IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural Docente: Lic.

Juana Tucci

1. HIDRATOS DE CARBONO A propsito de este tema, dice el doctor Alberto Cormillot en su libro La dieta del 2000
Clsicamente los carbohidratos o glcidos o azcares- han figurado entre los malos de la pelcula. Los obesos los culpan de esos rebeldes kilos de ms, los padres los responsabilizan de las caries de los chicos; se habla de los peligros de los azcares refinados

1.1. Introduccin La mayor parte de la energa que necesitamos tanto para vivir como para realizar un trabajo o movernos proviene del consumo de los carbohidratos o hidratos de carbono. Se encuentran fundamentalmente en los vegetales y son:

La principal fuente de alimento en todo el mundo La ms barata La ms fcil de obtener La ms fcil de digerir

En la India, 3000 aos a.C. ya se conoca un proceso de extraccin del azcar, que fue introducido en Europa de la mano de Alejandro Magno y de los Cruzados. Los cronistas refieren que en el ao 1493 Cristbal Coln llev la caa de azcar al Nuevo Mundo. El almidn fue estudiado por un qumico ruso, el Dr. Kirchoff, y en el ao 1844 Schmidt los bautiz con el nombre de glcidos, aludiendo

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a su carcter dulce. significa dulce.

La palabra deriva del griego glykos que

En 1856 Claude Bernard demostr la presencia del glucgeno en el hgado de los animales bien alimentados. Se aconseja que representen aproximadamente el 55% al 70% de lo que se come a lo largo del da. Y, como la naturaleza es tan sabia y da lo necesario para que podamos recibir lo que necesitamos, es precisamente el elemento ms abundante. Conforman el primer eslabn de la cadena alimentaria dado que la glucosa se sintetiza a partir de la unin del dixido de carbono, el agua, enzimas y la energa solar en el proceso realizado por los vegetales llamado fotosntesis.

1.1.1. Proceso de fotosntesis Las plantas verdes utilizan el agua del suelo y el dixido de carbono del aire (CO2) y a travs de sus cloroplastos que contienen clorofila, absorben la energa solar. Fabrican as la glucosa, el carbohidrato ms elemental. La clula vegetal, como toda clula viva, respira: absorbe oxgeno (O) y expulsa dixido de carbono (CO2). Del conjunto de las dos operaciones resulta una fuerte emisin de oxgeno a la atmsfera durante el da y un ligero desprendimiento del dixido de carbono por la noche. Se completa este ciclo de energa cuando estos carbohidratos que provienen de los vegetales son ingeridos por los animales y metabolizados por medio del oxgeno. Los productos finales de este proceso son dixido de carbono y agua, que son captados nuevamente por las hojas y se reinicia as el ciclo. Veamos un esquema simple

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Fotosntesis

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2. Composicin qumica Los Hidratos de carbono, llamados tambin glcidos o carbohidratos, estn constituidos por Carbono (C), Hidrgeno (H) y Oxgeno (O). La cantidad de tomos de carbono (C) puede variar desde 2 hasta muchos miles. Frmula qumica general: Cn (H2O)*

Y por qu se llaman hidratos de carbono??

Simplemente porque tanto el oxgeno (O) como el hidrgeno (H) se encuentran en la misma proporcin que en el agua. De aqu su nombre clsico de Hidratos de Carbono. Pero recuerde que ni su composicin ni sus propiedades corresponden en absoluto con tal definicin.

Intervienen en distintas reacciones en las que pueden incorporar a su molcula tomos de azufre (S), nitrgeno (N) y fsforo (P).

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2.1. Clasifica acin Las c clasificacio ones varan segn lo distinto autores os os s. Con f fines didc cticos y prcticos, n nosotros lo clasificamos de l os la siguie ente mane era: En fu uncin de su estru e uctura Por su compo s ortamient digest to tivo

2.1.1 1.

Clasif ficacin e funci de su e en n estructur ra

La manera ms aceptad de clasificar los g da glcidos es segn la s a cantidad de un nidades f fundamen ntales o sacridos que contenga su s s estru uctura.

En su nomenclatura se aade la term minacin os al nmero de sa carbonos: trio os), pentosa (5 osas (3 tom de carbo mos ono), terros (4 tomo sas as tomos), hexosas (6 tom mos), etc.

Cuan ndo estn formados por una o dos uni idades (o sacridos) se consi ideran hid dratos de carbono simples e o s. Cuan ndo son muchas las unidades, se denom minan hid dratos de e carbono complejos. ante el proceso de digestin, todos lo hidrato de car , os os rbono Media quedan conver rtidos en m monosac ridos, prin ncipalmen en gluc nte cosa.

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Entonces, segn sus unidades fundamentales o sacridos, se clasifican en Hidratos de carbono simples Hidratos de carbono complejos

Estructura

Simples o azcares

Complejos

Simple o monosacrido 1 unidad de azcar

Doble o disacrido 2 unidades de azcar

Polisacridos

2.2. Hidratos de carbono simples a. Monosacridos Fructosa Azcar natural de las frutas. Se encuentra en frutas frescas, miel y azcar de caa refinado e integral Glucosa Forma final de la digestin de todos los hidratos de carbono que ingerimos y de dnde todas las clulas del organismo obtienen la energa que necesitan. Est en casi todos los alimentos. Galactosa Slo se encuentra en la leche y algunas verduras

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b. Di isacrido os Maltosa M Unin de d glucos U dos sas. Se S encuentra princip palmente en cereale y deriv es vados, le egumbres y tubrcu s ulos Lactosa L Unin de g U galactosa y glucosa. . Es E el azca de la le ar eche, ques y deriv sos vados lct teos Sacarosa S Unin de g U glucosa y f fructosa Azcar com A mn refina ado o integral que s extrae de la se caa de az c zcar o de la remola e acha azuc carera. Se S encuentra en la m miel, el ju ugo de ca y la rem a molacha azucarera a

2.3. Hidratos de carb bono com mplejos sacridos s Polis Sus f funciones son tanto energtic como estructura o cas ales Almidn A unin de centenares de molc u s culas de g glucosa qu se ue combinan entre s. c Es E el hidrato de carb bono ms abundant en la te alimentaci conocido tambin como f a n, fcula. Es E propio d los veg de getales y e su alma es acn de energa.* e Se S encuentra en gra anos de ce ereales y s sus productos elaborados races como mandioca, tub e s, brculos co omo la papa, etc. Forma pa p arte importante de las legum minosas. Para poder ser hidrolizado e el proce digest en eso tivo, es nece esario som meterlo pr reviamente a cocci e n.

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Celulosa C unin de g u gran cantid dad de glu ucosas, muy bien entrelazadas entre e e ellas. Forman una e estructura leosa. a Es E lo que c conocemos como fibra de los vegetale y que, s es como veremos ms adelante, el aparat digestiv no c , to vo puede desc p componer r. Glucgeno G gran cantid g dad de glu ucosas unidas entre s. e De D origen exclusivam mente animal. Es nuestra m mayor reserva de carbohidratos y la ms disponible fue e ente de glucosa y energa. g e Alrededor de 350 gr son alma A r acenados e el hga en ado y en el e msculo Es nece o. esario en e hgado para mantener el o una normoglucemia y en el msculo para as u o, segurar la contracc a cin de fib bras musculares. Se S pierde muy rpidamente durante e almacen el namiento y en la coc ccin.

* Almacenar gluc cosa de esta manera le supone al vegetal un c a v considerable ahorro e pacio: al ser insoluble, constituye u r una reserva prcticame a ente inerte que se q de esp moviliza slo cuando le es ne ecesario.

Impor destacar que los tris rta r sacridos, hidratos de c carbono com mplejos, son los n respon nsables de la flatulencia que origin la ingesta de legumb a na a bres y cierto frutos os oleaginosos, como almendras, avellanas nueces, ca s, astaas, pi ones, man etc. ,

PARA RECORDAR R

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2.4. Clasifica acin por su comp r portamiento diges stivo Los a azcares o hidratos de carbon han sid sistem no do ticamente e dem monizados y elimina ados de la dieta de todos los das, con el a consi iguiente sufrimiento del organismo por tratarse de un nut o r triente indisp pensable. Al res specto sig gue diciend el doct Alberto Cormillot en su lib do tor o bro La dieta del 2000: d 2
La mala fam de los hidratos de c ma carbono se d debe a que muchos alimentos ricos en ellos tienen poco valor desd el punto de vista a s de nutricional: se los conoce como ca n aloras vaca (vacas d buen valor as de nutricional, de vitamina y/o miner n as rales)

Entonc ces, qu hac cer? Qu co omer?

Se trata d de: os es disminuir el consumo de lo azcare simples, on eracin r pida y porque so de libe e ta aumentar significativamente la ingest de los n complejos o de liberacin lenta.

Liberacin lenta? Libe n eracin rpida? Y para qu sirve e esta divisin?

ue er e es s, Porqu conoce los alimentos que contienen azcare simples de libera acin rpid o comp da plejos, de liberacin lenta, no va perm n os mitir perde el mied a los az er do zcares.

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Caracters C sticas de los hidrato de carb os bono

Simples Comple ejos
.

Azcare hipergluc es cemiantes o de absorci in rpida Azcare de absor es rcin lenta

2.4.1 Hidrato de car 1. os rbono sim mples o d absorc de cin rpid da son mono osacrido o disac os cridos, f formados por una Ya vimos que s s s ridos. o dos unidades de sacr os ambin az zcares h hiperglucemiantes o de s Se lo llama ta abs sorcin r pida Son los que prod ducen una sensac cin de sacie edad y en nerga inm mediata. El de mayor pr resencia e el organ en nismo es l glucosa y es el principal la p abast tecedor de energa. e . El cuerpo expe erimenta un cambio notable c u o cuando se consume un e e mono osacrido (excepto la fructosa) porque el aparat digestiv lo e to vo asimila con gr ran rapidez y pasa de forma inmediata al fluj a jo sanguneo para llegar a los glbulos rojos. a Dnd se enc de cuentran?

Hidratos de carbono si imples Azcar comn re efinado Melaza de caa y d arroz de Miel Frutas desecadas y frescas Fructos sa

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Pero aten P ncin! hay d diferencias entre, por ejemplo el azca comn refinado y la s ar melaza o las fr rutas dese ecadas. El az zcar co omn ref finado es un az s car simple, pasa casi sin diges stin y se asimila en un mnim de tiem n mo mpo. Su pasaje a la sangre e masivo y estimu al pncreas que secreta a es o ula e insuli ina en forma inmed diata. Pero al ser re o efinado n es un a no alimento. En co onsecuenc no es n cia necesario para el or rganismo: no aporta ningn a elemento nutri itivo esencial. 2.4.2 Hidrato de car 2. os rbono com mplejos o de abso orcin len nta Recuerde que son los qu estn f ue formados por un conglomerad de do hidra atos de carbono sim mples que forman es structura e los veg en getales, como celulosa, hemicelu o , ulosa y pe ectinas. Tamb bin son m material de reserva energtic como lo almidon para e ca os nes los ve egetales o el glucg geno para los anima ales y el h hombre. roceso dig gestivo es mucho m largo, por lo que sacian d ms e durante Su pr horas y mantie s enen la en nerga corporal equi ilibrada. Son de ab bsorcin lenta y Son los que deben p e predomin en la dieta. nar Cules son?

Hidratos de ca arbono com mplejos Cereale en grano y en copo es Cereale en harina y sus prep es a parados Legumbres Hortalizas de raz: papa, bata ata, zanaho oria, etc.

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Sigue una pirmide muy ilustrativa.

Absorcin rpida

Glucosa
Fructosa

SACAROSA, DEXTROSA, MALTOSA, LACTOSA

POLISACRIDOS (O FCULAS)

POLISACRIDOS INDIGESTIBLES

(Celulosa o fibra)

Absorcin lenta

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha afirmado recientemente que el hecho de tomar una gran cantidad de azcares simples, adems de aumentar el riesgo de obesidad, amenaza la calidad nutricional de nuestra alimentacin ya que stos aportan mucha energa y muy pocos nutrientes. La OMS recomienda, por tanto, restringir su uso a no ms del 10% de nuestra ingesta calrica.

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2.4. Consider raciones nutricion nales H o jos requie eren un a ataque dig gestivo Los Hidratos de carbono complej ms intenso y ms largo que lo azcare simple os es es. ms, por el hecho de estar no e e ormalment en alim te mentos de mayor Adem volum men y estr ructura alimentaria ms com mpleja, se enlentec el ce proce digest eso tivo. e rcin de la glucosa procede a ente de lo os Esto hace que la absor plejos sea lenta y gradual, evitndose la prod a duccin glcidos comp de hiperglucemias elev vadas. En ca ambio, la absorci de los azcares simples es rpida lo que n a, favor rece la ap paricin d dichas hipergluc de cemias.

Por P todo ello, se re e ecomienda la inges mayoritaria de sta e hidra atos de ca arbono co omplejos en todos los casos s. Ejem mplo Trans scribimos a continuacin un e ejemplo d dado por la doctora a Graci iela Bianco (1) o Se desc criben las diferencia que se p as producen en la digestin y utilizaci de dos diferente hidratos de carbo d n es s ono que forma parte de la alime q an entacin diaria. a. a Una rebana ada de pa integra que es formad an al, st da por p varias molcula de hidra s as atos de ca arbono sim mples conglomer c radas y qu necesit un proc ue ta ceso diges stivo prolongado para qu se suelten de a una las m p ue molculas. . De D ah el n nombre de hidrato de carbon lento. e no b. b Un terrn d azcar que slo necesita diluirse en de r n agua u otr lquido para sepa a ro ararse las dos molculas que lo forman y a f asimilarse Por eso se lo llam hidrato de carbo e. o ma o ono simple de asimilaci rpida. s n

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A. Pan integral 1. Durante la digestin, las largas molculas de almidn se fraccionan en hidratos simples: glucosa. Tarda algunas horas en completar el proceso. 2. La glucosa se vierte poco a poco a sangre, en la medida en que se va formando. 3. El pncreas produce insulina de un modo proporcional a la glucosa que entra a la sangre. 4. La insulina ayuda a almacenar la glucosa en el hgado y en los msculos, cuando no es utilizada en el momento. 5. Este mecanismo es el producto de una evolucin de millones de aos, durante los cuales el ser humano se aliment con hidrato s de carbono complejos (races, tubrculos, cereales). La cantidad de insulina y glucemia se mantiene en un nivel ptimo "inventado" por la evolucin biolgica.

B. Terrn de azcar 1. Las dos molculas que forman el azcar, al diluirse, se separan, o precisan una accin enzimtica slo intestinal que simplifica tanto el proceso digestivo que en cinco minutos promedio, comienza a absorberse como glucosa. 2. La llegada de glucosa a sangre se produce masivamente, como un torrente que estimula una fuerte y rpida produccin de insulina por el pncreas (pico de insulina). 3. La cantidad de insulina circulando por sangre es demasiado grande. Su nivel se hace alto. La glucosa es rpidamente almacenada en la medida que no es utilizada. La accin de la insulina es demasiado "eficaz" y el nivel de glucosa en sangre desciende por debajo de lo normal. Estado de hipoglucemia.

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4. Este estado de hipoglucemia se manifiesta por sntomas bien conocidos: "el bajn de las 11 hs.": fatiga, depresin, falta de concentracin, modificaciones circulatorias cerebrales (lipotimias), que a veces pueden acarrear accidentes de trabajo. 5. En este estado de hipoglucemia se busca comer azcar, para recuperar su concentracin en sangre y aliviar los sntomas. O bien se toma caf que estimula la secrecin de adrenalina, hormona que degrada el glucgeno almacenado en el hgado a glucosa, que irrumpe en gran cantidad en la circulacin. Resultado: ya sea porque se come nuevamente azcar o un estimulante de la remocin de los depsitos, se eleva el valor de la glucemia en sangre, crendose un crculo vicioso de dependencia. Paradjicamente, consumir azcar lleva a disminuir la cantidad de glucosa en sangre, y con ello aparece la necesidad imperiosa de consumido.

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