Revista de la asociación colombiana de ciencia y tecnología de alimentos                                                                                ISSN 2027‐2030  

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE MIEL Y MACADAMIA (Macadamia integrifolia) EN LA ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS PARA CONSUMO HUMANO
INTEGRAL ADVANTAGE OF HONEY BEE AND MACADAMIA (Macadamia integrifolia) FOR NEW FOODS OF HUMAN CONSUMPTION

Leidy Marcela Montoya; 1Guillermo Salamanca Grosso; Mónica Patricia Osorio; Héctor René Álvarez Laverde

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Universidad del Tolima. *Barrio Santa Helena Parte Alta. Telefax: +57-8-2669162. Ibagué Colombia. E-mail: leidymarcelamontoya@gmail.com
Resumen La aparición de mieles cremosas posibilita el desarrollo de nuevos productos alimentarios. El objetivo de éste trabajo ha sido establecer posibilidades para la incorporación de productos funcionales. Se ha logrado desarrollar un nuevo producto alimentario para consumo humano, mediante incorporación de nueces de Macadamia molturada y dispersas en una matriz de miel cremada de excepcionales atributos sensoriales y calidad fisicoquímica. Los valores óptimos de la mezcla corresponden a 24.8 en nuez y 75.2% de miel. El producto es estable almacenado a 10º C durante 22 semanas. Las propiedades fisicoquímicas de la miel usada contribuyen a la estabilidad microbiológica del nuevo producto que se analizó siguiendo diseño experimental de mezclas para dos componentes y sobre atributos fisicoquímicos y sensoriales. La molturación de las nueces y posterior refrigeración es necesaria para evitar su enranciamiento. Palabras clave: Tecnología de Alimentos. Desarrollo de productos. Valor nutricional. Mieles. Macadamia. Resummo O aparecimento de creme mel permite o desenvolvimento de novos produtos alimentares. O objetivo deste trabalho foi a de criar oportunidades para a incorporação de produtos funcionais. Foi desenvolvido um novo produto alimentar para consumo humano, através da adição de nozes pressionado e dispersos em uma matriz de creme de mel excepcionais atributos sensoriais e físico-químicas de qualidade. O melhor da mistura valores correspondentes a 24,8 e 75,2% em nogueira mel. O produto é estável armazenadas a 10 ° C durante 22 semanas. Propriedades físico-químicas do mel utilizado contribuir para a estabilidade microbiológica do produto novo é analisada de acordo com o delineamento experimental de duas componentes de misturas e físico-químicas e atributos sensoriais. A moagem de casca rija, e subseqüente resfriamento é necessário para evitar ranço. Palavras-chave: Tecnologia Alimentar. Desenvolvimento do produto. Valor nutritivo. Mel. Macadamia. Abstract Creamy honeys make possible the development of new food products. The scope considerer at this research has been established possibilities for the incorporation of functional products in a particular media. It has been achieved to develop a new alimentary product for human consumption, Macadamia nuts in a cream exceptional sensory and physicochemical honey by complete dispersion. Optimal composition is represented by 24.8 and 5.2% of nuts and honey respectively. We use experimental design and physicochemical and sensory analysis. Final producto are stable under refrigeration above to 10º C for 22 weeks. The physicochemical properties of honey contribute to the microbiological stability of the product. Keywords: Food and Technology. Food Development. Nutritional value. Honey. Macadamia

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1. Introducción La miel es un alimento producido por las abejas (Apis mellifera L), a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas,

transforman, enriquecen y las depositan en paneles de cera, corresponde a una mezcla de distintos azúcares.[1-3]. Mieles con alto contenido de glucosa (30% o más) presentan una mayor tendencia a la cristalización, ya que este monosacárido pierde agua y se convierte en glucosa

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monohidratada, formando una red de cristales y creando un estado semisólido en la miel sobresaturada[4-6] . La cristalización de la miel es usualmente indeseada, a causa de la producción de núcleos grandes de consistencia áspera. Cuando se induce la cristalización ésta permite la generación de cremas cuyos componentes granulares son finos y de consistencia suave. Se han estudiado distintas técnicas de cristalización inducida: por agitación o por mezcla de dos mieles[6-8]. Usualmente una miel liquida se mezcla con una fracción porcentual de miel cristalizada, bajo condiciones térmicas especificas. Este tipo de productos permite la incorporación de nuevos componentes para la generación de alimentos energéticos y funcionales. Con el desarrollo de mieles cremadas se han establecido nuevas posibilidades para la incorporación de productos funcionales y el aporte de factores nutricionales. El objetivo de este trabajo ha sido el aprovechamiento de miel y nueces de Macadamia (Macadamia integrifolia)[9,10] en el desarrollo de nuevos productos alimentarios, donde coexisten factores intrínsecos propios de los componentes miel y nuez a través del diseño de mezclas. 2. Materiales y Métodos Materia prima. En el estudio fueron consideradas nueces de Macadamia (Macadamia integrifolia) proveniente de cultivos comerciales del corredor Palmira-Pradera (Valle) y comercializado en mercados de abasto en Pereira (Colombia). La miel usada en el trabajo se benefició en apiarios del sector de Villanueva (Casanare). Caracterizaciones. Se estimaron las propiedades fisicoquímicas de las macadamias y mieles de abeja. En el primer caso se determinaron los rendimientos y composición de la nuez mediante análisis proximal. Los parámetros fisicoquímicos considerados en la caracterización de la miel se hicieron siguiendo métodos armonizados de la comisión Internacional de la miel y normas colombianas.[11-13]. Adicionalmente se realizaron valoraciones polínicas y caracterizaciones microbiológicas para aerobios mesófilos, enterobacteria, mohos y levaduras. Además se realizaron pruebas sensoriales cuantitativas descriptivas siguiendo metodologías QDATM.[14]. Elaboración miel cremada. Muestras de miel fueron inducidas a cristalización a 12ºC. La homogenización y generación de la base cremada se realizó siguiendo la metodología descrita en el modelo Dice citada por Piana[15]. En el proceso se uso una batidora OsterTM de 10 velocidades, dispuesta con dos motores (80-245 wattios).

La temperatura de homogenización fue de 26ºC y humedad relativa de 76%. La mezcla se dispuso en recipiente de 1Kg, que se depusieron en baño térmico a 14ºC por 12 días. Trituración nueces. Las nueces se extrajeron a través de técnicas mecánicas, para proceder a la reducción del tamaño de partícula mediante molturación. El producto se empaco usando una empacadora y selladora al vacío marca Oster TM; se mantuvo en congelador a 4ºC hasta el momento de su incorporación en cada una de las mezclas evaluadas. Diseño mezclas. La incorporación de las nueces molturadas se hizo sobre las muestras de miel cremada retiradas del baño frigorífico, este material se incorporo a la mezcladora. En la preparación de las mezclas se utilizó el paquete estadístico Minitab15TM. El diseño considerado se hizo sobre dos componentes (Simplex Lattice), los rangos establecidos en fracción fueron: 0.150.30 (Macadamia) y 0.70-0.85 (Miel), para un total de 5 formulaciones: 1(15/30); 2(30/70); 3(22.5/77.5); 4(18.7/81.3); 5(26.3/73.7). Estas mezclas se envasaron y dispusieron en frascos de vidrio de 250g en borosilicato y tapa Twiss off. Análisis fisicoquímico. Las determinaciones analíticas para el pH, º Brix, conductividad y sólidos iónicos solubles totales de cada una de las mezclas de miel crema y Macadamia se realizaron usando agua destilada y deionizada; 5 g de cada una de las mezclas se diluyeron en 20 ml de agua destilada y se procedió a la evaluación de cada una de las determinaciones; se realizaron correcciones para la conductividad y sólidos iónicos. Se abordaron las metodologías AOAC[16]. Las caracterizaciones para el color se evaluaron conforme al sistema CIELab[17]. Análisis microbiológico. Teniendo en cuenta que la actividad de agua para este tipo de productos es muy baja, se realizo un recuento de levaduras por el método de agar papa dextrosa acidificado, para determinar la presencia y cuantificación de las mismas[18]. Evaluación sensorial. Las muestras fueron sometidas a evaluaciones sensoriales por parte de 16 jueces entrenados, utilizando una escala hedónica de 0 a 9, determinando en cada caso los parámetros de aspecto visual (homogeneidad y dispersión de la mezcla), sabor a macadamia, aroma a miel, textura bucal (criterio de homogeneidad), dulzor, untabilidad (facilidad con que el panelista puede untar el producto con la ayuda de una paleta) y sensación global. El estudio se realizo a través de análisis descriptivo cuantitativo QDATM.

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3. Resultados y discusión. Miel. Las propiedades fisicoquímicas observadas en las muestras de miel, son propias de una miel monofloral; el contenido polínico es superior al 60% en pólenes de Eucalipto[19]. Con 17% de humedad y fracción en azucares fructosa (38.7), glucosa (31.4) y sacarosa aparente (1.50)%; la acidez total es de 26.4 (meq/Kg), para un pH de 3.82; conductividad de 5.20x10-4 (µS/cm) e índice de Tabouret superior a 1.70. El aroma de la miel es intenso y fino, ligeramente acaramelado, presenta baja y alta viscosidad. Su calidad microbiológica es notable, no presentan coliformes y el recuento para aeróbios mesófilos a 31ºC es inferior a 250(ufc/g), con reducidos niveles en mohos y levaduras <100(ufc/g). Macadamia. Las nueces de Macadamia son de color blanquecino y forma esférica.[20]. El análisis proximal sobre la nuez revela una fracción lipídica total de 71%; la proporción de proteína 7.62%, carbohidratos 7.20% y cenizas 1.52%; la materia seca es del 96.8% y la humedad media 2,45%. La nuez además aporta calcio (670 mg/Kg); magnesio (1020mg/Kg) y potasio (3490mg/Kg). El valor nutricional en términos de aporte energético alcanza las 613 calorías/100g. La composición media de ácidos grasos es como sigue: mirístico (1.20%), palmítico (15,5%), palmitoléico (22,5%), esteárico (3,50%), oléico (53.1%), linoléico (2,95%) y araquídico (2,85%). Esta relación se define en términos de 19.8% de ácidos grasos saturados y 80.0% de insaturados a favor del acido palmitoleico y oleico respectivamente. Análisis de mezclas. Dado que la miel es un producto de carácter acido, en las mezclas esta característica se mantiene, pero se ve influenciado por la incorporación de la nuez de una parte y de la residualidad de aire ocluido durante el proceso de homogenización de otra; estas condiciones permiten la disminución de la acidez con aumento de pH desde 5.60 a 5.90; este comportamiento se ajusta a un modelo cuadrático (Pv<0.0397; r2=96.6), con una pequeña contribución de la interacción macadamia/miel; el pH optimo se logra con una mezcla 25.1% macadamia y 74.9% miel, alcanzando el valor 5.90. Las muestras a su vez presentan un contenido de humedad entre 12.7 y 14.9%. La actividad de agua es del orden de 0.56, condición que restringe la proliferación de mohos y levaduras. Los valores de conductividad presentan rangos estrechos que van de 0.95 a 1.02 ms. En la tabla 1 se relacionan los parámetros fisicoquímicos en 5 formulaciones. Los sólidos solubles de la miel corresponden a un modelo lineal (Pv=0.0049; r2=88.9), aportan principalmente fructosa y glucosa, componentes

energéticos de fácil asimilación. La formulación con mayor aporte es la de 75ºBrix, con 273 calorías/100g. El parámetro luminancia (L) no presenta diferencias importantes en las formulaciones evaluadas; la cromaticidad (b*) amarillo-azul, presenta un comportamiento cuadrático (Pv=0.05; r2=88.9), está en función de las proporciones de los componentes, alcanzándose un valor optimo de 36.3 cuando las proporciones son 15-85 (macadamia-miel). Los parámetros sensoriales que se ajustan a modelos lineales, corresponden a la textura bucal (Pv=0.0194; r2=87.5), y la precepción del sabor a macadamia (Pv=0.0006; r2=98.7), alcanzando óptimos sensoriales superiores a 8.3 y 8.7 respectivamente, para una mezcla de componentes en la proporción 30-70; en la textura bucal el comportamiento de estos componentes y sus características palatables dependen en mayor medida de la dispersión de la macadamia en miel; asimismo, el sabor a nuez generado a partir del producto molturado, es percibido por los jueces en la medida en que se incremente este componente, vale indicar que la miel contribuye de manera importante potencializando los matices propios de esta nuez. Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos asociados a mezclas de miel cremada y Macadamia Parámetro ºBrix Grasa (%) Humedad (%) Cenizas (%) Conduct. pH (25 ºC) L a* b* C H Glucosa Fructosa Sacarosa Calorías (Cal/100g) Formulaciones 1 75.0 1.14 14.9 0.65 0.98 5.60 62.4 -1.62 37.0 37.0 87.5 26.7 32.9 1.28 273 2 62.0 2.29 12.7 0.81 1.02 5.84 63.7 0.10 32.9 32.9 89.8 22.0 27.1 1.05 238 3 68.0 1.71 13.8 0.73 0.98 5.86 63.9 0.46 28.7 28.8 89.1 24.3 30.0 1.16 253 4 69.0 1.40 14.4 0.70 0.95 5.80 62. 1.57 27.8 28.0 86.8 25.5 31.4 1.22 255 5 65.0 2.00 13.3 0.77 0.98 5.90 61.8 1.84 27.9 27.9 86.2 23.2 28.5 1.11 246

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Tabla 2. Parámetros sensoriales observados en mezclas de miel cremada y Macadamia Formulaciones Parámetro 1 2 3 4 5 Aspecto visual Sabor Macadamia Aroma Miel Sensación global Textura bucal Untabilidad Dulzor 4.8 3.0 7.0 5.5 6.5 8.3 4.0 6.0 8.4 7.0 7.7 8.0 5.3 7.8 6.8 6.0 6.0 9.0 7.5 7.8 7.8 5.8 4.2 6.7 6.8 7.2 8.2 4.8 6.3 7.6 6.5 8.6 8.2 8.0 7.6

La sensación global del producto se encuentra en función de la forma de preparación de las muestras, de la mezcla intima de los componentes y de la ausencia de defectos. Las percepciones por parte de los jueces se ajustan a un modelo cuadrático (Pv 0.05; r2=91.9); los óptimos se perciben cuando la mezcla es de 24-76% macadamiamiel, relación puntuada con valores medios de 8,7. Una optimización similar de los compontes y el mismo modelo se aplican al aspecto visual (Pv=0.0457; r2=94,5), con valor optimo mayor a 6.62, dependiente de las proporciones de nuez, de miel cremada y de la mezcla final. 4. Conclusiones. El producto desarrollado a base de miel de abejas cremada y macadamia permite diversificar el consumo de miel y aprovechar el alto contenido de grasa monoinsaturada de la nuez. Las muestras manifiestan diferencias estadísticamente significativas para los parámetros fisicoquímicos pH, ºBrix e índice de cromaticidad b*. De acuerdo a la respuesta sensorial optimizada la relación de los componentes en la mezcla corresponden a 24.8% (macadamia) y 75.2% (miel). La vida útil del producto es de 22 semanas a temperatura de 10ºC, no revela contaminación microbiana y es considerado como un alimento de alto contenido calórico. 5. Referencias.
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