.3.5. Punto de congelacin La depresin de dicho punto con relacin al agua es 1,86C/mol y el ascenso del punto de ebullicin es 0,55C/mol. El punto de congelacin de la leche es extraordinariamente constante, ya que la sangre y la leche se encuentran en equilibrio osmtico en las clulas secretoras de leche de la ubre. Dicho equilibrio es mantenido fundamentalmente por la lactosa y sales de la leche, que son las sustancias que afectaran el punto de congelacin. Las protenas, grasas y sales coloidales no contribuyen apreciablemente a la presin osmtica y en consecuencia, tampoco afectan el punto de congelacin, ya que estos componentes no estn en estado de solucin verdadera. El punto de congelacin de la leche es inferior al agua, debido a las sustancias presentes en solucin y se acepta como valor promedio 0,539C. Se han indicado valores extremos de 0,516 a 0,565C. Un aumento en el punto de congelacin, es decir, aproximadamente a los 0C es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una dilucin de la concentracin de las sustancias que se encuentran en solucin verdadera en la leche. 2.3.6. Punto de ebullicin La leche hierve a una T de 100, 17 C, ligeramente superior a la del agua a la presin atmosfrica a nivel del mar. El hecho de que el punto de ebullicin disminuye de acuerdo a las disminuciones de la presin a que esta sometido el lquido, es aprovechado en la industria de las leches concentradas para realizar la evaporacin del agua presente en la leche a T del orden de 50 70 C. Esta ebullicin a baja T permite concentrar la leche sin daar sus caractersticas, as como tampoco perjudicar sus componentes.

29 2.3.7. ndice de refraccin Este ndice en la leche varia, entre 1,3440 y 1,3485, que es ligeramente superior al del agua, 1,33299. El ndice de refraccin mide el cambio de direccin de un rayo de luz al pasar de un medio a otro, por ej. aire y leche. La refraccin de la luz en una solucin depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones, siendo la refraccin total la suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solucin. De modo que el ndice de refraccin de la leche es el ndice de refraccin del solvente (agua) ms los ndices de los solutos. Si la concentracin de los solutos cambia, por ej. por aguado, ello se reflejara en el ndice de refraccin que se acercara al valor del agua, lo que permitir detectar el fraude. Otras veces, el ndice de refraccin es determinado mediante el uso de refractmetros de inmersin, en el suero filtrado obtenido al coagular la casena, de modo de eliminar el problema de opacidad. (1). 2.3.8. La conductividad elctrica de la leche Es de 0,005 Ohm. Tiene una resistencia de 200 Ohm. La conductibilidad elctrica aumenta a medida que aumenta la concentracin de iones presentes, y se ha encontrado que entre el 49% y el 78% de la conduccin elctrica de la leche se debe a la presencia del Ion Cloro. Este hecho, relacionado con el aumento de cloruros que ocurre en los casos de mastitis, es la base de las pruebas de conductibilidad para hacer determinaciones de mastitis. Por otra parte el efecto trmico que desarrolla la resistencia de un lquido al paso de una corriente elctrica se ha tratado de aprovechar en los sistemas de pasteurizacin mediante electricidad, pero no han tenido mucho xito debido al excesivo costo y a la carbonizacin de la leche en los electrodos. (1). 2.3.9. Viscosidad Se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidad tiene una relacin inversa con la T y depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las

30 sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniera para los clculos de bombas, pero tambin interesa a la industria para la comercializacin. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa, y la viscosidad de la crema esta dada fundamentalmente por el grado de agregacin de los glbulos grasos. La agregacin de los glbulos grasos a su vez depende del estado fsico de la grasa y de la presencia de aglutininas. De estos conocimientos se han derivado prcticas, como el envejecimiento de la crema, a baja T, para aumentar la viscosidad de la crema, o en otras palabras, favorecer la agregacin de los glbulos grasos. 2.3.10. Potencial de oxido-reduccin (Eh) Este potencial mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, que se manifiesta por la corriente elctrica entre dos electrodos sumergidos en la solucin. La leche tiene un Eh positivo de aprox. + 0,20 a + 0,30 volts. El Eh de la leche es consecuencia del contenido de O2, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehdica de Schardinger, ac. ascrbico y tratamientos tecnolgicos). El crecimiento de bacterias reduce el potencial de oxido-reduccin por consumo del O2 y produccin de sistemas reductores propios de las bacterias. Este cambio en el Eh es la base de los mtodos oxido-reduccin para determinar los cambios en la calidad de la leche. El azul de metileno cambia de color con un Eh de + 0,054, la rezasurina que se reduce entre + 0,18 y + 0,19 V reacciona antes que el azul de metileno. El calentamiento de la leche suficiente como para desnaturalizar las protenas y producir grupos SH que son reductoras, es utilizado como un medio de proteger la grasa de la leche frente a procesos de oxidacin.

2.3.11. Acidez La presentada por la leche cruda a la titulacin empleada es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural.

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2.3.11.1. Acidez natural Acidez de la casena antoferica cerca de 2/5 de la acidez natural. Acidez de las sustancias minerales, CO2 y cidos orgnicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural. Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural.

2.3.11.2. Acidez desarrollada Debido a la formacin de cido lctico a partir de lactosa por intervencin de bacterias contaminantes. La determinacin de la acidez se lleva a cabo con el mtodo de la titulacin empleando NaOH N/10 o N/9. 2.4. Efectos de los tratamientos trmicos en la leche Los tratamientos trmicos de la leche, segn la intensidad de ellos, afectan entre otros, los componentes termolabiles como las protenas y los equilibrios fsicoqumicos de las sales, con efectos sobre la estabilidad, pH, poder de oxido-reduccin, caractersticas organolpticas y nutritivas. Los efectos del tratamiento trmico y sus consecuencias se asocian a precipitacin de protenas solubles sobre la casena perjudicando la accin del cuajo, reduccin del contenido de Ca y Fosfato (50%), desfosforilizacin de la casena (30%) y alteracin del equilibrio en los fosfatos. (1).

Resumen de los efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche. Sustancias modificadas Modificaciones Principales consecuencias

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Lactosa Descomposicin con formacin Influencia sobre el crecimiento de ac. Orgnicos. de las bacterias lcticas, descenso del pH, sustancias extrables con ter, Lactosa + protenas Reaccin entre grupos aldehdicos y aminados; productos de condensacin coloreados (reaccin de Maillard). caramelizacin. Disminucin del valor nutritivo de las protenas (principalmente, perdida de lisina), formacin de compuestos reductores, descenso del potencial Redox, dificultad para la oxidacin de Protenas solubles (principalmente Betalactoglobulina) Protenas solubles y casena Aparicin de grupos SH activos y de compuestos sulfurados libres. Desnaturalizacin, inactivacin de aglutininas. Formacin de amoniaco, concentracin e insolubilidad en la interzona liquido/aire, formacin de complejos casena + Beta-lactoglobulina. las grasas, oscurecimiento. sabor a cocido, sistema reductor, floculacin, dificultades para la formacin de la crema. Influencia sobre el sabor, formacin de la llamada capa de la leche. Una de las causas de estabilizacin por precalentamiento.

Fuente: Alais, 1970.

2.5. Microbiologa de la leche 2.5.1. Contaminantes qumicos

33 Los contaminantes qumicos mas frecuentes detectados son: insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, haptacloro), fungicidas, herbicidas, higienizantes (yodo, cloro, perxido de hidrogeno, amonios, cuaternarios) y el grupo de antibiticos (penicilina, estreptomicina, clorotetraciclinas) 2.5.2. Contaminantes biolgicos La leche, desde el mismo momento de su produccin, esta expuesta a un sinnmero de microorganismos. La cantidad y clase de estos agentes esta en funcin de las practicas de higiene y sanidad observadas en el manejo del producto durante su produccin, transporte, procesamiento y venta. Cantidad de grmenes durante y despus del ordeo
Leche Inmediatamente despus de abandonar la ubre. Al comienzo del ordeo (primeros chorros). Al final del ordeo (ltimos chorros) Tratndose de una vaca sucia Tratndose de una vaca limpia Estando limpias las manos del ordeador. Estando sucias las manos del ordeador. Numero de grmenes por ml. 0 - 3.200 16.000 360 17.000 9.400 1.500 6.700

Fuente: Sprer, 1975. 2.5.2.1. Bacterias Caractersticas morfolgicas: formas, cuerpos unicelulares esfricos (cocos), cilndricas (bacilos) y espirales (espirilos). Tamao: vara de 400 milimicras (mlu) hasta una micra de dimetro para los cocos; de 1 micra hasta 7 micras de longitud para los bacilos, y de 1 a 2 micras para los espirilos. Caractersticas culturales: al multiplicarse las bacterias en un medio de cultivo sinttico (agar-nutritivo), desarrollan colonias de diferentes formas y coloraciones. Las hay de contornos regulares y superficies lisas; de contornos irregulares, de superficie rugosa, tipo mucoide; de coloracin blanca opaca o brillante, amarillas, rosas y rojas, etc. Estas caractersticas en particular varan aun en una misma especie.

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Caractersticas nutricionales: las bacterias manifiestan diferencias en los nutrientes, dependiendo de las condiciones ambientales, tales como T, O2 y pH. En funcin de su tipo nutricional, se dividen en autotrficas, cuyos nutrientes son esencialmente compuestos qumicos inorgnicos, y heterotrficas, en las que estos compuestos son orgnicos. Las bacterias que se multiplican en la leche son de este ltimo. Respecto a los hbitos trmicos, las bacteria se agrupan en Psicrfila (amantes de fro); mesfilas (amantes de la moderacin); y termfilas (amantes del calor). Temperatura para diversos tipos de bacteria Bacteria
Psicrfila Mesfila Termfila Fuente: Keating, 1986.

Mnima C
0 15-25 25-45

Optima C
10-15 25-37 50-60

Mxima C
30 40-45 60-90

2.5.2.2. Oxigeno Entre las bacteria existen variaciones por demanda del oxigeno atmosfrico. La mayor parte lo utiliza directamente de la atmsfera de la misma forma como lo emplean el hombre y los animales, esto es, como receptor del hidrogeno en el sistema de transporte de electrones. Este grupo de bacterias recibe el nombre de aerobias. Existen otras, sin embargo, que no toleran una atmsfera de oxigeno y obtienen ste solo de los compuestos qumicos que degradan, estas bacteria son las anaerobias, entre ambos grupos pueden encontrarse bacteria que indistintamente se desarrollan en los dos ambientes y son las facultativas. 2.5.2.3. Luz La mayor parte de las bacteria no la requieren; por lo contrario, la luz solar es perjudicial por la accin de los rayos UV. Difieren por lo tanto de los organismos fotosintticos cuya fuente de energa es la luz solar, obteniendo esta de sus actividades qumicas, por lo que reciben el nombre de quimiosintticas. 2.5.2.4. pH del medio

35

La reaccin cida o bsica del medio afecta sensiblemente tanto a las bacterias como a los hongos. La acidez y la alcalinidad de un medio estn en funcin de la concentracin de los iones hidrogeno (H+) e hidrxido (OH)-, respectivamente, y se define como el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrogeno. 2.5.2.5. Hongos Caractersticas morfolgicas: estos microorganismos presentan en su fase de reproduccin vegetativa el desarrollo de una masa algodonosa formada por el micelo del hongo. Cada filamento o hilo de este micelo es una hifa. Las hifas son tubos de pared transparentes y su interior puede o no estar dividido por tabiques o septas. De las hifas emergen pequeos tallos en cuya parte terminal se desarrollan las esporas reproductivas. Estas esporas tienen tamaos variables, va de 2 a 10 micras de dimetro. Caractersticas culturales: el micelo del hongo es de un color blanco cremoso que, en medio de cultivo artificial, puede presentar en la parte basal del micelo pigmentos rojos, rosas, amarillos, cafs, entre los mas comunes. Caractersticas nutricionales: los hongos tienen mayor preferencia por los azucares como fuente de energa y requieren, para un optimo desarrollo, elementos nutritivos y vitaminas. Las T optimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a 30 C, con mnimas hasta de hasta 5 y mximas hasta de 40C. Las actividades de los hongos son comnmente aerbicas. El grupo anaerbico es relativamente pequeo. 2.5.2.6. Virus Son unidades ultramicroscpicas, con tamaos hasta de 200 mlu, perceptibles solo con el empleo del microscopio electrnico. Desde el punto de vista parasitario,

36 estos son obligados, esto es, solo son capaces de multiplicarse dentro de clulas vivas. Su composicin qumica es esencialmente a base de un ac. nucleico, ac. ribonucleico (ARN), 0 desoxirribonucleico (ADN) como ncleo, con una cobertura formada por unidades proteicas. 2.5.2.7. Rickettsias A semejanza de los virus, estos microorganismos son igualmente ultramicroscpicas y de parasitismo obligado (500mlu o 500 manmetros de dimetro). 2.5.2.8. Amibas A diferencia de los microorganismos anteriores, las Amibas son animales microscpicos unicelulares y de caractersticas morfolgicas relativamente simples. La Amibas mas importante, desde el punto de vista parasitario para el hombre, es la Entamoeba histolytica, cuyas dimensiones son aproximadamente de 20 a 30 micras. La presencia de este microorganismo en la leche, sobre todo en las regiones tropicales, obedece al uso de aguas contaminadas, moscas, manos sucias, etc.

2.5.3. Actividades biolgicas de los microorganismos. 2.5.3.1. Proteolisis La descomposicin de las bacteria de la protena de la leche, efectuada por la enzimas proteoliticas y proteinasas, trae como consecuencia la llamada coagulacin dulce de la leche y se caracteriza por la acumulacin de compuestos de reaccin

37 alcalina, en especial las aminas y el desprendimiento de gases del tipo del indol que imparten a la leche un olor desagradable. 2.5.3.2. Sacariolisis Indica la degradacin del azcar de la leche, la lactosa. La lactosa es desdoblada por la accin de las bacteria a glucosa y galactosa, y despus en una fermentacin que puede ser en la mayora de los casos lctica, esto es, por la acumulacin de cido lctico. Similar a la Proteolisis, en esta actividad se induce a una coagulacin de la leche, pero con la diferencia de una reaccin cida y, s llega a formarse el producto diacetilo, se percibir un olor agradable. 2.5.3.3. Liplisis La grasa de la leche esta igualmente expuesta a una descomposicin por parte del grupo de bacteria y hongos. En esta descomposicin, en la que intervienen las enzimas lipolticas, la grasa es descompuesta a glicerol y cidos grasos. 2.5.4. Microorganismos saprofitos y sus efectos en la leche Este tipo de M.O. son inofensivos para la salud humana, pero importantes industrialmente, ya que los agentes causantes de diversas clases de defecto en la leche. Generalmente proceden del pienso que se les da a los animales, del forraje o ensilaje, del estircol, del agua, de los utensilios de la lechera, de la misma leche y del polvo. 2.5.4.1. Defectos Coagulacin cida, aqu intervienen diferentes tipos de bacterias:

38 Estreptococos: las bacterias de este grupo se caracterizan por tener forma de pequeas esporas o cocos que se agrupan en cadena o rosario. En este grupo pueden encontrarse los Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, quienes degradan la lactosa para formar esencialmente ac. lctico, por lo que se les denomina bacteria homofermentativas. Lactobacilos: representan a este grupo en forma generalmente de bastoncillos, que no desarrollan esporas y requieren relativamente poco o nada de oxigeno para reproducirse, esto es, son microaerobios o anaerobios. Cuando algunas bacteria producen este ac. en forma dominante se llaman homofermentativas, otras en cambio, pueden producir otras sustancias qumicas, adems del ac. lctico, recibiendo por esto la denominacin de heterofermentativas. Ej. de las bacterias nombradas anteriormente son: Homofermentativas: Lactobacillus casei acidophilus helveticus bulgaricus

Heterofermentativas: Lactobacillus brevis fermentii

Micobacterium: son de forma ms pequea que las anteriores. Tambin fermentan los azucares, principalmente la Lactosa, con la produccin de ac. lctico y representan al grupo de las Microbacterium lacticum. Micrococos: son bacterias de forma esfrica, se asocian en pares, en grupos de cuatro, o irregularmente. Micrococcus luteus y M. Freudenreichichii, son algunas de estas bacteria.

39 Bacteria coliformes: forman este grupo las b. echericha coli y Enterobacter aerogenes. Son anaerobias facultativas, esto es, crecen tanto en presencia o ausencia de oxigeno. Son destruidas durante la pasteurizacin estndar, por lo que se emplean como indicadores de la higiene en el manejo de la leche despus de este proceso. Coagulacin dulce, este tipo de coagulacin, a diferencia del anterior, que es inducido por la produccin de ac. lctico, se debe primordialmente a la accin de la enzima renina que es generada por cierto tipo de bacteria, tales como las esporuladas aerobias Bacillus subtilis, Bacillus cereus, y las no esporuladas aerobias Pseudomonas putrefaciens, Ps. viscosa, Proteus vulgaris y Streptococcus liquefaciens. Estas bacterias son proteoliticas. Produccin de gases, entre las bacterias productoras de gases se encuentran las coliformes, al igual que Clostridium butrycum, una bacteria esporulada y anaerobia. Sus efectos pueden observarse en la maduracin del queso ocasionndole un hinchamiento. Viscosidad, entre las bacteria que causan este defecto en la leche, debido a que forman compuestos gomosos, estn Alcaligenes viscolactis, Enterobacter aerogenes, y algunas especies de micrococos. Rancidez, este defecto tanto de la leche como de sus subproductos, crema, mantequilla, queso y leche en polvo, se produce debido a la accin lipolitica de los MO sobre la grasa. Algunos de estos ac. grasos le dan un sabor rancio. Entre los MO que inducen este defecto se encuentran las bacterias psicrofilas Pseudomonas fluorescens y Achromobacter lipolyticum, y los hongos Cndida lipolytica (una levadura) y especies de Penicillum (Penicillum roquefori) y Geotrichum candidum. Defectos organolpticos, adems de los sabores a rancio, cido o amargo, ya comentados, pueden producirse otros defectos tales como olor y sabor a pescado, impartido por el compuesto trimetilamina, que se genera de la descomposicin de la lecitina, como consecuencia de la accin metablica de la bacteria Pseudomonas

40 icthyosmia. Los colores anormales son inducidos por las bacterias Ps. Syncyanea (pigmentacin roja del queso y la mantequilla). (6). 2.5.5. Tipos de microorganismos presentes en la leche cruda Tipos de m.o. mesofilos anaerobios de la leche cruda que forman colonias en los medios de agar para el recuento de la leche.
Micrococos Micrococcus. Staphylococcus. Grupo N Estreptococo s de la mastitis -Str. Agalactiae -Str. Dysgalactiae. -Str. Uberis Aerobacter Escherichia Serratia Arthrobacter Kurthia Estreptococos Enterococcus (fecales) Corynebacterium Bacilos Gram+ no esporulados. Microbacterium Esporulados Bacillus (esporos o formas vegetativas) Acinetobacter Flavobacterium Klebsiella Levaduras Mohos Bacilos GramPseudomonas Miscelneos Estreptomicetos.

Alcaligenes

Fuente: Robinson, 1987. Microorganismos termoduricos y psicrotrofos de la leche cruda fresca.

Gneros termoduricos (sobreviven a un Tto. Trmico de 63C durante 30 min.) Microbacterium Micrococcus Esporos de Bacillus Esporos de Clostridium Alcaligenes Gneros psicrotrofos (crecimiento visible a 5 7C durante 7 10 das.) Pseudomonas Actinetobacter Flavobacterium Aerobacter Alcaligenes Bacillus Arthrobacter

Fuente: Robinsn, 1987. 2.5.5.1. Microorganismos patgenos para el hombre en la leche cruda.

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o Las ms importantes y graves: Micobacterium bovis o M. Tuberculosis. Causantes de la Tuberculosis Brucella abortus, B. Melitensis o B. Suis. Causantes de la Brucelosis o Las productoras de mastitis: Estreptococos agalactiae aureus

Escherichia coli Leptospira spp. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Pasteurella multocida Clostridium perfringens Nocardia spp. Cryptococcus neoformans Actynomices spp. Coxiella burnetti (causante de la fiebre Q). o Fuentes externas:

Salmonella Typha Campylobacter coli y C. jejuni 2.5.5.2. Microorganismos asociados a la leche por familia y gnero Familia Pseudomonadaceae. Genero Pseudomonas: P. aeruginosa: se pueden encontrar en el suelo, en el agua, en infecciones del tracto urinario y puede producir mastitis. Capacidad de reducir los nitratos a nitritos, capaz de utilizar el etanol y el manitol como fuente de carbono en un medio con sales de amonio y azucares. Exigencias verstiles. Aerobio obligado excepto en medios con nitrato. T optima de crecimiento 37 C aproximadamente. P. fluorescens: se encuentra principalmente en el agua y en el suelo, habitualmente se asocia con la alteracin de alimentos, especialmente si estos han

42 sido refrigerados antes del consumo. Produce alteracin en la leche y productos lcteos debido a que son psicrotrofas y elaboran enzimas hidroliticas extracelulares termoresistentes. Habitualmente no reduce nitratos a nitritos. Crece a 4C. Generalmente puede utilizar el manitol como fuente de carbono pero no el etanol en medio con sales de amonio y azucares. P. putida: se asla del suelo y, con menor frecuencia del agua. No reduce los nitratos a nitritos. Exigencias nutritivas verstiles. Aerobio obligado. T optima de crecimiento 25-30C. P. maltophilia: se encuentra con mayor frecuencia en casos clnicos, pero tambin se asla del agua, leche y alimentos congelados. No produce pigmentos fluorescentes. Ocasionalmente puede reducir nitratos a nitritos. Oxidasa negativa u oxidasa positiva dbil. Exigencias nutritivas no verstiles. Aerobio obligado. T optima 35C. P. cepacia: se encuentra ampliamente distribuida en el suelo pero tambin esta presente en infecciones del tracto urinario. Puede formar nitritos a partir de nitratos. Exigencias nutritivas verstiles. Aerobio estricto. T optima 30-35C. P. fragi: se encuentra habitualmente en el suelo y en el agua. No reduce los nitratos. Puede utilizar el etanol y la maltosa en medios con sales de amonio y azucares. (6). P. putrefaciens: se encuentra en el agua y en el suelo. Produce alteracin en el pescado, la leche y productos lcteos. Se considera como facultativo, debido probablemente a su capacidad para utilizar el nitrato como aceptor final de electrones. T optima 21C. Genero Brucella: B. abortus: es habitualmente patgeno para el ganado vacuno, produce abortos y tambin puede afectar al hombre. Forma colonias circulares, convexas, no

43 pigmentadas, con superficie brillante y lisa, borde liso. Oxidasa positivo. Reduce los nitratos a nitritos. La T de crecimiento oscila entre 20-40C, T ptima 37C. B. Melitensis: es patgeno para el ganado caprino y ovino, pero puede afectar otras especies incluyendo el ganado vacuno y el hombre. Oxidasa positivo. Reduce los nitratos a nitritos. La T de crecimiento oscila entre 20-40. T ptima 37C. (10). Familia Enterobacteriaceae Genero Escherichia: Comprende solo una especie, E. Coli., que fermenta la lactosa y otros carbohidratos de acuerdo con una fermentacin formica mixta, rindiendo cido lctico, actico y frmico. Se encuentra en el I.G. de la mayora de los animales de sangre caliente y por lo tanto contamina la leche ya sea directamente o indirectamente mediante la materia fecal. Algunas cepas pueden ser patgenas oportunistas. Puede alterar la leche y la mayora de los productos lcteos, produciendo gas y un olor a suciedad fecal. Puede producir el hinchamiento precoz de varios tipos de quesos (3). Genero Salmonella: No requiere factores de crecimiento especial y la mayora de las cepas crecen en medios definidos. La mayora producen gas. Muchas cepas son patgenas para el hombre y los animales debido a la produccin de una endotoxina. Este microorganismo tambin puede contaminar la leche a travs de materia fecal, y en ciertas circunstancias las vacas que padecen salmonelosis, eliminan microorganismos viables en la leche (5). Genero Enterobacter: Pueden ser de origen fecal o pueden provenir del suelo, de vegetales, del agua, etc. Y la leche se puede contaminar a partir de cualquiera de estas fuentes. Algunas cepas son capaces de producir gran viscosidad en la leche. Genero Yersinia:

44 Todas las especies son patgenas para el hombre y los animales. Es un microorganismo psicrotrofo. Contamina la leche y otros alimentos ya sea directamente o indirectamente a partir de heces, orina o insectos. Estos microorganismos se han aislado en leche cruda y pasteurizada. Su T de crecimiento oscila entre 2C a 45C. Familia Micrococcaceae. Genero Micrococcus: M. Luteus: comn en el suelo, agua y piel del hombre y animales. No es patgeno. Colonias amarillas, verde amarillento o naranja. Algunas cepas requieren un medio complejo. Aerobio estricto. La mayora de la cepas crecen a 10C, T optima 30C. M. Varians: comn en leche y productos lcteos, canales de animales y en el suelo. No es patgeno. Colonias amarillas, lisas y convexas con borde regular. Solo se observa crecimiento en medios complejos. Aerobio estricto. T optima 22-37C. Genero Staphylococcus: S. aureus: se encuentra principalmente en las membranas nasales y en la piel del hombre y animales. Es potencialmente patgeno, produce gran variedad de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Produce por lo menos tres hemolisinas (alfa, beta y delta). Produce una enterotoxina termoestable (soporta la T de ebullicin durante 30 min.). Exigencias nutritivas complejas. Aerobio facultativo. T optima 30-37 S. epidermidis: es comn en la naturaleza, pero se encuentra principalmente en las membranas mucosas de hombre y los animales. Muchas cepas pueden ser patgenos primarios o secundarios, pero algunos se comportan como comensales. Exigencias nutritivas complejas. Anaerobios facultativos. T optima 30 a 37C.

45 S. Saprophiticus: se asla del aire, suelo, productos lcteos y canales animales. Se considera no patgeno. Se caracteriza por no los reducir nitratos. Solo se observa crecimiento en medios complejos. Aerobio facultativo. T optima 30-37C. Familia Streptococcaceae. Genero Streptococcus: S. Pyogenes: se encuentra en el hombre en la boca, garganta, tracto respiratorio, sangre, en diferentes lesiones y en exudados inflamatorios. Presenta colonias mucoide, brillantes o mate, no pigmentadas. S. Equisimilis: se ha aislado de la parte superior del tracto respiratorio del hombre y animales, tanto sanos como enfermos. T optima 37C. S. Zooepidemicus: se ha aislado de sangre, exudados inflamatorios y lesiones de animales enfermos. Puede ocasionar septicemia en el ganado vacuno y porcino. No es patgeno para el hombre. S. Dysgalactiae: se ha aislado de la leche y de los tejidos de la ubre de vacas con mastitis. Exigencias nutritivas complejas. T optima 37C. Agalactiae: se ha aislado de la leche y de tejidos mamarios de vacas con mastitis. Algunas cepas forman colonias que muestran pigmentacin amarilla, naranja o rojo ladrillo. Crece solo en medios complejos. T ptima 37C. S. Acidominimus: se encuentra habitualmente en la vagina de las vacas y ocasionalmente en la piel de los terneros y en la leche. S. Bovis: se ha aislado del tracto digestivo de vacas, ovejas y otros rumiantes, tambin se ha encontrado en gran proporcin en heces humanas. Es el menos exigente en cuanto a medios nutritivos. T ptima 37C. S. Thermophilus: se incluye en los starter; termfilo, en combinacin con otros microorganismos para la produccin de yogurt, queso tipo Suizo y quesos

46 italianos. Se puede emplear para la deteccin de sustancias inhibidoras en la leche. Necesidades nutritivas complejas. T ptima 40-50C. S. Faecalis: se ha aislado del I., del hombre y animales. Su presencia se asocia frecuentemente a una contaminacin fecal. Se considera ms resistente que Escherichia Coli a la congelacin, al pH bajo, a los tratamientos trmicos moderados, y a la coloracin. Las colonias son lisas y raramente pigmentadas. Necesidades nutritivas complejas. T ptima 35-37-C. S. Uberis: se ha aislado de la garganta, las heces y la leche de vaca. Es la responsable de una forma de mastitis particularmente frecuente en invierno. S. Lactis: componentes de los starter mesfilos, se utiliza solo o en combinacin con otras especies para la elaboracin de quesos de pasta dura (Cheddar, Gouda, etc.) es el nico microorganismo que se utiliza en el starter que se emplea en la elaboracin de la leche taette. Necesidades nutritivas complejas. T ptima 30C. S. Lactis subespecie diacetylactis: starter mesfilo, se utiliza en combinacin con otros microorganismos en los starter utilizados en elaboracin de queso de pasta dura, quesos madurados con mohos, quesos semi-maduros, cotagge, quesos cremosos, mantequilla madurada, mazada, quarg y otros. Necesidades nutritivas complejas. T ptima 30C. S. Cremoris: starter mesfilo, se utiliza en combinacin con otras especies en la elaboracin de quesos de pasta dura, quesos madurados con mohos, quesos semimadurados, Feta y otros. Necesidades nutritivas complejas. T ptima 30C. Familia Bacillaceae. Genero Clostridium: Clostridium Thermosaccharolyticum: se ha aislado de la leche esterilizada, aunque al tratarse de un termfilo anaerobio, solo es capaz de crecer y producir alteraciones excepcionales.

47

Las colonias superficiales son bajas, circulares u planas, elevadas en el centro, grisceas translcidas, satinadas en la superficie. Entre los productos de la fermentacin sacarolitica esta el ac. actico y el butrico. Fermenta la lactosa y coagula la leche. Clostridium Butyricum: se ha considerado como el responsable del hinchamiento tardo del queso, aunque sin duda otras especies estn tambin implicadas. Se ha asociado con la alimentacin con ensilados altamente contaminados. Crece mejor entre 25 y 37C. Clostridium Tyrobutyricum: se ha aislado del queso Emmental finlands y ha sido el agente causal del hinchamiento tardo del queso elaborado con leche de animales alimentados con ensilados, este microorganismo es capaz de multiplicarse en el queso (por ello produce el hinchamiento) debido a es resistente a la sal y a valores cidos de pH. T de crecimiento 37C. Clostridium Sporogenes: se ha aislado del queso Emmental finlands. Las colonias superficiales son grandes, elevadas, en el centro varia entre blanco y amarillo con rizoides grises. Borde en cabeza de meduza, semiopaco, con superficie mate. El principal producto de la fermentacin es el cido butrico. Digiere la leche. Crece mejor entre 30 y 40C.

Familia Lactobacillaceae. Genero Lactobacillus: L .Lactis: starter termfilo, se utiliza en combinacin con otros microorganismos en los starter destinados a la elaboracin de diferentes quesos entre ellos los de tipo suizo e italiano. Colonias normalmente rugosas, de 1 a 3 mm de dimetro, no pigmentadas, entre blanca y gris claro. Requiere algunas vitaminas y a.a como factores de crecimiento. T ptima 40-43C.

48 L. Bulgaricus: se utiliza en combinacin con otros microorganismos en los starter destinados a la elaboracin de yogur y algunos quesos como los de tipo suizo o italiano. Requiere algunas vitaminas y a.a como factores de crecimiento. T ptima 40C. L. Helveticus: se utiliza en combinacin con otros starter en la elaboracin de diferentes tipos de quesos entre ellos el suizo y el italiano. Colonias desde rugosas a rizoides, de 2-3 mm de dimetro y normalmente de color blanco a gris claro. Requiere medios complejos. T ptima 40-42C. L. Acidophilus: se emplea en la produccin de leches cidas y con starter mesofilos, en la elaboracin de Kefir. Colonias habitualmente rugosas, sin pigmentacin caracterstica. Requiere algunas vitaminas y a.a como factores de crecimiento. T ptima 35-38C. L. Plantarum: interviene en el proceso de maduracin del queso, se asla de productos lcteos, ensilados, etc. Colonias blancas pero en ocasiones de color amarillo claro u oscuro. Algunas cepas son mviles. Necesita de algunos a.a para crecer al igual que vitaminas. T ptima 30-35C. L. Curvatus: se asla de estircol de la vaca, del aire de establos de ganado lechero, de la leche y de ensilados. Colonias ms pequeas que las L. Plantarum pero en general son similares. Algunas cepas son mviles, pero pierden movilidad por pases sucesivos. T ptima de crecimiento 30-37C. L. Fermentum: se asla de la leche y productos fermentados. Colonias generalmente planas, circulares o irregulares a rugosas, frecuentemente translcidas. Puede fermentar la lactosa y sacarosa. T ptima de crecimiento 30-37C. L. Brevis: se utiliza como starter mesfilo, en combinacin con otros microorganismos en la elaboracin de Kefir. Colonias generalmente rugosas y planas. Puede ser translcida. Exigencias nutritivas complejas. T ptima de crecimiento 30C.

49 L. Jugurti: se utiliza como starter en el yogurth. Fermenta la lactosa. Algunas cepas pueden crecer a 45C. Genero Listeria: L. Monocitogenes: patgeno para el hombre y el ganado vacuno. Cocobacilos pequeos (0,4-0,5 x 0,5-2,0 um). Gram positivos, pero puede varias segn la edad del cultivo. Mviles generalmente catalasas positivas. Tambin se pueden observar colonias intermedias y rugosas, esta ultima surgen formas filamentosas de crecimiento. Necesita varias vitaminas y factores de crecimiento. Aerobio o microaerfilo. T ptima de crecimiento 37C. Familia Corineformes. Genero corynebacterium: C. Pyogenes: se considera que es el principal agente causal de la mastitis de verano del ganado vacuno, que va asociada, como el nombre de este microorganismo lo indica, con una gran formacin de pus. Produce unas hemolisinas solubles. La presencia de sangre o suero estimula el crecimiento. C. Bovis: puede existir como comensal en la ubre de la vaca, pero es posible que produzca mastitis. Forma colonias pequeas, de color blanco o crema en agar nutritivo que contenga 1% de Tween 80. No es particularmente exigente en cuanto a condiciones de crecimiento. (10).

Genero Micobacterium: Se encuentran en la leche, productos lcteos y diferentes utensilios en lechera. Forman parte de la flora termodirica. Es poco probable que estos M.O. produzcan alteraciones. El M. Lacticum es posiblemente la especie mejor conocida en Lactologa. Son termodiricos, pueden sobrevivir a la T de pasteurizacin, de hecho sobreviven 72C durante 15 min., o mas en la leche desnatada La T ptima de crecimiento es de 30C. (2).

50 2.5.5.3. Cultivos lcteos empleados en la elaboracin de productos lcteos fermentados. Los denominados cultivos lcteos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados. La seguridad que representa la elaboracin de productos fermentados y de quesos a base de la leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia fundamental desde el punto de vista econmico y de Salud Publica. Los cultivos lcteos para elaboracin de quesos, mantequilla y otros productos acidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los cuales las plantas lecheras los adquieren peridicamente o para cada produccin. Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o mas especies de bacterias, dependiendo del producto a elaborar. Cultivos lquidos frescos: Se comenzaron a preparar alrededor del ao 1.890. Actualmente aun se usan en escasa escala. En el caso de cultivos mesofilos, stos son enviados con un nivel de acidez de 0,60 0,89% de cido lctico, lo que equivale a un nivel de pH de 4,7 4,5. Su principal desventaja consiste en su relativamente corto periodo de conservacin, debido al posterior desarrollo de acidez y contacto de las clulas con el medio cido, lo que resta actividad al cultivo. Cultivos liofilizados: Cultivos liofilizados no concentrados: Se presentan mediante desecacin a partir del estado de congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%, siendo estables por unas semanas a T ambiente, por 6 8 meses a T de 4 6C y por mas de 8 meses a T bajo 20C.

51 Sus ventajas se deben a su facilidad de envo a largas distancias (en pequeos frascos o sobres) y su largo periodo de conservacin en condiciones de T adecuada, lo cual permite la formacin de stock. Cultivos liofilizados concentrados: Su ventaja es que sirven para inoculacin directa en volmenes industriales. Son estables hasta 3 meses a 4 6C y hasta 6 meses a T de 20C. Cultivos congelados: Congelados no concentrados El congelamiento de cultivos en forma acoda aparece como una tecnologa relativamente nueva. Consiste bsicamente en congelar en forma rpida un cultivo de propiedades conocidas, a T del orden de 40 a 45 C. dependiendo del volumen de las unidades y condiciones de congelamiento y descongelamiento, los cultivos pueden ser mantenidos por un tiempo de 3 a 8 meses en el rango de T sealado anteriormente. Las ventajas que conlleva este sistema son una notable reduccin en la mano de obra por cuanto posibilita la manutencin de un stock de cultivo madre de propiedades conocidas, cuyos requerimientos de anlisis de control diarios son reducidos, y en segundo termino, influye positivamente en la homogeneidad de la calidad final del producto a travs del tiempo. Como desventaja se puede sealar el hecho que dado el volumen que representa su manejo, las posibilidades de transporte a bajas T se ven fuertemente limitadas desde el punto de vista econmico. Congelados concentrados - Cultivos para preparacin de cultivo industrial: son cultivos congelados en N2 liquido a 196 C. Tienen la gran ventaja de que no se requiere en este caso del cultivo madre, pudiendo descongelarse y vaciarse su contenido directamente al estanque del iniciador mayor o cultivo industrial.

52 - Cultivos superconcentrados: son cultivos altamente concentrados, en que se eliminan todos los pasos intermedios y una vez descongelados se vierten directamente a la tina. (10). 2.6. Elaboracin de productos lcteos 2.6.1. La leche tratada a T muy alta o ultrapasteurizada U.A.T. El objetivo de este mtodo es el de aumentar el tiempo de conservacin de la leche aun sin ser necesario mantenerla bajo refrigeracin, cualidades que permiten que este producto pueda ser llevado a lugares mas distantes del lugar de su tratamiento, sin riesgo de su deterioro. (6). El tratamiento a T muy alta (UAT) se ha diseado para conferir al producto una vida til de varios meses. La produccin de leche desnatada UAT consta de 2 procesos distintos; el 1 es un tratamiento trmico que destruye las bacterias contaminantes y el 2 consiste en un envasado asptico de la leche esterilizada. En caso de la leche entera, la homogeneizacin de la grasa, se efecta generalmente en condiciones aspticas, despus del proceso UAT.

Leche desnatada Producto UAT

Tratamiento asptico

Envasado estril (Robinson, 1987).

Tambin tiene como objetivo, obtener un producto que, en trminos comerciales, puede considerarse como bacteriolgicamente estril que mantiene adems las caractersticas deseables de la leche fresca, es decir su valor nutritivo, color y propiedades organolpticas.

53 Estas condiciones pueden conseguirse en el caso de los productos lcteos, de acuerdo con las recomendaciones de la Federacin Internacional de Lechera, aplicando un tratamiento trmico superior a 125C durante un tiempo no inferior a 1 seg. En la practica, el rango de T utilizadas es d e135 150C durante un tiempo de varios segundos. (10). Este tipo de leche podr ser colocado en los establecimientos de distribucin (supermercados por ej.), en los lugares estratgicos para su fcil adquisicin, sin ser necesario un acondicionamiento especial. Para obtener una leche ultrapasteurizada puede darse a sta un tratamiento trmico entre 110 115C por un lapso de tiempo corto de 4 seg. y envasarse en recipientes de cartn. Esta leche por tanto no ser considerada leche esterilizada, cuyo tratamiento es de 140 150C, y ser envasada en recipientes de vidrio igualmente estril. Para hacer una diferenciacin con esta leche, se ha optado por emplear al trmino ultrapasteurizada para la leche y su envase que no reciba el tratamiento referido. Existen, bsicamente, dos modalidades de tratamiento UAT que dependen de que el calentamiento del producto sea indirecto o directo. El 1 (indirecto), se efecta mediante cambiadores de calor que pueden ser de placas o tubulares. En el calentamiento directo, se mezcla vapor a alta presin con la leche, inyectando el vapor en la leche o la leche en el vapor. Ambos tipos de operaciones ocasionan una adicin de agua al producto pero en una etapa posterior que regula la tasa total de slidos eliminando parte del agua mediante un proceso de evaporacin de la misma. (6).

2.6.2. EL yogurt. 2.6.2.1. Definicin.

54 Se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche en descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. 2.6.2.2. Microflora del yogurt. Caractersticas generales. Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentativas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico. El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtico de las bacterias L lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL cido lctico. Streptococcus thermophilus produce D (-) cido lctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S. thermophilus y L bulgaricus contiene entre 50 y 70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el periodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido lctico y cantidades relativas de ambos isomeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al rango de 63 73%, permaneciendo posteriormente casi invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el almacenamiento. La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin de cido en el medio acta como inhibidor del desarrollo de estas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza a un 20 30%. S. thermophilis tolera hasta un 0,8% de cido lctico, mientras que L. Bulgaricus hasta un 1,7%. El contenido de cido lctico en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85 - 0,95% y en uno de carcter mas

55 cido entre 0,95 1,20%. Estos niveles aparecen como muy inferiores al rango de tolerancia de L. bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez desea, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro. Cuando S. thermophilus y l. Bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulacin de la leche es menor a cuando esta es inoculada con cualquiera de las bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin ocurre entre las 2-3 horas con una temperatura de 40 a 45C, en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas ms. Se ha establecido que L. Bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminocidos de la casena, entre los cuales el ms importante es la valina, tambin histidina y glicina. Tambin se ha detectado un efecto estimulante de esta bacteria con los aminocidos. El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece mas rpido durante los periodos iniciales de la incubacin, superando al L. Bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento del S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso del cido lctico, equiparando gradualmente la proporcin de L. Bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera etapa de la incubacin es producida por el estreptococo y en una segunda etapa por el lactobacilo. Se ha demostrado que la formacin de cido formica por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. Bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento trmico severo a la leche, por ejemplo 90C/30 minutos, resulta en una significativa produccin de cido formica. Aun mas, leche auto clavada, contenido una mayor cantidad, afecta adversamente la relacin coco / bacilo. Una relacin coco / bacilo adecuada es de 1:1 a 2:1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90C / 5 minutos u 85C / 20 30 minutos.

56 2.6.2.3. Compuestos de aroma y sabor en yogurt. La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt, adems de cido lctico, origina pequeas cantidades de productos secundarios, esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del yogur, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caractersticos. El acetaldehdo es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los dems componentes voltiles. Se obtienen las mejores caractersticas de aroma y sabor cuando la concentracin de acetaldehdo esta entre 23 y 41 ppm y un pH entre 4,4 y 4,0. El dstilo esta presente en pequeas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yogurt. Los cidos grasos voltiles se producen en cantidades significativas durante la elaboracin, pero como estos compuestos son menos voltiles que el acetaldehdo y diacetilo, tambin contribuyen al balance de los principales compuestos aromticos. Acetona, 2-butanona, alcoholes y otros compuestos que se producen debido al proceso de fermentacin, o de la leche y de la degradacin trmica de los constituyentes de la leche, sirven como apoyo a las caractersticas de aroma debido a los productos de descomposicin de la lactosa, citratos y otros constituyentes.

Compuestos de aroma y sabor en yogurt. Fuente: Sprer, 1975.

Compuestos

Organismo responsable L. bulgaricus Principalmente Algunas cepas de S. thermophilus Algunas cepas de S thermophilus y L. bulgaricus S. thermophilus L. bulgaricus

Rol Aroma Aroma delicado Importancia secundaria Balance de compuestos aromticos Primaria Lactosa cido ctrico cido ctrico Lactosa

Fuente Secundaria Algunos aminocidos Lactosa Lactosa

Acetaldehdo Diacetilo Acetna

cidos grasos voltiles

Protena y grasa

57

2.6.2.4. Tipos de Yogurt En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post incubacin. Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo n el envase mismo; el yogurt as producido es una masa homognea semi slida. Yogurt batido: El coagulo se produce en estanques y la estructura del gel se rompo antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. Yogurt lquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja

viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes, producindose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el tradicional con su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del yogurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yogurt con frutas se prepara agregando frutas ya sea en forma natural o de pur. El yogurt saborizado se elabora agregando azcar u otros edulcorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yogurt natural. El procesamiento del yogurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasteurizado / UAT, yogurt concentrado, yogurt congelado y yogurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas. Yogurt pasteurizado / UAT: es un yogurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual destruye las bacterias de los cultivos y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma.

58

Yogurt concentrado / condensado: se elabora eliminando parcialmente la fase liquida del yogurt, hasta un nivel aproximado de 245 de slidos totales, obtenindose un producto con propiedades y normal. Yogurt congelado: es un producto cuyo estado fsico es similar a un helado, pero en composicin y elaboracin hasta antes del congelamiento es similar al yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de azcar y de estabilizante. Yogurt de bajas caloras: (170 Kg. / 100 gr. a diferencia del natural que contiene 250 335 KJ/100 gr.), se obtiene aumentando la viscosidad mediante el uso de estabilizantes y agentes espesantes. Un yogurt de bajas caloras contiene 1% de materia grasa y 0,5 1% de estabilizantes. Yogurt batido: Las etapas de elaboracin del yogurt batido son las siguientes,
Leche estandarizada 3% M. G. y a 11 12% slidos no grasos. (Adicin de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin)

caractersticas muy diferentes a las del yogurt

Precalentamiento

60 65C

Homogenizacin 200 Kg. / cm2. Pasteurizacin 80 85C 7 30 20 min. Enfriamiento 42C Adicin de 2,5% cultivo de yogurt.

Incubacin a 42C por 2,5 a 3 hs. Hasta un nivel de acidez de 100 110 Th y pH de 4,4 a 4,5.

59
Agitacin hasta que la masa se presente homognea. Enfriamiento rpido a 22 34C Adicin de azcar y frutas 6,5 7,5% de cada uno Envasado Enfriamiento lento en cmara. Almacenamiento 4 5C

Distribucin.

(Sprer, 1975).

Comercialmente disponible existen numerosos estanques de elaboracin de yogurt. Estos estanques incorporan diferentes diseos y fundamentalmente en lo que e dice relacin de los sistemas de agitacin buscando minimizar el dao estructural al coagulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta, sin embargo, si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado / batido especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la prctica se han incorporado otros sistemas de agitacin en los estanques para yogurt. Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, reducir la actividad metablica de los microorganismos y retener las propiedades reologicas del producto, el yogurt debe ser enfriado lo ms rpido posible desde la temperatura de incubacin hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes consideraciones tcnicas: velocidad de agitacin; superficie de enfriamiento; diferencial de temperatura entre el medio refrigerante y el producto, cantidad de fluido refrigerante en circulacin; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran interrelacionados y discutirlos separadamente puede no ser aplicable en el yogurt. As por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitacin, mayor es la velocidad de enfriamiento, pero como se ha mencionado previamente el yogurt debe

60 ser agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destruccin excesiva del coagulo, limitando as la velocidad de agitacin el grado de enfriamiento. El yogurt puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a travs de la doble pared o con la ayuda adems de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placa y tubular son ms eficientes en l transferencia de calor. Su empleo en la industria del yogurt facilita el rpido enfriamiento en comparacin a los estanques. As por ejemplo, el enfriar 2, 500 a 5,000 litros de yogurt en un estanque tipo Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos. Al pasar el yogurt a travs de estos enfriadores causara algn dao en la estructura del coagulo, provocando menor dao el intercambiador de tipo tubular. El uso de bombas, es de gran importancia en el proceso de elaboracin de yogurt, ya sea para transportar el producto desde los estanques de fermentacin a los intercambiadores de calor o aprovechndolas tambin para efectuar el batido del coagulo y para enviar el producto a las maquinas del envasado. La mayora de los fabricantes de bombas recomiendan las de desplazamientos positivos rotatorios para bombear el yogurt. Es obvio que la accin de bombeo causara algn dao a la estructura del cogulo y son de particular importancia la velocidad de la bomba, la forma del impulsor y la contra presin. As, de acuerdo a los datos, a mayor rpm, mayor es el dao sobre la estructura (reduccin de 16 a 28% en la viscosidad de 400 rpm dependiendo del tipo de bomba). Sin embargo, a 100 rpm todas las bombas tenan un efecto similar sobre la viscosidad, variando la disminucin entre 8,3 11,7%. Desde un punto de vista industrial es posible operar las bombas a baja velocidad (rpm) para minimizar el dao al cogulo, escogiendo una bomba de mayor volumen de descarga en vez de aumentar la velocidad.

61 En cualquier lnea de procesamiento, se desarrolla una contra presin debido a tuberas, reducciones, vlvulas, enfriadores, altura, etc., la que afecta la viscosidad, y el efecto es mayor a velocidades ms altas. Por esto, el bombeo del yogurt a alta velocidad no es recomendable; sin embargo, durante la limpieza de los equipos, se requiere altos flujos volumtricos de detergente y / o higienizante para obtener una limpieza adecuada. Por lo tanto, las bombas de las lneas de elaboracin de yogurt deberan ser velocidad variable (ejemplo: la proporcin de la capacidad volumtrica entre las velocidades alta y baja en el rango de 5 6:1), usando la velocidad baja para bombear el yogurt y alta para el proceso de limpieza. Yogurt de larga vida (pasteurizada). El tiempo de vida til (capacidad de conservacin) del yogurt se puede aumentar mediante tratamiento trmico del producto terminado, ya sea envasado o inmediatamente antes de envasar. En a elaboracin del yogurt batido, el gel obtenido en el estanque de incubacin, se trata trmicamente a 72 75C durante pocos segundos, antes del enfriamiento se debe envasar en condiciones aspticas para evitar una recontaminacin. Para la elaboracin de yogurt aflanado, el tratamiento trmico se le da al producto ya envasado, a 72 75 C durante 5 10 minutos en cmaras de pasteurizacin. Los principales problemas asociados al yogurt pasteurizado son las perdidas de aroma (menos significativas en el caso de yogurt saborizado o con frutas) y la sinresis de suero; este ltimo problema se puede evitar usando estabilizante, pero en el caso de yogurt aflanado, si ste se mantiene inmvil durante la pasteurizacin, no se necesita el uso de estabilizante. Otro mtodo recomendado para eliminar la sinresis de suero es calentar el yogurt a 70 C durante 30 40 segundos y envasarlo a 55 a 60 C

62 Aunque el tratamiento trmico del yogurt post incubacin prolonga su vida til, aumentan las dudas sobre la definicin del yogurt dado que FAO / OMS y otras normas estipulan que el yogurt debe tener un abundante numero de variables. Preparacin del cultivo. Para preparar el cultivo de yogurt se reconstituye leche n polvo descremada libre de inhibidores al 10% de slidos totales; se pasteuriza a 90C durante 30 minutos, posteriormente se enfra a 42C hasta obtener un nivel de acidez de 95 100 Th, pH 4,4 4,5 y una relacin coco / bacilo 1:1 a 2:1. Composicin. La composicin del yogurt vara en un amplio rango, debindose esto adems de los requerimientos legislativos de cada pas, al hecho que el yogurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de slidos, dependiendo del tipo de yogurt elaborado (aflanado, batido, lquido, etc.), pudiendo dentro de cada tipo variar ampliamente el contenido graso de ellos.

Caractersticas organolpticas generales del yogurt natural y saborizado.

Atributo Apariencia: a) Superficie b) Color c) Condiciones de frescura

Yogurt Natural (aflanado) Suave, como porcelana, sin separacin de suero Natural de la leche Apariencia fresca Caracterstico al de

Yogurt saborizado (aflanado) Suave, como porcelana, sin separacin de su

Yogurt saborizado (batido)

Apariencia homognea suficientemente batido,

suero sin separacin de suero Color correspondiente al Del saborizante sabor adicionado Apariencia fresca Tpico al saborizante adicionado, acidificado adicionado Apariencia fresca Tpico al saborizante adicionado, acidificado

Olor:

leche acidificada

63
Tpico, caracterstico, agradable, de ligero a Sabor: medianamente cido
Casi cortable,

Tpico al saborizante agregado, agradable, de ligero a medianamente cido Ligeramente aflanado, firme sin separacin de suero

Tpico al saborizante, agradable, de ligero a medianamente cido Cremosos, viscosos, no pastoso

Consistencia:

ligeramente aflanado, sin separacin de suero

Fuente: Sprer, 1975. 2.6.2.5. Caractersticas fsico organolpticas. El yogurt, en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separacin de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener adems el color caracterstico del sabor adicionado. (11).

2.6.2.6. Defectos del yogurt. Apariencia. Defecto

Color disparejo Separacin de suero Separacin de fases debido a la mala Incorporacin del aire Gel batido no homogneo Envase demasiado lleno Pegado a los bordes del vaso Agua condensada en le interior Color demasiado plido cuando se ha adicionado fruta de color natural bastante fuerte Apariencia no fresca Yogurt sobre coloreado, cuando se ha adicionado fruta de color natural plido Presencia de aceite de nuez en la superficie (en yogurt con nuez) Color atpico

Causa
Tratamiento de la leche Dao del gel Batido, bombeado, etc., sin buena incorporacin Batido incompleto Llenado Fallas en el transporte, volteo Fluctuaciones en la temperatura Fallas en el procesamiento de la fruta adicionada Demasiado viejo, seco, fallas de batido Fallas en el procesamiento de la fruta adicionada Nueces de mala calidad. Envasado en caliente del yogurt Fruta base o saborizante

64
Apariencia poco atractiva Empaque

Fuente: Sprer, 1975. Consistencia y viscosidad Defecto

Muy lquido, lechoso, delgado Partido o resquebrajado Granuloso, arenoso, grumoso

Causa
Firmeza del gel Agitacin del gel Defecto en la micro estructura debido a la acificacin demasiado lenta efectuada por el Streptococcus, etc. Sinresis del gel Defecto de la estructura fina del yogurt batido, fuerte batido, insuficiente contenido de slidos. Excesiva adicin de estabilizantes. Eleccin inadecuada del estabilizante.

Separacin de suero Demasiado viscosos ( demasiado liquido) Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme

Fuente: Sprer, 1975. Sabor y aroma

Defecto
Metlico, grasiento, aceitoso, rancio. A queso, amargo, ptrido Muy cido, sobre fermentado Aejo, inspido Quemado Harinoso Pegajoso, sabor extrao A moho A frutas, fermentado, levadura, maltoso, acidificacin atpica Dulce

Causa
Grasa de la leche (oxidacin, rancidez) Protena ( proteolisis) Fermentacin excesiva de la lactosa Carencia de las sustancias del aroma especifico Sobrecalentamiento de la leche Excesiva adicin de leche en polvo Gran cantidad de estabilizante Almacenamiento de la leche Crecimiento de contaminantes Inapropiada dosificacin de azcar

Fuente: Sprer, 1975. 2.6.3. El queso El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.

65 La aplicacin del desarrollo de la microbiologa y de la tecnologa a los conocimientos y a las experiencias tradicionales ha hecho que el arte de la quesera se este transformando cada vez mas en una verdadera ciencia, y hoy en da es posible producir en cualquier localidad un tipo de queso con caractersticas semejantes a los de los productos tpicos de mbito local. (6). El queso, es un alimento preparado con materiales biolgicos (leche, cuajo y microorganismos), es un producto en continua modificacin. Sus caractersticas finales dependen en gran parte de las condiciones en que se produce y almacena y para lograrlas se requiere un periodo madurativo ms o menos largo. (10). La denominacin de este producto deber ser Queso. No obstante, podr omitirse la palabra queso en la denominacin de las variedades de quesos individuales reservadas por la norma de Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento. En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre queso, esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro: Denominacin del queso segn sus caractersticas de consistencia y maduracin. HSMG % Segn su consistencia Segn su maduracin < 51 Extraduro Madurado 49 56 Duro Madurado con mohos 54 69 Firme / semiduro No madurados/frescos > 67 Blando En salmuera HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa. Fuente: Codex Alimentarius, 1999. Deber declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el

pas en que se vende al consumidor final, bien sea: 1- como % de grasa en el extracto

66 seco, o 2- en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el numero de raciones (15). 2.6.3.1. Defectos del queso Defectos de corteza por microorganismos: Hongos caros

Defectos del sabor (paladar): cido: escaso de fermentos, exceso de cultivos, corte desigual. Amargo: exceso de cuajo, leche de 2 o mas das, exceso de Ca. Rancio: lipasa de la leche mal pasteurizada. Suero: por malos fermentos, trabajo defectuoso en el corte. Olor a sucio (potrero): por malos fermentos, por M.O. del grupo Coli. Frutas: uso de la mala leche, por M.O. Pseudomonas fragi. (10). Defectos de cuerpo y textura: Cuerpos duros: poca humedad por exceso de sales de Ca Cl2. Cuerpos friables, harinoso: por falta de sal, exceso de acidez. Textura abierta: falta de acidez, falta de prensa. Manchas blancas hmedas: corte de la cuajada defectuosa. Aspecto de yeso: por acidez y humedad en exceso. Defectos de apariencias: Corteza rajada Bordes quebrados Parafina estallada Corteza manchada

67 Defectos de masa y por fermentaciones anormales: Hinchazn precoz (fermentacin por levaduras o por bacteria del grupo Coli). Hinchazn tarda Presencia de grietas Putrefaccin blanca Putrefaccin ceniza Presencia de parsitos animales: caros Larvas de la mosca Phiophilla casei.

Defectos de color: - Borde blanco: por fermentacin insuficiente al momento del salazn. - Manchas de color rosa: por la reaccin del queso Cheddar. (6). 2.6.3.2. Tecnologa de elaboracin del queso. Adicin del cultivo lctico: tipo de cultivo, vara segn el tipo de queso a elaborar; influye la acidificacin durante el proceso de elaboracin y en el pH final, tambin influyen en el sabor. Momento y forma de agregar el cultivo lctico, se debe agitar para que la mezcla sea homognea en su distribucin. Premaduracin: es el tiempo que transcurre entre el agregado del cultivo a la tina y la adicin del cuajo, en el cual los microorganismos se adaptan a las nuevas condiciones del medio y empiezan a producir cido lctico. El tiempo es de 10 y 30 min., hasta 1 hora, esta etapa influye en el producto final en la humedad, el pH, el contenido de calcio soluble y total. Adicin del cuajo: tiene como objetivo; obtener una cuajada firme fcil de cortar en granos regulares. Formas de agregar; antes de agregar se debe controlar; 1)

68 cantidad de leche para poder agregar la cantidad adecuada de cuajo, 2)T de la leche; influye en el tiempo de coagulacin (+ T + rpido coagula), 3)medir la cantidad exacta de cuajo; influye en el tiempo de coagulacin, 4) cuajo liquido: 4 5 veces su volumen de agua limpia y fra; cuajo en polvo: diluir en 40 50 veces su peso de agua limpia y fra y se agrega igual peso de sal que cuajo, al agregar el cuajo a la leche agitar y remover la leche por 2 a 3 min. Para lograr una distribucin homognea, tapar la tina para que no se enfre la leche. Cantidad de cuajo: depende de la fuerza del cuajo y del tipo de queso a elaborar (queso fermentado requiere mayor cuajo). Tiempo de coagulacin: entre 28 35C. Quesos duros necesita mayor T de coagulacin, quesos blandos necesitan menor T de coagulacin. Corte de la cuajada: con esto se aumenta la superficie de la cuajada y con ello se acelera la exposicin de agua. Quesos hmedos, granos ms grandes; quesos secos, granos ms pequeos. Momento ptimo: hacer un corte con cuchillo y levantar la cuajada abriendo el corte; las paredes del corte tienen que ser lisas y brillantes y el suero que salga tiene que ser casi transparente. Agitacin: esto facilita la expulsin de agua, evita formacin de grumos por agregacin de los granos; mantiene una T pareja en toda la tina. Dependiendo del tipo de queso que se realiza; una agitacin lenta, hasta que los granos sean mas firmes. Agitacin intermedia, calentamiento de la cuajada (facilita del desuero). Agitacin final, hasta obtener el pH adecuado. Desuerado: completo en moldes o en la tina. Moldeado: forma y tamao variado. Prensado: vara segn el tipo de queso.

69 Queso en agua fra: algunos tipos entre 12 15C, una vez sacada de los moldes; con esto los granos del queso se unen y evita la formacin de ojos mecnicos, controlando la absorcin de sal. Queso en cmara fra. Salado. Mtodos: En el suero: despus de la eliminacin parcial del suero. En la cuajada: despus de la eliminacin completa del suero. Sobre la corteza. Salado en sal muera: - Tamao formato de los quesos. - Concentracin de sal de la salmuera y del queso. - Acidez de la salmuera. - Humedad y textura del queso. - T de la sal muera: mas bajo, mas lenta la absorcin. Caractersticas generales de la sal muera: - Concentracin: 20 23Baume - Acidez: pH 5,2. - T: 10 16C. - Libre de trazas de metales pesados, en especial cobre, hierro. Maduracin: los mecanismos bioqumicos de la maduracin son los siguientes: Gliclisis: transformacin de la lactosa en cido lctico. Comienza durante la coagulacin y el desuero prosiguiendo durante la maduracin (varia segn el tipo de queso). Liplisis: transformacin de la grasa en cidos grasos y sus productos de Proteolisis: degradacin de las protenas a sus componentes ms pequeos como transformacin, los cuales influencian en el carcter organolptico del queso. proteasas, peptidos, a. a., aminas, amoniaco, etc. Es uno de los procesos ms importantes en la maduracin, pues no solo interviene en el sabor del queso sino tambin en su aspecto y textura. (1).

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Envasado: segn las Norma Paraguaya, N 269, Pg. 2 Los materiales utilizados para el envase y embalaje de los quesos, debern ser nuevos, apropiados y autorizados y no contendrn sustancias peligrosas, prohibidas y que puedan modificar las caractersticas organolpticas o producir otras alteraciones. Las piezas en el interior de los embalajes, estarn adecuadamente protegidas y envueltas con materiales impermeable que permitan su perfecta conservacin. Empaque y rotulado: segn las Norma Paraguaya, N 269, Pg. 3, en todo queso o, cuando ello no sea posible, en el embalaje original o en el envase preparado para la venta el consumidor, figuraran con caracteres bien visibles, las indicaciones siguientes: La denominacin del queso, conforme al las prescripciones del capitulo 3 de la El contenido graso, expresado en porcentaje del extracto seco. El lugar de produccin. El nombre y direccin de la entidad productora. El peso neto en origen. La frase Industria Paraguaya.

N. P.

En las marcas y etiquetas, debern evitarse las indicaciones que puedan inducir a la confusin sobre la naturaleza, composicin u origen del producto.

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3.4.3. Sistema de registro Los datos fueron asentados en planillas elaboradas especialmente para este trabajo de investigacin y fueron registrados todos los datos de inters para este estudio. 3.5. Materiales 3.5.1. Inorgnicos fichas de anlisis laboratoriales fichas especiales planillas tiles de oficina equipo de informtica

3.6. Plan de tabulacin y anlisis 3.6.1. Variables de Inters: La calidad fisicoqumica y microbiolgica de productos lcteos tipo exportacin.

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3.6.2. Medicin de los resultados Los resultados se midieron mediante clculos matemticos porcentuales: N de muestras con Microorganismos X 100 Poblacin 3.6.3. Presentacin de los resultados Los resultados fueron presentados en forma de tablas y grficos. 3.6.4. Interpretacin de los resultados La interpretacin de los resultados se realizo mediante el seguimiento de los siguientes parmetros: * Calidad microbiolgica de la Leche UAT, es de hasta menor a 1.0 x 10 en el

recuento total de Mesfilos Aerobios UFC / ml., donde debemos hallar n=5, c=0 y m=100. * Calidad fisicoqumica de la Leche UAT, es de hasta 3,1 % de Materia grasa, de 0,16 gr. / 100 ml de Ac. Lctico y con un Alcohol al 76 % estable; aclarando que estos dos ltimos deben mantenerse sin modificaciones despus de la incubacin en envase cerrado entre 35 37 grados C, luego de 7 das. * Calidad microbiolgica del Yogurt, es de hasta una cantidad menor a 1.0 x 10 de

Coliformes totales UFC / gr., donde debemos hallar n=5, c=2, m=10 y M=100. Coliformes termotolerantes una cantidad menor a 1.0 x 10 UFC / gr., se debe hallar n=5, C=2, m= <3 y M=10. Y de Hongos y levaduras una cantidad menor a 1.0 x 10 UFC / gr., donde debemos encontrar n=5, c=2, m=50 y M=200.

Calidad fisicoqumica del Yogurt, se debe encontrar 2,8 % de Materia grasa, 0,86

gr. / 100 ml. de Ac. Lctico y 3,6 % de Protena total.

* Calidad microbiolgica del Queso, tenemos que debe hallarse; Salmonella spp / 25 gr. Ausente: n=5, c=2, m=0, Listeria monocytogenesis / 25 gr. Ausente: n=5, c=2, m=0, Stafilococcus aureus una cantidad menor a 1.0 x 10 UFC / gr.: n=5, c=2,

74 m=100 y M=1000, Coliformes 5.0 x 10 2 UFC / gr. a 30 C n=5, c=2, m=10.000 y M=100.000, Coliformes 5.0 x 10 2 UFC / gr. a 45 C n=5, c=2, m=1.000 y M=5.000 y Echericha Coli UFC / gr. 5.0 x 10 2. * Calidad fisicoqumica del Queso, debemos encontrar, hasta 17 % de Materia

grasa y por Gravimetra el porcentaje de humedad debe ser no mas del 70% y tambin por Gravimetra el porcentaje de materia grasa de extracto seco debe ser no mas del 55%.