Polpa de Fruta Congelada

DOSSI T CN I CO
Produo de Polpa de Fruta Congelada e Suco de Frutas Ingrid Vieira Machado de Moraes Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC
outubro 2006
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DOSSI TCNICO
Sumrio 1 INTRODUO.............................................................................................................. 2 OBJETIVO.................................................................................................................... 3 POLPA DE FRUTA CONGELADA............................................................................... 3.1 Fluxograma de produo de polpa de fruta congelada........................................ 3.2 Os produtos............................................................................................................. 3.3 Etapas de produo da polpa de fruta .................................................................. 3.3.1 Recepo da matria-prima.................................................................................... 3.3.2 Seleo................................................................................................................... 3.3.3 Lavagem................................................................................................................. 3.3.4 Descascamento e corte.......................................................................................... 3.3.5 Despolpamento....................................................................................................... 3.3.6 Desaerao............................................................................................................ 3.3.7 Pasteurizao......................................................................................................... 3.3.8 Envase.................................................................................................................... 3.3.9 Congelamento........................................................................................................ 3.3.10 Armazenamento.................................................................................................... 3.4 Rotulagem................................................................................................................ 3.5 Equipamentos e utenslios...................................................................................... 4 SUCO DE FRUTAS ..................................................................................................... 4.1 Tipos de suco de frutas .......................................................................................... 4.1.1 Suco de frutas......................................................................................................... 4.1.2 Sucos integrais....................................................................................................... 4.1.3 Sucos conservados................................................................................................. 4.1.4 Sucos reconstitudos............................................................................................... 4.1.5 Sucos concentrados............................................................................................... 4.1.6 Suco desidratado.................................................................................................... 4.1.7 Suco misto.............................................................................................................. 4.1.8 Nctar..................................................................................................................... 4.1.9 Refrescos................................................................................................................ 4.1.10 Sucos compostos ou blends................................................................................. 4.2 Fluxogramas de processamento............................................................................ 4.2.1 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente ................................................................................................................. 4.2.2 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado.................. 4.2.3 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado.............. 3 3 3 4 4 5 5 5 5 7 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12 12 13 13 14
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4.2.4 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado.................................................................................................................... 4.2.5 Fluxograma de processamento de nctar de fruta.................................................. 4.3 Etapas de produo................................................................................................. 4.3.1 Extrao.................................................................................................................. 4.3.2 Inativao enzimtica.............................................................................................. 4.3.3 Refino..................................................................................................................... 4.3.4 Desaerao............................................................................................................ 4.3.5 Conservao........................................................................................................... 4.3.5.1 Pasteurizao...................................................................................................... 4.3.5.2 Conservao por processo qumico..................................................................... 4.3.5.3 Acondicionamento assptico................................................................................ 4.3.6 Envase.................................................................................................................... 4.3.7 Armazenamento...................................................................................................... 4.4 Fatores que influenciam a vida til de sucos de frutas........................................ CONCLUSES E RECOMENDAES.......................................................................... REFERNCIAS............................................................................................................... ANEXOS.......................................................................................................................... 1 Legislao................................................................................................................... 2 Fornecedores mquinas e equipamentos.................................................................
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DOSSI TCNICO
