CONCURSO PÚBLICO

(Edital 002- 25/01/2010)

CARREIRA: PROFESSOR DO ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO ÁREA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

CADERNO DE PROVAS
LEIA COM ATENÇÃO AS INSTRUÇÕES ABAIXO
1) Verifique se este caderno contém 40 (quarenta) questões objetivas e se estão devidamente ordenadas (1 a 40). Para cada questão objetiva há uma proposição e cinco alternativas (a, b, c, d, e e). Caso este caderno esteja incompleto ou tenha imperfeições gráficas, solicite ao fiscal sua troca. 2) Você receberá um Cartão de Respostas, para onde deverão ser transferidas as respostas das questões objetivas. Este cartão é nominal e insubstituível, portanto evite rasuras, emendas ou dobraduras e utilize somente caneta esferográfica de tinta azul ou preta para seu preenchimento. 3) Ao passar as alternativas escolhidas para o Cartão de Respostas, observe bem o número da questão e a alternativa correspondente à resposta escolhida. Somente uma alternativa deverá ser marcada como sendo a resposta correta de acordo com a respectiva proposição. 4) No Cartão de Respostas, preencha todo o espaço correspondente à alternativa escolhida, tendo o cuidado de não ultrapassar os limites nem fazer borrões. 5) Assine o Cartão de Respostas no local indicado não ultrapassando os limites demarcados. 6) É proibido utilizar, durante a realização das provas, qualquer aparelho eletrônico (bip, telefone celular, relógios digitais, walkman, discman, mp3, ipod, agenda eletrônica, calculadora, notebook, palmtop, receptor, gravador ou outros equipamentos similares), bem como protetores auriculares. Também não será permitido consulta a livros, revistas, folhetos e anotações. 7) A duração das provas é de cinco horas, já incluído o tempo destinado à identificação, ao preenchimento do Cartão de Respostas e a transcrição das questões discursivas. 8) Os três últimos candidatos só poderão deixar a sala juntos após assinarem a Ata de Realização das provas.

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LÍNGUA PORTUGUESA
O texto seguinte serve de referência para as questões 01, 02 e 03. Racismo influencia desempenho escolar As escolas brasileiras não estão atentas para as práticas sutis de racismo existentes entre alunos e professores, prejudicando, assim, a mobilidade educacional e social de crianças e jovens negros. Esse é o principal argumento da pesquisa "Relações raciais na escola: reprodução de desigualdades em nome da igualdade", resultado de um convênio entre o Instituto Nacional de Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), órgão do Ministério da Educação, e a Unesco. Coordenado pelas sociólogas Mary Garcia Castro e Miriam Abramovay, a pesquisa combina técnicas qualitativas – como entrevistas, grupos focais e observações em sala de aula – com análises quantitativas tais como os dados do Sistema Nacional de Avaliação da Educação Básica (Saeb). Realizado nas cidades de Belém, Salvador, São Paulo, Porto Alegre e no Distrito Federal, o estudo é abrangente e focaliza crianças, alunos das últimas séries do ensino fundamental e do ensino médio, assim como pais, professores, diretores e funcionários de 25 escolas particulares e públicas. Existe um desempenho escolar desigual entre alunos brancos e negros, que é maior entre ricos do que entre pobres, aponta a pesquisa. Sendo assim, mais do que às diferenças socioeconômicas, o baixo desempenho dos alunos negros se deve às práticas discriminatórias na escola, muitas vezes veladas. Essas conclusões foram obtidas a partir da análise das provas do Saeb de 2003 aplicadas, pelo Ministério da Educação, junto aos alunos da 4ª e 8ª série do ensino fundamental e da 3ª série do ensino médio. Nos estratos sociais mais altos, os índices de desempenho dos alunos são menos críticos, o que reforçaria a tese de que aqueles que possuem um desempenho escolar mais baixo são os alunos mais pobres. Mas quando se cruzam os dados socioeconômicos com a variável raça/cor dos alunos, a conclusão é que "a pobreza iguala por baixo", ou seja, brancos e negros possuem as notas mais baixas, estando mais próximos. Já os alunos brancos e negros de estrato socioeconômico superior, ainda que apresentem as notas mais altas, se distanciam mais entre si: os alunos negros apresentam notas bem mais

baixas do que os alunos brancos da mesma classe social. Os dados do Saeb foram comparados com as percepções de pais, professores, diretores e alunos. Segundo as pesquisadoras, adveio daí uma surpresa: a maioria dos entrevistados tende a negar que há diferenças no desempenho escolar entre alunos brancos e negros. Para as pesquisadoras, essa negação está relacionada a uma "ideologia da igualdade na escola" que a exime de responsabilidade sobre as diferenças de desempenho escolar, atribuindo-as ao empenho pessoal dos próprios alunos, ou às suas famílias. Nesse sentido, professores, pais e alunos tendem a negar que existam práticas racistas nas escolas. Xingamentos e apelidos de cunho racista são justificados como "brincadeiras". Professores silenciam e se omitem, preferindo não tratar do assunto em sala de aula para "não levantar o problema" ou mesmo deixando de intervir nos casos de discriminação racial. "Todos tendem a se declarar contra o racismo, o que de alguma forma colabora para que não se discutam formas de identificar sutis discriminações, ou a reconhecer que os apelidos de teor racista, mesmo que aceitos pelos vitimizados, doem e causam sequelas identitárias", diz a pesquisa. A questão racial tende, assim, a ser tratada pelas escolas de modo circunstancial – como o Dia da Consciência Negra. Para as autoras, é fundamental instituir-se novas práticas pedagógicas, que contemplem as relações entre todos os alunos, brancos e negros, no ambiente escolar.
(Carolina Cantarino.Racismo influencia desempenho escolar. Cienc. Cult., São Paulo, v. 59, n. 2, 2007.)

QUESTÃO 01 Tendo por base o texto apresentado, não se pode afirmar que: a) As aspas, utilizadas com frequência no texto, configuram uma estratégia expositiva, cujo efeito de sentido é sinalizar textos e discursos alheios. b) De acordo com os resultados obtidos na pesquisa, as diferenças de desempenho escolar entre brancos e negros estão baseadas, essencialmente, na desigualdade socioeconômica. c) A citação da pesquisa de cunho acadêmico fornece maior credibilidade ao fato noticiado. d) As práticas racistas não estão alheias à escola, mas tendem a ser silenciadas e/ou ignoradas pela maioria da comunidade escolar.
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e) As diferenças de desempenho escolar são mais críticas quando comparadas às notas de brancos e negros de estrato socioeconômico superior.

Considere o anúncio publicitário seguinte para responder às questões 04, 05 e 06.

QUESTÃO 02 Considerando a argumentação apresentada no quarto parágrafo do texto, fica evidente que: a) A “ideologia da igualdade” confere uma visão acrítica e distorcida das diferenças de desempenho escolar. b) Há um comportamento subversivo por parte da comunidade escolar no que se refere aos dados obtidos na pesquisa. c) Os dados quantitativos foram suficientes para delinear o panorama das práticas de racismo na escola. d) A escola não desconhece sua responsabilidade na disseminação das práticas racistas, embora ela não apresente soluções para a questão. e) As diferenças de desempenho escolar baseadas na raça/cor são oriundas da falta de comprometimento dos alunos e seus familiares.

(Revista Veja, 09/04/2008.)

QUESTÃO 03 A referência ao “Dia da Consciência Negra”, no último parágrafo, deixa implícita a ideia de que a escola: a) Pratica um racismo infundado ao excluir a cultura negra. b) Aborda as questões raciais de forma superficial. c) Valoriza as tradições culturais por meio de projetos ininterruptos. d) Propõe o debate contínuo sobre as identidades étnico-raciais. e) Desconhece a diversidade étnico-racial.

QUESTÃO 04 A intencionalidade constitui uma das características do gênero publicitário e no anúncio em destaque ela está alicerçada: a) Na obrigatoriedade de a mídia impressa conhecer e divulgar as regras de pontuação. b) Na importância do conhecimento gramatical para a formação ideológica. c) Na crítica velada aos concorrentes que desconhecem o uso adequado da pontuação. d) Na motivação do anunciante em evidenciar seu compromisso com a informação. e) No questionamento da necessidade de utilização da vírgula em contextos específicos. QUESTÃO 05 Sobre a estrutura linguístico-textual, é correto afirmar que: a) Por se tratar de um anúncio de uma instituição da área da comunicação, seria mais apropriada a utilização de uma linguagem formal.

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b) A opção por pares de frases curtas inibe a compreensão das diferenças semânticas do uso das vírgulas. c) A utilização da alternância em ”ou não” e do modalizador “pode” demonstra a instabilidade do discurso publicitário. d) O texto do anúncio sugere que um bom domínio do uso das vírgulas garante a excelência na redação jornalística. e) Como é próprio do gênero, em sua estratégia persuasiva, a peça publicitária estabelece uma interlocução direta e mobiliza recursos linguísticos e visuais. QUESTÃO 06 A respeito do encadeamento coesivo do texto, julgue as afirmações a seguir: I - O pronome “ela” e a elipse do verbo “poder” são elementos de referência, pois remetem à palavra vírgula. II - O uso dos artigos definido e indefinido em “A vírgula” e em “Uma vírgula muda tudo”, produz efeitos de sentido diferentes. III - Em “Esse, juiz, é corrupto” e “Esse juiz é corrupto”, o atributo de corrupção é dado por alguém a algum juiz, independente da vírgula. IV -O vocábulo “vírgula” foi empregado no texto apenas no sentido denotativo. São corretas: a) b) c) d) e) Apenas a afirmativa I. Apenas a afirmativa II. Apenas as afirmativas I e II. Apenas as afirmativas II e IV. Apenas as afirmativas III e IV. QUESTÃO 07 O poeta Ferreira Gullar afirma que “A crase não foi feita para humilhar ninguém”. Em concordância com esse pensamento, é preciso confirmar a grande utilidade do acento grave no “a”, inclusive no que se refere a sua função de evitar ambiguidade nas frases. Considere esse aspecto e assinale a única alternativa em que a utilização da crase não modifica o sentido da frase. a) Ele foi a reunião / Ele foi à reunião. b) Ela cheira a rosa. / Ela cheira à rosa.

c) Pintar a máquina / Pintar à máquina. d) Morta a testemunha que depôs a relatora da OAB. / Morta a testemunha que depôs à relatora da OAB. e) O vendedor bateu a porta. / O vendedor bateu à porta.

Leia a tira em quadrinhos para responder à questão 08.

(ANDRE DAHMER,In: http://www.oinstituto.org.br/enter/enter.html )

QUESTÃO 08 De acordo com a tira, é correto afirmar que: a) O período “se os miseráveis choram nas ruas” constitui uma oração subordinada adverbial que estabelece uma relação causal. b) A frase “aumentar o volume de seus Ipod´s” representa a alienação e o descaso do jovem em relação aos problemas sociais. c) O pronome “seus”, empregado no último quadrinho, faz remissão ao vocábulo “miseráveis”. d) A referência aos “Ipod´s” traduz o vínculo entre a sociedade e os recursos tecnológicos, o que configura o tema central da tira. e) A utilização do diminutivo no vocábulo “empreguinhos” induz a uma interação mais afetiva entre o texto e o leitor. As questões 09 e 10 baseiam-se no texto seguinte: Haiti "Apesar da tragédia humana, se existiu alguma coisa útil no terremoto do Haiti foi mostrar ao mundo que é a própria humanidade que está em ruínas. Enquanto as ditas potências mundiais brigam entre si para mostrar quem é o mais 'bonzinho', a população
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de Porto Príncipe continua passando fome. Poderíamos até dizer que é uma coisa típica de Terceiro Mundo se não tivesse ocorrido algo semelhante em Nova Orleans, após o furacão Katrina. Poderia ser porque ambas as cidades têm maioria negra, porque não são cidades do Oriente Médio e não têm petróleo, ou simplesmente porque a incompetência dos políticos do mundo todo é diretamente proporcional à propaganda que fazem de si próprios. O verdadeiro motivo não importa. O que importa é que, apesar de toda a tecnologia que nos rodeia, as nossas perspectivas de vida estão cada vez piores. O terremoto do Haiti já provou a nossa incompetência para tratar de desastres naturais. Imaginemos, então, o que ocorrerá à humanidade se começarmos a enfrentar todos os problemas ambientais que os cientistas vêm nos alertando há anos e para os quais continuamos a dar de ombros. Talvez os maias estejam certos e o mundo acabe mesmo em 2012. Mas não será por obra de tsunamis ou terremotos, mas por nossas próprias mãos."
(LAURO NEY BATISTA (São José dos Campos, SP) In: Painel do leitor, Folha de São Paulo, 20/01/2010.)

QUESTÃO 10 A respeito dos aspectos gramaticais e coesivos pode-se afirmar que: a) Os períodos concessivos “apesar da tragédia humana” e “apesar de toda a tecnologia” assinalam, por antecipação, o argumento mais forte, aquele a que o autor do texto adere. b) A conjunção “até” tem no texto uma função declarativa. c) A conjunção “ou”, no trecho “ou simplesmente porque a incompetência dos políticos”, foi utilizada inadequadamente. d) A conjunção “mas”, expressa duas vezes no final do texto, articula relações de oposição. e) As expressões “dar de ombros” e “próprias mãos” são citadas no texto de forma ambígua.

QUESTÃO 09 A partir da leitura do texto, depreende-se que: a) O autor aborda o terremoto do Haiti amparado apenas na perspectiva dos problemas ambientais e ecológicos. b) A estratégia argumentativa do texto centra-se no fato de que os desastres naturais, embora estejam relacionados às mazelas sociais, não podem ser evitados. c) A citação dos maias, na parte final do texto, constitui um recurso de intertextualidade, a qual representa a propriedade que tem a língua de voltar-se para si mesma. d) A carta de leitor organiza-se em torno de um tema, de um estilo e em forma de paragrafação, representando, em conjunto, as ideias e opiniões de locutores que interagem diretamente com o veículo de comunicação. e) Ao final do primeiro parágrafo há uma ironia na afirmação “as nossas perspectivas de vida estão cada vez piores”.

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LEGISLAÇÃO DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
QUESTÃO 11 Conforme a Lei 8.948/94, que instituiu o Sistema Nacional de Educação Tecnológica, é correto afirmar que: a) A participação da rede particular no Sistema Nacional de Educação Tecnológica é proibida. b) As Escolas Agrotécnicas, integrantes do Sistema Nacional de Educação Tecnológica, poderão ser transformadas em Centros Federais de Educação Tecnológica após processo de avaliação de desempenho. c) Foi instituído o Conselho Nacional de Educação Tecnológica, órgão deliberativo, com a finalidade de assessorar o Ministério da Educação e do Desporto no cumprimento das políticas e diretrizes da Educação Tecnológica. d) A coordenação do Sistema Nacional de Educação Tecnológica caberá à Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica do MEC, que estabelecerá os procedimentos para sua implantação, operacionalização e funcionamento, respeitadas as características da educação formal e não-formal e a autonomia dos sistemas de ensino. e) A expansão da oferta da educação profissional, mediante a criação de novas unidades de ensino dependerá de decisão exclusiva da União, uma vez que é ela a responsável pela manutenção e pela gestão dos novos estabelecimentos de ensino. QUESTÃO 12 Para que um programa possa se desenhar de acordo com marcos referenciais do que se entende como política educacional de direito, um aspecto básico norteador é o rompimento com a dualidade estrutural entre cultura geral e cultura técnica, situação que viabiliza a oferta de uma educação academicista para os filhos das classes favorecidas socieconomicamente e uma educação instrumental, voltada para o trabalho, para os filhos da classe trabalhadora. Com base nesta afirmativa, assinale a alternativa incorreta: a) Os sujeitos alunos desse processo formativo terão garantia de emprego e melhoria material de vida,

b)

c) d) e)

além de se enriquecerem com outras referencias culturais, sociais, históricas e laborais. Trata-se de posição presente nas justificativas para a criação do Programa Nacional de Integração da Educação Profissional com a Educação Básica na modalidade de Educação de jovens e Adultos (PROEJA). Articula-se às propostas de organização de um currículo integrado. Expressa a necessidade de superação do que se tem chamado “dualidade na educação”. Cria a possibilidade de uma leitura do mundo no sentido freireano, em que o indivíduo, estando no mundo, compreende-o de forma diferente da anterior ao processo formativo. QUESTÃO 13

Os Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia foram definidos pelo decreto nº 6095/07. Sobre eles, é incorreto afirmar que: a) Devem ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando profissionais para os diversos setores da economia, em estreita articulação com os setores produtivos e a sociedade. b) Devem ofertar cursos de graduação, compreendendo bacharelados de natureza tecnológica e cursos superiores de tecnologia, visando à formação de profissionais para os diferentes setores da economia. c) São instituições de educação superior, básica e profissional, pluricurricular e multicampus, especializada na oferta de educação profissional e tecnológica nas diferentes modalidades de ensino, com base na conjugação de conhecimentos técnicos e tecnológicos às suas práticas pedagógicas. d) Não poderão ofertar programas de pós-graduação stricto sensu, compreendendo mestrado e doutorado, pois estes são de responsabilidades das Instituições de Ensino Superior do país. e) Poderão, nos termos da lei, registrar diplomas dos cursos por eles oferecidos. QUESTÃO 14 Conforme Ivani C. A. Fazenda, “A tendência em olhar a sala de aula sob uma única e determinada perspectiva acarreta sérias limitações, quer no
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referente às análises, quer nas sínteses anunciadas. A limitação disciplinar a que essas teorias se filiam impede uma visão multiperspectival dessa polifacetada realidade denominada sala de aula, por conseguinte, fragiliza a evolução da ciência escolar atual”. Com base nas idéias da autora, assinale a alternativa incorreta. a) Os conhecimentos escolares podem se organizar de maneiras a superarem a proposta disciplinar. Entre estas novas organizações está a interdisciplinaridade. b) O currículo organizado por disciplinas pode provocar a fragmentação e a perda da compreensão de que o conhecimento pode possibilitar a reflexão e a ação diante da realidade cotidiana na qual vivem. c) Uma das características da interdisciplinaridade é a produção de um conhecimento verdadeiro, único e universal da realidade. Por isso sua prática requer profunda convicção e colaboração entre os envolvidos. d) Além do modo disciplinar, os conhecimentos a serem ensinados podem ser organizados de maneira interdisciplinar, multidisciplinar e transdisciplinar. e) A perspectiva interdisciplinar ganhou grande destaque do final do século XX até os dias atuais, pois para muitos estudiosos a complexidade dos problemas do mundo e da cultura atuais, nas quais mudanças ocorrem em grande velocidade, requerem que se leve em conta o maior número de pontos de vista possível. QUESTÃO 15 De acordo com a LDB 9394/96, é correto afirmar que: a) Estabelece as diretrizes e bases da educação e da cultura nacionais. b) A educação é dever da família e do Estado, inspirada nos princípios da liberdade e da livre concorrência entre os indivíduos, tendo por finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exercício da cidadania e sua qualificação para o trabalho. c) O dever do Estado com educação escolar pública será efetivado mediante a garantia de ensino fundamental, facultativo e gratuito, inclusive para os que a ele não tiveram acesso na idade própria.

d) A elaboração e a execução da proposta pedagógica é incumbência das secretarias de educação. e) A União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios organizarão, em regime de colaboração, os respectivos sistemas de ensino. QUESTÃO 16 Em uma escola, um problema preocupa a direção: o alto índice de faltas das crianças. Muitas delas raramente vão à escola às segundas e sextas-feiras e é comum que faltem até uma semana consecutiva. Além disso, muitos alunos chegam regularmente com grande atraso para o início das aulas. A escola já tentou impedir a entrada de alunos com mais de trinta minutos de atraso. Tentou também somente permitir a entrada da criança com o responsável depois de três faltas não justificadas. Tais medidas, entretanto, tiveram o efeito de afastar definitivamente da escola um número considerável de alunos. Com base na situação descrita, assinale a alternativa incorreta: a) É direito do aluno frequentar 280 dias letivos de aula. b) As medidas adotadas expressam uma concepção burocrática, centralizadora de gestão escolar. c) Um número acima de 25% de faltas ao longo do ano letivo pode acarretar na reprovação do aluno. d) Compete aos estados e municípios, em regime de colaboração e com a assistência da União, zelar, junto aos pais ou responsáveis, pela frequência à escola. e) A gestão democrática defende a formação de pessoas através de um trabalho eminentemente concentrado nas mãos do gestor, com forte presença das relações interpessoais, implicando em uma ação coletiva dos profissionais envolvidos e estabelecendo relações hierárquicas entre eles. QUESTÃO 17 De acordo com a legislação educacional atual, não é incumbência dos docentes, no estabelecimento de ensino: a) Participar da elaboração da proposta pedagógica da instituição. b) Estabelecer estratégias de recuperação paralela para os alunos de maior rendimento.
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c) Informar o conselho Tutelar do Município e o juiz competente da comarca a relação dos alunos que apresentam quantidade de faltas acima de 50% permitido em lei. d) Colaborar com as atividades de articulação da escola com as famílias e a comunidade. e) Ministrar os dias letivos e horas-aula estabelecidos, além de participar integralmente dos períodos dedicados ao planejamento, à avaliação e ao desenvolvimento profissional. QUESTÃO 18 No tocante à avaliação da aprendizagem, é incorreto afirmar que: a) Os estudos de recuperação, para os casos de baixo rendimento escolar, devem obedecer calendário próprio e previamente divulgado pela instituição. b) Há possibilidade de avanço nos cursos e nas séries mediante verificação do aprendizado. c) Há possibilidade de aceleração de estudos para alunos com atraso escolar. d) Há possibilidade de aproveitamento de estudos concluídos com êxito. e) Deve ser contínua e cumulativa do desempenho do aluno, com prevalência dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. QUESTÃO 19 Conforme Luis C. de Freitas, “A avaliação institucional é também uma forma de permitir a melhor organização do coletivo da escola com vistas a uma gestão mais democrática e participativa que permita à coletividade entender quais os pontos fortes e fracos daquela organização escolar, bem como mobilizar, criar e propor alternativas aos problemas”. Com base no texto, é incorreto afirmar que: a) As avaliações institucionais devem ser elaboradas pelo órgão gestor central da Educação nacional, neste caso pelo Inep/MEC b) Os resultados das avaliações devem subsidiar a elaboração de políticas locais, estaduais e/ou nacionais para o aprimoramento da qualidade da educação no país e a redução das desigualdades existentes. c) A Prova Brasil e o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Básica (Saeb) são avaliações para diagnóstico em larga escala, desenvolvidas pelo

Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep/MEC). d) As médias de desempenho na Prova Brasil também subsidiam o cálculo do Índice de Desenvolvimento da Educação Básica (Ideb), ao lado das taxas de aprovação nessas esferas. e) Podem ser realizadas em cada escola, entre todas as escolas de uma rede ensino e/ou em escala nacional, abrangendo todas as escolas do território nacional. QUESTÃO 20 A Resolução nº 01/04, do Conselho Nacional de Educação, institui Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação das Relações Étnico-Raciais e para o Ensino de História e Cultura Afro-Brasileira e Africana. Diante disto, é incorreto afirmar que: a) A Educação das Relações Étnico-Raciais tem por objetivo a divulgação e produção de conhecimentos, bem como de atitudes, posturas e valores que eduquem cidadãos quanto à pluralidade étnico-racial, tornando-os capazes de interagir e de negociar objetivos comuns que garantam a todos respeito aos direitos legais e valorização de identidade, na busca da consolidação da democracia brasileira. b) Caberá aos conselhos de Educação dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios desenvolver as Diretrizes Curriculares Nacionais instituídas por esta Resolução, dentro do regime de colaboração e da autonomia de entes federativos e seus respectivos sistemas. c) As Instituições de Ensino Superior ficam isentas de incluir nos conteúdos de disciplinas e atividades curriculares dos cursos que ministram a Educação das Relações Étnico-Raciais, bem como o tratamento de questões e temáticas que dizem respeito aos afrodescendentes. d) A Educação das Relações Étnico-Raciais e o estudo de História e Cultura Afro-Brasileira, e História e Cultura Africana será desenvolvida por meio de conteúdos, competências, atitudes e valores a serem estabelecidos pelas Instituições de ensino e seus professores, com apoio e supervisão dos sistemas de ensino, entidades mantenedoras e coordenações pedagógicas. e) Os órgãos colegiados dos estabelecimentos de ensino serão responsáveis pelo exame e encaminhamento de soluções para situações de discriminação.
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Assinale a alternativa correta:

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
QUESTÃO 21 As doenças transmitidas por alimentos são uma das principais causas de morbidade nos países da América Latina e do Caribe. Além disso, o desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com crescente utilização de alimentos industrializados e consumidos fora de casa, a introdução de medidas básicas de saneamento, entre outros fatores, alteraram o perfil epidemiológico destas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. A partir das informações do texto acima, analise os itens a seguir: I. Denomina-se infecção transmitida por alimentos o quadro de sintomatologia clínica resultante da ingestão de alimento contendo toxinas microbianas pré-formadas a partir de intensa proliferação de micro-organismos patogênicos no alimento. A presença de bactérias da espécie “Staphylococcus aureus” pode indicar procedimentos inadequados de limpeza, enquanto a contagem de bolores em superfícies de equipamentos pode indicar falhas no processo de higienização. Um surto de doença transmitida por alimento é o episódio em que dois ou mais indivíduos apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento e quando as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. A histamina é uma toxina produzida por bactérias em peixes mantidos em temperaturas inadequadas de conservação, sendo que a relação de tempo e temperatura durante o tratamento térmico de conservas de pescados é suficiente para eliminar seu efeito tóxico. Queijos, principalmente aqueles de alta umidade, podem ser contaminados por bolores, pois esses micro-organismos são aeróbios estritos. A presença desses organismos sugere a possibilidade de ocorrência de toxi-infecções alimentares.

a) b) c) d) e)

Somente os itens I, II e III estão corretos. Somente os itens II e III estão corretos. Somente os itens III e IV estão corretos. Somente os itens II, III e V estão corretos. Todos os itens estão corretos. QUESTÃO 22

Um sério problema na produção, armazenagem, conservação e manipulação de gêneros alimentícios é sua contaminação por micro-organismos causadores de intoxicações e/ou infecções alimentares. Tais agentes contaminantes podem pertencer a diferentes grupos de seres vivos, tais como bactérias, protozoários, vírus, fungos e vermes, os quais podem estar presentes no alimento sob diferentes formas contaminantes. Com relação às doenças transmitidas por alimentos e seus agentes etiológicos, analise os itens a seguir: I. A recomendação apresentada no rótulo de conservas de palmito “o alimento deve ser consumido após fervido 15 minutos no líquido de conserva ou em água” se justifica pelo fato de essa relação de tempo e temperatura ser suficiente para eliminar esporos da bactéria “Clostridium botulinum”, os quais produzem a neurotoxina responsável pelos sintomas do botulismo. II. O rotavírus e o vírus da hepatite A constituem dois exemplos clássicos de vírus que podem infectar a espécie humana via alimentos. III. O beneficiamento do leite fluido ou do leite para produção de derivados minimiza a incidência de tuberculose bovina e brucelose em humanos, assim como os programas para controle e erradicação dessas doenças no rebanho. IV. Nos armazéns de grãos e sementes, a infestação por roedores, além das perdas econômicas, favorece a transmissão ao homem de doenças como a leptospirose e a hantavirose. V. “Salmonela sp”. e “Staphylococcus aureus” são micro-organismos bastante envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente, intoxicação e infecção alimentar. Suas principais fontes alimentares são as carnes e os ovos.

II.

III.

IV.

V.

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Assinale a alternativa correta: a) b) c) d) e) Somente os itens II, III e IV estão corretos. Somente os itens I, II e IV estão corretos. Somente os itens III, IV e V estão corretos. Somente os itens I, III e V estão corretos. Todos os itens estão corretos. QUESTÃO 23 Dentre os componentes bioquímicos presentes nos alimentos, podemos citar as vitaminas, que constituem um grupo bastante heterogêneo de biomoléculas, as quais são encontradas em concentrações muito variáveis nos diferentes tipos de alimentos. Com relação a este grupo de nutrientes, uma questão que merece atenção durante os procedimentos de preparo e conservação de alimentos é a minimização das perdas de vitaminas. Sobre as vitaminas, assinale a alternativa correta: a) Devido à função energética das vitaminas nas células humanas, sua ingestão diária deve ser em grandes quantidades, devendo ser aumentada em função de necessidades metabólicas especiais, como é o caso de atletas. b) Por serem lipossolúveis, as vitaminas A, D e K não são bem absorvidas no intestino delgado e, portanto, devem ser ingeridas em quantidades maiores que as vitaminas hidrossolúveis. c) A vitamina E apresenta ação antioxidante, combatendo os radicais livres e prevenindo os efeitos do envelhecimento. É amplamente encontrada em alimentos de origem animal e vegetal, sendo particularmente abundante em óleos vegetais. d) A vitamina C, ou ácido ascórbico, classificada como vitamina lipossolúvel, é encontrada fundamentalmente em hortaliças e frutas, sobretudo as cítricas. Por ser termolábil e sensível à oxidação, sofre perdas significativas durante o processo de cocção dos alimentos. e) A vitamina A ou retinol está presente em alimentos de origem animal, como fígado de peixes e de mamíferos, leite e ovos, além de ser sintetizada na pele a partir da ação dos raios ultravioleta da luz solar sobre o colesterol.

QUESTÃO 24 Os carboidratos são abundantes na natureza, compreendendo mais de 90% da matéria seca das plantas. De acordo com sua estrutura química e complexidade, podem ser classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Sobre os carboidratos, assinale a alternativa incorreta: a) Os monossacarídeos constituem o grupo mais simples de carboidratos, tendo como exemplos a frutose (uma cetose também conhecida como açúcar das frutas) e pela glicose (uma aldose). b) O amido é um polissacarídeo encontrado como substância de reserva energética em vegetais. De acordo com a Legislação Brasileira a fração amilácea retirada de tubérculos, rizomas e raízes denomina-se fécula. c) O aquecimento direto de carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma aos alimentos. d) A reação de Maillard ocorre entre o grupamento carbonila de um açúcar e o grupamento NH2 de um aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor, gerando compostos que dão a cor e o aspecto característicos de alimentos cozidos ou assados. e) Os dissacarídeos são carboidratos formados a partir da união de dois monossacarídeos por meio de uma ligação glicosídica. Como exemplo, temse a sacarose, um açúcar redutor encontrado na cana-de-açúcar e formado a partir da união de uma glicose e uma maltose. QUESTÃO 25 A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores, os quais podem ser extrínsecos ou intrínsecos ao alimento. Com relação a tais fatores, assinale a alternativa incorreta: a) São considerados fatores intrínsecos ao alimento: a atividade de água, a acidez, o potencial de oxirredução, a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais, além das

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b)

c)

d)

e)

interações entre os micro-organismos presentes nos alimentos. Micro-organismos psicrotróficos são aqueles que possuem temperatura ótima de multiplicação entre 10°C e 15°C, enquanto micro-organismos psicrófilos são aqueles que possuem temperatura ótima de multiplicação entre 0°C e 7°C. Ambos multiplicam-se em alimentos refrigerados, estando envolvidos na deterioração de carnes e pescado. Nos alimentos muito ácidos (pH < 4,0), a microflora capaz de se desenvolver é restrita apenas aos bolores e às leveduras e, por vezes, a algumas poucas espécies bacterianas mais resistentes à alta acidez. Os parâmetros extrínsecos dos alimentos referemse às propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os micro-organismos, tais como temperatura de armazenamento, umidade relativa do ambiente, atmosfera do ambiente e o tipo de embalagem. Micro-organismos termófilos são aqueles que possuem temperatura ótima de multiplicação entre 45°C e 65°C, enquanto micro-organismos mesófilos são aqueles que possuem temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 40°C. QUESTÃO 26

temperatura, atividade de água e disponibilidade de nutrientes. e) Alimentos com atividade de água baixa, em torno de 0,60, são mais propícios para contaminação por bolores. QUESTÃO 27 O escurecimento enzimático é a reação responsável pelo escurecimento de muitos produtos vegetais. Existem várias formas, durante o processamento ou estocagem, de controlar o escurecimento enzimático, aumentando assim, a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alteração. Com relação ao escurecimento enzimático e suas formas de controle, marque a alternativa incorreta: a) Outra forma de controle do escurecimento enzimático é a inativação térmica da polifenoloxidase em temperaturas acima de 50°C. A principal vantagem desse método é não alterar o sabor e a textura do alimento. b) A principal causa de escurecimento enzimático em vegetais amassados, cortados ou triturados é a ocorrência de reações catalisadas por enzimas do próprio alimento, principalmente a polifenoloxidase. c) A prevenção do escurecimento por ação da polifenoloxidase pode se dar por meio do controle do oxigênio do sistema, o que pode ser feito por meio do uso de embalagens de alta barreira a gases, acondicionamento a vácuo ou sob atmosfera de N2 ou CO2. d) A prevenção de injúrias mecânicas durante o transporte e estocagem de frutas e hortaliças frescas pode prevenir o acesso de oxigênio aos tecidos vegetais, evitando o processo de escurecimento. e) No controle do escurecimento enzimático causado pela polifenoloxidase, podem-se utilizar inibidores desta enzima, tais como o ácido ascórbico e seus derivados e o ácido cítrico, muito utilizados em sucos. QUESTÃO 28 Os alimentos “in natura” ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de
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Com relação ao conceito de atividade de água nos alimentos, assinale a alternativa incorreta: a) Produtos classificados como alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e, simultaneamente, com atividade de água intermediária (0,60 a 0,89), como caldos concentrados de carne, xaropes, sucos concentrados de frutas, entre outros, são os que têm maior probabilidade de conter, em sua flora, micro-organismos patogênicos e leveduras, que podem comprometer sua qualidade sanitária. b) Atividade de água, ou disponibilidade de água, é definida como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura. c) Peixes salgados, como bacalhau e pirarucu, são alimentos conservados por meio da adição de solutos, tendo atividade de água entre 0,70 e 0,89. Tal condição não favorece o desenvolvimento de bactérias patogênicas, mas pode favorecer o desenvolvimento de deteriorantes. d) O desenvolvimento de bactérias, tais como “Staphylococcus aureus” em alimentos, depende da inter-relação de vários fatores, como

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conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta: a) A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente. b) O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação. c) A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo. d) A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas. e) O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento. QUESTÃO 29 Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, assinale a alternativa incorreta: a) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. b) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. c) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica

pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. d) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. e) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. QUESTÃO 30 O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos. Sobre o processamento por aplicação de calor, é incorreto afirmar: a) Dentre as várias funções do branqueamento, podemos citar a inativação de enzimas em hortaliças e em algumas frutas. b) A pasteurização é um tratamento térmico brando, no qual o alimento é usualmente aquecido a temperaturas menores que 100 ºC, sendo recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto, a utilização de métodos adicionais, tais como refrigeração e uso de embalagens adequadas. c) No estudo da cinética de esterilização térmica de micro-organismos um termo muito utilizado é o tempo de redução decimal (D), definido como sendo o tempo a uma dada temperatura, necessário para destruir 10% dos organismos de uma população. d) A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilização convencional situa-se no binômio tempo-temperatura, já que o produto, durante a esterilização UHT, é mantido em uma temperatura alta por um tempo menor, preservando melhor as características nutricionais do alimento. e) Na produção de leite em pó, a utilização do secador por atomização (spray-dryer) resulta em um produto de melhor qualidade quando comparado a outros tipos de secadores, pois o produto é submetido a altas temperaturas por apenas alguns segundos.
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QUESTÃO 31 Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação dos produtos alimentícios. Com relação ao uso de aditivos em alimentos, assinale a alternativa incorreta: a) De acordo com a legislação brasileira, o uso de aditivo não pode ser feito sob a justificativa de encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. b) Estabilizante é aquela substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. A goma xantana, por exemplo, tem sido utilizada como espessante/estabilizante em alimentos, devido à sua excelente estabilidade em valores extremos de pH. c) Os conservantes impedem ou retardam a alteração dos alimentos, provocada por micro-organismos ou enzimas, enquanto os antioxidantes retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. d) Os aromatizantes são substâncias ou mistura de substâncias, naturais ou artificiais, possuidoras de propriedades odoríferas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos, incluindo as bebidas. e) Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para realçar a cor de certos produtos alimentícios. QUESTÃO 32 Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, analise as afirmações abaixo e marque a alternativa incorreta: a) Facilidade de abertura, baixo preço, compatibilidade com o produto e proteção ao alimento são alguns dos requisitos de uma boa embalagem. b) Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e

gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível. c) Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz. d) O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas. e) Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases. QUESTÃO 33 Um alimento pode tornar-se de risco por razões tais como: contaminação e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos químicos; adição acidental de produtos químicos; poluição ambiental ou degradação de nutrientes. O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros. Sobre este programa, analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que estiver incorreta: a) O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla, para aplicação nas indústrias sob o SIF (Sistema de Inspeção Federal), aspectos de garantia de qualidade e de integridade econômica. b) De acordo com o sistema de APPCC, perigo, na indústria de alimentos, é definido como qualquer propriedade biológica, química ou física, que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor. c) Ponto crítico de controle (PCC) é definido como sendo uma etapa ou procedimento de um sistema alimentar, na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos. d) O programa de APPCC é utilizado ao longo de cada etapa do processo, incluindo matériasprimas, processamento, armazenagem e distribuição, visando à identificação apenas daqueles pontos do processo em que já tenham
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ocorrido falhas anteriores, para que sejam adotadas as devidas medidas corretivas. e) O sistema de APPCC é baseado em padrões alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme, com objetivo de proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no comércio de alimentos. QUESTÃO 34 A Portaria SVS/MS nº 326/1997 aprova o Regulamento Técnico sobre condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Considerando-se a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em uma indústria de alimentos, assinale a alternativa correta: a) Boas Práticas de Fabricação (BPF) referem-se apenas aos métodos físicos ou químicos adequados, para redução do número de microorganismos no prédio, nas instalações, no maquinário e nos utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado. b) A construção de banheiros e vestiários posicionados que garantam o acesso direto à sala de processamento, faz parte das normas previstas para as Boas Práticas de Fabricação. c) Para a implantação das Boas Práticas de Fabricação, os funcionários devem ser orientados a ter higiene pessoal adequada e manter, durante o processamento, seus aneis e alianças limpos, além de unhas bem feitas e pintadas. d) O uso de sabões e desinfetantes com perfume forte para esconder os odores desagradáveis e a realização de exames médicos a cada 5 anos são um indicativo de que as Boas Práticas de Fabricação estão sendo aplicadas. e) Boas Práticas de Fabricação referem-se aos procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos e, para sua implantação, é fundamental o comprometimento de todos da empresa, desde a gerência até o pessoal da limpeza e higienização. QUESTÃO 35 Considerando-se os procedimentos de higienização em uma indústria de alimentos, em especial na elaboração de produtos de carnes e

pescados, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa incorreta: a) A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreende três aspectos principais: o ambiente, o alimento e o manipulador de alimentos. b) Das características ideais de um detergente usado na limpeza de equipamentos, utensílios e superfícies em uma indústria de alimentos, podemos citar sua atoxicidade, seu amplo espectro de atividade e sua capacidade biocida em larga escala. c) Deve-se adotar um programa de higienização, com medidas físicas e químicas completas e eficazes, capaz de garantir um processamento seguro do alimento. d) Os utensílios que entram em contato com o alimento devem ser fabricados com materiais duráveis, resistentes à corrosão ou danos físicos durante a operação normal, com superfícies lisas, sem cavidades ou fendas, nas quais os microorganismos possam sobreviver e multiplicar, além de serem de fácil limpeza. e) A higienização das câmaras frigoríficas requer o mesmo tratamento dispensado às outras unidades da planta, utilizando-se processos físicos e químicos apropriados, pessoal treinado, além de um fluxograma de entrada e saída das câmaras. QUESTÃO 36 Com relação aos diversos constituintes de alimentos, assinale a alternativa correta: a) O glúten consiste em um complexo protéico exclusivo de alimentos derivados do trigo, resultante da associação das proteínas gliadina e glutelina, o qual é responsável pela elasticidade e extensibilidade da massa na produção de pães. b) Produtos dietéticos são aqueles produzidos com redução de, no mínimo, 25% do valor calórico em comparação ao produto tradicional, sendo indicados para pessoas diabéticas. c) Em alimentos que tenham adição de sacarina como adoçante, deverá constar na rotulagem a expressão “contém fenilalanina”, para evitar sua ingestão por pessoas portadoras de fenilcetonúria. d) Os portadores de doença celíaca devem ler atentamente os rótulos dos produtos alimentícios industrializados, especialmente de pães, tortas,
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bolos e biscoitos, para evitarem a ingestão de glúten. e) Pessoas portadoras de intolerância à lactose apresentam dificuldade ou incapacidade de digerir o monossacarídeo não redutor lactose, devido à ausência ou baixos níveis de atividade da enzima beta-galactosidase no sistema digestório. Tais pessoas devem evitar a ingestão de leite e derivados, que constituem as únicas fontes de tal nutriente. QUESTÃO 37 A fruticultura representa cerca de 5% das áreas cultivadas no país. É uma das atividades que assegura ao Brasil percentual significativo de volume de produção e da pauta de exportação. Para atender a nichos de mercados diferenciados, o segmento das frutas processadas entrou na era da diversificação em forma de sucos e polpas, conservas, produtos desidratados, refrigerantes, néctares, refrescos, entre outros. Com relação a este tema, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa incorreta: a) Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. b) Néctar é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da fruta e adicionada de açúcares, destinada ao consumo direto. Deve conter, no mínimo, 20 a 30% de polpa de fruta, variando de acordo com a acidez da fruta, seu conteúdo de polpa ou a intensidade de seu sabor. c) Polpas e sucos de frutas podem ser preparados com frutas danificadas, que contém inclusive parasitas, pois o processo tecnológico envolvida na sua preparação servirá para eliminar estes problemas. d) Polpas de frutas são produtos não fermentados, não concentrados, não diluídos, obtidos pelo esmagamento de frutos polposos, por adequado processo tecnológico, com teor mínimo de sólidos totais proveniente da parte comestível do fruto, específico para cada tipo de produto. e) Os fatores químicos que influem na qualidade do suco de laranja normalmente são de natureza oxidativa e se referem à oxidação do ácido ascórbico e dos compostos responsáveis pelo

aroma e sabor do produto. O tratamento térmico, a presença de oxigênio, o tipo de embalagem, as condições de estocagem são alguns dos fatores que afetam a velocidade dessas reações. QUESTÃO 38 Com relação aos óleos e gorduras destinados ao consumo humano, assinale a alternativa incorreta: a) Ácidos graxos essenciais são ácidos graxos insaturados que não podem ser sintetizados pelo organismo humano e que, ao serem ingeridos, produzem efeitos benéficos no organismo vivo. b) A expressão “não contém colesterol”, geralmente estampada nas embalagens de óleos vegetais é redundante, uma vez que o colesterol é um esteróide exclusivo de células animais. c) Na produção de margarinas, uma etapa importante é o processo de hidrogenação, que visa a saturação das ligações duplas dos ácidos graxos insaturados, aumentando o ponto de fusão das gorduras, assegurando-lhes uma consistência mais pastosa à temperatura ambiente. d) Os óleos vegetais apresentam, na sua composição, predomínio de ácidos graxos saturados, razão pela qual são líquidos à temperatura ambiente. e) Os fosfatídeos constituem um grupo de lipídeos que podem estar presentes tanto em gorduras brutas de origem animal, quanto em gorduras vegetais. QUESTÃO 39 Com relação ao processo de rancificação em óleos e gorduras, assinale a alternativa incorreta: a) Os óleos e gorduras naturais constituídos predominantemente por ácidos graxos saturados são mais susceptíveis à rancificação oxidativa do que à rancificação hidrolítica. b) A rancificação oxidativa dos óleos e gorduras pode ser minimizada por meio da utilização de embalagens que constituam barreira eficiente à passagem de oxigênio ou por meio da adição de agentes antioxidantes, como a vitamina E. c) A rancificação oxidativa de óleos e gorduras gera uma variedade de aldeídos, alcoóis e cetonas, dentre os quais incluem-se agentes que conferem gosto e odores indesejáveis ao produto.

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d) A conservação por congelamento de um produto alimentício com alto teor de gorduras não é uma medida eficaz na prevenção da rancificação. e) A rancificação hidrolítica ou lipólise ocorre a partir do rompimento das ligações ésteres dos lipídeos, devido à ação de determinadas enzimas, por aquecimento ou como resultado de reações químicas. Tal processo é particularmente importante em diversos produtos lácteos. QUESTÃO 40 Com relação à carne e produtos derivados, assinale a alternativa incorreta: a) Carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa) originam-se de problemas de estresse no momento do abate, que juntamente com temperaturas acima de 30°C, levam à rápida transformação de glicogênio em ácido lático e à desnaturação de proteínas solúveis em água. b) “Jerked beef” é um produto assemelhado ao charque, classificado e aprovado pelo Ministério da Agricultura como “carne bovina salgada, curada e dessecada”. c) A cor vermelha brilhante apropriada para a carne estará diretamente associada à oxigenação da proteína mioglobina presente nas células musculares, transformando-a em oximioglobina. d) Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rápido declínio do pH durante a instalação do “rigor mortis”, o que faz com que o músculo retenha um maior número de moléculas de água, tornando escura sua cor. e) O aroma e o sabor da carne podem ser influenciados por fatores independentes do abate, tais como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo.

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