You are on page 1of 11

SERVIREA BAUTURILOR

CUPRINS
ARGUMENT............................................................................................2 ARGUMENT............................................................................................2 CAPITOLUL I SERVIREA BĂUTURILOR......................................................3 CAP I. Servirea băuturilor.......................................................................3 1.1. Servirea băuturilor în salonul restaurant..........................................................3 1.1. Servirea băuturilor în salonul restaurant..........................................................3 CAPITOLUL II REGULI GENERALE PRIVIND ASOCIEREA BĂUTURILOR CU DIFERITE PREPARATE CULINARE ŞI PRODUSE DE PATISERIE – COFETĂRIE. .8 CAP II Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie..............................................8 Bibliografie............................................................................................................11 Bibliografie..........................................................................................11 .....................................................................................................11 ANEXE.................................................................................................11

1

Băuturile alcoolice sunt lichide comestibile. care să fie folosite la transportul. instalaţii. care se efectuează pentru producţia de preparate culinare. diversificarea pofilelor şi serviciilor în restaurante. băuturile pot conţine o serie de substanţe. conservanţi. restul fiind repartizat in vasele sanguine si limfatice. Pentru satisfacerea acestor cerinţe. unităţi cu servire rapidă etc. în diferite concentraţii alcool etilic. etc.). arome artificiale. 2 .. Pentru realizarea unei bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităţilor publice de alimentaţie cu o gamă cât mai variată de obiecte. Prin ea se desfasoara toate reactiile biologice. unităţile publice de alimentaţie sunt dotate pe lângă mobilier. cu utilaje. unele dintre ele nocive pentru om (alcool metilic. servirea şi consumarea preparatelor culinare. Pe lâgă etanol.seva vietii”. toxice peste o anumită limită. personalul din unităţi foloseşte în relaţiile directe cu clienţii o gamă diversificată de mijloace. sta cu precadere un regim alimentar rational in care lichidele ocupa un procent de 3-4%. întodeauna nocive în abuz. prezentarea. pentru servirea şi consumarea acestora împreună cu băuturi. ridicarea permanentă a opţiunilor populaţiei şi a gradului de civilizaţie au condus la sporirea exigenţei clienţilor în ce priveşte forma. asa cum o numea Leonardo da Vinci. Creşterea continuă a reţelei de unităţi. modul şi cuantumul timpului în care li se oferă să consume preparate culinare şi băuturi. Prin cantitatea sa remarcabila in organism (60% din greutatea corporala). Apa este indispensabila organismului uman. dispozitive. obiecte şi ustensile de lucru specifice operaţiunilor. element de o deosebita importanta si pentru organismul uman este apa -. baruri. Principalul element care se regaseste in toate produsele alimentare. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unităţii şi cererii de consum a populaţiei. capabil de munca si creatie. substanţă cu diferite efecte. de mijloace. a băuturilor nealcoolice şi alcoolice..SERVIREA BAUTURILOR ARGUMENT La baza cresterii si dezvoltarii omului sanatos si longeviv. Mai mult de 30% din totalul de apa dintr-un organism se gaseste in celule. asupra organismului omului. indeplineste in primul rand un rol structural. care conţin.

temperatura la care se consumă băuturile diferă. Servirea băuturilor în salonul restaurant Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi. separat.vor ridica cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le vor aşeza pe tava acoperită cu şervet. Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat. iar cele la sticle – în mână.vor controla dacă paharele sunt curate şi neciobite.băuturile simple (vermuturi. ca cerinţă de bază pentru servirea băuturilor . vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de un pahar cu apă minerală sau sifon şi gheaţă. este bine să se aleagă pahare incolore. în funcţie de caracteristicile şi tipurile băuturilor servite . . Masa trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare. lucru ce impune asigurarea temperaturii optime. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să respecte o serie de reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor. .1. Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se vor respecta următoarele etape: . dacă barmanul a respectat comanda. pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite. specifice fiecărui sortiment. rachiuri. fără decor. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative ale băuturilor oferite.băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc pregătite în pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului. servire care presupune în primul rând o alegere potrivită a acestora.festive. în acelaşi timp. Considerăm obligatorie cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în saloanele restaurantului şi barului în următoarele reguli : . coşuleţe speciale sau frapiere. având grijă să le echilibreze pentru a le 3 . aflată pe mâna stângă. în concordanţă cu alegerea meniului.SERVIREA BAUTURILOR CAPITOLUL I SERVIREA BĂUTURILOR 1. bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial . .paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate). . cele porţionate în pahare – pe tavă.

cu ajutorul ancărului se şterge gura sticlei.slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă. apoi cele dulci. la început vor fi servite vinurile albe. capişonul pe mijlocul gâtului sticlei. Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode. lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă. după care se servesc clienţii. Acesta va trebui să ţină cont de ordinea în care urmează să fie servite vinurile: cele uşoare vor fi servite înaintea celor tari. una dintre ele este: . pe gheridon.vor merge cu băuturile în salon. numit „sommelier”. marginea sticlei nu trebuie să se atingă de mâna ospătarului. . . inelar şi mare.SERVIREA BAUTURILOR asigura stabilitatea. unde le vor servi după regulile cunoscute. prinzând-o cu degetul mic. pe care o fixează între degetul inelar şi mijlociu. apoi cele roşii. Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal specializat. în frapieră sau pe consolă se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon. Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute. care se pune în buzunar. ospătarul va duce cu mâna stângă de regulă două sticle astfel: ia prima sticlă cu mâna dreaptă şi o fixează în podul palmei stângi. îndepărtându-se cu mâna dreaptă partea superioară. Debuşonarea trebuie făcută la gheridon. 4 . apoi se introduce spirală în mijlocul dopului fă străpunge. pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni. se extrage cu atenţie dopul sprijinind pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei.aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din jurul dopului. lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele. vinurile vechi urmează după cele noi. la început vor fi servite vinurile seci. ridică apoi cea de a doua sticlă. .acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr.prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă. Se folosesc tirbuşonul universal.servirea după regulile cunoscute. . . circulând întotdeauna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului. La sticlele de vin alb. dacă sticlele sunt decapsulate. fără a ridica sticla de pe gheridon.

Înainte de a termina turnarea vinului în pahar. dacă timpul nu permite aşteptare. Sâmbrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii conţinutului prin ţinerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau învelirea sticlei într-un şervet înmuiat în apă fiartă şi stors. Pentru decantare se debuşonează cu grijă sticla . Ospătarul va avea grijă să evite sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾ din capacitate. 5 . sticlei i se imprimă o uşoară mişcare de rotire spre dreapta. astfel încât depunerile să nu fie agitate. Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate la gâtul sticlei. Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului. Servirea vinului cu cuburi de gheaţă constituie o greşeală. deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în pahar fără a se încălzi. mai dulce. Nu se recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii frigorifice la temperaturi mai joase decât ale pivniţei. Pentru servirea şampaniei se recomandă folosirea paharelor subţiri cu picior în formă de „lalea” (flute) în locul cupelor tradiţionale. în frapieră sau prin menţinerea un timp limitat într-un spaţiu de refrigerare. mai vechi.SERVIREA BAUTURILOR Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită. înainte de a servi clientul următor. deoarece pune în evidenţă calităţile acestora. umplerea paharului se face numai după ce clientul l-a golit. Servirea vinurilor se face prin dreapta. apoi se toarnă cu grijă într-o carafă până când vinul ce curge începe să se tulbure. semn că mai doreşte să fie servit. din cauza taniului pe care îl conţin. deoarece pierd din calitate. să aibă picior şi o formă convenabilă. Paharul pentru vin roşu este întotdeauna mai mare decât cel pentru vin alb. De regulă. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15 – 18 0C). se recomandă ca. Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă. deoarece în timpul păstrării ele depun sedimente mai mult sau mai puţin. după turnarea în pahar. mai licoros sau spumant. pentru a permite aprecierea culorii. aromei şi buchetului. cu atât se va răci mai mult. la vinurile roşii. Cu cât un vin este mai tare. Pentru vinurile roşii se face decantarea. pentru a evită formarea de picături care pot păta faţa de masă. după ce a acceptat vinul. deoarece acestea pun în evidenţă mai bine „perlarea” conţinutului. de aceea se recomandă evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni. se începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce a făcut degustarea). în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi. precedată de prezentarea sticlei clientului care a comandat. să se şteargă gura sticlei cu ancărul la vinurile albe şi cu şerveţel prins în ancăr.

În funcţie de preferinţa clientului. servindu-se în flute sau cupe bine răcite. Cafeaua turcească se serveşte îndulcită. în mijlocul paharului. Se mai pot oferi lapte concentrat. berea se poate turna cu sau fără spumă. lichiorurile se servesc în cupe de lichior. cele foarte fine pot fi servite în baloane asemănătoare celor de coniac. porţionate de obicei 25 ml. Pe gâtul sticlei se va pune un şervet împăturit în lung. şambrate sau răcite cu gheaţă. Coniacul se serveşte în baloane pentru coniac. în ultimul caz oferindu-se zaharniţa cu cleşte. Lichiorurile se servesc ca băuturi digestive. frişcă lichidă în „pic”. apoi sticlele se debuşonează cu atenţie. Coniacul se serveşte de obicei şambrat. 6 . paharul se va lăsa pe masă. Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Pentru formarea spumei. Zahărul poate fi preambalat sau în vrac. conţinutul turnându-se în jet subţire. fără zgomot.SERVIREA BAUTURILOR Şampania se preia de la secţie bine răcită. Cafeaua se serveşte întotdeauna fierbinte. dar de capacitate mai mică. reci. la temperatura camerei. Pentru a turna berea fără se paharul în mână şi se toarnă uşor. a căror capacitate este între 300 – 500 ml. iar la unele specialităţi – frişcă bătută şi ciocolată rasă . Transportul sticlelor se face în mână iar a paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. transportul făcându-se în mână sau în frapiera de şampanie cu gheaţă. de regulă în ceşti mici cu suport. pe marginea interioară a acestuia. În general. celelalte cu zahărul separat şi cu linguriţa pentru cafea (mocca). servirea lui glacé sau flambat fiind considerat o greşeală.

ceaşca fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă .SERVIREA BAUTURILOR pentru zahărul cubic. Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de băutură şi se aşează pe masă prin dreapta clientului. Se ia ceainicul pe suport cu şervet. În ambele cazuri. înclinându-se numai ceainicul. Pregătirea la cafetarie (secţie) se face în cazul utilizării ceaiului la vrac. cafeaua necesară. prin dreapta clientului. iar suportul menţinându-se drept . după gust . cu deosebirea că în loc de ceai pregătit se ia un ceainic cu apă fierbinte. riscă). apă fiartă într-un ceainic şi separat. se duce la masa clientului unde. lapte concentrat. lapte condensat. serviciul se face pe partea dreaptă a clientului. produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă . În acest caz. Pregătirea la masa clientului se face atunci când se utilizează ceai preambalat la pliculeţe. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent. pregătirea cafelei se face direct de către client sau de ospătar la masa clientului sau la gheridon . produsele de însoţire (zahăr. Ceaiul se serveşte diferenţiat. Clientul îşi adaugă produsele de însoţire. iar în lipsa acestora în pahare sondă . având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul de ceai . La servirea cafelelor se vor recomanda clienţilor băuturi digestive – coniacuri pentru bărbaţi şi lichioruri pentru femei . Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu. preluându-se de la secţie filtrul curat. Mazagranul se serveşte în cupe speciale. şi linguriţa pentru zahărul tos. asigurarea produselor de însoţire – zahăr. Serviciul constă în asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului . care se toarnă în ceaşcă la masa clientului. se pune pe masă ceaşca pentru ceai cu suport. rondea de lămâie sau portocală. în funcţie de locul unde se pregăteşte – la cofetărie sau la masa clientului. 7 .

la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec. gâtul lor trebuind să depăşească nivelul apei cu circa 8 -10 cm. Panciu. în cazul în care se observă corpuri străine. cunoscând Pierre Poupont spunea : „Les vins şont faits pour être. cu şerveţel sau rondelă de hârtie decorativă .alcoolice sau nealcoolice – în sticle sau vase descoperite . fie aleasă.băutura nu se va pune în consum . fie modestă. Fără a stabili reguli absolute. în care sticlele vor sta în poziţie verticală. se oferă linguriţa corespunzătoare mărimii paharului. CAPITOLUL II REGULI GENERALE PRIVIND ASOCIEREA BĂUTURILOR CU DIFERITE PREPARATE CULINARE ŞI PRODUSE DE PATISERIE – COFETĂRIE În lucrarea sa Gândurile unui degustător. fără a oferi şi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie . . se va ţine seama şi de unele indicaţii ale organelor sanitare : . enchâsses dans une repas”. La servirea supelor. . în afara recomandărilor amintite. (La o masă.după fiecare întrebuinţare. Odobeşti.SERVIREA BAUTURILOR La unele băuturi reci se pot oferi paie în suport. La vânzarea băuturilor în restaurante. Servirea se face pe farfurioara-suport. chioşcuri şi gherete. cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură . prin excepţie. tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise. chiar dacă sunt astupate.este interzisă păstrarea oricărei băuturi. tare . Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate gusturile. sedimente. comme les dimants sur une bague. astăzi nu se poate concepe o masă.răcirea băuturilor se poate face în spaţii frigorifice. Pentru băuturile care au în conţinut fructe sau alte componente (de exemplu gheaţa). printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Drăgăşani. vinurile sunt ca diamantele pe un inel) Într-adevăr. în instalaţii speciale (serpentine perfect etanşe ce trec prin apa rece cu gheaţă) sau prin scufundare în apă rece cu gheaţă. Huşi. se pot face unele recomandări privind asocierea băuturilor cu diverse preparate : La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în cazuri de excepţie alte băuturi. cât şi prin reţeaua de barăci. . La băuturile calde nu se oferă păi .înainte de desfacerea unei sticle de băutură se va controla conţinutul acestea la lumină. paharele vor fi spălate. 8 .

Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se propună vinul potrivit. astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut „. La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive.Pietroasele. parfumate din podgoriile sau centrele mare de zahăr la recoltare (Murfatlar. de tip rachiuri fine de fructe (cireşe. se recomandă vinurile din podgoriile Cotnari. Alba Iulia. mai fine pentru vântul cu pene. la vânat. Murfatlar. la cărnurile roşii. pline. Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate. iarna servindu-se vinurile mari în deosebi cele roşii. 9 se recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci. vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara.) . cu atât vinul trebuie să fie mai acid. distilate. vinuri roşi seci.Târnava. vechi. înaintea celor vechi. această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului şi ale Moldovei. pe bună dreptate. Pietroasele Lechinţa. vinuri roşi: la cărnurile albe. lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune asocieri între băuturi şi preparate: vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie alcoolică mare). piersici. vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante. şi mai tari la vânatul cu păr . vinurile roşii buchetoase. în general. nu se recomandă vinuri la deserturile din . vinuri roşi. Alba Iulia ş. Se poate spune. după vinurile roşi vinurile noi. din toate podgoriile tari. vinul sec înaintea celui demisec şi dulce. vinurile uşoare la preparatele uşoare. în care strugurii au un conţinut ciocolată şi fructe (salată de fructe). ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară. La preparatele de bază se recomandă.SERVIREA BAUTURILOR La servirea preparatelor din peşte.a. vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice acelei zone. generoase şi puternice. cu cât peştele este mai gras. La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé. vinul folosit la pregătirea unui preparat se vă recomand şi la servirea preparatului respectiv. La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie viticole însorite.a se recomanda vinuri albe. spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării. caise) şi lichioruri de marcă. vinul roşu după vinul alb sec şi demisec vinurile dulci-licoroase. deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale preparatelor servite . de calitate superioară. scoici ş. raci. seci. întrebarea : câte feluri de vinuri pot fi servite la o masă ? Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin. uşoare.

10 . în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . la o masă cantitatea totală de vin servită nu trebuie nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal . două vinuri primul alb şi al doilea roşu.SERVIREA BAUTURILOR Pentru o masă obişnuită. alegerea făcută de ei este cea bună pentru că. pot fi considerate ca suficiente. Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim. Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute de lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci când propun clienţilor diferite meniuri . aşa cum spune şi un vechi dicton latin. Dacă aceştia au alte dorinţe. Alegerea celui de al treilea vin se face în funcţie de structura meniului servit. „de gustibus non est disputandum” . respectându-se regulile arătate anterior .

E. C. Stavrositu Tehnica servirii consumatorilor. EDP. 1995 3. Dobrescu. XI-XII EDP 2003 2. Ştefania Mihai Alimentaţie publică şi turism. Editura RAI. 1998 4. Pârjol Tehnologia culinară. 2003 5. Editura All. editura Niculescu 2004 11 . S.SERVIREA BAUTURILOR Bibliografie 1. Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor. Bucureşti.cls. Florea Ghidul chelnerului. G.