Procesamiento de la papa para el consumidor.

Evolución y desafíos

l PotatoPro Consumo y desarrollo de nuevos productos El desarrollo de nuevos productos es un factor clave en todas las industrias para el movimiento rápido de bienes de consumo. Los bastones de papa son productos “antiguos” elaborados en grandes cantidades pero con bajos márgenes de utilidad. Con el fin de ir eludiendo esta situación, ya la industria de procesamiento a finales de los años ochenta se dedicó a desarrollar y introducir nuevos tipos de bastones y otros productos especiales. Procesamiento de papa: Producción sostenible La sostenibilidad es otro tema clave. La concientización que los recursos naturales son limitados y se debe hacer un uso prudente de ellos, se está generalizando. Esto es válido para el procesamiento de la papa así como para otras industrias de la alimentación. Las prácticas modernas de cultivo intensivo de la papa, tal como se utiliza para la industria del procesamiento en particular, se consideran no sostenibles debido al alto uso de plaguicidas, principalmente contra tizón tardío (Phytophthora infestans). El uso de papas orgánicas en el procesamiento de papa es mínimo, principalmente en el negocio de los precocidos congelados. La falta de rendimiento de variedades cultivadas en forma orgánica y los altos costos para controlar su calidad son las principales limitantes para su expansión. El más grande consumidor de bastones de papa del mundo, la cadena de restaurantes McDonald’s, con 1,4 millones de toneladas en 2004 (Kaeppel 2004), usa su propio programa agrícola para desarrollar un sistema de principios y prácticas para la producción sostenible de papas y otros cultivos por parte de los agricultores (Thornley 2006). Este programa se basa en principios y prácticas de la Iniciativa de Agricultura Sostenible (de las siglas en ingles SAI, Sustainable Agriculture Initiative) de la Plataforma del Grupo de Trabajo sobre las papas y hortalizas (SAI 2008). Varias industrias de transformación de la papa ya se sumaron a la SAI. Procesamiento de papa: Desarrollo de nuevas variedades

viene siendo probada desde 2006 por la compañía BASF en diferentes países europeos (Foodproductiondaily 2006). Un mayor nivel de amilosa (otro tipo de almidón presente en la papa) que el normal (20%) mejoraría las propiedades de la digestión en el intestino humano. Una variedad de papa transgénica. 2003). después de un proceso de más de diez años (BASF. aspectos visuales después de la cocción. Un verdadero reto es desarrollar variedades que sean más resistentes al ataque del tizón y requieran menor cantidad de insumos. Una alternativa es la modificación genética. Aquí parten diferentes objetivos de mejoramiento.La papa seguirá siendo materia prima esencial para la industria de procesamiento en términos de calidad. Estas variedades de un mayor contenido de amilosa podrían ser desarrolladas a través de mecanismos clásicos de mejoramiento o modificación genética. Los métodos clásicos de mejoramiento no han tenido éxito en la creación de una resistencia duradera. Se espera que el enfoque del cis-gen tenga éxito en la próxima década. El descubrimiento de la acrilamida en 2002 – una sustancia tóxica y potencialmente cancerígena que se forma a elevadas temperaturas – en el acabado frito de bastones y papas en hojuelas. refuerza aún más la búsqueda de este objetivo. La introducción de Amflora en el mercado. Una composición alterada del almidón sería también muy interesante por su efecto nutricional (Leeman 2006). Un reto particular es la obtención de variedades que tengan un rendimiento suficiente para el agricultor en aquellos tamaños pequeños de clasificación. precio y ganancia. Algunos resultados prometedores. a largo plazo. y el sabor. tales como tamaño pequeño. las variedades de papa nativa reemplazarán con el tiempo las variedades americanas y europeas (Pandey et al. está esperando su aprobación como cultivo comercial en la Unión Europea desde el 2007. antocianinas. no cambiar de color después de procesadas y ser más resistentes contra enfermedades y la sequía. Lo mismo es válido para el desarrollo de variedades con más antioxidantes. mayor longitud (bastones). En los países en desarrollo. carotenoides. ácido clorogénico. El surgimiento de papa prefrita congelada “pide” más esfuerzos en pro de la obtención de nuevas variedades para la industria de transformación de la papa. un bajo contenido de azucares reductores. Lamentablemente su aceptación pública y política no es fácil en Europa. resistente a tizón tardío. La obtención de nuevas variedades es crucial para su desarrollo futuro. es decir. aunque un cambio en la opinión pública puede estar viéndose en algunos países. etc (Brown et al. 2005). La modificación genética de la papa tiene un gran potencial. Como esta última se encuentra presente en el tubérculo. Estas deben tener una mejor forma. el factor determinante para la formación de acrilamida en productos de papa. la amilopectina. 2006). se pueden esperar de los programas de genómica. La obtención de variedades con bajo contenido de azúcares reductores es un objetivo a largo plazo para la industria del procesamiento de la papa. 2008). ácido clorogénico. La acrilamida se forma durante el calentamiento a partir de azúcares reductores y el aminoácido asparagina. una variedad genéticamente modificada para obtener el almidón “bueno” de la papa. Toxicidad Rosa en María los alimentos: Infanzón la acrilamida Ruiz* . es el nivel de azúcares reductores (Amrein et al.

pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes oxidantes. Se emplea como floculante en el tratamiento del agua potable y en el procesamiento de la pulpa de papel. Se polimeriza rápidamente al alcanzar el punto de fusión o al ser expuesto a la luz ultravioleta. por lo que la Agencia Internacional de Cáncer (I A R C) la clasificó como un probable cancerígeno en los seres humanos. La acrilamida tiene la fórmula química CH2CHCONH2 y un peso molecular de 71. A raíz de este estudio. tratamiento de minerales y formulación de agentes selladores para diques. como las que se generan durante las prácticas de fritura y horneado. de modo similar al de otros cancerígenos que están presentes en diversos alimentos. . acondicionadores de suelos.En mayo del 2002. túneles y alcantarillados.. Efectos de la acrilamida sobre la salud En los seres humanos y en los animales. el cual no produce la neuropatía. su temperatura de ebullición es de 125o C y la de fusión de 87. Se utiliza también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales de la industria antes de su vertido.5 mg/kg/día como el nivel máximo de ingesta en humanos. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino y es soluble en agua. Los resultados de algunos estudios llevados a cabo con roedores y primates impulsaron a la FAO a establecer 0. Los fumadores también se exponen a la acrilamida durante el consumo de cigarrillos. la neurotoxicidad es el riesgo más importante de ingerir acrilamida. éter etílico y acetona. La acrilamida sólida es estable a la temperatura ambiente. mientras que la exposición prolongada a bajas dosis da como resultado neuropatía periférica en presencia o ausencia de complicaciones sobre el citado sistema. las agencias alimentarias del Reino Unido y de Noruega realizaron estudios de monitoreo para verificar los hallazgos. la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca publicó un estudio en el que se informaba por primera vez sobre la presencia de grandes cantidades de acrilamida en los alimentos ricos en almidón cocinados a altas temperaturas (por encima de 120º C). pero los niveles de ingesta de acrilamida son mayores.5º C. comprobando los resultados suecos. y asimismo como aditivo en cosméticos. La acrilamida es tóxica en las células somáticas y germinales y posee el potencial de inducir daños hereditarios en los genes y cromosomas.09. metanol. Es un producto químico intermedio (un monómero) empleado en la síntesis de poliacrilamidas. pero no en heptano ni benceno. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) celebraron del 25 al 27 de junio de 2002 una reunión de científicos.001 mg/kg/día. Tiene potencial cancerígeno en ratas. etanol. se estimó además la ingesta crónica permitida en 0. En la Unión Europea se producen de 80 mil a 100 mil toneladas anualmente. por lo que la ubicó en la clasificación 2A. reutilización o eliminación. médicos y especialistas en salud pública que tuvo como fin estudiar los datos sobre la presencia de laacrilamida en los alimentos y hacer las recomendaciones necesarias tanto a los consumidores como a los investigadores en la materia. La exposición a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central.

La información disponible todavía es insuficiente para estimar la ingesta total diaria de acrilamida en la población a través de los alimentos. Así. en comparación con las controles. En presencia del promotor cancerígeno TPA ( 12 . lo que puede desembocar en la formación de tumores. la exposición de ratas y ratones a la acrilamida aumentó la incidencia de varios tipos de cáncer. en la exposición a niveles bajos. siendo más de mil veces menor que la dosis necesaria para desarrollar efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los animales. aunque sea pequeño. No fue posible determinar un nivel de exposición responsable de los efectos originados. Las recombinaciones inducidas de ADN pueden interferir con el proceso de replicación genética.tetradecanoyl-forbol-13-acetato) se produjeron neoplasias de piel. Como hemos dicho antes. probó su hipótesis en células mamíferas al exponer el tejido conectivo e incorporar artificialmente un gen conocido como transgen. se ha demostrado que produce daño al material genético de la célula e induce tumores en las ratas después de su administración. Las ratas macho tratadas con acrilamida desarrollan mesotelioma testicular y tumores en la tiroides. se concluyó que la actividad de la acr i lamida es la de un genotóxico y carcinógeno. y otros in vivo con ratas y ratones. en Duarte (California). en el Reino Unido las autoridades de salud y ambiente recomiendan que la exposición a los genotóxicos cancerígenos como la acrilamida debe ser mínima. Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el código genético al formar combinaciones de ADN. una de las teorías señala que la esta sustancia desencadena la mutagénesis al dañar el ADN. en comparación con el grupo control. pero no hay aún conclusiones definitivas debido a ciertos sesgos observados en los estudios.0017 miligramos por kilo de peso corporal por día. .1 miligramos por día. lo que equivale aproximadamente a 0.0 . por consiguiente. Los estudios epidemiológicos de las muertes por cáncer en trabajadores expuestos a la acrilamida debido a su trabajo no demostraron ningún aumento en su incidencia.. Por esta razón. Según la información disponible. la IARC ha catalogado a la acrilamida como “probablemente carcinógena para los humanos”. Las células tratadas con acrilamida formaban más combinaciones de ADN en determinados puntos del transgen.En algunos estudios in vitro que incluían cultivos de células de mamíferos. El equipo de investigadores del Instituto de Investigación Beckman. manifestados en la disminución de la fertilidad de los machos. se debe asumir que existe riesgo. Esta tasa de mutación fue similar a la de las células tratadas con el conocido carcinógeno BPDE en bajas concentraciones. y las hembras tumores en la tiroides y en las mamas. Los estudios suecos indican que la ingesta podría ser de hasta 0. Los estudios hechos con ratas han demostrado ciertos efectos sobre el sistema reproductor masculino. El tratamiento de las células con bajas concentraciones de acrilamida se asoció con una duplicación del número de mutaciones en el transgen. Aunque por ahora se desconoce el mecanismo que lleva a desarrollar neoplasias. No existen datos que permitan extrapolar a los humanos estos descubrimientos hechos en ratas.

Por ello. Este hallazgo indujo a los investigadores a estudiar las posibles fuentes de exposición a la acrilamida. incluidos los alimentos. ni tampoco cuando se cocinan mediante la cocción o hervido. la consulta reconoce que el problema de esta sustancia en los alimentos es importante. el horneado. hasta que se v ieran más doradas) aumentaba todavía más los niveles de acrilamida. No es posible todavía determinar qué porcentaje de la presencia total de acrilamida en el cuerpo humano proviene de los al imentos hechos a base de almidón. verduras. no hay estudios que demuestren la relación entre la acrilamida y el cáncer en los seres humanos. como es el caso de ciertos hidrocarburos que se forman en la carne frita o a la plancha. Los niveles encontrados en las muestras oscilaban desde 0. carnes y mariscos. entre 1. pero sí se hallaba en niveles significativos en las fritas. Debido a que otros alimentos. papas fritas envasadas (crisps). Las investigaciones realizadas en Suecia sobre el riesgo laboral de los trabajadores. así como las bebidas o los cigarrillos pueden constituir una fuente de acrilamida en el cuerpo humano. determinaron que el grupo control.22 y 1. la acrilamida tiene una potencia similar a la de otros agentes cancerígenos conocidos que se forman durante el cocinado. tecnologías alimentarias. Así. por ejemplo 12 + 5 minutos. bioquímica y química analítica. como frutas.11 y 2. si bien se sabe que la acrilamida provoca cáncer en animales de laboratorio. Por qué es importante este problema La acrilamida se genera en los alimentos ricos en almidón (como las papas y los cereales) a consecuencia de las altas temperaturas de cocinado.8 mg/kg. como la fritura. Como la acrilamida se forma en los productos ricos en almidón que se fríen u hornean a . pero que los datos hasta ahora disponibles no son suficientes para estimar cuantitativamente el riesgo de sufrir cáncer a partir de la acrilamida formada en la dieta. se analizó una serie de productos de consumo habitual. esos alimentos no tienen niveles significativos de acrilamida cuando están crudos. Se encontraron niveles de acri lamida que conf irmaron las determinaciones suecas: la acrilamida no se hallaba en las papas crudas o cocidas. toxicología. y panecillos y cereales. Pero los niveles de ingestión de acrilamida pueden ser mucho más elevados. En las papas fritas sobrecocinadas se alcanzaron niveles de 12-12. mostraba en forma inesperada altos niveles de la misma en su organismo. En los estudios hechos con ratas. También se demostró que el sobrecocinado (o sea. Por ejemplo. papas fritas cortadas en rebanadas finas que se fríen hasta lograr una textura cruj iente y que suelen presentarse como aperitivos. Sin embargo. Los modelos teóricos para predeci r si el cáncer se puede desarrollar en humanos a partir de los actuales niveles de ingesta no son lo suficientemente confiables para llegar a conclusiones serias. donde la temperatura alcanzada no rebasa los 100° C. no expuesto a la acrilamida en su trabajo. el asado y la parrilla.31 hasta 3. identificaron un número importante de asuntos que deben ser investigados. que incluían papas fritas normales (chips).5 mg/kg en el caso de las papas fritas. no es posible saber qué porcentaje proviene de tales alimentos. y entre 0.La consulta realizada por la OMS a expertos especializados en cuestiones cancerígenas.4 mg/kg en los cereales.5 mg/kg en las papas fritas envasadas. el freírlas hasta más allá del 40% del tiempo recomendado.

empanadas. la Unión Europea ha legislado que el límite máximo permisible de acrilamida es de 0. por lo tanto. todos ellos tienen una notable proporción de carbohidratos. Dicha reacción es la que explica por qué algunos productos fritos u horneados acaban tomando un característico color dorado y el olor propio de alimentos tostados. es probable que se pueda encontrar también en otros alimentos elaborados a base de harina. A estos productos se pueden añadir las pizzas. Los estudios realizados no han demostrado la razón ni el mecanismo mediante el cual se genera la acrilamida como consecuencia del cocinado. Es el caso de las papas fritas. reteniéndolas en el filtrado. Diversos grupos de investigadores sospechan que la causa de que aparezca tal sustancia es un aminoácido llamado aspargina. Además.temperaturas superiores a los 120º C. que es un proceso térmico común que dota del color y sabor característicos a los productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. La acrilamida se forma durante la llamada “reacción de Maillard”. Un derivado. El límite permisible de acrilamida en aguas aptas para beber es tablecido por la Unión Europea es de 0. Los límites de tolerancia La acrilamida se emplea en la fabricación de los plásticos y el papel que se utilizan como envases o empaques de alimentos. algunas comidas preparadas con . distintos tipos de tartas y otros más. Para estos alimentos todavía no se establecen los niveles recomendados. leche o helados analizados. que son la merienda de muchos niños.01 miligramos por kilo de alimento empacado en envases de plástico. churros. Los datos del estudio realizado por la Food and Drugs Administration ( FDA) de Estados Unidos revelan que no se ha encontrado acrilamida en los quesos procesados. A consecuencia de ese contacto. pan. la poliacrilamida. las galletas o el pan. que al ser calentado con ciertos azúcares provoca una reacción química que origina ese preocupante compuesto cancerígeno. Este valor contrasta con los altos niveles encontrados en los estudios de monitoreo. galletas. La industria química minimiza su cantidad manteniendo los niveles por debajo del límite permitido. Pero distintas galletas saladas. este aminoácido está presente en numerosos cereales y carbohidratos. las cantidades de acrilamida que pueden ser detectadas en los alimentos como consecuencia de los envases o en el agua potable son insignificantes en comparación con los que se generan durante la fritura o el horneado.0001 miligramos por cada litro de agua. se emplea en la depuración de aguas debido a que se adhiere a las partículas sólidas. En cambio. Las papas son especialmente ricas tanto en aspargina como en glucosa. como los cereales (que son ricos en almidón) que sufren los mismos tratamientos culinarios. Es el único polímero que elimina en forma adecuada ciertas partículas del agua y que no es tóxico en forma polimerizada. El límite legal establecido sólo se aplica a la acrilamida que pueda pasar de los envases de plásticos a los alimentos y no a la que se forma durante su cocinado. independientemente si se elaboran en la industria alimenticia o se preparan en casa. contienen un alto índice de la misma sustancia.

y las posibilidades de reducir la cantidad de acrilamida en alimentos cambiando su composición.pavo y verduras contienen muy poca. Los científicos consideran necesario realizar más estudios para identificar el mecanismo de formación de la acrilamida durante el proceso de cocinado. Los modelos matemáticos para predecir el desarrollo de cáncer en los seres humanos a partir de los niveles medios de ingesta de acrilamida en alimentos no son suficientes para llegar a conclusiones definitivas y para hacer estimaciones cuantitativas del riesgo. Ciertos alimentos muy habituales en la dieta infantil de Norteamérica. es necesario tomar acciones para determinar cuál es el nivel permisible que de forma razonable no entrañe peligro para la salud. el estilo de vida.7 % de los alimentos en la compra promedio norteamericana. los expertos advierten que el nivel de agentes que causan daños en el A D N y que son potencialmente cancerígenos –como es el caso de la acrilamida– debe restringirse y reducirse en los alimentos. por lo que se necesitan más estudios científicos y la creación de una red internacional que haga posible el intercambio de experiencias y la coordinación de los trabajos. Por otra parte. Su desarrollo dependerá de los factores internos de tipo personal. después de haber revisado la documentación disponible. sin embargo. se puede esperar la aparición de los efectos dañinos en personas expuestas a esta dieta. pero sí los zumos preparados y las aceitunas negras. Cuando se generan en los alimentos de forma natural. La tarea por hacer Las intoxicaciones o las toxiinfecciones debidas al consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocinados son un asunto de gran importancia. pueden estimular el desarrollo del cáncer. Para esto se debe trabajar conjuntamente con la industria alimenticia a fin de aumentar el nivel de . incluidos la contaminación ambiental. Los conocimientos que se tienen en la actualidad no permi ten responder a todas las cuestiones planteadas. los tratamientos a los que se les somete y otros factores. Algunas conclusiones La reunión de expertos FAO y la OMS sobre la acrilamida en alimentos concluyó. Los estudios de monitoreo indican que la acrilamida forma parte del 27. La mayoría de los alimentos que se ingieren contienen sustancias que. que los nuevos hallazgos representan un problema serio y que la acrilamida habrá de ser incluida como una prioridad en la reunión de ese comité de expertos sobre aditivos alimentarios. como la mantequilla de cacahuate y las galletas de chocolate. la presencia de la acrilamida en otros alimentos distintos de los ricos en almidón –incluidos los que no son típicos de las dietas–. consumidas durante periodos prolongados. Debido a los recientes descubrimientos de la acrilamida en los alimentos y el alto consumo de alimentos fritos en la población mexicana. La mayoría de las frutas y verduras no contienen acrilamida. de las dosis y del tiempo de exposición. también incluyen acrilamida en su composición. Existen otras causas que estimulan el desarrollo del cáncer. el medio laboral y otros. se desconoce la toxicocinética y toxicodinamia de la acrilamida en el organismo humano. la epidemiología de los cánceres humanos frecuentes.

no existe un método práctico para evitar la presencia de acrilamida en los alimentos. que impiden la formación de acrilamida. una dieta saludable y equilibrada que incluya una buena cantidad de frutas y verduras parece tener un efecto protector ante ciertos tipos de cáncer.mx de del la Río. Advierten. Juan Pablo II s/n. es difícil modificarlos prescindiendo de platillos y formas de cocinado habituales en la dieta. El cocinado a temperaturas inferiores a las normales no es una solución porque el calor elimina organismos patógenos peligrosos. *Instituto de Medicina Forense S.. Por otra parte. Las posibles consecuencias de tales descubrimientos para la industr ia son por el momento impredecibles. las recomendaciones de los expertos no son muy alentadoras. no es posible seguir una dieta equilibrada sin correr algún riesgo. En conclusión. Ver. que en una dieta equilibrada el consumo de productos fritos y ricos en grasas debe ser limitado. Entre esas medidas se hallan las de agregar el aminoácido cisteína o minerales como el calcio. o bien cambiar las técnicas en el cocinado y preparación de los alimentos. y dado que aparece en muchos productos de consumo habitual. Boca rinfanzon@uv. Como dijimos antes. se necesitan más estudios y pruebas antes de lograr un entendimiento total del problema y de sus implicaciones para la salud. pero pueden tomarse algunas medidas sencillas que podrían reducir o eliminar la acrilamida de algunos alimentos protegiendo su estado higiénico y su sabor.conocimientos sobre la acrilamida en los alimentos. los expertos no recomiendan a la población que deje de consumir los productos ya estudiados. correo electrónico: . Mientras no se disponga de nuevos datos. Durante la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la contaminación alimenticia de compuestos químicos potencialmente cancerígenos.S. Universidad Veracruzana. sin embargo. Dados nuestros hábitos alimenticios.

España. Seguridad alimentaria. Conclusions: There was wide variation in acrylamide content for the same type of product. . Methods: Twenty-four samples of potato crisps and 15 samples of snack foods were analyzed. Results: The mean (SD) acrylamide level in the Valencian Community was 916 (656) μg/kg in potato crisps and 262 (346) μg/kg in snack foods. Palabras clave: Acrilamida. Conselleria de Sanitat. Valencia. Dirección para correspondencia RESUMEN Objetivos: Evaluar el contenido de acrilamida en las patatas fritas y los productos de aperitivo elaborados en la Comunidad Valenciana y comparar los resultados con los de las principales organizaciones de seguridad alimentaria. Further investigation into methods of sampling and analysis and steps to reduce acrylamide levels are required. Hay diferencias significativas en las 3 poblaciones comparadas. Los niveles de acrilamida en las patatas fritas de la Comunidad Valenciana son los más elevados. Generalitat Valenciana. Alimentos. Métodos: Se analizan 24 muestras de patatas fritas y 15 de productos de aperitivo. Josefa Gomar Fayos Área de Seguridad Alimentaria. Resultados: El nivel medio (desviación estándar) de acrilamida en las patatas fritas de la Comunidad Valenciana es de 916 (656) μg/kg y en los productos de aperitivo 262 (346) μg/kg. Significant differences were found in the 3 populations compared. ABSTRACT Objectives: To evaluate acrylamide content in potato crisps and snack foods produced in the Valencian Community and to compare the results with those published by the main food safety organizations. Acrylamide levels in potato crisps in the Valencian Community were the highest. Carcinógeno. The results were compared with those from the Food and Drug Administration and the European Food Safety Authority. Se comparan los resultados con los procedentes de la Food and Drug Administration y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Dirección General de Salud Pública.Acrilamida en patatas fritas y productos de aperitivo elaborados en la Comunidad Valenciana Acrylamide in potato crisps and snack foods produced in the autonomous Community of Valencia (Spain) Lourdes Zubeldia Lauzurica. Se requieren más investigaciones en métodos de muestreo y análisis y actuaciones para reducir los niveles de acrilamida. Conclusiones: Hay una gran dispersión en el contenido de acrilamida para el mismo tipo de productos.

por tanto. En el año 2002. lo que supone el descubrimiento de una nueva vía de entrada del tóxico en el organismo y promueve investigaciones en esta dirección. Carcinogen. La acrilamida se considera agente probablemente carcinógeno para los seres humanos. se han publicado numerosos trabajos en relación con la presencia de acrilamida en los alimentos8. la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos y se estableció el límite de migración específica en alimentos y simulantes alimenticios. En el año 2005. junto con la Universidad de Estocolmo3-5. Food safety.Key words: Acrylamide. la presencia de acrilamida en aguas de consumo humano derivada de los tratamientos del agua o de los materiales de las instalaciones para su distribución motivó su regulación. Se conoce su neurotoxicidad en humanos a través de casos relacionados con el contacto laboral o accidental con estas sustancias. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).9. clasificada en el Grupo 2A por la International Agency for Research on Cancer (IARC) y. ha creado una base de datos en la que se incorporan los resultados aportados por los Estados miembros7. deben regularse sus niveles en las fuentes conocidas como vías de entrada en el organismo. algunos estudios realizados en animales han demostrado su genotoxicidad1. Asimismo. Foods. el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF) evaluó la acrilamida en materiales en contacto con alimentos y concluyó que se trataba de un carcinógeno genotóxico. mediante el Real Decreto 118/2003. En 1991. y las autoridades sanitarias de algunos paí-ses están . el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)6 considera que el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades halladas puede constituir un peligro para la salud pública y recomienda proseguir las investigaciones con el fin de realizar una nueva evaluación en un breve plazo. con el fin de recopilar la información que permita la investigación de los riesgos para la salud pública de la acrilamida presente en alimentos. por lo que se reguló la migración de este contaminante en materiales en contacto con alimentos en el ámbito de la Unión Europea. Asimismo. Introducción La acrilamida es un monómero sintético precursor de polímeros como las poliacrilamidas. Las condiciones de utilización de acrilamida y poliacrilamidas catiónicas como floculantes en el tratamiento del agua para consumo humano están establecidas reglamentariamente. En España se aprobó.1 μ g/l. la administración nacional sueca en materia alimentaria (Swedish Nacional Food Administration)2. estableciendo el límite máximo de acrilamida en agua en 0. Hasta la fecha. ampliamente utilizadas en la industria textil y papelera y en procesos de tratamiento de las aguas residuales y de consumo público. comunican la presencia de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos y sometidos a altas temperaturas.

en 7 industrias ubicadas en esta comunidad. seleccionándose las bases de datos de la Food and Drug Administration11 (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria12 (EFSA) para realizar el análisis comparativo. que resulta de mayor utilidad que la media debido a la existencia de valores extremos y a la ausencia de simetría en la distribución de las observaciones. así como la mediana. La muestra de laboratorio para patatas fritas está constituida por un paquete íntegro con un contenido mínimo de 170 g y máximo de 270 g. repetibilidad en las distinta matrices. Los . y se realiza la cuantificación de acrilamida en las patatas fritas y los productos de aperitivo elaborados en establecimientos de esta comunidad. Los análisis del contenido de acrilamida se realizan en el Laboratorio de Salud Pública de Valencia. según el método descrito por Yusa et al (2005)10. se utilizan como medidas descriptivas de tendencia central para cada una de las poblaciones. El muestreo se realiza sobre el producto envasado y almacenado dispuesto para su distribución.determinando la exposición dietética de los consumidores a la acrilamida y recopilando información sobre su toxicología a través de proyectos científicos. que incluyen productos de aperitivo fritos. secados u horneados y semielaborados. la media y la desviación estándar. Para evaluar los resultados frente a otros referentes. según la presentación comercial y. se procede a la revisión bibliográfica de artículos científicos e informes sobre acrilamida en patatas fritas y productos de aperitivo. Métodos Para la evaluación del contenido de acrilamida en productos elaborados en la Comunidad Valenciana se tomaron. 3. Los objetivos de este trabajo son evaluar el contenido de acrilamida en patatas fritas y productos de aperitivo elaborados en industrias ubicadas en la Comunidad Valenciana y realizar el análisis comparativo con datos procedentes de las principales organizaciones relacionadas con la seguridad alimentaria. perteneciente a la Conselleria de Sanitat de la Generalitat Valenciana. La preparación de la muestra analítica se realiza previa trituración y homogeneización de la muestra de laboratorio.0%. que utiliza una extracción de la acrilamida mediante fluido presurizado y la determinación por cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem.5-6. utilizando como nivel de significación estadística un valor de p = 0. recuperación en las distintas matrices. 94-100%. 5 μ g/kg-1.05. La evaluación del riesgo proveerá las bases para establecer recomendaciones o decisiones legislativas. 24 muestras de patatas fritas en 22 industrias y 15 muestras de productos de aperitivo. En la Comunidad Valenciana se incorpora en el año 2005 la investigación de acrilamida en alimentos al Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos de la Dirección General de Salud Pública.Se realiza el análisis de la varianza para contrastar la existencia de diferencias significativas en cuanto al nivel medio de acrilamida en las muestras de la Comunidad Valenciana frente a las otras 2 poblaciones de estudio. Para el tratamiento estadístico. para productos de aperitivo está formada por una o más presentaciones comerciales hasta constituir un peso mínimo de 150 g. en el año 2005. Las características de calidad del método son: límite de cuantificación.

al igual que los obtenidos por la EFSA y la FDA. Discusión La metodología utilizada ha permitido contrastar la existencia de diferencias significativas en cuanto al nivel medio de acrilamida en las muestras de patatas fritas y de productos de aperitivo de las 3 poblaciones estudiadas. sólo se encuentran diferencias significativas entre la Comunidad Valenciana y la EFSA. Contrastamos la presencia de diferencias significativas en cuanto al nivel de acrilamida en las muestras de la Comunidad Valenciana frente a las de EFSA y FDA mediante el análisis de la varianza (tabla 2). En las patatas fritas. La falta de normativa internacional y de legislación comunitaria específica para los productos objeto de estudio podría suponer una limitación en la interpretación de los resultados obtenidos.2. se asume que la variabilidad interna de los 2 grupos de productos estudiados es similar en las 3 poblaciones. No obstante. La ausencia de métodos de muestreo y de análisis normalizados para el control de acrilamida en este tipo de productos puede suponer una limitación para la comparación de los valores objeto de estudio que proceden de diversos laboratorios. ponen de manifiesto una gran dispersión en el contenido de acrilamida para el mismo tipo de productos (tabla 1). debido a que hay niveles de acrilamida nulos. Para los productos de aperitivo. así como comparar la situación de la Comunidad Valenciana con las otras 2 poblaciones estudiadas. y el nivel medio de esta última es significativamente superior. Para las patatas fritas.análisis se realizaron con el paquete estadístico R versión 2. observamos en el histograma la falta de simetría que presentan las mediciones de acrilamida en productos de aperitivo en las 3 poblaciones de estudio. dada la diversidad de materias primas y procesos de elaboración para estos productos. tanto en la EFSA como en la FDA. Resultados Los datos de productos elaborados por industrias de la Comunidad Valenciana. las definiciones de la legislación española son suficientemente amplias para dar cabida a las poblaciones estudiadas. Contrastamos la presencia de diferencias significativas en cuanto al nivel medio de acrilamida en las muestras de la Comunidad Valenciana frente a las de EFSA y FDA mediante el análisis de la varianza (tabla 2). los niveles de acrilamida. por lo que se recurre a su transformación aplicando la función log (acrilamida+1). son significativamente inferiores a los presentados en la Comunidad Valenciana.1. la ausencia de simetría en los datos se solventa recurriendo a su transformación y aplicando la función logarítmica. En productos de aperitivo. La gran dispersión en los valores de los contenidos de acrilamida obtenidos en los productos analizados para un mismo tipo de producto coincide con los valores presentados en los artículos científicos revisados13-15. Por otra parte. Por último. sería conveniente disponer de datos sobre la exposición a la acrilamida a través .

int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final. Information about Acrylamide in Food. March 2004 and June 2005. 6 ISSN number 1782-1584. Rydberg P. Pastor A. J Agric Food Chem.who. Rev. pdf [ Links ] 2. Analysis of acrylamide.eu. Center for Food Safety and Applied Nutrition. A review of acrylamide: an industry perspective on research. Acrylamide Consultation Paper Presented to the EFS Advisory Forum meeting of July 4 2003 to request the EFSA's coordination of European acrylamide activity.aspx?id=6182 [ Links ] 3.slv.ciaa.pdf [ Links ] 7. Food Addit Contam. Bibliografía 1. [ Links ] 5. Disponible en: .htm [ Links ] 8.eu.de la ingesta para la Comunidad Valenciana.2003-8). formation and control. Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs. Pardo O. Disponible en: http://europa. 24th April 2002. Ashby P.efsa. Disponible en: http://www.int/advisory_forum/adv_meetings/69/consult_paper_af_03_anex1_en1. 2003. [ Links ] 10. Quintás G. December 2002. Yusa V. Tareke E. J Agric Food Chem. Tareke E. Stockholm: University Stockholm. updated March 2003. [ Links ] 11.pdf [ Links ] 9. 2002. Törnqvist M. Identification and origin of potential background carcinogens: endogenous isoprene and oxiranes.51:7012-8. analysis. Tareke E. a carcinogen formed in heated foodstuffs. US Food and Drug Administration.se/templates/SLV_Page. Paper From UK on Acrylamide (AF 04. Taeymans D. Exploratory Data on Acrylamide in Food. Karlsson P. [ Links ] 4. Determination of acrylamide in foods by pressurized fluid extraction and liquid chromatography-tandem mass spectrometry used for a survey of Spanish cereal-based foods. 2003. The CIAA Acrylamide «Toolbox». Studer A. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) at its 64th meeting Rome 8-17th February 2005. 2004. Ehrenberg L. Gonde P.23:237-44. 23 Sept 2005. dietary acrylamide [tesis doctoral]. et al. Blank I.50:4998-5006. Wood J. Disponible en: http://www.be/documents/positions/The%20CIAA%20Acrylamide %20Toolbox. Eriksson S. Karlsson P. Disponible en: http://www. Martí P. Eriksson S. Stadler RH. Crit Rev Food Sci Nutr. Swedish National Food Administration. [ Links ] 6. Törnqvist M. 2006. así como promover estudios bien definidos e impulsar la adopción de prácticas que permitan reducir los niveles de acrilamida sin afectar negativamente a la seguridad del producto.44:323-47.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en. Rydberg P. Disponible en: http://www.0 04. Food contaminants: acrylamide information base of research activities in the EU.

Travesera de Gracia. Survey of acrylamide in Turkish foods by an in-house validated LC-MS method. Correo electrónico: zubeldia_lou@gva. Seaman SW.irmm. S. L.98:397-400. Becalski A.htm [ Links ] 12.es Recibido: 20 de abril de 2006. Disponible en: http://www.jrc. 2002. 2005.be/html/activities/acrylamide/EUacrylamidelevelmonitoringdatabase_ statusJune2005. EFSA Summary of the database content for selected food matrices: Status June 2005. 46010 Valencia.irmm. Lewis D. Benjamín P. 17-21 08021-Barcelona.: 93 200 07 11 Fax: 93 209 11 36 mailto:gs@elsevier.51:802-8. [ Links ] l Dirección para correspondencia: Lourdes Zubeldia Lauzurica. Formation of acrylamide in heated potatoes products.jrc. Lau Y. Gutsche G. Aceptado: 14 de marzo de 2007. Food Addit Contam. Acrylamide in foods: occurrence.22:204-9. 2003.model experiments pointing to asparagine as precursor. Gökmen V. sources and modelling. J Agric Food Chem. España Tel. EFSA-04-2005-area1 acryl EU activities. 31-33. Micer Mascó. España.be/html/activities/acrylamide/database. [ Links ] 14. Área de Seguridad Alimentaria. Senyuva HZ. Deutsche-Lebensmittel-Rundschau. © 2011 Elsevier España. [ Links ] 15. Dirección General de Salud Pública.xls [ Links ] 13. Conselleria de Sanitat.com .http://www. Weisshaar R.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful