I. A.

Latar Belakang

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara perkebunan tebu yang sangat banyak tanamannya. Selain itu para penduduknya juga sangat menggemari produk manis sehingga permintaannya sangat tinggi. Namun pemenuhan akan produk yang rasanya manis itu masih kurang memenuhi. Hal ini disebabkan karena kurangnya peningkatan teknologi yang dilakukan untuk meningkatkan teknoogi prosesnya dengan nilai tambah yang tiinggi. Proses yang kurang tersebut mulai dari penanganan bahan baku yang masih jauh dari teknologi, pengangkutan bahan baku hingga proses ke bahan jadinya. Padahal dengan meningkatnya teknologi yang sekarang sudah umum berkembang baik dari transportasi hingga prosesnya, seharusnya sudah dapat meningkatkan produktivitas dari industri tersebut. Selain itu di Indonesia tidak dapat dipungkiri akan tersedianya bahan baku baik daritanaman tebu, kelapa, aren dan lainlain seharusnya menjadi peluang para agroindustrialis dibidang gula ini untuk mengembangkannya. Ditambah lagi pasar baik dari dalam negeri maupun luar sangat besar. Untuk itu diperlukan pembelajaran untuk para mahasiswa agroindustri untuk mempelajari produk gula ini, baik dari inovasi bahan baku, produk, teknologi prosesnya, hingga produk yang memenuhi keinginan konsumen yaitu gula yang rendah kalori. B. Tujuan Praktikum ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui teknologi proses yang digunakan untuk membuat berbagai macam produk gula dengan berbagai macam teknologi dan bahan baku. Kemudian mempelajari karakterisasi dari gula yang telah dibuat tersebut baik karakterisasi fisik maupun kimia yang nantinya karakter tersebut menjadi acuan apakah produk gua tersebut memenuhi permintaan pasar atau tidak.

I.

METODOLOGi

sendok.5%. – Metode asam tartarat – Metode HCl A. erlenmeyer. sodium metabisulfit. pemanas. Pembuatan gula cetak Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tebu. DNS. refraktometer. penggiling tebu. kompor. dan pengaduk kayu. potasium sodium tartarat. Peralatan yang digunakan adalah wajan. H2SO4 24%. dan buret. pemanas/kompor listrik. pengaduk kayu. pendingin balik. Alat yang digunakan adalah gelas piala. timbangan. gula kelapa. 0. dan minyak nabati. gelas piala. termometer. Pembuatan Gula Merah Bahan. saringan. dan minyak nabati. asam tartarat. labu ukur. gula aren. indikator kanji 0. spectrofotometer. Alat yang digunakan adalah wajan. kuvet. Pembuatan Gula Invert Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gula pasir. ukur. kompor. sendok. gula palem.1 N. phenol. NaOH. glukosa. HCL. Analisis Produk Gula Prosedur Bahan – bahan yang digunakan adalah Larutan Luff. sodium bikarbonat. Peralatan yang digunakan adalah pipet ukur. Metode B. – Uji kekerasan colori-meter. Na2S2O5.bahan yang digunakan adalah nira aren. air. penetrometer. kain saring. kapur. tabung reaksi. dan cetakan bambu – – Metode karakteristik nira tebu Metode produksi gula merah A.A. gelas .gula aren. pengaduk. KI 20%.

keluarga Gramineae dan grup Andropogoneae. Makin mendekati umur panen makin tinggi kadar sukrosa dan sebaliknya terjadi penurunan kadar glukosa dan fruktosa. 1970). Pemanenan merupakan tahapan yang penting dalam penanganan tebu. Dalam industri pangan. 1983). Di Indonesia. Bagian dari tanaman tebu yang diambil untuk pembuatan gula adalah batangnya. Batang terdiri atas ruas-ruas dan dibatasi dengan buku-buku. 1953). Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997). Tanaman Tebu atau Saccharum officinarum L termasuk kelas Monocotyledon. dimana pada setiap buku terdapat mata ruas. 1975). HASIL [Terlampir] B. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Kadar sukrosa akan mengalami penurunan selama penyimpanan disebabkan terjadinya hidrolisa sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa (Payne. Menurut Herman (1984). 1972). . kadar sukrosa akan menurun kembali (Goutara. Tanaman tebu tumbuh baik di daerah beriklim panas (Notojoewono. Batang tebu berdiri lurus dengan diameter batang 3-4 cm dan tinggi 2-5 meter serta tidak bercabang (Soebroto. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. nira adalah suatu jenis cairan atau ekstrak yang berasal dari tanaman yang mengandung gula relatif tinggi. bahan baku untuk gula merah adalah nira palma dan nira tebu. tetapi setelah melewati umur panen. ordo Glumaceae. Diduga tanaman ini berasal dari Irian (Husz.– – Bagian yang tidak larut air Gula pereduksi ( Metode Luff Schoorl ) – – Gula pereduksi ( metode DNS ) Kadar Sukrosa HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBAHASAN Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida. polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa.

1988). Perbedaan ini disebabkan karena selama pengolahan gula semut mengalami penanganan yang lebih lama sehingga jumlah air yang menguap lebih banyak dibanding gula merah (Santoso.Kerusakan nira ditandai dengan rasa nira menjadi asam. 1984). Perbedaan nyata antara komposisi gula semut dengan gula merah adalah kadar air. Pembuatan gula semut pada dasarnya hampir sama dengan pembuatan gula merah. dan membutuhkan temperatur yang relatif tinggi (Winarno. rendemen tersebut masih belum cukup besar. berbuih putih dan berlendir (Goutara dan Wijandi. 1988).99%. Dari berat tebu 10801 g diperoleh gula merah 1403 g yang berasa manis dengan warna coklat gelap sekali. Warna yang terlalu coklat pada gula semut mungkin diakibatkan karena api yang digunakan dalam proses pemanasan terlalu besar sehingga memperbesar reaksi pencoklatan (karamelisasi).. Selain itu pada sebagian kelompok gula merah tidak dapat dicetak karena terlalu lembek dan tidak bisa mengeras. 1403:10801x100% = 12. 1975). Hal ini mungkin diakibatkan karena saat pemasakan api yang digunakan terlalu besar sehingga gula mengalami karamelisasi. Perbedaannya pada gula semut setelah nira mulai mengental dan diangkat dari kompor. Gula pasir yang ditambahkan pada nira yang mulai mengental bertujuan . pemasakan. Pengadukan yang terus-menerus bertujuan untuk menghancurkan kristal-kristal yang mulai terbentuk sehingga berbentuk butiran-butiran. Pada praktikum pembuatan gula merah. Kecilnya jumlah rendemen bisa diakibatkan karena banyaknya lost saat proses produksi. 1978). Dalam proses pendidihan nira ditambahkan minyak nabati. Nira tersebut kemudian disaring dan dididihkan. Pada praktikum pembuatan gula semut ini tidak digunakan nira aren dan kelapa melainkan menggunakan gula merah dari aren dan kelapa yang dicairkan kembali. proses pengadukkan tetap dilakukan hingga terbentuk kristal-kristal gula. nira yang dipakai berasal dari tebu yang digiling. Reaksi karamelisasi pada pembuatan gula merah terjadi tanpa melibatkan senyawa amino. Kerusakan ini terjadi karena aktifitas mikroorganisme terhadap kandungan sukrosa nira (Dachlan. Penambahan minyak goreng sewaktu penguapan nira bertujuan untuk mengurangi pembentukkan buihyang berlebihan selama penguapan (Sagala et al. baik dalam pengekstrakkan nira. maupun proses pengambilan gula merah dari kuali. Awalnya batang tebu dibelah terlebih dahulu agar dapat masuk ke mesin penggilingan. Jika dibandingkan dengan berat tebu dan tenaga yang dibutuhkan untuk membuatnya. Jika dibandingkan antara berat tebu dan produk maka dapat dilihat rendemen produk tebu (gula merah) yaitu.

gula semut memiliki warna coklat. Dalam kuswurj (2008) laju inversi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah.07 ml. dan dari gula aren 123. Dari hasil praktikum menggunakan metode asam tartarat diperoleh gula invert dari gula pasir sebanyak 114. dan rasa. gula kelapa. dengan aroma yang mengikuti bahan bakunya(kelapa/aren). Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Kemudahan dalam penyimpanan pun menjadi salah satu keunggulan gula semut. Pada kedua metode tersebut ada penambahan sodium bikarbonat yang berfungsi untuk menetralkan asam sehingga gula invert yang dihasilkan tidak berbahaya terhadap kesehatan konsumen. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007). dari gula kelapa 131. Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Dari data tersebut diketahui bahwa berat akhir gula invert yang paling . Hal tersebut dikarenakan kandungan kadar air yang lebih sedikit yang disebabkan karena mengalami pengolahan yang lebih lama. Sesuai dengan hasil pengujian organoleptik yang telah dilakukan tentang warna. Pada dasarnya kedua metode tersebut memiliki prosedur yang hampir sama.untuk memancing pembentukkan kristal sehingga gula semut cepat terbentuk. dan rasa yang manis. dari gula kelapa 120. Kedua metode sama-sama menggunakan gula pasir. dan gula aren masing-masing sejumlah 100 ml. Kegagalan ini diakibatkan karena terlalu lama dalam pemanasan sehingga telat diangkat sehingga terjadi karamelisasi dan kristal-kristal yang terbentuk saling menyatu. melainkan terbentuk bongkahan gula yang berwarna coklat. Sedangkan gula invert yang dihasilkan menggunakan metode HCL diperoleh gula invert dari gula pasir sebanyak 125. Gula yang merupakan diversifikasi bentuk dari gula merah ini memiliki beberapa kelebihan dibanding gula cetak. aroma. perbedaannya hanya pada jenis asam yang digunakan. Pada pembuatan gula semut yang berasal dari gula kelapa semuanya mengalami kegagalan yakni tidak terbentuk butiran-butiran kristal gula.72 ml. dan dari gula aren sebesar 119.36 ml. Selain itu karakter gula kelapa yang mengandung serat yang lebih besar daripada gula aren juga dapat berpengaruh terhadap pembentukkan butiran gula serta daya ikat antar molekul serat pada gula kelapa lebih kuat sehingga susah untuk dipisahkan. Pada praktikum gula invert kali ini digunakan dua metode yaitu metode asam tartarat dan metode HCL.01 ml. Menurut Parker (1987) dkk.50 ml.71 ml. Gula semut memiliki ketahanan simpan lebih lama dibandingkjan dengan gula merah.

Dalam upaya untuk rnenekan atau mengambat kecepatan penurunan kualitas nira selama proses penyadapan berlangsung diperlukm suatu tdambahan bahan kimia. Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995). Nelson-Somogyi dan lain-lain). Ini menunjukkan metode dan gula invert dari gula kelapa memiliki rendemen yang lebih besar daripada gula lainnya. Hasilnya. 1977). Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri.. Seliwanoff. Nira kelapadapat gula merah oleh karena rasanya yang manis dan komposlsinya relatif hampir sama dengan komgosisi nira tebu (Rolmd. Upaya tersebut mutlak harus dilakukan mengingat bahwa dalam proses pembuatan gula merah diperlukan kualitas nira yang prima HK sekitar 85 untuk memperoleh gula merah dengan kualitas yang baik (Martoyo dan Santoso. 1996). Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010). . 1974). Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O).Mengingat nira kelapa merupakan suatu media yang manis.3-9.. gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989).4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. 1992). 1989). selain pereaksi Benedict dan Fehling. Sebagai tanda bahwa nira mulai menurunn kualitasnya.besar diperoleh dari gula kelapa metode HCL. Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Kegiatan penyadapan memerlukan suatu pengalaman dan keteratnpilan untuk memperolefi nira yang berkualitas dm berkuantitas yang tinggi (Sunantyo. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9. ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. polarimetri. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. maka sangat baik untuk perturnbuhan mikroba. yaitu nira mulai berbau asam terbentuk lendir disamping viskositasnya juga meningkat (Child. baik secara alami maupun secara sintetis (Sunantyo.

1995. 2 ed. Child. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Etnobotmi. 1992. Longmans. B. 1989. Coconot. Green&Co. No. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya. Sunantyo. Luff Schoorl. Pasuruan. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.org/Luff Schoorl (16 April 2010).. V Norris. Pacitan dm sekitarnya.Sc. Kediri . Skripsi. Roland. Agricultural Journal of India XXVII Martoyo dan Bambang S. Swantara DIM. Sunantyo dan Santosa. Bogor. [Tesis]. Fakultas Teknologi Pertanian-IPB. R.Blitar. Prosiding Pertemuan Teknis Budi Daya Lahan Kering P3GI. 1974. . Pasuruan. Kajian Sifat-Sifat Gula Merah dari Nira Palma. 1988. Heri. Mengenal Cara Menyadap dm Membuat Gula Kelapa di Daerah Pare. Jakarta: PT Gramedia. Berita P3GI. Cisama-Bogor. Kimia Pangan. Gramedia Winarno.G.. F. 1977.wikipedia.DAFTAR PUSTAKA Anonim.D. Kayu Angin Sebagai Bahan Pengatvet Alami Nira Nipah. The Improvement of Gwnut Jag gee Industry on the West Cost. 2010. 15. Winarno. 1988. www. Studi Tentang Pembuatan Gula Merah Nipah dari Nira Nipah. 1997.E. Santoso. 1996. London.

I. Gula Merah Pengamatan Tebu Berat tebu Berat kulit Berat tebu setelah dikupas Nira Volume pH kadar gula (refraktometer) Warna Rasa Aroma Gula merah Berat gula Warna Rasa Aroma gula merah b.8 g . A. Hasil Hasil dan Pembahasan PEMBAHASAN B. Gula Semut Kelompok Gula Semut 1 Gula Kelapa Berat gula : 600 g Air : 600 ml 2 Hasil : 400 g Gula kelapa+10% gula pasir Coklat muda Gula kelapa Manis Warna Coklat Aroma Gula merah Rasa Manis : manis : : 1403 g : coklat gelap sekali : 3440 liter :5 : 51 : coklat tua : manis +++ : gula/karamel : 10801 g : 2349.2 g : 8451.

Berat gula : 500 g Gula pasir : 50 g Air : 500 ml 3 Hasil :268.71 ml 120.88 g a.71 g Gula aren Berat gula : 510.93 g Gula aren + 10% gula pasir Berat gula : 557 g Gula pasir : 55.01 ml 131.63 g Gula aren Berat gula : 489.50 ml Coklat muda agak kekuningan Gula merah Manis Coklat krem muda Gula aren Manis Coklat muda Gula aren Manis sekali Coklat muda Gula kelapa Manis dan liat b.36 ml 123.038 0. Analisis Gula • Kurva Standar (ppm) 0 50 100 Nilai absorbansi 0 0.7 g Air : 550 g 6 Hasil : 524.94 g Gula kelapa Berat gula : 500 g Air : 500 ml 4 Hasil : 207.077 konsentrasi larutan .72 ml 119.4 g Air : 489 g 5 Hasil : 364.7 g 403.07 ml 125. Gula Invert Kelompok 1 2 3 4 5 6 Metode HCl HCl HCl Asam Tartarat Asam Tartarat Asam Tartarat Gula Pasir Kelapa Aren Pasir Kelapa Aren Volume gula 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml Berat akhir 114.

271 0.7 ml Cetak : 24.715 • DNS Kelompok 1 2 3 4 5 6 550 nm 0.271 Gula pereduksi (ml larutan tio 0.3 ml Cetak : 21.1 N) Semut : 21. yg tdk larut 1 Titik 1 : 17 Titik 2 : 15 Titik 3 : 12 air Berat kertas saring awal : Semut : 1.056 0.150 200 250 0.4 ml Cetak : 19.9 ml Semut : 22 ml Cetak : 24.10 g Cetak : 1.126x10-4 0.1 ml Semut : 15.078 0.6 ml Cetak : 15.479 0.1 N) Semut : 15.5 Cetak : 1.09 g Semut : 22.3 ml Semut : 16.5 Titik 2 : 44.6 ml Kadar sukrosa (ml larutan tio 0.37 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.22 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.2 ml .18 g 2 Titik 1 : 26.11 g 3 Titik 1 : 50 Titik 2 : 49 Titik 3 : 19 Cetak : 1.20 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.433x10-4 0.311 0.1 ml Kelompok Uji kekerasan Bag.14 g Cetak : 1.34 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.4 ml Cetak : 19.5 Titik 3 : 28.

24 g 4 Titik 1 : 13 Titik 2 : 7 Titik 3 : 5 Cetak : 1.06 g Berat kertas saring akhir : Semut :1.25 g Cetak : 1.19 g Cetak : 1.21 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.09 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.6 ml Cetak : 19 ml Semut : 22.3 ml Semut : 16.7 ml Cetak : 20 ml .06 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.29 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.46 g Cetak : 1.17 g Cetak : 1.35 g Penundaan ekstraksi batang tebu selama 3 hari Semut : 27 ml Cetak : 22 ml Semut : 13.1 ml Cetak : 27 ml Semut : 15.2 ml Cetak : 21 ml Semut : 26.23 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.05 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.Cetak : 1.40 g 6 Titik 1 : 50 Titik 2 : 49 Titik 3 : 19 Cetak : 1.39 g 5 Titik 1 : 219 Titik 2 : 211 Titik 3 : 50 Cetak : 1.2 ml Cetak : 25.

. Dari analisa zat gula menggunakan HPLC. Masih terdapat gula lain selain sukrosa. diketahui kadar fruktosa nira tebu lebih rendah dibandingkan dengan kadar glukosa. glukosa dan fruktosa di dalam nira tebu.menyebabkan kecenderungan penurunan kadar sukrosa dan harkat kemurnian nira tebu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful