cr u lq i n a

r t q

Ă E IV ŢI T C RA LE NST O M DE

Artă culinară

INTRODUCERE

Platouri aburinde cu miresme ameţitoare care gâdilă simţurile şi aranjamente care-ţi încântă privirea prin coloritul lor, acestea sunt ingredientele cu care orice bucătar vrea să-şi încânte mesenii pentru a rămâne în amintirea lor ca fiind deosebite şi pentru a-i călca pragul restaurantului şi cu altă ocazie.

Mâncarea este unul dintre elementele indispensabile supravieţuirii omului şi, adeseori, motivul pentru care turiştii revin într-o anumită locaţie an după an. Urmărind evoluţia istorică a gătitului, constatăm că acesta s-a transformat dintr-o necesitate într-o artă. A găti este pentru unii plăcerea de a experimenta, de a crea savori inedite, în timp ce pentru alţii este modalitatea de a scăpa de stresul zilnic, iar alţii le îmbină, pentru a practica o meserie al cărei scop este de a încânta atât gustul, cât şi privirea. Prin intermediul cursului de Artă culinară pus la dispoziţia dumneavoastră de Institutul Eurocor puteţi da frâu liber imaginaţiei, aplicând secretele gătitului profesional. Acest curs se adresează atât persoanelor care doresc să îşi impresioneze familia sau invitaţii, cu preparate culinare deosebite, cât şi persoanelor care vor să transforme această pasiune într-un stil de viaţă şi – de ce nu – într-o meserie. Nu este necesară o pregătire anterioară, deoarece cursul nostru vă va dezvălui pas cu pas tainele alcătuirii meniului potrivit, alegerii alimentelor, prelucrării acestora, pe scurt vă va arăta care sunt etapele realizării unor preparate deosebite. Bucătarul este cel care proiectează meniul, acordând o atenţie sporită cantităţilor, calităţii materiilor prime şi valorii nutritive a acestora şi mai ales normelor de igienă, astfel încât să creeze o armonie între preparate şi persoana care le consumă. Urmând acest curs veţi şti cum să alcătuiţi un meniu potrivit pentru petrecerea
Lecţie demonstrativă

1

Artă culinară

dumneavoastră, pentru un prânz în familie sau o cină romantică în doi şi chiar pentru clienţii restaurantului în care lucraţi. Veţi învăţa cum să alegeţi cele mai proaspete alimente şi cum să le pregătiţi pentru a nu-şi pierde valoarea nutritivă. Veţi descoperi că detaliile sunt importante: cum prezentăm preparatul, ce vin se serveşte, ce desert este cel mai potrivit în funcţie de situaţie. Vă vor fi prezentate reţete inedite de aperitive, supe, fel principal şi desert atât din bucătăria românească, cât şi din bucătăria internaţională. În cele 16 module, veţi face o incursiune fascinantă în tainele bucătăriei româneşti şi internaţionale, din cele mai vechi timpuri şi până astăzi, veţi afla multe din trucurile culinare care vă vor atrage aprecierea celor care se vor delecta cu mâncărurile dumneavoastră. Veţi fi martorul multor lucruri interesante: obiceiuri culinare, tipuri de preparate, regulile unei alimentaţii sănătoase, tehnici de prezentare a platourilor, preparate exotice, organizarea unei bucătării profesioniste şi igiena în alimentaţie şi multe, multe altele. Toate aceste noţiuni de specialitate vă vor fi expuse într-o manieră practică, ajutaţi fiind de prezentarea captivantă a unităţilor de conţinut din module: definiţii, exemple şi exerciţii, reţete şi sfatul bucătarului, ilustraţii, descrieri şi soluţii tehnice. Nu în ultimul rând, posibilitatea de a vă verifica cunoştinţele prin trimiterea spre corectare a temei rezolvate profesorului personal. Acest curs este realizat respectând cerinţele standardului ocupaţional în vigoare, iar la finalul său puteţi obţine, în urma rezolvării testului final, certificatul de absolvire EUROCOR. Certificatul de competenţă profesională îl puteţi obţine în centrele autorizate existente. Şi pentru că gătitul a fost ridicat de-a lungul secolelor de la stadiul de nevoie la cel de artă, haideţi să explorăm împreună în cadrul acestei lecţii demonstrative câteva secvenţe din ceea ce-şi propune cursul Eurocor de Artă culinară.

2

Lecţie demonstrativă

Artă culinară Cursul este alcătuit din 16 module, ce pot fi îndosariate într-o mapă specială EUROCOR. Modulele au o structură didactică specială, care începe cu introducerea şi prezentarea obiectivelor modulului. Cuprinde de asemenea numeroase exemple şi exerciţii, definiţii, secţiunea numită sfatul bucătarului şi segmentul de reţinut, plus reţete variate din bucătăria românească şi internaţională. Vă veţi putea delecta cu o incursiune în trecut, introdusă de unităţile de istoric şi de o mai bună înţelegere a celor expuse cu ajutorul imaginilor şi al desenelor atractive. La sfârşitul fiecărui modul există, în scopul consolidării cunoştinţelor, întrebări de verificare şi un rezumat al cunoştinţelor prezentate, împreună cu răspunsurile la exercţiile din cadrul modulelor, un vocabular, o bibliografie şi tema pentru acasă, pe care o veţi regăsi şi pe formularul de temă, cu o vizibilă importanţă pentru verificarea noţiunilor învăţate. Fiecare cursant EUROCOR are un profesor personal Temele propuse în fiecare modul vor fi expediate pe adresa Institutului EUROCOR, urmând ca profesorul personal să aprecieze corectitudinea răspunsurilor şi să vă transmită comentariile sale pe marginea acestora. Vă recomandăm să rezolvaţi tema doar după parcurgerea integrală şi atentă a materialului de curs. Pentru ca studiul dumneavostră individual să fie cât mai uşor şi eficient, pe marginea modulelor au fost introduse diferite simboluri: Semnalizează informaţiile importante şi definiţiile

Exemplele vor fi indicate de acest semn

Exerciţii care vă testează cunoştinţele

Această pictogramă marchează paragrafele de istoric

Semnul acesta arată paragrafele cu informaţia de reţinut

Lecţia de faţă constituie o lecţie demonstrativă, care doreşte să vă familiarizeze cu materialele de studiu EUROCOR. Pentru a vă forma o imagine cât mai clară asupra structurii cursului de Artă culinară, am selectat pentru dumneavoastră câteva fragmente din modulele acestui curs, conţinând secţiuni teoretice, exemple şi exerciţii, o parte de rezumat şi de temă pentru acasă. Din punctul de vedere al numărului de pagini, aceasta reprezintă mai puţin de jumătate din conţinutul unui caiet de studiu.

Lecţie demonstrativă

3

Artă culinară

Programa cursului de Artă culinară
Modul 1 Ce trebuie să ştim înainte de a ne apuca de gătit? Gătitul, între artă şi ştiinţă Noţiuni privind conţinutul în substanţe nutritive al alimentelor Transformări ce au loc în timpul procesului de prelucrare a alimentelor Utilaje şi ustensile folosite în bucătărie Să începem cu începutul – aperitive, gustări calde şi reci O zi bună începe cu un mic dejun sănătos Aperitivele – prima impresie contează Sendvişurile salvează întotdeauna situaţia Preparatele lichide calde şi reci – devin importante atunci când lipsesc Când organismul cere, este important să-i facem pe plac Prânzul începe întotdeauna de aici: supe şi ciorbe Borşuri ca la mama acasă O masă cu greutate – mâncăruri din carne Carnea de pui: uşoară şi sănătoasă Carnea de vită: un conglomerat de substanţe sănătoase Carnea de porc: un simbol al sărbătorilor de iarnă Carnea de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic Vânatul sau delicatesele pădurii Trucuri pentru a spori savoarea preparatelor Misterele bucătăriei în Orientul Mijlociu O soluţie de compromis: orez, ouă şi paste făinoase Cum poţi face minuni cu orez, ouă şi paste făinoase Italienii: maeştrii în prepararea spaghetelor O incursiune în bucătăria chinezească O masă copioasă: fripturi şi garnituri Friptura – cel mai popular preparat culinar Cum preparăm o friptură deosebită? Cum alegem cea mai potrivită garnitură pentru o friptură? Combinaţia perfectă: o friptură gustoasă şi un vin savuros Din adâncurile apelor: peşte şi fructe de mare Peştele – un deliciu pe malul apei O alegere exotică: fructe de mare Gastronomie în Asia şi Oceanul Pacific
Lecţie demonstrativă

Modul 2

Modul 3

Modul 4

Modul 5

Modul 6

Modul 7

4

Artă culinară

Modul 8

Bucătăria printre rânduri: aluaturi de bază, sosuri, umpluturi Să dospim gustos: aluaturi de bază Sosuri pentru toate gusturile Umpluturile: inima preparatelor culinare Bucătăria persană: un peisaj dulce-acrişor

Modul 9

Din grădină adunate: legume şi salate Fie că suntem vegetarieni sau nu, legumele sunt de bază Salatele sau micile plăceri ale sezonului estival ... şi nu numai Grecia – o mică călătorie presărată cu tzatziki şi uzo

Modul 10 Delicii dulci, cel mai aşteptat moment al mesei Dulciuri pe bază de crupe şi lapte Dulciuri pe bază de ouă şi lapte Dulciuri pe bază de aluaturi Dulciuri pe bază de fructe Fonduri glace Modul 11 Cum ne pregătim pentru iarnă? Cum a apărut conserva de alimente? Conserve de fructe Conserve de legume Murături Dulceţuri Compoturi Modul 12 Fast-food: un mod de viaţă Fast-food versus alimentaţia sănătoasă Când s-a inventat sendvişul? Hamburgerul: o legendă vie Pizza: un deliciu săţios Modul 13 Alimentaţia specială Tulburări de alimentaţie şi greutate: cauze şi efecte Doza de vitamina C: lămâia Ginseng, o viaţă mai sănătoasă Un aport la sănătate, mirodeniile Lupta cu insomnia, în mod natural Aloe vera, planta nemuririi
Lecţie demonstrativă

5

Artă culinară

Modul 14 Ce înseamnă să mănânci sănătos? Înainte de toate, să întrebăm specialistul Hrana sănătoasă – regimul vieţii Eşti ceea ce mănânci şi ... bei Oricine poate consuma tofu ... cu plăcere Soia: alimentul minune Uleiul de peşte – sănătate şi riscuri Consumul excesiv de cafea dăunează grav sănătăţii Zaharina: dulce, dar periculoasă Sucuri de fructe – sănătate la pahar! Modul 15 Codul bunelor maniere la diverse evenimente Petrecere cu etichetă Crăciunul – momentul dăruirii Paştele – un nou început Cum pregătim o cină specială de Anul Nou Copiii şi manierele la masă Cum servim băuturile? Ce nu se pune pe masă? Masa de zi cu zi Modul 16 Igiena în bucătărie Reguli de igienă individuală Reguli de igienă la locul de muncă Norme de protecţie Munca în echipă, documente specifice şi întocmirea lor pe etape de lucru

6

Lecţie demonstrativă

Artă culinară

Fiecare modul începe cu o introducere şi cu prezentarea obiectivelor de atins după parcurgerea conţinutului materialului, în care sunt înfăţişate pe scurt temele abordate în cadrul acestuia.

O soluţie de compromis: orez, ouă şi paste făinoase
Preparatele culinare din orez şi paste făinoase sunt apreciate datorită aspectului plăcut, gustului deosebit şi valorii nutritive mari. Ele conţin glucide simple, poliglucide, în special amidon din orez şi paste făinoase, plus protide complete şi lipide din ouă, brânzeturi, peşte, carne şi preparate din carne, vitamine şi săruri minerale din celelalte adaosuri (ciuperci, legume, fructe, sosuri diferite). Mâncărurile din orez şi paste făinoase au la bază tehnologii rapide, simple şi moderne, care permit păstrarea în bună măsură a factorilor nutritivi, executarea lor la comandă, cât şi utilizarea lor de către categorii largi de consumatori, datorită bunei digestibilităţi pe care o conferă tratamentele termice aplicate.

Până la sfârşitul Modulului 5: veţi afla care sunt tipurile de orez şi paste făinoase folosite în producţia culinară; veţi învăţa să gătiţi preparate gustoase din orez, ouă şi paste făinoase; veţi cunoaşte caracteristicile de calitate ale preparatelor culinare din orez, ouă şi paste făinoase; veţi identifica procesele de prelucrare termică a orezului şi a pastelor făinoase; veţi descoperi secretele bucătăriei italiene;

Lecţie demonstrativă

7

Artă culinară

Definiţiile au fost marcate special pentru o mai uşoară asimilare a terminologiei de specialitate. Cunoştinţele sunt fixate de asemenea cu ajutorul secţiunilor cu informaţii de reţinut.

Alimente folosite la obţinerea preparatelor culinare (Modul 1)
Organismul are nevoie de material cu care să-şi întreţină ţesuturile atunci când acestea se distrug din cauza efortului fizic. Pe lângă aceasta, are nevoie şi de o provizie de căldură pentru a-şi putea menţine temperatura normală şi a furniza suficientă energie, pentru a depune efortul fizic şi intelectual cerut. Materia care va îndeplini toate aceste cerinţe este, evident, mâncarea, care poate fi privită în acest context ca însemnând orice aliment, care, odată ajuns în organism, îi va construi şi reface ţesuturile sau îi va furniza energia necesară pentru a-şi îndeplini sarcinile zilnice. Alimentaţia naturală foloseşte: legume, fructe, cereale, lactate, ouă, miere. La capitolul legume enumerăm următoarele, deoarece, chiar şi în zilele noastre, se pun întrebări de genul „Nu consumaţi carne? Dar atunci ce mâncaţi?” Răspunsul ar putea fi: morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, sfeclă roşie, varză, salată verde, leurdă, roşii, castraveţi, ardei, conopidă, spanac, ceapă, usturoi etc. Folosim grâu germinat, tărâţe de grâu, griş şi mai nou-descoperita de către naturişti, hrişca. Hrişca este o plantă erbacee meliferă, cu frunze triunghiulare, cu flori roz, roşii sau albe şi cu seminţe mici, lunguieţe şi negricioase (Fagopyrum esculentum). Seminţele acestei plante se folosesc pentru hrana oamenilor şi a animalelor. Hrişca face parte din familia cerealelor care se cultivă mai ales în Republica Moldova şi poate fi găsită în magazinele cu profil naturist. Are avantajul că se înmoaie în două-trei ore în apă călduţă, pe când grâul are nevoie de două zile, iar pe de altă parte, hrişca este un aliment foarte săţios. Leurda este o plantă erbacee bulboasă comestibilă, din familia liliaceelor, cu flori albe ca zăpada, cu miros şi gust de usturoi (Allium ursinum). Alimentaţia naturală nu foloseşte: zahăr, coloranţi, conservanţi, carne şi niciun fel de tratament termic. ~n bucătăria naturistă nu există aragaz. În schimb, este indicat un robot de bucătărie, chiar dacă la început se poate folosi doar o răzătoare. Este indicat să folosim vase de ceramică sau plastic, linguri de lemn şi plastic. Să evităm pe cât posibil contactul alimentelor cu obiectele din metal.

8

Lecţie demonstrativă

Artă culinară

Criterii de clasificare (Modul 5)
Paella – specialitate spaniolă de orez cu diverse ingrediente (leguminoase, mazăre verde, fasole boabe albă sau năut, carne de pasăre, chorizo, crustacee, moluşte etc.), preparată într-o tigaie mare, fără coadă, cu două toarte, numită paellera; se poate prepara rustic, la iarbă verde şi se poate consuma direct din tigaie sau într-un mod foarte rafinat. Rizotto – preparat din orez de origine italiană care se obţine prin înăbuşirea orezului în grăsime împreună cu ceapă tocată, apoi se fierbe în supă, se adaugă unt şi diverse alte ingrediente (legume, brânză, şuncă, ciuperci etc.) şi se serveşte ca fel principal. Dacă se adaugă doar brânză sau şofran (obligatoriu pentru Risotto alla milanese), se poate utiliza ca garnitură la preparate din carne (în special de viţel, peşte) şi preparate din ouă.  Indica – originar din India, dar se găseşte şi în numeroase alte ţări; este un orez cu bob lung, subţire, cu aspect cristalin. Acest tip de orez are proprietatea de a rezista la fierbere, dar absoarbe puţin condimentele; timp de fierbere 18-20 minute. Japonica – (trecut din China în Japonia) se caracterizează prin bobul scurt care absoarbe bine savoarea, dar rezistă greu la fierbere. Comune (Originaria) – bob mic, rotunjit, cu timp de fierbere superior orezului mai alungit. Se pretează bine preparatelor în care rezistenţa la fierbere nu are importanţă, în special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere 12-13 minute. Padano – are formă rotunjită, dar totuşi bobul este mai lung decât varietatea precedentă. Fierbe în 13-14 minute şi este recomandat pentru supe. Vialone nano – similar cu precedentul, cu bobul de lungime medie, dar mai rotunjit. Are o concentraţie de amidon mai ridicată, ceea ce-i conferă o bună capacitate de rezistenţă la fierbere şi îi asigură o fierbere uniformă, în ciuda mărimii bobului. Se pretează foarte bine la rizotto şi fierbe în 14-15 minute. Orez brun – se obţine prin decorticare superficială (doar a stratului exterior), cel interior conferindu-i fibre şi nutrienţi (vitamina B1). Are nevoie de timpi mai mari de fierbere, căci stratul rămas este tare. Orez negru – are boabe scurte, care devin indigo după tratamentul termic.

 

 

Orez brun

Orez negru

Lecţie demonstrativă

9

Artă culinară

Exerciţiile sunt un instrument util de verificare a cunoştinţelor asimilate în cadrul unui modul, alături de secţiunea de întrebări de verificare, prezentă la finalul fiecărui capitol. Iată o selecţie din modulele 2 şi 6.

Tehnica preparării sendvişurilor (Modul 2)
Ca grupă de gustări cel mai des solicitată de consumatori, sendvişurile au mai multe componente de bază: printre acestea se numără untul, elementul care îi conferă specificitatea, apoi brânzeturile şi mezelurile: caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă etc. şi, nu în ultimul rând, elemente de decor. Operaţia de dozare a materiilor prime şi auxiliare necesare pregătirii sendvişurilor se realizează pe baza reţetei specifice fiecărui sortiment, prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:     alifierea untului, pentru a înlesni operaţiunea de întindere pe pâine; tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime; tăierea în felii subţiri (0,5 cm) a elementelor de bază, de preferat de aceeaşi mărime cu felia de pâine; pregătirea elementelor de decor prin tăierea elementelor utilizate în diferite forme, cu cuţitul sau cu forme mici, cu muchii tăioase.

Prepararea sendvişurilor nu este un proces deosebit de complex, însă el trebuie realizat cu grijă. În primul rând se ung feliile cu unt, întrun strat subţire şi uniform. Se aplică peste pâine componentele de bază, fără a depăşi conturul şi cât mai estetic. La final se decorează sendvişurile, pentru a le oferi un aspect atrăgător prin armonia culorilor. După ce au fost preparate, sendvişurile se aşază pe platouri de inox sau porţelan, cu eleganţă şi originalitate, asociind mai multe gustări reci. Exerciţiul 5 Se anunţă vizita unor prieteni în 90 de minute şi constataţi că nu aveţi cu ce să-i serviţi. Deschideţi frigiderul şi vedeţi că mai aveţi doar brânză de vaci, câteva conserve de peşte şi pate de ficat, roşii, ardei, castraveţi, trei ouă, gogoşari şi verdeţuri, cele câteva condimente cumpărate din supermarket şi două franzele. Ce puteţi pregăti în timpul rămas pentru a vă impresiona oaspeţii care v-au considerat întotdeauna o gazdă perfectă?

10

Lecţie demonstrativă

Artă culinară

Fripturile la tigaie (Modul 6) Exerciţiul 2 Completând pe orizontală căsuţele libere, conform definiţiilor, veţi obţine pe verticala marcată denumirea unui preparat celebru obţinut prin frigere la grătar. Aveţi ca indicii prima literă a cuvântului şi numărul respectiv de litere.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

produs de origine animală, aliment de bază în hrana omului (5 litere) condiment utilizat foarte mult la carnea de pasăre (7 litere) foloseşte la servirea fripturilor (6 litere) utilaj nelipsit din bucătărie (6 litere) nelipsită din mâncăruri (4 litere) la orice masă e nevoie de ea (8 litere) aliment de origine vegetală indispensabil în bucătărie (4 litere) plantă condimentară folosită foarte mult la fripturile la rotisor şi grătar (7 litere) însoţeşte friptura (9 litere) condiment indispensabil şi universal, care combate senzaţiile de greaţă (5 litere) nelipsit din excursiile în aer liber (6 litere) se mănâncă şi la Viena (6 litere) fără el fripturile nu ar mai fi la fel (5 litere)

Întrebări de verificare
1. 2. 3. 4.
Lecţie demonstrativă

Care este tehnologia de obţinere a fripturilor la frigare? Ce reguli trebuie respectate pentru obţinerea unei fripturi de calitate prin frigere la grătar? Cum se clasifică şniţelele? Daţi exemple. Care sunt condiţiile de calitate a fripturilor?

11

Artă culinară

În cele ce urmează vă oferim o selecţie de exemple însoţite de imagini, scheme şi tabele ce prezintă într-o formă sintetică informaţiile nou introduse

Preparate culinare din carne de porc (Modul 4)
Papricaş din carne de porc cu găluşte; Papricaş din carne de porc cu cartofi

Se realizează sub forma: a) fripturilor înăbuşite cu adaos de sosuri şi legume. Se execută prin înăbuşirea pulpei-spată cu grăsime şi apă sau supă, completându-se cu sos şi legume.

Friptură de porc cu ciuperci; Friptură de porc cu roşii b) şniţelelor natur, escaloapelor, rulourilor şi popietelor.

Şniţele natur – se realizează dintr-o singură tranşă de carne la o porţie; se întinde cu ciocanul de carne, se trece prin făină, se înăbuşă puţin pe ambele părţi în grăsime şi apoi se fierbe în sos. Se servesc cu garnituri de legume. Şniţel natur din carne de porc; Şniţel de porc cu sos de lămâie; Şniţel de porc cu usturoi; Şniţel papricat Escalop – se realizează din două tranşe de carne la o porţie, cu aceeaşi tehnologie ca la şniţelul natur şi se asociază cu sos brun sau derivate ale acestuia. Escalop cu sos de vin; Escalop Zingara (are în componenţă ciuperci tăiate lame şi costiţă afumată tăiată julienne); Escalop cu sos picant Rulouri şi popiete – se realizează sub forma rulourilor simple sau umplute cu adaos de sosuri şi legume. Antricotul parţial dezosat (cotletul) are 2,5 cm os legat de carne. Preparatele se realizează sub formă de: a) mâncăruri înăbuşite cu sos şi legume – se realizează mai multe tipuri de mâncăruri din cotlet, în funcţie de obiceiuri şi zone geografice.
Lecţie demonstrativă

12

Artă culinară

Valoarea energetică a alimentelor (Modul 1)
Specialiştii consideră că pentru asigurarea unei cantităţi optime de proteine, cu toate avantajele nutriţionale ale acestora, este necesară consumarea unei cantităţi de 1,2-1,5 g/kg corp/zi. Cantităţi mai mari, de 1,5-2 g/kg corp/ zi, sunt necesare persoanelor care efectuează activităţi cu cheltuială mare de energie, celor care lucrează în mediu toxic şi convalescenţilor. Proteinele trebuie să acopere 10-15% din necesarul energetic zilnic. Tabelul nr. 1: Conţinutul de proteine, lipide şi carbohidraţi în alimente

Lecţie demonstrativă

13

Artă culinară

Nu am putea concepe un curs de Artă culinară fără reţete. Veţi găsi astfel în cursul nostru numeroase reţete interesante, prezentate detaliat: durată de preparare, număr de porţii, ingrediente şi mod de preparare. Trucuri de preparare veţi găsi şi în secţiunea sfatul bucătarului.

Preparate culinare din carne de porc (Modul 4)
Cotlet de porc ardelenesc (ardei gras, boia dulce, ceapă); Cotlet de porc bănăţean (smântână, boia de ardei dulce, decor de lămâie); Cotlet de porc bihorean (sos cu chimen şi boia de ardei sau pastă de tomate, garnitură de tăiţei); Cotlet de porc cu sos picant; Cotlet jardinier (grădinăresc) – garnitura este compusă din mai multe legume, dar fiecare legumă este aşezată independent cât mai estetic pe platou; Cotlet de porc secuiesc (varză murată, boia dulce, smântână)

Cotlet cu măsline verzi şi morcovi
Durata de preparare: 50 min. Nr. porţii: 5 a câte 200 g, din care 100 g carne, 100 g sos cu morcovi Ingrediente: cotlet de porc cu os 0,750 kg, ulei 0,075 l, ceapă 0,125 kg, morcovi 0,375 kg, usturoi 0,015 kg, roşii 0,125 kg, cimbru 0,002 kg, foi de dafin 1 buc, măsline verzi 0,350 kg, vin alb 0,075 l, piper 0,002 kg, sare 0,010 kg Mod de preparare: Carnea se spală şi se usucă pe prosop curat. Morcovii se curăţă, se spală şi se taie rondele. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie felii. Usturoiul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Roşiile se curăţă, se spală, se decojesc, li se scot seminţele şi se taie fin. Carnea se înăbuşă în ulei şi puţină apă. Se scoate separat. În jiul format se rumenesc ceapa şi usturoiul, apoi se adaugă morcovii. Carnea se reintroduce în vasul cu morcovi, se adaugă vin, cimbru, piper, sare, foi de dafin şi se fierbe cu vasul acoperit 20-25 min. După acest timp se adaugă măslinele, roşiile şi se continuă fierberea încă 15 min.

Se utilizează cotlete cu os de circa 150 g bucata, câte o bucată la porţie. Preparatul se poate asocia cu garnituri diferite (cartofi natur, cartofi copţi, orez sălbatic etc.), iar decorul se poate întregi cu verdeaţă proaspătă.

14

Lecţie demonstrativă

Artă culinară

Preparate culinare din vietăţi acvatice (Modul 7)

Caracatiţă à la crème
Durata de preparare: 30 min. Nr. porţii: 5 a câte 200 g, din care: 100 g caracatiţă, 100 g sos Ingrediente: caracatiţă 1,000 kg, piper boabe 0,001 kg, oţet 0,015 l, sos à la crème 0,500 kg. Sos à la crème – materii prime pentru 1 kg: făină 0,100 kg, lapte 0,750 l, smântână proaspătă 0,300 kg, unt 0,100 kg, sare 0,020 kg Mod de preparare: Caracatiţa se curăţă, se spală cu multă apă şi se usucă pe prosop. Se fierbe în apă cu piper şi oţet (adăugat la sfârşitul fierberii). Se porţionează şi se amestecă cu sosul în care se fierbe 2-3 minute. Sosul se prepară astfel: untul se topeşte, se adaugă făina, laptele şi se fierbe amestecul în clocot. Se sărează, se îndepărtează de pe foc, se temperează până la 60°C şi se încorporează smântâna. Se serveşte caldă, pe platou sau pe farfurie.

Fructe de mare cu ceapă verde
Durata de preparare: 30 min. Nr. porţii: 5 a câte 200 g Ingrediente: cocteil de fructe de mare congelat 1,700 kg, ceapă verde 0,500 kg, ghimbir 0,005 kg, ulei 0,200 l, vin alb 0,150 l, sos ketchup 0,400 kg, zahăr 0,050 kg, sos de soia 0,050 kg, amidon 0,050 kg, roşii 0,250 kg, piper măcinat 0,002 kg, sare 0,020 kg Mod de preparare: Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Roşiile se curăţă, se spală şi se taie rondele. Ceapa se înăbuşă în ulei cu ghimbir circa 5 minute, pe foc iute, mişcând tigaia. Se adaugă fructele de mare, vin (jumătate din cantitate) şi se continuă înăbuşirea încă 2 minute. Sosul ketchup se amestecă cu zahăr, vin şi sos de soia, se toarnă peste fructele de mare, se pune puţină apă şi se fierbe circa 5 minute. Se adaugă amidonul diluat în apă rece şi se condimentează cu sare şi piper. Preparatul se aşază pe rondele de roşii.

Lecţie demonstrativă

15

Artă culinară

Cu siguranţă veţi găsi deosebit de interesantă secţiunea de istoric, o fascinantă incursiune în trecutul artei culinare.

I. Friptura – cel mai popular preparat culinar (Modul 6)
Putem afirma că friptura, ca preparat culinar, a apărut odată cu descoperirea focului de către omul primitiv. Aparent este cel mai simplu preparat culinar, însă, din cele mai vechi timpuri, obţinerea fripturii a constituit un adevărat rafinament, atât prin complexitatea tratamentelor termice aplicate, cât şi prin tipurile de carne folosite. Ţăranul român obişnuia să mănânce friptură mai mult iarna, în zilele de frupt sau la sărbători, cel mai adesea din carne de porc. Carnea se frigea pe jăratec sau pe cărbuni, în ţiglă sau frigare, în tigaie sau ceaun. Ţigla, confecţionată din lemn, folosea frigerii păsărilor întregi (pui, raţă, găină şi altele). Frigarea, confecţionată din metal, era destinată frigerii animalelor întregi (berbecuţ, vânat, câteodată şi pui), dar şi bucăţilor de carne rezultate din tranşarea animalelor mari (pulpă de viţel, spată de porc etc.). Friptura ţăranului poartă numele cărnii din care se obţine: friptură de porc, friptură de viţel, friptură de oaie, friptură de raţă, friptură de iepure etc. sau numele părţii anatomice din care provine carnea: friptură de coaste de porc, friptură de muşchi, friptură de slănină etc. Extinzând denumirea, ţăranul român numeşte ,, friptură de bureţi” ciupercile fripte pe grătar! Carnea, înainte de a se frige, se spală, se sărează şi se piperează. Când friptura se face la tigaie sau hârgău (tigăiţă de lut smălţuit), se pune unt sau untură ori bucăţi de slănină. Friptura de pui şi de miel, când se face pe ţiglă, se unge cu unt până se rumeneşte. Mai toate fripturile sunt bune cu mujdei de usturoi. Puiul fript în mujdei se mănâncă cu mămăliguţă caldă. Unii săteni asociază şi murături. În judeţul Ialomiţa, friptura de porc şi de raţă, gâscă ori curcan se pune pe varză fiartă şi călită în untură. Friptura de iepure o mănâncă mai mult vânătorii. Asemenea cea de porc sălbatic, de căprioară, de găinuşă, de cocoş sălbatic şi alte vietăţi sălbatice. „Frigărui” se spune în Muntenia fripturii din carne macră, presărată cu boia de ardei roşu şi sare, friptă în ţigle mici. Friptura se poate face şi punând carnea direct pe jăratec. În ceaun sau în hârgău se frig costiţele de porc afumate, cârnaţi, muşchi de porc, slănină. Friptura în tigaie sau hârgău se face cu ajutorul unturii.

16

Lecţie demonstrativă

Artă culinară

Fiecare modul se încheie cu un rezumat, cu răspunsurile la exerciţii şi un vocabular pentru o mai bună sistematizare a cunoştinţelor prezentate în cadrul său. Vă prezentăm mai jos câteva fragmente exemplificatoare.

REZUMATUL MODULULUI 4
Carnea, alimentul de bază din meniu  dintre materiile prime de origine animală folosite în producţia culinară, carnea ocupă locul central datorită valorii sale biologice ridicate, dată de proteine preţioase în componenţa cărora sunt prezenţi aminoacizi esenţiali, grăsimi, vitamine din grupul B, săruri minerale, în special fier, enzime; se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte) şi carne de vânat (vânat cu pene şi vânat cu blană); utilizarea culinară a cărnii se face în funcţie de specia de la care provine şi în funcţie de calităţile rezultate din tranşare; fiind alimentul de bază din alimentaţia omului vom întâlni carnea în aproape toate grupele de preparate culinare, cu excepţia preparatelor din legume, garniturilor şi dulciurilor de bucătărie; organele formează grupa cea mai importantă a subproduselor de abator, folosite în producţia culinară, datorită valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic şi posibilităţii variate de întrebuinţare. Principalele subproduse sunt: inima, limba, ficatul, rinichii, creierul, măduvioara, burta; prin produse din carne se înţeleg atât produsele din carne tocată, cât şi produsele obţinute din bucată de carne, dar în această grupă putem introduce şi conservele din carne; majoritatea fiind obţinute industrial, ele au fost denumite produse industrializate cu toate că unele pot fi obţinute şi în carmangerii.

Carnea de pui: uşoară şi sănătoasă  carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai mare decât carnea obţinută prin abatorizare, datorită proteinelor complete (bogate în aminoacizi esenţiali) şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv; carnea de pui este apreciată şi pentru digestibilitatea uşoară, de aceea poate constitui materia primă şi pentru preparate dietetice; grupele de preparate din carne de pasăre şi legume sunt: preparate din carne de pasăre cu sos alb, preparate din carne de pasăre pregătite prin sotare, preparate din carne de pasăre cu sos roşu, preparate din carne de pasăre şi crupe/paste făinoase.

Lecţie demonstrativă

17

Artă culinară

RĂSPUNSURI LA EXERCIŢII
Exerciţiul 2

Exerciţiul 4 Atât şniţelul natur, cât şi escalopul se obţin din pulpă spată. şniţelul dintr-o singură tranşă de carne, escalopul din două tranşe. La obţinerea ambelor preparate, carnea se pudrează cu făină, se înăbuşă uşor în grăsime şi apoi se fierbe în sos. Escalopul se caracterizează prin asocierea cu sosuri deosebite: demi-glace, sos picant, sos cu ciuperci.

VOCABULAR (Modul 6)
avelină a dresa digestibilitate furchetă – decor realizat cu poşul cu şpriţ în formă de spirală – în context, se referă la întinderea sosului de unt pe hârtie pergament în vederea depozitării – proprietatea unui aliment de a fi uşor digerat şi asimilat de organism – ustensilă de bucătărie ca o furculiţă mai mare cu doi dinţi, confecţionată din oţel inoxidabil cu mâner de lemn, utilizată atât pentru întors fripturile în timpul frigerii lor, cât şi la tranşat – utilaj pentru servire, ca un cărucior cu 2-3 poliţe, prevăzut cu instalaţie de încălzire şi/sau flambare utilizat mai ales în restaurantele de categorie superioară – ustensilă de bucătărie confecţionată din oţel magnetizat, folosit la ascuţit cuţitele – proprietatea unui aliment de a da senzaţia de saţietate la puţin timp după ce este ingerat
Lecţie demonstrativă

gheridon

masat sapiditate

18

Artă culinară

Tema pentru acasă, regăsită la finalul fiecărui modul, este un instrument foarte util pentru a vă verifica cunoştinţele dobândite după parcurgerea materialului de studiu. Aceasta se regăseşte integral şi pe formularul de temă, pe care îl puteţi trimite spre verificare profesorului personal.

TEMA PENTRU ACASĂ 4
Pentru întrebările cu variante de răspuns există un singur răspuns corect. 1. Sosul din formare este sosul pregătit astfel: a. separat, pregătit după reţeta specifică; b. în sucul format la înăbuşirea cărnii după separarea acesteia; c. concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii înăbuşite cu restul componentelor din reţetă. 2. Medalionul se obţine din: a. muşchi de porc; b. carne calitatea I; c. vrăbioară. 3. Blanchetul se caracterizează prin: a. pulpă-spată de vită; b. carne de porc calitatea I; c. sos alb; d. sos tomat; e. sos cu smântână; f. suc de lămâie; 1. c, f, g, h, j 4. 2. b, d, f, i, l g. pastă de tomate; h. gălbenuş de ou; i. garnitură de legume; j. garnitură de orez; k. garnitură de cartofi natur; l. mămăliguţă. 3. a, c, f, h, j

Bifaţi cifra din dreptul răspunsului corect:

Marcaţi răspunsul corect: a. Examinarea doar cu ajutorul mirosului se numeşte examen organoleptic. b. Carnea de mânzat se obţine prin sacrificarea bovinelor de peste 400 kg în viu şi la vârsta în jur de 6 ani. c. Bicarbonatul de sodiu asigură afânarea tocăturii pentru mititei.

5.
Lecţie demonstrativă

Explicaţi în câteva rânduri care sunt diferenţele în ceea ce priveşte marinarea diferitelor tipuri de carne.

19

Artă culinară

Cu prezentarea formularului de temă pentru acasă se încheie lecţia demonstrativă a acestui curs. Sperăm că am reuşit ca prin fragmentele selectate să vă convingem de accesibilitatea şi atractivitatea cursului nostru, dar şi de utilitatea tuturor informaţiilor prezentate. Vă dorim mult succes şi vă aşteptăm să deveniţi cursant al Institutului nostru înscriindu-vă la cursul Artă culinară!

021/33.225.33; www.eurocor.ro
20
Lecţie demonstrativă

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful