RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-540-1996. PRODUCTOS DE LA PESCA. DETERMINACIN DEL ESTADO DE FRESCURA. MTODO DE PRUEBA. FISHING PRODUCTS. DETERMINATION FRESHNESS. TEST METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias e Instituciones: Cmara Nacional de la Industria Pesquera. Comit Tcnico de Normalizacin Nacional de Productos de la Pesca. Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Procuradura Federal del Consumidor. Direccin de la Unidad Qumico Biolgica. Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V. Secretara de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. Direccin General de Promocin Pesquera. Instituto Nacional de la Pesca. Universidad Autnoma Metropolitana Plantel Iztapalapa. 0. INTRODUCCIN Los productos de la pesca estn considerados como los alimentos ms perecederos, por lo que es conveniente disponer de mtodos rpidos y seguros que permitan evaluar con razonable seguridad los distintos grados de frescura. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece el procedimiento sensorial para determinar el estado de frescura de productos pesqueros frescos y cocidos (enfriados). 2. CAMPO DE APLICACIN La presente Norma Mexicana se aplica nicamente a los productos pesqueros comercializados en territorio nacional. La presente Norma no es aplicable en productos pesqueros congelados, ya que los esquemas de alteracin son totalmente diferentes a los que ocurren en los productos frescos. 3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de esta Norma se debe consultar la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-F-285. Muestreo y transporte de las muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. 4. DEFINICIONES 4.1 Crustceos Animales articulados, acuticos, de respiracin branquial y con una caparazn de quitina y calcreo, ejemplo: El cangrejo, la langosta, el langostino y otros. 4.2 Moluscos Animales marinos invertebrados, de cuerpo blando protegido a menudo por una concha, ejemplo: El caracol, la ostra, el pulpo, los ostiones, las almejas y otros. 5. MUESTREO El muestreo y el transporte de los productos pesqueros contemplados en la presente Norma, debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la Norma Mexicana NMX-F-285 (vase 3 Referencias). 6. MATERIALES Para la aplicacin de la presente Norma se requiere del siguiente material: Cuchillo Tijeras Lupa binocular

7. FUNDAMENTO Los mtodos sensoriales descritos en la presente Norma, estn basados en la determinacin de la calidad de los productos pesqueros por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. 8. PROCEDIMIENTO 8.1 Moluscos bivalvos a) Comprobar que el molusco est vivo.

Para su verificacin observar las valvas, las cuales deben estar cerradas. Si las valvas estn ligeramente abiertas, presionarlas suavemente, si el molusco est vivo stas se retraen inmediatamente. Otra forma de comprobar si el molusco est vivo, es simplemente tocarlo para que retraigan sus valvas. Si el molusco est muerto, sus valvas estn abiertas y sin respuesta al tocarlo suavemente. b) Evaluacin del olor Despus de haber comprobado que el molusco est vivo, se procede a evaluar el olor; debe ser el caracterstico, no debe tener ningn olor extrao ni por putrefaccin ni por contaminacin. La carne de los moluscos desconchados frescos mantiene su olor caracterstico, cuando se inicia la putrefaccin cambia a un olor sulfhdrico producido por la liberacin de cido sulfhdrico (H2S) de los aminocidos sulfurados atacados por las bacterias. c) Caractersticas generales El manto de los moluscos debe estar hmedo, si presenta sequedad en los bordes indica que el producto ya no es fresco. Si el molusco se almacena con su licor, ste se presenta claro, lechoso, de olor agradable, pero al avanzar la alteracin se vuelve turbio y la carne presenta aspecto lavado. 8.1.1 Pulpos y calamares

a) Color En el caso de pulpos y calamares debe observarse el color, olor y textura de la carne, ambos tienen un color grisceo caracterstico (ms oscuro en el pulpo que en el calamar), con presencia de puntos negros o cromatforos. El color cambia lentamente al rosado fuerte, rojo plido y rojo vino, desprendindose fcilmente la epidermis cuando est alterado. b) Olor Si el pulpo o calamar son frescos, el olor es caracterstico y muy suave. Si el producto est alterado, el olor es cido, fuerte y repelente. c) Elasticidad y consistencia La elasticidad y consistencia de la carne se va perdiendo a medida que avanza la putrefaccin, hasta hacerse muy fcil el desprendimiento de los tentculos.

d) rganos Observar los rganos internos, efectuando un corte en la pared abdominal; prestar atencin al hgado y la bolsa de la tinta, y verificar que el hgado est completo y de color caf caracterstico y que la bolsa de la tinta no est reventada. 8.2 Crustceos La putrefaccin de estos organismos es ms violenta que en el pescado y en los moluscos. a) Olor La carne de los crustceos debe ser de un olor agradable, dulzn, ligeramente amoniacal. En carne alterada se presenta con un fuerte olor amoniacal u olor a sulfhdrico. En la primera instancia debe comprobarse la adherencia del cefalotrax al abdomen, la elasticidad de los ligamentos inter-segmentarios del caparazn. b) Color La carne de los crustceos en descomposicin presenta prdida del aspecto blanco nacarado. En el caso de los langostinos en descomposicin se presenta una prdida de la elasticidad de los msculos de la cola, tambin se presenta una coloracin amarilla fuerte o castao amarilla en el extremo de la cola. c) Caractersticas generales de descomposicin El organismo presenta falta de elasticidad en las articulaciones de los distintos segmentos quitinosos, sequedad de la carne o demasiado blandura, aparicin de manchas negras. Los rganos digestivos se vuelven masudos y las primeras porciones musculares blandas, de color grisceo y el organismo presenta olor amoniacal o a sulfhdrico. 8.3 Pescado 8.3.1 Pescado crudo fresco

Colocar el pescado sobre una mesa y realizar la evaluacin de las siguientes caractersticas: a) Olor El olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar), no debe tener olores extraos. b) Ojos

Los ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes, de color claro brillante, la pupila debe ser de color negro, la crnea estar transparente. c) Rigor mortis En el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rgido, el tejido muscular muy firme y elstico (pero restituyendo su forma original, al ser oprimido suavemente). d) Branquias Las branquias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro o rosadas (dependiendo del tinte de las especies). Las branquias del pescado deben estar libres de una capa de mucus y libre de olores desagradables. e) Piel La superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos brillantes), el mucus debe ser transparente regularmente distribuido sobre la piel con olor caracterstico para ciertas especies. f) Escamas Las escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar cubiertas con un mucus fresco. Las escamas deben ser de color blanco-cremoso o transparente (natural de cada especie). Un producto fresco se caracteriza por no tener prdida de escamas. g) Columna vertebral Debe ser de un color gris perlado. En la columna vertebral no debe existir presencia de enrojecimiento. h) Textura La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto. i) Paredes abdominales Las paredes abdominales deben ser relativamente firmes y elsticas, sin coloracin marcada, debe tener su olor fresco caracterstico libre de olores desagradables. j) Separacin de la carne del hueso Al tratar de separar la carne de los huesos, debe presentarse una resistencia considerable, o sea, la carne debe mantenerse firmemente adherida a los huesos. k) Parsitos

Nula o ligera presencia de parsitos, los cuales pueden ser observados con una lupa. 8.3.2 Pescado cocido en buen estado

a) Olor El olor del pescado cocido en buen estado, debe ser fresco. b) Sabor El sabor del pescado cocido en buen estado, debe ser fresco de dulce a neutro. c) Textura La textura del pescado cocido en buen estado, debe ser firme y agradable. 8.3.3 Pescado crudo en mal estado

Si el pescado crudo presenta las caractersticas que se describen a continuacin, ste es calificado como un producto descompuesto o en mal estado, no apto para consumo humano: a) Olor Si el olor que se percibe es fuerte, rancio y ptrido (caracterstico). b) Ojos Los ojos se encuentran hundidos, las pupilas y la crnea opacas y lechosas. c) Rigor mortis Fuera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los dedos, stos quedan marcados; en este caso el tejido muscular se clasifica como blando y por lo tanto el pescado se clasifica como no apto para consumo humano. d) Branquias Si las branquias presentan un color: Rosado muy plido, marrn oscuro, gris o grisceas; y adems presenta mucho mucus y olor desagradable el producto se considera en estado de descomposicin. e) Piel Cuando existe una putrefaccin avanzada, en la superficie de la piel se presenta de color oscura (a veces con manchas grises), mucus coagulado en grumos (opaco y claramente visible) con mal olor.

Para disimular el mal aspecto del pescado, ste puede ser lavado con el propsito de eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto. La apariencia de la piel tambin puede ser seca, o presentar un mucus lechoso, opaco, como sin vida. f) Escamas Cuando existe ausencia de escamas, el pescado puede ser poco fresco o podrido. g) Columna vertebral Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa particularmente en la columna vertebral un color rojizo-marrn. La sangre o lo largo de la columna vertebral es de color oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor desagradable y ftido. h) Textura En un pescado descompuesto la carne es blanda y floja, esto se verifica presionado el msculo con los dedos y stos quedan marcados. En un producto descompuesto la piel y la carne presenta una coloracin amarillenta o marrn. i) Paredes abdominales Si la textura de las paredes abdominales es blanda y presentan una coloracin rojizomarrn, el abdomen se presenta blando y pulposo. Las superficies internas de las paredes abdominales se vuelven de color marrn debido a la descomposicin del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor ptrido. j) Separacin de la carne del hueso Si la carne se despega fcilmente del hueso, indica que se ha iniciado la autlisis. k) Infestacin de parsitos Si el producto se presenta muy infestado de parsitos, stos pueden ser observados con una lupa y en ocasiones a simple vista. 8.3.4 Pescado cocido en mal estado

a) Olor Desagradable (nauseabundo) amoniacal, sulfuro indol y trimetilamina.

b) Sabor Repulsivo, desagradable. c) Textura Masuda, desagradable. 9. BIBLIOGRAFA 9.1 Bertullo, Vctor H. (1975). Tecnologa de los Productos y Subproductos de Pescado, Moluscos y Crustceos. Centro Regional de Ayuda Tcnica, Agencia para el Desarrollo Internacional (A. I. D.). Mxico/Buenos Aires. Editorial Hemisferio Sur. 9.2 Bertullo, Vctor H. (1970). Tecnologa de los Productos de la Pesca Ejercicios Prcticos. Editorial Bolsa del Libro de la Asociacin de Estudiantes Veterinarios. Montevideo Uruguay. 9.3 Caracteres Organolpticos del Pescado Fresco y Putrefacto. Departamento de Salud Pblica de la Ciudad de los ngeles, California, E. U. A. 9.4 Cutting y Col, (1953). Caractersticas Organolpticas del Pescado Fresco y Putrefacto. 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional, por no existir referencia alguna al momento de la elaboracin de la presente.