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Nutrio

1 Ano 1 Semestre

Prof. Santo Amaro Escola Superior de Enfermagem de Santarm 11 Curso Licenciatura em Enfermagem 2005/2006

ndice
Pgina Introduo histrica da alimentao humana .................................................................3 As cincias da nutrio e da alimentao ........................................................................3 Estudo dos nutrientes Protenas ............................................................................................... ...............4 Hidratos de Carbono ............................................................................................6 Gorduras ............................................................................................... ...............8 Vitaminas .............................................................................................. .............10 Minerais ................................................................................................. ............16 gua ...................................................................................................... .............19 2

Fibras .................................................................................................... ..............20 Estudo dos alimentos .............................................................................................. ......22 Anlise dos alimentos em grupos ..................................................................................23 Necessidades nutricionais dos grupos etrios ...............................................................31 Efeitos alimentares mais importantes em Portugal ......................................................32 Repercusses mais importantes sobre a sade em Portugal relacionadas com os Defeitos alimentares ........................................................................................... ...........33 Doenas carenciais .............................................................................................. ..........34 Leis fundamentais da alimentao ................................................................................34 Roda dos alimentos .............................................................................................. .........34 Processos de conservao domstica ............................................................................36 Mtodos culinrios ............................................................................................... .........37

INTRODUO HISTRICA DA ALIMENTAO HUMANA


H

60.000 anos o Homo sapiens alimentava-se de colheitas e caa 10.000 anos surgem os princpios rudimentares da agro-

ou seja, fazia uso de uma cadeia alimentar natural;


H

pecuria; Revoluo Alimentar do Paleoltico


Paleoltico

a seleco de plantas e animais melhorou o estado

nutricional do homem.

mais ou menos 100.000 anos utilizao do fogo para aquecer os maior diversidade de alimentos e melhor digestibilidade.

alimentos.
Resultado

Revoluo Alimentar Neoltico

mais ou menos 12.000 anos organizao da agricultura e melhoria no equilbrio alimentar na luta contra a fome.

pecuria
Resultado

Revoluo Alimentar da Era Industrial


Meados

do sculo XIX- Aperfeioamento das tcnicas de produo e de novos alimentos/alimentao colectiva ( no

criao

personalizada, preparada para annimos);


Resultado Positivo

(melhores alimentos em maior quantidade); (novas substncias com efeitos negativos na sade);

Negativo

Revoluo Cientfica da Alimentao 4

ltimos

75 anos estudo das substncias qumicas dos alimentos;

estudo das necessidades do organismo humano; Utilizao dos conhecimentos da Qumica, Fsica e Medicina;
Resultado

mais equilbrio na alimentao e melhor estado

nutricional do homem.

AS CINCIAS DA NUTRIO E ALIMENTAO

Alimentao processo consciente (voluntrio, condicionado e educvel) atravs do qual o organismo obtm todas as substncias necessrias vida; uma necessidade bsica para a vida;
Alimentao

um hbito que condiciona a sade humana.

um factor ambiental externo que determina os factores genticos.

Interfere em 80% das doenas no ser humano. Alimento substncia que contribui para assegurar uma ou mais funes:
Construo Reparao

(formao do indivduo organicamente); (processos qumicos do organismo);

(reparao celular); de reservas (tecido adiposo formao de

Funcionamento Manuteno

poos de gordura);
As

necessidades individuais esto dependentes da idade, sexo,

actividades e factores ambientais (ex. clima); Nutrio processo involuntrio, inconsciente e fisiolgico que permite ao organismo extrair as substncias nutritivas (toda a substncia necessria vida e que o organismo precisa de obter do meio externo) que os alimentos contm; 5

Nutrio

todo o processo que se d no organismo aps a assim o acto de engolir faz a distino entre

deglutio,

alimentao e a nutrio. Nutrimentos ou Nutrientes (tudo o que utilizado pela clula)


Protenas Gorduras Hidratos

de Carbono

Vitaminas Sais

Minerais (falso nutriente porque no chega clula)

gua Fibras

Oxignio

Funes

essencialmente plsticas (funes de construo) essencialmente energticas gordura e hidratos de essencialmente reguladoras vitaminas, outros

protenas, alguns minerais como o clcio;


Funes

carbono;
Funes

minerais gua;
A

energia mede-se em calorias:


Calorias

vazias aquelas que provm de alimentos que, alm

de energia, no fornecem mais nada.


Caloria

quantidade de calor que corresponde energia que

necessria para elevar 1C , um litro gua pura;


O

lcool tambm uma substncia energtica uma caloria

vazia;
O

consumo de lcool ou sacarose provoca desnutrio, ou porque

tambm ingerimos energia vazia, vamos ter excesso de energia que vai sendo acumulada. O nosso organismo no est apto a funcionar

com a ingesto de lcool e sacarose. A sacarose sozinha no existe na natureza, obra do homem.
Os

lpidos, hidratos de carbono e protenas so macromolculas,

porque so os mais precisos para o organismo.


As

vitaminas

minerais

so

micronutrientes,

porque

so

necessrios em quantidades mnimas para o organismo. As vitaminas so o leo da nossa mquina, pois garante que o corpo funcione bem, que as funes qumicas funcionem normalmente;

ESTUDO DOS NUTRIENTES


PROTENAS

Compostas

por hidrognio, carbono, azoto e oxignio. So as nicas

que tm azoto compostos quaternrios.


Funo

plstica (construo e reparao dos organismos) e vegetal e animal; cidos aminados essenciais e no essenciais;

energtica ( 4 cal/g).
Origem Composio

As

protenas de alto valor biolgico contm todos os cidos

aminados essenciais em quantidade suficiente e numa proporo conveniente para manter um indivduo com sade e assegurar-lhe um crescimento correcto.
As

protenas para o ser humano devem ter altos valores biolgicos.

A quantidade e totalidade de todos os cidos aminados no esto presentes em todas as espcies.

Reino Animal Vegetal ( protenas de alto valor biolgico)

Reino

Protena completa e equilibrada e desequilibrada (todos os aminocidos essenciais) aminocidos essenciais)


Quando

Protena completa (no tem todos os

ingerimos protenas incompletas porque elas no tm os 8 essenciais as noes de protenas incompletas

aminocidos

relacionam-se com a importncia dos factores biolgicos de espcie para espcie. Logo a quantidade de protenas ingeridas em grandes quantidades no necessariamente a quantidade utilizada.

necessria uma alimentao variada para que na mesma refeio

as protenas incompletas se complementarem. Carne com verduras, as protenas complementam-se; cidos aminados essenciais
Fenilalanina Isoleucina Leucina Metionina Treonina Triptofano Valina

Histidina

criana (aminocido duvidoso) agora j (aminocido duvidoso)

essencial para a criana.


Arginina

se consegue obter azoto ingerindo outros seres vivos. S a

espcie humana tem o conjunto de aminocidos necessrios espcie humana, no entanto como no moralmente aceite, ingerimos outros animais para conseguir azoto.
No

reino animal existem espcies que contm os 8 aminocidos

essenciais, mas em quantidades diferentes.


A

natureza encarrega-se de resolver os problemas das necessidades

dos aminocidos; por exemplo o arroz combinado com o feijo permite o equilbrio necessrio das necessidades dos aminocidos Aminocidos limitantes (limitam a utilizao da protena; limitam a funo da sntese proteca)

Lisina cereais e hortalia cereais cereais, protenas animais e legumes secos (muito batata

Metionina Triptofano

limitado principalmente para o ser humano)


Isoleucina Treonina

leguminosas secas

Frmula prtica da graduao G = lisina + metionina + triptofeno gr/100gr prt 0,220 Complementao das protenas
Ovo

0,075

0.058

ou leite = cereais + carne + legumes ( irosas ) e hortalias arroz + leguminosas secas 9

cereais + legumes (irosas) e hortias (pouco embranquecidos) hortalias + peixe

HIDRATOS DE CARBONO
Funo

energtica (4 cal/g); A nossa fonte de energia deve ser

garantida pelos hidratos de carbono;


Tipo Absoro

lenta (amido e fculas) so complexos, logo o de desenvolver mecanismos mais lentos de

organismo degradao.

tem

Absoro

rpida (aucares) consequncias: hiperglicmia;

composio qumica mais simples, logo o acar entra mais rpido na corrente sangunea.
A

celulose um hidrato de carbono que regula:


trnsito flora

intestinal de H2O de sais biliares e da H2O

bacteriana

absoro

eliminao

Grfico

1 (Ingesto de uma chvena de Caf) Glicmia

acar de absoro rpida (sacarose) 140 ( fculas, amido)


----------------------------

hidrato de absoro lenta

10

Glicemia Basal70 OH meia 3 horas e

Hipoglicmia

reactiva tonturas, suores, viso dupla, desmaio,

sonolncia, apatia, cansao, baixa de reflexos ...


