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La necesidad de almacenar Aspectos economicos del almacenamiento Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo Pre-tratamientos especiales antes

del almacenamiento Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos Almacenaje con ventilacion Almacenaje refrigerado Diseo, construccion y manejo de bodegas refrigeradas Almacenamiento en atmosfera controlada Informacion economica La necesidad de almacenar En los paises con clima templado, gran parte de la produccin de frutas y hortalizas est confinada a perodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la poblacin, una vez pasada la poca de cosecha. En los paises tropicales el periodo de produccin puede extenderse, pero an as, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponiblidad, y a medida que la presin aumente, se exigirn mejoras en las tcnicas de almacenamiento. En la actualidad, la mayora de los cultivos de raz y algunas frutas y hortalizas se almacenan por perodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces almacenados por unos cuantos das o semanas: a. Porque no hay un comprador inmediato. b. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales. c. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas. d. Para esperar un alza en los precios. Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya eleccin depender de su costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideracin. La vida mxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su produccin, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la prctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pretratamientos especficos previos como el "curado" o "encerado" (Figura 8). Algunas caractersticas de la estructura o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con productos frescos recin cosechados. Englobando todas estas interacciones estn los aspectos econmicos del almacenamiento. Aspectos econmicos del almacenamiento El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras ms sofisticado sea, mayor ser el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene despus del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, ms una ganancia en la operacin. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razn costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pro-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de produccin y mercadeo. Cuando el almacenamiento se realiza con xito, el aumento de precio del producto puede predecirse usando la informacin de temporadas anteriores, aunque es muy difcil que esta informacin retrospectiva sea exacta. Los costos del almacena miento son difciles de evaluar con precisin, para lo cual deber tomarse en cuenta: LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y costos administrativos. LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construccin de la bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos generales. EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras est almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades financieras. En cualquier caso, cada da de almacenamiento significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de. almacenamiento.

Pre-tratamientos bsicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo Existen ciertos pro-tratamientos que deben realizarse antes del almacenamiento y/o mercadeo de cualquier producto fresco, aunque ms adelante se describen varios tratamientos "especiales" para ciertos cultivos especficos. LIMPIEZA. Todas las piedrecillas, partculas de tierra y restos de plantas deben ser eliminadas antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a granel. Las piedrecillas daan el producto y las partculas de tierra y restos vegetales lo compactan y restringen la ventilacin, dando origen a zonas en donde se acumula el calor, siendo adems vehculos de grmenes patgenos que daan el producto. CLASIFICACION POR GRADOS DE CALIDAD Y SELECCION El producto pequeo, daado, infectado y sobre maduro debe ser eliminado. El producto muy pequeo pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fcilmente por los grmenes patgenos presentes. El producto infectado se deteriora rpidamente, se calienta y se convierte en una fuente de inoculo de infeccin para el producto sano. El producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como pltanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega (Figura 9). CALOR DE TERRENO. Sin considerar el tipo de instalacin que se utilice para el almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en un rea con sombra, fresca y ventilada o empleando algunas tcnicas especficas de refrigeracin, como las que se describen ms adelante. Si no se efecta el pro-enfriamiento, puede producirse una acumulacin de calor y elevarse la concentracin de dixido de carbono en la bodega hasta niveles perjudiciales. Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento Adems del pro-tratamiento bsico ya mencionados, dependiendo del mercado, pueden aplicarse ciertos tratamientos a cultivos especficos durante su manejo en la estacin de empaque, o en una etapa posterior. Estos tratamientos son suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilizacin. de una temperatura y humedad relativa ptima para prolongar la vida de almacenamiento ms all de lo que seria posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la humedad relativa. Algunos tratamientos son necesarios y de uso comn para ciertas hortalizas, como el curado de races, y el uso de inhibidores de la brotacin en papas y cebollas. Otros tratamientos como el encerado, uso de fungicidas y la fumigacin, se usan principalmente en frutas debido al mayor valor que le proporcionan en el mercado minorista. El cuadro 2 contiene una lista de los tratamientos de poscosecha ms comunes para varias frutas. "CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO. Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales. REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO. Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso comn en reglones templadas para suprimir la brotacin en cebollas despus de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos qumicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como grnulos voltiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento. FUNGICIDAS. La mayora de las prdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasin y descomposicin del producto por microorganismos, sin embargo, el dao fsico y "stress" fisiolgico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el dao causado a las hortalizas, los principales organismos responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son tiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgnico, disminuyendo rpidamente la efectividad de la cloracin y el poder desinfectante. Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raz y su control es posible mediante la aplicacin de fungicidas en dosis que no sean fitotxicas. Existen muchos productos qumicos disponibles

para el control del dao de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los ms comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersin o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fcilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los ctricos, en la eliminacin del ltex de los pltanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas (fresas), la aplicacin de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposicin. A menudo, los fungicidas solubles son ms baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos por inmersin o en cascada, dan ms penetracin o cobertura que la pulverizacin, pero requieren un gran volumen de solucin y son ms adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables. Es esencial que los productos qumicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se apliquen cindose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes. VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes pueden daar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de ctricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que ste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; despus el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dae algunos productos, particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayora de las hortalizas. Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersin de mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50 C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduracin. Sin embargo, la inmersin en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas. FUMIGACION. El dixido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. Tambin, se ha usado con cierto xito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cmaras. El dixido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberacin de papeles impregnados de sulfito cido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; adems el dixido de azufre es fitotxico para la mayora de las frutas y hortalizas. El dixido de azufre tambin es altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados Unidos de Norte Amrica y del Japn, requieren que ciertos productos provenientes de reas en que la mosca de la fruta es endmica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con mtodos aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos qumicos en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos paises por temor a los residuos txicos de las frutas tratadas. Actualmente la nica alternativa para los paises exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describi con anterioridad, para "fumigar" los envos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japn o los Estados Unidos. Cuadro 2. Tratamientos de poscosecha para frutas. Tratamiento 1. Cloruro de Calcio Productos Tratados Manzana Puntos de Aplicacin Pulverizacin o inmersin en la pre-seleccin Antes del lavado Despus del lavado Despus del lavado Despus del lavado Funcin Prevencin de la degradacin de la pulpa Mejora la apariencia Control de enfermedades Control de enfermedades. Estimulacin de la maduracin

2. Eliminacin del color verde 3. Fungicida 4. Inmersin en agua caliente 5. Recubrimiento de la superficie

Naranja, pomelo tomate Pltano, ctricos, pia, otros Mango, papaya

Ctricos, pia

Reduce la deshidratacin, mejora la ap prolonga el alma cenamiento.

6. Fumigacin 7. Vapor caliente 8. Exposicin a baja temperatura

Uvas, frutas de exportacin Ctricos, mango, papaya, pia Frutas de rboles caducos

Despus de la cosecha y durante Control de la pudricin e infestacin el almacenamiento Antes o despus del embarque Requisitos de cuarentena

Antes y durante el viaje en barco Requisitos de cuarentena

9. Maduracin

Pltanos, paltas, mango

Bodegas de maduracin en mercados mayoristas.

Hace comestible la fruta

RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es prctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentn, manzanas, ctricos y pia) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petrleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequea y est destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La pia se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endgena que es una enfermedad fisiolgica que puede ser seria en algunas reas de produccin. El encerado de los ctricos y pias tambin sirve como medio para incorporar ciertos fu no id irlas. TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos tratamientos se usan exclusivamente en manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color caf y de naturaleza corchosa) y la degradacin interna son enfermedades fisiolgicas de las manzanas que causan una severa decoloracin y deterioro de la pulpa de la fruta durante el almacenamiento. Estas enfermedades estn relacionadas con bajos contenidos de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverizacin o inmersin de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento. PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la piel est todava verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de exportacin que requieren frutas completamente coloreadas, es necesario eliminar el color verde. La eliminacin del color verde, es decir, la degradacin de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilacin. Esto requeire la construccin de cmaras especiales y la operacin debe ser realizada por personal entrenado. La eliminacin del color verde es, por lo tanto, una operacin cara, que slo es factible cuando se manejan grandes cantidades de ctricos de alto valor. MADURACION. Las frutas climatricas como pltanos, paltas (aguacates) y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y la manipulacin. Al llegar al mercado en ciertos paises, los pltanos se hacen madurar en cmaras construidas a propsito, exponindolos a una concentracin de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilacin controladas. En los paises en desarrollo, la maduracin de los pltanos se logra a menudo por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduracin. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que actua en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para la maduracin en comparacin con el etileno, es que no se controla la temperatura y ventilacin, por lo que una vez iniciada la maduracin sta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas las prdidas debidas a la sobremaduracin. La maduracin de paltas y mangos tambin puede lograrse por exposicin controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los paises en desarrollo; mientras que en los paises desarrollados a menudo se confa que la madurez de estos frutos se efecta durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de importacin. El escaldado es otra enfermedad fisiolgica que se presenta en manzanas almacenadas en refrigeracin por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloracin y degradacin del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersin

o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el mtodo que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la bodega. Estas prcticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha observado una degradacin fisiolgica comparable. Esto puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente ms altas. IRRADIACION. Hace muchos aos que se demostr que la irradiacin de productos frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patgenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicacin comercial ha estado limitada a la inhibicin del brote de las papas en algunos paises. Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos La mayora de las frutas tropicales que maduran rpidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiracin y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayora de las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de races, a menudo tienen ritmos ms bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son ms largas. La respiracin de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razn por la cual, las tcnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento adems tienen la ventaja que reducen la prdida de agua del producto y la transpiracin. La humedad relativa alta retarda la prdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberan mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humdificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impedira totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque: los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rpidamente a una H.R. de 100%; la condensacin, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fcilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%; a menudo es necesario la ventilacin con aire no saturado para eliminar el calor y los gases voltiles como el etileno. Es importante que la circulacin del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drsticamente la prdida de agua del producto. Esta es una consideracin importante cuando se pro-enfria por circulacin forzada, como se describe ms adelante. En conclusin, la eleccin de la tcnica de almacenamiento correcto depende de: el tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de respiracin y su calidad; la temperatura y humedad de almacenamiento ms apropiadas para el producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique dao por fro o deterioro microbiano innecesario; la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos econmicos de toda la operacin. Almacenaje con ventilacion Antes del advenimiento de la refrigeracin, el almacenamiento con ventilacin era el nico medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en da todava se usa ampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos, de hecho, todava es el mtodo de eleccin para el camote. El almacenamiento con ventilacin, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilacin controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas. Requiere una inversin de capital y costos de operacin mucho menores que el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones en donde: a. La produccin se almacena para uso local. b. Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la inspeccin regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduracin y hortalizas de raz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las temperaturas del da y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del mar y en la mayora de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es necesario por perodos relativamente cortos DISEO Y CONSTRUCCION DE LA BODEGA Una bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construccin protegida del calor solar que permite que entre en forma eficiente el aire del medio ambiente cuando su temperatura ha descendido por debajo de la temperatura del producto almacenado, lo cual generalmente sucede durante la noche. El proceso de ventilacin puede lograrse en forma manual o automtica. Las bodegas ventiladas deben disearse en forma especfica para satisfacer las condiciones locales, pero obviamente debe elegirse el lugar en donde las temperaturas nocturnas sean bajas, pero que adems est lo suficientemente cerca de la zona de produccin para mantener bajos los costos del transporte y las prdidas del producto.

La bodega debe estar orientada de manera que permita el mximo uso de los vientos predominantes para la ventilacin y en su construccin debe utilizarse un aislamiento adecuado contra la radiacin solar, si es posible con paredes y techo dobles. Dan considerable proteccin contra el calor solar el aprovechamiento de la sombra de los rboles alrededor del edificio, siempre que no interfieran con la ventilacin, y pintarlo de color blanco. Los aditamentos de la ventilacin deben ser ajustados para permitir la entrada del aire fresco y la incorporacin de ventiladores aumentar la velocidad del flujo. Cuando existe un buen abastecimiento de agua limpia, sera de gran ayuda para enfriar y humedecer las bodegas la incorporacin de un sistema de enfriado por evaporacin. El aire que ingresa a la bodega debe ser distribuido mediante deflectores y ducos para asegurar una circulacin uniforme del aire fresco alrededor del producto. Pueden instalarse sensores de temperatura remotos en varios puntos de la bodega a muy bajo costo, los que permiten una estrecha vigilancia del producto almacenado sin necesidad de ingresar al local. En uso se encuentran diferentes tipos de bodegas ventiladas, incluyendo galpones, bodegas rsticas construidas a base de muros de tierra, subterrneos y cuevas. Sin embargo, estos antiguos diseos estn siendo reemplazados por construcciones sobre la superficie, equipados en su totalidad con un aislante, respiraderos controlados automticamente y otras innovaciones. La figura 12 muestra una bodega ventilada muy barata adaptada a las condiciones del lugar, que usa materiales locales fcilmente disponibles y que incorpora un sistema de enfriado por evaporacin. El grado de enfriamiento que puede obtenerse con tal sistema se indica en el cuadro 3. PRODUCTOS ALMACENADOS En la mayora de los paises desarrollados el almacenamiento de frutas con ventilacin, principalmente manzanas y peras, ha sido reemplazado en gran parte por el almacenamiento refrigerado a causa de las mayores demandas del mercado. Sin embargo, en muchos paises en desarrollo todava se usa ampliamente y con gran xito el almacenamiento ventilado de frutas como manzanas, peras y limones. La mayora de los frutos tropicales no son aptos para el almacenamiento ventilado aun por perodos de tiempo cortos, a causa de su rpida maduracin y velocidad de respiracin. Ciertos cultivos de hortalizas ofrecen buenas oportunidades para el almacenamiento con ventilacin. A continuacin se dan algunos ejemplos y condiciones de almacenamiento. Figura 12. Bodega ventilada de balo costo enfriada por evaporacin Cuadro 3. Temperaturas del aire obtenidas mediante una sola etapa de enfriamiento por evaporacin. Temperatura F Ambiente C Humedad relativa ambiental (%) Temperatura del aire a la salida del enfriador a humedad relativa de 80% F 100 90 80 70 60 38 32 27 21 16 25 34 46 64 90 78 73 69 64 59 C 26 23 21 18 15

Nota: A humedades relativas ms bajas el grado de enfriamiento es mayor. Los valores del cuadro se han calculado usando los datos proporcionados por E.G. Hall en: The Fruit World and Market Grower (Australia), May 1972. PAPAS. Las papas cosechadas en el otoo se cultivan en reglones con inviernos fros y se guardan por perodos de 3 a 9 meses en bodegas no refrigeradas en donde la temperatura se mantiene con el aire del exterior, por ventilacin controlada. Son necesarios tratamientos de curado e inhibidores de la brotacin (Figura 13). CEBOLLAS. En algunas reas de produccin de cebollas las bodegas con ventilacin se disean y operan en forma muy parecida a las papas. La diferencia en las operaciones est en la utilizacin de una menor temperatura y humedad relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el campo. CAMOTES. En la mayora de los paises tropicales el camote se cosecha de acuerdo a la demanda del mercado sin necesidad de un almacenamiento especial. En los Estados del Sur de EE.UU. el camote es almacenado durante 1 a 6 meses antes de su distribuicin en el mercado de productos frescos o de su procesamiento. El cuidadoso curado del producto es un tratamiento esencial de pro-almacenamiento, debido a su delgada y delicada piel. El curado se realiza en pocos das a 28-30C con alta humedad relativa. ZANAHORIAS. Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas, pueden almacenarse con xito a baja temperatura y alta humedad relativa. REPOLLO. El repollo de otoo cultivado en las zonas templadas ms fras todava se almacena durante 3 a 4 meses en bodegas ventiladas frescas, pero debe protegerse cuidadosamente de las heladas durante el invierno.

CALABAZAS Y ZAPALLOS. Estos productos son susceptibles al dao por el fro y dependiendo de sus caractersticas varietales, deben estar bien maduros, a veces tienen que ser curados y almacenados a temperaturas y humedades relativamente moderadas. Si se les maneja cuidadosamente, el almacenamiento en bodegas con ventilacin puede durar 6 meses o mas. EL MANEJO DE LAS BODEGAS VENTILADAS Mientras las bodegas con ventilacin estn en funcionamiento, es esencial restringir la apertura de las puertas durante las horas ms calurosas del da, a fin de aprovechar al mximo el sistema de ventilacin. El estibamiento del produto dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire ya que las diferencias de temperatura entre el aire y el producto son a menudo pequeas. El amontonamiento del producto no permite que se enfrie y que se disipe el calor adecuadamente. El producto queda mejor estibado en recipientes poco profundos o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. El recubrimiento del producto con una pelcula de polietileno perforado, o la humidificacin del aire que entra, son utilidad para reducir la prdida de agua del producto. PRINCIPIOS Y CONSIDERACIONES GENERALES Han transcurrido ms de 130 aos desde que el australiano James Harrinson diseo y construy el primer equipo de refrigeracin efectivo y la primera planta productora de hielo del mundo. Ms de 100 aos atrs los embarques regulares de Australia a Inglaterra comenzaron con el transporte de carne de vacuno congelada que pronto fue seguido por la operacin de las primeras bodegas refrigeradas mecnicamente para manzanas y peras. Desde entonces, las ms modernas plantas de refrigeracin existentes han cambiado muy poco en su diseo bsico, por lo que de acuerdo a esta consideracin. su descripcin se restringir a las funciones mecnicas y nomenclatura del equipo. Una planta de refrigeracin, consta de tres componentes bsicos: Un compresor en el que el gas refrigerado, ya sea amoniaco o ms frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido y calentado inevitablemente (Figura 14). El condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado y convertido en liquido. Los serpentines de evaporacin en donde el liquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio que lo rodea. Normalmente se necesitan ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a trves de las estibas de productos en la bodega (Figura 15). El compresor y el condensador siempre estn fuera de la bodega, generalmente montados uno detrs de otro. La conexin entre las tres unidades se completa con caeras de cobre. Para aumentar la eficiencia del evaporador se le colocan aletas metlicas para mejorar sus propiedades de intercambio de calor y el aire es forzado a pasar por medio de un ventilador elctrico. Una informacin ms detallada puede encontrarse en numerosos textos disponibles sobre la materia. Las figuras 16 y 17 muestran dos sistemas tpicos de refrigeracin. Las bodegas refrigeradas son de uso comn para muchas frutas y hortalizas. Aunque la tecnologa del diseo y la infraestructura de la instalacin de la refrigeracin est bien establecida, es una triste realidad que muchas bodegas en los paises en desarrollo funcionan sin ganancias a causa de numerosos problemas comunes. Los ms notables de estos problemas son: Supervisin sin entrenamiento o sin motivacin. Deterioro de la calidad del producto durante el almacenamiento. Figura 16. Diagrama de una instalacin de expansin seca (Fren) para refrigeracin de productos frescos. A. Ambiente externo (al cual se expulsa el calor) B. Sala de mquinas C. Cmara fra (en la que se absorbe el calor) 1. Compresor 2. Motor 3. Trampa de aceite 4. Condensador de aire 5. Colector de liquido (con tubo nivel transparente) 6. Enfriador de aire (tipo moro) 7. Evaporador (tubo con aletas) 8. Vlvula solenoide (controlada con el compresor de motor) 9. Vlvula de expansin termosttica 10. Canaleta para evacuar el agua de deshielo 11. Pulverizador de agua (agua de deshielo) 12. Ventiladores

13. Vlvula de presin constante 14. Dispositivos de antigolpeteo causado por la ebullicin (para hidrocarburos halogenados) Figura 17. Diagrama de un sistema de refrigeracin de amonaco con inundacin. 1. Unidad compresora 2. Condensador de agua 3. Colector de liquido (con tubo nivel transparente) 4. Vlvula solenoide, que acta en conjunto con el compresor 5. Vlvula de expansin (vlvula de flotador de baja presin) 6. Colector de baja presin 7. Nivel 8. Bomba de circulacin de liquido 9. Evaporador, alimentado por la bomba 10. Evaporador tipo espina de pescado (para enfriar una salmuera) 11. Purga de aceite (slo en caso de mquina de amoniaco) 12. Estanque de salmuera 13. Circuito de la salmuera (con bomba) 14. Circuito de agua Subutilizacin del espacio refrigerado. Todos estos problemas pueden atribuirse directamente a una planificacin y administracin inadecuadas. La operacin exitosa de las instalaciones de almacenamiento con fro depende de algunos conocimientos sobre costos, requerimientos especficos del producto, tecnologa de refrigeracin y mercadeo de los productos. Los costos de construccin y operacin de las bodegas refrigeradas son altos y por lo tanto la inversin no debe decidirse hasta que se haya realizado un estudio completo de factibilidad. La operacin de la bodega est limitada por las mismas consideraciones de costo que las bodegas ventiladas, excepto que los costos en este caso sern mucho ms altos. Demasiado frecuentemente, las bodegas se mantienen en operacin con un costo muy alto, cuando estn casi vacias o cuando no se espera un incremento en el precio de venta del producto. Debe efectuarse una clara estimacin de los productos que se proyecta almacenar, de cules son compatibles en la bodega en funcin de temperaturas y humedades especficas y cules no lo son, de la vida de almacenamiento que se espera de los diversos productos y de la aplicabilidad a la situacin que se espera del mercado. Los administradores deben tener la confianza y autoridad para cerrar las bodegas, aunque ello signifique almacenar algunos productos a la temperatura ambiente, antes que incurrir en operaciones que producen prdidas. EXPECTATIVAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS El cuadro 4 presenta una lista de la vida de almacenamiento esperada para productos frescos y las temperaturas y humedades especficas que deben mantenerse, a fin de que estas expectativas se cumplan. Se supone que el producto: est limpio y libre de infecciones; ha sido cosechado en el estado correcto de madurez; est libre de dao fsico; se ha puesto bajo condiciones de almacenamiento tan pronto como es posible despus de la cosecha; ha sido preparado adecuadamente para el almacenamiento. La falta de cumplimiento de estos requisitos dar fugar a una disminucin de la vida esperada de almacenamiento. Para evitar contusiones, se supone que la vida de almacenamiento es el periodo mximo durante el cual el producto permanece apto para su mercadeo y no el periodo de envejecimiento total o deterioro. Los valores que se dan son nicamente a va de ejemplo y de ninguna manera son exactos. informacin ms extensa puede encontrarse en la lista de textos de referencia. Cuadro 4. Condiciones sugeridas para el almacenamiento de productos frescos. Temp. bodega rango Frutas Condiciones de la bodega C 0a4C Manzana'' Damasco (chavacano) Cereza 0a4 0 0 H.r.% 90-95 90 90-95 VA 2-6m 2-4s 1-2s Alcachofas Esprrago Repollo** Hortalizas Condiciones de la bodega C 0 0a2 0 H.R.% 95 95 95 VA 34s 23s 1-

3m Dtil (fresco) Uva Kiwi Limn (coloreado) Naranja** Durazno Pera** Ciruela Frambuesa Frutilla (fresa) 0 -1a0 -1.5 0a45 0a4 0 0 0 0 0 85 90-95 90-95 85-90 85-90 90 90-95 90-95 90-95 90-95 1-2m 1-4m 8-14s 2-6m 3-4m 2-4s 2-5m 2-4s 1-4d 1-5d Zanahoria Coliflor Apio Maz Maz (dulce) Ajos Puerro Lechuga Championes Cebolla (seca) Arvejas (sin vaina) Papas (semilla) Espinaca Mandarina 4a8C Mangostn Sandia MAS DE 8C Palta Pltano (verde) (coloreado) Pomelo Guayaba Limn (verde) Lima 4a6 4a5 5a10 7a12 12a13 13a16 10 8a10 10a14 85a10 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 90 85-90 85-90 4-6s 6-7s 2-3s 1-2s 1020d 5-10d 2-3m 2-3s 1-4m Frjoles (Franceses) Papas (de mesa) (industriales) Pepino Berenjena Pepinillo Jengibre Ocra Calabaza (zapallo) Pimiento (dulce) 7a8 4a6 7a10 9a12 7a10 13 13 75a10 10-13 7a10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2a3 0 95 95 95 95 65-70 95 95 90-95 65 65-70 95 90-95 95 92-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 65 90-95 50-75 90-95 12s 48m 25m 12s 10d 58d 6m 12s 25m 13s 56m 23s 412s 1s 67m 13m 12s 57d 68m 13s 12s 12s

Mango** Meln Papaya Pia , (verde) (madura)

7a12 7a10 7a10

90 85-90

3-6s 3-7s 1-12s 1 -3s

Camote Tomate (verde) (maduro) ame

13a16 12a13 8-10 16

85-90 85-90 85-90 85-90

4 7m 12s 1s 35m

10a13 7a8

85-90 90

2-4s 2-4s

H R. = Humedad ReIativa; ** = depende del origen y variedad; VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s = semanas; m = meses... PRE-ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS Una vez que el producto entra a la bodega con fro, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del campo y a la respiracin Mientras ms pronto el producto alcance su temperatura ptima de almacenamiento, ms pronto estar bajo control la respiracin, logrndose la mxima vida de almacenamiento del producto. El calor del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeracin mecnica. El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando ventiladores elctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos hacia el producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura ptima de almacenamiento (tiempo de enfriamiento) depender de la capacidad total de refrigeracin del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulacin del aire alrededor del mismo (Figura 18). El movimiento rpido del aire sobre el producto aumenta la prdida de agua y por ello en la mayora de las bodegas refrigeradas para almacenamiento prolongado, la circulacin del aire es moderada, a fin de mantener al mnimo la prdida de agua durante el perodo de almacenamiento. La reduccin de la temperatura bajo estas condiciones ser lenta y tambin se reducir lentamente el ritmo de la respiracin. Para superar estos problemas se han ideado varios mtodos de pro-enfriamiento para enfriar rpidamente el producto antes de introducirlo en una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado. En el cuadro 5 se comparan los costos y aplicaciones de varios sistemas. ENFRIAMIENTO MEDIANTE CIRCULACION FORZADA DE AlRE Este mtodo se entiende mejor observando la figura 19. El producto se estiba de la forma en que se muestra, en una bodega con gran capacidad de refrigeracin. Se coloca una lona u otro material sobre el producto estibado en la forma ilustrada y un ventilador elctrico potente succiona aire fro de la cmara a travs del producto empacado. Aunque el movimiento rpido del aire ocasiona una mayor prdida de agua del producto, el enfriamiento es mucho ms rpido que por otros mtodos y tambin se reduce rpidamente la respiracin. Tan pronto como el producto ha sido enfriado hasta cerca de la temperatura ptima de almacenamiento, puede ser transferido a una bodega refrigerada ordinaria por el resto de su tiempo de almacenamiento. Hay muchas variantes para el enfriamiento con ventilacin forzada y la mayora depende de que el producto se encuentre en recipientes apropiados, a menudo cajas de tablas de fibra. Los barcos y contenedores adaptados especialmente para refrigeracin y transporte de productos frescos, usan una variante de este sistema. El enfriamiento por circulacin forzada tiene la ventaja de ser un mtodo de pro-enfriamiento relativamente barato que se opera y mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente para muchos productos. La transferencia de calor del producto al aire es menos eficiente que cuando el producto lo transfiere al agua, pero muchas frutas especialmente aquellas que son de consistencia suave y algunas hortalizas, pueden deteriorarse durante el almacenamiento despus de estar en contacto con el agua. Cuadro 5. Comparacin de los sistemas de pro-enfriado y sus costos (Cont..) Sistema de enfriamiento solamente Hidroenfriado Enfriado al vaco Bodegas de enfriamiento y mantencin Bodega con fro convencional

Enfriamiento con ai

Tiempo de enfriamiento

20-40 mio. (continuo)

20-40 mio. (por partida)

2 1/2 huras (frutas blandas hasta 24 horas)

2-8 horas (fruta bland

Operacin y carga Requisitos del material de empaque Prdida de peso Peligros para el producto Requerimientos de energa

Simple Resistente al agua Ninguna Propagacin de enfermedades

Simple Casi todos los tipos Pequea pero significativa Congela- miento del producto

Especializada Casi todos los tipos Moderada Congelamiento del producto Moderados

Especiali zada Alta calidad Mnima Ninguna

Altos pero puede Altos aprovechar las ventajas de tarifas especiales Capital bruto (1) (Libras Esterlinas)(3) 25.000 - 2 palets -5 palets 75 33.000 45.000 9.000 16.000 25.000 17.000 26.000 40.000

Altos pero puede apro de tarifas especiales

Cuadro 5. Comparacin de los sistemas de pre-enfriado y sus costos Sistema Hidroenfriado Enfriamiento al vacio Costos operacionales al enfriar a 15 Capacidad t/dia C (2) Peniques/t/dia 30 75 75 65 65 65 90 90 90 10 25 4(10) 8(25) 14(40) 4(10) 8(25) 14(40)

Bodega con fro convencional

-pequea -mediana -grande

Enfriamiento con aire hmedo

-pequea -mediana -grande

Notas: (1) Capital bruto Incluye equipo auxiliar y se refiere a costos vigentes en 1983. El costo adicional de cajones para manejo a granel necesario en el sistema con aire hmedo seria: bodega pequea L 1.500; mediana L 3.700; grande L 6.000. (2) Costos operacionales Supone la electricidad a 5 peniques Capacidad: Las cifras entre parntesis se refieren a 24 horas por da como sucede para la mayora de las hortalizas. Bodega de retencin: El costo adicional de hacer funcionar una bodega de retencin por 24 horas seria 10 peniques por tonelada, que va incluido en el costo de la bodega fra convencional y en sistema de aire hmedo. (3) Una libra esterlina = 20 chelines y un cheln = 10 peniques EN FRIAMIENTO RAPIDO Enfriamiento por aire forzado de cajas paletizadas dispuestas en columnas Figura 19. Enfriamiento de productos frescos mediante aire forzado (Dibujas reproducidos de Debney, H.G., et al., 1980) ENFRIAMIENTO POR AGUA El agua es un excelente medio para transferir el calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. En el enfriamiento por agua, el hielo generado por una planta de refrigeracin se funde y el agua fra se recolecta en un recipiente que sirve de bao en el cual se sumerge el producto; el agua tambin puede aplicarse por pulverizacin o en cascada. Como alternativa, los serpentines de una planta de refrigeracin enfran directamente el agua a la temperatura requerida y el producto se

sumerge o pulveriza como en el caso anterior. La eficiencia de esta tcnica de enfriado depende de la razn superficie/volumen del producto. Esta tcnica slo es adecuada para frutos que soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para enfriamiento rpido de muchas hortalizas. Bajo condiciones comerciales, frecuentemente el producto se empaca antes del enfriamiento y el tratamiento se controla automticamente usando equipo especialmente diseado para el proceso. ENFRIADO AL VACIO Este mtodo se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la evaporacin (por lo tanto el enfriamiento) es muy rpida a presin atmosfrica baja. En esencia, el producto se empaca, se estiba en palets y se coloca en una cmara hermtica especial. Poderosas bombas ejercen un fuerte vacio sobre la cmara y el agua superficial del producto, lo que ocasiona una rpida evaporacin y un enfriamiento directo. La cantidad de agua que se pierde no es suficiente para afectar la calidad y vida de almacenamiento del producto. El enfriamiento por vacio es beneficioso slo para productos con una alta relacin superficie/volumen, tales como repollo, lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible la evaporacin y completo enfriamiento en unos 20 minutos. Las plantas de gran envergadura son de alto costo de instalacin, pero existen unidades porttiles que pueden funcionar mediante un tractor. En aos recientes, se ha iniciado un sistema conocido como "enfriado hydrovac" que es idntico al sistema de vacio ordinario; con la diferencia que se agrega agua en forma controlada antes de comenzar el enfriamiento. Con este proceso se disminuye la prdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que permite un tiempo de tratamiento ms largo y un enfriamiento ms intenso. ENFRIADO POR BLOQUES DE HIELO Este proceso es relativamente reciente en el que el calor es removido fundiendo un gran bloque de hielo formado durante das en una pequea unidad refrigerante. El calor de la bodega es removido haciendo pasar aire a travs de pulverizaciones de agua fundida a la temperatura del hielo en una cmara separada de la bodega. De esta manera, el aire fro con alta humedad relativa puede enfriar rpidamente la bodega y el producto contenido en su interior. En la actualidad, existen unidades disponibles de menos de cinco toneladas de capacidad. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LARGA DURACION Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan rpidamente como sea posible a una bodega diseada especficamente para almacenamiento prolongado. Ocasionalmente esta bodega es la misma que se usa para el proenfriamiento, pero normalmente es una bodega independiente y mucho ms grande (Figura 20). Durante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la bodega circule bien, pero a baja velocidad, de manera que la transpiracin y la prdida de agua del producto se mantenga al mnimo. La temperatura de la bodega y por lo tanto del producto almacenado debe ser vigilada y mantenida cuidadosamente y lo mismo debe hacerse con la humedad relativa, la cual debe elevarse si fuera necesario. La ventilacin es vital para impedir la acumulacin de dixido de carbono y etileno y la disminucin del oxigeno hasta niveles perjudiciales. Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulacin, ya que ello podra permitir la formacin de reas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que propicia el deterioro prematuro del producto (Figura 21). Adems esto permite la inspeccin peridica durante el almacenamiento y por lo tanto, la eliminacin del producto infectado, sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario. La Figura 22 muestra el diagrama de una estiba tpica paletizada. Las bodegas refrigeradas son parte importante del proceso de mercadeo de frutas y hortalizas frescas. Demandan cuidadosa planificacin en su diseo, construccin, administracin y operacin diaria, si se desea proteger el cuantioso capital invertido en ellas y si han de cumplir su funcin dentro de la infraestructura de mercadeo. DISEO Y CONSTRUCCION. Antes de construir una bodega refrigerada es importante determinar sus requerimientos y las condi clones ambientales del lugar. En su diseo debe tomarse en consideracin los productos que van a ser almacenados, sus tipos, cantidades, perodos de produccin y las condiciones de almacenamiento exigidas por el producto y por el mercado. Factores inherentes tales como medio ambiente local, la disponibilidad de mano de obra y sus habilidades y experiencias deben tambin ser consideradas. El tamao de la bodega se determinar de acuerdo a factores econmicos y tcnicos. Las bodegas pequeas son ms caras que las grandes por unidad de volumen en cuanto a construccin y operacin, pero el control de existencias y el manejo en las boegas refrigeradas de grandes dimensiones es ms complejo y difcil. El volumen de la bodega refrigerada depender del tipo de estiba necesario para la buena circulacin del aire y la disipacin del calor; la altura depender de los mtodos de manejo y la forma en que se vaya a construir la estiba, 2.5 a 3 metros para la manipulacin manual y 6 y an 9 metros si se usa el manejo mecanizado con palets. Una vez que todos estos factores han sido considerados, puede hacerse el clculo de las necesidades de refrigeracin y con ello, la capacidad requerida y el aislamiento de la bodega. Estos clculos se basan en la evaluacin de: ganancia/prdida de calor a travs de las paredes; ganancia/prdida de calor por eliminacin y reemplazo del aire;

calor de respiracin de los productos; velocidad de refrigeracin/eliminacin del calor que trae el producto del campo; ganancia de calor proveniente de los ventiladores elctricos, luces, mano de obra, etc. Finalmente, debe elegirse la maquinaria para la refrigeracin con la potencia suficiente para cubrir todas las necesidades, ms un margen de seguridad. La potencia frigorfica usual para un almacenamiento refrigerado a largo plazo de frutas y hortalizas, sin considerar el pro-enfriado, es del orden de 30-50 Watts por metro cbico (Figura 23). Con respecto a la construccin se pueden usar diversos tipos de edificacin para bodegas refrigeradas. En aquellas en que el producto va a ser manejado en forma manual, la altura de la construccin puede permitir el uso de materiales locales baratos, incluyendo arcilla con grava que es un material aislante relativamente bueno y que sirve con doble propsito. Para bodegas grandes sin embargo, deben disearse sistemas especficas con estructuras metlicas capaces de soportar el sistema de aislamiento, o las murallas y cielos prefabricados. Las limitaciones son principalmente econmicas. Las propiedades del aislante deben ser suficientes para evitar la filtracin excesiva del calor y la transmisin de humedad a travs de las paredes y el techo y adems debe constituir una barrera efectiva para el vapor de agua Figura 22. Patrn de carga para estibas paletizadas de productos frescos para un almacenamiento a largo plazo en una bodega con tro. NOTA: El diagrama superior (A) ilustra la utilizacin mxima del espacio de 142 pilas de palets con una distribucin correcta que permite la buena circulacin del aire. Puede usarse toda el rea y slo el espacio F se deja para acceso en la puerta. Si se necesita acceso al producto de las partes laterales, las posiciones 113 a 142 pueden transformarse en un pasillo central. Como alternativa se pueden dejar libres dos pasillos laterales retirando las posiciones 29 a 56 y 85 a 112. El diagrama B muestra: 1. Limite de la estiba (vertical) 2. Espacio reservado para circulacin de aire (alrededor de 1 metro) 3. Altura de la estiba (es decir, 4 palets o unos 7.60 metros). Los elementos de la capacidad de refrigeracin y aislamiento de la bodega pueden tener considerable influencia en sus costos de construccin y operacin. Se recomienda consultar a un experto en refrigeracin de frutas y hortalizas antes de comenzar la inversin en las instalaciones. MANEJO Y MANTENCION DE LA BODEGA REFRIGERADA. Para el buen manejo de las bodegas refrigeradas se necesitan conocimientos y experiencia en: condiciones de almacenamiento de los productos; indicaciones para cargar las bodegas y mantener la limpieza e higiene; manejo, control y mantenimiento del equipo de refrigeracin; entrenamiento del personal en la operacin de la bodega. La carga de la bodega debe ser tan rpida como sea posible si no hay un proceso de pro-enfriamiento, vigilando cuidadosamente de no sobrecargar la planta de refrigeracin, ya que de otro modo, tomar mucho ms tiempo el enfriamiento del producto, lo que reduce su vida de almacenamiento (Figura 24). El estibamiento debe permitir la rpida salida de algunos productos, especialmente en el almacenamiento de productos mixtos y al mismo tiempo no debe impedir la circulacin del aire. La apertura de las puertas es un importante punto para la filtracin del calor y debe ser controlado por medio de una administracin disciplinada (Figura 25). Si las puertas necesitan permanecer abiertas durante perodos largos, la entrada debe proveerse de una cortina de tiras de plstico anchas y transparentes para evitar la excesiva filtracin de calor (Figura 26). Las bodegas necesitan desinfectarse regularmente para evitar la contaminacin y deterioro del producto sano y esto debe ser supervisado adecuadamente. Cuando la bodega est llena, debe controlarse diariamente la temperatura y se debe examinar regularmente el termostato para asegurarse que no ha sido manejado en forma indebida. En las bodegas comerciales refrigeradas, de grandes dimensiones, deben usarse termmetros registradores. La humedad relativa de la bodega tambin debe ser vigilada regularmente para evitar una prdida indebida del agua del producto. Los serpentines de evaporacin deben ser examinados diariamente por la formacin de hielo y deshielarse cuando sea necesario. La mantencin y reparacin del equipo de refrigeracin debe ser hecho por tcnicos especializados y bien entrenados. Uno de los aspectos ms importantes de la administracin de una bodega es la mantencin cuidadosa y exacta de los registros. Los registros del tipo y volumen de producto, temperatura y humedad diarias, prdidas de productos durante el almacenamiento, cundo fueron observadas por primera vez y corregidas, todos son documentos histricos esenciales que ayudan a la administracin global de la bodega y la verificacin contable de los costos de operacin y ganancias; adems, frecuentemente son los primeros indicadores de fallas y dificultades. La Figura 27 es de inters especial para los administradores de bodegas de refrigeracin.

Almacenamiento en atmosfera controlada Con anterioridad se estableci en este manual que niveles altos de dixido de carbono y niveles bajos de oxgeno, pueden ser perjudiciales para los productos frescos. Sin embargo, esto no significa que niveles altos, pero no dainos de dixido de carbono y niveles bajos, pero no dainos de oxigeno, no puedan ser beneficiosos para los productos frescos. Bajo ciertas condiciones, la elevacin de las concentraciones de dixido de carbono y el descenso de las concentraciones de oxigeno, retarda el ritmo de respiracin del producto. Esto puede producir una considerable prolongacin de la vida de almacenamiento del producto, cuando se controla la refrigeracin y humedad relativa. El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dixido de carbono y absorbe oxigeno y de esa manera "modifica" la atmsfera que le rodea en virtud de su propia respiracin. Este proceso de modificacin de la atmsfera puede ser controlado y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con Atmsfera Modificada (A.M.). El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa especficos, combinado con la refrigeracin, puede ser un potente agente de extensin de la vida de poscosecha del producto, a causa del efecto depresor sobre la respiracin y del control de la prdida de agua. En bodegas de almacenamiento de gran escala, este proceso de modificacin puede ser controlado sellando la bodega para impedir el paso de gases e incorporando equipos para la adicin o eliminacin de oxigeno y dixido de carbono. Hoy en da este tipo de almacenamiento en Atmsfera Controlada (A.C.) se usa en muchos paises desarrollados para almacenar manzanas y otras frutas. En los paises en desarrollo su uso no est muy generalizado por varias razones, principalmente econmicas: El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y adecuada para el almacenamiento en atmsfera controlada, aumenta el costo del capital en alrededor de 40%. Figura 27. EI almacenamiento de productos frescos depende esencialmente de la buena ADMINISTRACION!!! No pierda su inversin (Dibujo reproducido de Debney, H.G., et al.,1980) Los costos diarios de operaciones se duplican aproximadamente en un periodo de almacenamiento de seis meses. Los costos del equipo para el control de la atmsfera, hacen aumentar los gastos generales. La operacin y mantencin de las bodegas con atmsfera controlada es una tarea pesada de administracin. Hay un nmero de frutas que responden al almacenamiento en atmsfera controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de almacenamiento cortas que no justifican la inversin. Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado bajo para garantizar la inversin y por supuesto algunas como las cebollas, papas y camotes pueden almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes o ventiladas de bajo costo. El almacenamiento en Atmsfera Modificada es de uso ms frecuente porque puede ser parte de la operacin de empacado como el caso de los pltanos que se colocan en bolsas de polietileno dentro de la caja de embalaje (Figura 28). A la bolsa se le aplica vacio para eliminar la mayor parte del aire y el producto desarrolla rpidamente una atmsfera que contiene aproximadamente 2% de oxigeno y 3 a 5% de dixido de carbono. La refrigeracin a 13,5C (56F) y la permeabilidad del polietileno aseguran que la composicin del gas permanezca en estos niveles. El mtodo se usa en este caso para prolongar el tiempo de transporte por barco hasta mercados de exportacin distantes. Informacion economica COSTOS DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Una vez considerados todos los componentes econmicos de la produccin hortcola, deben estudiarse los perodos de produccin, mercados, precios y los costos de conservacin. Los costos operacionales de los frigorficos provienen de: Gastos en inversiones Vida esperada Inters sobre el capital Costos de la energa Costos de mano de obra Estos costos varan segn la ubicacin y el tiempo y las cifras reales son difciles de calcular porque dependen del precio de la tierra, el propsito del frigorfico y del producto que se va a almacenar. Por ejemplo, en Francia se considera que la inversin en una bodega refrigerada corriente se divide en tres rubros que son construccin, aislante y equipo de refrigeracin. Para el almacenamiento en atmsfera controlada, los costos para hacer hermtica la bodega casi doblan el precio de la aislacin. La depreciacin financiera de las inversiones varan con los elementos, siendo usual considerar 15 a 20 aos para los edificios, 10 a 15 aos para el aislante y de 7 a 10 aos para el equipo de refrigeracin y otros equipos auxiliares.

COSTOS OPERACIONALES, Los costos operacionales varian ampliamente de acuerdo a muchos factores econmicos. Por ejemplo, una planta de almacenamiento de tamao mediano en Francia que se utiliza casi todo el ao, incurre aproximadamente en los siguientes porcentajes de gastos: Costos de inversin Energa Mantenimiento Mano de obra 25% 40% 15% 10%

AHORRO DE ENERGIA. El valor de la energa es siempre un componente importante de los costos operacionales. El ahorro de energa influye sobre los costos, pero tambin la disponibilidad, origen y tipo de energa. El ahorro de energa en la bodega refrigerada puede lograrse mediante: reduccin de la carga de refrigeracin de las bodegas; aumento de la eficiencia del equipo de refrigeracin; uso de otras fuentes de energa La reduccin de la carga de refrigeracin puede preverse durante el diseo y construccin de la planta de almacenamiento. Un ligero grosor adicional de la aislacin, proteccin contra el sol, cmaras hermticas y dispositivos especiales que conectan directamente las puertas de la bodega a los camiones o carros de ferrocarril, ayudarn en conjunto a reducir la carga de refrigeracin. Cuando est en operacin, el desperdicio de energa se reduce enfriando rpidamente los productos y reduciendo el tiempo durante el cual se mantienen abiertas las puertas. Un aumento de la eficiencia del equipo de refrigeracin puede lograrse mediante: buen mantenimiento permanente; ajuste preciso del equipo de acuerdo a la potencia de las mquinas, las condiciones ambientales y las necesidades de temperatura de los productos almacenados. DONDE CONSTRUIR BODEGAS REFRIGERADAS Y QUIEN DEBE CONSTRUIRLAS? Esta importante pregunta comprende todo el proceso de mercadeo de productos frescos y depende en gran medida del tipo de productos y del periodo de almacenamiento. MAYORISTAS Y MINORISTAS EN LA ZONA DE CONSUMO Los comerciantes mayoristas retienen el producto durante su tiempo normal de comercializacin y tratan de reducir las existencias tanto como sea posible, debido a: los productos almacenados inmovilizan los fondos; - el almacenamiento aumenta las prdidas; el producto necesita ser almacenado, enfriado o curado tan rpidamente como sea posible despus de la cosecha, lo cual no es su obligacin hacerlo; bajo ciertas circunstancias y para ciertos productos, ellos pueden comprar y almacenar por unos pocos das o meses, a la espera de mejores precios. EN EL AREA DE LA PRODUCCION La mayora de las hortalizas y frutas se almacenan en mejores condiciones cuando se tratan o enfran inmediatamente despus de la cosecha. Esto es igualmente importante para el almacenamiento por unos cuantos das, como por muchos meses. De esto, se deduce que es preferible almacenar el producto en la misma zona de produccin. El almacenamiento de productos perecibles se realiza siempre para retardar y/o prolongar el periodo de mercadeo y, por lo tanto, obtener un mejor precio a pesar de los costos de almacenamiento. Sin embargo, los precios que se obtienen de los productos almacenados probablemente varian en los diferentes mercados. El productor o el primer comprador deben tratar de mantener en la zona de produccin el valor adicional que se gana normalmente o se prevea, mediante el almacenamiento por perodos ms largos de venta, o distribucin de mercado ms amplia. QUIEN TIENE NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO EN LA ZONA DE PRODUCCION ? En las zonas de produccin se encuentran los agricultores y los primeros compradores en el proceso de mercadeo. Los agricultores, segn el tamao de su produccin pueden vender directamente a los mayoristas en las zonas de consumo, o pueden vender su produccin a un acopiador/embarcador ligado al mayorista. MERCADO DE PRODUCCION. Los acopiadores/embarcadores usualmente se organizan con pequeas bodegas de empaque y frigorficos. GRANDES AGRICULTORES. Los especializados en la produccin de frutas y hortalizas pueden organizarse ellos mismos, para participar directamente en el canal de mercadeo con la ayuda de bodegas refrigeradas y bodegas de empaque.

AGRICULTORES MEDIANOS. De acuerdo a la cantidad, tipo y duracin del periodo de su produccin, muchos de ellos podran contemplar la construccin en sus granjas de bodegas ventiladas o refrigeradas. Por ejemplo, ste podra ser el caso de un granjero que produce manzanas que se van a almacenar por 4 a 6 meses durante el otoo e invierno, el cual podra obtener beneficios adicionales usando su bodega para almacenar hortalizas durante la primavera y verano. Algunos de los nuevos diseos de equipos de refrigeracin son fciles de instalar, operar y mantener, de manera similar a un acondicionador de aire de tamao grande. Este equipo puede instalarse en un edificio pequeo construido localmente con una buena aislacin. AGRUPACIONES. Los granjeros pequeos, medianos y aun los grandes, pueden agruparse para ganar acceso directo a un mercado al que no podran llegar en forma individual. La agrupacin les permitira disponer de una produccin mayor durante un periodo del ao ms largo y de una ms amplia seleccin de productos que vender. Eso les permitira participar en el mercado: operando en conjunto (cooperativa) equipos, tales como bodegas de empaque y refrigeradas, siempre que esto demuestre ser econmico; contratando un equipo de administracin entrenado para la organizacin y mercadeo. Estas cooperativas manejadas por los agricultores de acuerdo a reglas y ordenamientos estrictos, deben considerarse como una extensin de las actividades de las granjas con el objetivo de obtener mayores entradas para los granjeros por medio de un aumento en el flujo de caja. Las frotas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeas o grandes distancias, tanto dentro de los pases, como internacionalmente. El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los productos de exportacin transportados por va area, el costo del transporte normalmente excede al de la produccin. El mtodo para el transporte de frutas y hortalizas est determinado por la distancia, Ia perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que sea el mtodo que se use, los principios del transporte son los mismos: La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible; La duracin del viaje debe ser lo ms corta posible; El producto debe protegerse bien en relacin a su susceptibilidad al dao fsico; Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mnimo posible, Debe evitarse el sobrecalentamiento; Debe ser restringida la prdida de agua del producto; Una vez alcanzadas las condiciones de conservacin requeridas, stas deben mantenerse constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad relativa y circulacin de aire. Manejo y almacenamiento durante el transporte Los factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con anterioridad. Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa frecuente de dao para el producto y para el envase. Estos pueden minimizarse: Usando diseos y envases de pesos compatibles con el mtodo de manejo; Mediante el correcto manejo y supervisin de la carga/descarga evitando la manipulacin descuidada, asegurndose de que los trabajadores sean lo bastante fuertes y de estatura adecuada para el trabajo; Mediante el uso de reas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para cargar los camiones con el producto; Brindando proteccin contra el sol y la lluvia en las reas de carga y descarga; Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la manipulacin manual. La forma de estibar el producto en el vehculo de transporte depende del empaque, producto y tipo y tamao del vehculo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el dao, tanto fsico como el de origen ambiental. Las siguientes son algunas recomendaciones tiles: Cargar de manera que se aproveche al mximo el espacio y se reduzca el movimiento del producto, Distribuir uniformemente el peso; Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadera en orden inverso a su secuencia de descarga; Dejar aberturas para la ventilacin (en caso de que no haya suficientes incorporadas en el diseo del envase); Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores sin que se aplasten o daen, No exceder la capacidad del vehculo, Asegurarse de que el vehculo tenga mantenimiento adecuado; las averas significan prdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto.

Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos significan ms dao para el producto y para el vehculo (Figura 29). Figura 29. Problemas comunes en el transporte do productos frescos (Dibujos reproducidos de Debney, H.G., et al.,1980) Transporte por tierra Para el transporte dentro del pas, el uso de vehculos terrestres ofrece ventajas sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamao por ros y lapos, slo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy lentos y su forma no permite el acomodamiento fcil de los bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua est siendo reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero sobre todo porque requiere de menos manipulacin. El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeracin y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta. Los trenes especiales para pltanos de la India ("banana specials") son una notable excepcin y su xito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados de las ciudades. El uso del transporte terrestre para los productos frescos est aumentando y probablemente aumente en todos los paises. Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehculos con refrigeracin. VEHICULOS CERRADOS. Estos son adecuados nicamente para viajes cortos, a menos que estn provistos de algun sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rpidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y dao fsico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades. VEHICULOS ABIERTOS. Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo ms comn de transporte terrestre (Figura 30). Frecuentemente estn provistos de estructuras de madera para estibar y cubrir fcilmente el producto. La ventilacin natural usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos ms verstiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no estn en contacto con el producto permitiendo su ventilacin y protegindolo del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehculos tengan sistemas de ventilacin elabo rados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables. En reas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de proteccin contra la radiacin solar colocndola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar o descargar. VEHICULOS REFRIGERADOS. El uso de vehculos refrigerados se justifica para algunos productos altamente perecibles, pero realmente deberan usarse como parte de una cadena de fro. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su peso y corrosin, por lo que en la mayora de los vehculos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecnicos de refrigeracin instalados en camiones varian en funcin de su capacidad de enfriamiento. La mayora sirve nicamente para mantener la temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiracin del producto fro. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de ventilacin para evitar la disminucin del oxigeno y la acumulacin de dixido de carbono. Algunos vehculos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rpidamente el producto caliente mediante circulacin forzada, pero esto generalmente es una excepcin debido a su alto costo. En los pases en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de pro-enfriamiento para productos de exportacin. Estos camiones no fueron diseados para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores mviles para instalarlos por das, o semanas en sustitucin del frigorfico. Nuevamente los resultados estn lejos de ser satisfactorios y los niveles de deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar estos vehculos para refrigerar, significa desperdiciar un vehculo de transporte muy caro. Transporte maritimo La pericibilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en espacios confinados, da origen a un rpido deterioro y descomposicin, lo cual explica el porqu rara vez se usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy altos los niveles de deterioro. Es poco probable que se hagan

mejoras en el diseo de los barcos no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos frescos. En la mayora de los casos, el transporte martimo se efecta con barcos frigorficos, los cuales son muy utilizados en la exportacin de productos frescos. El transporte martimo, a causa de la duracin de los viajes, es una forma de almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento son vlidas en estas circunstancias. BARCOS FRIGORIFICOS. Totalmente equipados para la refrigeracin, tienen sistemas eficientes para la circulacin del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras contnuas especiales que transportan los bultos individuales desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y despus hacia las bodegas de carga (se usan en idntica forma para descargar). Los barcos frigorficos generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y ms) y regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a todo el mundo. Los factores que limitan su uso, son la duracin de los viajes que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayora de los productos y la considerable manipulacin que se requiere para cargar y descargar. La paletizacin de los productos ha reducido en gran medida la manipulacin, pero todava se usa ampliamente el manejo a granel de envases individuales (Figuras 31 y 32). El transporte mediante barcos frigorficos usualmente se usa para la exportacin de grandes volmenes de productos frescos, lo que requiere la contratacin de personal de jornada completa por los grandes productores. En los paises en desarrollo usualmente tambin est involucrada una compaa multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo los volmenes exportados no permiten alquilar un barco frigorfico (charter). Si se quiere que tenga xito el arriendo de barcos, es necesario organizar el abastecimiento regular de productos por perodos largos, ya que de otra manera los barcos que se quieran arrendar podran no estar disponibles. CONTENEDORES FRIGORIZADOS. Son una forma especializada de transporte martimo que est ganando rpidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio sistema de refrigeracin independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o puede tener en un extremo ducos especiales para el aire, que estn alineados con relacin a los ducos del barco de modo que la refrigeracin es proporcionada enteramente por el propio sistema del barco (Sistema "Con-Air"). Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estndares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones ms usadas son la de 40 pies y despus las de 20 pies. El contenedor puede ser comprado o arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar muchsimo en calidad y rendimiento (Figuras 33 y 34). Sus principales ventajas son: permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por muchos productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de contenedores y que estn exportando por la misma ruta. reducen en gran medida los daos por manejo, ya que se cargan en la bodega de empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el pas de destino; en forma independiente se fija y vigila la temperatura; capaces de pro-enfriar rpidamente el producto bajo las condiciones ambientales tropicales. Sus desventajas son: la compra o el arriendo son muy caros; son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo; se necesita contratar ms contenedores que los que se usan debido al tiempo que tardan para retornar y por descompostura; no todos los paises tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita los puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan con sus equipos. Transporte aereo El transporte areo es muy costoso y slo se justifica para productos de exportacin de alto valor, como frutas tropicales exticas y hortalizas para los mercados de Europa, Norteamrica y otros paises que no las producen en ciertas estaciones del ao. Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos de la mxima calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados en envases estandarizados de cartn o tablas de fibra y correctamente etiquetados. Cualquier producto que no satisfaga estas especificaciones, o que sea de calidad inferior a la ptima, ser rechazado inmediatamente, o se clasificar en un grado de calidad cuyo precio es de quiebra para el exportador, lo que frecuentemente ocasiona perdidas en los embarques. Todas las exportaciones por va area requieren de una cuidadosa investigacin del mercado, planificacin, organizacin y administracin. Para tener xito se necesita incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de pro-enfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. La comunicacin constante con precios y las fluctuacines de la demanda, junto con la retroinformacin sobre control de calidad.

COSTOS. Los costos de la carga area varian con la distancia y la forma en que se contrate el servicio, ya sea en un vuelo regular o arrendado (Charter). Generalmente las tarifas a Europa y Norteamrica son por lo menos de US$ 1.00 por kilo de producto y los precios al mayoristas rara vez superan los US$ 1.60 por kilo an para las frutas y hortalizas de mayor valor. Si se agregan los costos de produccin y empaque se observara que los mrgenes de ganancia son bajos. Los pases en desarrollo ven la exportacin de estos productos ms como una forma de obtener divisas en el extranjero que como una forma de obtener ganancias. La falta de planificacin y buena administracin dar como resultado una mala calidad de los productos, rechazo y posibles prdidas de los ingresos. MANEJO EN EL AEROPUERTO. Los aeropuertos estn diseados para mantener a las personas alejadas de las zonas de carga, pero es esencial que el personal tenga acceso para supervisar la carga del producto en el avin. Los productos deben llegar al aeropuerto con bastante anticipacin a la hora de partida del vuelo. Como las demoras son comunes, se requieren ciertas facilidades en el aeropuerto mientras el producto permanece all, las cuales deben contar con reas refrigeradas o por lo menos con sombra. El supervisor de la carga o la persona encargada, debe tener lista toda la documentacin a tiempo y deben ser enviados por tlex al importador, los detalles de las consignaciones. CONTENEDORES AEREOS. Los productos frescos se pueden enviar en un avin de carga o en la zona disponible para la carga de un avin de pasajeros. La cantidad que puede enviarse varia segn el avin y espacio disponible, pudiendo ser hasta 45 toneladas. Muchos aviones usan unidades de carga a base de contenedores que se adaptan a los contornos de la bodega, pero tambin el transporte de mercaderas en paquetes individuales. A menudo se usan palets (parrillas) delgadas de aluminio que son trasladados sobre rodillos. Estos se pueden arrendar para mantener una cierta cantidad en la bodega de empaque, cubiertos con redes de seguridad. Estibando los productos en estos palets en la bodega de empaque y usando camiones refrigerados, el manejo del producto se reduce considerablemente al igual que los tiempos de carga del avin. TEMPERATURA Y PRESION. Las bodegas de carga frecuentemente se mantienen a la misma temperatura y presin que el rea de pasajeros, pero en los vuelos de carga arrendados puede que esto no suceda. A grandes altitudes las muy bajas temperaturas y presiones pueden causar dao irreversible al producto por congelamiento, por lo que siempre debe comprobarse con la linea area las condiciones de vuelo. Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema para el control de la temperatura que puede ajustarse a las necesidades particulares y generalmente una simple peticin al piloto en el momento de cargar es suficiente para estos fines. El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un pas intermedio, puede ocasionar la prdida del embarque a menos que se tenga personal de supervisin en ese aeropuerto. Siempre deben preferirse los vuelos directos para evitar demoras, deterioro y prdidas econmicas. Cadenas de frio para el mercadeo de productos frescos Uno de los avances ms recientes en Norteamrica y en los paises europeos ha sido el concepto de "cadena de fro". Esta comprende el rpido enfriamiento del producto despus de la cosecha a la temperatura mas baja posible que no ocasiona dao y despus mantener constante la temperatura del producto a travs de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibicin en el mercado minorista. Figura 33. Cadena de fro para el mercadeo de productos frescos. Hasta ahora slo ha sido posible usar la cadena de fro para el mercadeo de productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran para controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha, cuando ellos mismos son los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando venden grandes volmenes de productos. Es poco probable que tales avances se produzcan en los prximos aos en los pases en desarrollo en los que: Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte. La mayora de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su tamao pequeo y por la existencia de numerosos y diferentes dueos con escaso capital. El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para garantizar la inversin. El concepto de mercadeo por medio de las cadenas de fro se ha incluido en este manual como informacin para futuras metas de desarrollo. La Figura 33 muestra la secuencia tpica de una cadena de fro. Importancia de las perdidas de poscosecha Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, despus durante el acopio y distribuicin y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En los paises en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las prdidas poscosecha de productos frescos varan entre 25 a

50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable dao econmico para los comerciantes y especialmente para los productores (Figuras 34 y 35). Es posible reemplazar la magnitud de estas prdidas por un aumento de la produccin, pero como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las prdidas en forma constante, la produccin debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto, lo que puede pasar es que un aumento de la produccin d origen a un incremento en la proporcin de las prdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero adems los precios pueden declinar y las prdidas econmicas para el productor pueden ser an mayores. En los ltimos diez aos se han logrado sustanciales reducciones en las prdidas poscosecha de granos bsicos, carnes, productos lcteos y otros, pero las prdidas de frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reduccin. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en los paises en desarrollo de incrementos de la poblacin junto con la rpida urbanizacin. Las infraestructuras y prcticas de mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en da lo son an ms. En algunos paises de Asia recientemente ha habido una comprensin a todo nivel, empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y hortalizas frescas y de capacitacin prctica en el tema. El copiar los sistemas y tecnologas sofisticadas que se usan en Norteamrica, Europa y Japn, puede tener poca relacin con las necesidades de los paises en desarrollo. Los programas de capacitacin deberan centrarse sobre los aspectos bsicos y requerimientos prcticos de las comunidades de la regin. Ante la complejidad del tema y las restriciones econmicas predominantes en los paises en desarrollo, es de esperar que la reduccin de las prdidas poscosecha de productos frescos est llena de problemas y que el mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No obstante, esta mejora es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable. Principales causas de las prdidas de pos cosecha Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de pos cosecha, las causales pueden agruparse como primarias y secundarias. CAUSAS PRIMARIAS Biolgicas y microbiolgicas: esencialmente plagas y enfermedades. Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos, obscurecimiento fenlica (especialmente en cultivos de races), toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades. Cuadro 6 - Cuando las prdidas pos cosecha son pequeas, basta un ligero aumento de la produccin mayor que la prdida pos cosecha, para compensar la deficiencia. A medida que el porcentaje de prdida aumenta, el porcentaje de la produccin necesario para compensar la prdida, aumenta en mayor proporcin. Se necesita un 25% de aumento en la produccin para compensar una prdida de pos cosecha de 20%, un 66% para compensar una prdida de 40% y un 150% para compensar una prdida de 60%. Prdida pos cosecha Grano apto para Produccin necesaria para tener % consumo 100 t despus de la prdida pos t cosecha t 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1 00 100 100 111 125 143 166 200 250 333 500 1 000 Infinita Aumento de produccin necesaria para compensar la prdida pos cosecha % 0 11 25 43 66 100 150 233 400 900 Infinita

Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y desgarres durante el corte. Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin, deshidratacin. Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios causados por la respiracin y transpiracin. Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la respiracin y transpiracin de los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de poscosecha es el resultado de mltiples causas y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo. CAUSAS SECUNDARIAS Secado o curado inadecuados. Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuados. Transporte inadecuado. Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha. Sistema de mercadeo inadecuado. Legislacin inadecuada o inapropiada. Como las prdidas de pos cosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos los que participan en ella deberan preocuparse por conocer su origen y los niveles de prdidas, con el fin de tratar de remediar la situacin (Figuras 36 y 37). El cuadro 7 muestra las principales causas de prdida de frutas y hortalizas e indica la forma y medios para superarlas. Cuadro 7. Causas y formas para eliminar las perdidas pos cosecha ETAPA Cosecha CAUSAS PRIN- CIPALES DE LAS PERDIDAS Tiempo incorrecto - Producto sub- o sobre desarrollado. NATURALEZA MEDIDAS Y FORMAS PARA ELIMINAR LAS PERDIDAS R - Determinacin del estado correcto de desarrollo para conservar mejor el valor nutritivo y el sabor. - Recoleccin selectiva. Descuido durante la cosecha. - Cosecha sin cuidado. - Recipientes inadecuados para cosechar. Exposicin innecesaria a temperaturas altas. - Cosechar durante las horas mas R calurosas - Exposicin de los productos al sol. Transporte de campo descuidado. - Conducir sin cuidado. - Vehculos inadecuados. - Exceso de carga. Clasificacin por calidad/ empaque Falta de estndares de calidad o de requisitos mnimos. M M M M - Instruccin y supervisin de los choferes. - Vehculos ms adecuados. - Determinacin de la altura mxima de la carga a granel o de la estiba de recipientes o sacos. - Fijacin de requisitos mnimos. - Entrenamiento en clasificacin por calidad y control de los productos clasificados. M - Instruccin y entrena miento sobre mejor manipulacin. - Desarrollo o introduccin de una mejor clasificacin por calidad, empaque y mtodos de manipulacin o equipo. Recipientes inadecuados: - muy grandes M - Determinacin e introduccin de tipos ms ade carados de recipientes para los diferentes productos. R - Cosechar durante las horas ms frescas del da. del da. - Cubrir los productos con hojas, provisin de techos, enfriar el producto, ms frecuente recoleccin del producto cosechado. M M - Entrenamiento y supervi sin de los trabajadores. - Desarrollar o recomendar mejores recipientes para cosechar.

Manipulacin descuidada.

- speros - sin rebordes - no aptos para estibar Llenado excesivo de los recipientes. Acopio Carga y descarga Lugares de acopio sin preparacin adecuada. Manipulacin descuidada. M R,l - Control de llenado. - Preparacin del sitio y proveer proteccin. - Instruccin y supervisin sobre manipulacin. - Introduccin de equipo que facilite un manejo suave. Exceso de carga. Estiba deficiente. M M - Determinacin y control de la altura mxima de estiba. -Estandarizacin y mejora de los contenedores. - Obligar a los vehculos a tener equipos para asegu rar la carga. Ventilacin inadecuada de tas bodegas de almacenamiento, pilas y estibas. R - Mejoramiento del edificio. - Usar material permeable para cubiertas y para dar sombra. - Dejar corredores de aire entre las estibas. - Reducir la altura de la estiba. - Instalar repisas en la bodega. - Usar contenedores esti bables que permitan la circulacin por la parte superior y a travs de los muros. - Instalar ventilacin forzada. Temperaturas de almacenamiento R demasiado aftas. Manupulacin descuidada, pilas o estibas demasiado altas. M - Hacer mejor uso de tas posibilidades de enfriamiento natural. - Usar et enfriamiento con equipo. - Reducir la altura de la estiba o usar repisas o contenedores ms fciles de estibar. - Usar equipo para el transporte mecnico y el manejo. Maduracin Falta de uniformidad en la madurez. Equipo y mtodos de maduracin inadecuados. Manipulacin descuidada. M R - Clasificacin antes de la madurez comercial de acuerdo a la maduracin fisiolgica.

- Mejor control de la temperatura y composicin del aire/gas. - Entrenamiento y super visin del personal. - Usar contenedores y equipo de transporte mas apropiados. - Usar repisas y conte nedores ms apropiados para ta estiba en la bodega de maduracin.

Transporte

Malos caminos, manejo descuidado, vehculos inadecuados.

- La prioridad para mejorar los caminos es el transporte de productos perecibles - Concentrar el trans porte de frutas y hortalizas en vehicu tos ms apropiados y conducidos en forma ms cuidadosa. - Introduccin de veh culos ms apropiados para caminos malos. - Evitar los vehculos cargados parcialmente.

Comercio Mayorista

Proteccin insuficiente contra el sol y la lluvia. Manipulacin des- cuidada, espacio insuficiente. Trabajadores irresponsables.

- Proveer proteccin suficiente (techar los mercados). - Provisin de fro.

- Proveer ms espacio expandiendo los mercados. - Instruccin y supervi sin del personal.

- Provisin de equipo para facilitar la manipulacin cuidadosa. - Mejor organizacin del movimiento del producto.

Comercio

Mercados minoristas: proteccin y espacio insuficiente.

- Expansin de mercados minoristas. - Techado de los mercados minoristas. - Exhibicin slo bajo proteccin.

Locales de venta: abastecimiento R a intervalos muy largos. Proteccin insuficiente. Almacena- Facilidades de almacenamiento miento en el inadecuadas. hogar Procesamiento insuficiente: - Falta de conocimiento. - Falta de equipo. R

- Manejo de volmenes menores para permitir un abastecimiento ms frecuente. - Medidas para aumentar la vida de almacenamiento. - Desarrollo e intro duccin de mejores mtodos de almacenamiento. - Desarrollo e intro duccin de mejores mtodos para la conservacin y procesamiento. - Desarrollo y provisin de mejor equipo, especialmente los de uso comn.

R = Reduccin de la calidad fisiolgica. M = Dao mecnico (heridas). I = Infeccin de frutas y hortalizas sanas. L = Perdidas a causa de mtodos o recursos insuficientes para la conservacin. Metodos de evaluacion y reduccion de las perdidas La evaluacin es una meta importante en la reduccin de las prdidas de poscosecha, porque hasta que no se sepa exactamente dnde, por qu y cunta perdida se produce, no podr implantarse un programa de reduccin. La evaluacin de las prdidas y la planificacin de su reduccin requiere de informacin sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de los ms difciles problemas para la evaluacin de prdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarizacin de las operaciones de manejo y mercadeo. Asi pues, no hay una metodologa estandarizada aceptada para evaluar las prdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se necesita prestar mayor atencin al diseo de una metodologa apropiada para productos frescos que permita que los estudios realizados en diferentes paises puedan ser directamente comparados entre si: IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimacin de las prdidas que ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes (por su mayor volumen) probablemente tendrn las mayores prdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las prdidas que se presentan. EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PERDIDAS Y SUS CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES PERDIDAS. Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluacin ms detallada de la magnitud de las prdidas y sus causas, asi como tambin sobre los posibles mtodos para su reduccin. El trabajo de campo en estrecha colaboracin con los agricultores, comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, unto con el cuidadoso registro del valor econmico de cada una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro. PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PERDIDAS Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las mayores prdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su reduccin. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal especifico de los procesos involucrados en la produccin o mercadeo. El plan debe

basarse en la informacin obtenido durante la evaluacin de las perdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios como: Proposiciones de agricultores/comerciantes locales. informacin proveniente de otras reas/pases. Resultados de actividades de investigacin revelantes Capacidad tcnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo. Probabilidad de ayuda de donantes. Consideraciones costo/beneficio. Capacidad del gobierno para su implantacin. IMPLANTACION DEL PLAN Es obvio que la implantacin de un plan para evitar la prdida de alimentos va a requerir la asignacin de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe crearse un Comit de Coordinacin. Sera beneficioso que esta actividad fuera apoyada por una campaa nacional de prevencin de prdida de alimentos. Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estn bien coordinados y que el costo/beneficio de cada proyecto se evale y se use para la seleccin de aquellos que es factible iniciar. Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reduccin de las prdidas de alimentos: (a) Existe el "saber cmo" tcnico pero no se le utiliza. El remedio es la educacin, capacitacin y difusin del "saber cmo". Es esencial que el entrenamiento se integre, siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los objetivos. (b) La falta de un marco institucional como legislacin, estndares, estructuras de mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos, aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan puede tener un gran impacto en el campo de la reduccin de la prdida de alimentos, pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber cmo" tcnico. (c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento. (d) Falta de capital. Un problema comn a todos los anteriores. PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE PERDIDAS Algunos ejemplos: Encuesta nacional de Prdidas Poscosecha de Frotas y Hortalizas. Campaa nacional para reducir las prdidas durante la comercializacin. Reduccin de las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas. Estudios de casos de prdidas poscosecha de frutas y hortalizas. PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CURSOS DE ESTRUCTURA EDUCACIONAL: Universidadeshorticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, ciencia de alimentos, tecnologa de alimentos, ingeniera en alimentos, etc. Cursos con certificado y diploma horticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, tecnologa de alimentos, etc. Escuelas Secundariasagricultura, economa del hogar, etc. PROGRAMAS ESPECIFICOS DE ENTRENAMIENTO DE CORTA DURACION: Estos deben elaborarse en base a los requerimientos especficos de los productores, comerciantes mayoristas y minoristas, consumidores y organizaciones (Cuadro 8). Cuadro 8. Ejemplos de grupos objetivos para cursos en prdidas de poscosecha. ESLABON DE LA CADENA ALIMENTARIA Productores INSTRUCTOR Extensionistas Economistas del hogar Comerciantes mayoristas Instructores especiales GRUPO OBJETIVO - Agricultores - Esposas de los agricultores - Intermediarios - Comerciantes mayoristas - Personal de almacenamiento - Compradores organizados en cooperativas

Consumidores Organizaciones

Economistas del hogar, Nutricionistas - Consumidores Instructores segn el nivel - Personal del Ministerio - Personal de Organizaciones - Personal de Cooperativas - Personal de Asociaciones

5. Bibliografa. Consultar la primera parte del Manual, folleto N 6 de la Serie Tecnologa Poscosecha.