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Nutrio Brasil - julho/agosto 2010;9(4)

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ARTIGO ORIGINAL

Avaliao sensorial de iogurte produzido com leite de cabra contendo diferentes nveis de extrato de soja
Sensorial evaluation of yogurt produced with goat milk and different concentrations of soybean extract
Danielle Cristina Guimares da Silva*, Giovana Maria Pereira Assumpo, M.Sc.**, Rejiane Avelar Bastos***

*Mestranda em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras UFLA, Professora Substituta do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de MG Campus Barbacena, **Mestre em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras, ***Mestranda em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras

Resumo
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar, sob os aspectos sensoriais, a utilizao de protena do extrato hidrossolvel de soja (EHS), em diferentes nveis de concentrao, na fabricao de iogurtes a base de leite de cabra. O iogurte foi produzido com variao nas concentraes de extrato hidrossolvel de soja (EHS)/protena do leite. Desta forma foram elaborados quatro tratamentos, nos quais uma amostra controle, e nos outros, adicionou-se durante o processamento EHS, nas seguintes concentraes: 10%, 20% e 30%. Foi avaliada a preferncia, utilizando o teste de ordenao (ordem decrescente). Verificou-se que entre os iogurtes com protena do EHS/protena do leite, os dois mais aceitos foram o iogurte controle, ou seja, o elaborado sem adio de extrato hidrossolvel de soja e o iogurte com 20% de protena do EHS/ protena do leite. Os iogurtes com 10 e 30% de protena do EHS/protena do leite apresentaram menor preferncia em relao aos demais. Palavras-chave: leite de cabra, iogurte, soja, avaliao sensorial.

Abstract
The objective of this work was to assess, under the sensorial aspects, the use of soybean hydrosoluble extract (SHSE) protein, in different levels of concentration, in yogurt of goat milk. The yogurt was produced with variation in the concentrations of SHSE)/milk protein. Four treatments had been elaborated, a control and 3 SHSE-added yogurts, in the following concentrations, 10%, 20% and 30%. The preference was evaluated by the ranking test (decreasing order). It was verifi Ed that the 2 samples more accepted had been the control yoghurt and the yoghurt with 20% of SHSE protein/milk protein. Yogurts with 10 and 30% of SHSE protein /milk protein had presented preference minor in relation to the other. Key-words: goat milk, yogurt, soybean, sensory evaluation.

Recebido 31 de agosto de 2009; aceito 15 de abril de 2010. Endereo para correspondncia: Danielle Cristina Guimares da Silva, Rua Bahia, 280/201 So Sebastio 36202 286 Barbacena MG, Tel: (32) 3332-1062, E-mail: daniellenut@hotmail.com

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Introduo
Devido suas propriedades nutricionais e hipoalergnicas o leite de cabra e seus derivados tm recebido nos ltimos anos maior ateno mundial e nacional [1]. Em relao a outros tipos de leite, o de cabra apresenta vantagens como glbulos de gordura de menor tamanho [2], hipoalergenicidade [3], alta digestibilidade [2], um balano de aminocidos essenciais que equivale ou excede as recomendaes da Organizao Mundial de Sade, com exceo do cido flico e vitamina D, alm de alto teor de clcio, selnio, fosfato e vitaminas A e B (especialmente riboflavina) [4]. A demanda quanto ao leite de cabra se deve fundamentalmente a potencialidade em substituir os produtos lcteos produzidos a partir do leite bovino na dieta, uma vez que existe um alto ndice de crianas que apresentam alergia s protenas do leite bovino. Desta forma os produtos produzidos a partir do leite de cabra sustentam a possibilidade de que a produo e industrializao deste leite venham ser aproveitadas como um nicho essencial dentro da indstria internacional e nacional [5]. Dubeuf [6], afirma que derivados lcteos de cabra podem ser produzidos com qualidade e baixo custo desde que sejam incentivadas e pesquisadas novas alternativas para os mercados locais, nacionais e internacionais. Uma alternativa seria produo de iogurte com leite de cabra, devido importncia deste produto mercado e do alto consumo, principalmente por crianas. O consumo de iogurte est relacionado imagem positiva de alimento saudvel e nutritivo, associado as suas propriedades sensoriais [7]. Esse consumo tambm pode ser atribudo preocupao crescente das pessoas em consumirem produtos naturais, e os benefcios que o iogurte traz ao organismo, tais como: facilitar a ao das protenas e enzimas digestivas no organismo humano, facilitar a absoro de clcio, fsforo e ferro, ser fonte de galactose importante na sntese de tecidos nervosos e cerebrosdeos em crianas, bem como ser uma forma indireta de se consumir leite [8]. As propriedades fsicas do iogurte, como consistncia/viscosidade do cogulo, so de grande importncia, pois quanto maior o contedo em slidos da mistura destinada elaborao do iogurte, maior a consistncia e viscosidade do produto final. A prtica utilizada nas indstrias a adio de leite em p, soro de leite em p, casena em p e concentrao por evaporao, com o objetivo de alcanar a concentrao

de slidos necessria para a melhor consistncia do iogurte [9]. Para manter as caractersticas de textura, viscosidade, consistncia, aspecto e corpo so utilizados vrios tipos de estabilizantes. Dentre esses, o extrato hidrossolvel de soja (EHS) se apresenta como um dos mais promissores, devido seu alto valor protico e aspecto tecnolgico [10]. Considerando o exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar sob os aspectos sensoriais a utilizao de protena do extrato hidrossolvel de soja (EHS), em diferentes nveis de concentrao, na fabricao de iogurtes a base de leite de cabra.

Material e mtodos
Obteno do leite O leite utilizado no experimento foi proveniente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de MG, Campus Barbacena, um nico rebanho, obtido em outubro de 2008, atravs da ordenha de fmeas caprinas da raa Saanen, em condies higinicas adequadas. Aps a ordenha, o leite foi imediatamente resfriado a 5 C em tanque de expanso, transferido para lates de polipropileno previamente higienizados e transportados at o laticnio onde foram realizados os processamentos. O volume de leite utilizado no dia de processamento foi de 10 L, divididos em 4 partes de 2,5 L para constituio dos tratamentos previstos no experimento. Caracterizao da matria-prima As anlises fsico-qumicas foram realizadas com amostras de leite, em triplicata, para comprovao de sua qualidade. Essas anlises consistiram na determinao do pH por potenciometria direta com o pHmetro digital [11], medidas de acidez titulvel (titulao potenciomtrica com NaOH 0,1 mol/L), densidade, percentuais de gordura e slidos solveis totais [12]. Elaborao do iogurte O iogurte foi produzido segundo metodologia descrita [13], com variao nas concentraes de extrato hidrossolvel de soja (EHS)/protena do leite. Foram preparados quatro tratamentos, nos quais uma amostra era o controle, e nos demais, adicionou-se durante o processamento EHS, nas seguintes concentraes, 10%, 20% e 30%. O fluxograma de fabricao dos iogurtes pode ser visto na Figura 1.

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Tabela I - Caractersticas fsico-qumicas do leite de cabra utilizado na fabricao do iogurte contendo diferentes nveis de extrato hidrossolvel de soja
Parmetros pH Acidez Titulvel (D) Densidade (g/L) Gordura (%) Slidos Solveis Totais (%) Mdia 6,0 16,2 1,029 3,2 11,8

Figura 1 - Fluxograma de fabricao do iogurte produzido com leite de cabra contendo diferentes nveis de extrato hidrossolvel de soja.
Leite de cabra integral Padronizao do teor de gordura (3%) Hidratao por 15 minutos Adio de acar (10% ) Tratamento trmico 80C/ 30 minutos Ajuste da temperatura para 43C Inoculao da cultura ltica 0,1 % Fermentao at pH 4,5 Resfriamento a 15C Adio de preparado de morango 5% Envase Armazenamento

Adio de EHS (10, 20 e 30%)

Anlise sensorial A avaliao sensorial foi realizada no Laboratrio de Nutrio do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de MG, Campus Barbacena. Foram utilizados 60 provadores no-treinados que realizaram o teste de ordenao de preferncia (ordem decrescente) segundo metodologia descrita por Minim [14]. As amostras de iogurte adicionadas com EHS e a amostra-controle foram apresentadas codificadas com algarismos de trs dgitos e servidas temperatura de refrigerao. Foi solicitada aos provadores que colocassem as quatro amostras de iogurte em ordem decrescente, em relao preferncia. O produto foi servido em copos de plstico incolor, em volumes de cerca de 50 ml. Anlise estatstica Os resultados foram analisados por meio da tabela, com 5% de significncia, comparando-se os totais de ordenao [14].

Os resultados encontrados para pH apresentaram-se abaixo, quando comparados aos resultados obtidos por pesquisa realizada no estado de So Paulo por Gomes [15], o qual cita que o pH do leite de cabra da raa Saanen, pode variar de 6,5 a 6,8. A variao da acidez bastante ampla e depende de fatores como raa, condies de higiene da ordenha e teor de protenas [16]. O valor mdio encontrado para acidez foi de 16,2D. Tal mdia encontra-se dentro dos padres exigidos pela legislao [17]. O valor mdio de gordura obtido no leite cru pelo mtodo de Gerber foi superior ao mnimo (3%) exigido pela legislao para o leite integral [17]. Trabalho elaborado em So Paulo, o qual avaliou a influncia do estgio de lactao na composio do leite de cabras [15] apresentou resultados prximos a esta pesquisa, j que o valor de gordura para o leite caprino da raa Saanen normalmente se situa na faixa de 3% podendo atingir at 5,80%. A densidade do leite de cabra ordenhado apresentou-se conforme legislao vigente exige [17]. Pesquisa realizada em Porto Alegre [18] onde se avaliou leite de cabra integral pasteurizado, de trs diferentes produtores, os valores mdios para slidos totais encontrados foram de 12,08 a 12,23%. Os resultados obtidos no presente trabalho apresentaram resultado um pouco menor, vale a pena ressaltar que a anlise do mesmo, foi do leite cru. Trabalhos realizados no Rio Grande do Sul [19] onde se pesquisou leite de cabra integral pasteurizado encontraram-se valores de slidos totais (11,69 a 13,67%), concordando com os resultados desta pesquisa. Anlise sensorial Os resultados da anlise de ordenao de preferncia dos consumidores esto apresentados na Tabela II. Entre os iogurtes com protena do EHS/protena do leite, os dois mais aceitos foram o iogurte controle, ou seja, o elaborado sem adio de extrato hidrossolvel de soja e o iogurte com 20% de protena do EHS/ protena do leite. Os iogurtes com 10 e 30% de protena do EHS/protena do leite apresentaram menor preferncia em relao aos demais. Embora mea a

Resultados e Discusso
Caracterizao da matria-prima A Tabela I apresenta os resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas do leite utilizado na fabricao do iogurte para comprovao de sua qualidade.

228 preferncia do consumidor, este teste no indica se eles gostaram ou no do produto avaliado [14].
Tabela II - Totais de ordenao do teste de preferncia do consumidor referente a iogurtes de morango com protena do EHS/protena do leite, em trs concentraes diferentes e iogurte controle (sem protena do EHS).
Iogurtes 0% 10% 20% 30% Totais de ordenao* 61a 149b 173c 123d

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*Os pares de soma de ordens seguidas de pelo menos uma mesma letra no diferem entre se pelo teste de Freidmam, a 5% de probabilidade (p < 0,05)

Apesar de o Brasil ser o segundo maior produtor mundial de soja, a presena deste alimento na dieta brasileira ainda pouco expressiva. Uma grande parte dos brasileiros desconhece a qualidade nutricional da soja e seus efeitos positivos na sade humana [20]. Isto foi observado em um estudo onde se avaliou a atitude do consumidor em relao soja e produtos derivados, que mostrou que 70% da populao estudada declararam nunca ter experimentado o iogurte de soja [21]. Este fato explica a preferncia do consumidor no presente estudo pelo iogurte sem adio de extrato hidrossolvel de soja.

Concluso
Diante dos resultados obtidos do teste sensorial de ordenao, pode-se afirmar que: 1) entre os iogurtes o que apresentou maior preferncia foi o iogurte sem adio de extrato hidrossolvel de soja; 2) os iogurtes com 30% de protena do EHS/protena do leite apresentaram menor preferncia em relao aos demais.

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