BUENAS PRC TICAS DE MANUFAC TURA DE ALIMENTO S EN CO MEDO RES CO MUNITARIO S DE LA CIUDAD DE CATAMARC A Tomassi, Jor ge A.

; Moyano Patricia L.; Barr ionuevo, Om ar T. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Catamarca E-mail: plm oyano@hotmail.com facsal@salud. un ca.edu. ar RE UMEN S Existen n umero sos peligros de naturaleza fsica, qum ica o microbiol gica que pueden provocar la per dida de la inocuidad de lo s alimentos. La mejora substancial de la calidad de los alim entos que ingiere la poblacin, se traduce en un a m ejor calidad de vida y en una reduccin en los gastos en salud pblica, debido a una disminucin en la frecuencia de enf erm edades de tran smisin alimentaria (ETA). Lo s actuales sistemas de asegur am iento de calidad e inocuidad de alimentos son im portantes herramientas para la prevencin de ETA. El objetivo de este trabajo es realizar un diagnstico de situacin de lo s comedores com unitarios en r elacin a Buenas Prcticas de Man ufactura. Se evaluaran los siguientes aspectos: con diciones edilicias, equipam ientos, con diciones de higiene, control de plagas, materias primas, elabor acin, utensilios, recurso s h umanos, m etodologa de trabajo y almacenamiento. Los resultado s permitirn proponer medidas correctivas, segn correspon da p ara cada caso y de acuer do a normativa vigente. Palabras clave: Ino cuidad de alimentos- Enferm edades de transm isin Alim entariaBuen as Prcticas de Man ufactura

INTRO DUCCI N La in dustria alim enticia tiene a travs de sus productos un a in cidencia directa en la salud y seguridad de lo s con sumidores. Un a empresa que aspir e a com petir en los m ercado s de hoy, deber tener com o objetivo prim ordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la ca lidad de sus productos lo cual im plica aspir ar a una excelencia em presarial. Por otra parte, la inocuidad de los alim entos particularmente en los servicio s de comida, con stituye uno de los cuatro grupos bsicos que junto con las caractersticas nutricion ales, las organolpticas y las com erciales componen la calidad de los alimentos. Existen n umero sos peligros de naturaleza fsica, qum ica o microbiol gica que pueden provocar la per dida de la inocuidad, con la con secuente aparicin de una enfermedad transmitida por lo s alimentos (ETA). La adecuada manip ulacin de los alimentos desde que se pro ducen hasta que se con sum en incide directam ente so bre ello. Est dem ostrada la relacin existente entre una in adecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de ETA. Las medidas m s eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, p ues en la m ayora de los casos es el manipulador de alimentos el que interviene com o vehiculo de transmisin.

Las Buen as Prcticas de Manufactur as ( BPM) constituyen una herramienta vlida p ara cum plir con esta premisa. En la actualidad las BPM son de carcter obligatorio tanto en el mbito nacional como en la mayor parte del m ercado internacional. Las buenas pr acticas observan el cuidado del am biente de elaboracin de alimentos, el estado de lo s equipos, el kno w how involucr ado y la actitud de los m anipuladores. Estn aso ciadas con el control a travs de la insp eccin en planta como m ecanism o para la verificacin de su cum plim iento. En tal sentido, un estudio realizado en el Sector Uno (1) de la ciudad de Catamarca, dem ostr que el 64% de bares, restaurantes y roticer as, no tienen implementado un correcto sistema de BPM, correspon dien do al r ubro bares, el meno s seguro (Porc, E. y co l. 2001). Las BPM son generales en el control de proceso s, personal y son especficas para construcciones, in stalaciones, equipamientos, procedim ientos y capacitacin de personal. Con esta con signa, se docum enta un estudio so bre las tareas involucradas en la preparacin de comidas en comedores escolar es de la provincia de Catamarca. Como resultado de la mencionada investigacin se ha publicado un manual p ara m anipuladores de alimentos que trabajan en comedores escolares, ofr eciendo con sejo s, recom endaciones y sugeren cias par a or ganizar y controlar las tareas diarias en apoyo perm anente al lo gro de la calidad bromatolgica y n utricional de los alim entos (Aco sta, M; Cedrn, G. A; Daz J. y col. 2003). Actualmente, en el Departam ento Capital de la provin cia de Catam arca funcionan n umeroso s comedor es com unitario s a los que acuden nios y adultos de escaso s recurso s. En estos lugares hay recepcin y alm acenam iento de alimentos de dif erente natur aleza (cr udo s, frescos, secos, en latados y otros) para la posterior preparacin de las comidas. Realizar un diagnstico de la situacin act ual no s p erm itir destacar debilidades, proponer como superarlas y/o potenciar fortalezas. En este contexto, se proponen lo s siguientes objetivos: O BJETIVO S G ENERALES 1. Contribuir al aseguramiento de una produccin de comidas saludables, nutritivas e inocuas para el con sum o humano, mediante la aplicacin de BPM, como herram ienta bsica, de higien e y form a de m anip ulacin de los alim entos. 2. Im plementar un sistema de contralor que permita identificar debilidades, para proponer com o super arlas, y potenciar sus fortalezas, durante la elaboracin de una comida, desde el in greso de la materia prim a hasta su consum o. 3. Fomentar y generar una filo sofa de trabajo que aspir e a que la calidad e higiene sea un elem ento presente en todo s sus m bitos, en todas sus actividades, constituyendo de esta m anera, un modo de trabajo y una herr amienta indisp ensable para lo gr ar una comida saludable. 4. Capacitar recur so s h um anos para que adquieran conocim ientos sobr e el manejo de lo s alimentos, desarro llan do actitudes de conducta per sonal que beneficien su funcin, incrementan do el sentido de respon sabilidad por la trascen dencia del servicio que prestan protegiendo la salud de lo s con sumidores. O BJETIVO S ESPECIFICO S

1. Realizar un relevamiento de los comedores comunitarios ex istentes, depen dientes de la Mun icip alidad de la ciudad cap ital de Catamarca. 2. Evaluar su situacin actual mediante una inspeccin inicial. 3. Detectar a travs de la elaboracin de r egistros las debilidades y fortalezas en la estructura edilicia, equipam iento, con diciones higinico-sanitarias, control de plagas, m aterias prim as, recurso humano y metodologa de trabajo. 4. Capacitar al per sonal, para que adquier an lo s cono cim ientos n ecesar ios refer idos a los sistemas de aseguramiento de la inocuidad de alimentos. 5. Disear un Plan de m ejoras ajustado a sus n ecesidades, segn normativas vigentes. MATERIALES Y METO DO S Se realizarn in specciones de la totalidad de los com edores comun itarios y se evaluarn prcticas de manuf actur a en la elaboracin de las distintas comidas que diariamente se ofrecen y consumen. Se confeccionar an plan illas o registros de datos para calif icar las reas de trabajo tenien do en cuenta los siguientes aspectos: condicion es edilicias, equipam ientos, condicion es de higiene, control de plagas, m aterias prim as, proceso de elaboracin (r egistros de tem peraturas), utensilio s, r ecur sos humanos, metodo lo ga de trabajo y alm acenam iento (con diciones). DE ARRO LLO S Del procesam iento de lo s datos sur girn las medidas a implem entar si f ueran necesarias, con el prop sito de corregir aquellos parmetros que est uvieran fuera de la norm ativa vigente. La aplicacin de m todos corr ectivos lleva im plcita la capacitacin del personal involucr ado en cada eslabn de caden a alimentaria, concientizan do sobre la im portancia de una buena m anipulacin e higiene de lo s alimentos, meta fundamental para gar antizar la sanidad e inocuidad de lo s productos que elaboran. Esto nos p erm itir sugerir, si f uera n ecesar io planes de m ejoras, acor de a sus necesidades y segn normas en vigencia ( C digo Alimentario Ar gentino). BIBLIO GRAFA 1- Acosta, M del V.; Cedrn, G. A.; Daz J. R.; Fedelli, C. C.; Mercado, M. de los A.; Zelaray n, R. M. E. (2003. Manual para mejorar la manip ulacin, elaboracin y con servacin de alim entos en comedores escolares. 2- lvar ez, M.; Cohen, E.; Domarco, F.; Etchebery, L.; Feldm an, P.; Kr igun, S.; Silvetre, A. ; Ullo a, E.(1997) Gua para las buenas pr acticas de manufact ura y m anual de anlisis de riesgo s de puntos crtico s de control. 3- De La can al y asociado s S R. L. C digo Alimentario Ar gentino. Capit ulo II . 4- Porc, E.; Barrionuevo O.; Porc de Vera E. ; Salcedo A.; Rosales M. (2001). Diagnstico so bre la proteccin de los alim entos que se prepar an en bares, restaurantes y roticeras de San Fern an do del Valle Catam arca.

5- SAGPyA. (1997). Reglam ento Tcnico Mercosur so br e las Con diciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elabor acin para establecimientos elaboradores industrializadores de alim entos.