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XXI CURSO INTERNACIONAL DE LECHERIA PARA PROFESIONALES DE AMERICA LATINA

EL SECTOR LCTEO ARGENTINO


Ing. Walter MANCUSO INTA Paran Ing. Juan Cruz TERAN INTA Rafaela wmancuso@parana.inta.gov.ar

INTRODUCCIN La cadena lctea conforma uno de los complejos agroalimentarios mas importantes y dinmicos dentro de la economa Argentina, siendo considerada como uno de los principales por su distribucin territorial y generacin de empleo, lo cual lo constituye en un motor fundamental para las economas regionales y donde conviven grandes, medianas y pequeas empresas de produccin primaria e industrial. (Figura 1). Breve resea de sus comienzos La historia de la lechera comercial en Argentina se inicia alrededor del ao 1886, dnde se comienzan a armar los primeros tambos a partir de pequeos productores ganaderos de los alrededores de la ciudad de Buenos Aires interesados en abastecer las primeras fbricas de manteca. En 1890 se instalan las primeras fbricas a vapor para elaboracin de manteca y entre 1895 y 1900 se construyen los primeros frigorficos para exportacin de manteca, dando inicio a lo que puede considerarse el naciFigura 1: Esquema de la cadena lctea en Argentina

miento de la verdadera industria lechera lctea. En esos tiempos el resto del pas no tena desarrollada la produccin lechera, salvo una pequea cuenca en los alrededores de Rosario, destinada a surtir de leche fluida a dicha ciudad. De 1903 a 1939, abierto el mercado de Londres para la manteca Argentina, comienza el inters de capitalistas para invertir en la industria lctea y, sumado al advenimiento del ferrocarril y el denominado tren lechero, las cuencas del interior comienzan a desarrollarse con mayor impulso, enviando la leche producida hacia las usinas centrales de la Ciudad de Buenos Aires. ste sistema continu expandindose y tuvo su apogeo desde inicio de los aos `40 hasta mediados de los `60, donde el desarrollo de mejores caminos y de vehculos automotores especializados desplazaron al ferrocarril. En ste perodo, la produccin y exportacin de casena, subproducto de la industria mantequera, tambin fue creciendo en importancia, teniendo su apogeo en la dcada del 50, donde el 50% del comercio mundial de casena de leche era cubierto por la Argentina. En ste contexto, se fueron desarrollando dos grandes Cuencas Lecheras: la Cuenca de Abasto de leche fresca para consumo en la ciudad de Buenos Aires y la Cuenca de Industria, especializada en manteca, casena y quesos. La primera abarcaba las reas rurales que rodeaban al casco urbano de Buenos Aires desde el noroeste y hasta el sur, contra el Ro de la Plata, en tanto la segunda se ubicaba en reas ms alejadas, como una opcin a la invernada y sobre suelos menos aptos para la agricultura: centrooeste y sur de Santa Fe, centro este de Crdoba, noroeste de Buenos Aires y sur de Entre Ros.