Diferena

entre a leitura e a ordem para no produzir mais

insulina
Para

o compensar o organismo transforma os aminocidos em

acares
Se

houver muitas, h um aumento de massa gorda e destruio de uma descida rpida de porque a sacarose imediatamente

massa muscular.
H

transportada pela insulina descendo abaixo do nvel de glicemia basal. A insulina continua a ser produzida;
Insulina

transporte da glicose de fora para dentro das clulas

(acontece nos picos do grfico); Ao introduzir acar de absoro rpida no organismo desencadeia-se a produo de insulina em quantidades desnecessrias e eles so rapidamente absorvidos, isto acontece devido ao desconhecimento por parte do organismo da sacarose.
Hipoglicmias

mecanismos de alarme, por parte do organismo

nomeadamente do crebro que necessita de glicose; Quando acontece uma hipoglicmia num indivduo normal, desde que no seja durante muito tempo, no ocorre nenhuma perturbao grave, no entanto, em situaes de desequilbrio (diabticos) ocorre o risco de coma, devido necessidade do crebro de glicose;

11

Notas:
O

msculo cardaco o nico que funciona com glicose baixa; o organismo no tem glicose disponvel vai utilizar gordura

Quando

para produzir energia; Dessa transformao resultam os corpos cetnicos; Os diabticos apresentam muitos corpos cetnicos na urina o que indica que est em risco pois no tem aucares disponveis para a produo de energia;
No

temos no organismo uma enzima que separe a glicose da

celulose.
O

fgado tem um processo de produo de glicose (neoglucognese)

quando o nvel de glicose baixa (usa os aminocidos). O fgado destri os msculos; Por isso as dietas destroiem massa muscular pois os msculos so constitudos por aminocidos; Muitas dietas podem matar porque o msculo cardaco destri-se provocando arritmias; Outros msculos so destrudos indiscriminadamente (parede do estmago, etc)
Composio Glicose,

carbono, hidrognio e oxignio

frutose, galatose e manose C6 H12 O6 lactose e maltose C12 H22 O11

Sacarose, Amido

e glicognio (C6 H10 O5) n funes no energticas (DNA E RNA) C5 H10 O5 essencial na formao do sistema nervoso do beb ( a plstica. obtemos essencialmente atravs do leite;

Pentoses

Galactose

molcula mais pequena da lactose);


Funo

Nas

produes de origem animal apenas encontramos hidratos de

carbono no leite (lactose), no fgado e msculos (glicognio). No reino vegetal apenas encontramos amido; Acares de absoro rpida
Lactose

(leite) (acar normal) 12

Sacarose

Frutose

(fruta) - dissacarideos

Acares de absoro lenta


Amido

- polissacarideos (pouco abundante)

Glicognio

No

temos enzimas capazes de quebrar as ligaes de glicose da

celulose, mas sim do amido.

GORDURAS
Funo Origem

energtica (9cal/g) e plstica ( constituio das clulas). animal (slida temp. ambiente) e vegetal ( lquida cidos gordos essenciais e no essenciais (h maior

temperatura ambiente).
Composio

quantidade de hidrognio em relao ao oxignio); Os cidos gordos podem ser de 3 tipos:


Saturados

(slidos) ( azeite) 1 ligao simples insaturada; (leo) (cidos gordos essenciais-cido

Mono-insaturados Poli-insaturados

linoleico e Linolnico) - 2 ligaes ou + duplo insaturada;


Os

triglicerdeos so constitudos por 3 cidos gordos e glicerol

( lcool)

cidos gordos essenciais:


No So

os produzimos insaturados (tm ligaes incompletas)


Oleico Linoleico

(considerado fundamental) 13

Linolnico

(considerado fundamental) (considerado fundamental)

Araquidnico Fornecidos Carncias A

atravs das gorduras poli-saturadas. deficincia no crescimento e na reproduo da espcie.

ligao simples mais estvel do que uma ligao dupla. Mais

instveis e por vrias razes podem-se alterar. So mais fludas, menos viscasidade, ponto de fuso mais baixa do que as saturadas. Notas:
O

leo depois de usado com calor muda as suas duplas ligaes e

fica alterado, as molculas vo se alterando e a sua composio qumica tambm sendo estas alteraes prejudiciais;
Quanto

maior o nmero de ligaes qumicas duplas, maior as maior for a saturao maior o ponto de fuso;

mudanas qumicas com o calor;


Quanto As

gorduras saturadas prevalecem nos animais e so slidas, as so substncias que derivam da formao espacial das

insaturadas nos vegetais e so lquidas;


Acrolenas

molculas: d-se uma rotao espacial e essa alterao vai mudar as ligaes qumicas; Quando o calor demasiado a molcula fecha-se e sobrepe-se sendo muito prejudicial; o nosso corpo no a elimina ficando alojada no nosso organismo; Tambm so volteis aprecendo nos fumos das frituras;
Passagem

de Cis a Trans a molcula cis a molcula natural, a

molcula trans a molcula alterada que se formou com o calor; extremamente txica e quando ingerida em demasia a pessoa fica propensa a neoplasias;
Neste As

momento, os leos de mistura j no existem

gorduras de poli-insaturados (leo do girassol muito fludo, o

ponto de fuso baixo em relao ao azeite), so gorduras mais instveis.

14

Gordura hidrogenada gorduras que antes eram insaturadas ( com falta de hidrosnia) e agora, atravs de transformao ( feita pelo homem) em saturadas possuem mais hidrognio. Assim se explica o porque de as bolachas no pingarem leo; Azeite (gorduras mono-insaturadas)
Poucos

poli-insaturados e muitos mono-insaturados (predominam) mais equilibrada para o consumo

Gordura O

teor de vitamina E, mais elevada em relao aos policozinhar so melhores mas para ingerir no libertar fumos tem que ser sujeito a uma temperatura mais de resistncia ao calor.

insaturados
Para Para

elevada.
Capacidade Bom O

para pr na frigideira ou forno.

leo de amendoim o mais semelhante ao azeite. gorduras mais adequadas para o aquecimento so as que tm

As

menor quantidade de acidos gordos poli-insaturados. Muito consumo de gorduras saturadas mau para as pessoas propensas ao colesterol, o organismo no tem capacidade de metabolizar. Margarinas (saturadas)
Resultam Gorduras

da mistura de gorduras hidrogenadas

Quanto Quando

maior a insaturao, mais baixo o ponto de fuso se aquecem transformam-se mais que os outros.

Quanto mais lquida (fluda) for uma gordura temperatura ambiente, mais quantidade de poli-insaturados (leo mais fludo; azeite mais viscoso); 15

Banha

mais saudvel; mais saturados. instvel quimicamente (pode haver entradas ou sadas) aquecidas (desenvolver neoplasias) - calor incontrolado

Insaturado Gorduras

grelhados.

suficiente para produzir a combusto queima matria-orgnica ( benzopireno) (carbonizao) produzem alteraes celulares j no so normais

Pirenes Carvo

Ecesinoma

tm mecanismos diferentes.
Cozido

gua a transportar o calor melhor

MEDIO ADEQUADA DE GORDURAS Temperatu ra de Decomposi o Grelhadas, Azeite, leo amendoim leo mistura (com azeite ou amendoim) A mistura de poliinsaturados(leo de milho, girassol, crtamo, soja Manteiga Margarinas enriquecidas Margarinas correntes Banha e outras gorduras animais Vegetalina ( manteiga de 210 180 16 No aquecer 120 140 140 180 160-170 Cruas,assados No tacho Cruas, no tacho Sim No Emprego Adequado FrituraSobre aquecime nto

Cruas Crua, Pastelaria Crua, Pastelaria Crua, Pastelaria Grelhados, tacho,assados cruas Grelhados,tacho,

No No No No

Sim Sim

coco)

assados cruas

VITAMINAS

Funcionam

como coenzimas para manter as funes qumicas do

organismo;So micronutrientes necessrios vida ( Nh2-amina vitais)


So So

produzidas no meio externo. necessrias para o organismo funcionar em pleno. em dois grandes grupos: so solventes orgnicos (em gorduras

Dividem-se

Lipossolveis

lpidos), quimicamente comportam-se como tal; A,D,E e K. A sua hiperdosagem s ocorre quando tomadas na forma farmacutica ; so solventes em gua; Complexo B ( risco de hiperdosagem hipervitaminosa)
Hidrossolveis

(conjunto de substncias diversas) e Vitamina C. No existe perigo de hiperdosagem (como eliminamos gua de forma muito fcil), pois o nosso organismo consegue elimin-las atravs da urina Notas:
A

gordura no tem uma forma de eliminao rpida ao contrrio da nosso organismo bloqueia a absoro das vitaminas excessivas,

gua (via renal), logo estas no tem problemas de acumulao.


O

ao contrrio das farmacuticas, que so absorvidas e que podem causar problemas; ex. vitaminas A (hipervitaminose A e D) so graves principalmente a D e se a mulher estiver grvida.

proibida a venda de vitamina K pois funciona como coagulante do

sangue;

Vitaminas Lipossulveis (Vitaminas A, D,E,K) 17

Vitamina A (5000UI) tambm chamada Retinol ( substncia qumica). S em 1931 foi identificada quimicamente. Caracterstica do reino animal, no existe no reino vegetal. Deriva de uma molcula que existe no reino vegetal - carotenos;
Funes

controlo da luminosidade da retina, controlo da

substituio (regenerao) das clulas da pele e da mucosa.


Falta

alteraes da viso (cegueira nocturna), a substituio das

clulas (atraso na formao de novas clulas + infeco na pele e nas mucosas garganta infeces na orofaringe) da pele e mucosa lenta, encadeamento fcil (luz forte no vem nada).
Xeroftalmia

falta vitamina A, a forma mais violenta

infeces repetidas da crnea do olho; as lgrimas diminuem e as bactrias conseguem entrar e transformar a crnea, ficando esta com uma cor branca em vez de translcida, reversvel desde que no se atinja a cegueira total.
Excesso

as situaes de excesso s se do quando ingerimos industriais, porque alguns comprimidos tm mais

vitaminas

quantidade de vitamina A necessria para um dia (torna-se perigoso). Em quantidades repetidas de vitamina A (maior que 5000), basta um ms para desenvolver doenas; perda de apetite, cefaleias, emagrecimento mais ou menos rpido, diarreias e anemias. Reino animal O fgado rico em vitaminas (todas, mas com abundncia de vitamina A e D). Estrutura que tem maior quantidade de qualquer coisa (tudo o que se pode imaginar), porque no fgado que se do todas as transformaes, tudo o que necessitamos (reserva) para a nossa sobrevivncia. No entanto no se deve comer muito porque h muitas substncias txicas.

18

Reino vegetal Hortalias e laranjas carotenos (pigmentos laranja), que do origem a retinol (vitamina A). O nosso corpo tem capacidade de produzir vitamina A atravs do caroteno. A vitamina A produzida no exterior do organismo. Caroteno dobro da molcula de retinol (mas no retinol) no tem funo de vitamina. Gema de ovo tem carotenos ingeridos pela galinha. Vitamina D (40UI) no uma vitamina porque ns conseguimos produzir e como as vitaminas so aquilo que necessitamos de fora. Fisiologicamente no uma vitamina, dado que as vitaminas tm uma caracterstica prpria, tem de ser ingerida, mas a vitamina D no tem esta caracterstica, ns podemos sintetiz-la, por esta razo que nos temos que expor razoavelmente ao sol, pois s assim produzida.
Quimicamente S A

o Calciferol ou Colcalciferol ( D3). D deriva de uma gordura colesterol 7

em 1927 que foi identificada quimicamente. vitamina

dihidroxicolesterol altera-se quimicamente por UV.


Existe

uma substncia que deriva do colesterol, no nosso sangue, 7-

dihidroxicolesterol, que quando exposta s radiaes U.V. torna-se instvel. Ao circular no sangue, passa no fgado, nos hipatcitos, onde sofre uma hidroxilao, recebe um OH, no carbono 25 e passa a 25 hidroxocalciferol. Passa no rim e sofre uma 2. Hidroxilao no carbono 1, 1,25 dihidroxicolecalciferol (vitamina D activa).
Resumindo

vitamina

produz-se

atravs

da

radiao

ultravioleta, que vai activar a molcula 7-dihidroxicolestrol. Vai sofrer alteraes ao nvel da pele, fgado e rins, sofre uma hidroxicao em cada rgo. mais parecido com uma hormona porque produzida por rgos internos e lanada no sangue.

19

Funo

- intervm no processo de absoro e fixao do clcio nos

ossos; funciona como hormona.


Excesso

(hiperdosagem) pode causar situaes graves na mulher

grvida, pois pode haver muita formao de osso no feto antes do tempo e uma das situaes que pode matar a calcificao (precoce) dos ossos do crnio ( das suturas craneanas) hipertensointracraniana a consequncia que leva morte da criana. Hipercalcificao noutras partes alm do osso, como por ex. rins, vasos sanguneos, pulmes, no beb corao.
Falta

- raquitismo osso frgil e pequeno osteoporose, clcio e o osso flexvel. Comemos para

osteomalasia-pouco

armazenar clcio; O clcio que ingerimos vai para os ossos e por isso o clcio que precisamos vem dos ossos e no directamente dos alimentos; Vitamina E 1936 (tocoferol) em tempos apareceu ligada vitamina F (cidos gordos essenciais em tempos deixou de ter validade) pertencem ao grupo do tocoferol.
Funo

antioxidante (evita que outras se oxidem, competitiva);

evita a formao de rano na gordura; utilizado na indstria alimentar margarinas. As vitaminas A e E so utilizadas como preveno do envelhecimento e medicamentos. A vitamina E no absorvida pela pele, s absorvida se for ingerida. No nosso organismo tem a funo de controlar a oxidao de gorduras e de cidos gordos polinsaturados. As substncias mais instveis so as que mais precisam de vitamina E cidos gordos (poli-insaturados so facilmente oxidados pelo oxignio, logo temos de aumentar a ingesto de vitamina E) logo a quantidade necessria de vitamina E est relacionada com a quantidade de cidos gordos ingeridos se

20

no acontecer esta relao, pode provocar cancro e envelhecimento precoce das clulas. Diminuio da capacidade procriativa. Mais ingesto substncias oxidveis, mais necessidade de antioxidantes.

muito comum em todas as estruturas vegetativas, todos os

germens das sementes so ricos em vitamina E.


Excesso

anemia hemoltica (morte das clulas do sangue, mas

no problema vital) os riscos de toxicidade de vit. E no elevado, no entanto a ingesto excessiva pode levar anemia.
Falta

perda da vitalidade de espermatozide menor n.. cidos gordos + vitamina E melhor gordura

Azeite

para o ser humano

Vitamina K 1939 ano em que foi identificada, foi a ltima a ser identificada anti-hemorrgica. Quimicamente chamada de Quinona Filaqumona. No somos capazes de produzir, no entanto no nosso intestino existem bactrias que produzem vitamina K.
Funes

- coagulao do sangue (construo de fibrinognio e

fibrilhas). Faz parte do processo de formao da fibrina.


Falta

hemorragias, mas normalmente no temos carncia de

vitamina K. Em equilbrio a nossa flora intestinal capaz de produzir esta vitamina, se ocorrer desequilbrio da flora, ocorrem diarreias ( implica a tomada de antibiticos a longo prazo). S pode haver falta 21

de vitamina K se no se comer hortalias e se tomar medicamentos para destruir a flora intestinal.


No

se conhece doena por excesso de vitamina K. h ruptura de vasos extensos, aplica-se injectveis de

Quando

vitamina K.
D-se

ao recm nascido ou me antes de parir, vitamina K

injectvel porque o beb quando nasce no possui a capacidade de produo de filoquinona e assim havia o perigo de hemorragia do recm nascido.
Doena

hemorrgica do recm nascido o beb quando ainda est

no tero no tem flora bacteriana, s a adquiri alguns dias depois, logo no produz vitamina K.
As

hortalias de verde escuro contm muita vitamina K. No

necessrio comer em muita quantidade para obter vitamina K.

Vitaminas Hidrossoluvis (Complexo B e Vitamina C)

Complexo B Vitamina B1 ( 1926)


Vitamina Primeira

complexo B + correcto pela denominao qumica. do complexo B chamada Tiamina

Quimicamente

Funo

a nvel do sistema nervoso a necessidade destas

substncias muito baixa;


Falta

Beribri ( mortal, perda progressiva da sensibilidade Perda de sensibilidade das

nervosa, descoordenao da marcha).

extremidades estomalite angular; bleferite angular; queilose ferida no meio do lbio inferior ( fica uma cicatriz permanente); penugem (lanulo)-pigmentao mais clara.
Est O

presente no arroz (casca) e carne de porco

nosso organismo necessita de 1.8mg/dia ( 0,5mg/1000 calorias) 22

Como

hidrossolvel sai com muita facilidade com gua

regressiva, no entanto no deve chegar ao sistema nervoso mortal na sia porque a base da alimentao era o arroz,

porque altera o rtmo cardaco e leva morte.


Mais

devido ao uso de nova maquinaria para polimento do arroz ( descascado por uma mquina). Antes descascavam o arroz metendo-o em gua, logo a gua ao entrar no arroz arrastava a tiamina para a parte de dentro.
Alterao

de estrutura de feixes nervosos ( o sistema nervoso

necessita de Tiamina estruturas exteriores dos feixes nervosos estejam intactas bainha de mielina semelhante aos fios descamisados, h alterao da transmisso da informao)

Complexo B Vitamina B2 (1982) no uma amina


Quimicamente

chamada de Riboflavina importante a nvel do

crescimento.
Existe Existe Est

em valores baixos na populao portuguesa em pequenas quantidades difundida na natureza

presente no leite, no FAD (importante no processo de obteno

de energia), no fgado e leveduras


A

necessidade do nosso organismo cerca de 20% da necessidade os 2mg/dia

de vitamina B1.
Atingimos

Falta

provocada pelo baixo consumo de leite; intolerncia

luminosidade intensa, feridas no canto da boca estomatite angular; feridas nos olhos blefarite e lngua violcea. No tem uma doena especfica.
Excesso

diarreia e clicas

23

alterada quimicamente quando exposta luz por isso as

embalagens de leite j no so de vidro. Complexo B Vitamina PP (pelagra prevention) B4


Normalmente

conhecida por vitamina PP ou Niacina. Faz parte da

composio qumica do NaD.


Para

provocar doenas ter de haver a juno da falta desta

vitamina com uma alimentao pobre em protenas ( incompletas ou desequilibradas).


Pelagra

(zonas em que o milho ( falta de Triptofano aminocido

essencial capaz de produzir Niacina) a base da alimentao; doena eritrematosa, alterao da pele ( dermatose alterao da pele) mais exposta luz ( similar pele do pescoo do perus)
Caso

no haja na natureza o nosso organismo tem a capacidade de

transformar o Triptofano em vitamina PP


A

necessidade de cerca de 15 mg/dia Natureza muito abundante por isso as situaes de Pelagra so existe risco da falta desta vitamina, pois existe em grandes

Na

muito raras.
No

quantidades na natureza.
Os

seguintes complexos tm:

Interferncia na produo de clulas do sangue (principalmente glbulos vermelhos). Esto sempre associados a anemias Complexo B Vitamina B6
Quimicamente A

chamada de Piridoxina

necessidade de 2mg/dia - importante no processo de formao de sangue

Funo

(principalmente glbulos vermelhos)

24

Falta

anemia macroctica .

Complexo B9 cido flico (1943)


Aparece A

junto com a vitamina B6

necessidade de 0,4 mg/dia - anemia macroctica. Dando vitamina B6 ou cido flico a

Falta

anemia regride
Funo

actua em conjunto com a vitamina B6 a nvel das

hemcias, amadurecendo-as de modo a transportarem oxignio e dixido de carbono. muito importante a mulher grvida tomar cido flico ( + vit. B6), na medida em que previne uma possvel anemia, a qual muito susceptvel neste perodo.
Normalmente

no existe carncia.

Complexo B Vitamina B12 (1948)


Quimicamente

chamada de Cobamida; Cobalamina ou

Cianocobalamina (estas 2 ltimas tm apenas funes semelhantes, no so iguais; para esta molcula que precisamos de cianeto em muito pequenas quantidades).
Molecularmente

muito complexa.

a nica substncia do nosso organismo que contm cianeto. em gua.

Tambm possui cobalto e amina;


Solvel Est

dependente de outro elemento qumico para ser absorvida (no

leo) factor intrnseco (produzido nas paredes do estmago necessrio para absorver cobalamina; se tirarmos o estmago precisamos de injectar a vit. B12).
A

necessidade do organismo de cerca de 3 microgramas/dia. reabsorvida pelo estmago.

No

25

Normalmente

no existe carncia, se a alimentao for variada e

com alimentos de origem animal. S existe no reino animal sendo produzida tambm por alguns fungos, leveduras e algas;
Falta-

anemia macroctica e perniciosa ( igual s outras anemias,

no entanto, aparece uma alterao no sistema nervoso, semelhante ao beribri que s regride com a vit. B12, a nica anemia que mata se no for tratada) as hemcias so muito grandes, no muito maduras, logo no transportam oxignio. A vitamina B12 para ser absorvida precisa de uma substncia (factor intrnseco) produzida na saliva ou no estmago. Quando essa parte do estmago retirada numa cirurgia a pessoa corre o risco de anemia perniciosa; Vitamina C cido ascrbico

uma substncia nica escorbuto (quando os alimentos no esto frescos. Afectou

Falta

as populaes mais desenvolvidas - descobrimentos), hemorragias das mucosas, sangramento da boca e queda de dentes (devido perda de colagnio que fixa); gera a morte se no for regredido (se no tiver uma alimentao c/ alimentos frescos).
Funo

vitalidade do colagnio (tecido conjuntivo impede o

aparecimento de rugas); h estudos que apontam para a sua influncia no sistema imunitrio, antioxidante (por isso aparece como aditivo aos alimentos sob a forma de E300).
No So

se encontram problemas com o excesso de vitamina C. necessrias 45mg por dia a vitamina mais necessria para o

nosso dia a dia.


Na A

natureza apresenta-se igual elaborada em laboratrio.

vitamina C activa no processo de infeces virais ( gripes), no

sistema imunolgico. Tambm a relacionam com a preveno do 26

cancro. muito abundante na natureza, mas degrada-se facilmente com o oxignio do ar antioxidante( ex. sumo de laranja -passados

A D E K C B1 B2 B6 B12 PP Ac. P Biot. Ac. Flico

+++ +++ ++ +++ + ++ +++ ++ ++ estvel estvel estvel ++ LUZ

++ ++ + estvel ++ +++ estvel estvel estvel estvel ++ estvel estvel AO CALOR

+++ +++ ++ ++ +++ estvel estvel estvel estvel estvel + estvel +++ A OXIDANTES

15 a 20 minutos j perdeu 50% de vitamina C)

MINERAIS

nosso organismo no sobrevive sem eles e tem que os obter do

meio externo. Na e K ( sdio e potssio)


Existem

em todas as formas de vida conhecidas, mas em diferentes. So bastante abundantes na natureza,

quantidade
O

havendo perigo de excesso desequilbrio entre estes 2 minerais traduz-se na morte das os valores de K e Na so muito altos ou baixos estamos clulas.
Quando

perante o perigo de morte eminente.


O O

Na caracterstico do reino animal (encontra-se fora da clula) K caracterstico do reino vegetal (encontra-se dentro da clula) 27

Quando

ocorre uma desidratao, o K sai para fora da clula por h elevada concentrao de Na e baixa concentrao de K, da clula estes minerais encontram-se separados o K

desequilbrio da agua. A membrana passa a funcionar anormalmente.


Quando

ou vice versa, ocorre uma subida da tenso arterial.


Dentro

mais abundante no meio intracelular e o Na mais abundante no meio extracelular.


A

recomendao de 2,5mg/dia de K e Na. 500mg/dia pensa-se que seja o necessrio elementos hidrossolveis, logo so eliminados pelos rins, se

Na

So

estes tiverem a funo limitada o K sobrecarrega a funo


O

Na est sempre em excesso no nosso organismo, devido grande

utilizao na conservao dos alimentos. Este excesso (ingerimos em mdia 14 g por dia) problemtico hoje em dia porque provoca patologias (cancro gstrico e hipertenso)

Ca e P (clcio e fsforo)
Funes A

importantes para a estrutura ssea e dentria

funo primordial do esqueleto a reserva de clcio (para quando

o organismo tem necessidade dele). necessrio a permanente renovao de clcio porque os osteoclastos destroem o osso e os osteoblestos constrem.
A

recomendao de 800mg/dia, para cada um deles existir muito P, este bloqueia parte do Ca existente, porque o Ca

Se

e o P reagem formando o fosfato de clcio (sal) insolvel, logo limita absoro de Ca ( isto pode acontecer no nosso tubo digestivo). O leite foi considerado o alimento mais rico em Ca, porque o que possui mais 20% de Ca do que P, logo suficiente para bloquear o Ca. Tornando-se maior a absoro no organismo ( mais difcil obter clcio por isso a carncia de Ca maior). 28

O O A

P mais abundante na alimentao do que o Ca. Ca encontra-se frequentemente na couve galega e no leite lactose assim como a vitamina D presente no leite, a vitamina C e teor elevado de P, o cido ftico e o oxlico (reagem com o Ca

o pH baixo so factores que favorecem a absoro do Ca.


O

formando, respectivamente, filato de Ca e oxalato de Ca), so factores que dificultam a absoro do Ca e PH alcalino.
A A

alimentao rica em protenas facilita a absoro de clcio. imobilizao dificulta a absoro do clcio e afixao de clcio no stress tambm dificulta a absoro de clcio no osso

osso.
O

Fe (ferro)
Encontra-se

associado a alteraes que possam ocorrer ao nvel do

sangue
Falta

anemia e logicamente diminuio da hemoglobina ( porque

o ferro forma a hemoglobina).


As A

necessidades biolgicas so da ordem de 1mg/dia

capacidade de absoro baixa, s 1/10 que absorvido por recomendao de 10mg/dia devido dificuldade do organismo a fase frtil da mulher, para esta, a recomendao de

ns
A

absorver o ferro, apesar da abundncia na natureza)


Durante

18mg/dia devido perda de sangue durante a menstruao. Na biologia aceita-se que a mulher tenha 1 valor mais baixo de hemoglobina que o homem.
Apresenta-se

na forma de Fe3- e Fe2+, para ser mais fcil a

absoro, mas para isso necessrio cido. cido ftico presente na casca dos cereais ( produtos integrais), pode desencadear atravs de reaces qumicas o bloqueio da absoro de ferro. O cido oxlito (presente no espinafre) produz oxalato de ferro, bloqueando tambm a absoro de ferro. Logo o espinafre no favorvel na obteno de 29

ferro, porque tambm de origem vegetal e o nosso organismo no o consegue sintetizar to bem.
Quanto

mais falta de ferro mais absorvemos; Quando falha este

sistema ocorre a hemocitrose que uma disfuno no fgado que provoca a acumulao de ferro e a pessoa fica castanha;
O

Fe de origem vegetal pouco absorvido por ns, por ex. o Fe Fe de origem animal mais fcil de ser absorvido, por ex. o

presente no feijo.
O

presente na carne, todos os produtos que tenham hemoglobina, no fgado, bao, etc.
O

Fe aumenta a sua absoro com a anemia, desde que no haja

carncia de transferrina. Factores que favorecem a absoro de Fe:


pH

baixo, cido (no estmago) de vitamina C de protenas (produz um mais baixo PH no estmago) B12 (factor intrnseco)

Presena

Abundncia Vitamina

Factores que dificultam a absoro de Fe:


PH

elevado de vitamina C elevado de cido ftico e oxlico

Carncia Teor

I (iodo)
No

incio h um hipotiroidismo, fazendo com que o crebro envie

uma mensagem tiride e esta produz uma menor quantidade de tiroxina, o que leva ao bcio.

o nico mineral que podemos absorver atravs da pele

30

Necessitamos

de cerca de 0,14mg/dia (so muito baixas) prende-

se com o metabolismo da tiride (destina-se produo da hormona tiroxina).

importante para o funcionamento da glndula da tiride bcio (aumento do volume da glndula; endmico nas

Falta

regies onde a quantidade de iodo baixa zona centro interior do nosso pas).
Atravs

da gua da rede ou do sal iodado medidas para a falta de iodo leva ao hipotiroidismo, que aumenta o

obteno de iodo nestas zonas.


Quanto

metabolismo basal e assim a pessoa engorda sem razo aparente porque no come muito mas como produz pouca hormona ocorre um armazenamento do excesso.
Existe Assim No

sobretudo nas praias rochas com muitas algas positivo irmos para uma praia rica em iodo

h carncia de iodo, pois todos os alimentos tm iodo,

principalmente os alimentos do mar. Mg ( magnsio)


Necessidades Abundante

de cerca de 350mg/dia homens e 300mg/dia mulheres

nos frutos secos, em geral de todos os alimentos ( ex. no h carncia de magnsio, porque abundante em

fgado)
Normalmente

todos os alimentos, no entanto, hoje em dia, a carncia atribuda ao stress


Funes

vital no funcionamento do msculo ( suplemento de

diminui as dores musculares, ajudam no exerccio fsico).


Quando Tem

h uma cibra d-se Mg para evit-la

um consuma mais elevado em situaes de stress 31

Carncia

cibra e fadiga muscular

CO (cobalto)

necessrio para a composio da vitamina B12 (nica no nosso organismo e contm cobalto) de quantidades muito reduzidas de cobalto, na ordem

Cianocobalamina Precisamos

dos 3 a 5 microgramas/dia. GUA


Fundamental

na nossa vida, j que o nosso organismo vive em meio

aquoso
Pequenos

perodos de escassez conduz morte, podemos viver 5 a

7 dias sem gua, depois desse tempo morremos.


O

mecanismo de sede no idoso, normalmente no correcto uma criana tem diarreia, febre, vmitos, est imediatamente em

Se

perigo de morte eminente, j que com 2 dias de diarreia pode morrer.


O

espao intracelular tem 30% a 40% do peso do nosso corpo em

gua que est nas clulas, 5% (dentro da circulao) corresponde gua que circula no sistema linftico e sanguneo: cerca de 13% de gua que circula nos espaos intersticiais, e os restantes 5% a 10% corresponde gua que existe na parede celular.
Funes Solvente

onde se desenvolvem as reaces qumicas do nosso dos nutrientes, excreo de resduos txicos

organismo, regula a variao da temperatura corporal


Transporte

32

maior parte do nosso peso gua - 50% a 70% do peso de um

adulto, valores 50% mais baixos para a mulher e mais altos para o homem 70%, devido mulher ter mais massa adiposa do que massa muscular 75% a 30%
Na

criana e no recm-nascido mais de 30%

A gua pode ter 3 origens:


Da Da

natureza ( gua bebida) composio dos alimentos (comendo maa, laranja, batata, nosso prprio metabolismo (resulta das transformaes

po,etc)
Do

qumicas que o nosso organismo desenvolve, no entre, produzida l dentro. No final da cadeia de fosforilao activa produz-se energia gua ( apesar de ser pouca ao fim de 1 dia significativa 4ml/100calorias)
A A

necessidade de gua no adulto de 1 ml/cal, ou seja 2,5l necessidade de gua para a criana de 150 ml por cada Kg variao da temperatura tem efeitos na necessidade de gua. a gua vai fugir das clulas (espao intracelular

de peso
A

Quanto maior a temperatura, maior a necessidade de gua.


Desidratao

hipertnico) As clulas murcham. No caso de desidratao no se deve dar gua por causa do aumento exagerado das clulas, levando hipertenso intracraniana. Esta situao leva primeiro a vmitos e se no for controlada leva morte. Para no ocorrer esta situao deve dar-se s gua isotnica.
Falta Perda Perda

de 10% causam distrbios metablicos graves (acidose) de 20% causam morte

33

Quando

aumentamos 1C de temperatura corporal necessitamos de

12% de gua a mais. Isto preocupante, por ex. quando uma criana que tem muita febre porque fica em risco de vida. gua que entra no nosso organismo 1250 ml de lquidos ( sob forma de gua, por dia) 900 ml de gua nos alimentos 350 ml gua metablica 2500 ml gua que sai do nosso organismo: 1400 ml urina por dia 100 ml pelas fezes 700 ml gua pela pele sem transpirar 300 ml gua pelos pulmes FIBRAS
So

produtos vegetais no digerveis no intestino humano, no so

absorvidas, no tm valor energtico para ns. Tm valor plstico e so reguladoras do metabolismo;


Fibras Fibras

duras ( ex. cereais) tenras - normalizam o trnsito intestinal, baixam a taxa de no po, massa, tudo feito de farinha, so utilizadas com como por ex. como processo de tentativa de

colesterol, actuam por afinidade com H2O e gorduras.


Aparecem

outros
Os

fins,

emagrecimento. medicamentos so feitos base de fibras solveis. tem interesse metablico uma necessidade na ordem do 10g/dia
No

Temos

34

Excesso

conduz m absoro de alguns nutrientes, devido a um

aumento do trnsito intestinal. So Fibras Alimentares:


Celulose Quimicamente

igual ao amido, molculas de glicose (quando

ingerimos celulose no obtemos glicose), mas que a sua ligao no se consegue separar. No temos enzima capaz de hidrolisar.
Capacidade

de fixar gua, absorvente, tem forte poder

hidroflico. importante quando fixa a gua no interior do bolbo focal, no havendo desidratao (a gua fica pressa no intestino e no absorvida).
A

celulose

no

tem

valor

alimentar

porque

ns

no

absorvemos, as fibras tm apenas um efeito de massa, estimulam o intestino para funcionar. Tm reaces com outras substncias que esto no organismo.
Linhina Estrutura No

(vegetal) rgida das plantas

tem capacidade de fixao de gua, mas prender o trnsito intestinal pela sua dureza os msculos do estmago.

(arrastando) gorduras eliminadas pela bilis no sendo absorvidas.


Aumenta Estimula

uma fibra vegetal. As hortalias tm linhina no caule ( quimicamente diferente da celulose)

Hemicelulose A

sua composio no feita na base de glicose constituda por xilose, arabinose e cido glicornico caracterstica das folhas (de alface, couve, etc) absoro de calor altera a sua estrutura qumica, com aco

Estrutura Por

do calor ficam moles.

35

Capacidade

de fixao da gua e de gorduras, nomeadamente o

colesterol.
Pectinas

(reino vegetal feijo, hortalia) de fixao da gua na casca branca da laranja, maa de fixao de gorduras, principalmente o colesterol

Capacidade Abundante Forma

gel com a gua grande afinidade para a gua

Capacidade A

subida de colesterol no sangue (pode favorecer a diminuio da

taxa de colesterol no sangue) devido sua alterao no metabolismo predisposio gentica


Capacidade

de fixar pesticidas (pode tornar-se perigoso, por ex.

no caso da laranja, a parte branca fixa os pesticidas utilizados na laranjeira).


Gomas Existem

em tubrculos e razes de plantas ricas em galactose de fixao de gua, mas tem caractersticas

Essencialmente Capacidade

especficas nas funes do organismo.


Mucilagens Constitudas Capacidade Formam

por cido urnico

de fixao de gua hidroflicas

gel com a gua

Em

suma todas as fibras tm a funo de fixar a gua. As pectinas

so as mais activas; devemos ingerir cerca de 10g/dia


A

baixa quantidade de fibras cancro no intestino, no clon

(sobretudo quem come muita carne e poucos vegetais) Funes:

36

Solvente

universal onde se desenvolve todas as transformaes da temperatura corporal

metablicas, todas as reaes qumicas


Manuteno Transporte Veiculo

de nutrientes

de excreo de resduos metablicos

Balano Hdrico determinao dos volumes de entrada em comparao com os eliminados (este balano deve ser nulo-zero ( o balano hdrico da gua que entra deve ser igual ao balano hdrico da agua que sai).
Balano Balano

positivo formao de edemas negativo desidratao

Quando

a necessidade de 2,5l: o individuo deve beber 1250 ml de

gua ou outros lquidos (sumos, vinhos), o comer deve conter cerca de 900 ml de agua e a gua metablica deve ser de cerca de 250 ml. A excreo deve ser realizada da seguinte forma: pela urina 1400 ml, e pelas fezes 100 ml e por fim pela pele e pulmes 1000 ml.
Estamos

bem de sade, a quantidade de agua ingerida igual

quantidade de H2O que absorvida. Por ex: a necessidade de - 2,5 l (1250 ml ingeridos / 900 ml dos alimentos / 350 ml de H2O metabolizada. A excreo deve ser: 1400 ml / 100 ml para as fezes / 700 ml para a pele e pulmes (300 ml) ) um total de 2500 ml.

ESTUDO DOS ALIMENTOS


Sntese dos Alimentos em Grupos (tabela da composio dos alimentos portugueses, os alimentos so estudados de acordo com a riqueza nutricional predominante e importncia relativa para o homem.) 37

Em Portugal I grupo Leite e seus derivados (iogurtes, natas, queijo, requeijo, etc excepto a manteiga. Bsicos nos primeiros anos de vida) II grupo carne, peixe (e seus derivados), mariscos, moluscos e ovos III grupo Gorduras e leos alimentares (ex: manteiga) IV grupo Cereais e seus derivados (po), leguminosas secas, cacau e produtos aucarados (bolos porque tm farinhas) V grupo Produtos horticulas e frutos (secos ou frescos) VI grupo Bebidas (com ou sem lcool) I e II Reino animal III Reino animal e vegetal IV e V Reino vegetal VI Mineral Em Frana I grupo Carnes, peixes, moluscos, mariscos, ovos e leguminosas secas II grupo Leite, derivados e queijo III grupo Gorduras e leos alimentares IV grupo Cereais e derivados V grupo Leguminosas verdes, hortalias e produtos de folha verde, frutos secos VI grupo Tubrculos e raizes VII grupo Bebidas VIII grupo Chocolate, doces, acar, mel, frutos secos e conserva Na Amrica I grupo leite e iogurte 38

II/A grupo hortalias e todos os legumes c/ baixo valor glucdico II/B grupo todos os outros legumes que tem um valor elevado de HC III grupo frutas IV grupo cereais e derivados, tubrculos e leguminosas frescas V grupo carnes, peixes, ovos, mariscos, moluscos e queijos VI grupo gorduras e leos alimentares Outros grupos A refrigerantes e bebidas alcolicas B - bebidas sem valor calrico e condimentos

ANLISE DOS ALIMENTOS EM GRUPOS


Anlise Portuguesa em relao com outras O grupo II o que tem maior valor nutricional, j que no seu conjunto estes alimentos representam um maior aporte de protenas animais. O grupo IV o dos hidratos de carbono O grupo V tem um teor de HC mais baixo, fornecem essencialmente vitaminas e minerais em quantidades apreciavis, e fibras tenras. Em Frana deram menos importncia ao leite que s carnes e peixes. Em Portugal foi ao contrrio. Os restantes grupos foram dispostos aleatoriamente, porm h uma diviso de produtos (animais I e II; vegetais IV e V e mistos - III) na tabela Portuguesa. Na tabela Francesa as leguminosas secas so tambm grandes percursoras de protenas, da se encontrarem no grupo da carne, peixe, ovos e moluscos Os tubrculos e razes tm uma origem diferente das leguminosas, por isso esto em grupos diferentes.

39

Os Americanos juntaram o queijo e a carne, j queo 1. um alimento bastante rico em protena. Grupos I e II tm alimentos com baixo teor energtico, j que um povo que sofre muito de obsidade. GRUPO I (leite e derivados) O volume da decomposio do alimento por seres vivos ( bactrias) est proporcional riqueza em gua, por ex. o leite muito abundante em gua, logo estraga-se facilmente. LEITE Como alimento define-se: Leite de vacas saudveis, excluda a ordenha 15 dias antes e 5 dias depois do parto da vaca, j que o leite mais aquoso (colosto) Este alimento muito rico em anticorpos (todos os anticorpos que a me ganhou durante toda a vida) no referido perodo, indispensveis ao bezerro. Existe em vrias formas (variam de acordo com o aspecto fsico)
Lquido

(pasteurizado, ultrapasteurizado UHT e esterilizado) (tem menos gua maior percentagem de

Condensado

nutrientes, menos quantidade de H2O em relao ao leite normal)


Em

p (leite sem gua)

O leite muito importante, no entanto, um grande veculo de doenas. O tratamento trmico. Pasteurizao processo de higienizao do leite desenvolvido por Pasteur. Consiste na destruio da flora ( bactrias) patognica para o homem que se encontra presente no leite. elevado a 75.C num 40

perodo muito curto cerca de 15 seg. arrefecido de imediato a 4.C para ser armazenado ( temp. de refrigerao). Este mtodo garante que a flora bacteriana patognica ao Homem fica inactiva. Este processo legalmente obrigatrio, quando o leite se destina venda ( necessita de frio). D maiores garantias de qualidade, tanto na produo como na finalizao. UHT ( ultrapasteurizado) elevar a temperatura do leite a 133.C 145.C durante 3 seg, volta a ser arrefecido temp de 4.C e depois de embalado resiste temperatura ambiente durante cerca de 4 meses. Depois do pacote aberto trata-se como leite pasteurizado. As enzimas so desnaturadas (processo irreversvel) acima dos 75.C. UHT tem as enzimas inactivas, por isso no se degrada o leite. No tem bactrias activas mas espoculadas que podem activar. um leite intermdio. Esterilizao eleva-se a temperatura at igualar a 125.C durante 20 min., sob presso elevada; fica mais caro porque demora mais tempo. Destri esporos e bactrias. Elimina todas as formas de vida, mas tem menos teor nutricional. Dura 1 ano. O leite fervido leva a reaes de aminocidos com lactose que ficam queimados no tacho, levando ao consumo de oxignio que sai tambm queimado. Assim o leite esterilizado utilizado para adicionar chocolate, porque o sabor sem chocolate no bom ( ex. leite achocolatado). o de pior qualidade antes do processo, fica mais barato. Alimentos funcionais . alimentos recentes, legais, dirigidos a

determinada condio. Leite evaporado duas vezes a concentrao de gua Leite condensado retirou-se gua, tem uma concentrao 3 vezes superior ao existente na natureza. 1 lata de leite condensado = 3 litros de leite 41

Natas parte gorda do leite, com pouco leite Manteiga s gordura do leite Leite em p no tem tratamento trmico, est isento de bactrias patognicas Diferenas entre o leite de vaca e humano Leite Humano
menos

protenas que o de vaca ( o beb tem menos massa de gordura prxima do de vaca

muscular)
quantidade tem

mais lactose que o de vaca

Leite cru ( sem sofrer transformaes sai directamente da vaca) O dobro de gordura ( 7 a 8%) dai a produo de manteiga ( comprase o leite cru, faz-se a distribuio de leite, de onde j se retirou para natas e gordura contm vitaminas lipossolveis D e A para produzir manteiga) Bebs e crianas em crescimento devem beber leite gordo, porm se ingerir leite meio-gordo deve comer manteiga para aportar gordura, mas no margarina. Os adultos devem beber leite meio-gordo Os idosos bebem beber leite magro a gordura do leite um pouco atrognica (formao de placas de gordura nos vasos que pode levar a tromboses)

Composio nutricional do leite ( leite de vaca)


87,4%

de gua 42

3,3% 3,5%

de protenas ( em 100 g temos 3,3 g de protenas) de gordura ( leite gordo, ou seja completo, porque se for o de lactose

meio-gordo s tem 1,5% e o magro tem 0,5%)


4,9%

Comparando o leite de vaca comercial com o leite humano, tm mais lactose protenas, teor de gordura semelhante. O leite diferente de espcie para espcie No permitido por lei consumir leite natural foi estipulado uma composio para o leite 2dl leite natural = 1 pacote manteiga Naturalmente o leite tem bactrias prprias que provem da glndula mamria, e por isso degrada-se rapidamente. O leite bom tem at 100.000 bactrias/ml; mais que isso ser leite de m qualidade No vero aps 24h de ter sido obtido tem 50.000.000 bactrias/ml ( o leite mais espesso que a gua) Refrigerado tem 25 a 35 mil bactrias/ml, logo o leite adultera-se facilmente e tem patogeneicidade Brucelose, Tuberculose, Febre Aftosa e Escarlatina. Iogurtes Derivado do leite (coagula) fermentado por lactobacilos

seleccionados:
lactobaclos lactobacilos lactobacilos

acidfilos bulgricos bfidus 43

A fermentao pode ser lctica ou alcolica se for ou no, respectivamente, elaborado por bactrias Em relao ao leite, o iogurte tem menos lactose (consumido pelas bactrias) e menos vitaminas hidrossolveis ( a gua, soro do leite, foi eliminado com a formao do iogurte) A protena do iogurte precipitado de melhor digesto que a do leite. As protenas do iogurte so iguais s do leite mas tm uma estrutura diferente. A absoro de clcio mais rpida e mais eficaz quando na presena de lactose. O iogurte importante para as crianas e idosos com problemas de estmago e pessoas com intolerncia a nvel intestinal. O iogurte no um alimento obrigatrio, no traz benefcios acrescidos numa pessoa normal. As pessoas com diarreia podem melhorar se no beberem leite e beberem iogurtes, porque no tm lactose. Queijo
Derivado

do leite, porm a fermentao pode ser feita por outros

agentes. Por ex. o cardo e a renina (precipita a casena ( protena lipossolvel) a massa pensada e o soro ( por aquecimento) d requeijo e o resto queijo, que pode ser fresco ou seco)
O O

queijo fresco contm mais gua que o seco (curado) queijo muito rico em protenas, porque essencialmente

constitudo por caseina. Tambm muito rico em gordura, tem vitaminas lipossulveis, 2 protenas (caseina e lactoalbumina) e Vitamina D e clcio;

44

Queijo Seco
Maior

concentrao de protenas ( mais ou menos 25%, idntica

ou superior da carne), pois tem uma baixa concentrao de gua


A

concentrao de gordura pode variar, porm como a gordura

no solvel na gua, o queijo muito rico em gordura ( porque a protena ao precipitar arrasta as gorduras), conforme a gordura do leite utilizada.
O

queijo tem uma grande quantidade de sdio, para conservar (

muito salgado). O soro do leite excedente serve para fazer requeijo. Com protenas solveis, aquecidas precipitam, a lactoalbumina desnaturada, coagula. Assim tem as protenas e vitaminas hidrossolveis. Importncia nutricional do grupo I
Fornece

grandes quantidades de protenas de elevado valor B2 Riboflavina A Retinol

biolgico (equilibrada e completa) a preo baixo


Vitamina Clcio

( 100gr leite = 125mg clcio) ( no existe em muitos outros alimentos, por isso muito

Vitamina Lactose

importante neste grupo)


Quem

beber mais de 1 litro de leite regularmente corre o risco de

formar clculos renais ( oxalato de clcio) O leite estragado 1. Acidipica provocado por excesso de bactrias que realizam a fermentao lctea utiliza a lactose do leite e produzem a cido lctico

45

2. Coagula o cogulo do leite . . . alterado qumica estrutural das propriedades qumicas do leite, nomeadamente a casena (protena). A alterao do Ph ou de tempera... . . . . . . . . . . . das protenas. GRUPO II ( carne, peixe, marisco, moluscos) Este grupo pode transmiitir doenas ao homem com muita facilidade, pois tem muita gua.
carne peixe

tem 60% de gua e ovos tm 80% gua

No se deve comer alimentos no estado cru, para preveno:


toxi-infeces

alimentares

(salmonela,

colibacilos,clostridium

welchii, botulinum perfringens)


intoxicao infeco

provocada por agentes qumicos (toxinas)

salmonela pode levar morte em organismos com (carne) tnia saginata

sistema imunitrio deficiente.


Parasitoses

Importncia nutricional do grupo


Fornecedor

de protenas de valor biolgico elevado de alto custo

monetrio
Fornece

Fe de origem animal ( mais fceis de absorver) hidrossolveis ( B1 e B12)

Vitaminas

Composio Nutricional 60% a 80% de gua (mais elevada para peixe e ovo do que carne) 18% a 22% de protenas (em cada 100g mais elevada para a carne do que peixe e ovos) *1 0,5% a 20% de gordura (mais na carne) 46

* 100gr peixe 18g protenas * 400gr carne 20,21,22gr protenas A salmonela transmitida pelos ovos e no s (existe no intestino da galinha, do homem (so portadores ss) e do rato O ovo pasteurizado no corre risco de passar a Salmonella A clara de ovo contm Avidina, que quando ingerida na forma natural compete com a Biotina.

Gema ferro, vitaminas e minerais Colesterol 300 mg colesterol/dia Vitamina B12 Peixe
Desenvolve

alergias frequentemente

um animal mal tratado quando capturado, os pescadores

pisam-nos, etc., e os tecidos dos peixes so mais frgeis, rompendo facilmente o tecido celular, o seu contedo pode-nos prejudicar ex. algumas enzimas 18g de protenas e a carne tem 20 a 22 g de protenas. Ovo 12 g protenas Entre os peixes as gorduras so todas idnticas, mas tem mais polissaturados que a carne. Listercercose parasita existente neste grupo Tniase tambm se pode encontrar neste grupo Gastroentrite tambm uma doena caracterstica deste grupo

47

Doenas pancreatite, o pncreas entra em autodestruio, pois os enzimas entram em contacto directo com as clulas e destroem-nas progressivamente. O peixe vai-se autodestruindo, vai ficando mole, cheirando mal. A Histidina livre (competente das protenas), pode ser transformada em Histamina, que muito alergnica (consequncia da ingesto de peixe em mau estado). Sardinha um dos principais estimulantes da vescula descinzi biliar Moluscos Os bivaldes so os mais susceptveis de nos transmitir doenas Causador de : intoxicao, toxi-infeco e febre tifide Alguns que se alimentam de algas que produzem toxina, provocam a alterao do nosso sistema nervoso, da a proibio da captura destes em algumas pocas do ano. Hoje no permitido a comercializao dos bivalves, sem estes serem tratados por processo de depurao. GRUPO III (gorduras e leos) Fornece vitaminas lipossoluveis, A, D, E. Manteiga rica em vitaminas A e D e leos ricos em vitamina E fornece cidos gordos essenciais que pertencem aos poli insaturados Azeite, leo vegetal, etc. gorduras saturadas, insaturadas,

polinsaturadas 48

No

se colocam problemas quanto a doenas transmissveis para conservao de alimentos enchidos em azeite apresentam condies de vida principalmente porque no

Serve No

tem gua Azeite a gordura mais saudvel


Gordura

onde predominam os cidos gordos mono-insaturados

Manteiga Gordura onde predominam os cidos gordos saturados e de cadeia curta e mdia (4 a 6 tomos de carbono), enquanto que os cidos gordos de cadeia longa tm de ser previamente digeridos por cidos biliares; os cidos curtos (no causam a subida da gordura) entram directamente no sangue sem ser necessrio uma prvia digesto. leos Vegetais
Gorduras

onde predominam os cidos gordos poli-insaturados

Banha (origem vegetal)


Suportam

grandes temperaturas sem se degradar os cidos gordos saturados de cadeia longa.

Predominam

Margarinas
Mais

slidos que a banha que mais pastosa, ponto de fuso mas

baixo gorduras saturadas artificialmente e pelo processo de hidrogenao)


Origem

vegetal ou misturados com animal e vegetal 49

Predominam

cidos gordos poli insaturados (fazem subir a podem apresentar-se na forma trans, provocam

gordura no sangue)
Hidrogenados

em termos funcionais doenas cardiovasculares.


No

causam problemas higinicos, tem de estar protegidas do ar.

So corrosivas para as pessoas com grastrentite. Importncia Nutricional do Grupo


Fornecer Fornecer

cidos gordos essenciais vitaminas lipossoluveis (A, D e E)

GRUPO IV (Cereais e seus derivados, leguminosas secas, po, bolachas, trigo, milho, cacau, produtos aucarados)
So O

pobres em gua e ricos em potssio

amido tem molculas de glicose que melhor degradamos

fornecem hidratos de carbono completos que no estamos aptos a us-los.


Fornecem

energia porque tm amido, ex: massa, po e fruta.

No existem consequncias quando estes alimentos esto em mau estado, porque: no apresentam teores de agua, logo no h desenvolvimento microbiano, podem ser prejudiciais quando ligados a outros alimentos, ex: produtos de pastelaria porque contm ovos. Importncia Nutricional do Grupo
Quanto

sua composio caracteriza-se por uma grande

quantidade de HC (sob a forma de amido).


Tem

importncia relativa no fornecimento de proteinas vegetais,

logo, qualidade relativamente baixa.

50

Fornecem

quantidade de Fe

de origem vegetal (difcil de

absorver)
Fornecem

vitaminas do complexo B, excepto a B12 (arroz fornece fibras duras, principalmente as que provm das cascas

B1)
Fornecem

de cereais (celulose)

GRUPO V (produtos hortcolas e frutos) Diferem das anteriores porque tm maior quantidade de gua. Caracteriza-se por transmitir algumas doenas:
Ascaridase Oxurus

scaris lombricides (ascrides e lombrigas)

provocam doenas nas crianas mais pequenas, pode em ltimo caso provocar a morte (causada

normalmente so parasitoses benignas.


Fascioliase

pela ingesto de agries crus) Estes parasitoses so controlados atravs da cloragem da gua Apresenta alimentos com teores de gua considerveis Importncia nutricional do grupo
Fornece

vitaminas hidrossolveis (com relevncia para vitamina

C).
Os

morangos tm mas vitamina C que a laranja, a salsa tem mais

quantidade de vitamina C em termos de peso e o kiwi contm tambm muita vitamina C


Fornecem

fibras tenras

51

Fornecem

quantidades apreciveis de HC (simples com alto valor

glicmia); (principalmente frutose e sacarose) de absoro rpida (consequncia hiperglicmia)


Fornecem

minerais e gua; hidratos de carbono (tambm

fornecem mas so HC simples, ex. cenouras)


No

h fornecimento aprecivel de protenas e gorduras

GRUPO VI (bebidas guas, bebidas c/ lcool e s/ lcool)


A

gua o factor predominante neste grupo. Pode ser natural transmitir doenas se a gua no for potvel

(produzida pela natureza), em sumos e outras bebidas.


Podem O

lcool a droga mais agressiva e perigosa, uma substncia

com mecanismos activos que desencadeiam dependncia. a nica substancia qumica que atravessa a parede do estmago, isto rapidamente digerida no estmago passando rapidamente para o sangue. Todas as outras substanciais so absorvidas no duodeno.
A

gua mineral tem muitos minerais (sdio) que se tornam

prejudiciais para a sade. Ex. gua das pedras Importncia nutricional do grupo
Fornece-nos

gua, quer de forma isolada ou outra forma

refrigerante, bebidas alcolicas, etc.

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NECESSIDADES NUTRICIONAIS DOS GRUPOS ETRIOS


Em 24 horas Gramas por Kg de peso Crianas Jovens Adultos Grvida Amamentar Trs nutrientes fundamentais Protenas 4cal/g 2,2 1,2 1,2 - 1,0 0,8 + 5g/dia +11g/dia Lpidos 4cal/g 2-3 2-3 1-2 > Hidratos Carbono 4cal/g 6 - 10 6 - 10 4-6 >300 > cal/dia >500 cal/dia <20 a Idoso = <= 60g/dia <= 300g/dia 25% -10 % cada 10 anos No idoso H tendncia para aumentar o peso porque no necessitam de tanta energia e continuam com a mesma alimentao, logo engorda Frmula diettica Prot. 10 15% valor calrico total Gord. 25 30% ocidentais HC 55 65% + 200 mg + 400 mg Energia Clcio

Panorama dos pases

Pases Ocidentais Excesso de lpidos e protenas 53

Dfice de hidratos de carbono Uma pessoa que pese . . . Kg = 40x0,8 = 32 g protenas por dia 0,8 1 Kg - 32g 0,8 40 Kg- 32g Grvidas
No

1. Trimestre tem um acrscimo de 100 cal/dia em relao

no grvida (se gastava 1000 cal passa a gastar 1100 cal)


No

2. Trimestre tem um acrscimo de mais 200 cal/dia, logo

mais 300 cal/dia em relao no grvida


No

3. Trimestre mantm os valores do 2., ou seja 200 cal/dia necessita de um acrscimo de 500 cal/dia

Amamentao

Para

uma grvida de peso normal, durante o 1. Trimestre a

necessidade de 36 cal/Kg de peso. No 2. Trimestre temos 40 a 44 cal/Kg e no 3. trimestre mantm.


A

necessidade de protenas de mais 5g/dia (iogurte) necessidade de clcio de mais 200 mg/dia

Primeiras semanas 1,5 Kg 5 a 6 ms 3 Kg 7,8 e 9 ms 6 a 8 Kg Mulher Lactante (consome mais que durante a gravidez) Em relao mulher no grvida, necessita de mais 500 cal/dia. 54

Em relao mulher grvida, necessita de mais 200 cal/dia. Em relao mulher no grvida, necessita de mais 11 g/dia de protenas. Em relao mulher grvida, necessita de mais 6 g/dia de protenas. Quanto necessidade de clcio, esta em relao mulher no grvida, mais 400 mg/dia. Em relao mulher grvida, necessita de mais 200 mg/dia. No total necessita de 1200 mg/dia. - Nunca concentrar a comida de um dia em uma ou duas refeies exageradamente volumosas ou pesadas (comida ou bebida) - Aumentar o consumo de leite - Reforar o consumo regular de produtos hortcolas e de frutas - Reduzir drasticamente o consumo do acar - Limitar o consumo de sal a um mximo de 3 a 5 g/dia - Restringir francamente o uso de bebidas alcolicas pelos adultos, e suprimir a sua utilizao por crianas e mulheres grvidas ou a amamentar - Restringir o consumo de gorduras saturadas - Variar de alimentos e combin-los correctamente

EFEITOS ALIMENTARES MAIS IMPORTANTES EM PORTUGAL


Dfice Falta

global de alimentos, alimentao pobre ou muito montona;

persistente de certos alimentos leite, produtos hortcolas, almoo escasso ou inexistente; 55

frutos, leguminosas, fornecedores de protenas de origem animal;


Primeiro

Grandes Abuso

intervalos entre as refeies; de gorduras saturadas; - slidas ou sobreaquecidas; global de alimentos aliados a insuficincia no exerccio

do lcool, aucar e sal;

Consumo Consumo

fsico;

REPERCUSSES MAIS IMPORTANTES SOBRE A SADE EM PORTUGAL, RELACIONADAS COM OS NOSSOS DEFEITOS ALIMENTARES
INFNCIA - Taxa de nado-mortalidade elevada - Peso deficiente ao nascer frequente (< 3,250 Kg o ideal entre 3,250 a 4,000 Kg) - Taxa de mortalidade infantil elevada - Gastro-enterites e outras doenas infecciosas em nmero elevado - Precocidade e gravidade de crie dentria - Persistncia de raquitismo e de outras doenas carenciais IDADE ESCOLAR - Acentuao de defeitos que vm da idade pr-escolar - Obesidade infantil e da adolescncia - Grande frequncia de anemia carencial e de crie dentria - Atrasos de crescimento - Atrasos de desenvolvimento nomeadamente pubertrio - Baixo rendimento escolar ( + ou - 120000 no acabou 4. Classe) NOS TRABALHADORES - Baixa produtividade 56

- Escassa diferenciao profissional ( devido ao insucesso escolar) - Taxa de absentismo elevada - Taxas de acidentes de trabalho muito altas NOS ADULTOS EM GERAL - Clite, priso de ventre, hemorroidas, lceras gastro-duodenais, mau funcionamento vesicular, diverliculite, apendicite, alguns cancros digestivos - Crie dentria - Alcoolismo, cirrose heptica, perturbaes intelectuais e afectivas, alcolicas - Descalcificao sseas e reumatismos degenerativos - Obesidade e diabetes crescente - Arteriosclerose, doena trombo-emblica, hipertenso, gota IDOSOS - Diminuio do consumo de energia atinge at 20 a 25% at aos 65 anos logo h aumento de peso porque a ingesto mantm-se; - No devemos das mais de 60 gramas de gordura por dia; - As necessidades de clcio mantm-se; - Os idosos bebem poucos lquidos porque tm pouca necessidade; - Devem consumir cerca de 12 gramas de fibras (a melhor forma na sopa); - Diminuio da enzima lactose o que faz com que consumam menos leite, sentem-se maldispostos e tm flatulncia;

DOENAS CARENCIAIS
MARASMO 57

- Falta de todos os nutrientes - Menos energia, calorias, gordura, vitaminas, etc ( dfice energtico que provoca o emagrecimento e pode levar morte) - Mais frequente entre crianas e adultos KWASHIORKOR - Fome apenas de protenas, no h fonte proteca ( carncia especifica de um nutriente a protena. Funcionamento energtico igual. Provoca o edema carncia de protena) - Mais frequente em crianas pequenas quando deixam de ser amamentadas OBESIDADE Hipernutrio devido ao consumo exagerado de nutrientes

LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAO


Da Da Da Da

quantidade (sem excesso nem dfices); qualidade (variedade e complementao); harmonia (equilbrio e proporcionalidade); adequao (digestiva, idio-sincroniais, a hbitos, gostos e periodicidade e da regularidade do fluxo alimentar; suficincia do aporte hidrico; higiene e salubridade dos alimentos;

posses);
Da Da Da

RODA DOS ALIMENTOS


uma representao grfica, criada pelos portugueses na dcada de 70 no mbito da Campanha de Educao Alimentar Saber 58

comer saber viver, que nos ajuda a melhor escolher e combinar os alimentos que devero fazer parte da alimentao diria. O seu smbolo, tal como o nome indica, em forma de crculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos; os chamados grupos de alimentos. Mas, em muitos outros pases a roda d lugar pirmide dos alimentos, que na opinio dos especialistas nacionais no representa aquilo que deve ser uma alimentao saudvel, ou seja, completa, equilibrada e variada. que a pirmide hierarquiza os alimentos, dando assim mais importncia a uns que a outros. E isto no est correcto, pois deve-se dar igual importncia a todos os alimentos. Foram ainda objectivos desta reestruturao a promoo dos valores culturais e sociais dos portugueses ao promoverem-se produtos tradicionais como o po, o azeite ou as hortcolas. Alm disso, foram considerados objectivos pedaggicos e nutricionais. Com a nova roda introduziu-se o conceito de poro de modo a facilitar opes mais fceis na escolha das quantidades de alimentos a ingerir. Como constituda? Antes Existiam 5 grupos de alimentos sem indicao das pores recomendadas por dia. Os grupos de alimentos eram os seguintes:

59

Depois composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimenses que indicam, precisamente, a proporo de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentao diria:

No possuindo um grupo prprio, a gua assume a posio central na nova roda dos alimentos. Isto porque, esta representada em todos eles pois faz parte da constituio de quase todos os alimentos. Por ser um bem to essencial vida recomenda-se o seu consumo dirio na ordem dos 1,5 e 3 litros. 60

De uma forma simples e sucinta, a nova Roda dos Alimentos ensinanos como manter uma alimentao saudvel, ou seja, completa, equilibrada e variada.

PROCESSOS DE CONSERVAO DOMSTICA


Tcnica de Refrigerao Carne, peixe, -6/0C 0/4C ** Congelao -18C / -20C *** Ultra Congelao -60C / -80C **** Gordura Vinagre Vinho lcool Aucar Sal Fumo Peixes, carnes e produtos de origem vegetal Carne e queijo Vegetais (pickles) Carnes Licores de frutas Compotas e geleias Carne de porco e peixe Carne, produtos de salsicharia e peixe 61 frutas e verduras Carne, peixe, po e vegetais Reduz desenvolviment o de bactrias Para a aco de todos os microorganismo s Mantm ao mximo o valor nutritivo Protege os alimentos Antissptico e estimulante Protege os alimentos Antissptico Protege os alimentos Antissptico Antissptico e antioxidante Meses e at anos (embalados) Varivel 1 a 2 anos Meses Dias at meses Meses Meses at anos Meses a 1 ano Meses a 1 ano De 24 horas a algumas semanas Vrias semanas e meses Produtos Vantagens Durao

Inconvenientes Refrigerao Curta durao; Congelao Congelao lenta, perda de nutrientes; Ultracongelao Alterao rpida na ruptura do frio; Gordura Aumento do teor calrico; Vinagre Irritante; Vinhos Riscos de lcool; lcool Riscos de lcool; Aucar Diminui o teor de Vitamina C, diabetes, osteoclerose; Sal Diminuio do grau de digestibilidade, risco de sdio, neoplasias no estmago; Fumo Diminuio do grau de digestibilidade, risco carcinognico (o fumo resulta da combusto de vrios componentes qumicos que resulta em benzopirenos que so substncias muito carcinognicas e provocam alteraes qumicas na clula que provoca mutaes);

MTODOS CULINRIOS
Cozidos

(gua) sopas, guisados, jardineira e caldeiradas;

So os mais indicados pois a gua no se decompe; A carne de vaca estufada por um perodo superior a duas horas produz substncias carcinognicas;

Grelhados

(calor seco / chapa)

No se deve comer a carne queimada pois o mesmo que estar a comer hidrocarbonetos; Os benzopirenos formam-se quando usado o carvo; Os hidrocarbonetos formam-se quando utilizada a chapa para grelhar;

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Assados

(calor seco e gordura / fornos)

No forno os molhos se forem leos, fazem mal pois os leos podem ir aos 180C e no forno so 280C, logo as substncias ficam nos alimentos;

Fritos

(alteraes das gorduras)

Libertao de acroelinas; O leo de palma o leo que provoca mais doenas coronrias. Este leo utilizado para a pr-fritura das batatas, por isso no devemos consumir batatas pr-fritas;

COZIDOS GRELHADOS ASSADOS FRITOS Ordem de preferncia de consumo

Alimentos / Dias Leite Carne crua Peixe cru Ovos Gorduras slidas Manteiga Margarinas Vegetais Frutos inteiros Alimentos cozinhados sem molho Carne cozida ou assada 63

Temperaturas 0 / 4C -5 / 0C 2 3 7 1 5 30 20 60 8 30 8 7 -

Peixe cozido ou frito

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