Recette filmée

Photos Antoine Piéchaud

Tajine de légumes à la volaille et aux épices

Par Franck Depor t
ranck Deport est aujourd’hui chef de laboratoire dans l’entreprise familiale à Châlonsen-Champagne, après avoir fait ses armes dans les plus prestigieux restaurants parisiens.

F

qu’il allie céréales, légumes et viande blanche. Dans son plat typique en terre cuite, ce tajine créera un événement en cette période où la cuisine devient show. Ce produit se décline parfaitement en toutes occasions, du cocktail à l’assiette traiteur en passant par l’entremets

pour la vente à emporter ou l’entrée pour les prestations traiteur.

Il a réalisé pour la recette de ce mois-ci un tajine de légumes et volaille, produit tendance et diététiquement équilibré puis-

23

Recette filmée

Ingrédients pour 8 personnes
POUR LE POULET 1,5 kg de filets de volaille QS d’huile d’olive Épices La Bovida : QS de cannelle QS de gingembre QS de safran QS de coriandre en poudre QS de curcuma QS de thé noir POUR LES LÉGUMES 500 g d’oignons 500 g d’aubergines 500 g de courgettes 500 g de poivrons rouges 500 g de carottes QS de cumin QS d’huile d’olive QS d’ail haché POUR LA SEMOULE 500 g de semoule QS d’eau de fleur d’oranger 100 g de raisins secs QS de bouillon de volaille 1 botte de coriandre fraîche 150 g de miel 100 g de vinaigre de Xérès POUR LE DÉCOR QS de céréales QS d’amandes mondées QS de pistaches concassées

Progression

Couper les filets de poulet en morceaux de 50 g et saupoudrer d’épices. Faire revenir les morceaux de volaille assaisonnés dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Faire revenir tous les légumes à l’huile d’olive puis les oignons et l’ail haché. Réaliser un thé et réserver.

Placer tous les légumes dans le tajine et mouiller au thé. Enfourner à 180 °C, puis baisser le thermostat à 100 °C et laisser confire pendant 4 à 5 heures. Cuire les filets de poulet à l’unilatéral. Lorsque les légumes sont confits, placer les filets de poulet à cuire pendant 1/2 heure pour obtenir une cuisson rosée.

● ●

Frotter la semoule à l’huile d’olive avec les raisins secs et un soupçon d’eau de fleur d’oranger. Porter un bouillon de volaille à ébullition et verser lentement sur la semoule, rectifier l’assaisonnement et ajouter en dernier lieu la coriandre hachée. Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre, laisser cuire pour obtenir un caramel blond.

Ajouter le jus de cuisson et laisser réduire. Passer la sauce au chinois.

● ●

Présentation : vous pouvez soit présenter la semoule dans un autre tajine, soit disposer la semoule dans le plat puis les légumes et enfin la volaille. Parsemer de céréales, d’amandes, de pistaches concassées pour la couleur et arroser légèrement de sauce. Réserver le reste dans une saucière à part.

24

1

2

Faire mariner durant une nuit les filets de poulet avec les épices, l’ail et l’huile d’olive. Bien mélanger pour homogénéiser.

Faire revenir tous les légumes et saupoudrer les épices pour que les arômes pénètrent bien à la cuisson.

3

4

Placer tous les légumes dans le tagine et mouiller avec le thé.

Mettre le tagine fermé au four préchauffé à 180 °C puis laisser confire à 100 °C pour obtenir des légumes moelleux.

5

6

Frotter la semoule – une fois les raisins, la fleur d’oranger et l’huile ajoutés – de manière à ce que l’huile enrobe les grains.

Pour le pressé de tajine à l’orientale : à l’aide d’un cercle, réaliser le socle de l’entremets avec de la polenta, de la coriandre et les raisins.

25

Recette filmée
Suggestions de présentation

Présentation pour la vente à emporter
Pour réaliser le pressé de tajine à l’oreintale, mouiller 200 g de polenta dans 5 fois son volume d’eau avec un fond de volaille, ajouter la coriandre. Découper à l’emporte-pièce pour réaliser une base pour l’entremets. Coller le jus de cuisson des légumes à 60 g/l. Escaloper la volaille et monter le gâteau par étages, en tenant compte de l’association des couleurs. Réaliser un glaçage avec un peu de bouillon et un peu de harissa.

Présentation cocktail
Une brochette composée de tous les éléments du tajine, soutenue par un cube de polenta à la coriandre et à l’eau de fleur d’oranger légèrement poêlé.

26