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PROCESSO DE FABRICAO DA CEVEJA

Embora as cervejas de mesma classificao apresentem variaes de marca para marca, elas so produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricao. Uma vio geral do processo de obteno de cervejas pode ser visualizado atravs no fluxograma abaixo.

As etapas do processo encontram-se descritas abaixo: Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o malte recebido granel a partir de caminhes (1) e armazenado em silos (2). Moagem do Malte : No incio da produo o malte enviado at moinhos(3) que possuem como funo promover um corte na casca e ento liberar o material amilceo (amido) para o processo. Outra funo da moagem tambm promover a diminuio do tamanho de partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do amido. Mosturao : Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura (4). Nessa etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido. O

aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas so inativadas em temperaturas acima desses valores. Filtrao :A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem fraes de aucares que podero ser utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar existente na torta. Aps filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto. Fervura : Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde recebe a adio de lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns leos essenciais extrados do lpulo. Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que ir promover a fermentao. Fermentao : Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares fermentiscveis, iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de modo geral. O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar : - Cerveja de Alta Fermentao - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae; - Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum; Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores.

- Tanques de Fermentao Maturao : Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de maturao (10) onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja. Segunda Filtrao : Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11) a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a cerveja. Acabamento : Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes. Engarrafamento : A cerveja acabada (14) enviada para a engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com soluo de hidrxido de sdio; Pasteurizao : A cerveja engarrafada ates de ser pasteurizada recebe a denominao Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns microorganismos que iro prejudicar as caractersticas originais da cerveja. Assim, a

pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria. Caso a pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja pasteurizada atravs de seua passagem por trocadores de calor como no esquema abaixo :

Fluxograma para representao da pasteurizao com trocadores de calor. Expedio : Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedio (18) para ser comercializada.

Nome : Lucas Alexandre Carvalho Grupo :23