VISOKA HOTELIJERSKA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA

Beograd

SEMINARSKI RAD IZ MENADŽMENTA KVALITETA TEMA: HACCP PLAN KONKRETNOG PROIZVODA

Mentor: Dr Biljana Đurišić

Student: Marko Martinović Br. Indeksa: GB...16/2008

1

............................................................................................................................................................................3 Formiranje haccp tima .............................5 Određivanje korektivnih mera.....................................................................................................................................................4 Izrada dijagrama toka procesa ...................................2 HACCP PLAN.........................................4 Analiza opasnosti........................................................................................................................................................................................................................................................6 Dokumentacija .................4 Provera dijagrama toka procesa.....................................5 Utvrđivanje graničnih vrednosti.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3 Planirana upotreba proizvoda.......................................................................5 Preventivne mere....................................3 Opis proizvoda ........................................................................................................................6 LITERATURA...................SADRŽAJ SADRŽAJ..............5 Utvrđivanje CCP tačaka ..................................................................................................................................5 Utvrđivanje monitoringa............................................................................................................................................................................................................................................................................6 Verifikacija sistema..........................................................................................3 IZRADA HACCP PLANA ZA PROIZVOD MEDALJONI SA PEČURKAMA PRILOG OBLIKOVANI KROMPIR I ŠARGAREPA.......................7 2 .........................................................................

3 . Pripremljeno meso se seče u obliku medaljona i termički obrađuje na zagrejanoj roštilj ploči. pripreme. U konkretnom primeru za praćenje procesa nabavke.HACCP PLAN Za primenu Haccp plana neophodno je pratiti upustva koja se saastoje od 5 koraka i 7 principa • • • • • • • • • • • • Formiranje haccp tima Opisivanje proizvoda Planirana upotreba proizvoda Izrada dijagrama toka procesa Provera dijagrama toka procesa Analiza opasnosti Indetifikacija CCp Određivanje kritičnih graničnih vrednosti Uspostavljanje nadzora Određivanje korektivnih mera Verifikacija sistema Dokumentovanje sistema IZRADA HACCP PLANA ZA PROIZVOD MEDALJONI SA PEČURKAMA PRILOG OBLIKOVANI KROMPIR I ŠARGAREPA Formiranje haccp tima Haccp tim se sastoji od odabranih ljudi za za izvršavanje poslova predviđeni haccp planom. termičke obrade i serviranju određuju se: • • • • • Petar Petrović – nadležan za kontrolu prijema robe Marko Marković – nadležan za kontrolisanje proces skladištenja Mirko Mirković – nadležan za kontrolu pripreme Rade Radojić – nadležan za kontrolu termičke obrade Sima Simović – nadležan za kontrolu serviranja Opis proizvoda Gore pomenuti proizvod se proizvodi od telećeg mesa (medaljoni). konkretno od telećeg filea. skladištenja. Srevira se zajedno sa pečurkama koje su sotirane na maslacu i oblikovanim krompirom i šargraepom kuvanim u vodi.

Treba se kretati u jednom pravcu od sirovina pa do gotovog proizvoda.Planirana upotreba proizvoda Proizvod je namenjen za proizvodnju u restoranu po sistemu ala-kart. Voditi računa da sirovine ne ukršataju svoje puteve u toku proizvodnje. i izaberu ovaj proizvod. Obraća se pažnja na redosled operacija koje se izvode. Izrada dijagrama toka procesa Teleće meso So Mešanje Biber Ruzmarin Ulje Pečurke Maslac Krompir Šargarepa Obrada Kuvanje Sotiranje Obrada Termička obrada Serviranje Oblikovanje Začinjavanje Termička obrada Provera dijagrama toka procesa Nakon izrade dijagrama toka procesa sledi njegova provera. Namenjen je potrošačima koji koriste usluge restorana. 4 .

Petar proverava isporučioca robe i proverava dokumentacije. uputstvima i procedurama. čuvanje na hladnom mestu. Zatim vrši kvantitativnu kontrolu i kontrolu kvaliteta uzorkovanjem namirnica čeje je uzorke posalo na analizu u referentnu labaratoriju. Dozvoljena vrednost za ovu vrstu namirnice je od 10 – 100 kolonija po gramu. Prilikom analize opasnosti za maslac utvrđeno je opasnost od kontaminacije takođe ešerihije koli. Utvrđivanje graničnih vrednosti Za teleće meso je – peći na roštilj ploči na 180 stepeni do unutrašnje temperature u centru proizvoda 75 stepeni celzijusa 15 sekundi. Prilikom kontrole skladištenja povrća proverava da li svaki proizvod ima svoju karticu i da li se drži u uslovima predviđenim za čuvanje povrća koja su definisana haccp planom. Za povrće dobro obavljanje procesa pranja tokom prerade. Tako da će u ovom procesu CCP tačka biti termička obrada namirnica kao kritična tačka u procesu proizvodnje jer se u tom procesu rizik može smanjiti ili dodatno uvećati ako se strogo ne kontroliše.Analiza opasnosti Analizom opasnosti za telećemeso utvrđeno je da postoji opsanost od kontaminacije ešerijihe koli. 5 . Utvrđivanje monitoringa Haccp planom je utvrđeno koje su osobe zadušene za kontrolu i monitoring. Preventivne mere Provera dobavljača. Za meso na temperturi od 0-4 stepena celzijusa. fizička oštećenja. Maslac čuavti na hladnom mestu u frižideru na temperaturi od 0-4 stepena celzijusa. Za povrće – kuvati u ključaloj vodi 10 minuta da središnja temperatura bude 65 stepeni. Detalji opisa ovog procesa su definisani poslovnom dokumentacijom. Analizom opasnosti za krompir i šargarepu visoki nivo postojećih bakterija na korenu biljke. Utvrđivanje CCP tačaka Sve faze izrade proizvoda predstavljaju kontrolne tačke u toku procesa proizvodnje koje se kontrolišu. Nakon prve faze sledi skladištenje. Marko proverava temperaturu skladištenja i utvržuje da je ona 4 stepena celzijusa što je u vrednostima propisani haccp planom. Marko kontroliše uslove skladištenja. U konkretnom slučaju utvrđeno je da se se rizici mogu otkloniti ili svesti na prihvatljiv nivo termičkom obradom namirnice. U konkretnom slučaju sveže teleće meso je skladišteno u komori za hlađenje. Za kontrolu ovog procesa zadužen je Marko Marković. Konkretnim planom utvrđeno je da je Petar Petrović zadužen za kontrolu i praćenje prijema robe. jer je to temperatura na kojoj u većini slučajeva skrob puca i omekšava.

kad kako i gde i koliko. Rade Radojić nadležan za kontrolu termičke obrade kontroliše da li su tokom termičke obrade dostignute kritične vrednosti predviđene haccp planom. Dokumentacijom se potvrđuje da je haccp primenjivan i da je funkcionalan.Mirko Mirković zadužen za kontrolu pripreme kontroliše faze toka procesa pripreme i kontroliše da li u tim procesima dolazi do ukrštanja puteva namirnica. da li se sa namirnicama pravilno postupa. Verifikacija sistema Ovim korakom utvrđujemo: Da li se plan realizuje. Određivanje korektivnih mera Prilikom merenja temperature u sredini proizvoda Rade je utvrdio da je temperatura ispod zadate vrdnosti od 75 stepena celzijusa. Ako temperatu nije dostigla zadatu vrednost u našem slučaju 75 stepeni propisuju se korektivne mere. Ako je temperatura dostigla pripisanu temperaturu istu zapisuje u zapisnik radi vođenja dokumntacije. Merenje temperature u centru proizvoda. kvantitet. Dokumentacija Sve faze procsa proizvodnje i sve operacije koje se vrše u procesu proizvodnje se beleže i zapisuju na unapred određenim obrascima koji su predviđeni haccp planom. Zbog veće velčičine komada mesa koju je dobavljač isporučio propisuje se korektivna mera. Sima Simović zadužen za kontrolu serviranja proverava dali je sve urađeno i servirano kako je propisano u standardnom receptu. U konkretnom slučaju od prijema do gotovg proizvoda beleženo je: • • • • Uslovi pod kojim je roba dopremljena. produženje termičke obrade za 1 minut kako bi temperatura u sredini proizvoda dostigla zadatu vrednost. Temperature na kojima je roba skladištena kao i ostali uslovi. Poštuju se svi koraci i principi haccp plana Što nakraju dovodi do smanjenja rizika za zdravlje potrošača njegovog dovođenja na prihvatljim nivo. U konkretnom slučaju Rade prilikom merenja termičke obrade mesa sa ubodnom sondom zabada iglu u centru proizvoda i meri temperautru. 6 . U konkretnom slučaju možemo videti da se svi procesi kontrolišu i da se tokom rada pridržava uputstvimakoja su definisana haccp-om. Zapisuje se ko. Eventualno sprovedene korektivne mere Sv daokumentacija se čuva najmanje 3 meseca u slučaju da dođe do nekih sporova.

VHŠ.tehnologijahrane.com/tehnologijahranezazivotinje/nutritivni-i-tehnoloskiznacaj-skroba-u-hrani-za-zivotinje-12 http://www.ba/index.php?option=com_content&view=article&id=3768:trovanjehranom&catid=54:zdravlje&Itemid=78 7 . „Masovna ishrana“. 2009 http://www. Beograd.LITERATURA • • • Đurišić B.minber.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful