1

UMA HISTÓRIA DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS

A importância das bebidas alcoólicas na sociologia da história humana é pouco conhecida. Entretanto, a própria história positivista e respaldada por métodos científicos comprobatórios, registra esporádica e aleatoriamente na saga das sociedades humanas o que esse homem comeu, bebeu, trajou, onde residiu, assim como de que forma se divertiu, curou e consolou. A manufatura, a produção e o comércio da época moderna respaldaram-se exatamente neste tipo de mercadorias: alimentos, bebidas, drogas e tecidos. O álcool apresenta duas faces em que o maniqueísmo manifesta-se de acordo com os critérios sociais, religiosos ou políticos: os danos deletérios do álcool e seu uso excessivo, com enfermidades, vício, demência, assim como, antagonicamente, todas as formas de celebração, de festa, de convívio social, que costumam ser permeadas por esse mesmo elemento. Segundo Carneiro1: “o brinde festivo, o uso do vinho como representação cristã ou a refeição acompanhada por uma cerveja ou caipirinha são expressões da importância sociocultural dos múltiplos usos das bebidas”. O álcool como questão filosófica evoca o debate sobre a natureza de suas influências na mente humana e dos estados alterados de consciência por ele induzidos. Ao longo da expansão comercial, o álcool constituiu-se num alimento-droga, cujo consumo acompanhava a comida, como o apaziguamento da dor e o entusiasmo da festa. Adam Smith, apesar de reconhecer os malefícios do álcool, propõe seu comércio livre. Entretanto, Marx & Engels identificam o papel do álcool como um consolo inevitável, da única maneira de se suportar a dor da exaustão no trabalho. Lê-se num trecho do clássico O Capital: “É natural, portanto, que a embriaguez reine nesta classe desde a infância”.

1

CARNEIRO, Henrique. Pequena enciclopédia da história das drogas e bebidas: histórias e curiosidades sobre as mais variadas drogas e bebidas. Rio de janeiro: Elsevier, 2005, p. 4.

2 1.1. A saga dos fermentados: o vinho e a cerveja

Supõe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o protohomem, com a bebida alcoólica2 foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de sua casca, transformando a glicose em álcool etílico e gás carbônico. Desde então, essa transformação acompanha a evolução da civilização, sendo fator determinante, muitas vezes, na identidade, simbolismo e até valorização da cultura de cada povo e localidade. Franco3 diz que a mitologia e o simbolismo antigo atribuem a vinha e ao vinho, como bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o homem da divindade. A bebida desde então serviu como elemento de rituais religiosos, festivos, e muitas vezes medicinais, numa alternância de seu sentido social. Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais diversas formas e expressões de bebidas, com exceção da água, até a perda de sentidos coletivos como fenômeno social, a bebida alcoólica assim como outras bebidas como o chocolate, o café e o chá, sempre foram ao longo da história humana elos promotores da sociabilidade entre os indivíduos membros de diferentes culturas e procedências. As bebidas alcoólicas estão no âmago de todas as celebrações sociais desde os primórdios da civilização. O apreço por seus atributos gustativos, nutritivos, diuréticos e digestivos, além dos efeitos inebriantes, fez com que este elemento estivesse presente em rituais das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades se iniciaram no cultivo de grãos e frutos, com o advento da agricultura, é possível precisar a importância que as bebidas tiveram como prazer humano. As parreiras viníferas parecem ter origem na região sul do mar Negro e sudoeste da cadeia dos Cáucasos. Essa área corresponde aos territórios da
2

Diferentes pesquisas arqueológicas têm evidenciado que o vinho acompanha a humanidade desde seus primórdios.
3

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Senac, 2001.

3 Turquia, Armênia e da Geórgia e nela floresceram, na era neolítica, os reinos da Anatólia, dos hititas, e da Armênia. Lá foram encontrados os mais antigos vestígios conhecidos de videiras. Mais relevante é o fato que, em sítios arqueológicos da área, estudiosos dessas civilizações encontraram sementes de uvas cultivadas datadas de 7000 a.C. Esse período coincide com a transição social dos primeiros povos da Ásia menor de um estado de grupamentos nômades para o estágio de sociedades fixas e agricultoras4. A viticultura evoluiu e difundiuse em direção ao ocidente, até as margens do Mediterrâneo estabelecendo-se em Canaã, na Assíria e Fenícia. A região da Mesopotâmia, pouco propícia ao cultivo da vinha, tornou-se grande importadora do produto. Segundo Souza5, do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricação de cerveja – a cocção dos grãos e sua conseqüente fermentação; entretanto, o vinho possuía um outro sentido social no país dos faraós: era utilizado pelos médicos egípcios como agente amenizador das dores e enfermidades. Já para Pacheco6, teria origem na Babilônia, para depois chegar no Egito a técnica de cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo após eram fermentados e possuía um sabor ácido e uma maior graduação alcoólica consistindo no princípio da cerveja. Flandrin & Montanari7 relatam que o código de Hamurabi (1792 a 1750 a.C.) fazia referência a um tipo de taberna na Babilônia onde as bebidas eram servidas, dentre elas a cerveja, os vinhos e os licores, inventados pelos babilônios e cujo significado de suas denominações remetiam a traduções de expressões datadas como “poção do amor”, “remédio para todos os males”, “afrodisíaco”, ou simplesmente o arremate perfeito para uma boa refeição. Eram produzidos por três processos: infusão, destilação e filtragem. Segundo Souza8, a data da
4

JOHNSON, Hugh. Vintage: The Story of Wine. London: Mitchell Beazley, 1989, p. 24-32. SOUZA, Derivan Ferreira de. Manual prático de bar. São Paulo: Salesiana Dom Bosco, 2001. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1988.

5

6

7

FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
8

SOUZA, Derivan Ferreira de. Op. cit.

Os fenícios também contribuíram para sua difusão em suas colônias mediterrâneas. na Índia. à abundância e forma de condução das videiras locais. iniciou-se a expansão grega no sul do atual território da Itália. Aparelhos: artesanal: Pot Still ou Cebolão.4 primeira destilação9 presumida por arqueólogos é em torno de 800 a. Fundaram-se as colônias de Neapólis (Nápoles). sendo citado por Dioskurides. o uso do vinho nas várias cidades gregas enraizou-se de forma sólida naquelas sociedades. a importância do vinho na civilização helênica também reside no fato de que a partir de 750 a. O nome saxão da cevada é bere. condensando-se em seguida o vapor obtido. no culto dionisíaco. o vinho foi produzido com ênfase pelos gregos. O vinho possuía ainda função medicamentosa.C. A forte presença 9 Processo de separar líquidos. Na Anatólia. a cerveja seria admirada e produzida na Grécia.. Op. No entanto. em grego. passando a ser a bebida predileta dos povos nórdicos. aparece freqüentemente na literatura grega bem como em sua dramaturgia.. Gália e Germânia. tanto como produto alimentício como para uso ritual e religioso. Hugh. Segundo Johnson10. principalmente. Península Ibérica. industrial: Patent Still. referência. daí o nome em alemão bier. Da mesma forma.C. O sul da Itália e a Sicília integraram a chamada Magna Grécia conhecida então como Enotria. cit. Tarentum (Taranto) e Siracusa. a “terra das vinhas treliçadas”. Massília. além de inscrições perpetuando a bebida como uma espécie de divindade pelos faraós que a requisitavam em suas tumbas mortuárias para garantir a presença da mesma em outras vidas. Coffey Still e Continuons Still. o pai da medicina. com o objetivo de produzir remédios. a futura Marseille. Em português cerveja e em espanhol cerveza são derivados do latim cerevia que significa grão de trigo. O fato é que a cerveja era tão adorada pelos egípcios que em algumas tumbas do Vale dos Reis foram encontradas jarras com vestígios desse suco fermentado de grãos. o pai da farmacologia e por Hipócrates de Cós. baseando-se nas diferenças de seus pontos de ebulição. 10 JOHNSON. A palavra bière provém do hebraico bre que significa cevada. Posteriormente. .

o vinho. As tabernas romanas eram as marquizes mediadoras da sociabilidade entre os cidadãos do império e estrangeiros. Caecubum. um alimento básico. cit.. Ruínas romanas desses estabelecimentos nos mostram que ao vinho era misturado à água que ficava em crateras 13 depositadas nos antebalcões dessas tabernas para o consumo dos convivas. Nesse momento. Op. e Mamertinum. O nome de uma das principais uvas da região. Hugh. Japão e Indochina. JOHNSON.5 grega na região influenciou de forma definitiva os padrões culturais da civilização que se tornaria um dos maiores impérios do planeta. p. é visto como sagrado... em toda sua variedade de utilizações. Roma adotaria a cultura helênica. Espécie de reservatório para líquidos. cit. Como elemento emblemático de uma cultura.C. 12 13 14 . Massimo. As religiões integrariam a seus ritos os principais alimentos dos lugares onde se originam. Surrentium. Era assim com o milho para os índios americanos e o arroz para os povos asiáticos da China. A presença do vinho na sociedade romana. Mais tarde a importância do pão e do vinho no mundo cristão fundamentando os rituais religiosos fez com que a bebida fosse citada aproximadamente 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento11. é resultado a essa influência. 11 FRANCO. Ariovaldo. Desde sua fundação. o vinho foi fator simbólico no aculturamento dos povos bárbaros promovidos pelos romanos através de sua política da Pax Romana e dos foederati. FLANDRIN. que contribuíram para a difusão da bebida por toda a Europa12. Jean-Louis e MONTANARI. nota-se que os vinhos de consumo generalizado eram provenientes das áreas que integraram a Magna Grécia: Falerno. 234. Com a expansão de Roma. O fator de reinserção social dos romanos era através da taberna. Op. como atestam antropólogos pesquisadores: “Taberna e popina ilustram a possibilidade de uma desforra para recuperar o acesso aos valores dos quais o povo está excluído. p. na Sicília. 74. cit. a aglianico. por volta do ano 753 a. é provavelmente uma corruptela da palavra helênico. Op. na Campânia. principalmente o da conviviabilidade”14.

a vinha floresceu na Baetica (Andaluzia). No entanto. ainda assim a produção do vinho se 15 16 JOHNSON. a Augusta Treverorum. a cultura da vinha difundiu-se pela Gália Cisalpina. O cultivo da vinha no restante da Gália tem origem controversa. o suco das uvas. seguiu-se a total desorganização da atividade produtiva. no início do século IV. eram servidos vinhos e outras bebidas. Com a queda do Império Romano em 476 d. onde já havia a Massília com sua cultura fenícia. Hugh..6 No início. a versão mais aceita é a da sua propagação a partir das margens do Mediterrâneo para a região da Lugdunencis (Lugdunum-Lyon). A bebida alcoólica carregava simbolicamente um elemento relacionado ao hedonismo (ócio e prazer). a grande fornecedora para toda Gália setentrional. 82. o grande estímulo vinícola foi a descentralização administrativa do Império Romano levada a efeito por Diocleciano. tanto à sobriedade dos gregos como para os extravagantes romanos. às margens do rio Mosel. Nessa época. pois existem evidências arqueológicas disso. Na Península Ibérica já havia a vitivinicultura17 herdada dos fenícios por meio dos cartagineses. a viticultura estabeleceu-se na Gália Narbonensis (Narbone).. A seguir. p. para fermentação e produção do vinho. Op. em virtude das invasões bárbaras. Uma das capitais criadas foi Trier. Op. conversava-se e havia música e dança”16. que dominaram a região antes da destruição de Cartago nas guerras Púnicas contra Roma. É possível que os gauleses e mesmo os celtas já o fizessem. na Tarraconensis (norte da Espanha e Portugal) e na Lusitânia (Portugal). cit. então. na segunda. Ariovaldo. FRANCO. cit. Os jantares eram servidos em duas fases: “na primeira. 17 Vitivinicultura compreende o plantio das cepas e a conseqüente produção do mosto. A presença da corte na região desenvolveu-se sobremaneira à viticultura local. No norte. comia-se. na Aquitânia15. sob o comando de Constantino. Esta região era. . seguindo o curso do Rhône e para Burdigala (Bordeaux). Sob o domínio romano.C. o triclínio (symposion grego/triclinium romano) era sala importante numa casa romana pertencente às elites.

A maior concentração alcoólica. As imensas abadias dessas ordens. Um dos problemas do comércio do vinho era a fragilidade do produto. Jean-Louis e MONTANARI. foi de relativa estagnação. Inúmeros são os vinhedos famosos que pertenceram a esses mosteiros beneditinos. eram verdadeiras cidades com extensas áreas plantadas para o sustento da vida abacial. característica de vinhos de clima quente.2. No entanto. os arautos de preservação da cultura vínica e muitas outras descobertas relacionadas às bebidas alcoólicas. o fator decisivo na manutenção da tradição vitivinícola foi o desenvolvimento. Um novo alento foi tomado após a sagração no dia de natal de 800 d. O consumo era quase que totalmente local. cit. Johnson19 destaca que além da doação. após a queda de Roma. a partir do século XI. Destilados: o uísque e a vodca 18 FLANDRIN. Op. principalmente. aumentava a durabilidade tornando-os mais procurados pelas regiões importadoras.. A progressiva aceitação do uso da garrafa e da rolha em meados do século XVII mudaram radicalmente esse panorama. e nesse sentido. o que. impedia a exportação. com raras exceções. o culto do vinho veio como conseqüência lógica. nos bispados.7 manteve cultivada nos feudos e. Op. numerosos atos de regulamentação da produção de vinhos foram promulgados por Charlemagne. do monasticismo decorrente do surgimento das grandes ordens monacais. O período que se seguiu.C. de Charlemagne como imperador de uma espécie de reedição temporária do Império Romano do ocidente. como a de Cluny. o que coincide com uma espécie do renascimento da cultura greco-latina. cit. à abadia local. Flandrin & Montanari18 salienta que os mosteiros seriam. 19 . Massimo. como a Cluniacense e a Cisterciense. JOHNSON. do vinhedo que hoje leva seu nome em Corton e da lenda de que os primeiros vinhedos do Rheingau teriam sido plantados por sua ordem. Hugh. 1. Os vinhos de então eram extremamente perecíveis. no entanto.

A hora e a vez do scotch. foi questor. padroeiro da Irlanda. Derivan Ferreira de. 7 nov. cit. A partir de 1000 d. Op. Na Idade Média. com características peculiares de cada localidade e região da Europa Ocidental. perto de Munique. a conquista da Britânia. eram conhecidos como aqua vitae. procônsul da Ásia (aprox. de 2004. 37. da taberna inglesa surge o termo bar. contra os quais a Roma da época (de Trajano) estava em guerra. leva para a Escócia a arte de destilar. A Augustinerbrau. ou Caius. um elogio ao seu sogro. tenha iniciado sua adição à cerveja. além de ter feito uma expedição à Escócia. São Paulo. Cornelius Tacitus. A primeira concessão para a fabricação de cerveja foi dada na Baviera. cônsul (97). da Germania e seus povos. 110-113) e orador. que havia sido um eminente homem público durante o reinado de Domiciano e que havia completado.. de onde se crê. historiador latino. como general. pretor (88). dando-lhe um sabor amargo peculiar. p. Escreveu por volta do ano 102 um Diálogo dos oradores e depois. Alessandro. Apesar da especialização e aprimoramento da bebida na Escócia. atualmente uma universidade é a mais antiga cervejaria de Munique (1328). Públio Cornélio Tácito ou simplemente Tácito. Op. ocorre o surgimento dos primeiros campos de lúpulo em Freising. . No ano de 43223.C.. dada a escassez de legumes. (55 . São Patrício. Segundo Souza22.C.). considerada incrivelmente precisa para a época. Op. Diário do Grande ABC. palavra de origem celta cujo significado é barra. Derivan Ferreira de. em 1146. Souza20 destaca que Cornelius Tacitus21 escreveu que os germânicos eram grandes apreciadores de cerveja. 24 SOUZA. o uísque e o conhaque. 23 SOARES. os conventos desempenharam relevante papel no desenvolvimento da bebida que. dentre elas a vodca. Derivan Ferreira de. cit. Sobre a vida e o caráter de Júlio Agrícola. era misturada nas sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo. É considerado um dos maiores historiadores da antiguidade. 22 SOUZA. a origem do uísque é irlandesa. A taberna medieval perpetuou a tradição de serviços das tabernas romanas. Os destilados tinham fins medicinais e restauradores. 21 Publius. cit.8 Entre os séculos X e XVI surgiriam as principais bebidas destiladas na Europa. Outra monografia importante de Tácito foi Germânia uma descrição. à abadia de Weihenstephan. Souza 24 afirma que Henrique II 20 SOUZA.120 d.

p. Scotch Uisge. leveduras e turfa. a palavra álcool tem origem árabe al-kohl que curiosamente significa fina poeira referindo-se ao sulfeto de antimônio. W. A Escócia proíbe a sua exportação. 30 FRANCO. POKHLIÓBKIN. Posteriormente este termo passou a designar qualquer essência como o álcool. cit. Op. um médico. . A qualidade ímpar do whisky escocês. São Paulo: Ática. usada na mistura do uísque e o clima úmido da Escócia. os termos Whisky e Whiskey. cit. O irish whiskey difere do scotch na tripla destilação. Uisge Beatha. Ariovaldo. O 25 PACHECO. 1995. A destilação produz um líquido composto em sua maior parte por álcool etílico. consta a ordem do frei John Corr de destilar oito bolls (medida equivalente a 1. depois Usque Baugh. com fins medicinais25. Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram: Aquavit – Água da Vida. Uma história da vodca. além de que o malte não é defumado como na Escócia27. a ótima qualidade da água dos Highlands. Campbeltowns e Islays. que garante a excelência no envelhecimento. Op.9 da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na região há muito tempo. cosmético muito usado pelos egípcios. água. Henrique. Aristides de Oliveira.. mas não é usada na produção de nenhuma outra bebida. Além do malte das Highlands. Pequena enciclopédia da história das drogas e bebidas: histórias e curiosidades sobre as mais variadas drogas e bebidas. Rio de janeiro: Elsevier. 74. Aristides de Oliveira. se deve a alguns fatores: a espécie da turfa – espécie de combustível vegetal. o uísque. cuja destilação (feita por duas etapas) leva cevada. astrônomo e filósofo árabe28. graças a Avicena. são também usados os Lowlands. cit..V. também conhecida como peat que provoca intensa fumaça ao queimar e é usada para secar a cevada26. O aperfeiçoamento do processo de destilação do material fermentado acontece no século X. em Inverness. e enfim. Franco30 afirma que o termo árabe significa na gíria “o ilusionista”. p. Segundo Carneiro29.3 litro) de malte tornando-os uma aqua vitae diferente. Precisamente no dia 08 de agosto de 1494. 27 PACHECO. 28 29 CARNEIRO. Op. 26 A defumação é marca registrada do scotch whisky. 2005. Escócia. que lhe dá certa leveza e sabor puro de centeio. no livro do tesoureiro do rei James IV. 76. A turfa existe em muitos países. o scotch.

A vodca já era produzida em Gdansk.br . Entre o século X e XII.. em 1454 e em larga escala na Crocávia (Rússia). “Em inglês. Outro destilado de destaque no consumo mundial teria sua origem no norte da Europa do século XII. Op. do século seguinte. existem duas vertentes do surgimento: Rússia. pois antes a referência era spirit ou eau-de-vie”31. A vodca resistiu a inúmeras restrições de consumo por parte de poderes de naturezas distintas ao longo de sua história até chegar ao posto do destilado mais consumido no mundo atualmente 32. Henrique. cit. os alquimistas europeus classificaram o produto da destilação como aqua ardens literalmente água que pegava fogo. p. popularizando-se na Rússia três séculos depois.10 fato é que se para muitos a origem dos destilados é incerta. Em russo. O nome era dado às águas medicinais tônicas e embelezadoras. Segundo a maioria dos historiadores da bebida. acessado em 11 de fevereiro de 2005. A famosa reação de fermentação na qual a glicose vira álcool é chamada de reação de Gay Lussac (GL). cuja palavra tornou-se recentemente a designação oficial para os destilados de centeio. com a popularização na Polônia pouco antes da Segunda Guerra. a tradução literal significa “aguinha”. famoso químico francês.pbdac.. cit. 32 33 . Pesquisadores afirmam ainda que a vodca entrou na história da Rússia na Idade Média e foi responsável pela conversão dos russos ao cristianismo. Com o avanço da ciência. os químicos classificaram os álcoois e sua grande família: o álcool etílico é o composto pela embriaguez.com. 31 CARNEIRO. Ele deixou sua marca em cada garrafa. 43. pois ao lermos o teor alcoólico usamos a escala (GL) que leva as suas iniciais. A vodca no sentido que conhecemos era chamada de gorzalka (em polonês significa queimada). 41. a primeira menção ao termo alcohol é de 1543. Fonte: www. ou Polônia: início do século XV. p. a maioria dos autores afirma que a expansão muçulmana foi a responsável por difundir a técnica da destilação. Cada aristocracia possuía sua própria destilaria. século XVI. SOUZA. Derivan Ferreira de. mediante o veredicto do príncipe Wladimir de Kiev em relação às severas leis islâmicas contra o álcool 33 . Op.

Seu processo de fabricação constitui na cocção de cereais (milho. cit. Como afirma Carneiro35: A tomada de Constantinopla pelos turcos. p.. com filtragem de duração de oito horas em filtro de carvão vegetal. London: Robinson. Paul. Seu teor alcoólico varia entre 40 a 45 graus GL. rompeu os laços comerciais entre a Rússia e o Mediterrâneo. água. 2003. 66. W. Henrique. em 1453. conseqüentemente. tornando-a contrária ao consumo dos cidadãos e seus efeitos. sendo que até mesmo as tavernas pertenciam aos czares. com a exceção do vinho eucarístico. foi no século XV que a bebida teve impacto na fabricação e.V. centeio. o consumo era tradição na Rússia de Pedro. POKHLIÓBKIN. Mais tarde a vodca foi retirada das mãos do clero e dos mosteiros.11 Não apresenta cor. o Grande. a comum. O notório czar também celebrizou-se por realizar 34 MARTIN. Usada originalmente como remédio. a Igreja russa chegou até admitir temporariamente a cerveja no sacramento. Op. concomitantemente. CARNEIRO. Carecendo do vinho. especialmente com os italianos. a Igreja Ortodoxa Russa perdeu o direito de elaborar a bebida novamente no século XVII. cit. levedura e carvão vegetal. no cotidiano russo. a considerada forte. Pokhlióbkin36 relata que no início do século XVI a Rússia enriqueceu com o controle e venda da bebida. trigo). Martin 34 afirma que a vodca também foi fabricada com batata. e a Igreja ortodoxa passou a atacar todas as bebidas. Cocktails. são raras as bebidas elaboradas com esse tubérculo atualmente. e 50 a 55 graus GL. tornando-se um monopólio estatal desde 1478. 35 36 . no início do século XVIII. Op. A vodca na Rússia ainda passaria por uma série de restrições de consumo graças à disputa de poderes entre o clero e o governo vigente em diferentes períodos. entretanto. odor nem sabor acentuado da matéria-prima usada. cevada.

As grandes navegações e as novas bebidas A tecnologia das navegações marítimas levou os europeus a um conhecimento sem precedentes no planeta. O livro de ouro da história do mundo. Rio de Janeiro: Ediouro. 2000. o cacau e o guaraná. Op. M. A expansão árabe levou o café ao Oriente e Mediterrâneo.3. Contém dois alcalóides que lhe conferem essa propriedade: a teobromina e a cafeína. O nome café não é originário da Kaffa. A descoberta do chocolate e do café fez com que hábitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos estimulantes provocados por essas bebidas. a origem do café mostra a mistura de culturas que envolve a bebida. em 1924 os bolcheviques decretaram um novo monopólio estatal. a fabricação foi proibida e após a Revolução. ROBERTS. cit. 38 . O tchocoalt ou xocoalt dos nobres e guerreiros astecas era quase sempre preparado com baunilha e mel. O café que contém igualmente a cafeína (metilxantina). Henrique. o mate. Para Roberts38. J. que lhe atribuía poderes afrodisíacos. local de origem da planta. e sim da palavra 37 CARNEIRO. O resto da população o tomava misturado com farinha de milho e condimentos. 1.12 punições com o consumo obrigatório de enormes quantidades de vodca. tem sua origem no Sudoeste da Etiópia. por infusão de seus frutos e sementes. porém. Durante a Primeira Guerra Mundial. um psicoativo excitante da mesma natureza dos que existem em outras plantas como o chá. e (Polônia) Panstwowi Monopol Spirytusony. Foi adotado na Espanha como estimulante. Carneiro 37 profere que pastores da Abissínia teriam descoberto os usos do café (Coffea arábica) que era comido com avidez pelas cabras. Por muitos anos. Tanto na Polônia como na Rússia existem dois órgãos oficiais governamentais que regulamentam o fabrico e comercialização da bebida: (Rússia) Vo Sojuzplodoinport. o chocolate permaneceu segredo da corte.

Os mouros também introduziram a cana-de-açúcar na península Ibérica. Trazido do mundo oriental. O rum e a cachaça podem ser considerados os mais famosos spirits tropicais – termo utilizado para definir as bebidas destiladas a partir do século XVI40. na América Central. onde os turcos pronunciavam cabehh. durante o século XVI.. que foi transportada por viajantes como Alexandre Magno e povos árabes para a Europa até chegar ao Caribe através da colonização européia. que buscavam especiarias no oriente. Op. Destilado simples de cana-de-açúcar. um outro nome era Rumbollim: “Boullin” é do vocabulário francês que significa “bebida quente”. Paul. 39 FRANCO. Chamada originalmente de “água dos Barbados”. destilado no processo Patent Still. planta originária da Bacia de Ganges nas Índias. Derivan Ferreira de. sem a pronúncia demasiada da letra “H”. Ariovaldo. MARTIN. p. enquanto “Rum” é termo de gíria que significa “bom” na Jamaica. Op. foi introduzida em nosso vocabulário. 40 41 42 Basicamente existem duas variedades de rum quanto à fabricação: rum agrícola. em 1622 e vem exatamente do vocábulo francês. na Colônia de São Domingos. Op. 101. cit. que introduziram o café na Europa e daí para o resto do planeta. a palavra "café". . A origem do rum remete à colonização espanhola. Segundo Gabriel Otero. pesquisador na área de Semântica e Pragmática. na Língua Portuguesa. Foram os mercadores de Veneza do século XVI. que significa vinho. Seu processo de fabricação42 leva cana (melaço de cana). SOUZA. cit. Souza41 narra que no início de sua elaboração causava aspereza na garganta de quem a ingerisse. O café era conhecido como "vinho da Arábia". o nome foi adaptado para o francês. bagaço (rum industrial).13 árabe qahwa. cit. quando chegou à Europa no século XIV. com destilação em Pot Still e rum industrial. Os famosos destilados da cana-de-açúcar foram produtos dessas navegações e dos primórdios da globalização agrícola. assim como disseminaram ainda mais as técnicas de destilação pela Europa39.

No caso. Dom Facundo Bacardi decidiu criar um rum tão leve. implementou-se uma jogada publicitária para o mezcal. Idem. A bebida tornou-se a bebida nacional por excelência. sua sede está localizada em Hamilton. bebida. ibidem. Os mexicanos antigos chamavam a bebida de mexcalmelt.14 xarope e caramelo (industrial). A diferença entre a tequila e o mezcal é a denominação de origem. Em 1862. Já se produzia um fermentado dessa seiva pelas civilizações pré-colombianas chamado pulque. Os agaves. no estado de Jalisco. um tipo específico de mezcal produzido na cidade de Tequila. tornou-se a marca mais vendida em todo o mundo. o agave (também conhecido como maguey) é cultivado há nove mil anos e possui 136 espécies. p. 60). Segundo Carneiro45. p. quando Fidel Castro decidiu expropriá-la. Carneiro44 afirma que “a tomada da Jamaica pelos ingleses em 1655 levou a um suprimento que permitiu a inclusão. que não teria que ser ingerido com “coragem” ou com adição de melaço para amenizar seu forte sabor. Bermudas e. 44 45 46 Desde a década de 40. Pacheco43 atribui ao rum como a bebida dos delinqüentes. Op. Henrique. leveduras e água. 62. Op. fibra. remédio. a partir desta data e uma dose diária de rum na ração dos marinheiros da Royal Navy”. só pode ser chamada de tequila. A Bacardi teve sede em Santiago de Cuba até a revolução de 1959. . material de construção etc”. 43 PACHECO. um tipo de folhas espinhosas e com muita seiva. com as técnicas de destilação foram o mezcal e a tequila. piratas e expurgados da França e Inglaterra. “A civilização do México central era chamada de ‘civilização do agave’. cit. sua graduação alcoólica era tão elevada que a ingestão era prova de virilidade. A partir dessa data. pois dele é tirado alimento. cit. Outras bebidas produzidas após a chegada dos espanhóis no México. O gusano é uma lagarta de borboleta que só existe em alguns tipos de agave e foi incluído em algumas marcas de mezcal como suposta prova de autenticidade da bebida (Carneiro. Aristides de Oliveira. que foi a inclusão de um pequeno verme característico do maguey no engarrafamento da bebida. CARNEIRO. p. produzido em menor escala em pequenas comunidades indígenas.. são comuns no México central. Nas Antilhas do século XVI. 33. desde então. enquanto o mezcal46 passou a ser uma bebida regional. 2005.

Não se sabe ao certo a data de sua introdução no país. medicina. por ser a bebida base do coquetel que se configura no foco central desta dissertação. tem como origem Portugal. A definição “cachaça” é de 1813. trazendo consigo as videiras que deram início à vitivinicultura brasileira. Em 1560. proibições. Sá de Miranda registra a sua presença em Portugal no fim do século XV47. Em 1584 é registrado o primeiro alambique do país48. ibidem. 1970. Como muitas bebidas. tema a ser esmiuçado nesta pesquisa. mas o resultado é uma maior volatilidade de seu sabor: moagem do suco. o médico holandês Franciscus de La Boe Sylvius tentava encontrar uma fórmula para um remédio diurético baseandose nas propriedades do zimbro. leveduras e água). Mário.15 Já a cachaça. 49 JOHNSON. em 1626. O professor de medicina da Universidade de Leyden. O desenvolvimento no Rio Grande do Sul da cultura vinícola se deu por meio do jesuíta Roque Gonzáles de Santa Cruz. chegava ao Brasil para dar início à cultura do vinho49. cit. na Holanda. religião. Hugh. sociologia e outros aspectos da aguardente no Brasil. Cachaça: história. O ano de 1532 marca a chegada de Martim Afonso de Souza vindo do arquipélago dos Açores e que aportou na capitania de São Vicente. Seu processo de fabricação é semelhante ao rum (cana de açúcar. de descobrir um produto medicinal. que era conhecido pelo nome francês geniévre. Brás Cuba. humor. 54. .Acabou chamada de Genebra. aguardente do mel ou borras de melaço. criou o gim destilando álcool de cereais misturados com bagos de junípero. antes disso era chamada de vinho das borras. Rio de Janeiro: Instituto do Açúcar e do Álcool. p. destilação e envelhecimento natural em tonéis. “Em 47 Idem. 48 SOUTO MAIOR. Mais tarde. Nessa mesma época. Passou a ser produzida na Ilha da Madeira. Op. sinonímia. fermentação. . aperfeiçoando-se no norte do Brasil. até que os ingleses denominaram “Gin De La Boe”. Após a Independência já existia cachaça no Brasil. cuja origem remetia a cidade do Porto. serenata. esta plantação foi destruída pelos portugueses. o gim nasceu com um propósito de seu criador.

Op. Curiosamente. culminando numa onda de embriaguez intitulada “loucura do gim” (gin madness52 / 1695). quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra. cit. estabilizadas com o Tippling Act. numa clara manobra para incentivar a produção local. p. Tal menção é descrita no rótulo de cada garrafa desse notório gim britânico.. intituladas “rua da cerveja” (Beer Street) e “calaçada do gim” (Gin Lane) (Carneiro. foi uma tentativa de limitar a sua fabricação e consumo com altas taxas. concedendo a Holanda o monopólio do gim vendido na Inglaterra. 2001. Entretanto. CARNEIRO. já se consumia 50 milhões de litros do ‘remédio’ inventado por De La Boe”50. cit. tem como emblema o abacaxi – tradicional símbolo da hospitalidade no mundo. de 1736. o Gin Act. 53 SOUZA. cit. Derivan Ferreira de. 54 .. 18-19. Op. 58). 2005. Henrique. Op. A bebida se tornou extremamente popular entre os ingleses. o que culminou numa revolta popular conhecida por “motins do gim” (gin riots). quando Guilherme de Orange se tornou William III da Inglaterra. p. o governo Britânico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto doméstico. O país se tornou o mais respeitado produtor mundial. de 1751. Henrique. Op. uma das marcas de maior popularidade mundial. Carneiro54 (2005) contesta com o fato de que no início deste século. Carneiro51 conta que em 1688. com as altas taxas sobre a cerveja. que levaram essas taxas a serem reduzidas a partir de 1742 e. A partir desse ato. finalmente. Souza53 afirma que no início do século XVIII. Paul. CARNEIRO. criando hábitos e modismos entre os britânicos das mais diferentes procedências sociais: do aldeão 50 MARTIN. um conflito com a França levou-o a proibir a importação de bebidas francesas. cit. a indústria cresceu vertiginosamente.16 apenas 20 anos de sua criação. 51 52 A denúncia dos efeitos deletérios do gim quando comparados com os resultados benéficos do consumo da cerveja foi gravada na sua forma mais típica em duas ilustrações de 1751 do famoso artista William Hogarth (1697-1764). o gim Tanqueray.

que ofereciam serviços de bebidas e jogos como o gamão e o dardo. que freqüentavam os chamados pubs55 e os “palácios do gim” – “estabelecimentos amplos e opulentos onde os pobres embriagavam-se em ambientes ricamente decorados. O armagnac pode ser considerado o “avô” do cognac. que quer dizer “público”. p. sua produção é limitada. Souza59 descreve que a “mais famosa aguardente vínica do mundo” surgiu por acaso na França. 2005. Entretanto. Também chamada de eau de 55 Estabelecimentos herdeiros da Taberna Inglesa. No Brasil. cit. A região homônima fica à sudoeste da França. Henrique. p. mas não é a única. 59 SOUZA. diferentemente do conhaque. Desde o século XIII. cardamon. algaravia. 56 CARNEIRO. Pacheco57 afirma que esta excepcional aguardente58 vínica era produzida há no mínimo duzentos anos antes do surgimento do conhaque. raiz de lírio. Old Tom Gin (americano: cor escura e levemente doce). angélica. Em 1850. A origem do termo pub vem da palavra public. Op. cit.17 ao fidalgo. ingredientes como o coentro. pois mesmo que ambas devam ter um mínimo de 38% de teor alcoólico. província de Charente. 50-51). Derivan Ferreira de. Os tipos de gim são: London Dry Gin. Aristides de Oliveira. 58. entretanto. a aguardente mais tradicional foi fabricada a partir da destilação da cana-de-açúcar ou de seu bagaço fermentado. cit. funcho. havia cerca de cinco mil desses lugares em Londres”56. enquanto a aguardente pode chegar até 58% de álcool (Carneiro. mais precisamente numa pequena vila de nome Cognac. PACHECO. Seu processo de fabricação é semelhante ao da vodca (obtenção de álcool de cereais para a junção da essência do zimbro). Ténarèze e Haut-Armagnac. casca de limão e zimbro dão ao gim um perfume característico. é composta de três sub-regiões: Bas-Armagnac. historiadores acreditam que os europeus já produziam destilados de vinhos feitos com uvas brancas. Plymouth Gin (leve gosto amargo). único. . dando-lhe certo sabor e cor rósea) e Steinhäger (Alemanha). Op. Op. 57 58 Aguardente ou aqua vitae é um termo de origem medieval que designa os destilados em geral. A legislação brasileira atual distingue a aguardente de cana da cachaça. Sloe Gin (inglês: licor de gim / após sua destilação é acrescentado ameixa silvestre. a cachaça não deve ter mais de 48%.

que significa vinho queimado. o vinho de Charente. “Maurice Hennessy foi o responsável por colocar as primeiras estrelas em um conhaque.18 Vie60 . devido às características das vindimas e do solo. pois se estragava. Bois Ordineries e Bois Communs. no mínimo. Petit Champagne. Há uma classificação por envelhecimento em tonéis de carvalho que vai de 3 anos. a bebida envelheceu. Já o termo brand significa “queimado” segundo sua origem germânica. nos quais adquire cor.. O líquido é armazenado em barris de carvalho denominados Carvalho de Limousin. onde o denominaram Brandy61. o famoso três estrelas. não tinha condições de ser exportado. cit. Op. 30 anos e 35 a 50 anos de envelhecimento. Este termo foi abreviado na Inglaterra (maior importador). cujo processo de fabricação consiste na destilação em dois estágios denominados chauffe.destilado das uvas brancas Folles Blanches e Picpouk blanc. 61 Brandy é todo destilado de uva branca fabricado fora da região delimitada de Cognac e Armagnac.S. até os indefectíveis e caríssimos X. Derivan Ferreira de.O. Os camponeses começaram a destilar a produção e como não existia mercado para absorve-la. . Borderies. (very superior old pale – 5 a 15 anos). A renascença: os vermutes e a invenção do champanhe 60 Termo genérico francês utilizado para todos os brandies. 62 SOUZA. p. A província de Charente é dividida em 7 sub-regiões enumeradas a seguir por ordem de qualidade: Gran Champagne.P.4. Exemplo: calvados (maçã). 1. Também pode se atribuir a esse termo qualquer destilado de suco fermentado de fruta.O (Extra old) e X (Extra). poire Willians (pêra Willians) e kirsch (cerejas). Fine Bois. O nome dado inicialmente foi brandeyvigne. passando pelo imponente V. sabor e bouquet. Foi descoberto o mais sublime dos destilados. Bon Bois. até 1622. em 190962”. respectivamente. 58. O nome Cognac só pode ser dado aos destilados de vinho fabricados na região delimitada por lei de Charente.

Sua origem remete França. quinino.). ano 2. Rosso (tinto). desencadeado na Baixa Idade Média. enquanto outros. a lista é imensa. EQ Magazine. genciana. como casca de laranja. ANSON. Derivan Ferreira de. por um período. Nesse ambiente permeado pela arte e criatividade. mais finos. Rick. cumprem uma dupla função: a de aperitivos e antiácidos. baunilha etc. p. Bitters. por processos mais complicados de destilação. Anson65 afirma que bitters ou amaros são os nomes genéricos dados às bebidas aromatizadas com substâncias amargas. SOUZA. A palavra vem do alemão wermut. camomila. entre outras. Durante esse período de evolução social. Alguns são preparados por maceração e filtragem. Os vermutes são uma espécie de vinhos modificados com adição de álcool neutro e diversas ervas. no século XV 64. a classe burguesa evidencia seu poder e. Nesta sociedade urbana. a Europa vive um bemestar social ímpar. A palavra aperitivo vem do latim aperire (abrir). São Paulo. Op. maio 2004. 88-89. após quase um milênio de opressões clericais e dos poderes vigentes. manifesta sua pujança . depois Itália. extratos de frutas e amaros (Artemísia. n. Fabricados à base de álcool de cereais (neutro). Cada vermute possui características próprias63. cit. Só podem ser considerados bitters as bebidas coloridas naturalmente. Seco (Dry) e Rosé (meio doce). Dos aperitivos66 até os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas. ruibarbo. quinino. dava-se menos ênfase à ostentação em favor da elaboração qualitativa. circulação e acumulação de riqueza. 63 Tipos de vermute: Branco (doce). Antropólogos e sociólogos crêem que o caráter do europeu foi moldado nessa relevante passagem da história humana. genciana. 64 65 66 .19 A renascença emerge quando o processo de produção. que significa absinto em português. 9. surgem duas expressões alcoólicas fundamentais na história das bebidas: o vermute e o champanhe.

e o Calisay. Basicamente. Além dela. que aparecem também em subgrupos com os vermutes. pois seu consumo estimulava tais rituais. lemon bitter. e a Espanha. O Brasil é conhecido pelos bitters da empresa Dubar. bebida à base de alcachofra fabricada pela Bols no Brasil. Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade. em 1692. desde 1979. o Jägermeister e o Stonsdorfer. e em Veneza. dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos. logo atrás da Itália e Alemanha. Luis XIV estabeleceu. irlandesa foi levada à América do Norte onde se consolidou e se reinventou. principalmente. o Mezzamaro. Péychaud e Angostura. criou o mais famoso aperitivo da história. com o café. da Stock e pelo popular Cynar. em Milão. enquanto a Holanda possui o antiqüíssimo Boonekamp’s. caracterizando a bebida na América e construindo sua respectiva identidade no norte do novo continente. em 1671.L. Os aromatizantes são geralmente comercializados sob o nome da substância que lhes dá o sabor predominante: orange bitter.20 No Piemonte. é bastante seca e amarga e tem fama de amenizar ressacas – propriedade contestada pelos médicos. No século XVII. os bitters doces (China-Martini. A italiana Fernet. enquanto os bitters variam entre 20 e 45° G. A França contribui com o Amer Picon e o Suze. sobretudo na cidade de Turim. sobretudo. o Brasil é o terceiro maior consumidor de bitters do mundo. em 1683. A tradição escocesa e. Além do centeio. Gaspare Campari. da Itália. . com as chocolatarias. a última em 1863. o Campari. A Alemanha é também um grande produtor com o Beerenburg. os uísques eram fabricados com milho. Espanha) e os digestivos como a Fernet Branca e o alemão Underberg. como o Punt e Mes. nasceram as marcas mais famosas como Cinzano e Martini & Rossi. um monopólio de dez anos do comércio de todos os cafés. o consumo do café e do chocolate se tornaria moda na Europa. que de branca não tem nada. outros como o Ramazzotti e o siciliano Averna são muito apreciados. Três anos antes. O teor alcoólico dos vermutes variam entre 15 a 18% de álcool. “Os primeiros cafés como lugares públicos para o consumo da bebida foram abertos em Marselha. Segundo a ABRABE. na França.

afirmando que desde o século XIX surgiu a tradição de se atribuir ao monge a invenção da bebida. a região foi demarcada por lei com a definição que só pode ser chamado de “champanhe” o vinho espumante fabricado nos 31. . Norte da França. observada por acaso. não podendo personalizar em um único indivíduo a invenção do processo técnico de obtenção de vinhos espumantes. Op. CARNEIRO. cit. da qual originou a famosa frase: “Estou bebendo estrelas”. ele teria apenas realizado a união das cepas. cit. Damame”67. 68 69 70 Segundo Craddock (1930). Op. sorvetes e chocolate. a verdade é que o método champenoise. Contudo. para o mercador F. Entretanto. a primeira descrição data exatamente neste ano. aperfeiçoado70 através dos tempos.. notabilizouse por suas inovações nas técnicas de vinificação e habilidades em mesclar vinhos feitos com mostos de diferentes uvas. cit. Henrique. foi em Limoux. Na verdade. autores como Carneiro69 discordam. com as drogas de que são feitos. 94. em 1531. o uso das rolhas de cortiça – numa observação do cotidiano dos peregrinos que visitavam a região e utilizavam a casca da árvore deste material para vedar seus garrafões e a utilização de garrafas manufaturadas na Inglaterra com vidros mais grossos foram inovações do monge. Henrique. que vieram por perpetuar tais técnicas. Em 1927. uma cidade no Distrito de Champagne. que os monges beneditinos inventaram o primeiro vinho efervescente do mundo. Fato ou lenda. Sua lendária perícia em degustar vinhos se deu graças à deficiência visual que o acometeu no final da vida. JOHNSON. Hugh. responsável pela abadia dos beneditinos em Hautvilliers.400 hectares demarcados com a denominação de origem controlada. Op. p. Johnson68 atribui ao monge a criação do método de aprisionar as borbulhas oriundas de uma dupla fermentação do vinho na garrafa. em 1668 seria descoberta a mais festiva e revolucionária de todas as bebidas: o champanhe. O monge Dom Pérignon. o cacau e a baunilha. também conhecido como tradicional.21 chás. Segundo o historiador. 67 CARNEIRO.

além de servir de apoio aos ébrios freqüentadores. a compatibilização ou harmonização de comida e vinho.22 Diversos autores e pesquisadores afirmam de forma contumaz que o valor simbólico do champanhe “e do gesto de espocar a rolha” em vitórias esportivas. após a Revolução Francesa. Ambos. faz do discurso gastronômico dos ricos um motivo de padrão de opulência. Habitués das tabernas. em que o vinho seria destaque. Roche72 identifica que o vinho entre os séculos XVII e XIX acentua seu “símbolo de instrumento da vida e do encontro”. casamentos e inaugurações surge desde o final do século XVIII. o termo bar teria sido difundido na França. por dois americanos da Califórnia que estudavam em Paris73. A designação se tornou um sucesso e o nascimento do american bar foi conseqüente a essa idéia. de volta aos Estados Unidos. 23. arrematando com os doces. A história das coisas banais: nascimento do consumo nos séculos XVII-XIX. cit. Nasce o gourmet. Op. 73 PACHECO. algumas delas apresentavam uma barra (bar. 2000. p. em inglês) estendida ao longo do balcão. p. Aristides de Oliveira. Brillat-Savarin. Op. com um grande balcão intermediando os convivas. o Le Procope. Rio de Janeiro: Rocco. cuja principal atração seria um farto e iluminado armário. Entretanto na França. festividades.. “passando a ser um paradigma de bebida de máximo refinamento social e de presença indispensável em brindes e ocasiões festivas”71. com prateleiras expondo diversas bebidas. e assumiu grande disseminação na cultura de massa do século XX. . Henrique. cit. Guarda seu papel de sociabilidade: “ele agrupava e reunia os companheiros de mesa e os amigos”. ainda no mesmo endereço e decorado com retratos de seus célebres freqüentadores: 71 CARNEIRO. Surge a enogastronomia. 31. tiveram a idéia de um novo estabelecimento de serviços de bebidas. Em meados do século XVIII. o apreciador de iguarias finas e a seqüência de degustação com o acompanhamento dos vinhos mais leves. 72 ROCHE. Daniel.. surge o primeiro café-littéraire. que tinha por finalidade evitar que os clientes se encostassem demais no mesmo. seguidos pelos encorpados.

há o surgimento dos gentlemen's clubs. oferecendo a uma audiência específica produtos. cerveja: da Colônia ao século XX. Op. Surgem as casas de chá (1717). fumo. Danton. intensificar o intercâmbio com a China e Índia. Uma clientela à margem da sociedade em todos os preceitos elitistas da época. vinho. Os quiosques eram barracas situadas oportunamente em calçadas e praças. Ricardo Luiz de.23 Voltaire. p. Souza75 cita inclusive. ambiência e serviços restritos ao tema e a seus freqüentadores. Rio de Janeiro. A sociedade européia absorve o predomínio do gosto francês e freqüentar tais cafés constituiu-se num ritual social. 75 SOUZA. n. Antagonicamente.. 76 . duas instituições caracterizarão o primórdio do bar: os quiosques e os botequins. 56-75. 33. p.. cit. inicialmente exclusividade das damas pertencentes à sociedade britânica. Estudos Históricos. Cachaça. O declínio dos cafés na Inglaterra foi provocado pela decisão do governo de promover o consumo do chá e. Não pagavam impostos e reuniam os pobres e miseráveis que consumiam café. broas de milho e muita cachaça. onde os escravos tramavam suas rebeliões (período colonial). porém. Ricardo Luiz de. Op. p. No Brasil. Souza74 vai além. Esses exemplos podem ser descritos como a origem das instituições temáticas. Diderot. Henrique. Nesses arautos. de 1869. 74 SOUZA. Carneiro76 descreve que o termo é uma herança da língua portuguesa da época em que o álcool era um produto de botica (onde se vendiam não somente remédios). a liberdade dos cafés franceses em relação à sociedade excludente aflorava. 43. como foi o caso de Vauxall Pleasure Gardens. cit. 65. Huysmans. a obra de Joaquim Manoel de Macedo. o botequim era passível de controle. dizendo que nos cafés “questões eram debatidas e membros setores sociais subalternos encontravam um espaço de reunião e expressão”. conseqüentemente. janeiro-junho de 2004. que esses eram locais perigosos. seriam freqüentadas pelos homens. bacalhau. “As vítimas algozes”. com o tempo. CARNEIRO. Na Inglaterra.

5 A evolução das bebidas alcoólicas. Com isso. adquirindo grande fama. Bélgica e Escandinávia. Nos Países Baixos há o registro de alto consumo de cerveja nas horas matinais77. a Austrália e o Chile tiveram aumentadas as suas áreas plantadas com videiras nobres de origem européia. Ariovaldo. imunes à infestação. passaram a ser comercializados por toda a Europa. grande parte do vinhedo europeu foi devastada por uma praga agrícola denominada Phylloxera vastatrix. Op. . sobretudo. Formaramse grandes cervejarias. Descobriu-se que o emprego de técnicas de enxertia sobre porta-enxertos de origem americana. Todo o vinhedo europeu foi replantado com as plantas originais enxertadas sobre “cavalos” americanos.24 1. a África do Sul. o destilado era forte demais para ser consumido no dia-a-dia. No entanto. outra alternativa foi o uísque. Essa situação perdurou até a segunda metade do século XIX. o mercado vinícola passou a ter cada vez maior importância financeira para os países produtores. podia representar a salvação de quase 8000 anos de tradição no cultivo da vinha. Além da cerveja. antes consumidos apenas pelos moradores da área de produção. cit. proliferaram as brasseries (casas de cerveja) em toda a Europa. Alguns deles. Nesse fim de século. e o consumo apresentou contundente acréscimo na Europa. A partir de 1870. Com o fim dos vinhedos no fim do século XIX. Surgem novos tipos 77 FRANCO. Holanda. a indústria cervejeira recebeu um grande impulso que revolucionou o processo na Alemanha: cerveja de baixa fermentação. resultantes das fusões das pequenas. na Alemanha. Assim a Califórnia. também foi marcante a implantação definitiva de vinhedos de qualidade no novo mundo. Muitos vinhos de qualidade. a belle époque e a popularização do cocktail Após 1800. tornaram-se verdadeiras manias em várias cortes.

fundou uma destilaria para abastecer o mercado desta nova bebida. artistas. em Amsterdã. cujo destaque sem sombra de dúvidas foi o absinto. foi desenvolvido em Couvet. apelidada de vários nomes dentre os quais “fada verde”. O renascimento do drinque incendiário. obra de 1887.) Chegou a retratar a bebida em “Absinto e a garrafa” . água e leveduras (leve).25 de scotch. trigo. os trens mais rápidos. cujo apelo alucinógeno era viciador. Ele não foi um caso isolado. Gourmet. Lima 81 descreve o significado do absinto para os contemporâneos da belle époque: Diz a lenda que o mestre impressionista Van Gogh teria cortado a orelha após beber grande quantidade de absinto (. na Suíça. às vezes com centeio e cevada. mas pela profusão de idéias vanguardistas como a art noveau e a arte impressionista. 79 Bares móveis localizados nas calçadas. . o destilado de Artemísia absinthum. frapês. A mistura de vários maltes whiskys com grain whisky e amenizado com água resulta no Blended Whisky. Diversos artistas e intelectuais da virada do século XIX fizeram da bebida um veículo de inspiração artística. crepes e doces. com serviço de bebidas quentes.. Boêmios. bulevares e ao redor de lagos e lagoas. p. mais suaves. Op. Henrique. Os efervescentes cafés 78 Grain: bebida feita à base de quirela de milho. com novos sabores. 80 CARNEIRO. o início da belle époque foi marcado não somente pela eloqüência das novidades tecnológicas como o telefone. Segundo Carneiro80. O coquetel passou por uma fase de criação. o grain e o blended78. Seu sócio francês. Henri Pernod. a partir da fórmula de um elixir medicinal criado pelo médico francês Pierre Ordinaire. em 1798. Gazeta Mercantil. O bem-estar social pleno desta época fomentou um pungente consumo de bebidas alcoólicas. 81 LIMA. marginais se embriagavam com a bebida. 07 maio 2001. 2. Entretanto. sua destilaria. São Paulo. que atualmente pode ser admirada no Museu Van Gogh.. novas alquimias e modismos. Freqüentemente exaltavam em desenhos e frases sua preferência. o telégrafo. Eduardo. cit. de alto teor alcoólico (de 45 a 75%). onde estabeleceu-se. Novos estilos de bares como o Promenade79 são descritos nas pinturas de Chagal.

26
parisienses eram redutos de uma trupe interessada em viajar impulsionada pelo efeito do thujone e do alto teor alcoólico. Edgard Degas, por exemplo, eternizou uma cena rotineira para a época na tela “Bebedores de absinto”, de 1876. Toulose-Lautrc e Edouard Manet integram a lista de consumidores famosos que também usaram pincéis para registrar suas a impressão provocada pela “fada verde”. Mais tarde, o genial Pablo Picasso também foi aficionado pela bebida e registrou garrafas em suas telas. A literatura também é repleta de páginas contendo citações (...) Eça de Queirós, em “A Cidade e as Serras”, criou o bon vivant Jacinto, que gostava de se embriagar com absinto. Oscar Wilde, explicou da seguinte maneira a sensação provocada pelo licor esverdeado. “Depois do primeiro copo, você vê as coisas como você deseja que elas sejam. Após o segundo, você enxerga as coisas como elas não são. Finalmente você vê como elas realmente são, e aquilo é a coisa mais terrível do mundo.

No início do século XX, a pressão dos movimentos antialcoolismo e dos produtores de vinho levou à polêmica bebida medidas de interdição. Fora proibido em 1910, na Suíça, e em 1914, na França, até a proibição efetiva de fabricação e comércio no ano seguinte. Na transição para este século, Souza 82 relata que o consumo de bebidas alcoólicas sofisticou-se em mais de um sentido. Bares e cabarés receberam, no início do século, influência francesa, e o Chat Noir, famoso cabaré parisiense da época, ganhou imitadores no Rio de Janeiro – onde tornouse o centro de freqüência dos estetas cariocas. Nesse mesmo período conclui Freyre83:

(...) no Rio de Janeiro, por influência de negociantes estrangeiros, bem como de brasileiros de regresso da Europa, tornaram-se elegantes bebidas como “o vermouth, o cocktail, o gin fizz, o whisky, o Pick me up, o Sherry-Cobbler, sem que o Porto e o champagne perdessem seu prestígio nessas e noutras rodas esnobes”.

82

SOUZA, Ricardo Luiz de. Op. cit., p. 63-64.

83

FREYRE, Gilberto. 1959. Ordem e progresso. Rio de Janeiro, José Olympio, vol. II, p. 418 apud SOUZA, Ricardo Luiz de. Cachaça, vinho, cerveja: da Colônia ao século XX. Estudos Históricos. Rio de Janeiro, n. 33, janeiro-junho de 2004, p. 64.

27 O ato de se misturar bebidas se tornaria fenômeno a partir de 1900 e o consumo de bebidas alcoólicas, resultado do bem-estar social promovido pelo período de inúmeras transformações (belle époque), aumentaria significativamente. Nessa época, de uma Paris em Festa de Hemingway, até a Nova York dos pianos bar; da São Paulo dos modernistas até a Buenos Aires de Gardel; o coquetel se tornaria moda e mania. Brandini84 documenta uma Paris feérica, com cerca de 1500 restaurantes, milhares de negociantes de vinhos – que se recuperavam da praga que dizimou os vinhedos três décadas atrás – e mais de 20 mil cafés e cervejarias. Os grands boulevards se tornariam o centro da vida parisiense. Após a belle époque, a segunda grande guerra na Europa faria com que a atividade de produção do vinho fosse interrompida, sobretudo, numa França sitiada. As duas décadas seguintes precederam uma enorme transformação e o consumo de vinhos também sofreria alteração. No dizer de Johnson85 , “80 % das modificações em 8000 anos de relacionamento do homem com o vinho, ocorreram a partir dos anos 70”. As principais causas dessas alterações são a diminuição das populações rurais, o menor consumo de vinho pelas populações urbanas em decorrência do ritmo do trabalho e a popularização do automóvel e o conseqüente controle da ingestão alcoólica de seus motoristas. Contribuem também, a difusão de vários conceitos de saúde e exigência pelos consumidores por uma melhor qualidade nos produtos. Esses fatos somados implicam uma diminuição do consumo global. Outra tendência foi a internacionalização do paladar. Essa corrente caracteriza-se pela adoção de determinadas cepas de uvas como a Cabernet Sauvignon, a Chardonnay e a Riesling. Tais variedades são vinificadas de modo a obter vinhos límpidos, frutados, com pouco tanino e projetados para o consumo imediato ou, no máximo, para um curto período de guarda. Torna-se cada vez
84

BRANDINI, Laura Tadei. A caipirinha afrancesada: marcas da cultura francesa nas crônicas de Tarsila do Amaral. São Paulo, 2003. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas, USP, 2003.
85

JOHNSON, Hugh. Op. cit., p. 137.

28 mais difícil a comercialização de vinhos tânicos, de paladar muito acentuado e que necessitam de longos anos de amadurecimento. Os países do novo mundo, com sua capacidade de produzir vinhos de acordo com a exigência internacional e dotados de excelente relação custoqualidade e tecnologia foram bem aceitos pelo mercado. No entanto, as regiões vinícolas tradicionais apresentam uma clara reação. Nota-se uma nítida mudança do estilo de vinificação com abrandamento dos taninos e aumento das características frutadas da bebida, além da diminuição do tempo previsto de amadurecimento. Tem ocorrido também a implantação das chamadas uvas internacionais em áreas tradicionais nos quais elas não são variedades normalmente presentes. Essa revolução, em pleno curso, além da diminuição do consumo mundial tem causado uma massificação do estilo dos vinhos com perda de algumas interessantes qualidades e características regionais. Por outro lado, o consumidor tem sido beneficiado pela elevação geral da qualidade e pela diminuição de preços dos vinhos médios. Hoje, França, Itália, Estados Unidos, Espanha e Argentina são os cinco grandes produtores.

Enologia Conceito e classificação dos vinhos
O que é vinho? O produto da fermentação alcoólica natural do suco de uvas. Este fenômeno ocorre espontaneamente na natureza, quando uvas maduras têm suas cascas rompidas, permitindo o ataque de leveduras selvagens responsáveis pela transformação do açúcar da fruta em álcool. Vitivinicultura é a combinação da produção das uvas com a elaboração dos vinhos.

A vinicultura no Brasil

Desse modo. as uvas devem estar ricas em açúcar e matéria corante. e várias espécies de videiras americanas como a vitis labrusca e a vitis bourquina. originária do continente europeu. as condições climáticas e o grau de maturidade pretendida ou conseguida pelo vinhateiro. O desenvolvimento no Rio Grande do Sul da cultura vinícola se deu através do jesuíta Roque Gonzáles de Santa Cruz. com base em curvas históricas dos anos anteriores. sendo portanto resistente à seca. com o auxílio do mostímetro. A colheita é realizada em épocas diferentes de acordo com a cepa. trazendo consigo as videiras que deram início à vitivinicultura brasileira. Glossário básico do vinho . o vinhateiro faz uma previsão da data ideal da vindima. O clima e o solo estão intimamente ligados na determinação da qualidade final do fruto. e que aportou na capitania de São Vicente. Para se obter bons vinhos tintos. As melhores regiões são as temperadas. Para tornar a decisão do momento da colheita mais objetiva procede-se à coleta de amostras representativas do vinhedo e. Mais tarde esta plantação foi destruída pelos portugueses. A localização do vinhedo é um outro fator importante para se obter frutos ideais para a produção do vinho. o Brasil situa-se hoje entre os 20 maiores produtores de vinho no mundo. Vitivinicultura A videira é uma planta arbustiva trepadeira e sarmentosa. e que permitem o enraizamento profundo da videira. Em geral são preferidas as encostas. cuja origem remetia a cidade do Porto. Nessa mesma época. Hoje. Essa característica faz com que a parreira recolha a umidade do subsolo. pois além de permitirem uma melhor exposição solar. Existem cepas de amadurecimento mais precoce e outras tardias. Pertence à família das ampelídeas ou vitáceas e ao gênero Vitis. a imigração italiana retoma a vitivinicultura e o recomeço do plantio de videiras na Serra Gaúcha. bem drenados. De acordo com o tipo de vinho que se pretende produzir esses momentos variam. em 1626. ou seja. Entre 1870 e 1875. com o devido teor sacárico. A vitis vinífera se desenvolve melhor em determinados tipos de clima. determina-se a quantidade de açúcar no mosto dessas uvas. para vinhos brancos frescos e aromáticos são necessárias uvas ricas em ácidos. Estabelecido o grau alcoólico desejado para o futuro vinho e. Dentre as espécies de interesse para a vitivinicultura estão a vitis viníferas. Sabe-se que são necessários 17 gramas de açúcar para se obter cada grau alcoólico no vinho. A evolução de fato ocorrerá a partir da década de 70. Os solos mais apropriados são aqueles de textura média.29 O ano de 1532 marca a chegada de Martim Afonso de Souza vindo do arquipélago dos Açores. Brás Cuba. A evolução dos açúcares da uva e de seus ácidos passa a ser monitorizada com grande freqüência até a chegada do momento ideal da colheita. propiciam uma boa drenagem do terreno. chegava ao Brasil para dar início à cultura. apresenta ramos longos e flexíveis.

em vários países. No Champagne. de beterraba ou do mosto concentrado retificado) aos mostos insuficientemente ricos antes da fermentação com a finalidade de obter um teor alcóolico mais elevado nos vinhos. Clos: vinhedo que é (ou foi) cercado por muro. São conhecidas mais de três mil diferentes. costuma ser bastante empregada nos locais onde não há restrições. de tártaros e de matérias residuais da vindima. Cepa: variedade do gênero vitis vinífera. Decantação: ação de separar um líquido claro de seus sedimentos.30 Açúcares residuais: conjunto de açúcares que continuam presentes no vinho após a fermentação alcóolica. Cuvée: seleção correspondente a um vinho de identidade bem particular que pode ter sido objeto de cortes ou não. Borra: sedimento lodoso formado de impurezas. Essa designação aplica-se essencialmente aos Borgonhas. bouchon) ou pano molhado. Fenômeno irreversível e bastante raro. Château: designação de um vinho proveniente de uma propriedade particular. se deve a um desenvolvimento de certos mofos específicos da cortiça. a cuvée corresponde ao vinho elaborado com os mostos de primeira prensagem. Bouchonné: um vinho com forte cheiro de rolha (em francês. Botrytis cinerea: célebre mofo parasita que ataca a uva. a chaptalização é uma técnica que consiste em adicionar açúcar (de cana. Amadurecimento: conjunto de operações que vão do descube ao engarrafamento. Separa-se a borra no momento da trasfega. Assemblage: vinho feito através do corte de duas uvas ou mais. . Chaptalização: Promovida pelo químico francês Chaptal. Essa técnica. de leveduras em estado de vida latente. desidratando-a. de suas borras. com aptidão para produzir um vinho com características originais. Cru: é um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima particular. estritamente proibida.

a cor e o gosto que formam tais percepções sensoriais. após escoamento. de Suave: designa o vinho com taxa de álcool superior (ou um envelhecimento mais longo) ao da Denominação de Origem Controlada. O cheiro. comercializado em meados de novembro. Na França. sua exposição ao clima. Organolépticas: características perceptíveis pelos órgãos dos sentidos. etapa essencial na elaboração dos Portos e vinhos doces naturais franceses. após a fermentação. assim como uma aptidão para o envelhecimento. Vinho varietal: vinho elaborado a partir de uma única variedade de uva. Primeur: vinho disponibilizado para o consumo o mais cedo possível após as vindimas. . cascas e sementes da uva. Terroir: conjunto de fatores como os solos. subsolos. um vinho varietal deve provir cem por cento dessa cepa. Extraídos através da prensagem e na cubagem. esses ácidos conferem aromas e sabores ao vinho.31 Fortificação: operação que consiste em “fixar” a fermentação alcóolica mediante adição de álcool neutro. Vitis vinífera: variedade de planta de vinha européia. ou não há nenhuma regulamentação. Tanino: substância orgânica adstringente contida nos engaços. Mosto: suco de uva denso e doceobtido pelo esmagamento da uva fesca e que ainda não sofreu fermentação. relevo e seu ambiente. Oxidação: quando o oxigênio do ar está em contato direto com o vinho. mas em muitos outros países existem tolerâncias regulamentares. e Brandy. Vinho de prensa: vinho obtido por prensagem. este pode sofrer alterações na cor e no gosto por oxidação. dos elementos sólidos. Reserva: vinhos guardados por negociantes para serem utilizados em cortes superiores. além dos vinhos de Jerez. que determina a qualidade da cepa e consequentemente o caráter do vinho. Solera: sistema aplicado principalmente ao Jerez envelhecimento de várias safras numa sucessão de barris. O melhor exemplo é o Beaujolais primeur.

unidimensionais. minerais. maçãs verdes crocantes. derivado do tratamento em tonéis de carvalho. França. tostado. na França. As uvas americanas ocupam cerca de 75 % dos vinhedos brasileiros são mais resistentes que as viníferas. florais. Características: varietal responsável por um dos melhores vinhos brancos secos. França. França. desde o totalmente seco até o intensamente doce. avelãs. Características: acidez bastante elevada cresce bem no clima frio. lima. SAUVIGNON BLANC Origem: Bordeaux. maracujá. amêndoas. laranja e marmelo. mel e marzipan.32 Principais Tipos de Uvas Os principais tipos de uvas são as do gênero Vitis vinifera. produzem maior quantidade por hectare. os Sancerre e os Puilly . Aromas: maçãs verdes. As mais conhecidas entre nós são a Cabernet Franc (tinta) e Riesling (branca). causada pela Botrytis cinerea. RIESLING Origem: Alemanha.Fume do Vale do Loire. bastante secos e com notável acidez. dando origem a vinhos de imensa riqueza e doçura. nozes. mel. Características: elevada acidez e grande potencial de longevidade. mas sua qualidade para a produção de vinho é muito inferior. e as americanas. Aromas: petróleo. é passível de ser atacada pela “podridão nobre”. As mais conhecidas são a Isabel e Concord. . amanteigado. Tem potencial para o envelhecimento e grande complexidade. O resultado é uma grande variedade de estilos de vinhos. damascos. frutado e dependendo do tipo de vinificação adotado. Videiras que produzem uvas de cascas finas de alta qualidade para a produção de vinhos finos. acessível. ou européias. o fungo que acomete certas uvas maduras. CHENIN BLANC Origem: Pineau de la Loire. Características: pleno. Vinhos com personalidade forte. além de não ser áspero ou conter acidez agressiva. possui um sedutor aroma de baunilha. Aromas herbáceos. desidratando-as. Classificação das uvas brancas CHARDONNAY Origem: Borgonha.

chocolate e azeitonas. Aromas: pimentão verde. GEWURZTRAMINER Origem: Alsácia. França. Características: aromas e sabores bastante acentuados. Quando evoluído. ameixas pretas. Características: a mais conhecida e difundida em todo o mundo. Características: vinhos secos até totalmente doces. Aroma: creme Nívea. MOSCATEL Origem: França Características: aroma de uvas. MERLOT Origem: Bordeaux. lembrando frutas cítricas muito maduras e concentradas. Secos. mel e torradas. sul da França. Elegantes e finos. SÉMILLON Origem: França Características: é a principal uva dos vinhos brancos de Bordeaux. couro. Outras cepas: VIOGNIER ALIGOTÉ COLOMBARD FURMINT MÜLLER-THURGAU PINOT BLANC PINOT GRIS Classificação das uvas tintas CABERNET SAUVIGNON Origem: Bordeaux. cassis. tais como carne de caça. como os doces (Sauternes). gengibre e canela. Características: usada radicionalmente para arredondar as duras arestas dos vinhos feitos com a Cabernet Sauvignon. adocicados e frisantes (Asti). França. Apresenta o aroma mais peculiar entre todas as uvas brancas. elevado teor alcoólico e baixa acidez. tanto os secos. o bouquet pode revelar aromas muito complexos. cítricos. Aromas: grama. leves. geralmente herbáceos. O famoso Château Petrus é produzido . França.33 MARSANNE Origem: norte do Rhône. lanolina. Perfume floral e lichias.

Vinhos jovens para serem consumidos brevemente. Características: toque herbáceo e vegetal. com toques de especiarias (pimenta). um vinho de sobremesa tinto. França Características: vinhos incrivelmente concentrados. frutas vermelhas e ervas. . França. cor média. alcaçuz. caça e alcatrão. GRENACHE Origem: Sul da França. GAMAY Origem: Beaujolais. poucos taninos e é melhor cultivada em regiões de clima mais frio. Características: uva de casca fina. Aromas de frutas vermelhas escuras. TEMPRANILLO Origem: Espanha Características: cor intensa com taninos e acidez elevados. Maduro: caça. densos. SYRAH/SHIRAZ Origem: Vale do Rhône. estábulo. Características: Cor púrpura. baixa acidez.34 quase que exclusivamente com Merlot. escuros. sendo também responsável pelo surpreendente Banyuls. couro. França. moderadamente ou muito tânicos. Boa acidez e sutis aromas e sabores de frutas frescas e chocolate. rosas e bolo de frutas. alcaçus. alcoólicos e repletos de aromas e sabores de especiarias. Vinhos escuros. trufas negras e o clássico “sous-bois”. Aromas de frutas escuras maduras. França. lembrando a pimenta verde. alcoólicos. Aromas de frutas vermelhas. cogumelos e folhas do bosque em decomposição. PINOT NOIR Origem: Borgonha. além de outros aromas do grupo dos “empireumáticos”. Características: é a principal uva do famoso Châteaunef-du-Pape e dos Cotes du Rhône. Vinhos não muito longevos. couro. folhas e cascas de batata. que é considerado a compatibilização ideal com chocolate. Sabores de frutas vermelhas e especiarias. que é descrito como o aroma de terra úmida. com sabor leve e frutado. CABERNET FRANC Origem: Bordeaux.

regulamentada pela Portaria nº 84. do Ministério da Agricultura. Itália Características: Vinhos escuros. Características: Faz os Chianti. composto ou leve. os vinhos nacionais são classificados segundo sua classe e tipo.35 NEBBIOLO Origem: Piemonte. Vinhos de mesa: • Finos • Especiais • Comuns . que regulamenta a lei nº 5. e pelo Decreto-lei nº 73.267. Aromas e sabores típicos: alcatrão. tabaco e ervas. com muita acidez e taninos exuberantes. especiarias. de 25 de abril de 1988. secos. Quanto a classe pode ser: de mesa. Classificação dos vinhos no Brasil Conforme a legislação atual. de 6 de dezembro de 1973. com aromas e sabores de cereja amarga. alcaçuz. grandiosos. ameixas secas. Itália. levemente picantes. secos. licoroso. encorpados e com aromas e sabores de frutas vermelhas e especiarias. rosas. ZINFANDEL Origem: até então desconhecida Características: Praticamente só encontrada na Califórnia. de 14 de novembro de 1972. bolo de frutas e chocolate amargo. Vinhos de corpo médio a encorpado. espumante (natural ou gaseificado). Brunello de Montalchino e Vino Nobile de Montepulciano. violetas. SANGIOVESE Origem: Toscana. Potentes.823.

naturalmente ricas em glicose. com grave ameaça à estabilidade dos mesmos. geralmente das espécies Saccharomyces cerevisae. ambos terão que ser cuidadosamente manuseados na produção de vinhos (o calor é um grande problema na produção de vinhos brancos. os produtores de vinhos adicionam o dióxido de enxofre (SO²) durante o esmagamento das uvas. pois os delicados compostos químicos que lhes conferem aromas e sabores são facilmente destruídos em altas temperaturas). O processo básico comum a todos os tipos de vinificação é a fermentação alcoólica. produzidas pela ação de microorganismos. deve se evitar que o ar entre no tanque de fermentação. pois são pouco resistentes ao álcool. Como a fermentação alcoólica requer um ambiente muito pobre em O². Como é a glicose o substrato da reação química. As espécies selvagens que freqüentemente se encontram nas cascas das uvas devem ser evitadas. . Saccharomyces (fermento) = Álcool Etílico + CO² Devemos ressaltar os seguintes aspectos: 1. particularmente os fermentos e bactérias. Como o processo produz CO² e calor. 4. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – FUNDAMENTOS Fermentação é um processo biológico que inclui todos os processos nos quais substâncias orgânicas sofrem alterações químicas. paralisando a fermentação ao redor de 6% a 9% de teor alcoólico. 2. visando impedir o crescimento destas cepas selvagens e preparando o mosto para a inoculação de leveduras selecionadas. frutas como as uvas. Como os microorganismos que transformam a glicose em álcool são leveduras e nem todas as leveduras são iguais. as cepas que irão produzir a transformação devem ser cuidadosamente selecionadas.36 Técnicas de Vinificação Vinificação é o nome que se dá ao conjunto de operações e processos envolvidos na transformação das uvas em vinho. levando a vinhos com baixos teores de álcool. 3. serão facilmente fermentadas. além de produzir aromas muito desagradáveis. Este é um fator crítico na produção de vinhos brancos. Por esta razão. bayanus e elipsoideus.

sendo separado para posterior fermentação. alguns enólogos costumam deixar o mosto em contato com as cascas por algumas horas. durante o processo de esmagamento. o que poderia levar à formação de pigmentos escuros e deterioração dos aromas e sabores. flui livremente pelo próprio peso das uvas. sempre em baixas temperaturas e por curtos períodos de tempo. haverá grande concentração de aromas e sabores varietais. ou seja.37 VINIFICAÇÃO dos BRANCOS O vinho branco é elaborado diretamente de uvas brancas ou do suco incolor de uvas tintas (o pigmento está nas cascas). Se este processo for conduzido adequadamente. O restante do mosto é então encaminhado para as prensas. Este mosto. . sem o concomitante aumento de taninos. rico em aromas e sabores. Principais etapas do processo: REMOÇÃO do SUCO das UVAS • Esmagando as Uvas / Produzindo o mosto Normalmente é feito numa máquina chamada desengaçadeira-esmagadeira. • Resfriando o mosto / Separando o mosto-flor Parte do suco das uvas. No entanto. onde terá continuidade o processo de extração do suco das uvas. *SO² baixo para evitar os odores de fósforo queimado!!! • Deixando o mosto em contato com as cascas – Maceração peculiar Quando se está produzindo um vinho varietal de grande qualidade. Riesling. os grandes vinhos brancos são produzidos exclusivamente de uvas brancas. Sauvignon Blanc e Viognier. sendo geralmente utilizado para a produção de vinhos mais nobres. Este processo é utilizado na produção de vinhos das uvas Chadornnay. • Adicionando Dióxido de Enxofre O objetivo é proteger as uvas do ataque de bactérias e impedir a oxidação do suco e do vinho. é denominado “mosto-flor”.

com adição de açúcar ou concentrado de uvas. extrai desta pigmentos corantes. produzindo alterações químicas que se traduzirão por um vinho de cor mais clara. é possível acompanhar o progresso da fermentação medindo a queda da densidade do mosto. visando aumentar o teor final de álcool ou ainda adicionar ácido tartárico para aumentar a acidez. FERMENTAÇÃO DO MOSTO • Corrigindo e clarificando o mosto Entre a prensagem e o início da fermentação. Se for necessário e a legislação local permitir. visando a remoção de pedaços de cascas. aromas e sabores. filtração ou centrifugação). as prensas utilizadas são pneumáticas. O problema mais temido pelos enólogos é a parada na fermentação. Durante o período em que o vinho permanece na madeira. • Fermentando o mosto – curvas de fermentação – fermentação interrompida Como a glicose é mais pesada que o etanol. sendo resfriado e clarificado (por decantação. o mosto é preparado para o processo. exercendo pressões que podem ser controladas por enólogos. Se a fermentação for feita no barril. as leveduras também irão agir sobre estes componentes. extraindo destas compostos nitrogenados e açúcares complexos. o restante do mosto será enviado para a prensagem. onde por uma série de razões ela é interrompida antes que a glicose tenha sido consumida. gravetos ou partículas de terra provenientes do parreiral e de outros sólidos em suspensão. Isto advém do fato de que o vinho após a fermentação ficará em contato com as leveduras mortas no processo. que darão origem a novos aromas e sabores durante o período de amadurecimento na madeira e no envelhecimento na garrafa. com menos aromas e sabores próprios da madeira e com maior complexidade. • Fermentação em aço inoxidável – barril de carvalho A fermentação em barril funciona como uma preparação para o amadurecimento em madeira. .38 • Prensando o mosto Após o contato com as cascas ou diretamente após o esmagamento e a separação do mosto-flor. onde um balão de borracha é inflado. podem ser feitas correções no mosto. Nas modernas vinícolas.

o bouquet destes vinhos será mais complexo. com a produção de aromas transitórios do queijo. há aspectos bastante positivos. Regra geral: quanto mais baixa a temperatura. pela ação de bactérias. • Produzindo vinhos brancos secos e doces A fermentação estará terminada quando a quantidade de açúcar tiver sido consumida. como permitir ao vinho desenvolver maior complexidade com a idade. de acordo com o estilo do vinho que se pretende produzir. A fermentação maloláctica. para iniciar o processo de clarificação e estabilização. cuja concentração depende do tipo de uva usada e da safra. maior a qualidade do vinho. . já que o ácido málico é consumido pela respiração da planta durante o período de amadurecimento das uvas. Como o ácido láctico (que também é encontrado no leite) é menos potente que o ácido málico substituído. A redução do teor de acidez depende do quanto da acidez do mosto é devida ao ácido málico. é muito mais utilizadas em vinhos produzidos com a Chardonnay e em casos onde há acidez excessiva em sucos de uvas provenientes de regiões frias ou de safras onde houve muita exposição ao frio. transfere-se o vinho recém produzido para um tanque limpo. Porém. Além de reduzir a acidez. Como a oferta de compostos para estas reações aumenta nos vinhos que sofreram a fermentação maloláctica. a fermentação maloláctica produz outras alterações organolépticas. que entram nas complexas reações de oxi-redução do amadurecimento em madeira e no envelhecimento na garrafa. incluindo aromas e sabores amanteigados. na vinificação de brancos. • Fermentação Malolática – Fundamentos A fermentação malolática é um processo pelo qual o ácido málico presente no mosto é convertido em ácido láctico e gás carbônico. num ambiente livre de oxigênio. há uma redução da acidez do mosto e do vinho produzido. Isto se dá porque entre os sub-produtos da fermentação estão novas moléculas de aromas e sabores.39 • Temperatura de Fermentação Fator crucial para o sucesso ou fracasso da vinificação (brancos). • Trasfega – quando realizar Eliminando os sedimentos. dentre as quais destacamos a produção de gás e a diminuição do caráter frutado do vinho.

claro. antes da fermentação. tolerando também os níveis de álcool etílico encontrados na maioria dos vinhos. no entanto. já que as bactérias que dão origem ao processo podem se desenvolver em ambiente livre de oxigênio. límpido e brilhante. cheirando a fermento. Deve-se ressaltar que a imensa maioria dos vinhos brancos produzidos no mundo são produzidos com ênfase na fruta e como já dissemos. . Desta forma. deve-se ter certeza de que todo o ácido málico foi consumido e quando for se utilizar o vinho em cortes. fazendo a trasfega o mais precocemente possível. ou seja. pela força da gravidade. o processo pode continuar após o engarrafamento. o vinho branco recém produzido começa sua transformação. para proteger o vinho durante as operações normais na vinícola. mantendo níveis adequados de SO² e resfriando adequadamente o mosto e o vinho. Na vinificação dos brancos estes dois métodos podem ser utilizados para a clarificação do mosto. se promover a remoção de todas as bactérias e se proceder ao engarrafamento do vinho em condições assépticas. porém é freqüentemente terminado antes disso se o vinho for amadurecer em pequenos barris de carvalho. os níveis de SO² são mantidos em patamares baixos. forças de maior magnitude e por esta razão a sedimentação se faz num período de tempo mais curto. para o aspecto familiar que conhecemos. Trasfega: consiste em aguardar que as partículas em suspensão se sedimentem naturalmente. Centrifugação: usa o mesmo princípio que a trasfega. transferindo-se o vinho então para um novo recipiente. a fermentação maloláctica reduz o caráter frutado do vinho. usando a filtração. Os processos de clarificação e estabilização podem ser realizados enquanto o vinho passa pelo amadurecimento em tanques e tonéis. CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DO VINHO Uma vez completada a fermentação. Assim. através de ajustes nos níveis de ácidos antes e após a fermentação. passando de um líquido turvo. instável e talvez até ligeiramente amargo. Para se ter certeza que não ocorrerá a maloláctica na garrafa. Clarificação – processo de remoção de particulas: 1.40 Um dos fatores mais críticos com relação à fermentação maloláctica é o controle do momento correto para se iniciar esta fermentação e ter-se absoluta certeza de que a mesma está totalmente concluída antes do engarrafamento. 2. Durante esses estágios. usando. a maioria dos enólogos toma todos os cuidados necessários para prevenir a ocorrência da maloláctica. estragando completamente o vinho.

diminuindo sua qualidade. substâncias orgânicas ou minerais são adicionadas ao vinho. 1. em função das condições esperadas de transporte e armazenamento. num processo chamado de filtração estéril. até a remoção de bactérias como as que causam a fermentação maloláctica. 2. O processo de filtração deve ser feito cuidadosamente para não remover elementos importantes do vinho. No processo de filtração são utilizadas bombas de pressão para forçar a passagem do vinho através dos filtros. centrifugação ou filtração. conforme o desejo do produtor. que reage com proteínas causadoras da turvação do vinho quando este é exposto ao calor e várias outras. visando a remoção de partículas de diferentes tamanhos. quando o vinho é exposto a temperaturas ao redor de 0º C. deve dar origem a um vinho que deve se manter claro e inalterável em seus aspectos de aromas e sabores. sendo posteriormente removidas por trasfega. interagindo com elementos específicos do mesmo e formando partículas que se depositam no fundo dos tanques. Este é o processo mais utilizado na produção de vinhos de qualidade. reduzindo a adstringência do vinho. Estabilização Conjunto de processos que visa proceder às estabilizações ao calor. a bentonita. Estes filtros podem remover desde partículas macroscópicas tais como gravetos e pedaços de casca. devido a fermentações indesejáveis. a gelatina e a clara de ovo. pois preserva ao máximo as moléculas que dão aromas e sabores aos vinhos. Este processo pode ser utilizado tanto para clarificar como para alterar algumas características organolépticas específicas do vinho. que seqüestra e remove as partículas. Uma enorme variedade de filtros é utilizada nas vinícolas. muitos vinhos de qualidade superior são engarrafados sem qualquer processo de filtração. ao frio e microbiológica do vinho e uma vez concluído. de acordo com parâmetros definidos pelo produtor. que reagem com os taninos. 4.41 3. por exemplo. Filtração: o vinho é forçado através de um elemento filtrante. Nos dias de hoje. . A estabilização do vinho visa também evitar que o vinho se trague. Estabilização ao calor: visa evitar que um vinho que seja exposto a temperaturas elevadas não se torne turvo. Uso de substanciais clarificantes: neste caso. especialmente após o engarrafamento. Estabilização ao frio: visa evitar a formação de cristais. Entre estas substâncias encontramos.

que farão parte do vinho final em proporções variáveis. parte ser fermentada em barris e parte ser amadurecida em carvalho. balancear componentes organolépticos ou corrigir defeitos do vinho final.42 3. imediatamente antes do engarrafamento. varietais e término da vinificação: • Engarrafamento do vinho. Assim o enólogo poderá adotar técnicas de vinificação diferentes para um mesmo lote de uvas. os cortes. de diferentes vinhos. onde diferentes castas de uvas podem ser plantadas. Desta forma. desde o parreiral. ou misturas. • Cortes. misturando os produtos finais antes do engarrafamento. obtendo-se vinhos com diferentes características organolépticas. Além destas diferenças causadas voluntariamente. problemas tais como o desenvolvimento de acidez volátil. Este procedimento deve ser conduzido com cautela para não se arruinar totalmente o vinho. parte do vinho poderá sofrer fermentação maloláctica. Os estágios finais da vinificação incluem uma clarificação e filtração. misturar diferentes mostos. evitando a contaminação por bactérias. colhidas e até esmagadas em conjunto. de acordo com o estilo de vinho desejado. deve-se engarrafar o vinho em condições assépticas. Quando se utiliza a filtração estéril. ou ainda que causem o aparecimento de odores e sabores indesejáveis. porém de diferentes safras ou de vinhedos diferentes. após esmagar e prensar separadamente as uvas. manuseadas de forma diversa. Estes cortes podem ser feitos em diferentes estágios da vinificação. Pode-se ainda. Nos vinhos de melhor qualidade os cortes são feitos com os vinhos praticamente prontos. de odores indesejáveis ou amargor poderão ser corrigidos com a mistura de diferentes lotes de vinho. antes do engarrafamento. simultaneamente aos processos de clarificação e estabilização. ou ainda de diferentes parcelas da mesma safra. que serão fermentados em conjunto. Os cortes podem ser feitos com vinhos de diferentes varietais. Estabilização microbiológica: visa evitar que ocorram quaisquer outras fermentações adicionais ou crescimento bacteriano que provoquem a turvação do vinho (causada pela s leveduras que estão no processo de fermentação) ou a adição de gás carbônico. podem ser realizados com a finalidade de aumentar a complexidade. . Últimos processos: • Amadurecimento do vinho: pode ser feito em tanques de aço ou em barris de carvalho.

que de início estão dispersos. Produção do mosto. são estabelecidas durante a maceração. Adição de dióxido de enxofre – menos do que nos brancos. pois os taninos exercem um significativo efeito anti-oxidante.. Taninos – que irão proteger o vinho durante o desenvolvimento do “bouquet”. interfere diretamente no 2. • • • Aromas e sabores mais intensos que os brancos.. Fermentação alcoólica / Maceração As diferenças mais importantes. Maceração – o contato das cascas com o suco: cor. determinadas pela técnica de vinificação entre os vinhos rosés. Removendo o suco das uvas / Rompendo as cascas 1. com a produção de CO² começam a ser empurrados para o topo do tanque de fermentação. aroma e sabor. vinho leve para consumo e de guarda. em linhas gerais. . Tem de estar coberto pelo mosto! Manuseando o “chapéu”: bombeamento do mosto sobre o chapéu ou métodos mecânicos para a submersão do “chapéu”. 1. possuem as mesmas etapas da vinificação dos brancos. 3. o contato com as cascas. ou seja. 2. porém existem algumas diferenças fundamentais. Formação do “Chapéu”: os sólidos dissolvidos no mosto.43 VINIFICAÇÃO DE TINTOS A vinificação dos tintos. dando origem ao denominado “chapéu”. Ajuste de acidez é feito antes da fermentação pela adição de ácido tartárico. mantendo-o preso no meio do mosto = “fermentação com chapéu submerso”. 3. Cor e corpo intenso. seja a perfuração por punção ou até tanques especiais que não permitem a subida para o topo. A decisão de quando separar a casca do suco. no processo de fermentação.

a critério do enólogo.44 tipo de vinhos que será produzido. a malolática é evitada em vinhos de regiões muito quentes. 6. 5. a estabilização ao calor geralmente não é necessária. geralmente dois ou três invernos. sendo removidas durante o amadurecimento. Da mesma forma. Clarificação e Estabilização Mesmo procedimento dos brancos. A estabilidade do vinho ao frio e ao calor é testada imediatamente antes do engarrafamento. maior será a extração de cor e taninos das cascas para o suco. sendo reservado para ser ou não utilizado no corte final do vinho. pois estes possuem níveis de acidez naturalmente baixos. porém como os vinhos tintos permanecem na vinícola por longos períodos. Quanto maior for este período. Tal como ocorre com os brancos. Maceração prolongada: é a denominação que se utiliza quando o contato das cascas com o suco da uva se prolonga após o término da fermentação. pois as proteínas que criam a instabilidade ao calor se combinam com os taninos. obtendo-se o chamado “vinho de prensa”. Este vinho pode sofrer a fermentação malolática. Também deve ser levado em conta que os vinhos tintos chegam a perder até 50% de sua cor durante o processo de amadurecimento. a estabilização ao frio não precisa ser realizada logo após a fermentação. Drenagem dos tanques / vinho de prensa Coloca-se o vinho nos tanques de aço ou tonéis ou barris de carvalho para o período de amadurecimento. . Os sólidos restantes nos tanques de fermentação são então prensados. desempenhando um papel no desenvolvimento da complexidade durante o amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos. 4. que possui elevados teores de cor e taninos. Fermentação Malolática: é realizada mais nos tintos do que nos brancos. e se houver necessidade os vinhos serão estabilizados por resfriamento e pelo uso da bentonita. Temperatura de fermentação dos tintos: 26° e 30° C.

estragando-º Maceração carbônica – uma fermentação diferente Processo: coloca-se cachos inteiros num tanque de fermentação. Análises de laboratório verificam os níveis de SO² e a existência de qualquer causa de instabilidade. permitindo que pequenas quantidades de oxigênio entrem na garrafa e se dissolva no vinho. Após este processo. A variação da temperatura no local onde o vinho está guardado também é bastante prejudicial. as vinícolas testam a estabilidade do vinho. tonéis e barris Vinhos de qualidade superior = pequenos barris de carvalho. Cabernet Franc. ocorrendo então as reações de oxidação dos taninos e outros componentes do vinho. estabilizam sua cor. com o ar removido pela injeção de CO². Temperaturas mais altas aceleram o envelhecimento do vinho. com o intuito de se produzir o CO² para . tomando as medidas necessárias. além de haver a extração de compostos aromáticos e taninos da madeira. pois os processos de expansão (calor) e contração (frio) fazem com que a rolha se movimente ligeiramente. conforme as necessidades. os vinhos são expostos gradualmente a pequenas quantidades de oxigênio. Petit verdot e Malbec. o suco sofre uma maciça inoculação de leveduras selecionadas. Neste período os vinhos expressam suas características varietais. Durante o período em que permanecem na madeira. objetiva-se o aumento da complexidade desse vinho por conta de seus taninos jovens. por períodos que variam de 12 a 18 meses. Os vinhos então poderão ser filtrados e encaminhados para a linha de engarrafamento. preparando o vinho para seu envelhecimento.45 Amadurecimento nos tanques. Engarrafamento Envelhecimento na garrafa Durante a guarda. merlot. Corte e término da vinificação O famoso corte bordalês: Cabernet sauvignon. diminuem sua adstringência e amargor e se tornam mais concentrados. Após o amadurecimento na madeira e o corte.

No caso do Jerez ou do Porto Seco. é a escolhida para a produção de espumantes em larga escala. que passam a usar açúcares para produzir energia. Com isto. Pela mistura de tintos e brancos. são vinhos de mesa que contêm grande quantidade de dióxido de carbono dissolvido. na França. Os métodos mais comuns de produzir vinhos espumantes se utilizam de duas fermentações. . características marcantes do vinho do Porto. Vinificação de Espumantes Por definição. Após ser submetido aos processos convencionais de estabilização e clarificação. Vinificação de Fortificados São vinhos de teor alcoólico mais elevado e que provêm de uma adição artificial de álcool. que borbulha e forma uma camada de espuma ou “mousse”. As varietais preferidas para a produção de espumantes são Chardonnay. embora ainda houvesse açúcar para ser fermentado. a Pinot Noir e a Pinot Meunier. com vinificação de uvas brancas. Vinificação de Rosados Existem três formas de produzir um vinho rosado: 1. na superfície do vinho. A fermentação em tanque. do vinho do Porto e do Jerez. No caso do porto. em Champagne. o álcool é proveniente de uma aguardente vínica adicionada durante o processo de fermentação. A adição de álcool eleva artificial e propositadamente o teor alcoólico do mosto a mais ou menos 19º. por exemplo. o álcool é acrescentado após a fermentação. tendo o álcool como sub-produto. o vinho é engarrafado e prontamente enviado ao mercado. também conhecida como Charmat. O método Champenoise foi criado em 1668 pelo monge Dom Pérignon. se obtém um vinho com grau alcoólico elevado e com um teor sensível de açúcar residual. Através de maceração por tempo mínimo (também chamado de método de sangria) – o contato do mosto tinto é restrito a um período de poucas horas. Por prensagem: uvas vermelhas. impedindo que as leveduras continuem a trabalhar. 3. É o caso. resultando num vinho alcoólico e seco. saturado de CO². provoca uma alteração metabólica nas uvas intactas. 2. aprisionando-se o CO² produzido durante a segunda. Consiste na dupla fermentação que ocorre na própria garrafa.46 preencher o tanque. Este ambiente anaeróbico.

Vin Delimité de Qualité Supérieure – Vinhos delimitados de qualidade superior. segundo Saul Galvão. Podem ser feitos em qualquer lugar do país. Segundo o autor Clive Oates. Procedência de pouco prestígio. luxuosos. mas nem todos dessa faixa são grandes. Produtos de uma categoria um pouco superior. Há poucos no mercado brasileiro. melhor. há denominações dentro da denominação. divididos em três subcategorias: regional (de uma área maior). vinhos dessas categorias inferiores estão em nossas prateleiras com rótulos enganosos. Categoria mais alta. departamental (referente à divisão política do país em departamentos) e zonal (a menor delas). Há regiões muito boas e outras nem tanto. sem grandes exigências. A escala mais baixa. com vinhos que têm de ser feitos seguindo regras mais restritas. mas desinteressantes. Feliz coincidência: aspectos geográficos favoráveis + solos privilegiados + clima ameno + séculos de experimentação. Atenção. são 132 Vin de Pays. As denominações podem ser: Genéricas (mais abrangentes – região inteira).47 Países Produtores Velho Mundo FRANÇA Principal país produtor de vinhos do mundo. Vin de pays – Vinho de região. Essa “feliz coincidência” é chamada de terroir. Normalmente identificados pelas iniciais VDQS. A legislação divide os vinhos em quatro categorias: Vin de Table – Vinhos de mesa. Na prática. Regionais (uma região dentro da outra) e Comunais (restritas). possuindo uma diversidade de estilos não encontrada em nenhum outro local. Todos os grandes vinhos são dessa faixa. Normalmente do sul da França. Vin D’Appellation D’Origine Contrôlée (AOC) – Vinhos de denominação de origem controlada. quanto mais específica for a denominação. Em algumas. ostentando nomes grandiosos. A categoria superior. Algumas expressões que podem ajudar a entender os vinhos franceses: . Ela indica apenas procedência e respeito ás leis vigentes da região. Produtos caros demais pelo que oferecem. São 470 regiões demarcadas e aproximadamente 60 milhões de hectolitros (667 milhões de caixas).

troisième. onde normalmente indica vinhos de classe. Cru Classe – a elite de cada região. quatrième e cinquième crus). mas que têm bom nível. Clos – Um termo que significa vinho feito num terreno cercado. crus bourgeois supérieurs e crus bourgeois. murado. a elevação do Chateau Mouton-Rothchild a premier cru classe. Vinhos feitos em pequenas comunas consideradas superiores da denominação genérica. uma faixa de terra com características particulares que produz.48 Blanc de Blancs – vinho feito com uvas brancas. Há parâmetros estritos para cada categoria: crus bourgeois exceptionnels. Cru – Teoricamente. Blanc de Noirs – vinho branco feito apenas com uvas tintas. Châteaux do Médoc não incluídos na classificação de 1855. Mais usado na Bourgogne. . em 1973. Cru Bourgeois – Classificação nascida da iniciativa privada e que se tornou oficial em 2003. que agora são nove. Villages – um termo adotado em várias regiões como Beaujolais e Cotes du Rhône. deuxiéme. Château – Em Bordeaux. ano após ano. No caso do Médoc. mas não vêm de terrenos fechados. uma propriedade. Qualidade normalmente decrescente. fechado. particulares. Alguns vinhos usam o termo “clos”. Classificação de 1855 – Uma classificação dos crus do Médoc e de Sauternes. e que perdura até hoje. uma fazenda. com apenas uma modificação. Vin Doux Naturel – Vinho doce feito com a adição de aguardente vínica. divide os vinhos em cinco níveis (premier. Monopole – Indica que só um produtor controla toda a produção de uma só comuna. vinhos com características reconhecíveis. Mis em bouteille au Château – engarrafado na origem.

Nordeste da França. Fora dessa região os vinhos espumantes são chamados Espumantes. Roederer. Bolinger.Delimitação da região de 31400 hectares que abrigam 3500 caves que produzem todo o champagne do mundo. Pinot Meunier e Chardonnay produzidas na região de Champagne-Ardenne. Cote d’Or (que se divide em Cote de Nuits e Cote de Beaune). Champagne: dispensa apresentações. Mumm.49 Regiões: Bordeaux A mais famosa região produtora da França. Alsácia: Nordeste da França. Château Petrus. Principais uvas: Pinot Noir e Chaddornay. Na época. para uma vedação mais eficiente. Pommery. as garrafas eram rolhadas com uma bucha de pano e o abade as trocou por rolhas. Graves (Sauternes). Gewürztraminer. Chablis. Século XVIII . Henriot. devido à fermentação do mosto. Cote Chalonnaise e Mâconnais. Krug. Saint-Émilion e Pomerol. entre outras. Salon. Deutz. vinhos brancos de alta qualidade a partir das uvas Riesling. Principais varietais: (tintas) Cabernet Sauvignon. Ruinart. Canard-Duchêne. Mercier. na França. Champanhe é um vinho espumante feito de uvas Pinot Noir. além da Malbec e da Petit Verdot. Merlot e Cabernet Franc. Vinhos famosos: Château Margaux. Billecart-Salmon. Vinhos famosos: Romanné-Conti. Sub-regiões: Beaujolais. Resto da França: Rhône: uva Syrah (Châteaunef-du-Pape. Château Latour. . Veuve Clicquot. Lanson. Tokay d’Alsace e Moscatel. Pol Roger. Processos de fabricação: Champenoise e Charmat ou Auto-Clave Grand Marque: Ayala. Sub-regiões: Médoc. (brancas) Sémillon e a Sauvignon Blanc. com o objetivo de aumentar o gás natural produzido pelo ácido carbônico dentro das garrafas. Charles Heidsieck. Dom Perignon. Gosset. Côte-Rotie e Hermitage). Beaujolais e Chablis. Moet et Chandon. Borgonha Região reverenciada e que possui alguns dos vinhos mais caros e raros do mundo. Taittiger. 1927 . Laurent-Perrier.o abade Dom Perignon desenvolveu o método de fabricar a bebida chamado “champenoise”.

aquisição de novos e avançados equipamentos de vinificação e novas interpretações do estilo espanhol. exigem que os vinhos passem pelo menos um ano em barricas de carvalho. podem aparecer indicações como Tercer Año. no mínimo. As empresas escolhem os melhores para esta categoria superior. Domínio da uva Sauvignon Blanc + Chennin Blanc. sendo seis meses em tonéis. têm fomentado o surgimento de Vinhos de excepcional qualidade em praticamente todas as regiões vinícolas. indicando o tempo de envelhecimento na origem.50 Vale do Loire: região central da França. . ESPANHA Detentora da maior extensão de vinhedos do mundo. Todos os estilos de vinhos. Quinto Año. Os vinhos devem passar pelo menos seis meses nas barricas e dois anos nesse processo de “educação”. Extraordinária diversidade. seja em barricas de carvalho ou nas garrafas. Sul da França: vinho: Côteaux dês Baux-em-Provence (Domaine de Trévallon).Cahors. Bergerac. que dá origem a um dos mais interessantes vinhos de sobremesa do mundo. a Espanha possui uma das mais ricas e vastas tradições vitivinícolas do Velho Mundo. Sudoeste da França: apelações . sendo um deles em tonéis de carvalho. Reserva – Vinhos bastante envelhecidos. O Reserva tinto deve envelhecer três anos. Vino de Crianza – Indica que os vinhos foram envelhecidos em tonéis de carvalho e nas garrafas. Notas Os vinhos espanhóis costumam ser classificados de acordo com o tempo que passam nas adegas. ótima capacidade de envelhecimento e excelente relação custo/benéfico são as marcas da vitivinicultura da Espanha. Jura e Savoie: vinhos espumantes (Savoie) e os clássicos “Vin Jaunes” (Jura). potentes ou elegantes. Jurançon (sobremesa) e Madiran. vinhos de distintos perfis. Algumas denominações. como Ribera Del Duero e Rioja. O Reserva branco deve ficar dois anos na adega. Além dos tipos oficiais. Investimentos e melhorias no manejo dos vinhedos. aromas e sabores únicos. São quatro os tipos: Vino de denominación de Origen Simples – Vinhos jovens. o Quarts-de-Chaume AOC. sem envelhecimento na adega e normalmente destinados ao consumo rápido.

Também produz vinhos tranqüilos. Ela é a principal da Rioja. notadamente no Priorato. PARELLADA: cepa branca que dá colheitas generosas e tem papel importante na indústria do espumante. GARNACHA: uma uva com várias personalidades. CARIÑENA: Uma uva que antes não tinha muito prestígio. Merlot e Pinot Noir. segundo muitos. mas está mostrando que. Mazuelo é seu nome na Rioja. UVAS BRANCAS: AIRÉN: a branca mais plantada no país e. O Gran Reserva branco deve estacionar dois anos na adega. é conhecida como Tinta de Toro. Uma uva espanhola que na França assume o nome de Mouvèdre. entrando mais no corte para dar volume e álcool. com algo cítrico. Segundo Saul Galvão. responsável pela elegância dos tintos. seus vinhos têm pouca cor. MONASTRELL: uma uva que vem ganhando prestígio.51 Gran Reserva – O tinto desta categoria deve envelhecer durante dois anos nos tonéis e mais três nas garrafas. no mundo todo. Vinhos com capacidade para envelhecer. como Ull de Liebre. seis meses dos quais na madeira. . podem dar tintos excelentes. PALOMINO: a grande uva branca de Jerez e Montila-Morilles. Muitas vezes. a que dá os melhores vinhos e está presente em várias partes do país. pouco aroma e sabor. normalmente para vinhos doces. como Cencibel. desde que seja cultivada com cuidado. Já as uvas de videiras velhas e que produzem muito pouco em outras regiões. PEDRO JIMÉNEZ: uva de Jerez. como vários do Priorato. Na Catalunha. assume o nome Tinto Fino. Gera vinhos neutros. Antes. a uva espécie de “marca registrada” da Espanha. Outras tintas: Cabernet Sauvignon. rústicos. mas na mão de bons produtores está ganhando novos contornos em Jumilla e outras regiões. e tenha sua produção estritamente controlada. sem grandes distinções. Graciano. em Cstilla-La Mncha e em outras regiões. Mencia. as empresas ultrapassam esses limites. era conhecida pelos vinhos duros. Em Toro. pode entrar na composição de tintos de classe. ela não tem tanto prestígio. e em Castilla. na Catalunha. Na Ribera Del Duero. frutados. Na Rioja. UVAS: TEMPRANILLO: a grande uva da Espanha. Normalmente.

Talvez por ser tão versátil e pelos diversos tipos que apresenta. disputa hoje a hegemonia dos vinhos tintos espanhóis com a Rioja. Verão quente e seco. sendo que as primeiras leis vinícolas datam deste período. Solos compostos de calcário. com influência moderada de madeira. variação da Tempranillo da Rioja. Geografia. Rioja Alavesa (maior prestígio) e Rioja baja (vinhos rústicos com a uva Garnacha). argila e ferro. Viticultura e variedade de uvas: 7 variedades (4 tintas e 3 brancas). Regiões: RIOJA: Norte do país. enorme riqueza e concentração. VIURA: a mais importante para o corte do Rioja branco. Sauvignon e Verdejo. Nativa: Tempranillo e Malvásia (branca). resultam em vinhos de cor intensa.52 VERDEJO: uma uva que faz brancos leves. Clima e solo: Boa altitude e solo argiloso. uma das principais para os brancos. em Castilla-Leon. baseado em calcário. Bodegas Vega-Sicília: um dos melhores vinhos espanhóis deste último século. Vinhos tintos basicamente. JEREZ: o vinho da maturidade. seja um pouco difícil sua compreensão inicial. Vinificação: moderna e envelhecimento em barris de carvalho francês ou americano. Outras brancas: Albariño. Garnacha Blanca. A uva Garnacha faz o vinho rosado. que foram criados para servir os peregrinos da rota para Santiago de Compostela. Crianza (1 ano). Dividida em três sub-regiões: Rioja Alta. aromáticos. Malvasia Riojana. XAREL-LO: uma uva importante na indústria do espumante da Catalunha. com boa acidez e para consumo rápido na zona de Rueda. plenos em frutas e taninos. Romanos já faziam o vinho no Vale do Ebro. RIBERA DEL DUERO: Situada ao norte de Madrid. Clima e solo: Temperaturas altas e pequeno período de plantio. Acompanha . Viticultura e vinificação: uva Tinto Fino. Reserva (2 anos) e Gran Reserva (geralmente vinhos selecionados das melhores safras devem permanecer pelo menos por mais três anos na garrafa). Chardonnay. A indústria do vinho na Rioja cresceu ao redor dos inúmeros monastérios da região.

aroma penetrante e delicado ao paladar. Amontillado: cor âmbar. No século XIX. Envelhecimento por solera. Pobreza do solo propicia vinhos com bom corpo e graduação alcoólica. seco e suave ao paladar. Servido: 16 a 18°. interior de Terragona. devastada pela phylloxera. Vinhos interessantes e bastante alcoólicos. Servido: 18 a 20°. que na época era usado como medicamento.53 alimentos que só ele pode complementar e casa magnificamente com sobremesas variadas. Esta sede era conhecida na época como Prior. Apesar da região ser renomada pela tecnologia de ponta e grandes negócios. que reconheceram o potencial da região vizinha. PRIORATO: Catalunha. Manzanilla: cor ouro palha. os métodos de produção do vinho não se alteraram desde que os monges cartuxos estabeleceram sua sede na região. sul da Espanha. Vinícolas de destaque: René Barbier. no século XII.5 a 17°. Servido: 15. tradicional firma de Penédes. Viticultura e Vinificação: uvas predominantes são a Palomino e a Pedro Ximenez. Tipos de Sherry: • • • • • Jerez Fino: cor ouro palha. Servido: 15. pálido. seco ou ligeiramente seco (adocicado). seco. suportando pequena produção de uvas. de aroma penetrante e delicado. daí o nome do vinho. foi seu . Uma das mais dinâmicas e inovadoras regiões da Espanha. O solo é pobre e rochoso. Solo. sabor doce e muito agradável ao paladar. viticultura e clima: um dos primeiros vinhos de primeira classe do mundo feito com as uvas Garnacha e Cariñena. pálido. além de um pouco de Moscatel. Sol do mediterrâneo as uvas amadurecem para atingir potenciais alcoólicos de até 18°. os barros vermelhos e as areias.5 a 17°. Idade dos vinhedos e baixíssima produção contribuem para a intensidade do vinho. Oloroso: cor ouro ambarino. seco. PENEDÉS: Catalunha. ao redor da cidade de Jerez de La Frontera. Origem antiqüíssima! Produzido na Andalucia. Solo: três tipos de solo – as albarizas. e a França. aroma suave e agradável ao paladar. foi uma das primeiras regiões da Espanha a produzir vinhos de qualidade e quantidade. Pedro Ximenez: cor escura. muito aromático e encorpado. acidez equilibrada e tipicidade de um grande Jerez.

Safras 1993-94 (tinto). 6. Cavas excepcionais como a Cordoniu. Freixenet. Marques de Riscal. 2. 5. Solo: argiloso. Alicante (tinto). 7. Veja Sicília Único 1990 – Ribera Del Duero (tinto). Pioneirismo de Miguel Torres Carbo e filho com os tanques de aço inox em 196070. iniciando a produção de cava. Cordoniu Nec Plus Ultra (cuvée).54 principal mercado. Fortificado de Montserrat. Marqués de Cáceres Reseva 1995 – Rioja (tinto). começou a estabelecer a Cordoniu. 4. DESTAQUES 1. Hécula 2000 – Tecla. . fizeram que a região fosse conhecida por uma denominação de origem própria. 9. Luis Cañas (barricado) 2002 – Rioja (branco) e Hiru 3 racimos Rioja 2002 (tinto fantástico!). giz e areia. Lacrima Chisti. com pedra calcária. Clima quente. meio doce. 8. 11. Condado de Haza 1998 – Ribera del Duero (tinto). mesma época em que José Raventos. Cava de prestígio. Jerez Manzanilla Hidalgo La Gitana. Principais produtoras: Torres e Raimat. Abadia Retuerta Rivola 2000 – Sardón Del Duero (tinto). geralmente meio seco. Baron de Chirel Reserva (DOC). A praga atingiu a região em 1887. 3. 10.

o cenário vitivinícola português era dominado pelas grandes cooperativas e mercadores de vinho. ALENTEJO: produção de vinho na região – solos pobres e dificuldades de sobrevivência do povo. são os nomes de algumas castas portuguesas responsáveis pela geração de vinhos com corpo e alma. Fernão Pires. Branco: Azal branca. Touriga Franca. Norte – fronteira com a Espanha. Rabo de Ovelha. Padernã e Trajadura. o melhor das quatro categorias. Periquita. Padeiro e outras. Estilos: Tradicional e Especial. Arinto. Foi até 1985 o maior consumidor. Uvas: tinto – Azal tinta. Estilos e Regiões: VINHOS VERDES: maior região vinícola de Portugal. através de pr~emios e reconhecimento de especialistas e consumidores. aromas e sabores próprios. Os portugueses consideram seus vinhos autênticos. Loureiro. Touriga Nacional. a última década do século XX presenciou o surgimento de pequenas. grandes empresas vitivinícolas comprometidas com a produção de vinhos de alta qualidade. Castas: Roupeiro. Borraçal. Clima: mediterrâneo. médias e. Felizmente. Portugal divide seus vinhos em quatro categorias: Vinho de mesa Vinho regional Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR) – feitos em regiões regulamentadas. Tamarez e até Tempranillo. O fascínio dos vinhos portugueses começa nas sus uvas nativas e exóticas. Baga.. . também. cujo objetivo primordial era a produção e distribuição massiva. vinhos com pouco teor alcolico. Vinhão. Fermentação maloláctica – sensação de “pinicar” a boca. pois não imitam os vinhos de prestígio de outros países. Denominação de Origem Controlada (DOC) – Teoricamente. Vinificação: uvas com baixo teor de açúcar. Rabo de Ovelha. O resultado já esta sendo colhido em todo o mundo.55 PORTUGAL Há poucos anos atrás. etc. O nome é associação ao bonito visual esverdeado e referência ao fato do vinho não envelhecer. Harmoniza perfeitamente com frutos do mar.

caldos e queijos: stilton. Logo tornaria-se um dos mais respeitados do mundo. 4. Tawny: vinho obtido a partir de várias lotações que envelhecem em madeira mais tempo que o ruby. 6. A garrafa pode ficar em pé ou deitada sem alterar a qualidade pois esta estabilizado. Verdelho. Nome com origem no barro local. Região fértil. Ruby (auge em 3 a 5 anos). Seco e Extra Seco. Uvas: Malvasia. Castelão e Tinta Pinheira. ao entrarem na garrafa mantém suas características por mais algum tempo entre 18 e 24 meses. gorgonzola. . Enogastronomia: Tempero de carnes e aves. 20. Trata-se de um vinho fortificado. Tinta Negra Mole ou Tinta da Madeira. 3. 5. Tratamento preferencial nas exportações para a Inglaterra do vinho do Porto. Graduação: 18º e 22º. Estilos do Vinho do Porto: 1. desta maneira resulta em um vinho com açúcar residual e alta concentração de álcool (16º e 20º). Bual. Vintage. VINHO DA MADEIRA: histórias e viagens. Vinhos do Porto Brancos: elaborados exclusivamente com uvas brancas. Com indicação de idade: Tawnies de 10. Sercial. brie. Sem data de colheita ou de lote. camembert e queijo da serra. Vintage Character: chamado super-ruby (4 a 6 anos). Quando beber o Porto: quando engarrafados é a melhor época de serem bebidos. Salmão defumado. havendo a interrupção da mesma. por ocorrer em algum estágio de sua fermentação a adição de aguardente vínica. Superior ou Especial. BAIRRADA: produção desde Roma. 8. Moscatel e outras menos importantes. roquefort. Tintos e Brancos. vinhos encorpados e taninosos com capacidade para guarda. PORTO: notório vinho produzido na região do Douro. Bons espumantes. Região e castas: solo de origem vulcânica. Castas: Maria Gomes (branca / espumantes da região) e Baga (tinta). com processo de vinificação semelhante ao tinto. Late Bottled Vintage. Com data de colheita. 2. Solo e clima: atlãntico e mediterrãneo. foie-gras.56 Produção: Vinhos bons com as caças locais. Designações: Fine. 7. 30 e mais de 40 anos. Desde os muito doces (Lágrima) passando Meio seco. Rosés.

as diversidades climáticas e os diferentes estilos de vinho dos seus melhores produtores colocam a Itália entre as nações vinícolas mais importantes. estão despertando a curiosidade e conquistando consumidores italianos e estrangeiros. compreendendo em torno de 12% da produção. Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – As regras são mais rígidas. O rejuvenescimento deste generoso vinho passa também pelo incentivo ao plantio de castas nobres e modernização das condições de produção. esta reavaliação dos vinhos típicos regionais. Sercial. Assim como aconteceu com a cozinha mediterrânea. Puglia e Calábria. Idade: Fino. Estilos (varietal):Malvasia. O fim da estufagem. o país vem ano após ano. Regiões menos tradicionais como Sicília. seguindo regras fixas. ITÁLIA A grande extensão de terrenos delicados ao cultivo de videira. elevando o nível qualitativo dos seus vinhos. Verdelho. pode se transformar no verdadeiro futuro desta milenar atividade.57 Vinificação: similar ao Porto. e os vinhos precisam ser provados por comissões técnicas. além do Moscatel. Garante a origem. Regiões: . não a qualidade. a exigência de castas nobres e a proibição de caramelo para acentuar a coloração são alguns dos aspectos que precisam ter atenção do IVM. De norte a sul. Nem sempre as regras são rígidas. Reserva Especial. Uma categoria criada recentemente para abrigar os vinhos regionais. Extra Reserva. encontramos vinhos DOCG apenas medianos. Boal. Bastardo e Terrantez. Indicazione Geográfica Típica (IGT) – indicação geográfica típica. Solera e Vintage. Mesmo assim. ainda pouco conhecidos. Denominazione di Origine Controllata (DOC) – vinhos feitos em regiões determinadas. mas riquíssimos e fascinantes. o envelhecimento é feito em estufas e em canteiros expostos a temperaturas próximas de 50º C. São perto de 240. O futuro do vinho: cabe ao Instituto do Vinho da Madeira a responsabilidade de divulgar e manter a boa qualidade de um vinho que esteve perto do seu fim. A lei que regulamenta a produção divide o vinho em quatro categorias: Vini da Tavola – vinhos de mesa. como alguns de vastas regiões. seguindo a nova tendência de investimentos em tecnologia e de recuperação das uvas autóctones. Reserva.

58 PIEMONTE: Noroeste da Itália. Colli Fiorentini Colli Senese. levemente picantes. Solo calcáreo e argiloso. Em Trentino-Alto Adige os vinhos podem receber nomes alemães alternativos devido a proximidade. Colline Pisane. Clima: Verões quentes e invernos muito frios. Colli Aretini. O plantio em regiões mais elevadas visa atenuar os efeitos do calor. Riecine e San Giusto a Rentennaro. a Corvina. Solo: a maioria dos vinhedos estão situados num solo glacial. clima e solo: vinhedos plantados nas encostas das montanhas. Produtores clássicos: Antinori. Os longos outonos permitem que a Nebbiolo. podemos encontrar a Cabernet Sauvignon. Sauvignon Blanc. Incrocio Manzoni 6013 (Rieslig X Pinot Blanc). Entre as tintas. castelo di San Pólo in Rosso. Solo: Montanhoso. Castelo di Ama. especiarias e ervas. e o mar da Ligúria ao sul. Clima: Invernos severos. Tocai. Viticultura e Vinificação: Uvas Nebbiolo e Barbera. Ugni Blanc. Barbaresco. Aspecto: Áreas de plantio montanhosas. a Merlot. com aromas e sabores de cerejas adocicadas e com leve toque amargo. Montalbano e Rufina. Riesling. Querciabella. Continua com experiências. uva de maturação tardia. Viticultura e vinificação: a Sangiovese é a mais importante. Corteses. malvasia. TOSCANA – CHIANTI: o mais famoso de todos os vinhos italianos é produzido na região central da Itália. bastante ácidos. Engloba o veneto. verões quentes. Variedades de Uva: Chardonnay. Pinot Gris. Fontoni. Fruili-Venezia Giulia: vinhos caracterizados por ter grande frescor. Produz vinhos de corpo médio a encorpado. Isole e Olena. a Molinara. Suas principais regiões vinícolas são Barolo. Em 1932 foram definidas por lei sete zonas produtoras: Chianti Clássico. com tempestades de granizo que podem causar danos às videiras. pedregulhos e sedimento depositado durante a era do Gelo. Badia a Coltibuono. seja cultivada nesta região com grande sucesso. Nordeste – Trentino-Alto Adige. com solo calcário e marga. Viticultura e Vinificação: inovadoras técnicas modernas e uvas provenientes de outros países. . Tocai Friulano (Sauvignonasse). aumentando o período de amadurecimento das uvas e conseqüentemente seu teor de acidez. nas cercanias das cidades históricas de Florença e Sienna. Pinot Blanc. Felsina Berardenga. Muscat. constituído por uma mistura de areia. tendo os Alpes como limite ao norte e a oeste. Alba e Asti. A Cabernet Franc. com suas famosas apelações Valpolicella e Soave. Barbera. Castello dei Rampola. Geografia. secos. a malbec e a Pinot Noir. acentuada acidez e natural pureza varietal.

mas excelente ventilação devido aos campos abertos. em muitos pontos similar à região de Champagne. Solo: mescla de areia e argila. Geografia vinícola: situada entre as regiões: Toscana. a autóctone Sagrantino. Vinhos de elevado teor alcoólico e escuros que é consumido quase que totalmente pelo consumo local. Montefalco. doce e suculento vinho de sobremesa Moscato di Pantelleria). Fermentação prolongada e envelhecimento em tonéis de madeira por 5 a 6 anos para os vinhos “riserva” superiores que garantem um vinho encorpado. clima e solo: Granizo e tempestades violentas. Argiano. Ciacci-Piccolomini d’Aragona. Col d’Orcia. denominado Sangiovese Grosso ou Brunello foi descrito pela primeira vez em 1842. topografia dominada por colinas e montanhas. Colli Amerini. com solos de origem vulcânica. . Clima: região abumdante em lagos. Em alguns lugares o clima propicia o aparecimento da Botrytys. Geografia. e os solos de origem vulcânica. Pertimalli. Orvieto e Torgiano. Fattoria dei Barbi. rios mas sem contato direto com o mar. Menos de 100 produtores desse vinho atualmente. Localização: Calábria e as ilhas da Sicília. Melhores produtores: Altesino. Malvasia e Grechetto. Vitivinicultura: Torgiano Rosso Riserva e Montefalco Sagrantino. Raridade em torno do vinho. Alguns vinhos top da região já estão sendo chamados de Superumbrians.59 TOSCANA – BRUNELLO DI MONTALCINO: vinhos escuros. altitude. Viticultura e vinificação: a Sangiovese nunca foi misturada a outras varietais. Vinho potente e longevo (25 anos para mostrar todo o seu potencial). Villa Banfi. resultando em ótimos vinhos de sobremesa. possui hoje um vinhedo reestruturado e moderno e vem atraindo diversos nomes de peso da enologia italiana como Riccardo Cotarella. Destaque para o internacional Corvo. intenso e longevo. Clima. geografia e solo: clima quente. rubros e purpúreos. SUL DA ITÁLIA E AS ILHAS: região quente e montanhosa. Colli Del Trasimeno. A capital é Perugia. Colli Perugini. raro. Tintas: Sangiovese. rico em calcáreo. castelgiocondo. composta com a Canaiolo. Biondi-Santi. da vinícola Castello della Sala. é uma das mais antigas regiões produtoras de vinhos do mundo. Case-Basse. Solo calcário argiloso. algumas décadas antes de Ferruccio Biondi-Santi ter produzido o vinho que levava este nome. a Merlot e a Cabernet Sauvignon. Verões ensolarados com brisas frescas. UMBRIA: excelente “terroir”. Constanti. Colli Martani. Marche e Lazio. As principais uvas brancas são: Trebiano Toscano. Sardenha e a ilha de Pantelleria ( onde se produz o clássico. O clone da Sangiovese. possibilitando microclimas para alto nível de vitivinicultura. Colli Altotiberini.

ALEMANHA Origem no Império Romano. fez com que os preços caíssem. Apesar disso. O termo “Cabinet” significa vinhos de alta qualidade. os vinhos austríacos foram afetados por um escândalo na década de 80. Vital incremento tecnológico no pós-guerra recuperou a produção. Na guerra dos 30 anos a Alsácia foi anexada à França.60 SICÍLIA: seu vinho mais conhecido e famoso é o Marsala. A melhora ocorreu na última década. Principais regiões: ao norte e ao sul de Viena. nas fronteiras com a República Checa. No século 19. Superiore. Evoluiu ao longo dos tempos para um estilo intermediário entre o Madeira e o Sherry. Hungria e Iugoslávia. sendo que os primeiros vinhedos foram plantados na margem esquerda do Reno. com vinhos muito raros e exclusivos. Trockenbeerenauslesen e Eisweine é suficientemente elevada para que estes . as melhores vinícolas das regiões do Rheinpfalz e Mosel-Saar-Ruwer. o vinho alemão foi durante muito tempo sinônimo de “água açucarada”. o etileno-glicol. a partir das uvas do vinhedo Bernkasteler Doctor. Hungria e Iugoslávia. nas fronteiras com a República Checa. decorrente da concorrência com a cerveja. criando o que na época se chamou de “Doctor’s Cult”. Na verdade. quando cerca de 40 mil produtores usaram dietileno-glicol para adoçar artificialmente seus vinhos. ÁUSTRIA Os vinhedos da Áustria estão localizados no leste de país. assim como Rheingau atingem fama e seus vinhos são vendidos a preços acima dos Bordeaux Grand Crus. Em todo o mundo a mídia divulgou erroneamente que eles tinham sido envenenados com anti-congelante. A varietal Riesling é predominante desde então. ao norte e ao sul de Viena. O primeiro Trocken do Mosel foi produzido pela vinícola Tranish. Vergine e Solera. o dietileno-glicol é menos tóxico que o álcool. O vinho obtido dessas uvas se tornaria uma lenda em toda a Alemanha. É produzido em 4 estilos básicos: Fine. Nos níveis mais elevados de qualidade. quando excelentes vinhos secos voltaram a ser produzidos. sendo que sua adição na verdade não causaria qualquer problema de toxicidade para o consumidor. em 1921. francesas e italianas. Os alemães descobrem as propriedades da Botrytys Cinérea em 1753. No século XVII uma crise na viticultura alemã. Viticultura: clima para vinhos nobres de sobremesa e variedade diversificadas de uvas alemãs. Métodos similares de vinificação aos da Alemanha. a demanda mundial pelos grandes Beerenauslesen.

Weissburgunder (Pinot Blanc). Spätlese Qmp. Podem ser chaptalizados para aumentar o teor de álcool. Landwein: similar ao anterior. Muller-Thurgau.61 atinjam preços consumidores. inacessíveis para a imensa maioria dos Grau de doçura (doce/seco): se nada tiver indicado no rótulo. Tafelwein: vinho de mesa sem atrativos. Trocken – um vinho seco. 6. Rheinessen DIFERENTES CATEGORIAS: Wein: vinho barato de uvas misturadas fora da EU. com até 9 gramas de açúcar por litro. Rieslaner. Uvas: Riesling (a melhor). o vinho será desde ligeiramente doce até muito doce. mas produzido no estilo Trocken (Seco. Álcool: níveis geralmente baixos. Auslese Qmp. Beerenauslese Qmp – vinhos doces excelentes com uvas botritizadas. Trockenbeerenauslese – vinho doce feito com uvas secas. Grauburgunder (Pinot Gris). Silvaner. 2. Spätburgunder (Pinot Noir). Deutscher Tafelwein: a mais baixa classificação de um alemão. Rheingau. Ahr. Scheurebe. Nahe. astronômicos. Einswein Qmp. Mitterlhein. Kabinett Qmp. As indicações Trocken (seco) indicam um baixo teor de açúcar residual. Trockenbeerenauslese Qmp – botrytys (vinho complexo). Gewürztraminer. entre outras. Inclui os Liebfraumilch. Regiões: 1. Mosel-Saar-Ruwer. Qualitätswein Mit prädikat ou Qmp: escala ascendente. Halbtrocken – meio doce.até 9 g/l de açúcar resudual) ou Halbtrocken (18 g/l). 4. . 5. 3. Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete (QbA): vinho de qualidade de uma das 13 regiões especificadas.

MildaraBlass. Victoria e Tasmânia. a Revolução Mexicana põe fim ao domínio espanhol e em 1850 a .Northland. 1788 – 1ª videira do Cabo da Boa Esperança. com verões secos e outonos precoces. Semillon e Colombard. exportou mais para a Inglaterra do que a França. plenos de frutas. Quatro delas respondem por grande parte da produção: BRL Hardy. Sultana. Tipos de uvas: Shiraz. Principais regiões: ilha Norte . registra-se o plantio de vinhas na região de Kerikeri. Temperatura média: 25ºC e 35ºC. Cabernet Sauvignon. Waikato e Bay of Plenty. Hoje é líder mundial em Sauvignon Blanc. pelo missionário Samuel Marsden. Entre 1927 e 1939. Hawke’s Bay. Riesling. O primeiro vinho foi um espumante. Sul da Austrália e Oeste da Austrália. Wellington. Auckland. Vinhos extremamente agradáveis de serem bebidos. Característica: boa qualidade com a CS e Merlot.62 Novo Mundo AUSTRÁLIA Característica: maestria na vinificação – tecnologia de ponta utilizada pelos “flying winemakers”. Entre os brancos o destaque é a Sauvignon Blanc. Grenache. Em 1822. ao Norte de Auckland. Hoje existem no país cerca de 800 vinícolas. além de excelentes Pinot Noir. Gisborne. saborosos e acessíveis. Ilha Sul – Marlborough. Orlando e Southcorp Wines. Pinot Noir. Canterbury e Central Otago. Clima: Ilha Norte similar a Bordeaux e Ilha Sul nitidamente mais frio. Clima: chuvas no inverno e primavera. Nelson. Chaddornay. Muscat Gordo Blanco. ESTADOS UNIDOS – CALIFÓRNIA As primeiras videiras foram plantadas pelos missionários espanhóis em 1769. Penfolds Grange South Australia Shiraz: o melhor vinho do país e um dos melhores do mundo NOVA ZELÂNDIA Em 1819. Bay of island. produz um Chardonnay muito bom e os tintos de Hawke’s Bay e Waileke são destaques. Principais regiões: Nova Gales do Sul.

Características: técnicas modernas e envelhecimento em carvalho americano. sendo o único país no mundo a ter esse privilégio. ÁFRICA DO SUL Com o fim do “apartheid”. Pinot Noir. . Chenin Blanc. Robertson. Vinho “Constantia” – fino e doce. o comércio foi afetado pela Lei Seca. Varietais cultivadas: CS. tornando a África do Sul a mais antiga região do chamado Novo Mundo. Stellenbosch. Total ausência da Phylloxera Vastratrix. Vale Central: responsável por 75% de todo o vinho produzido na Califórnia. o Chile é considerado um dos melhores produtores do Novo Mundo. Merlot. com geografia de áreas planas na costa e na planície dos vales que se estendem no sopé dos Andes. Durbanville. argila. que preservam integralmente o caráter varietal das uvas. O 1º branco no Napa Valley foi o General Yount. com a presença de solo de aluvião. Napa County: 12 sub-regiões. Chardonnay. Calor faz com que a colheita seja no período noturno. A 1ª vinícola foi fundada em 1858 e nos anos 20. sem preocupações com atrativos peculiares. Principais regiões: Constantia. Características: no Chile encontramos parreiras muito antigas. de Champagne. Tullbagh e Worcester. de propriedade de Louis Roederer. Klein Karoo. 5. CHILE Com vinhedos dispostos ao longo de seus 1300 quilômetros. 2.63 Califórnia é anexada aos EUA. somente revigorado por volta dos anos 50. produtora de metade deste vinho. Sauvignon Blanc. Foi o primeiro a plantar videiras. os vinhos Sul-africanos passaram a ter aceitação mundial por sua qualidade e custo/benefício. Principais regiões: 1. Mendocino: charmosa região situada a noroeste de São Francisco que produz os melhores Sparkling Wines da Califórnia. Overberg. Piquetberg. calcário. uva típica do país. sendo apenas uma companhia. aém de solos de origem vulcânica. White Riesling e Zinfandel. Os solos são muito variados. Swartland. Sonoma County: 10 sub-regiões. marga. Costa Centro-Norte: vinícolas próximas a cidade de Monterey. tufa. Olifants River. 3. Destaque para os de Roederer Estate. Paarl. em 1831. O 1º vinho data de 1659. é a marca da vitivinicultura local. 4. a gallo. 6. A surpreendente Pinotage. Consumo de massa. dando origem a vinhos de excelente qualidade. Condições climáticas variadas. Costa Centro-Sul: uma das melhores para cultivo de Pinot Noir e Chardonnay.

Peralillo. Bío-Bío: Ñuble (incluindo Chillán). URUGUAI Características: ótimos vinhos com a uva Tannat. Torrontés. Muscat Pint Blanc. Maipo: Santiago. Malvasia Palomino. Aspecto e solo: vinhedos cultivados em terras planas costeiras e em vales. Chardonnay. Parral. Chardonnay. Merlot. 4. Rapel: Cachapoal. Colchagua. Cabernet Franc e Syrah. Maule: Curicó (incluindo Lontué). Buin. sendo que as temperaturas variam entre 10º à 40ºC. Cauquenes. Sauvignon Blanc. Montes Alpha “M” e Casa Lapostolle “Cuveé Alexandre”. Sémillon. Ugni Blanc. Exemplos: Concha Y Toro “Don Melchor. Para os vinhos de melhor qualidade usa-se a moderna tecnologia. profundos e pouco compactos. Santa Cruz. 5. empregando-se técnicas tradicionais de vinificação. um tinto denso. Sémillon. o clima é oficialmente descrito como semi-desértico. a maior parte destas chuvas ocorre no período do verão. Llano Del Maipo. com baixa precipitação pluvial. Felizmente. com predominância de solos de aluvião. CS. Cabernet franc. Viticultura e vinificação: ainda encontramos a produção de vinhos a granel. Gewurztraminer e Ugni Blanc. Juan. com destaque para o produtor Pisano e seu Arretxea. Clima: na área de cultivo intensivo de Mendoza. Os “Super Chilenos”: pequenos produtores chamados “viñas emergentes” ou “cantinas boutiques” resolveram investir em qualidade e produzir grandes vinhos. se estendendo até o sopé dos Andes.64 Principais regiões e sub-regiões: 1. restrita aos vinhos de baixa qualidade. Solos argilosos e arenosos. Aconcágua: Casablanca. Principais regiões: Mendoza e St. Talagante. Brancos aromáticos elaborados com a cepa Torrontés. saboroso e concentrado. Riesling. . Sauvignon Blanc. Talca. Malbec. a leste do sopé dos Andes e a oeste de Buenos Aires. Syrah. Viticultura e Vinificação: variedades mais encontradas são CS. Pirque. Técnicas de vinificação tradicionais (clássicas de Bordeaux). 2. Varietais: Malbec. Linares. Em breve o Chile ocupará posição de destaque neste restrito universo de países produtores de vinho de alta qualidade. ARGENTINA Características: vinhos superiores excelentes. menor inclusive que a do Chile. 3.

Submeter os vinhos aos sentidos. CS. Catena (Córdoba).65 Principais produtores: Bianchi (Mendoza). requer uma combinação de técnica e experiência. Merlot e Gewürztraminer. a limpidez e a formação de lágrimas. Intensidade: O fato do vinho ser mais claro ou escuro. uma necessidade elementar numa celebração da vida. Trapiche e Weinert. Limpidez: Se o vinho tem ou não partículas em suspensão. Etchant (Buenos Aires). Finca Flichman (Caballero de la Cepa). SUL DO BRASIL Características: ótimos espumantes devido à acidez característica de nossa uva. Como qualquer habilidade. Moscatel. Varietais: Chardonnay. ou seja. Cor: quanto mais pronto estiver o vinho. intensidade. mais ou menos penetrável pela luz. Vinhos tintos – evolução da cor: Púrpura – rubi – granada – tijolo (alaranjado) – âmbar. ASPECTOS GERAIS: VISUAIS Observe a cor. Vinhos brancos – evolução da cor: Branco papel – verdeal – amarelho palha – amarelo ouro – âmbar. . mais aquoso será o anel periférico e mais perceptível será a gradação de cor. Noções Básicas de Degustação A arte de degustar transforma a obrigação em prazer. analisando-o atentamente.

e as olfativas retro nasais. cravo. abacaxis. Vegetais: palha. etc. caramelo. chá. etc. Aromas: intensidade e persistência. Segundo o mestre Emile Peynaud. Minerais: vulcânico. etc. OLFATIVOS Primários: originários da própria uva. Outros aromas: chocolate. couro. ácido e amargo. tostado. etc. baunilha. pêssegos. pois é o que mais influencia o caráter e determina a qualidade. cola de aeromodelo. pêlo molhado. feno. Terciários: originários do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por “bouquet”. etc. etc. As gustativas revelam quatro sabores: doce. Especiarias: pimenta. café torrado. Animais: caça. aspereza e maciez ou untuosidade). mel. GUSTATIVOS Abrange um conjunto de sensações: as gustativas. esmalte de unha. cutâneas. etc. Balsâmicos: resinoso. Empireumáticos: odores associados a calor e fogo. capim. eucalipto. piche. pinho. cerejas.66 “Lágrimas”: Prepara para o próximo passo. enxofre. térmicas e doloríficas. caixa de charutos. cogumelos. acácias. removedor de esmalte. fumo. podemos agrupar os aromas. violetas. “souis-bois”. . mercaptano (aliáceo). carne. pedra de isqueiro. etc. salgado. jasmins. da fermentação. petróleo. tais como alcatrão. como se segue: Florais: rosas. Frutados: cassis. cana de açúcar. canela. Químicos: odores. que poderíamos definir como complementares. alcaçuz. Secundários: originários do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho). Mostrará a quantidade de álcool do vinho: quanto mais alcoólico. etc. etc. O olfato por sua vez fornece o aroma (sensações odoríficas retro nasais). noz-moscada. A sensibilidade cutânea nos dá sensações táteis (adstringência. ameixas. o exame olfativo. defumado. que é o componente mais importante do gosto. fermento de pão. as lágrimas serão mais abundantes e mais estreitas.

3. Secar e limpar a parte superior do gargalo cuidadosamente com um guardanapo. Temperatura de serviço: Espumante / Champagne / Frisantes: 5º a 9º C Vinhos brancos secos: 7º a 11º C Vinhos tintos jovens: 8º a 12º C Brancos ricos em álcool: 8º a 12º C Vinhos tintos elegantes: 10º a 14º C Grandes tintos ricos em álcool: 12º a 15º C Tintos tânicos: 15º a 20º C Licorosos. a longevidade. 6. o clima e o solo adequados. sem mover a garrafa nem atravessar a rolha. os métodos de venda e de serviço. tomando cuidado para não quebrá-la. Colocar a rolha num pires. as regiões demarcadas. Madeira. Quando a rolha estiver quase totalmente do lado de fora. ou seja: as castas das uvas. 4. Cheirar a rolha para identificar a presença de odores estranhos. Vin Santo. a diferença entre as boas e as más safras. 5. Porto. 8. 2. Introduzir a ponta do saca-rolhas no centro da rolha. segura-la com a mão e remove-la delicadamente. e a degustação. . as técnicas de estocagem. Marsala: 10º/15º C O passo-a-passo da abertura da garrafa 1. porque ela é a garantia da origem do produto. a combinação de vinhos e alimentos. Extrair a rolha delicadamente. girar a espiral. para não deixar cair pedaços da cortiça dentro do vinho.67 SERVIÇO Sommelier: profissional que deve dominar os principais conhecimentos sobre vinhos. Retirar a parte da cápsula. 9. as técnicas de produção. 7. Em seguida. à vista do cliente. Sherry. Apoiar a alavanca do saca-rolhas na boca do gargalo e segurar firme. inclinando ao mesmo tempo a garrafa.

4. que permite igualmente “arejar” o vinho. mas o rótulo tem que permanecer claramente visível para o cliente. Uma garrafa vazia só pode ser substituída com autorização do cliente. secar o gargalo com o guardanapo de serviço para eliminar possíveis cristais de tartarato. 2. A garrafa deve sair da adega dentro da cesta e ser transportada com cuidado para não agitar os sedimentos presentes no vinho. Tais rolhas devem ter de 4 a 5 cm de comprimento! INFORMAÇÕES NA ROLHA: trazem desde as safras ao sites dos produtores. a quantidade será bem melhor. as garrafas de vinho branco ou espumante que ficaram dentro do balde devem ser secas com guardanapo.68 10. ESTADO DA ROLHA . Os especialistas empregam uma cortiça mais flexível para os vinhos jovens e mais rígida para os vinhos de guarda e brancos expostos a madeirização. No caso de um vinho tinto envelhecido. Uma garrafa em geral é suficiente para servir a mesa inteira. com o rótulo visível para o cliente. contudo novos materiais tem revolucionado a indústria otimizando o custo dos vinhos jovens. o sommelier deve sustentar a garrafa pela base. É necessário que a rolha permita ao vinho “respirar”. Servir primeiramente quem pediu o vinho. Decantação: é um processo que se aplica aos grandes vinhos tintos envelhecidos. não se deve ultrapassar mais de dois terços da sua capacidade. Durante o serviço. 8. durante as quais se deve ter muito cuidado. para que ele possa conservar-se mais. continue a viver e evoluir. 6. 5. basicamente para filtrar sedimentos. 7. se forem oito a dez convidados. Rolhas Para muitos puristas nada substitui a cortiça. O guardanapo pode continuar envolvendo a garrafa. servido em taças bojudas e muito grandes. substituir a garrafa. pedindo desculpas e explicando ao cliente o que aconteceu. se o vinho estiver em boas condições. Antes que o serviço tenha início. compõe-se de várias fases. Durante o serviço 1. mas também uma certa descontração nos movimentos. Ao se encher a taça. Se o cheiro da rolha indicar alguma anormalidade. 3. No momento de servir. Contudo. Esse sistema. a garrafa repousa sobre o guéridon.

. ao recusar um vinho. que deve. próprio do vinho. Se o vinho tiver mais de dez anos e a rolha for clara. BOUCHONÉE Fungo que ataca a rolha e altera sensível e maleficamente seu aroma e paladar. no caso dos jovens. e em seguida.69 Retira-se a cápsula e analisa-se o topo da rolha. MOFO NO TOPO: Inofensivo. suspeite! Detalhes que podem ser notados nas rolhas: 1. Indicam que o vinho não foi superfiltrado. estar clara e sem vestígios de vazamento. cabe ao cliente solicitar outro. se tiverem sido submetidos a baixas temperaturas. . de valor análogo.. Após abrir o vinho.. A extremmidade úmida da rolha deverá ter um aroma agradável. DEVOLUÇÃO DE UM VINHO A devolução de um vinho só ocorre em apenas dois momentos: quando o vinho está oxidado ou bouchonée. provar-se o vinho e depois servi-lo. Pasteur demonstrou que um contato excessivo com o ar permite o desenvolvimento da bactéria do vinagre. pois o que se discute não é o custo. mas sim sua qualidade. Um armazenamento em condições úmidas. entretanto. 2. 4. 3. Com o passar dos anos ela se torna mais escura e a sua superfície acumula mais pó e sedimentos. SECURA: Cuidado! Armazenamento em pé permite encolhimento da rolha. os brancos podem desprender tartaratos. OXIDADO Má conservação. entrada de ar. CRISTAIS: Inofensivos. pode provocar o aparecimento de mofo na parte superior da rolha. e oxidação. deve-se limpar bem o bico da garrafa. ODOR: Cheire a rolha após retirá-la. debaixo da cápsula.

Além de fast food: o hamburger. Carne vermelha ou caça com vinho tinto. Dentro das limitações acima expostas servem como diretrizes gerais podendo ser quebradas quando o gosto pessoal assim o determinar. Por outro lado. ovos. aspargos. Certas harmonizações também podem refletir gostos regionais que nem sempre são generalizados: sardinhas assadas com vinho tinto ou bacalhau com vinho verde. FATORES REGIONAIS A tradição cultural regional costuma contrariar lógicas ou regras idealizadas por enófilos e gourmets.. 3.. Pratos orientais: indianos. japoneses. existem alguns “casamentos consagrados”. Grandes vinhos acompanham pratos simples. Cada prato acompanhado de um vinho. Seguem algumas combinações clássicas e bem aceitas: Ostras e Chablis Salmão defumado e Riesling . No entanto. Peixes ou frutos do mar com vinho branco. alcachofras e chocolate. AS REGRAS 1. • • • Compatibilização é questão pessoal. morangos com vinho tinto e. nestas mesmas regiões observamos: Lampreias a bordalesa (peixe de água doce cozida no vinho tinto). No entanto. frutas cítricas. ouefs em meurette (com molho de Borgonha tinto).70 Enogastronomia A multiplicidade de preparações culinárias. Combinações difíceis: vinagre. tailandeses e coreanos. 2. a diversidade de sabores dos alimentos e a extrema variedade de estilos fazem com que a harmonização enogastronômica seja assunto complexo e controverso. há combinações antagônicas! As combinações vêm sendo testadas ao longo dos séculos e várias “regras” foram sendo criadas. 4. É fácil imaginar o cordeiro de Pauillac acompanhado pelo vinho de Bordeaux ou o bouef bourguignone e um Borgonha tinto. na Borgonha.

Riesling ou Viognier. tintos com poucos taninos. Pratos preparados em água fervente combinam melhor com tintos de corpo médio ou intenso. E segundo a natureza e o sabor dos pratos: • • Pratos ácidos: vinhos ácidos. frutados e aromáticos. rosados como Zinfandel Blush. como Pinot Noir ou Sangiovese. como Sauvignon Blanc. Carnes vermelhas feitas na brasa pedem tintos intensos e frutados. Pratos gordurosos e oleosos: brancos ácidos.71 Salmão fresco e Chardonnay ou Riesling Peixes brancos grelhados com molhos untuosos e Chardonnay Queijo de cabra e Sancerre Roquefort e Sauternes Stilton e Porto Presunto e charcutaria e Beaulolais Presunto cru e Jerez fino Foie gras e Sauternes Cordeiro e Bordeaux tinto Caça e Borgonha tinto Pizza e massas com molho vermelho e Chianti O Efeito espumante / champanhe : um vinho coringa para compatibilizações generalizadas ou difíceis. . como Sauvignon Blanc. Assados pedem um corpulento tinto. E ainda: Cozimento a vapor pede um branco ligeiramente ácido e frutado. de preferência jovem.

avivar o paladar de um prato doce pela acidez do vinho. Brancos com baixa acidez. rosados como Zinfandel Blush.. são necessários princípios ao invés de regras. Pratos defumados: tintos aromáticos. E ainda o sinergismo. Empregamos ainda. não se anular” . deveremos atenuar a acidez de um prato pela doçura do vinho. uma sobremesa de caráter doce predominante e sabores cítricos será harmonizada. com vinhos mais aromáticos. podemos combiná-los por complementaridade ou por antagonismo. por um vinho de acidez marcante mas que complementarmente também seja doce e. Podemos opor a untuosidade da receita dos taninos e ácidos do vinho. Para tanto. Empregando-se este último sistema. como o Chardonnay. Pratos temperados: tintos com pouco tanino e grau alcoólico moderado. se possível apresente aromas de frutas cítricas. por antagonismo. Eles norteiam como chegar à perfeição da compatibilização. como Cabernet Sauvignon. Pratos avinagrados: espumantes e brancos ácidos. o princípio da complementaridade. frutados e ligeiramente doces. como Pinot Noir. Pratos doces: vinhos iguais ou mais doces.72 • Peixes: brancos aromáticos como Sauvignon Blanc. como o Sauvignon blanc ou o Riesling australiano. Pratos salgados: brancos doces como Sémillon. Assim. De posse desses dados... ou ainda. Moscatel e o Riesling alemão ou Late harvest. • • • • • A conclusão. corpulentos e armazenados em tonéis de madeira. tintos ligeiros como Pinot Noir. Parâmetros são insuficientes para planejar prospectivamente à harmonização de qualquer prato com vinho. secos. tintos de corpo ligeiro como Pinot Noir ou um Tempranillo jovem.. Carmenère ou Syrah. Para pensar: “Vinhos e alimentos devem completarse. Gewürztraminer ou Albariño. Tempranillo e Sangiovese. equilibrar a suculência com vinhos mais encorpados e a condimentação.

Associação Brasileira de Sommeliers. 2001. PACHECO. . Senac Rio. 2004. GALVÃO. De Caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 2004. Manual do bar. Rio de Janeiro: Ed. São Paulo: Códex. São Paulo: Ed.73 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: FRANCO. Ariovaldo. 3ª ed. A História do Vinho. PACHECO. Aristides de Oliveira. Hugh. 2003. profissional. Guia de Tintos & Brancos. Saul. . 1988. São Paulo: Companhia das Letras. Revista atual. Larousse do vinho. Tradição. 1999. Sommelier. Técnicas para formação . São Paulo: Ed. JOHNSON. . profissão do futuro. Curso Básico de Vinho. 2000. SENAC. Aristides de Oliveira. conhecimento e prática dos vinhos. 2004. SENAC. Manual do Maître d’hotel. São Paulo: Larousse do Brasil. São Paulo: Senac.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful