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UNIVERSIDAD ABIERTA INTERAMERICANA

FACULTAD DE MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD

SEDE: ROSARIO LICENCIATURA EN NUTRICIN MATERIA: FISIOPATOLOGIA II PROFESOR: FILIPINI FERNANDO TEMA: ALERGIAS ALIMENTARIAS E INTOLERANCIA A ALIMENTOS INTEGRANTE: OLIVA BIBIANA 2008

Sistema inmunitario: Este sistema funciona despejando del organismo sustancias extraas (antgenos): virus, bacterias, clulas sanguneas y clulas de los tejidos. Cuando los antgenos interactan con las clulas del sistema inmunitario son eliminados del organismo sin que ocurra una reaccin adversa. Las clulas que respondes a los antgenos son: linfocitos B, (originadas en clulas madre de la medula sea) linfocitos T (clulas madre del timo) y macrfagos Los linfocitos B y los T constituyen la base del funcionamiento de las dos ramas del sistema inmunitario: la va humoral y la va mediada por clulas. La inmunidad humoral incluye los anticuerpos (inmunoglobulinas) y tiene una funcin muy importante en la alergia alimentaria. Los linfocitos B son producidos por anticuerpos especficos en respuesta al antigeno presentado. La unin de un antigeno y un anticuerpo conlleva a la produccin de mediadores qumicos. O al dao celular directo, con lo cual produce sntomas, hay cinco clases de anticuerpos identificados: IgG, IgM, IgD, protegen al organismo contra bacterias y virus. IgA se secretan en la leche materna y confieren a los lactantes proteccin intestinal local contra microorganismos virales y bacterianos, y los que se encuentran en la saliva y secreciones intestinales bloquean la absorcin de antgenos. IgE ayudan a eliminar parsitos del organismo y tambin intervienen en las alergias alimentaras clsicas. Inmunidad celular: intervienen los linfocitos T, ellos no producen anticuerpos, sino que reconocen antgenos, cuando estos estimulan el crecimiento de las clulas T, estas producen linfoquinas y citoquinas, sustancias que ayudan a regular las actividades de otras ocasionando la destruccin de antgenos. Los macrfagos de los tejidos, provenientes de monocitos presentes en la sangre, tambin participan en el reconocimiento y depuracin de antgenos, mediante el proceso de fagocitosis. El timo es un rgano sin conductos parecido a una glndula que produce clulas T, es un rgano esencial para el desarrollo del tejido linfoide perifricos tamao y su actividad alcanzan un nivel mximo antes de la pubertad, las clulas T maduras que exporta ejercen su efecto hasta la adultez. Las amgdalas tambin intervienen en la inmunidad, son dos pequeas masas redondas de tejido linfoide que yacen en el trayecto del aire inspirado y de todos los alimentos y lquidos ingeridos, el material extrao que se inspira hacia las vas respiratorias queda atrapado en las criptas amigdalinas y entra en contacto con las clulas procesadoras de antigeno Reacciones alrgicas: son respuestas poco frecuentes del sistema inmunitario, representan una reactividad alterada a un antigeno. Los antgenos que intervienen en las reacciones alrgicas se denominan alergenos. Cuando ocurre una reaccin alimentaria alrgica, las protenas del alimento, denominadas alergenos, deben absorberse en el tuvo digestivo, interactuar con el sistema inmunitario y producir una respuesta, en condiciones normales el sistema gastrointestinal y el inmunitario proporcionan una barrera que impide la absorcin de casi todas las protenas intactas, cuando esta barrera falla sobreviene sensibilizacin alrgica, en cuyo caso la exposicin repetida desencadena una reaccin alrgica

Hay cuatro tipos de reacciones alrgicas; tipo I, II y III que son dependientes de anticuerpos, y las de tipo IV que dependen de las clulas T Tipo I: Es la forma ms frecuente (85%) de alergia alimentaria y es una reaccin de tipo inmediato. Tras una primera exposicin, el sujeto es sensibilizado y produce la sntesis de anticuerpos especficos que suelen ser inmunoglobulinas de la clase E (IgE), que quedan expuestas en la superficie de mastocitos y basfilos. Tras una segunda exposicin el antgeno se fija a las IgE, lo que da lugar a la desgranulacin de los mastocitos y basfilos y a la ulterior liberacin de mediadores qumicos: histamina, leucotrienos, factores de agregacin plaquetaria, prostaglandinas, etc. El foco inflamatorio, tanto puede ser intestinal como bronquial o generalizado. Tipo II: el anticuerpo IgG reacciona con la membrana celular o un antigeno relacionada a ella (no se han demostrado reacciones alimentarias) Tipo III: se produce por la interaccin del antgeno con los anticuerpos circulantes IgG o IgM, que forman complejos inmunitarios que dan lugar a complejas cascadas bioqumicas de naturaleza inflamatoria. Es un tipo de reaccin semirretardada que suele aparecer en las 8-12 h siguientes a la ingestin del alimento. Los sntomas suelen ser sobre todo de tipo digestivo Tipo IV: Se debe a la interaccin del antgeno con linfocitos T sensibilizados que liberan citoquinas. Es una alergia de accin retardada que suele aparecer a las 24-48 h siguientes a la ingestin. La sintomatologa suele ser exclusivamente digestiva y se presenta de manera crnica. Generalmente, en alergias alimentarias se habla de 3 tipos de mecanismos implicados (tipo I, III o IV), que pueden coexistir en un mismo individuo. Intolerancia al alimento: La intolerancia alimentaria se define como cualquier reaccin adversa atribuida a algn alimento o sus aditivos en la cual no participa ningn mecanismo inmunolgico. Dentro de los efectos asociados a la intolerancia alimentaria distinguimos: Los efectos txicos de un alimento, los cuales estn ligados a ste o a un contaminante del alimento (ej.: histamina en el pescado) stos ocurren en cualquier individuo. Las intolerancias alimentarias que dependen de la susceptibilidad del individuo, como es el caso del dficit enzimtico (Ej.: la intolerancia a la lactosa). Las pseudoalergias alimentarias, que corresponden probablemente a la mayora de las reacciones adversas a alimentos. Se relacionan, en algunos casos, con una disfuncin en una enzima presente en la mucosa intestinal que es responsable de la metabolizacin de la histamina. La manifestacin clnica se evidencia frente a un consumo excesivo de alimentos ricos en histamina y otras aminas bigenas (banana, espinacas, atn, salsa de tomate, etc.). Otro mecanismo de pseudoalergia alimentaria es el consumo de alimentos que

producen liberacin inespecfica de histamina como el chocolate, los camarones, etc. Las intolerancias a los aditivos constituyen un grupo de manifestaciones cuyo mecanismo no se conoce del todo, algunas estaran relacionadas con mecanismos inmunoglobulina E (IgE) dependientes, otras con reacciones farmacolgicas (ejemplo interferencia con el metabolismo del cido araquidnico) Hipersensibilidad al alimento: se presenta cuando el sistema inmunitario reacciona a una sustancia que por lo general es inocua, debido a que dicho sistema errneamente asume que ese daina, esta incluye reacciones de inmunoglobulina E (IgE), y tipo no IgE casi todas las alergias alimentarias son reacciones mediadas por IgE o tipo I, estas reacciones suelen presentarse inmediatamente o durante las 2 hs siguientes a la exposicin y su gravedad flucta desde leves hasta letales. Atopia: grupo de enfermedades que tienden a presentarse en familias, como el eczema, el asma, la rinitis alrgica y otras, se caracterizan por la produccin de IgE especfica ante alergenos ambientales comunes. Anafilaxis inducida por alimento: es una reaccin inmunitaria aguda, grave o letal que suele presentarse dentro de un lapso de tiempo limitado tras la exposicin a un antigeno, afecta a cualquier sistema del organismo, la reaccin alrgica mas peligrosa es la anafilaxia sistmica, que causa dolor abdominal, nausea, vomito cianosis hipotensin arterial, angioedema, dolor torxico, urticaria, diarrea choque y muerte del paciente. Sntomas La barrera inmunolgica digestiva madura en el tiempo. As, en los recin nacidos la mayora de sntomas alrgicos alimentarios tienen lugar en el sistema digestivo. En cambio en el adulto son ms comunes los sntomas extradigestivos, principalmente de mbito cutneo y, con menos frecuencia, respiratorio. Puesto que el sistema inmunitario se encuentra ampliamente distribuido en nuestro organismo, no es de extraar que las reacciones alrgicas sean capaces de desencadenar trastornos muy diversos segn el lugar en el que se produzca la reaccin. La reaccin alrgica alimentaria ms comn es la urticaria, que puede presentarse por s sola o juntamente con otros sntomas. La dermatitis atpica o eccema es una enfermedad de la piel que se caracteriza por picazn, descamacin y color rojo. Esta reaccin a menudo es crnica y se suele manifestar en personas con antecedentes personales o familiares de alergias o asma. El asma se caracteriza por un estrechamiento de las vas respiratorias con la consecuente dificultad para respirar. Es ms frecuente en nios y bebs. En cuanto a los sntomas gastrointestinales de una alergia, pueden ser tanto vmitos como diarrea, calambres estomacales y, a veces, una irritacin roja con picazn e hinchazn alrededor de la boca y garganta, nuseas, hinchazn estomacal y gases. Alergenos

Los alrgenos alimentarios (parte del alimento responsable de la reaccin alrgica) suelen ser glucoprotenas. As, las respuestas inmunitarias frente a los hidratos de carbono o las grasas suelen ser nulas, ya que son estructuralmente muy parecidos en todas las especies animales y vegetales. La mayora de las protenas que ingerimos se suelen degradar en pptidos y aminocidos para poder ser absorbidas, pero ciertas protenas son capaces de atravesar intactas la barrera gastrointestinal y desencadenar as una respuesta inmunitaria. Si bien se han documentado alrededor de 170 alimentos como causantes de reacciones alrgicas, hay ocho que son los responsables de ms del 90% de las alergias a alimentos: leche, huevo, man, frutos secos, pescado, mariscos, soja, trigo y todos los derivados de estos alimentos que conserven restos alergenicos. Leche de vaca es mucho ms rica en protenas que la leche humana. La betalactoglobulina suele ser la responsable de la mayora de alergias Huevos la ovo albmina y el ovomucoide de la clara son los principales alrgenos, siendo este ltimo resistente a la coccin. La yema suele ser menos antignica Pescado: la capacidad alergnica del pescado se debe a las parvoalbminas, que representan aproximadamente el 30% del tejido muscular y que suelen resistir tambin a la coccin. El pescado tambin puede dar lugar a otras reacciones adversas por su poder liberador de histamina. Adems, existen especies como el atn, que suelen ser muy ricas en sta, sobretodo si no se consume demasiado fresco (degradacin de histidina a histamina) Mariscos: adems de ser ricos en histamina, tienen un gran poder liberador de esta por ello no siempre es fcil valorar si existe una alergia o no. la gamba es la que suele dar ms problemas Leguminosas: sobretodo el man y las lentejas son los ms conflictivos. Suelen dar reacciones de gran virulencia con urticaria, angioedema y a veces problemas respiratorios. En cuanto a la soja, suele tener un poder antignico igual a la leche de vaca Frutas; las frutillas son las que habitualmente tienen peor prensa, pero ello se debe a su alto poder liberador de histamina. Tambin es frecuente presentar alergias a las frutas exticas (kiwi, mango, etc.) Frutos secos la nuez, la castaa y la avellana son los que dan lugar a la mayora de reacciones, que suelen ser muy violentas, tanto a nivel cutneo como respiratorio, dando lugar en bastantes ocasiones a socas anafilcticos. Como los frutos secos forman parte de innumerosos preparados y recetas, se debe conocer muy bien lo que se va a comer en el caso de hacer una dieta de exclusin Otro apio, mostaza, ssamo, etc. Factores de riesgo:

Herencia: la atopia parece tener un origen familiar Exposicin a un alimento (antigeno): requisito preliminar para el desarrollo de la alergia alimentaria. Permeabilidad gastrointestinal Factores ambientales Diagnostico: se efecta a travs de la historia clnica y el examen fsico cuidadoso. Es importante considerar los antecedentes familiares del paciente. En la bsqueda del alergeno causal es til llevar un diario en el que registren los alimentos ingeridos y las manifestaciones alrgicas observadas a lo largo de un periodo determinado. El anlisis de esta informacin permite establecer relaciones entre ciertos alimentos y los sntomas, as como las latencias y fluctuaciones de su intensidad. Las pruebas cutneas son las ms comunes y los mtodos especficos varan. La prueba de escarificacin, uno de los mtodos ms comunes, consiste en colocar una pequea cantidad del alergeno sospechoso sobre la piel, generalmente el antebrazo, en la parte superior del brazo o en la espalda. Luego, se raspa o perfora la piel para permitir que el alergeno se introduzca bajo la superficie cutnea. Se observa la piel minuciosamente buscando signos de alguna reaccin, generalmente hinchazn y enrojecimiento del sitio. Los resultados se obtienen por lo general a los 20 minutos aproximadamente y se pueden evaluar muchos alergenos al mismo tiempo. Un mtodo similar es el de inyectar una pequea cantidad de alergeno bajo la superficie de la piel y vigilar cualquier reaccin en el sitio. Una dieta de eliminacin es aquella en la cual se evitan los alimentos sospechosos durante varas semanas y luego se reintroducen en forma gradual, uno a la vez, mientras se observa a la persona en bsqueda de cualquier signo de reaccin alrgica. Otra versin de esta dieta es la prueba doble ciego. En este examen se administran alimentos sospechosos y sustancias inofensivas de manera disimulada. Tanto la persona en estudio como el mdico desconocen si la sustancia que se est probando en esa sesin es una sustancia inofensiva o el alimento sospechoso. Una tercera persona conoce la identidad de las sustancias y las identifica con algn tipo de cdigo. Esta prueba requiere de algunas sesiones si se est investigando ms de una sustancia. Aunque la estrategia de doble ciego es til y prctica para aquellas reacciones alrgicas leves, debe realizarse en forma cuidadosa con las personas que presentan reacciones sospechosas y severas a los alimentos. Un primer mtodo ms seguro pueden ser las pruebas de sangre. La prueba de radioalergoadsorcin (RAST) mide la cantidad de anticuerpos especficos IgE en la sangre. Estos anticuerpos estn presentes si existe una verdadera reaccin alrgica.

Tratamiento

La nica forma efectiva de tratamiento para las alergias es la eliminacin del antigeno que causa la reaccin. En el caso de la alergia a las protenas de la leche de vaca, esto significa proceder a su eliminacin completa de la alimentacin, incluyendo a todos sus derivados. La principal dificultad reside en que actualmente estas protenas, ya sea en forma aislada, o como protenas del suero de la leche o incluso como leche en polvo, son incorporadas a numerosos alimentos como parte de tecnologas de produccin industrial. Dicha incorporacin puede haber sido efectuada en formas que no son aparentes o que incluso no estn detalladas en el etiquetado porque son cantidades pequeas, con poco significado nutricional, pero que pueden afectar a los alrgicos.

El tratamiento para las alergias alimentarias consiste en eliminar de la dieta el alimento responsable. No existen frmacos preventivos eficaces ni tratamientos desensibilizantes, al contrario de lo que ocurre con otras alergias. Algunas dietas hipoalergnicas ofrecen buenos resultados, pero son muy severas y no deben mantenerse durante largo tiempo. Por ello, se han creado otras menos severas que pueden seguirse durante meses. La prevencin de la alergia alimentaria debe iniciarse en la infancia, al poco de nacer. Segn la OMS, la lactancia materna exclusiva, la introduccin retardada de huevos, pescado y frutos secos, y un suplemento de cinc de 1 miligramo por kilogramo de peso durante seis meses, potencia la inmunidad, especialmente en los nacidos con bajo peso. Los lactantes alrgicos a la leche de vaca deben ser alimentados exclusivamente con lactancia materna y la madre habr de seguir una dieta exenta de leche de vaca, huevo o pescado, debido al paso alergnico a la leche materna. En ocasiones, los nios toleran bien la leche de soja o hidrolizada de casena, que constituyen un buen sustituto en la mayora de los casos. Los nios que presentan sntomas tempranos de alergia necesitarn ms tiempo para tolerar ciertos alimentos, pero transcurridos unos aos podrn (generalmente) volver a consumirlos, introducindolos de nuevo de manera paulatina y en pequeas cantidades.