GASTRONOMÍA DE ITALIA

CULTURA E HISTORIA

La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte. Se puede apreciar la influencia de lo tradicional y de la cultura mediterránea en los habitantes del centro y del sur del país. En el sur de Italia, la mayoría de la gente son más morenos y con el pelo más oscuro. En el norte, sin embargo, ellos tienden a ser más altos, de cabello más rubio y de ojos más claros. Si del norte al sur, los italianos tienen una cosa en común -el amor por la vidaellos son además sociables, y tienen una gran pasión por todo lo que hacen. Ellos hablan mucho y gesticulan bastante. Los italianos no tienen miedo de las emociones que muestran, se dan abrazos, besos... La mayoría de los italianos son católicos romanos, la influencia de la Iglesia en sus vidas y en su arte ha sido patente. La mayoría de las esculturas, y de las pinturas, se han basado en la religión, y en acontecimientos religiosos. Los italianos están orgullosos de su herencia o legado artístico, es digno de recalcar que Italia a dado al mundo una buena parte de los grandes maestros de la pintura, la escultura o la arquitectura, Leonardo da Vinci, Michelangelo, y Raphael, por nombrar a unos cuantos. Las museos y las iglesias son el lugar donde reside parte de ese legado. Italia es la casa de la Ópera, y de la música de Ópera. Todo el mundo ha oído a Rossini, Verdi y Puccini, los clásicos. Es una cuestión accesible para todo el mundo, desde los más elegantes y ricos a los más humildes, la mayoría de los italianos tiene un gran conocimiento de la ópera. Los italianos trabajan muy duro siempre, pero también hay que decir que ellos,

mejor que nadie, saben comohay que relajarse en determinados momentos. En la mayoría de las ciudades es normal trabajar los cinco días de la semana y medio sábado, y es normal también coger un descanso grande cada día para comer, echar una siesta y volver al trabajo. La comida principal, que con adoración está preparada y saboreada, normalmente tiene lugar por la tarde. Es un acto muy social y la familia es el actor principal. Los italianos a menudo continúan después de comer, bebiendo y socializando. La típica casa italiana es la casa colorida, brillante, los balcones ornamentados con flores, con uvas, peras, vinos de la casa, es decir, bodegones, que adornan los hogares italianos, a la espera de ese invitado que todo lo merece. Ingredientes Carnes y pescados

Por otro lado, la cocina italiana también incluye una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepción, siendo algunas de las más famosas el ossobuco, la bisteccaallafiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte(acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitellotonnato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalopesfinos), el abbacchio, etcétera. No existen en la cocina italiana grandes recetas de ave. Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía italiana. Algunos de ellos son el jamón italiano oprosciutto (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto venetoBerico-

Arroces y pastas . Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca. algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar albocadillo español. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. la mortadela. los calabacines. En el terreno de las frutas. Valle d'AostaJambon de Bosses. respecto almedioevo. El pescado. la lamprea. En el terreno de los preparados con huevo está la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa). los tomates. prosciutto di Norcia. gozando de cierta atención culinaria y adquiriendo. No obstante. el salami. Verduras y frutas La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con verduras y hortalizas (en menor medida también legumbres). los minestrones. etcétera. Se emplean mucho los platos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisiveneciano). los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. los cardos (típicos en el Piamonte). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta. etcétera. empleándose generalmente como postres preparados. Son importantes también los pescados de río y de lagos. los fagioli (alubias). etcétera. como las truchas asalmonadas. los pimientos (rellenos). una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. sopas de pescado diversas. prosciutto cotto. unos rollitos de ternera y jamón. elcappon magro (torta con pescado y verduras cocidas). es muy elaborado especialmente en Sicilia. en lo que se denominan panini. las alcachofas. abundante en los mares de la península.Euganeo. etcétera).