Recursos

Eslabn de Produccin Primaria

CARNE LECHE CRUDA M E R C A D O PRODUCTOS LACTEOS E X P O R T A C I N T E R N O

Recursos

Eslabn de Produccin Industrial

Recursos

Eslabn de Distribucin y Comercializacin

PRODUCTOS LACTEOS

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Su historia reciente La historia cercana de la lechera argentina muestra un perodo de crecimiento lento en su produccin: un 2 % anual promedio durante las dcadas del 70 (4500 millones de litros/ao) y 80 (6.000 millones de litros/ao) (Figura 2). Esquema muy ligado a la necesidad de cubrir las necesidades del consumo interno, sin espritu exportador definido y con recurrentes ciclos estacionales e inter-anuales en la produccin de leche, vinculados a factores climticos y a los precios recibidos por el productor. El sistema abarcaba alrededor de 4000 tambos, cuya alimentacin se basaba en el aprovechamiento de pasturas naturales e implantadas y en un alto porcentaje de verdeos invernales, donde el forraje conservado por excelencia era el heno. A partir de los aos 90 se produce en Argentina un cambio importante en las relaciones de precios, con un esquema econmico de Convertibilidad, basado en la relacin 1 peso:1 dlar y con una mejora relativa en cuanto al precio de la leche en relacin a los principales insumos necesarios para producirla, especialmente el grano de maz. Sumado a esto, un aumento sostenido en la demanda interna provoc un incremento sin precedentes en las importaciones lcteas argentinas (alcanz el 13% de la produccin en 1992). Esto estimul a invertir en el sector, generando un crecimiento notable en la produccin lctea (72%) en solamente diez aos. As, se llega en 1999 a la produccin rcord de 10.329 millones de litros anuales, en un marco de lento crecimiento en la cantidad de vacas de tambo (2,2 millones) y una importante cada en el nmero de tambos (alrededor de 22.000 tambos). Por su parte la industria lctea realiz una importante inversin, fundamentalmente en plantas de

secado de leche, en funcin de la perspectiva de incremento en las exportaciones de lcteos, con Brasil como destino principal. Sin embargo, la devaluacin de la moneda de dicho pas hacia fines de 1999 retrajo las exportaciones de productos lcteos y afect los precios en el mercado interno, con repercusin negativa sobre el productor local. Este hecho, sumado a condiciones climticas adversas en gran parte de las cuencas lecheras, origin una crisis sin precedentes para el sector, que tuvo su mayor expresin a comienzo del 2002, al producirse la salida de la convertibilidad monetaria en Argentina. La importante cada de los precios recre el comportamiento cclico de la lechera argentina de las dcadas anteriores, potenciada por la importante depresin que experiment el consumo interno en nuestro pas. Se produjeron adems notables atrasos en los plazos de pago en las principales industrias del pas y varias de las empresas del interior lo efectivizaban mediante bonos de restringida circulacin en el mercado. As, la produccin cay abruptamente, alcanzando un volumen apenas superior a los 8.000 millones de litros en el ao 2002. Fue un perodo nefasto para la lechera argentina, donde alrededor de 7000 tamberos dejaron la actividad y la gran mayora de los establecimientos que continuaron lo hicieron liquidando parte de su rodeo de tambo, diminuyendo o incluso eliminando la suplementacin con concentrados. Al mismo tiempo la agricultura, en particular la soja, experiment una constante expansin impulsada por los atractivos mrgenes econmicos, resultantes de los cambios en tecnologa y en las favorables relaciones de precios. Esta desigualdad, desde el punto de vista de la competitividad, acen-

Figura 2: Produccin de leche en Argentina (1985 - 2007). 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 1985

Produccin (Mills. Lts.)

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2007 Aos

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tu la corrida de tambos hacia la agricultura y la consecuente disminucin de la produccin de leche. A partir de mediados de 2003, la situacin comienza a cambiar, apoyada en el aumento del consumo interno y en un salto de las exportaciones de productos lcteos, mejora la relacin de precios entre la leche cruda y los concentrados, al tiempo que se vuelve ms competitiva la rentabilidad de la lechera frente a la agricultura. Se produjo as un importante crecimiento de la produccin, superando los 9.800 millones de litros en el ao 2005 (24% de incremento en relacin al 2003) (Figura 2), en un contexto de continua disminucin en el nmero de tambos, aunque a una tasa menos marcada que en los aos anteriores (4% anual en el perodo 2003-2005). Esto se dio en un contexto de intensificacin en los sistemas de produccin, con cambios en las prcticas de manejo y en la escala de los rodeos, que redund en un constante aumento de la entrega diaria por tambo. El Sector Lcteo hoy Se estima que actualmente persisten en el sector alrededor de 12.500 establecimientos lecheros, que en el ao 2006 produjeron alrededor de 10.161 millones de litros de leche cruda.
Figura 3: Flujo de la cadena lctea nacional. Ao 2006. Elaboracin de Leche y Productos Lcteos 2006
Leche Informal 727 millones lts 7,16 17,10 Elaboracin de Leches Fluidas 72,2% Pasteurizada 25,3% Esterilizada 2,5% Chocolotada Valor Bruto Mayorista: Diferencia de Existencias: 1.222 millones lts. 428 millones lts. 42 millones lts. 2.617 millones $ 1.27 millones lts.