Ttulo Produo de polpa de fruta congelada e suco de frutas. Assunto Fabricao de sucos de frutas, hortalias e legumes, exceto concentrados. Resumo Informaes sobre a fabricao de polpa de fruta congelada e suco de frutas, cuidados durante o processamento, legislao vigente, mquinas, equipamentos e fornecedores. Palavras chave Armazenamento; congelamento; conservao; conservante; despolpadeira; envazamento assptico; equipamento; esterilizao; nctar; pasteurizao; pasteurizador; polpa de fruta; refresco; rotulagem; suco composto; suco concentrado; suco conservado; suco de fruta; suco desidratado; processamento Contedo 1 INTRODUO O processamento de polpas e sucos de fruta uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econmico fruta, evitando desperdcios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercializao do produto in natura, alm de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilizao das frutas. 2 OBJETIVO O presente dossi tem por objetivo apresentar informaes sobre o processamento de polpa e sucos de fruta, os cuidados que devem ser tomados nos processos, mquinas e equipamentos utilizados e fornecedores, bem como informaes sobre a legislao vigente. 3 POLPA DE FRUTA CONGELADA Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto. O teor mnimo de Slidos totais ser estabelecido para cada polpa de fruta especfica. Em geral, o produto obtido utilizado como matria-prima por outras indstrias, na fabricao de iogurtes, sorvetes, refrescos, doces e etc. Pode tambm ser processado durante a safra, visando a sua utilizao posterior para obteno de doce em massa, gelia e nctar (Mattal et al., 2005). Esse produto no exige uma seleo e classificao das frutas to rigorosa quanto necessria para produzir fruta ou doce de fruta em calda, em especial nos quesitos aspecto e uniformidade, uma vez que a matria-prima ser triturada ou desintegrada e, depois, despolpada. Depois de pasteurizada, a polpa pode ser preservada por tratamento trmico adicional, enlatamento assptico, congelamento ou aditivos qumicos. O fluxograma do processo genrico de obteno de polpa de fruta est abaixo representado (FIG. 1). 3.1 Fluxograma de produo de polpa de fruta congelada.
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Recepo da matria-prima Lavagem das frutas Seleo Descascamento e descaroamento Triturao ou desintegrao Despolpamento Tratamento trmico Embalagem Congelamento Armazenamento Fig.1: Fluxograma de obteno de polpa de fruta congelada. Fonte: Adaptado de Soler et al. (1991) citado por Cortez et al. (2002). O processamento de polpas uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econmico fruta, evitando desperdcios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercializao do produto in natura, alm de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilizao das frutas. Uma das vantagens da industrializao da polpa das frutas a possibilidade de consumo, em todo o pas, de frutas provenientes das diversas regies, alguma dessas j cobiadas no mercado externo. Alm do congelamento, existem outras tcnicas utilizadas na elaborao e preservao de polpa de frutas: pasteurizao na embalagem, pasteurizao seguida de enchimento a quente (hot fill), pasteurizao com adio de conservantes qumicos e esterilizao com envase assptico. O tipo de tcnica depende do tipo de produto final que se deseja obter, bem como da forma de comercializao. Quanto mais simples e mais baratos forem os processos, mais drsticas e mais caras sero as condies de armazenamento requeridas. 3.2 Os produtos A matria-prima para a obteno da polpa deve ser a fruta s e madura. As polpas devem manter as caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas dos frutos e no devem apresentar nenhuma sujeira, pedaos de insetos ou parasitas nem resduos de cascas e sementes. As polpas mistas devem manter a mesma relao de proporcionalidade com as quantidades de cada fruta que compe o produto. O Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) especfico para cada uma das frutas e a legislao, que consta em anexo, est disponvel no site do Ministrio da Agricultura.
3.3 Etapas de produo da polpa de fruta
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3.3.1 Recepo da matria-prima A matria-prima para a elaborao de polpa pode ser a fruta inteira, selecionada quanto variedade, maturao, estado fitossanitrio, sabor e aroma agradveis, cor, etc e, tambm, pode ser o material descartado de uma linha de outro processamento. As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas, rasas, para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possvel (Vicenzi, [200_?]). Dependendo da poca do processamento, durante o pico de safra, por exemplo, pode ser necessrio armazenar as frutas por algum tempo, e, sempre que possvel, sob refrigerao (entre 5C e 12C, a depender da fruta), at que se possa iniciar o processo de produo. A temperatura elevada prejudicial manuteno da qualidade da fruta. Caso isso no seja possvel, deve-se manter as frutas em local seco, ventilado, prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento, para que as frutas no se estraguem (Mattal et al., 2005). 3.3.2 Seleo Nesta etapa, as frutas imprprias, podres e partes defeituosas so descartadas, como tambm pedaos de folhas, caules, pedras e etc. Os frutos devem estar maduros, de modo que se obtenha o mximo de rendimento em slidos solveis e as melhores caractersticas de sabor e aroma. Os funcionrios que realizam essa etapa devem ser bem treinados e o local bem iluminado (Mattal et al., 2005).
Fig. 2: Equipamento para selao de frutos. Fonte: DOCE MEL. 3.3.3 Lavagem As frutas devem ser pr-lavadas em gua limpa para retiradas das sujidades que vm do campo, como terra e areia por exemplo. A lavagem deve ser feita em duas etapas: Banho por imerso a etapa da lavagem onde os frutos so submetidos imerso em tanques contendo gua clorada, por determinado tempo. A soluo de cloro pode ser obtida com o uso de sanitizantes prprios para alimentos, facilmente encontrados no mercado, e que possuam o cloro como ingrediente ativo (Moretti, 2003). A quantidade de cloro a ser adicionada gua depender da porcentagem de cloro ativo do produto comercial. Exemplo: Produto Comercial contendo 3% de Cloro Ativo Concentrao de cloro desejada: 150 ppm ou 150 mg/L
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Seriam adicionados 150 mg de produto, se este possusse 100% de cloro ativo. Como o produto comercial possui 3% de cloro ativo, faz-se uma regra de trs invertida: 150 mg ------- 100% x mg -------- 3% x = 5000 mg = 5g Portanto, sero adicionados 5g do produto comercial contendo 3% de cloro ativo para cada litro de gua limpa. O cloro normalmente usado para desinfeco da superfcie de frutas por meio da adio de hipoclorito de sdio (NaClO) na gua de lavagem. Imerso em gua contendo 50 a 200 L L-1 de cloro ativo comumente recomendada na literatura para frutas antes do processamento (SOLIVA-FORTUNY; MARTN-BELLOSO, 2003). O tempo de imerso varia entre 10 e 30 minutos. Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro, na forma de cido hipocloroso, disponvel para reaes oxidativas e desinfeco. O pH da soluo de grande importncia para sua eficcia. Apesar da concentrao de cido hipocloroso ser maior em pH 6,0, a melhor combinao de atividade e estabilidade alcanada na faixa de pH 6,5 7,5 (Suslow, 1997). Nas frutas que so colhidas, ao invs de catadas no cho, e que as incrustraes em sua superfcie so leves, utiliza-se menores concentraes, com um tempo reduzido. Em contra partida, para frutas em condies de recepo muito ruins, utilizam-se maiores concentraes de cloro, por tempos maiores. A utilizao de uma fonte de cloro comercial prpria para alimentos essencial, pois produtos de limpeza, como gua sanitria, podem conter resduos txicos.
Fig.2: Tanque em ao inox para lavagem de vegetais. Fonte: ALVAN BLANCH.
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Fig. 4 Equipamento para lavagem dos frutos. Fonte: DOCE MEL. Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG, prprio para desinfeco de frutas e hortalias, que tem como princpio ativo o Dicloro-S-Triazinatriona Sdica Diidratada, fabricada pela Diversey Lever - Indstrias Gessy Lever LTDA. Recomenda-se trocar a soluo sanitizante. Asperso (ou jateamento de gua), a etapa da lavagem (enxge) para remoo das impurezas remanescentes, alm da retirada do excesso de cloro. Este banho deve ser feito com gua tratada (5 a 10 L/L). Atravs de bicos atomizadores, pulverizada gua tratada em quantidades ideais, retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdcios de gua.
Fig.5: Mesa em ao inox para lavagem por asperso. Fonte: ITAMETAL. 3.3.4 Descascamento e corte Algumas frutas, como a acerola e o caj, aps a lavagem, passam direto para o despolpamento. Outras, como o abacaxi, a banana e o maracuj precisam ser descascadas ou cortadas em pedaos manualmente, com facas de ao inox, ou mecanicamente utilizando-se mquinas apropriadas para esse fim. Foram desenvolvidos alguns equipamentos especficos para o descascamento contnuo e rpido. Eles so constitudos por um cortador circular com lminas de ao inox e um separador de cascas com fundo perfurado que no permite a passagem da casca. No caso do maracuj, por exemplo, h uma mquina de corte que, na linha de produo, colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al., 2003). Algumas frutas tambm podem ser descacadas quimicamente, utilizando Hidrxido de Sdio (NaOH). Os resduos devem ser recolhidos em lates, que devem ser matidos fechados e esvaziados, continuamente, para evitar a presena de insetos e contaminaes.
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3.3.5 Despolpamento o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da triturao do material em desintegrador ou liquidificador industrial, como no caso da banana e do abacaxi (Rosenthal et al., 2003). A desintegrao ou triturao, pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e martelos, contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho varivel de acordo com a fruta que se est processando, a fim de reduzir a mesma, a pequenos fragmentos. Nesse processo, deve-se ter o cuidado de no desintegrar as sementes, que devero ser eliminadas em fase posterior. Para frutas que apresentam problemas de escurecimento de carter enzimtico, deve-se proceder a triturao em presena de um composto antioxidante, como o cido ascrbico, aplicado em soluo diretamente sobre o produto (Vicenzi, [200_?]). No despolpamento so utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais, construdas em ao inoxidvel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos. As peneiras podem ser substitudas de acordo com a fruta que ser processada.
Fig. 6 : Despolpadeira Fonte: ITAMETAL. Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe, descascada ou no, inteira ou j desintegrada, pela despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de ao inoxidvel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os resduos slidos, pela frente do mesmo (Rosenthal et al., 2003). Para algumas frutas, como a goiaba, a polpa, aps sua extrao, requer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caractersticas. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde sero retidas as impurezas da polpa (fibras, pedaos de semente, etc.). Alm da substituio da peneira, troca-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a reduo de massa no deve ultrapassar os 3%. Aps essa fase, se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamento, deve-se antes avali-lo por meio de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas (Rosenthal et al., 2003). 3.3.6 Desaerao Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraes de cor, aroma e sabor na polpa processada e armazenada, bem como degrada o cido ascrbico. A eliminao do ar doproduto operao aconselhvel e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrifugo ou do tipo instantneo ( flash ) (Vicenzi, [200_?]).
3.3.7 Pasteurizao
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A pasteurizao pode ser feita em tacho encamisado, em pasteurizador tubular ou em trocadores de calor de superfcie raspada. No caso de produtos pouco viscosos e com baixos teores de polpa, pode-se utilizar pasteurizadores de placas. A maioria das frutas cida, permitindo que o tratamento trmico seja brando (pasteurizao a temperaturas menores que 100C). A combinao ideal de tempo e temperatura durante o processamento trmico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caractersticas fsicas, qumicas, nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al., 2003). 3.3.8 Envase Aps o processo de despolpamento ou pasteurizao (a maioria das polpas comercializadas por micro e pequenas empresas no sofre pasteurizao), a polpa encaminhada para o envase. Nessa etapa, uma dosadora (automtica ou semi-automtica) enche a embalagem em quantidades previamente definidas. Quando usada a dosadora semi-automtica, necessria a termoseladora para fechamento das embalagens. As embalagens mais utilizadas no mercado varejista so sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al., 2003).
Fig. 7 Equipamento para envase de polpa de fruta. Fonte: DOCE MEL. 3.3.9 Congelamento O uso do congelamento rpido para a produo de polpa de fruta d origem, a um produto final de excelentes caractersticas quanto cor, aroma e sabor, todas elas muito prximas das caractersticas da fruta ao natural. A polpa conservada por congelamento encontra mercado mais fcil e mais seguro, mesmo a nvel de pequenos estabelecimentos, de restaurantes, da reutilizao industrial nas indstrias de balas, chocolates, em artigos de panificao, etc (Vicenzi, [200_?]). No congelamento, aps a fase de pasteurizao, a polpa resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 C em trocador de calor. Em seguida, o material acondicionado em embalagens dos mais diversos tipos, flexveis ou mesmo em sacos plsticos acondicionados em tambores de ao de at 200kg. A seguir o produto levado a um tnel de congelamento, que dever estar temperatura de - 40 C, para o congelamento rpido de polpa (Vicenzi, [200_?]). O congelamento rpido ir impedir qualquer tipo de alterao na polpa (qumica, bioqumica, microbiolgica), alm de evitar a formao de camadas (estratificao) durante o congelamento (Rosenthal et al., 2003). Aps o congelamento rpido em tnel, que normalmente no excede 24 horas, o produto dever ser transferido para cmaras de armazenamento temperatura de -18 a 20 C (Vicenzi, [200_?]). 3.3.10 Armazenamento
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Aps o congelamento rpido em tnel, o produto dever ser transferido para cmaras de armazenamento, temperatura de -18C a -22C. Tambm podem ser utilizados freezers domsticos, cuja temperatura interna varia de -8C a -10C, exigindo-se que o produto seja comercializado com maior rapidez, por causa do tempo de vida til menor. Deve-se ter cuidado para no armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cmaras ou dos freezers de modo que que no haja problemas de circulao de ar entre as paredes de seus compartimentos e as embalagens. A polpa de fruta deve ser mantida congelada at o momento do consumo (Rosenthal et al., 2003).
Fig. 8 Cmara de armazenamento. Fonte: DOCE MEL. 3.4 Rotulagem Segundo Rosenthal et al. (2003), devem constar as seguintes informaes no rtulo da embalagem: Denominao: polpa seguida do nome da fruta. Quantidade em gramas (g). Data de fabricao. Prazo de validade. Expresses: 100% integral (caso o produto no possua qualquer aditivo), no-fermentado e no-alcolico. Denominao: Indstria Brasileira e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Nome e endereo da empresa, CGC e inscrio estadual. Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento, com a finalidade de transformao em sorvetes, doces, nctares, sucos e refrescos, a clientela preferencial compe-se de sorveterias, bares, lanchonetes, restaurantes e entidades responsveis por refeies coletivas. Pode-se optar tambm pelo mercado externo, bastante promissor para este tipo de produto, sendo necessrio, porm, fazer algumas adaptaes para cumprir as rigorosas exigncias de qualidade (Rosenthal et al., 2003). importante, ainda, contar com fornecedores de confiana, a fim de garantir a entrega das matrias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produo. 3.5 Equipamentos e utenslios Os equipamentos e utenslios utilizados no processamento de polpa de frutas so os seguintes: - Recepo: caixas plsticas, disponveis no mercado; balana. - Lavagem: tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epxi; de ao inox, ou de PVC; cestos (imerso); mesa para asperso em ao inox disponveis no mercado (asperso).
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- Seleo: mesa de ao inox com borda. - Preparo: mesa de ao inox com borda. - Despolpamento: desintegrador ou liquidificador industrial (em ao inox); despolpadeira (em ao inox). - Pasteurizao (caso seja feita): pasteurizador tubular; tacho encamisado;trocador de calor de superfcie raspada. - Envase: dosadora ou envasadora (em ao inox); termoseladora - Congelamento: cmara para congelamento. - Armazenamento: cmara para armazenamento ou freezer. 4 SUCO DE FRUTAS Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas so descrito a seguir: 4.1 Tipos de suco de frutas 4.1.1 Suco de frutas De acordo com os Padres de Identidade e Qualidade de bebidas no alcolicas (Decreto N 2.314, de 4 de setembro de 1997 e Decreto N 3.510, de 16 de junho de 2000), suco ou sumo bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo. 4.1.2 Sucos integrais A designao "integral" ser privativa do suco sem adio de acar e na sua concentrao natural, sendo vedada o uso de tal designao para o suco reconstitudo. 4.1.3 Sucos conservados So sucos integrais adicionados de agente conservador qumico. Estes conservantes so agentes fungistticos ou bacteriostticos com ao inibidora da proliferao microbiana. Os conservantes derivados do dixido de enxofre (sais de sulfito de sdio e potssio, bissulfito e metabissulfito), alm de inibirem a ao de microrganismos, evitam o escurecimento (enzimtico e no enzimtico). Os conservantes mais utilizados em alimentos so o cido benzico e benzoato de sdio, com um nvel mximo estabelecido de 0,1%. Dos acidulantes usados em alimentos, o cido ctrico o mais usado e tem aplicaes em refrigerantes, sucos de frutas e bebidas alcolicas. Dos antioxidantes, o cido ascrbico, alm de evitar a ao oxidativa do oxignio, inibe o escurecimento enzimtico de frutas e vegetais. Em polpas e sucos de frutas, refrescos e etc., o cido ascrbico tem sua adio permitida no teor mximo de 0,03%. Na concentrao de 0,01%, tem sido citado como inibidor de reaes enzimticas na gua de coco. 4.1.4 Sucos reconstitudos o suco obtido pela diluio de suco concentrado ou desidratado, at a concentrao original do suco integral ou ao teor de slidos solveis mnimo estabelecido nos respectivos padres de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatrio constar de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaborao, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expresso "reconstitudo". 4.1.5 Sucos concentrados
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So aqueles dos quais so retirados at 50% de sua gua de constituio atravs dos seguintes processos: evaporao a vcuo, o mais utilizado na indstria de sucos; crioconcentrao, no qual a gua removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a gua removida na forma lquida. 4.1.6 Suco desidratado Suco desidratado o suco sob o estado slido, obtido pela desidratao do suco integral, devendo conter a expresso "suco desidratado". 4.1.7 Suco misto o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestveis de dois ou mais vegetais, ou dos seus respectivos sucos, sendo a denominao constituda da palavra suco, seguida da relao de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura. 4.1.8 Nctar a bebida no fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal e acares ou de extrato vegetais e aucares, podendo ser adicionada de cidos, e destinada ao consumo direto. 4.1.9 Refrescos a bebida no gaseificada, no fermentada, obtida pela diluio, em gua potvel, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares. Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de uva devero conter no mnimo trinta por cento em volume de suco natural. O refresco de limo ou limonada dever conter no mnimo cinco por cento volume de suco de limo. O refresco de maracuj dever conter no mnimo seis por cento em volume de suco de maracuj. O refresco de guaran dever conter no mnimo dois centsimos por cento da semente de guaran (gnero Paullinia), ou seu equivalente em extrato, por cem mililitros de bebida. O refresco de ma dever conter no mnimo vinte por cento em volume de suco de ma. Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais: a bebida obtida pela diluio em gua potvel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratos vegetais, devendo o somatrio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em ato administrativo. 4.1.10 Sucos compostos ou blends So obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja, mamo, abacaxi e maracuj. O processo de obteno de sucos de frutas similar ao processamento da polpa de fruta, j descrito anteriormente, nas etapas de recepo, seleo, lavagem, descascamento, triturao, despolpamento e acabamento (Rosenthal et al, 2003). 4.2 Fluxogramas de processamento A seguir seguem os fluxogramas de produo de suco de fruta integral conservado quimicamente, suco de fruta integral pasteurizado, suco de fruta concentrado congelado e suco de fruta concentrado e pasteurizado: 4.2.1 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente.
Fruta Seleo e lavagem
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Corte e extrao Acabamento Adio de conservantes Homogeneizao Acondicionamento Armazenamento Suco integral conservado quimicamente
Fig. 9: Etapas do processo de obteno de suco de fruta integral conservado quimicamente. Fonte: Rosenthal et al., 2003 4.2.2 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado.
Fruta Seleo e lavagem Corte e extrao Acabamento Pasteurizao Acondicionamento Resfriamento Armazenamento Acondicionamento Pasteurizao Resfriamento Armazenamento
Suco integral pasteurizado
Fig.10 Etapas do processo de obteno de suco de fruta integral pasteurizado. Fonte: Rosenthal et. al, 2003.
4.2.3 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado.
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Fruta Seleo e lavagem Corte e extrao Acabamento Inativao enzimtica Resfriamento Concentrao Resfriamento Envase Congelameto Armazenamento Suco concentrado congelado
Fig.11 Etapas do processo de obteno de suco de fruta concentrado congelado. Fonte: Rosenthal et. al, 2003. 4.2.4 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado.
Fruta Seleo e lavagem Corte e extrao Acabamento Inativao enzimtica Resfriamento Concentrao Pasteurizao Acondicionamento Resfriamento Armazenamento Suco concentrado pasteurizado
Fig.12 Etapas do processo de obteno de suco de fruta concentrado e pasteurizado. Fonte: Rosenthal et al., 2003.
4.2.5 Fluxograma de processamento de nctar de fruta.
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Polpa Tanque com agitador Homogeneizao Desaerao Adio de xarope + cido
Tratamento trmico (trocador de calor) Enchimento a quente (hot-fill) Recravao Inverso das latas Resfriamento Armazenamento (a)
Enchimento a frio Recravao vcuo
Tratamento trmico (trocador de calor) Resfriamento
Tratamento trmico (Spin-cooker) Resfriamento (Spin-cooler) Armazenamento (b)
Enchimento assptico (Tetra Brick) Fechamento Armazenamento (c)
Fig. 13 Fluxograma de processamento de nctar de fruta, incluindo as alternativas tecnolgicas para o tratamento trmico. Fonte: Soler et al. (1991) citado por Cortez et al. (2002). 4.3 Etapas de produo Principais etapas do processamento de suco de frutas, de acordo com Rosenthal et al. (2003): 4.3.1 Extrao Nesta etapa, o suco separado das cascas, fibras, sementes e outras partes no comestveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa. Esse processo pode ser associado a um tratamento enzimtico da polpa, visando o aumento do rendimento de extrao de suco (Rosenthal et al., 2003). 4.3.2 Inativao enzimtica Aps o despolpamento, o produto submetido a um tratamento trmico para inbir ou minimizar as transformaes enzimticas e reduzir a carga microbiana que deterioram o produto. Para frutas sensveis, usa-se a extrao a frio. Nesse caso, necessria a realizao da etapa de inativao enzimtica (75C a 80C/ 15 a 30 seg.), imediatamente aps a extrao. Para frutas resistentes, pode-se usar a extrao a quente (temperatura acima de 65C), o que pode aumentar o rendimento em 5% a 10% na extrao do suco (Rosenthal et al., 2003). 4.3.3 Refino A operao de refino tem por objetivo a remoo da polpa de algumas frutas, como a manga e o abacaxi, composta de material fibroso e slidos (pectina e celulose) que pode prejudicar a qualidade do produto. Nessa operao costuma-se usar centrfugas, filtros, ou mesmo despolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al., 2003).
4.3.4 Desaerao
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aconselhvel a eliminao do ar, que incorporado ao produto durante as fases de extrao e refino e provoca alteraes de cor, aroma e sabor. Esta operao pode ser efetuada num desaerador do tipo centrfugo ou do tipo instantneo. O desaerador colocado em linha com o pasteurizador, para que o suco s atinja a temperatura de pasteurizao aps a eliminao do oxignio (Rosenthal et al., 2003). 4.3.5 Conservao 4.3.5.1 Pasteurizao - Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente pasteurizado, enviada imediatamente para o sistema de enchimento. Ento, embalada temperatura de pasteurizao (ou aproximada). - Pasteurizao na embalagem: O suco, j na embalagem, mergulhado em tanques de imerso, em cozedores rotativos ou em tneis de pasteurizao a uma temperatura de 115C a 125C por 15 a 20 minutos. Aps a pasteurizao, o produto resfriado. 4.3.5.2 Conservao por processo qumico Neste processo, a adio de conservantes qumicos feita, geralmente, aps o resfriamento do suco pasteurizado at a temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns so o cido srbico, o cido benzico ou seus derivados de sais de sdio e potssio. O teor mximo desses compostos, legalmente permitido para produtos de consumo direto, de 0,1% em peso. Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em perfeitas condies por, aproximadamente, seis meses. 4.3.5.3 Acondicionamento assptico O processo assptico, embora no seja propriamente um processo novo, pode ser considerado como uma tecnologia avanada para produo de uma ampla srie de produtos manufaturados (Rosenthal et al., 2003). O processo assptico engloba, basicamente, uma combinao de princpios de esterilizao alta temperatura durante um breve perodo de tempo, com mtodos de acondicionamento assptico. O processo difere dos tradicionais, porque o produto rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser embalado sob condies de assepsia (Rosenthal et al., 2003). Esse processo feito, normalmente, bombeando-se o produto sucessivamente por trocadores de calor (aquecimento alta temperatura; reteno sob calor e resfriamento) dos tipos tubular ou de superfcie raspada (para o caso de polpas). O produto, devidamente esterilizado, flui para as unidades de condicionamento, onde colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem nenhum contato, portanto, com o ar atmosfrico ou qualquer fonte de contaminao (Rosenthal et al., 2003). Antes do incio das operaes de enlatamento ou entamboramento, os trocadores de calor, tubulaes, bombas sanitrias e todos os demais equipamentos so esterilizados por meio de gua quente sob presso, em temperatura variando de 149C a 163C. J as unidades de acondicionamento e de fechamento so esterilizadas por meio de vapor superaquecido temperatura no inferior a 200C - 204C. Essas unidades devem ser mantidas estreis durante a operao de embalagem de produto (Rosenthal et al., 2003). O processo assptico d origem a um produto final de excelente qualidade, quanto s caractersticas bsicas de cor, sabor, aroma, quando comparados aos mtodos tradicionais (Rosenthal et al., 2003).
4.3.6 Envase As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta so garrafas
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de vidro, garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas. O rtulo deve conter as seguintes informaes sobre o produto: a fruta de origem, tipo de suco, data da fabricao, prazo de validade, nome e endereo do fabricante, CNPJ e inscrio estadual (Rosenthal et al, 2003). 4.3.7 Armazenamento Aps a pasteurizao, o suco deve ser armazenado sob refrigerao. Quando so adicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente, o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al., 2003). 4.4 Fatores que influenciam a vida til de sucos de frutas Os sucos de frutas so sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa de vrios componentes orgnicos volteis e instveis, responsveis pelo sabor e aroma do produto, alm de acares, cidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Devido composio rica em cidos orgnicos, geralmente, apresentam valores de pH entre 2,0 e 4,5; conforme apresentado na tabela abaixo. O pH depende do tipo e concentrao de cido da fruta, da sua espcie, grau de maturao, entre outros fatores. O contedo de acares (carboidratos) elevado e constitudo principalmente por glicose, frutose, vrias pentoses e pectinas (GONZALEZ; ZEPKA, [200_?]). Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileiras.
Suco Maracuj simples Maracuj concentrado Goiaba Manga Caju simples Caju concentrado Abacaxi simples Abacaxi concentrado Uva simples Uva concentrado Limo simples Limo concentrado Tangerina simples Tangerina concentrado Laranja pH 2,6 - 3,5 2,7 3,7 3,2 4,1 3,8 4,2 3,6 3,8 4,0 3,1 4,0 3,2 3,8 2,8 3,3 2,8 3,5 2,6 4,4 1,8 2,4 2,8 2,9 3,5 3,2 3,7
Fonte: Gonzalez e Zepka, ([200_?]). A atividade de gua, que tambm influncia a estabilidade do produto, depende da concentrao de slidos solveis ( Brix) do produto, conforme mostrado abaixo:
Tabela 2 Atividade de gua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutas.

Suco Maracuj Slidos solveis 54 Aa 0,880
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Abacaxi Laranja Laranja Laranja Laranja Laranja Limo Grapefruit
61 65 60 55 50 47 40-42 59
0,840 0,810 0,835 0,830 0,870 0,880 0,900 0,895 0,905 0,900 0,940 0,900 0,935 0,840 0,860
Fonte: Gonzalez e Zepka, ([200_?]). A conservao dos sucos de frutas determinada, primeiramente, pela preveno do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibio da ao de enzimas naturais, o que obtido por meio do tratamento trmico a que submetido o produto e/ou pelo uso de conservantes qumicos ou comercializao sob refrigerao/congelamento. Uma vez controlados esses fatores, a estabilidade dos sucos de frutas est relacionada com a ocorrncia de reaes qumicas complexas que comprometem suas qualidades organolpticas (aroma, cor, sabor, consistncia, estabilidade da turbidez, separao das fases slido/lquido, etc.) e que tambm acarretam perdas nutricionais (de vitaminas). Os sucos de frutas tm, em sua composio, enzimas que podem provocar a perda de turbidez, o escurecimento ou a geleificao do produto entre outros problemas. Um tratamento trmico em trocador de calor de 90 a 95 C, por 30-40 segundos suficiente para inativ-las. Os tipos de enzimas presentes e o tratamento trmico exato dependem, claro, do tipo de fruta. A inativao de enzimas deve ser feita, preferencialmente, logo aps a extrao do suco ou da polpa. A deteriorao de natureza microbiolgica dos sucos limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio cido, com predomnio de bactrias lcticas, leveduras e fungos. As bactrias produtoras de cido lctico apresentam resistncia trmica muito baixa. A degradao por leveduras freqentemente associada aos sucos refrigerados ou concentrados. A resistncia trmica dos esporos de leveduras maior nos sucos concentrados quando comparados aos sucos simples. Isso se deve ao efeito protetor dos acares e da alta concentrao de cido ctrico sobre a estabilidade dos esporos. Os fungos da microbiota natural das frutas so capazes de se desenvolver num amplo intervalo de pH e de atividade de gua, so pouco exigentes em nutrientes, fundamentalmente aerbicos e, em geral, apresentam baixa resistncia trmica. Em sucos congelados aceita uma determinada populao de bolores; a presena destes microrganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento trmico no tolerada. Quando ocorrem fungos viveis nesse tipo de produto, o fato geralmente atribudo a subprocessamento ou a recontaminao. Essa constatao geralmente verdade, porm, existem alguns fungos termorresistentes, como os do gnero Byssochlamys (ex. espcies B.nvea e B.fulva), que podem vir a deteriorar o produto. Os fungos desse gnero so microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetais processados e reconhecidos como importantes agentes de deteriorao de frutas e produtos de frutas no mundo inteiro. Em sucos, a deteriorao se manifesta pela separao de fases e presena de gs. As temperaturas de 85-90 C normalmente empregadas no tratamento trmico para preservao de sucos podem no ser suficientes para inativar fungos termorresistentes. O uso de temperaturas mais elevadas afeta as caractersticas fsico-qumicas dos sucos e, portanto, o controle da deteriorao por fungos termorresistentes repousa fundamentalmente na adoo de prticas higinico-sanitrias adequadas, visando
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diminuir a possibilidade de contaminao das matrias-primas. Tambm possvel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes qumicos mesmo em produtos pasteurizados. As condies de tratamento trmico para a conservao microbiolgica dependem de muitos fatores, entre eles, o pH do suco, sua viscosidade, os limites desejados de alterao organolptica e de perdas de vitaminas termolbeis, o uso simultneo ou no de conservantes qumicos, o uso de polpa que j sofreu tratamento trmico anterior ou no, dimenses da embalagem, etc. Para produtos com pH de 4,0 a 4,5; como alguns sucos de manga e de goiaba, recomendase aps a pasteurizao e enchimento a quente das embalagens, um reforo com um tratamento trmico de 5 a 10 minutos sob gua em ebulio. Outra prtica diminuir o pH com adio de cido ctrico, mlico ou tartrico, dependendo do tipo de cido caracterstico da fruta. Algumas condies que podem ser tomadas como referncia esto mostradas a seguir: Tab.3 Alguns tratamentos trmicos recomendados para sucos de frutas.
Tipo de tratamento Pasteurizao em trocador de calor/ enchimento a quente Pasteurizao Na embalagem de vidro 500 mL Parteurizao 85C/ 20 seg. 85C/ 10 seg. 90-95C/ 30 seg. 92C/ 60 seg. 98C/ 15 a 20 min. 77C/ 30 min. Condies Enchimento 80C/ 3 min. reteno 85C/ 3 min. reteno 90-95C/ 3 min. reteno 92C/ 3 min. reteno
Fonte: Gonzalez e Zepka, ([200_?]). A oxidao dos compostos responsveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmente suas caractersticas organolpticas. A limitao da vida til por oxidao dos compostos do aroma e sabor depende da temperatura de estocagem, do oxignio residual e permeabilidade ao oxignio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor. Neste ltimo aspecto, o consumidor muito mais crtico com sucos de laranja e limo em comparao com sucos tropicais e coquetis de frutas, pois o padro de comparao com o suco ctrico fresco muito forte em sua memria. As perdas nutricionais so representadas principalmente pela oxidao da vitamina C e de carotenides (compostos precursores da vitamina A). De modo geral todas as frutas apresentam essas vitaminas; no entanto, as fontes mais ricas so: vitamina C : goiaba, ctricas, abacaxi e maracuj carotenides: goiaba, manga, abacaxi, laranja A oxidao da vitamina C (cido ascrbico) tambm produz compostos com radical carbonila que reagem com grupos amino e por polimerizao produzem pigmentos escuros, os quais so responsveis pelo escurecimento dos sucos que contm cido ascrbico. Apesar do efeito acelerador do oxignio sobre a degradao do cido ascrbico, esta ocorre preferencialmente em condies anaerbicas e produz igualmente reaes de escurecimento. A oxidao dos carotenides tambm traz como inconvenincia a perda da cor caracterstica do suco (descolorao). Os carotenides so pigmentos responsveis pelas cores desde amarelo at vermelho-alaranjado da maioria das frutas. As reaes de escurecimento e de natureza oxidativa, envolvendo os diversos constituintes dos sucos ctricos, so muito complexas e exercem efeito cataltico umas sobre as outras. No caso de sucos de ma e pra concentrados, o escurecimento causado
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principalmente por reao de Maillard (que ocorre entre acares redutores e amino grupos de aminicidos, peptdeos e protenas). Concluses e recomendaes O sucesso de qualquer empresa, seja industrial, comercial ou de servios depende de vrias decises, que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes. Para fundamentar essas decises, dever ser elaborado um Plano de Negcio, com o qual aprender muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado. Neste Plano de Negcio, que ser bastante til para o aprimoramento de suas idias, alm de ajud-lo tambm na tomada de decises, devem constar os seguintes tpicos: Anlise de Mercado (consumidor, fornecedor, concorrente, avanos tecnolgicos impacto na abertura da empresa); Tecnologia a ser utilizada (Processos de produo/fabricao); Aspectos Financeiros (volume de capital necessrio, tempo de retorno do investimento, viabilidade financeira); Aspectos organizacionais (definio de funes, conceito de parceria, responsabilidades dos scios e colaboradores, relaes humanas). Para isso, sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regio para obter infomaes de como esse Plano de Negcio poder ser feito. Referncias ABIMAQ. Associao Brasileira da Industria de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em: 23 out. 2006. ALVAN BLANCH. Disponvel: <http://www.alvanblanch.co.uk/Juice.htm>; <http://www.alvanblanch.co.uk/Inclined%20spray%20washer%20Converted.pdf>. Acesso em: 19 out. 2006. CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S. L; MORETTI, C. L. (Ed.) Resfriamento de frutas e hortalias. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. 428p. DOCE MEL. Disponvel em: <http://www.docemel.com.br/site/amplia/producao/fotoproducao1-amplia>; <http://www.docemel.com.br/site/producao>. Acesso em: 19 out. 2006. GONZALEZ, P. M.; ZEPKA, M. M. Embalagens para sucos. Fundao Universidade Federal do Rio Grande. Portal da embalagem. [200_?]. Disponvel em: <http://www.furg.br/portaldeembalagens/quatro/sucos.html>. Acesso em: 24 out. 2006. ITAMETAL. Disponvel em: <http://www.itametal.com.br/informacoes/polpa_congelada.html>; <http://www.itametal.com.br/produtos/sistema_de_lavagem.html>. Acesso em: 18 out. 2006. MATTA, V. M.; FREIRE JNIOR, M.; CABRAL, L, M. C.; FURTADO, A. A. L. Polpa de fruta congelada. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2005. 35 p. (Coleo Agroindstria Familiar). MAPA. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Disponvel em: <http://www. agricultura.gov.br>. Acesso em: 19 out. 2006. MORETTI, C. L. Processo de produo. In: Iniciando um pequeno grande negcio agroindustrial: hortalias minimamente processadas. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica: Embrapa Hortalias: SEBRAE, 2003. 133 p. il. (Srie Agronegcios). PORTAL DA CADEIA PRODUTIVA DO CAJ. Disponvel em: <http://www5.prossiga.br/caju/asp/BuscaExtraVortal.asp?campo=2&cadeia=Processamento
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&subproduto=Ped%FAnculo&produto=Ped%FAnculo&id=port&extra=Polpa>. Acesso em: 20 out. 2006. ROSENTHAL, A.; MATTA, V. M.; CABRAL, L, M. C.; FURTADO, A. A. L. Processo de produo. In: Iniciando um pequeno grande negcio agroindustrial: polpa e suco de frutas. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica: Embrapa Hortalias: SEBRAE, 2003. 123 p. il. (Srie Agronegcios). SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. SEBRAE. Fbrica de polpa de frutas. Ponto de partida para incio de negcio. 2006. Disponvel em: <http://www.sebraemg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_areasuperior=2&cod_areaconteudo=231&cod_past a=234&cod_conteudo=1551&cod_documento=153>. Acesso em: 20 out. 2006. SOLIVA-FORTUNY, R. C.; MARTN-BELLOSO, O. New advances in extending the shelf-life of fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Science & Tecnology, v. 14, p. 341-353, 2003. SUSLOW, T. Postharvest chlorination: basic properties and key points for effective distribution. University of California, 1997. Disponvel em: < http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/8003.pdf>. Acesso em:19 out. 2006. VICENZI, R. Tecnologia de frutas e hortalias. Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Biologia e Qumica. Disponvel em: <http://www.sinprors.org.br/paginasPessoais/layout2/..%5Carquivos%5CProf_394%5CAPOSTILA%20DE%20F RUTAS%20E%20HORTALI%C3%87AS%20-%20QIA.pdf>. Acesso em: 20 out. 2006. Anexos 1 Legislao A legislao para a produo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, disponvel para consulta em: <http://www.anvisa.gov.br/elegis/>. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA Resoluo RDC ANVISA/MS N. 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as categorias de Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro. Resoluo RDC ANVISA/MS n 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento tcnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestveis". Portaria ANVISA/MS n 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos" e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e Servios na rea de Alimentos. Portaria ANVISA/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Portaria ANVISA/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente Informao Nutricional Complementar (declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. Portaria ANVISA/MS n 685, de 27 de agosto de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico:
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"Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos" e seu Anexo: "Limites mximos de tolerncia para contaminantes inorgnicos". Resoluo ANVISA/MS n 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do anexo desta Portaria. Resoluo ANVISA/MS n 17, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para a Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. Resoluo ANVISA/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Aprova o "Regulamento tcnico sobre aditivos utilizados segundo as boas prticas de fabricao e suas funes", contendo os Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao. Resoluo ANVISA/MS n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resoluo RDC ANVISA/MS n 175, de 08 de julho de 2003. Aprova "Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados". Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Instruo Normativa N 12, DE 04 DE SETEMBRO DE 2003, aprova o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padres de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Caj, Caju, Goiaba, Graviola, Mamo, Manga, Mangaba, Maracuj e Pitanga; e os Padres de Identidade e Qualidade dos Nctares de Abacaxi, Acerola, Caj, Caju, Goiaba, Graviola, Mamo, Manga, Maracuj, Pssego e Pitanga. Instruo Normativa N 1, DE 07 DE JANEIRO DE 2000, aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. 2 Fornecedores mquinas e equipamentos HOBART DO BRASIL LTDA. Av. Forte do Leme, 195 - So Paulo - SP Fone: (011) 6962-9292, Fax: (011) 6962-6091 Equipamentos: Descascadora de fruta e legume.
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fone: (35) 422-7220 Equipamentos: Despolpadora de fruta; Lavador de fruta tipo tubular. FABRIMA MQUINAS AUTOMTICAS LTDA. Av. Narain Singh, 577. Parque industrial bonsucesso. CEP: 07250-000 - Guarulhos - SP Fone: (11) 6465-2500, Fax: (11) 6480-3934 Site: http://www.fabrima.com.br Equipamentos: Formadora-enchedora-seladora de saco plstico por pesagem; Formadoraenchedora-seladora volumtrica de saco plstico. MASIPACK IND.E COM.DE MQUINAS AUTOMTICAS LTDA. Rua Miragaia, 13. CEP: 09689-000 - So Bernardo do Campo/SP. Fone: (11) 4178-8099, Fax: (11) 4178-8099 E-mail: masipack@masipack.com.br Site: www.masipack.com.br Equipamentos: Formadora-enchedora-seladora de saco plstico por pesagem. EASY PACK IND.E COM.DE MQUINAS P/ EMBALAGENS LTDA Avenida Caminho de Gois 23 (Anhanguera KM 66,5). CEP: 13214-870 - Jundiai - SP Fone: (11)4582-9188 , Fax: (11)4582-7919 E-mail: ricardo@lanin.com.br Site: http://www.easypack-brasil.com.br Equipamentos: Formadora-enchedora-seladora volumtrica de saco plstico. EXIMAQ IND.E COM.DE EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA. Estrada Fazenda Santana, 888. CEP: 13280-000 - Vinhedo - SP Fone: (19) 3886-4455 E-mail: eximaq@eximaq.com.br Site: http://www.eximaq.com.br Equipamentos: Formadora-enchedora-seladora volumtrica de saco plstico. MATISA MQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDA. Av. Maria Buzolin, 520 - Jd. Piratininga - Limeira SP Fone: (19) 3451- 5233 E-mail: matisaltda@limeira.com.br Site: http://www.matisa.com.br Equipamentos: Formadora-enchedora-seladora volumtrica de saco plstico. SELOVAC INDSTRIA E COMRCIO LTDA. Rua Vigrio Taques Bittencourt 156. CEP: 04755-060 - SAO PAULO -SP Fone: (11)5641-5599, Fax: (11)5641-3924 E-mail: cornelis@selovac.com.br Site: http://www.selovac.com.br Equipamentos: Formadora-enchedora-seladora volumtrica de saco plstico. AOS MACOM INDSTRIA E COMRCIO LTDA. Av. Jaragu, 05, Guarulhos SP. CEP: 07221-050 Fone:(11) 6412-0022 / (11) 6412-0022 E-mail: vendas@acosmacom.com.br Site: http://www.acosmacom.com.br Equipamentos: Freezer horizontal; Freezer vertical. MERCO FRIO LTDA. BR 101 Norte, Km 51,7 s/n - Paulista PE. CEP: 53413 000 Fone: (81) 3438-5033 Equipamentos: Freezer horizontal; Freezer vertical. EXIMAQ Estrada da Fazenda Santana, 888 Jardim Miriam - CEP 13280-000 Vinhedo - S.P
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Tel / Fax (19) 3886.4455 / 3886.4111 Site: http://www.eximaq.com.br Contato: eximaq@eximaq.com.br Equipamentos: Empacotadeiras; Esteiras transportadoras e Projetos industriais. ITAMETAL Endereo: Rua Senhor do Bonfim, s/n Nova Itabuna Itabuna - Bahia Brasil. CEP: 45.600-000 Telefone: (73)3616-1860/3616-1765/3616-1531, Fax: (73) 3616-1529 E-mail: vendas@itametal.com.br Site: http://www.itametal.com.br/ Equipamentos: despolpadeiras, prensas, dosador e sistema integrado para lavagem e preparo de frutas por imerso ou asperso. Westfalia Separator do Brasil Ltda. Endereo: Av. Dr. Carlos de Campos,1167 - Campinas - SP Brasil Tel: (019) 3772-6061, Fax: (019) 3772-6066 Site: http://www5.prossiga.br/caju/asp/Saidaorg.asp?cod=17 E-mail: bebidas@westfaliaseparator.com.br Na rea de sucos tropicais fornece sistemas para reduo de polpa, clarificao e recuperao de suco, entre outros. A empresa ENGETECNO, disponvel em http://www.engetecno.com.br, presta consultoria e disponibiliza projetos de fbrica para a produo de suco e polpa de fruta congelada. Tel: (35) 3721-1488. Nome do tcnico responsvel Ingrid de Moraes Nome da Instituio do SBRT responsvel Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalizao 25 out. 2006
25

Polpa de Fruta Congelada

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DOSSI T CN I CO

3.3 Etapas de produo da polpa de fruta

Fig.2: Tanque em ao inox para lavagem de vegetais. Fonte: ALVAN BLANCH.

Fruta Seleo e lavagem

Suco integral pasteurizado

4.2.3 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado.

4.2.5 Fluxograma de processamento de nctar de fruta.

Polpa Tanque com agitador Homogeneizao Desaerao Adio de xarope + cido

Enchimento a frio Recravao vcuo

Tratamento trmico (trocador de calor) Resfriamento

Tratamento trmico (Spin-cooker) Resfriamento (Spin-cooler) Armazenamento (b)

Enchimento assptico (Tetra Brick) Fechamento Armazenamento (c)

Tabela 2 Atividade de gua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutas.

Abacaxi Laranja Laranja Laranja Laranja Laranja Limo Grapefruit

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