con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara. Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos. napolitana.La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. en timbal (a la piamontesa). los tortellini. los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos esespinaca y ricotta). Pizzas y focaccias . todo ello triturado con aceite. ajo y piñones). a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o comoguarnición de otros platos de pescado o marisco. como los raviolis. perejil y mejorana. cuatro quesos. que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de tomate). También haypastas rellenas. Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca. Alfredo. Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras. como la valenciana). generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa). con mantequilla. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como lalasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida. etcétera). de forma sencilla. a veces aceite de oliva o acompañamientos como los mejillones. parmesano. pecorino.

sus ingredientes básicos son el tomate y    Pizza Margarita (Margherita): tomate y mozzarella.  Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes básicos son el romero y el aceite de oliva. la crescentina o el borlengo. salami y pimienta (verano). Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita. como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre sí misma) y otros platos como la piadina. tomate. albahaca y anchoas. a menudo combinado con prosciutto. Calzone: es una pizza «cerrada» sobre sus extremos. Pizza cuatro quesos (aiquattroformaggi): con cuatro quesos diferentes. en esta categoría pueden encontrarse recetas parecidas. Se suele servir deaperitivo.Además de la pizza y la focaccia. setas y salchichas. tomate y mozzarella (otoño).    Panes . mozzarella. berenjena y aceitunas negras y verdes.   Pizza cuatro estaciones (quattrostagioni): sus ingredientes básicos son el tomate y uno ingredientes típico de cada una de las cuatro estaciones del año: aceitunas y alcachofas (primavera). o también aifunghi e salsicce (µcon setas y salchicha¶): con mozzarella. Pizza boscaiola. y setas y huevo duro (invierno). ajo. Pizza marinera (marinara): el orégano. Pizza caprichosa (capricciosa): con setas. con o sin tomate. con orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate.

     Ciabatta Panecarasau PaneCasareccio Panini Farinata (pan garbanzos) Focaccia Pan toscano (sin sal) Michetta (muy típico de Milán) de aceite y harina de        Rosetta (muy Roma) Panepugliese popular en Pane di Altamura Grissini turinés Tigella Crescentina Piadina    Quesos Son quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) los siguientes:           Asiago Bitto Bra CaciocavalloSilano Canestrato Pugliese Casciottad'Urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina     Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella Campana Murazzano ParmigianoReggiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano ProvoloneValpadana         Quartirolo Lombardo Ragusano Raschera Robiola Roccaverano Stelvio o Stilfser Taleggio Toma Piemontese Valle d'AostaFromadzo Valtellina Casera di di Bufala       SpressadelleGiudicarie Formai de MutDell'alta  Valle Brembana  Gorgonzola   Bebidas .

proveniente de Trieste. Prosecco. Chianti. Son numerosos los vinos italianos con denominación de origen. Lacio: Frascati. Vino Nobile di Montepulciano. Barolo.Vinos Italia elabora excelentes vinos. Custoza. OrvietoClassico. CollioPinot   Noroeste: Barbera d'Alba. ReciotoAmarone y Soave. algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vitífera del mismo nombre. Dolcetto y Moscatod'Asti. entre los más conocidos:  Noreste: Bianco di Bianco. Torre Ercolana Sicilia: Marsala   Café . se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Pueden mencionarse. Verdicchio. Vernaccia di San Gimignano. Centro: Brunello di Montalcino. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti.

de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie. intenso y aterciopelado. Además del licor Amaretto. con sabor fuerte a almendras. Se produce en la región de Saronno. Es un licor de tipo digestivo. el Frangelico. es un excelente licor de sobremesa. Muy dulce. El Marocchino es un café Turinés hecho con café expreso. Su fabricación se remonta al siglo 16. Otro licor famoso originario de Italia es el Amaretto. de gusto fino. con el amargo de la almendra.Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso. el café capuchino que es una variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua. El Amaretto es hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. De 24º a 28º.        CaffèCorretto CaffèMacchiato Caffellatte Moccaccino Espresso Cappuccino Ristretto Licores Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello procedente de la región de Campania en Italia. Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. . cacao en polvo y crema de leche. se tiene un licor de almendras.

comenzó a elaborarse y embotellarse la Sambuca. catalogado dentro de los anisados. al cual se añaden almendras y miel. con lo que se obtiene el café conocido ³CaffèCorretto³. cilantro. llevaban agua con sabor a anís a los campesiones que trabajaban en el campo. pétalos de rosa. Blanco (dulce). pueden ser secos (dry) o dulces. Se presenta en cuatro tipos: Rojo (dulce). que significa ajenjo. Dry (blanco seco) y Rosado.5º. clavo de olor. Cuando viene preparado con café. licor fuerte y seco. Los italianos lo llaman "sambuca con le mosche" (con moscas). luego se apaga soplando. caramelo y otros saborizantes o especias. . ajenjo. cáscara de naranja. Para su elaboración se destila el orujo de la uva que queda después del prensado que se realiza para obtener el mosto. fuertes y muy aromáticos. Su graduación alcohólica oscila entre los 16º a 18. entre ellos. los aguadores. Su escrupulosa refinación. que a su vez pueden ser blancos (biancos) o rojos (rosso). El Vermouth (Vermú) es un aperitivo fabricado en base de finos vinos blancos. hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25 y 35º. Así. a mediados del siglo XIX.La Sambuca. ruibarbo. Durante siglos. que contribuyen asimismo a darle aroma. se aplica una llama hasta que los granos se hayan chamuscado. La Grappa tiene una fuerte graduación alcohólica que oscila entre los 40 o 50 grados. quinina. genciana. En ocasiones se suele añadir unas gotitas de Grappa al Caffè Espresso. macerados con hierbas. manzanilla. vainilla y muchas otras. Además de Italia se fabrica en Francia y. El Maraschino es un licor fabricado en la región de Zara. bajo licencia italiana. La Sambuca se bebe casi siempre con granos de café tostado que se mastican previamente. obteniendo así un aroma especial. conocidos como Sambucchelli. sobre el mar Adriático. También puede flambear: se sirve en una copa y después de colocarle 3 o 4 granos de café. jengibre. La acentuación en el azucarado diferencia los distintos tipos de vermouth. es llamado "sambuca negra". en otras partes del mundo. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región. junípero. Se produce macerando las hierbas durante un año. Su nombre proviene de la palabra alemana wermut. aunque su nombre procede de las flores de saúco.

raíces y alcohol con un ligero sabor a cáscara de naranja y aguaquina. Fue creado por un destilador toscano. el regaliz y la vainilla. lugar de Abisinia donde falleció Galliano. entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo. Es un licor de excelentes propiedades. de sabor muy característico. Su graduación es de 30º o menos. Parece que con el nombre quiso homenajear al teniente coronel y héroe de guerra Giuseppe Galliano. Es muy digestivo. y su color a la cochinilla. es aromatizado con una gran variedad de flores. en la batalla de Aduwa. El Fernet es un aperitivo quinado muy amargo. junto con cientos de sus compatriotas.El Campari es una bebida aromática con sabor amargo y dulce. hierbas y especias. El Galliano es un licor de 40º. de color amarillo dorado. Arturo Vaccari. fallecido. a base de vinos y maceración de alcachofas. como el anís. De color fuertemente oscuro. produce una espuma muy compacta al adicionarle soda. de color rojo. Es un aperitivo basado en vino. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán. en 1896. de 42º. Dulce. El Cynar es un licor amargo originario de Padova. De hecho. Posee 16º de graduación alcohólica. Estructura de un menú típico . desde el año 1845. en la etiqueta de la elegante y alargada botella se puede ver una imagen del fuerte de EndaJesus. hierbas.

gnocchi. se considera un plato único (piatto único). generalmente consiste en un plato caliente como pasta. en Italia. L'antipasto Antipasto Entremeses calientes o fríos       Carpaccio Caprese (Mozzarella con Tomate) Frutti di mare . polenta o sopa. crudos o cocidos Arancini (Sicilia) Vitellotonnato . cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos. salami) Il primo Se puede considerar como el primer plato.Mariscos. opciones vegetarianas.     risotto. prosciutto.Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases. decorada con alcaparras Embutidos (Bresaola. Existen abundantes Pasta Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo Risotto Diferentes sopas .carne de ternera cocida.

Vitellotonnato) Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletusedulis)  Il contorno Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. Gamberi/Gambas. Ossobuco.Ilsecondo El segundo plato se trata del principal.  Platos de pescados (como la PesceSpada/Pez espada. Ildolce El postre que es generalmente dulce. compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional).  Platos de carnes (como Saltimboccaalla Romana.        Tiramisú Gelato (helado) Budín (budino) Zabaione (o zabaglione) Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata) Macedonia Sorbete (sorbetto) . Calamari) Orata/Dorada. Bisteccaallafiorentina.

ensalada Polenta Radicchioallagriglia (Treviso) Spinaciallapiemontese (Piamonte) Platos de pasta .  Fruta (frutta) Profiteroles  Pannacotta Platos italianos Platos de verdura        Fave al guanciale Fiori di zucchini Gnocchi alla romana (ñoquis romanos) Panzanella.

BucatinicoiFunghi. risottoalleseppie (Venecia) Riso Tonnato. Spaghettiallaputtanesca. Papardelle al sugo di lepre. Pasta con le sarde (Sicilia). Patate e Cozze. Risottoalla Marinara. Rigatoni al Forno con Salsa Aurora Spaghettiaglio.    Risi e bisi. Spaghettiallev ongole. Spaghettiaglio e olio. RisottoaiQuattroSapori Riso con Piselli.    .   Bucatiniall'amatriciana (Roma). BucatiniallaSorrentina Cannelloni al Ragù. Riso con i Porcini. Riso Valdostano. CannelloniaiCarciofi Maccheroni con le sarde (Sicilia). spaghetti al ragù (Bolonia). Risottomantecato con Grana Padano. Risotto con scamorza e champagne. Spaghettialla carbonara (Roma). PansottiallaGenovese (o pansôti con salsa de nueces) RigatoniallaPajata.   Risottoalla romana (Roma). Tagliatelle al Ragù Tortelloniallazucca Trenette al pesto (Génova)      Risotti Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la Lombardía y de la región de Venecia. Risottoallamilanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto Riso al nero di seppia. RisottoallaSbirraglia. suppli di riso (croquetas de arroz) Tiella di Riso. SpaghettiallaCarrettiere. RisottoallaZucca Sformato al Basilico. SpaghettiIndiavolati. Risotto con Agoni. olio e peperoncino. Riso alla Toscana. Risottosaltato. TagliatelleaiCarciofi. Risottoallozafferano con pettod'anatra. Spaghettialloscoglio. Penneall'Arrabbiata. Risottoindivia e fiori di zucca Risotto con la luganega. Risotto al Cavolfiore RisottoaiGamberoni. Spaghetti al nero di seppia. Sformato di Riso Dolce. SpaghettiSiracusani TagliatelleallaBoscaiola. TagliatelleaiFunghi. Spaghetti con la bottarga. SpaghettiBolognese. Tagliatelle al Pomodoro. Risotto al Gorgonzola. Risotto al Barolo.

 Amaretti (galletas de almendra   y merengue)  Cannoli Cantucci (galletas toscanas)   Cassata siciliana           Gelato (helado) Granita Pannacotta Panettone (de Milán) Panforte Parrozzo     Pastiera Pignolata Pinza Pizzelle Ricciarelli Tartas: Torta caprese. También se encuentra el zabaglione. azúcar y naranja. etcétera. marsala.Postres Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato). a base de huevo. elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. torta di ricotta(de Roma). torta di riso (tarta de arroz toscana). además del tiramisú. mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. torta di nocciole (con avellanas). En Nápolesexiste el babà (dulce con ron). torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña). Tiramisú (tiramisù) Turrón (torrone) Zabaione Zuccotto .

Los detractores de la cocina argentina afirman que esta no tiene tradición: equivocada conclusión. alemana o francesa como propia. La Argentina se pobló con el aporte inmigratorio principalmente italiano y español. sitio en el que afirma: "El propósito de mi Cocina es volver a identificar y disfrutar con confianza lo que se come. .Cocineros: PasqualinoMarchese nació en Italia y vive en Mar del Plata. El nos invita a conocer Los sitios de La Cocina de PasqualinoMarchese. No tiene una tradición. La cocina siempre posible en Argentina y en gran parte del mundo. Cada uno aportó "su tradición" y el tiempo y la creatividad las sintetizó en una sola: "Tradición de Tradiciones" La inmensa gastronomía de nuestro país. donde desarrolla una intensa actividad gastronómica y cultural. tal como aspiro a que disfrute usted como propia. Por eso el argentino disfruta de la comida mediterránea. está ya argentinizada. salteña o tucumana. además de tanta otra gente de los mas dispares lugares del mundo. la mía". árabe o china. tiene todas las tradiciones.

con una interesante experiencia previa internacional en E!Entertainment USA. Trabajó en los principales restaurantes de las ciudades de Los Angeles (Primi. sus productos y materias primas.com en el que condujo con éxito ³Cocineros en Juego´. ³CookingEmergency´. Se formó en su país de origen y se dedica a la cocina profesional desde 1980. hasta Febrero de 2005. RAI (Radiotelevisione Italiana. Hollywood (Chianti&Cucina). Roma) y GamberoRossoChannel (Italia). Se radicó en Buenos Aires. Es uno de los seis consejeros del Forum Italiano GVCI (GruppoVirtualeCuochiItaliani) que nuclea a más de 500 cocineros italianos de todo el mundo con el fin de proteger y divulgar la verdadera cocina italiana. con sus primeros pasos en la cocina de la L`anticaOsteria del Teatro en Piacenza al lado del famoso Georges Cogny y luego en restaurantes y casas privadas de las rivieras italianas. al sur de Italia. Su labor fue reconocida con los premios Martín Fierro 2002. y Canal 13. Argentina en el año 2000 y dictó clases en diversos lugares. Perfil 2004 a la mejor nota de servicios femeninos por ³Cocina Donato De Santis´. Se crió en La Puglia. ³Donato Cucina´. ³Donato Invita´.com. Un Ristorante). para el que fue conductor de ³Los Cocineros en Casa´ y de ³Las Millie y Una´. . entre ellos en Gato Dumas Colegio de Cocineros. elgourmet. Palm Beach ± donde tuvo a su cargo la apertura de Bice ± y Miami (Bice de Coconut Grove). por mejor programa de cocina ¨Donato Cucina¨. Realizó producciones de fotos y contenidos para las editoriales Sudamericana y Bonum. tierra donde vivieron sus ancestros desde 1399. Chicago (Bice). en 1964. Santa Mónica (Valentino). y GourmandWorldCookbookAwards 2005 y 2006 por sus libros ³Fatto in Casa´ y "Donato per Bambini". De su experiencia televisiva se destacan los programas con alcance a toda Latinoamérica del canal elgourmet. Durante dos años manejó la cocina del restaurante Verace. Su creatividad en la cocina lo llevó a conocer ricos y famosos y finalmente fue contratado como chef personal por el diseñador Gianni Versace para su mansión Casa Casuarina y en New York. ³All´usonostro´ y "Chefs Unplugged".y Donato De Santis nació en Milán. con quienes editó ³Mi Cocina Italiana´ y ³Fatto in Casa´ y "Donato per Bambini" respectivamente. Vocación Académica 2004 otorgado por la Fundación Lázara Grupo Editor a su trayectoria.

y Giordano Ravasio y Donato body .

.y Michelebiagiola y Bruce Palling.

y Cristiano Puglisi .

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