Α φ ι έ ρ ω μ α

Πάσχα

Πάσχα
των Ελλήνων

Το Πάσχα, η αγαπημένη γιορτή των Ελλήνων, έρχεται μες στην καρδιά της άνοιξης και
καλεί τους ζαχαροπλάστες να ξεχωρίσουν για άλλη μία φορά... Πώς; Στο πασχαλινό
τεύχος που κρατάτε στα χέρια σας θα βρείτε συνταγές πασχαλινών γλυκών από
διάφορες περιοχές της Ελλάδας, ιδέες για να δημιουργήσετε μια πρωτοποριακή και
εντυπωσιακή βιτρίνα και μοναδικές λύσεις για τα σοκολατένια αβγά σας!

16

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

17

Α φ ι έ ρ ω μ α

Πάσχα

Πασχαλινά γλυκά
Προτείνετε στους πελάτες σας να βιώσουν ένα ελληνικό Πάσχα. Ετοιμάστε τα παραδοσιακά γλυκά που
φτιάχνουν στη Σαντορίνη, τη Λέρο, τη Νάξο και τη Μάνη και εντυπωσιάστε τους!

Πατσαβουρόπιτα
ΛΕΡΟΥ
Ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά της Λέρου, η πατσαβουρόπιτα, δεν λείπει από
κανένα πασχαλινό τραπέζι του νησιού.
Εύκολη στην προετοιμασία, με απλά υλικά και χωρίς απαιτήσεις στο μοντάρισμα,
η πατσαβουρόπιτα Λέρου σίγουρα αποτελεί μια υπέροχη πρόταση για τους πελάτες σας.

Συνταγή-εκτέλεση: Ισίδωρος Καρπαθάκης
από το ζαχαροπλαστείο «Το Παραδοσιακό»,
στο Κολωνάκι.

ΥΛΙΚΑ
για την πατσαβουρόπιτα

Γιαούρτι στραγγιστό�����������������������1 φλιτζ.

Ζάχαρη��������������������������������������������1 φλιτζ.

Αβγά ��������������������������������������������������� 2
τεμ.
Βανίλια ��������������������������������������������� 1 κ. γλ.

Ηλιέλαιο������������������������������������������1 φλιτζ.

Φύλλο κρούστας ����������������������������� 200 γρ.
για το σιρόπι

Νερό������������������������������������������������2 φλιτζ.
Ζάχαρη��������������������������������������������2 φλιτζ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κείμενο-επιμέλεια: Νάσος Κουζέλης,
Γιώργος Ευσταθίου
Φωτ.: Studio Reskos

18

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε με το μίξερ όλα τα
υλικά μαζί και βουτάμε μέσα σε αυτό το μείγμα τα φύλλα κρούστας.
Στη συνέχεια στρώνουμε τα φύλλα μέσα σε ένα ταψάκι, πιέζοντας
ελαφρά. Ψήνουμε για 30 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 2000C. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 2 φλιτζ. νερό και 2 φλιτζ. ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει το μείγμα για 10
λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύρρευστο σιρόπι. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Περιχύνουμε τη ζεστή πατσαβουρόπιτα με το
κρύο σιρόπι και αφήνουμε να απορροφηθεί.

Α φ ι έ ρ ω μ α

Πάσχα

ΜΕΛΙΤΙΝΙΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ
Πρόκειται για ένα παραδοσιακό γλυκό
που έχει την τιμητική του στη Σαντορίνη, ειδικά τις μέρες του Πάσχα. Μάλιστα, όποια γυναίκα έκανε τα περισσότερα τσιμπήματα (πιέτες) στα μελιτίνια
και άνοιγε το πιο λεπτό φύλλο θεωρούνταν η καλύτερη νοικοκυρά του
νησιού και η πιο περιζήτητη νύφη. Οι
ντόπιοι υποστηρίζουν πως «Όσο τα χελιδόνια φέρνουνε στην πλάση μας την
άνοιξη, τα μελιτίνια φέρνουνε στους
Σαντορινιούς το Πάσχα».

Συνταγή-εκτέλεση: Ηλίας Έξαρχος,
ιδιοκτήτης του φούρνου «Αρτοποικιλίες
Έξαρχος», στην Καλλίπολη.

ΥΛΙΚΑ
για τη γέμιση

Ανθότυρο ��������������������������������������������3,5 κ.
Αλεύρι��������������������������������������������������2,5 κ.
Βούτυρο �������������������������������������������������1 κ.
Ζάχαρη���������������������������������������������������7 κ.
Αβγά ��������������������������������������������������� 9 τεμ.
Μαστίχα ������������������������������������������� 150 γρ.
Μπέικιν πάουντερ�����������������������������60 γρ.
για το φύλλο

Aλεύρι��������������������������������������������������1,5 κ.
Φυτίνη����������������������������������������������� 300 γρ.
Αλάτι���������������������������������������������������15 γρ.
Νερό���������������������������������� (όσο χρειαστεί)

20

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάμε στο μίξερ τη μαστίχα με λίγη ζάχαρη και προσθέτουμε στη συνέχεια όλα τα υλικά της γέμισης. Για το φύλλο, φτιάχνουμε μια
σφιχτή ζύμη και ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο (όσο πιο λεπτό γίνεται). Στη συνέχεια το κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια και τοποθετούμε στο κέντρο κάθε κομματιού μια κουταλιά

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

από τη γέμιση. Τσιμπάμε γύρω γύρω με το δάχτυλό μας για να γίνει πλισέ - σπρώχνουμε, δηλαδή, τη γέμιση προς το φύλλο με το δείκτη
του ενός χεριού και με το δείκτη και τον αντίχειρα του άλλου πιέζουμε το φύλλο. Στη συνέχεια τα ψήνουμε στους 180°C για 25 λεπτά
περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Τα σερβίρουμε
ζεστά ή κρύα.

Α φ ι έ ρ ω μ α

Πάσχα

ΣΚΑΛΤΣΟΥΝΙΑ ΝΑΞΟΥ
Αγνά ελληνικά υλικά, όπως μέλι, καρύδια, σουσάμι, λάδι αλλά και λίγη
ρακή, «ενώνουν τις δυνάμεις» τους
στα παραδοσιακά σκαλτσούνια Νάξου. Με αρκετές επιρροές από τα κρητικά σκαλτσούνια, το γλυκό αυτό είναι
ιδιαίτερα αγαπητό στη Νάξο και προσφέρεται ανήμερα το Πάσχα.

Συνταγή-εκτέλεση: Βασίλης Καρτεζίνης
από το ζαχαροπλαστείο «Γλυκιές
Απολαύσεις», στο Βύρωνα.

ΥΛΙΚΑ
για τη ζύμη

Αλεύρι����������������������������������������������� 330 γρ.
Λάδι��������������������������������������������������2 φλιτζ.
Χυμός 2 πορτοκαλιών ��������������������������������
Ρακή �������������������������������� 1 ποτήρι κρασιού
Σόδα φαγητού ����������������������������� 1/2 κ. γλ.
για τη γέμιση

Σουσάμι �������������������������� 1/4 ποτήρι νερού
Καρύδια χοντροκομμένα��� 1 ποτήρι νερού
Τριμμένη φρυγανιά�������� 1/4 ποτήρι νερού
Μέλι ���������������������������������������������������1 κ. σ.
Κανέλα ��������������������������������������������� 1 κ. γλ.
για την επικάλυψη

Άχνη ζάχαρη ����������������������������������������������
Ανθόνερο ����������������������������������������������������

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
για τη ζύμη
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί και
τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να δημιουργηθεί
μια ομοιόμορφη ζύμη. Στη συνέχεια ανοίγουμε
ένα φύλλο με μέτριο πάχος και με ένα φλιτζάνι
κόβουμε μικρά στρογγυλά κομμάτια.

22

για τη γέμιση
Σε ένα τηγάνι καβουρντίζουμε το σουσάμι και
στη συνέχεια το κοπανίζουμε στο γουδί. Σε ένα
μπολ ανακατεύουμε τη φρυγανιά, τα καρύδια,
το σουσάμι και την κανέλα. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε δύο κουταλιές νερό και όταν
γίνει χλιαρό ρίχνουμε το μέλι. Ανακατεύουμε για
μερικά λεπτά, απομακρύνουμε από τη φωτιά και
προσθέτουμε το μείγμα με τα καρύδια.

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
Σε κάθε στρογγυλό κομμάτι τοποθετούμε μία
κουταλιά γέμιση στο κέντρο, βρέχουμε τις άκρες του με λίγο νερό και κλείνουμε καλά (πιέζοντας με τα δάχτυλά μας). Λαδώνουμε ένα
ταψί, τοποθετούμε τα σκαλτσούνια και τα ψήνουμε για 15 λεπτά περίπου στους 2500C. Όταν κρυώσουν τα βουτάμε στο ανθόνερο και
τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Α φ ι έ ρ ω μ α

Πάσχα

Σαμουσάδες ΜΑΝΗΣ
Ένα πασχαλινό γλυκό από τη Μάνη σε
σχήμα φλογέρας προτείνει ο chef του εστιατορίου «Μάνη Μάνη». Μια ξεχωριστή γευστική πρόταση για τους λάτρεις
των σιροπιαστών, και όχι μόνο! Αποτελεί
ιδανικό κέρασμα στην αρχή ή στο τέλος
του πασχαλινού φαγητού, που δεν θα αφήσει κανέναν... ασυγκίνητο!

Συνταγή-εκτέλεση: Αλέξανδρος
Φουρούλης,
chef του εστιατορίου «Μάνη Μάνη», στο
Κουκάκι.

ΥΛΙΚΑ
για το φύλλο

Αβγά ��������������������������������������������������� 5 τεμ.
Χυμός πορτοκαλιού����������� 1 ποτήρι νερού
Βανίλια ����������������������������������������������� 1 τεμ.
Αλεύρι φούρνου������������������� όσο χρειαστεί
για τη γέμιση

Καρύδια μέτρια τριμμένα ���������������������1 κ.
Αμύγδαλα τριμμένα�������������������������������1 κ.
Φιστίκια καβουρντισμένα��������������� 800 γρ.
Σουσάμι ���������������������������������������������30 γρ.
Ζάχαρη������������������������������������������������1/2 κ.
Κανέλα τριμμένη ����������������������������� 2 κ. γλ.
Βούτυρο γάλακτος��������������� όσο χρειαστεί
Μέλι ������������������������������������������������� 1 κ. γλ.
Μαστίχα ������������������������������������������������������
Ολόκληρα γαρίφαλα ����������������������������������
για το σιρόπι

Μέλι ����������������������������������������������������1/2 κ.
Ζάχαρη���������������������������������������������������1 κ.
Νερό��������������������������������� 4 ποτήρια νερού
Φλούδα πορτοκαλιού������������������������� 1 τεμ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
για τη γέμιση
Σε ένα φλιτζάνι του τσαγιού βάζουμε μια κουταλιά βούτυρο, το μέλι και τη μαστίχα και γεμίζουμε με χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα
υλικά και περιχύνουμε με το μείγμα βούτυρομέλι-μαστίχα, ανακατεύοντας καλά.
για το φύλλο
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί και ζυ-

24

μώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακιά
ζύμη.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και απλώνουμε τη
γέμιση, ώστε να καλυφθεί. Διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα και αρχίζουμε να κλείνουμε, σχηματίζοντας ρολό. Βουτυρώνουμε την
πάνω πλευρά, κόβουμε λοξά σε κομμάτια και

Zαχαροπλαστείο-Gelateria

στερεώνουμε ένα γαρίφαλο στο καθένα. Τοποθετούμε τις φλογέρες σε βουτυρωμένο ταψί και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια βγάζουμε το ταψί από το
φούρνο και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει. Αφού έχουμε ετοιμάσει το σιρόπι (βράζοντας όλα τα υλικά μαζί), το ρίχνουμε πάνω από τους
σαμουσάδες και αφήνουμε να απορροφήσουν
καλά. Τέλος, τους αφήνουμε να στραγγίξουν.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful