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INTRODUCCION Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.

) Son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería saludables y seguros; es decir, que no causen daño (inocuos) a los consumidores. La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el Capítulo I: ³Disposiciones Generales´, Artículos número: 1 a 11 y en el Capítulo II: ³Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos´, artículos número: 12 a 23, más: 110 y 111, éstos dos últimos son, exclusivos para ³Establecimientos para Productos de Panadería y Afines´. Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos: Diseño del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/confitería. Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería y/o pastelería. Planes de limpieza y desinfección y de control de plagas en la panadería/confitería. Por lo tanto, para hablar de la aplicación de las B.P.M. en un a panadería/confitería, entonces, se debe actuar en los tres aspectos antes mencionados. [1]

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA EL MODULO DIDACTICO DE PANIFICACION: EMPANA TIPICA
1. INSTALACIONES 1.1 INSTALACIONES FÍSICAS La construcción e instalaciones físicas de toda panadería, así como sus vías de acceso y sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia a la hora de impedir la contaminación de los alimentos que se producen en ella. Por lo que es imprescindible seguir las recomendaciones de una buena ubicación, diseño, materiales adecuados y mantenimiento higiénico sanitario de las instalaciones. 1.2 LOCALIZACIÓN Y MANTENIMIENTO La ubicación de un edificio industrial de alimentos (planta de panader ía) y el estado sanitario de las áreas adyacentes pueden ejercer un efecto importante sobre la higiene del interior del establecimiento. Se debe determinar la proximidad de los basureros,

Las distancias máximas a que deben localizarse las salidas desde cualquier sitio de la planta son: De 23 mts para áreas muy peligrosas. como son la iluminación natural y la ventilación. [2] 1. Debe disponerse de personal capacitado para el mantenimiento y la limpieza de los edificios. Los edificios e instalaciones se deben diseñar y construir de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones de higi ene y seguridad.4 INSTALACIONES SANITARIAS . lavables y antideslizantes. Deben de tener por lo menos 1. el cual debe quitarse fácilmente para su limpieza. embalajes. para prevenir la acumulación de polvo y vapores condensados. equipo.5 centímetros por metro lineal. polvo y otros contaminantes. deben garantizarse condic iones de temperatura apropiadas para el proceso de producción y el manejo general del producto. in absorbentes. 1. fáciles de limpiar y desinfectar. Según los requisitos. in absorbentes.terrenos pantanosos. humo.10 metros. etc. no absorbentes. Además. Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas. Se debe facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de producción desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Se considera conveniente una inclinación de 1 a 1. de 30 mts en caso de riesgo intermedio y de 45 mts si se trata de un riesgo bajo. deben de ser de cierre automático y ajustado. En áreas de proceso y producción deben ser limpias y sin grietas. y así facilitar su limpieza. y VENTANAS Deben cumplir con dos funciones principales. y mantenerse en buen estado. Deben construirse con una altura mínima de 2. Todos los materiales de construcción deben de se r impermeables. y PISOS Se deben construir de materiales impermeables.3 CONSTRUCCIÓN E INSTALACIONES Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida. lavables y deben ser de color claro. los pisos deben construirse con una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües. No deben de agrietarse y deben ser fáciles de limpiar y des infectar. evitando riesgos de contaminación cruzada. y de tal naturaleza que no transmita ninguna sustancia contaminante al pan. y PAREDES Se deben de construir de materiale s impermeables.5 mts de ancho. ríos u otros factores similares que pueden con tribuir a la contaminación con residuos químicos y otros contaminantes por acción de roedores e insectos. y PUERTAS Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando así proceda. y TECHOS La superficie interior debe ser lisa y no absorbente. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo. Las instalaciones deben estar situadas preferiblemente en zonas donde no existan olores objetables.

 Recipientes para basura. alimentos u otros objetos. o manual con ventanas tipo sifón con su correspondiente cedazo.  Dispensadores de jabón líquido. y BAÑOS Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares apropiados y separados para ambos sexos.  Dispensador de papel higiénico. los servicios sanitarios deben contar con:  Inodoro y lavamanos de material cerámico para su fácil limpieza y desinfección. En los vestidores deben de existir bancas o asientos construidos de tablones de material plástico o de madera. Deben estar provistos de puertas que se cierren automáticamente. no en los servicios sanitarios. Los casilleros o lockers deben ser de metal u otro material. El ancho del pasillo entre l as filas de los lockers debe ser de por lo menos 2. La cantidad necesaria de inodoros en función de empleados debe ser el siguiente: Tabla I.Además deben mantenerse en correctas condiciones higiénicas.Deben ser correctamente diseñadas. Las duchas se deben colocar preferiblemente en el área de vestidores.  Dispensadores de toallas des echables de papel o secadores de manos eléctricos. Los compartimientos tendrán un bordillo de 20 cms. Se debe permitir el acceso a través de un vestíbulo ventilado el cual podría a su vez albergar el área de lockers o vestidores. Los ámbitos de servicios sanitarios deben estar bien iluminados y no dar directamente a las zonas donde se manipulan los alimentos. de fácil limpieza. mantenidas y utilizadas. aseguran la higiene y la calidad del producto. bien iluminados y ventilados. De alto. Estos deben contar con colgadores para facilitar al personal el cambio y colocación de su ropa. Deben poseer extractores que arrojen el aire hacia el exterior.  Cepillos de uñas.10 mts. y VESTIDORES Deben estar en ambientes separados de los baños e independientes para cada sexo. la parte superior de los mismos debe ser inclinadas para impedir que se coloquen allí ropas. tanto este como el suelo y pared es deben recubrirse de un material impermeable de fácil limpieza y desinfección. deben tener patas o soportes de por lo me nos 40 cms. Deben diseñarse y construirse de manera que se garantice la eliminación higiénica de aguas residuales separadas del resto de los drenajes de la planta. que tenga aberturas en la parte inferior de las puertas. adyacentes a alas áreas de lockers o vestidores. Las duchas deben de mantenerse en perfecto estado . Número de inodoros que se deben instalar por personal Personas del mismo sexo Inodoros necesarios 1 a 15 inclusive 1 15 a 35 inclusive 2 36 a 55 inclusive 3* 56 a 80 inclusive 4* *En baño de hombres podrán ser reemplazados por mingitorios (urinarios) en un tercio de número total indicado. La ventilación de be ser mecánica por medio de extractores.

equipos y utensilios. etc. ventilación. Independientemente si el suministro es municipal o privado. El desnivel del piso se debe orientar hacia los drenajes para evitar que los materiales sólidos obstruyan los drenajes. equipo. talleres. corrales de ganado. y REQUISITOS DEL SUMINISTRO DEL AGUA La que se utiliza en establecimientos de alimentos debe ser de calidad potable. . maquinaria. deben existir instalaciones adecuadas para realizar la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo. INSTALACIONES SEPARADAS PARA OPERARIOS QUE TRABAJAN EN ÁREAS CON POTENCIAL DE CONTAMINACIÓN Se debe contar con áreas separadas para los op erarios que trabajan en mantenimiento. Estas instalaciones deben ser construidos por materiales resistentes a la corrosión. Los lavamanos deben preferiblemente ser accionados a través de pedal o sistemas electrónicos. Para esto. Los . que puedan limpiarse fácilmente y deben estar provistas de medios convenientes para suministrar agua fría y caliente en cantidad suficiente. etc. los pozos deben de tener más de 3 metros de profundidad y deben ser colocados en terrenos más altos que las fuent es de contaminación (tanques sépticos. Se debe prever la contaminación del pozo directamente por la superficie o por el agua que llega por filtración a través del suelo. [3] 2. en el caso de la panadería es vital para realizar en su mayoría la mezcla de los ingredientes. pisos. recolección de basura y desperdicios para que estos no se puedan convertir rápidamente en el foco de contaminación más grave de los alim entos. la calidad del agua debe analizarse periódicamente. etc. productos rechazados. parrillas metálicas o planchas de hierro perforada. álcalis. Si el agua es de pozos propios estos deben encontrarse dentro de la planta y portar agua de calidad sanitaria. según lo establecido por las normas de COGUANOR (NGO -29001). Dichos drenajes deben ser diseñad os en forma de canales semicirculares. y DRENAJES Se debe contar con drenajes adecuados para eliminar las cantidades de agua que se usan para lavar la materia prima. y SERVICIOS A PLANTA Se les debe prestar una debida atención con un adecuado manejo y control al agua. como insecticidas. evitando que existan fugas de agua por los grifos o regaderas. ácidos. por lo menos cada 3 meses en el caso del agua municipal y cada 2 meses en la del pozo.de limpieza.5 a 5 cms por metro lineal. áreas de productos decomisados) y a una distancia segura. y INSTALACIONES DE DESINFECCIÓN Cuando así proceda. áreas contaminadas por productos orgánicos o por productos químicos. funcionamiento y mantenimiento. y áreas de manejo de productos tóxicos. y AGUA Elemento indispensable para vivir. productos no comestibles. estos deben de tener una pendiente comprendida entre 1. la abertura superior de los mismos debe estar cubierta con malla gruesa de alambre. y INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS Estos deben estar localizados fuera de los servicios sanitarios e inmediatamente antes de las entradas.

BASURA La eliminación de los desechos o basura debe ser higiénica. el alumbrado no debe alterar los colores y la intensidad no debe ser menor de: 540 lux (50 bujías pies) en todos los puntos de inspección 220 lux (20 bujías pies) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujías pies) en otras zonas . PROCESO Y CONTROLES Puesto que las materias primas y los productos se someten a una serie de operaciones. Las bombillas y lámpara colgadas sobre los alimentos. procesamiento. comedores y áreas de producción. extractores o ventiladores entubados. vestidores. en perfectas condiciones de limpieza. hierbas y otros desechos. en las instalaciones y estructuras generales de la planta. los cuales atraen a los insectos roedores y otras plagas. deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad para impedir la contaminación de los alimentos en caso de rotura.  Áreas adyacentes Los alrededores de la planta deben mantenerse limpios y libres de materiales inútiles como restos de equipo. esto principalmente para impedir la entrada de roedores y otros animales. 3. en cualquiera de las fases de fabricación. y ILUMINACIÓN Toda la planta debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado. servicios sanitarios. Los recipientes de basura deben mantenerse tapados en todo momento. olores y humos desagradables deben ser eliminados rápidamente por. Ventilación Es importante disponer de suficiente ventilación para impedir tanto la condensación como el desarrollo de mohos.extremos de las salidas de los drenajes deben estar protegidas con maya metálica. de los drenajes se deben instalar a lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpie za. administración.  Importancia Los desperdicios de la planta contienen la mayoría de los contaminantes que son una amenaza para los productos alimenticios y para la salud humana.. es necesario seguir ciertos procedimientos y tomar todo tipo de precauciones para evitar el crecimiento microbiano y la contaminación con sustancias nocivas en las etapas de recepción. Una mala evacuación del manejo de la basura provoca la contaminación del medio ambiente con olores y/o restos de comida. lavándolos cada vez que se ingresan a su ubicación original después de vaciarlos a su depósito exterior. Debe tomarse en cuenta que el estado sanitario de los alrededores puede ejercer un efecto negativo sobre la higiene del interior de la planta. .  Ubicación de basureros Deben de estar distribuidos convenientemente y en cantidades suficientes en las distintas zonas de la planta. empaque y manejo general de los mismos. preparación. Estos deben desinfectarse por lo menos una vez por semana. Los vapores. restos de metales o madera. Para evitar la obstrucción. así como en el área externa destinada a los contenedores o depósitos donde se recolecta toda la basura de la empresa. medio de ventanas o por medios mecánicos tales como acondicionadores de aire. Todas las tuberías de drenajes del piso deben tener un diámetro interno de por lo menos 20 cms. e ficaz y segura.

para este caso como la materia prima es la guayaba. el que debe ser archivado por la persona encargada del recibo de materia prima. Los proveedores deben entregar un certificado de calidad y/o microbiológico y hojas técnicas de los ingredientes recibidos en la planta. etc.. d eben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. Las zonas de trabajo incluyendo recepción. los empleados que usen lentes de contacto no se deben de tocar los ojos si lo hicieren accidentalmente. y Número de lote. el cual debe llenar la hoja de registro de ingredientes. mezclado. fabricación. algunos ingredientes en polvo son mant enidos en recipientes que deben permanecer tapados y limpios. y Cantidad. y condiciones de operación. procedimientos de trabajo. OPERACIONES Manejo de ingredientes Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos por el área de recibo de materias primas. Se prohíbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el área del proceso. y Nombre del producto. Existe materia prima que necesita refrigeración para mantener su vida útil por lo tanto son almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto frío) y existe materia prima que debe ser almacenada a temperatura ambiente. y Número de teléfono de proveedor. Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el encargado de recibo de materias primas. Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo. Desde esta área se determinará cuáles son los ingredientes que necesitan ser almacenados en el cuarto frío o en la bodega de materias primas a temperatura ambiente. Los procesos de preparación. no debe de haber transito de personal o materiales que no correspondan a las mismas. indicando como mínimo aspectos de formulación. .3. dependerá del día de recibo de materia prima con el día de la producción. El almacenamiento de estos ingredientes debe ser por separado para evitar su deterioro y asegurar que el producto final no sufra cambios en sus características. y Nombre del proveedor. para que estos no caigan sobre los alimentos y estos los contaminen. El cuarto de materia prima debe ser limpiado todos los días. se deben lavar las manos para evitar contaminar el producto. y Fecha de vencimiento. elaboración y manejo de productos alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. rendimientos. Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas v encidas. Cada recipiente debe estar rotulado y poseer un cucharón para sacar el producto que contiene. La Hoja de registro incluye la siguiente información: y Fecha de ingreso del producto. envases abollados o de característica dudosa deben ser rechazados. Para facilidad de manejo. limpieza.1 CONSIDERACIONES GENERALES La panificadora debe contar con manuales de operación o producción.

cada empleado debe asegurarse que los equipos y utensilios que va a utilizar en la elaboración de los productos se encuentren en buen estado e higienizados de acuerdo al manual de POES . cenizas y enzimas). el puñado. Es importante determinar la temperatura la masa. Re¿nado / sobado La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. El amasado intensi¿cado se efectúa en segunda o alta velocidad. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca. deberá ser retirado del inventario y documentado por el encargado de empaques. Aquí se pueden hacer correcciones. proteínas. grasas. de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuad ra) de la harina y del agua. Durante este proceso. añadir a gua o harina hasta lograr el punto deseado. Los materiales de empaque deben revisarse frecuentemente y en caso que existiera material de empaque dañado o fuera de uso. pierden su Individualidad y. Con la sobadora se obtiene un pan más compacto. es decir. la duración y la capacidad de ocupación de la misma. No se debe hacer por aproximación. tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida. junto con sus demás ingredientes. Primera fermentación Comienza al ¿nal del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora. Esto permitirá que la masa se relaje. El tiempo de fermentación será de unos 15 ± 30 minutos. El tiempo de amasado dependerá de las características de la amasadora. Amasado El amasado es una etapa clave y decisoria en la cal idad del pan. En esta etapa inÀ uirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad. de corteza más brillosa y miga más clara. Producción Al iniciar las labores de p roducción. facilitando una mejor división y armado. los componentes de la harina (almidón. La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). respectivamente. Descanso / Reposo Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa. van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). División / armado . Dosi¿cación / pesado de ingredientes Pesar todos los ingred ientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas.Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con el nombre del ingrediente y c ódigo interno. Esta etapa del proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque). Esta etapa es importante Para mantener la calidad cons tante del producto. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 ºc en invierno y entre 20 y 22 ºc en verano). En esta etapa se pued en diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensi¿cado. tapada con un nylon (limpio y desinfectado).

El relleno debe mantenerse a una temperatura de 50 a 60 grados centígrados Cortado A continuación se hace un corte sobre la super¿cie para que la empanada termine de desarrollarse en el horno y no se fracture. Rellenado Ya con las masas listas solo se rellenara cada porción de masa con un el relleno ya preparado. es i mportante la eliminación y destrucción de los insectos y roedores en la planta de producción y los alrededores de la misma.2 SISTEMAS DE CONTROL .Esta masa descansada se separa en boll os a los que se les da la forma y el tamaño característicos que va a producir ( empanadas tipicas ). [1] 4. en una atmósfera rica en vapor de agua el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos. Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria). Ya que los insectos y roedores requieren alimento. se debe minimizar mediante la adopción de medidas que evitan la entrada de estos. se deben de poner en práctica medidas de control que les impida satisfacer estas necesidades. Cocción Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre 180 y 260 ºc. sera llevado al modulo de panificación donde se colocara en un recipiente adecuado para el expendio. CONTROL DE PLAGAS Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre mediante la contaminación del alimento y de las superficies que entran en contacto con estos. Preparado del relleno Se cocinara los ingredientes en una olla de acero inoxidable por un periodo de 10 ± 15 minutos hasta que esté en su punto. Venta Una vez el néctar se encuentre diluido. Empaque Al igual que cualquier operación dentro del proceso de producción. 4. Enfriamiento El producto terminado puede enfriarse a temperatura ambiente en un lugar adecuado libre de contaminación. esto evitará que el producto se dañe al momento de ser colocado en el mostrador. agua y albergue. Para ello se deben de considerar los siguientes factores importantes:  Impedir su ingreso al establecimiento  Mantener limpia la pla nta  No dejar residuos de comida en ningún lugar de la planta  Prevenir su multiplicación 4. deben realizarse bajo condiciones y controles que minimicen el potencial de crecimiento de microorganismos o la contaminación del producto.1 PREVENCIÓN Para una seguridad alimenticia. Por consiguiente su presencia en la planta de panadería.

rendimientos.  Las zonas de trabajo incluyendo. condiciones d e operación y otros. Todos los pesticidas utilizados deben ser aprob ados para uso en la industria alimenticia. CONTROLES DE PRODUCCIÓN Y PROCESO A lo largo de las etapas de producción. etc. Revisar periódicamente con recorridos mensuales. con base de peritro y peritrinas. es decir que no tengan residuos. Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse encima de los equipos. .. mezclado. recepción. Insectos  Se distinguen tres tipos:  Voladores: Moscas y mosquitos  Rastreadores: Cucarachas. se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. procedimientos de trabajo. Es recomendable el uso de insecticidas piretroides.  Se deben instalar y utilizar piletas de desinfección de botas o zapatos de hule en todas las entradas exteriores de la planta y áreas que requieran condiciones asépticas de procesamiento. cornisas. limpieza. puertas. deben estar limpias y libres de materiales extraños a proceso. No debe de haber tránsito de personal o materiales que no correspondan a las mismas. Insecticidas Estos deben ser anticontaminantes. dos características que el consumidor buscará siempre. Consideraciones generales:  La planta debe contar con manuales de operación o producción. una vez que se les ha permitido la entrada a la planta.Estos se deben de llevar para evitar la infestación de las plagas tomando en cuenta los siguientes criterios.  Los procesos de preparación. ventanas y estructuras. 5. cien pies y arañas  Taladores: Gorgojos y termitas Los siguientes factores que propician la proliferación o desarrollo de insectos deben ser evitados:  Residuos de alimentos  Agua estancada  Materiales y basura amontonados en rincones y pisos  Armarios y equipos contra la pared  Acumulación de polvo y suciedad Pájaros Pueden ser animales difíciles de controlar. es necesario realizar ciertos controles que contribuyan a lograr. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pájaros en las áreas de proceso y almacenes. así como a la planta en términos generales:  Eliminar aberturas en las paredes y cielos rasos que permiten la entrada.  Eliminar inicio de nidos en aleros. materias primas o material de empaque para alimentos. Los insecticidas se deben de usar únicamente si las medidas de prevención tomadas no son eficaces.  Se prohíbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el área de proceso. Cuando se aplican los insecticida s de contacto. elaboración y manejo de productos alim enticios deben ser supervisados por personal capacitado. indicando como mínimo aspectos de formulación. además de un producto higiénico y sano. un producto económico y de alta calidad. fabricación.

no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación. ya que la humedad puede ser absorbida por el cartón del empaque. que se encuentren en tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas tener un cierre sanitario.  Todos los productos en proceso. para que estos no caigan sobre los alimentos y los contaminen. Los vehículos con si stemas de refrigeración deben ser sometidos a verificación periódica.. Esto con el fin de facilitar el almacenaje y realmacenajes de los productos. con el fin de garantizar las temperaturas requeridas para la conservación de los alimentos. 5. Transporte Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos para verificar su estado sanitario. y asegurar el mantenimiento de su calidad. aún si los empaques están sobre las tarimas. El equipo que sea instalado en ellos debe asegurar la conservación de los productos e impedir la entrada y estancia de plagas. Existen dos grados o intensidades de limpieza: . La limpieza se define como la ausencia de suciedad y tiene una interpretación diferente en función de quien sea el interlocutor.1 ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN Al igual que durante el proceso. Almacenaje Consideraciones a tomar en cuenta:  Las entradas de las áreas o plataformas de carga y descarga deben estar techadas. Los vehículos de transporte deben ser construidos de materiales que puedan ser limpiados y saneados con facilidad. para evitar la luz solar y la entrada de lluvia. durante el almacenaje y la distribución se debe evitar la contaminación de los mismos. 5. No es lo mismo limpiar un taller donde solo sería necesario recoger los artículos tirados y poco más. Y anotar dichas actividades en el formato o registro correspondiente. los recorridos de inspección. donde tendríamos que conseguir la ausencia de microorganismos infecciosos.  Todos los utensilios de pesaje o medida deben mantenerse en buen estado. etc. el acceso a equipos de seguridad. Para esto es necesario contar con las instalaciones y equipo adecuado. a limpiar una planta de alimentos. la limpieza.  Los techos deben de estar libres de goteras y en perfecto estado. para evitar su posible contaminación por el ambiente. Propósito Es eliminar la suciedad o restos orgánicos e inorgánicos presentes en un objeto. arrastrando o in activando los microorganismos presentes en los mismos. No se debe permitir que estos estén mojados en su interior. Las balanzas deben de calibrarse por lo menos cuatro veces al año.  Las áreas de almacenaje deben de limitarse pintando en el piso una franja perimetral a 50 centímetros de las paredes. ingredientes. así como utilizarlos de acuerdo a procedimientos establecidos.  Los pisos deben de ser de material adecuado de fácil limpieza y resistente a la carga de tráfico diario.2 Limpieza La seguridad e higiene alimenticia exige una limpieza eficaz y constante de las plantas de producción. utensilio o superficie a limpiar. Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo. etc.

que posteriormente se enjuaga con agua.. 5. Los cepillos deben limpiarse e higienizarse después de cada periodo de utilización.  Mecánico: La temperatura de la sol ución (agua + detergente) puede ser superior a 100 grados centígrados. sino una razonable escasez de microorganismos sob re las superficies. Para eliminar las suciedades de las superficies se enjabona y se restriega enérgicamente con un cepillo. física o sensorial que consisten en ausencia de suciedad microscópica (resto de alimentos. Óptica. como restregar manualmente o la utilizaci ón de fluidos turbulentos y los métodos químicos como el uso de detergentes. equipo.3 UTENSILIOS Cepillos Debe seleccionarse de acuerdo con la tarea Para la cual será empleado.8 kg/cm2.  Limpieza bacteriológica o desinfección. a lo largo del día. . para lograr una limpieza profunda. Se lleva a cabo generalmente por aplicación de agua y con ayuda de compuestos químicos aprobados. que no significa esterilidad absoluta. etc. Los métodos de aplicación del detergente pueden ser:  Manual: El detergente se disuelve en agua caliente entre una temperatura de 48 a 50 grados centígr ados. Emplea algún tipo de equipo para su realización. Las piezas de lo equipos pueden sumergirse en la solución det ergente durante 10 minutos para ablandar los restos de suciedades. las fibras deben ser delgadas y flexibles mientras si se quiere un efecto de raspado para eliminar restos de alimentos de una superficie. residuos y suciedades diversas).  Algunos equipos y utensilios empleados en la elaboración de pan pueden limpiarse con máquinas lavadoras. [4] Métodos y procedimientos de limpieza Se efectúa usando de forma combinada o separada métodos físicos. agentes higienizantes o detergentes. se mencionan las siguientes formas:  Pulverización a baja presión y alto volumen. en una solución desinfectante y no utilizarse para ningún otro fin. utensilios. Paños Los paños húmedos o esponjas que se usan para limpiar sobre las mesas de trabajo.  Limpieza a base de espuma. polvo. etc. para evitar esta situación se deben designar colores de cepillos por área. hasta 68kg/cm2 mediante máquinas. Consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos. que ade más desinfecta mediante el enjuague con agua caliente a alta temperatura. las fibras deben ser duras y rígidas. consiste en aplicar agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6. máquinas. Esta limpieza debe consistir en un lavado adecu ado mediante una solución con detergente o una combinación de un detergente y un desinfectante. deben limpiarse y enjuagarse frecuentemente. consiste en aplicar agua o solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Cada cepillo debe marcarse y utilizarse para un uso exclusivo.  Pulverización a alta presión y bajo volumen. no se puede usar el mismo cepillo que se usa en el sanitario para hacer limpieza en el área de p roducción. manos.Se lleva acabo con la aplicación de agentes físicos (calor) o químicos (desinfectantes).

ácidos y tensioactivos (sulfactantes). se utilizan en la limpieza a mano (carbonato sódico. 5. seguridad laboral.  Alcalinos: actúan saponificando (destruyendo) las grasas y solubilizando las proteínas. es decir atacable por los microorganismos de las aguas residuales. con lo que el agua se extienda más fácilmente pudiéndose eliminar mejor la suciedad. al finalizar la jornada de trabajo. Deben ordenarse y guardarse en un lugar exclusivo para ellos.  Ser inodoro y estable durante la limpieza.  Poseer buenas propiedades emulsionantes con las grasas. superficies y equipo. Clasificación Se clasifican en alcalinos. estropajos. entre estas se mencionan:  Poseer buenas propiedades mojantes (humectantes). prevención y control de intoxicaciones. evitando así los riesgos en la salud de los consumidores y manteniendo la calidad de los productos. métodos de aplicación. ajeno a la producción.  Tener bajo precio. 5. responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfección. Se dividen en álcalis fuertes (la sosa. el sesqui silicato sódico y el ortosilicato sódico) y álcalis débiles.  Ser biodegradable. meta silicato sódico.5 PERSONAL DE LIMPIEZA Se debe tener personal permanente de planta. El personal de limpieza debe contar con ropa protectora y con un local con llave para guardar los productos.6 SANEAMIENTO Pretende disminuir o eliminar la presencia de microorganismos o gérmenes del medio de trabajo.  Disolver las suciedades y restos orgánicos e inorgánicos procedentes de los alimentos. sesqui carbonato sódico)  Ácidos: actúan disolviendo las incrustaciones y costras de precipitados  Tensioactivos sulfactantes: tienen la propiedad de rebajar la tensión superficial haciendo que el agua se extienda más fácilmente sobre las superfic ies y las moje. PROPÓSITO .  Carecer de acción corrosiva sobre las superficies de máquinas.  Poseer buena solubilidad en el agua. Los envases conteniendo los productos de limpieza deben rotularse claramente para evitar posibles errores de contaminación y accidentes. Este personal debe estar bien entrenado y recibir cursos periódicos de capacitac ión y actualización en el manejo de nuevos productos. tetracarbonato sódico. pistolas de agua a alta y a baja presión.  No irritar los ojos y piel y no ser tóxico. 5. a la temperatur a de utilización. raspadores. estos deben mantenerse limpios y desinfectados. aspiradoras.Otros utensilios Existen para facilitar y complementar las tareas de limpieza como son: escobas. Al igual que los demás utensilios de limpieza.4 Selección y clasificación de detergentes Selección Es importante referirse a las propiedades de un buen detergente a la hora de elegirlo. la potasa.

Por ello.  Desinfección con agua caliente Las piezas desmontables de las máquinas. debe ser adecuada al caso y al medio ambiente en que ha de emplearse. utilizando para el efecto utensilios limpios. Sin embargo. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos podrá dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes.  Desinfección con vapor Es útil para desinfectar la superficie de la maquinaria. Por lo tanto.  In activación debida a la suciedad Cuando hay mucha suciedad.  Desinfección química Se refiere al uso de productos químicos que reducen e l número de microorganismos o los inactivan evitando la contaminación de los alimentos por los mismos.Es reducir al máximo la cantidad de microorganis mos vivos para que no puedan perjudicar a la salud del consumidor. los componentes pequeños del equipo y demás utensilios se pueden sumergir en un tanque con agua que tenga una temperatura de desinfección.  Estabilidad Todas las soluciones desinfectantes deben de estar recién hechas. los desinfectantes no surten efecto alguno. es aplicar calor húmedo (vapor) para elevar la temperatura de las superficies por lo menos 70 grados centígrados. por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante. y otros equipos y áreas que son difíciles de alcanzar o que hay que desinfectar en el lugar sobre el piso de la fábrica. la desinfección con elementos químicos deben efectuarse después de un proceso profundo de limpieza o en combinación con el mismo. es preferible usar una solución desinfectante tibia o caliente que una fría. Estas se deben preparar siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. por esto deben usarse principalmente métodos de desinfección por calor y a lternar el empleo de la desinfección con productos químicos. Métodos  Desinfección por calor Es una de las formas comunes y útiles de desinfección.  Concentración Este variará de acuerdo con la s condiciones del uso. El agua caliente también se puede aplicar bombeándola (con presión) sobre el equipo a una temperatura de 80 a 90 grados centígrados durante 5 a15 minutos. hay algunas limitaciones en cuanto a las temperaturas que se deben de usar. este tiempo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante y en general. Las soluciones con más de una semana de preparación .  Tiempo Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. durante un tiempo adecuado.  Temperatura de la solución Cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. SELECCIÓN DE DESINFECTANTES Hay que tomar en cuenta los siguientes factores que afectan la eficacia de los mismos. debe ser especificado por el fabricante. por ej emplo 80 grados centígrados durante 2 a 10 minutos.

fecha de consulta 17 de junio 2011.  Buena solubilidad en agua.  Escasa toxicidad y no irritante de los tejidos vivos. Fecha de consulta: 15 de junio de 2011. Esto se realiza por medio de un laboratorio interno o externo de análisis microbiológico. Guatemala. Edición 2004.mific. fungicida. [4] 6.gov.debe desecharse pues pueden perder su actividad y convertirse en un depósito de organismos resistentes.ni/LinkClick. pág. Organización Panamericana de la Salud.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg%3D&tabid=602&language=es NI . Edición 2010 [2] Guía De Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura. septiembre de 2006.pdf [4] GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA PANADERÍA TRADICIONAL . Ministerio de Agricultura. Web http://www. virucida y contra esporas de mohos y esporas bacterianas.gob. Ing. Otto Enrique Gallo Velásquez. fecha de consulta 15de junio de 2011.gob.  No teñir las superficies. página web: http://www.alimentosargentinos.ar/programa_calidad/calidad/guias/guiaBPMpanificados . BIBLIOGRAFIA [1] GUIA DE PANIFICACION.mific.aspx?fileticket=aBot5tKYr6o%3D&tabid=602&language=es NI [3] Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en panaderías y confiterías.  Estable en presencia de residuos orgánicos y aguas duras. Martha Arena. Ganadería y Pesca Presidencia de la Nación Argentina. Propiedades que debe de reunir un buen desinfectante Deben de tener las siguientes propiedades:  Fuerte acción bactericida.  No dejar residuos después del enjuagado. pág web: http://www. Verificación de la eficacia de los procedimientos Este se hará mediant e la vigilancia microbiológica periódica del equipo y de las superficies que entran en contacto con los productos.ni/LinkClick.  No ser corrosivo.