You are on page 1of 7

BAUTURILE ALCOOLICE 12.

1 Generalitati
Bauturile alcoolice sunt produse lichide datorita continutului mare de apa si alcool.Elementul comun al diferitelor bauturi alcoolice il constituie prezenta, in proportii variabile, a alcoolului etilic. Aceste bauturi se pot clasifica in : 1. Naturale : - nedistilate daca alcoolul rezultat ramane in lichidul care a suferit fermentatia alcoolica(berea, vinul) - distilate daca se obtin prin distilarea lichidelor fermentate 2. Industriale Berea se prepera prin fermentarea unui extract de malt (orz incoltit si apoi uscat) care a fost in prealabil fiert cu hamei (din care se extrag substante amare, uleiuri eterice, taninuri) cu mentinerea unei parti din bioxidul de carbon degajat. Ea contine 88% apa, 12% extract care este format din : glucide 4-5%(dextrina, maltoza, glucoza), 0.2% cantitati mici de proteine, albumoze,peptone,aminoacizi, elemente minerale 0,1% din care potasiu 30-100mg, magneziu, fier,sodiu,arsen, cupru,zinc,mangan,fluor,calciu 6-16 mg ;vitamine (B1,B2,acid pantotenic, biotina,inozitolacid folic), substante amare, substante tananye,glicerol,acizi,substante colorante si aromatice.Concentratia alcoolica variaza de la 0,8-1,8% in berea caramel pana la 5,4% in berea tip Porter.Bioxidul de carbon variaza intre 0,32-0,34%. Vinul este bautura obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului din strugurii proaspeti.Nu se admite punerea in consum sub denumirea de vin a bauturilor alcoolice naturale nedistilate, obtinute prin frementarea alcoolica a altor fructe decat strugurii. Are o concentratie alcoolica intre 8-14% pentru vinurile naturale si pote ajunge la o concentratie de 18% in cele alcoolizate. Extractul vinului variaza intre 1,5-2g% pentru vinurile albe, 2-3g% pentru cele rosii, fiind mult mai mare la vinurile dulci sau licoroase. Extractul este compus din : glucide, hexoze (fructoza,glucoza)-0,1-0,2g% ;pentoze (arabinoza,ramnoza,xiloza)-0,65-1,62g% ;substante proteice 0,02-0,3g% (peptone,aminoacizi,urme de proteine) ;elemente minerale 0,15-0,3g% ( potasiu,magneziu,zinc,siliciu,cupru, arsen,calciu, sodiu,fier,mangan,plumb,aluminiu,Cl-,SO4²-,fluor,brom,iod), substante tanante, gliceroli,acizi ,substante colorante,aromatice, vitamine ( PP,B1,B2,B6, acid pantotenic, biotina, mezoinozitol, acid paraaminobenzoic, acid ascorbic,ciancobalamina,acid pteroglutamic) Bauturile alcoolice distilate sunt cunoscute si sub denumirea de rachiuri. Rachiurile naturale se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor provenite din fructe, tescovina, drojdie, diferite cereale, melasa, cartofi si separarea prin distilare a alcoolului rezultat.Tuica este o bautura traditionala romaneasca distilata. Rachiurile industriale sau artificiale se prepara din alcoolul rectificat (spirt rafinat) diluat cu apa potabila sau dedurizata sau cu duritate mica la care se adauga sucuri si distilate de fructe, extracte din plante aromate sau esenta sintetice,coloranti alimentari si

la loturile formate din ambalaje mari (butoaie. atinse de otetire si amareala. placut. filante. placut.Daca la rachiurile naturale sau artificiale se incorporeaza zahar se obtin lichiorurile. cu depozit. Concentratia alcoolica variaza in limite foarte largi . iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent. . Miros :caracteristic de vin Gust : placut. placut.la loturile formate din ambalaje mici se recolteaza ambalajele originale nedesfacute. cisterne) se recolteaza probe elementare cu ajutorul unei sonde .pentru vin.alte ingrediente. bauturi distilate 250 ml .mucegai. Compozitia bauturilor alcoolice distilate este mai putin complexa. Cantitatile de bauturi necesare pentru analiza sunt in medie : . Caracteristic. cu miros de hidrogen sulfurat sau de butoi. fara gust strain Spuma Turnata in paharul special de bere face o spuma compacta. deasa persistenta. 12. roz sau rosu.3. inchis. alb-galbui pana la galben-pal sau auriu. fara sediment Culoare : alb-verzui.mucegai). Nu se admite punerea in consum a vinului cu proprieteti organoleptice modificate : tulburi.1 Vinul Aspect : lichid limpede. bere 1 l 12. la berea blonda speciala. iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent.3 Proprieteti organoleptice 12. aroma accentuata de hamei. in general sub 1g% dar in cazul lichiorurilor poate depasi 4g%. Fara gust strain Turnata in paharul special de bere face o spuma compacta. 25-50% si chiar mai mult. Sunt necorespunzatoare pentru consum vinurile si mustul cu adaos de acizi minerali si /sau sarurile acestora cu adaod de glicerina. fara miros strain(acru. deasa persistenta. 12. opalescent cu sediment prin depunerea drojdiilor din suspensie Caracteristic fiecarui tip.3.Extractul are valori foarte mici. fara gust strain.2 Berea Proprietati organoleptice Tipul Bere blonda si bruna Aspect Lichid limpede fara sediment sau impuritati Bere caramel Lichid brun. cu modificarea culorii la contactul cu aerul. fara miros strain(acru. Miros Gust Caracteristic fiecarui tip. placut.pentru alcool etilic. Dulce. din proba omogenizata se ia o cantitate ce constituie proba medie reprezentativa. gasite corespunzatoare la verificarea ambalarii si marcarii .2 Recoltarea de probe se face pe loturi in functie de marimea acestora : . de vin sanatos.

3 Tuica Aspect : lichid limpede. in prezenta fenolftaleinei ca indicator.hidroxid de sodiu 0. fara sediment. 12.Nu se admite pentru consum : .5% volume -Alcool etilic concentratia alcoolica 20% volume 12. esteri. se introduce alcoolmetru si se face citirea la partea superioara meniscului.4.4 Examinari fizico-chimice In timpul fermentatiei alcoolice pe langa alcoolul etilic rezulta din procese secundare o serie de compusi toxici : alcool metilic.Daca temperatura lichidului nu este egala cu aceea la care a fost etalonat alcoolmetrul. alcooli superiori.8. saruri acide) care se pot titra cu o solutie alcalina de hidroxid de sodiu. Se pune lichidul de analizat intr-un cilindru de sticla. lipsita de bioxid de carbon. la coloraraea lor este acceptat doar caramelul.1 Determinarea concentratiei alcoolice cu alcoolmetru In cazul bauturilor alcoolice cu extract sub 1% determinarea se face direct. de titru cunoscut. de fum.berea tulbure.4. se aplica un factor de corectie ( folosind tabelele Gay-Lussac) Norme : -Vin concentratia alcoolica min. cu suspensii si sediment (exceptie berea caramel) . de mucegai sau alt gust si miros strain -adaus de substante straine produsului -prezenta de metale sau arsen peste limitele admise Nu se admite folosirea indulcitorilor de sinteza in bauturile alcoolice distilate. cu aroma caracteristica . 12. in cazul bauturilor cu extract mai mare de 1% se separa prin distilare alcoolul din 250 ml se aduce volumul distilatului la 250 ml si apoi se face determinarea. cu hidroxid de sodiu. de mucegai. Pentru aprecierea igienica a bauturilor alcoolice pot fi folosite un numar mare de analize. a concentratiei de alcool etilic. furfural.3. galben pal pana la galben-verzui Gust si miros : placut.fenolftaleina 1% in alcool etilic 96% volume Tehnica de lucru : Pentru bere se elimina in prealabil din proba de analizat bioxidul de carbon astfel : intrun balon cu fund plat se toarna 250-400ml. Reactivi : . de acru 12.1N . metanol. se aducer la temperatura de 20°C si se agita .cu miros de fermentatie acetica. fara gust fara miros strain Nu se admit pentru consum bauturile alcoolice naturale sau industriale cu : -suspensii dau sediment -gust di miros acru. Principiu : se titreaza aciditatea probei de analizat. dupa ce termometru alcoolmetrului arata o constanta. sau a eventualelor falsificari ( adaos de apa. fara particule in suspensie sau tulbureala Culoare : incolor. Controlul bauturilor alcoolice se face uzual pentru evaluarea concentratiei unora dintre aceste impuritati.2 Determinarea aciditatii totale Prin aciditate totala se intelege totalitatea substantelor cu reactie acida ( acizi organici. izopropanol).

0075g acid tartric sau E=0.1N folosit la titrarea celor 100 ml de proba.2 Unde V=volumul in ml de NaOH 0.acid oxalic 10% . pentru indepartarea bioxidului de carbon.max 3g acid acetic/l Aciditatea ridicata a bauturilor alcoolice este de obicei indiciul unei alterari detererminate mai ales de activitatea intensa a microorganismelor Acetobacter. iar la litru in grame de acid acetic sau sulfuric la litru sau 100g alcool absolut dupa formula : Aciditatea totala = VxEx40 Unde E este echivalentul in g de acid corespunzator la 1 ml solutie NaOH 0. Intr-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 50 ml de bere si apoi se titreaza cu solutie de NaOH 0. Calculul : Aciditatea totala g/l = Vx1000 / 25 Unde V este volumul in ml NaOH 0.reactiv Schiff-Elveve .1N si anume E=0.1xVx100 / 50 = Vx0. se titreaza cu NaOH 0.2x0. proba de analiza se dilueaza pana la obtinerea unei coloratii care sa permita observarea virajului. Exprimarea aciditatii totale a berii se face in grame de acid acetic la litru.permanganat de potasiu 3% . Reactivi : . Norme : Vin.Dupa racire.006 Pentru vin sau tuica se iau25 ml proba. 12. cand se astupa gura acestuia cu palma. care trebuie sa persiste timp de 1 min.1N.pana nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului.1N in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la aparitia coloratiei roz-pal ce persista 1 min.acid fosforic 4N .min 4-5 g acid tartric/l Alcool etilic .1N folosit la titrare Exprimarea aciditatii totale se face la vin in grame de acid tartric la litru. In cazul produselor intens colorate.0049g H2SO4. Calculul : Aciditatea totala= 0. in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la aparitia culorii rozpal.Totusi datele trebuie interpretate prudent deoarece vinurile pot avea aciditatea crescuta si din alte motive.acid sulfuric concentrat .3 Determinarea alcoolului metilic Principiu : Alcoolul metilic este oxidat cu permanganat de potasiu la formaldehida care cu reactivul Schiff-Elveve da o culoare violet-albastruie.4. se incalzesc cateva minute la 80°C pe baia de apa.006g acid acetic. Aciditatea totala in g acid acetic/l = Vx0.1N corespund 0. stiind ca la 1 ml de NaOH 0.

cel combinat. Reactivi : -acid clorhidric 0. se agita si dupa decolorare se vaduga 3 ml reactiv Schiff-Elveve . Volumul de solutie de iod folosit la cele doua titrari succesive corespunde bioxidului de sulf total din vin si se calculeaza dupa formula : SO2 total mg/l = Vx0.Poate exista in alimente sub doua forme – liber. se inchide flaconul cu dopul . se agita.64 x1000 / 50 Unde V.Aparitia unei coloratii violet-albastruie indica prezenta alcoolului metilic.Se adauga apoi 2-3 ml de solutie de amidon 0.50g/l alcool etilic anhidru Bauturi alcoolice distilate : max.4. legat –sub forma de combinatii bisulfitice la gruparile aldehidice libere ale diferitelor zaharuri sau cu acetaldehida.Excesul de carbonat de sodiu se titreaza cu acid clorhidric.02N Tehnica de lucru : Intr-un Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat.solutie de NaOH 1 N .02N Norme : max. apoi se aciduleaza si se titreaza iodometric ionul sulfit de iod in prezenta de amidon pana la aparitia culorii albastre. 2 ml acid fosforic 4 N. se reaciduleaza cu 5 ml H2SO4 dupa care se titreaza ca inainte pana la aparitia culorii albastre.Tehnica de lucru : din distilatul produsului de analizat.4 g/100ml alcool etilic anhidru 12.se omogenizeaza pana prin agitare si se lasa 20 min. Se alcalinizeaza din nou cu 40 ml NaOH se lasa 5 min in repaus . 2 ml permanganat de potasiu 3% se agita si se lasa in repaus.Dupa 15 min se adauga 1 ml acid oxalic 10% se agita si se pune 1 ml acid sulfuric concentrat .in solutie .2N .reprezinta volumul solutiei de iod 0.solutie de iod 0. se pun 10 ml NaOH 1 N si apoi 50 ml de vin .ca ion (SO3)2.02 N pana la aparitia culorii albastre ce persista 10 sec.fenolftaleina 1% in alcool etilic 96% Tehnica de lucru : proba(o sticla de bere) se raceste cu gheata si sare la temperatura de 0°C.1.Intr-un pahar cilindric de 600 ml se introduc 50 ml solutie de carbonat de sodiu si 25 . Norme : Alcool etilic : max. si se lasa in repaus 5 min. adus la o concentratie alcoolica de 50% se ia 1 ml intr-o eprubeta si se adauga 4 ml H2O distilata. Reactivii necesari : . trebuie ca in prealabil sa se hidrolizeze in mediul alcalin .solutie de amidon 1% . Principiu : Pentru determinarea bioxidului de sulf total.64 reprezinta cantitatea in mg de SO2 corespunzator la 1 ml solutie de iod 0.4.1 % se introduc repede agitand 1.02 N folosita la ambele titrari si 0.5 Determinarea bioxidului de carbon din bere Principiu : bioxidul de carbon liber se fixeaza sub forma de bicarbonat de sodiu prin tratare cu carbonat de sodiu solutie.2N .5 ml acid sulfuric diluat 1 :2 si se titreaza imediat cu solutia de iod 0.carbonat de calciu 0.4 Determinarea bioxidului de sulf total din vinuri – metoda dublei alcalinizari Bioxidul de sulf este folosit ca si conservant.350 mg/l 12.solutie de H2SO4 diluat 1 :2 .

G.Tuica.T. tinand varful pipetei in solutia de carbonat.2N folosit la prima titrare . se omogenizeaza si se adauga 1 ml solutie de fenolftaleina si se titreaza cu acid clorhidric pana la decolorarea completa a solutiei. 12. bauturile alcoolice trebuie sa respecte urmatoarele norme bacteriologice Denumirea bauturii Bere nepasteurizata Filtrata nefiltrata Bere pasteurizata Vin N.6 Norme toxicologice se refera la aditrivii alimentari sau la metalele toxice ce pot ajunge in bauturile alcoolice.coli/ml Salmonella Stafilococ Cereus/ml Drojdii si /25ml coagulazo mucegaiuri pozitiv/ml /ml Abs Abs 1000 3000 10 100 12.reprezinta cantitatea de CO2 in g corespunzatoare la 1 ml H2CO3Na 0. Sn. Cd. Hg. Aditivii admisi in bauturi alcoolice Tip de aditiv Aromatizanti Conservanti Acidifianti Denumirea produsului Acetat de etil Acid ascorbic si sarurile E200-E203 Acid citric E330 Doza limita q.0044. se adauga 100 ml apa distilata. pastreaza si transporta .Alaturi de cestea mai pot apare si Zn.2N folosit la a doua titrare 0.Se adauga 400 ml de apa fiarta si racita la 5°C . Calculul : CO2g/100ml = {[(50-2V1)-V2]x0. rezultata in urma distilarii borhotului in cazane la producatorii particulari este adesea contaminatacu mari cantitati de Pb si Cu.Se admite utilizarea urmatoarelor substante chimice ca aditivi alimentari cu respectarea concentratiilor maxim admide si a conditiilor de puritate a adjuvantului. in ml V2= reprezinta volumul de H2CO3Na 0. Bacterii Mezofili/ml coliforme/m l 1 1 Abs E. se fierbe cateva minute si se raceste si se titreaza cu solutie de carbonat de sodiu in prezenta fenolftaleinei ca indicator.0044}x100/25 Unde V1= reprezinta volumul de HCl 0. Se iau din nou 25 ml de bere racita. Metalele toxice pot ajunge in bauturile alcoolice din recipientele necorespunzatoare in care se prepara.ml de bere racita.5 Cerinte bacteriologice Pentru a nu pune in pericol sanatatea consumatorilor.2N.s 200mg/l (sampanie) Qs .

05 0.5000mg/kg qs qs Max.sequestranti.05 0.1 Zn 5 5 5 Cu 1 5 1 Sn 50 50 50 Hg 0.3 0.bere) Bauturi alcoolice distilate naturale Bauturi alcoolice industriale As 0.01 0.005 0.stabilizatori Substante de ingrosare Indulcitori Manitol E406 Coloranti naturali Caramel E150 (alfa.beta.40mg/kg Limite maxime de arsen si metale grele in bauturi exprimate in mg/kg produs Denumirea bauturii Bauturi alcoolice naturale(vin.01 0.3 0.01 .01 Pb 0.Antispumanti Emulsificatori Agenti de gelificare.5000mg/l Max.05 0.gama-caroten) Coloranti sintetici Tartrazina E102 Acid tartric E334 Metil-etil-celuloza E465 Mono si digliceride si esteri cu acizi grasi E471-E472 Agar-agar E406 qs Max 2500mg/l Max.05 Cd 0.