Estimaciones de la SAGPyA, mencionan que en el ao 2007 la produccin se retrajo un 11% en relacin a dicho perodo, debido especialmente a serios problemas climticos en las principales cuencas lecheras de Santa Fe y Crdoba. En relacin al sector industrial nacional, las 15 principales empresas que presentan la mayor capacidad de recibo procesan 18 millones de litros y son las principales responsables del crecimiento exportador de los ltimos aos. Los litros restantes son elaborados por pequeas y medianas industrias (PYMES) del sector que tienen como destino casi excluyente el mercado interno. Del total de litros procesados, alrededor del 66% son destinados a elaborar quesos y leche en polvo. En la Figura 3 puede observarse como se distribuy el volumen de litros de leche producidos dentro de la cadena lctea en el ao 2006. DESCRIPCIN DE LA CADENA LCTEA El Eslabn Primario Las principales cuencas productoras de leche del pas estn bien delimitadas dentro de la zona agroecolgica denominada Llanura pampeana, entre los Paralelos 31 y 39 de Latitud Sur.

Produccin Leche salida de tambo 10.162 millones de litros Elaboracin de Productos Lcteos 30,6% Quesos 31,1% Yogur 19,0% Leche en Polvo 7,7% Dulce de Leche 3,1% Manteca 0,7% Otros Valor Bruto Mayorista: Diferencia de Existencias: 466.511 toneladas 473892 toneladas 289.408 toneladas 117.705 toneladas 46.889 toneladas 10.808 toneladas 16.349 millones $ 9.399 toneladas

Importaciones 14.163 toneladas 28,00 millones US$ Distribucin de leches fluidas de productos: 1.674 millones lts. 1.170.491 toneladas Consumo 42,96 lts / hab / ao Consumo 30,04 kg / hab / ao

Exportaciones 375.433 toneladas 798,12 millones US$

Fuente: SAGPyA 15

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En la Figura 4 se pueden diferenciar doce Cuencas Lecheras, donde se destacan por su importancia las cuencas Centro de Santa Fe, Noreste Crdoba y Oeste de Buenos Aires. En tanto que en la Figura 5 puede observarse la cantidad de establecimientos considerados comerciales en cada cuenca, se consideran as a aquellos tambos que entregan y/o elaboran en su propia quesera un volumen igual o mayor a los 100 litros/ promedio diario anual, poseen un total de vacas igual o superior a 25 y declararon poseer instalaciones mnimas de ordeo. El aporte en volumen de leche que realiza cada una de las principales provincias lecheras de Argentina se presenta en la Figura 6, destacndose la fuerte
Figura 4: Mapa de las principales cuencas lecheras

participacin de las cuencas santafecinas y cordobesas. Los sistemas predominantes en las principales Cuencas Lecheras pueden considerarse pastoriles con suplementacin de forrajes conservados y alimentos concentrados, cuya proporcin en la dieta depende del sistema y la relacin de precios con la leche (Figura 7). El tambo medio de Argentina posee alrededor de 250 ha, de las cuales el 85% se destina al rodeo de tambo y el resto a agricultura, con la caracterstica de que el 64% de los tambos arriendan la mitad de la superficie operada. Su productividad media estimada es de 150 kg/GB/ha/ao, 120 kg/protena/ ha/ao o 4.200 litros leche/ha/ao, valores que

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REFERENCIAS. 1. Noreste de Crdoba


2. Villa Mara Crdoba 3. Crdoba Sur 4. Centro de Santa Fe. 5. Sur de Santa Fe. 6. Entre Ros. 7. Abasto Norte de Bs. As. 8. Abasto Sur de Bs. As. 9. Oeste de Bs. As. 10. Mar y Sierras Bs. As. 11. La Pampa Centro Norte. 12. La Pampa Sur.

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10 12

Figura 5: Tambos comerciales por cuenca, sobre un total de 10461 en 5 provincias lecheras. 4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500
N Bs. orte As . Ab ast o Bs. Sur As . Ma ry Sie Bs. rras As . Oe ste Bs. de As . No res C te d rdo e ba Vil la C Mar rdo a ba C rdo ba Su r s Sa nt Ce a Fe ntr o Su rSa nta Fe Pa mp aS ur

N de tambos

3944

1487 1.110 206 448 199 420 193 997 1021 436

En tre

Ro

Cuencas

16

La

Ab

ast o

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representan la mitad de lo alcanzado por el cuartil superior de tambos del pas y un tercio del promedio nacional de pases con actividad lechera sin subsidios. Pese al crecimiento sealado durante la dcada del `90 y en los ltimos 5 aos, an persiste una brecha tecnolgica, principalmente en tecnologas de procesos, que afecta la competitividad y sostenibilidad de las empresas lecheras y pone de manifiesto nuevos problemas y demandas: baja productividad por unidad de superficie y de la mano de obra, competencia y complementacin con la agricultura, adaptacin de los biotipos lecheros a los deferentes sistemas y regiones, necesidad de capacitacin de recursos humanos involucrados en la produccin de leche, riesgo ambiental por incremento de la carga animal, entre otros. El Eslabn Industrial Segn datos de la Administracin Federal de Ingresos Pblicos (AFIP), la industria lctea comprenda en 2005 a 918 empresas, que ocupaban aproximadamente a 29.000 personas y generaban ingresos totales por alrededor de 12.600 millones de pesos. Estos guarismos ubican a los Lcteos en un lugar destacado en la industria de Alimentos y Bebidas, con participaciones del orden del 9%, 10% y 13%, respectivamente, en cada uno de los tres parmetros.

Segn los datos estadsticos disponibles, se puede establecer una divisin del sector industrial lcteo en tres segmentos: 10-12 empresas que reciben ms de 250.000 litros diarios, diversificadas en sus lneas de produccin y con actividad exportadora. 90-100 empresas que reciben entre 20.000 y 250.000 litros diarios, jugando un fuerte papel en el sector quesero. Ms de 1.000 empresas y tambos fbrica con menos de 20.000 litros diarios de recepcin, que se dedican casi en forma exclusiva a la fabricacin de quesos. Distribucin de las plantas elaboradoras en el pas Las industrias lcteas en Argentina estn distribuidas principalmente en aquellas provincias donde la actividad lechera es importante. La mayor proporcin de plantas estn localizadas en las provincias de Buenos Aires, Crdoba y Santa Fe (91%), siendo Buenos Aires la ms importante con un 36% (Cuadro 1). A nivel nacional, el 61% de las plantas lcteas estn dentro del rango operativo ms chico, que va de los 5.000 a los 20.000 litros diarios, constituyendo las denominadas PYMES lcteas, que permiten el desarrollo de la actividad tambera en zonas donde las grandes empresas no tienen estructura

Figura 6: Aporte a la produccin total de leche por las 5 principales provincias lecheras. Entre Ros 3% Buenos Aires 24% La Pampa 1% Santa Fe 36%

Crdoba 36%

Figura 7: Dieta tpica para vacas en ordeo en el perodo 2005-2006. Concentrados (27%) Pastoreo (56%) Total de Concentrados: 4,5 kg/VO/da /vaca/da Reservas (17%) Chimicz y Gambuzzi 2007 17 Carga animal: 1,21 VT/ha

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de recoleccin, contribuyendo en forma significativa a la generacin de empleo y la permanencia en las zonas rurales. Por otra parte, las industrias que tienen una capacidad de operar ms de 250.000 litros por das, representan solo el 4% del total. Esto refleja que la mayor cantidad de litros que se producen en los tambos del pas en forma diaria, son procesados por pocas empresas que estn distribuidas en su mayora en las Provincias de Santa Fe y Buenos Aires.

Destino de la produccin Tal como puede observarse en la Figura 3, la leche cruda se destina en un 76% a la elaboracin de productos lcteos, 17% a leches fluidas y el resto (7%) est considerada como leche informal. Esta ltima es una estimacin que se considera para la leche que no entra en ningn circuito de comercializacin y elaboracin formal de productos lcteos, ya sean estos: quesos, leche fluida u otros lcteos. De la leche destinada a la elaboracin de productos, un 31.2% se destina a la produccin de leche

Cuadro 1: Distribucin de plantas por provincia segn capacidad de recepcin diaria en L/da. PROVINCI A 5000 - 20000 20000 - 50000 50000 - 25000 Buenos Aires 27,8% 3,8% 3,4% Crdoba 15,5% 6,6% 5,7% Santa Fe 10,6 6,4% 7,6% Entre Ros 5,1% 0,4% 0,4% La Pampa 2,1% 0,6% 0,0% TOTAL 61% 18% 17% Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la SAGPyA y ONCCA >25000 1,1% 0,4 % 2,1 % 0,2 % 0,0 % 4 % TOTAL 36% 28% 27% 6% 3% 100%

Figura 8: Destino de la leche orientada a elaboracin de productos lcteos. Manteca 9% Otros lcteos 8%

Quesos blandos 20%

Leche en polvo 31%

Quesos semi duros 21% Fuente: Elaboracin propia con datos de la SAGPyA Figura 9: Evolucin de la elaboracin de lcteos 3.200 3.000 2.800 2.600 2.400 2.200 2.000 1.800 1.600 1.400 Miles/Tons

Quesos duros 11%

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la SAGPyA 18

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en polvo, 10.6% a quesos de pasta dura, 20.9% a quesos de pasta semidura, 19.9% a quesos de pasta blanda, 9.3% a manteca y el resto (8.2%) a otros lcteos, principalmente dulce de leche, leche condensada, yogur, postres y flanes (Figura 8). En cuanto a las leches fluidas, los principales destinos son: leche pasteurizada (sachet) 2.2%, esterilizada (larga vida o UHT) 25.3% y chocolatada 2.5%. Elaboracin de productos lcteos La produccin en 2006 fue de aproximadamente 3.2 millones de toneladas, donde se incluyen todos los productos elaborados por las plantas lcteas del pas. En los ltimos aos la elaboracin evolucion de forma muy variable (Figura 9), acompaando la oferta de leche cruda y la demanda interna, sta ltima afectada por las diversas crisis econmicas. A partir de 2003 se registra un incremento significativo en la elaboracin de productos lcteos, originado tanto por aumento en la demanda interna

(mejora en los salarios) como externa (altos precios internacionales de la leche en polvo). Durante 2006 la mayor produccin de lcteos, medida en toneladas de producto, estuvo dada por la leche fluida (52%). A este rubro, les siguen: otros lcteos (postres, yogur, crema, dulce de leche, etc.), los quesos (blandos, pasta dura y semidura y fundido) y la leche en polvo (entera y descremada). COMERCIO EXTERIOR Desde hace unos aos a la fecha el volumen de ventas al exterior de productos lcteos viene incrementndose significativamente a un ritmo sostenido. Exportaciones Tradicionalmente Argentina fue un pas que export solamente excedentes ya que la mayora de los lcteos se consuman internamente. Pero luego de

Figura 10: Participacin por rubro en la elaboracin de lcteos. Quesos 15% Leche en polvo 9%

Otros lcteos 24% Leche fluida 52%

Fuente: Elaboracin propia en base a datos SAGPyA. 2006 Figura 11: Evolucin de las exportaciones de lcteos. Toneladas 400 350 Millones de Toneladas 300 250 200 150 100 Dlares 850 750 650 550 450 350 250 Millones de Dlares 19

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Fuente: Elaboracin propia en base a datos del SENASA

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la crisis del 2001 y con el tipo de cambio competitivo, las exportaciones se incrementaron llegando a representar el 30% de la produccin de leche cruda (Figura 11). Las exportaciones lcteas durante el ao 2007 alcanzaron las 242,609 toneladas y un valor de U$ 715 millones, lo cual representa una disminucin del 32% en volumen y del 10% en dlares versus 2006, ao rcord en lo relacionado a exportaciones de lcteos argentinos. El valor medio de la tonelada exportada durante el ao 2007 alcanz los U$2,947, valor rcord histrico para Argentina. Antes de la crisis brasilea, que gener la devaluacin de la moneda, las exportaciones de lcteos estaban orientadas principalmente a ese pas. Durante los ltimos aos, el destino de las exportaciones lcteas se diversific, involucrando a alrededor de 100 pases, donde los principales compradores son Argelia, Venezuela, Mxico, Brasil y Chile. Esta atomizacin en las ventas es muy positiva ya que se deja de ser Brasil dependientes y se amplan los mercados para la mejor colocacin de los productos.

En la actualidad la leche en polvo es el principal producto exportado con un 63,3% de participacin, que se realiza principalmente en big bag. El resto lo conforman los quesos (15,2%), otros lcteos (21%) y las leches fluida (0,5%) principalmente las UHT o larga vida. Importaciones La importacin de lcteos durante 2006 represent un 0.2% de la produccin primaria medido en litros de leche cruda. Solo a principios de la dcada del 90 se registraron valores altos en la importacin de lcteos, debido principalmente al tipo de cambio bajo de ese perodo, que permiti ingresar productos del exterior a precios muy competitivos. Es importante remarcar que desde 1999 a la actualidad la importacin de lcteos se retrotrajo considerablemente para estar en 5.095 toneladas en el 2006.

Figura 12: Destinos de las exportaciones Medio Oriente 4% Asia 10% Amrica Central 7% Europa 6% Otros 9% Nafta 11% Mercosir 11% Fuente: Elaboracin propia en base a datos del SENASA para el ao 2006 Figura 13: Productos lcteos exportados. Quesos 19% Sudamerica 17% Africa 25%

Otros lcteos 17% Leche en plovo 63% Leches 1% Fuente: Elaboracin propia en base a datos del SENASA para el ao 2006 20

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MERCADO INTERNO En Argentina, el mercado interno de productos lcteos histricamente ha sido muy importante, constituyndose durante varios aos en el principal destino de la leche, tanto en su presentacin fluida como en productos elaborados. Los niveles de consumo de productos lcteos, medidos en litros de leche por habitante por ao, variaron significativamente en los ltimos aos acompaando los momentos de crisis y crecimiento econmico en el pas. Durante la dcada del 80 el consumo per-cpita promedio fue de 180 litros, registrndose el pico mximo en el ao 87 con 200 litros, que por la crisis del 89 cay a los 160 litros en 1990. En la

dcada de los 90 el consumo promedio rond los 214 litros, donde en 1999 se registr el pico mximo de los ltimos 25 aos con 234 litros por habitante/aos. Luego de la crisis ocasionada por la devaluacin del 2001, el consumo baj considerablemente para mantenerse apenas por arriba de los niveles ms bajos de la dcada del 80, pudindose afirmar que el mismo vara en forma importante pero mantiene una tendencia positiva en los ltimos dos aos. La principal variacin estuvo dada por el incremento en el consumo de quesos, yogur y leche fluida.

Figura 14: Importaciones de lcteos en litros de leche cruda.


900 850 800 750 700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 100

Mill/Lts

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Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la SAGPyA Figura 15: Evolucin del consumo de lcteos (litros/hab./ao)
235 230 225 220 215 210 205 200 195 190 185 180 175 170 165 160 155

Litros/Hab.

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Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la SAGPyA 21

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BREVE REFLEXIN ACERCA DEL FUTURO DE LA LECHERA EN ARGENTINA La produccin lctea argentina posee un potencial enorme de crecimiento, aunque para expresarlo debe superar la limitante bsica de la Cadena Lctea, que es su falta de acuerdos sectoriales formales entre sus principales actores. La recurrencia de ciclos intra e interanuales de precios y produccin, genera un ambiente de incertidumbre y desconfianza entre ellos, que limita el potencial crecimiento en volumen y calidad. La cadena lctea debe trazar estrategias viables para alcanzar las metas deseadas, teniendo en cuenta que el consumo domstico de productos lcteos tiene un techo, el cual ya se alcanz y que, para continuar creciendo, es necesario buscar colocaciones en mercados internacionales. En ste sentido, resulta auspicioso el trabajo que estn realizando desde el sector para definir el Plan Estratgico Nacional de Lechera 2007-2020, el cual pretende sentar las bases para encarar ste desafo.

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