UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ÁREA PESQUERÍA

PRACTICA Nº 01

INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA DEL PESCADO FRESCO
CURSO: TECNOLOGÍA PESQUERA DE CONSERVACIÓN

DOCENTE: Ing. Edwin, ORNA RIVAS

PRESENTADO POR: Yeny Ruth, ALIAGA HUAHUALA

SEMESTRE: NOVENO

PUNO - PERÚ
2011

1

2 . para la calificación del estado del pescado se utilizaron las tablas de Torry y las tablas de Wittfogel.RESUMEN La practica titulada: ´Inspección organoléptica del pescado frescoµ se realizó en el laboratorio de pesquería el pasado miércoles 04 de abril del presente año a horas 8:00 am. Los objetivos planteados para esta práctica fueron: Emitir un juicio rápido y veraz sobre el estado de frescura de una unidad de pescado. Obteniendo como resultado final la variación del estado del pescado durante todo el proceso de la inspección. Discernir los resultados de acuerdo con las tablas. Para la realización de la práctica de trabajó con pescado fresco (trucha arco iris (Oncorrynchus mykiss)) y se empleó 8 Kg de hielo para utilizarlo en algunos ejemplares del total de muestras.

son el olor y el sabor.3. las características que se pueden determinar por el examen sensorial son las más importantes. Además de otros aspectos como branquias. 2. cantidad y aspecto del mucus del cuerpo. por lo que es mas fácil que salga a relucir una cualidad organoléptica por la que se siente cierto grado de simpatía. Estos aspectos los tendremos en cuenta para la presente práctica. utilizando la Tabla de Torry y de Wittfogel. antes que el sabor. son aquellos que evalúan los factores involucrados directamente con la calidad del pescado. la característica primaria de la descomposición. FUNDAMENTOS Y GENERALIDADES Debido a la utilización del pescado como alimento.1. En el pescado el olor denuncia. Materiales de Laboratorio y Cuchillos y y y Tablas de disección Bandejas Hielo 3. etc. Los aspectos a considerarse fundamentalmente. Este método es bastante subjetivo. 3. porque las percepciones sensoriales humanas se ven influenciadas por la excitación de los sentidos. ojos vísceras. estrechamente relacionados.2. Discernir los resultados de acuerdo con las tablas.1. Materiales de bioseguridad y Mandil y Guantes de látex 3 . ya que los cambios que la inspección organoléptica es capaz de captar. Las propiedades más importantes a registrar por los sentidos. escamas. dado que determinadas sustancias químicas actúan al mismo tiempo sobre los sentidos del olfato y de gusto. constituye en el fondo. una pérdida del grado de frescura. Materiales Biológicos y Pescado fresco ² crudo (trucha arco iris (Oncorrynchus mykiss)) (sin eviscerar) 3. tales como el olor. MATERIALES 3. OBJETIVOS y y Emitir un juicio rápido y veraz sobre el estado de frescura de una unidad de pescado. sabor apariencia y textura.

En los extremos caudal y craneal de dicha incisión se practicaran cortes en uno y otro lado de tal manera que pueda levantase hacia la región dorsal. También puede realizarse el corte en el dorso paralelo a la espina dorsal. Se valora según el grado de elasticidad que presenta el tacto. escamas. se procede a ubicar el producto en el grado de calidad que corresponda. c) Branquias: Se huelen las branquias levantando el opérculo y agitando 1 a 2 veces al aire el pescado. Luego se procede a observar las características externas e internas. TABLAS DE VALORACIÓN PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO (CRUDO) TABLA 1: Tabla de valoración de Torry para pescado eviscerado PUNTAJE 25 ² 20 19 ² 15 14 ² 10 10 GRADO DE CALIDAD Buena Regular Medio malo Malo TABLA 2: Tabla de valoración de Wittfogel para pescado fresco PUNTAJE 20 ² 18 17 ² 13 12 ² 09 09 GRADO DE CALIDAD Extra o muy bueno Buena Aceptado Malo 4 .Procedimiento: Se coloca el pescado sobre una tabla de disección o bandeja para examinarlo. Forma de llevar a cabo una inspección organoléptica a) Apariencia: Se comparan las regiones derecha e izquierda del cuerpo. Terminado el examen y su valoración. b) Consistencia: Se determina haciendo presión con los dedos sobre el cuerpo del pescado. según el orden y calificándola según corresponda en la tabla de valoración respectiva. d) Cavidad Abdominal: Se practicara la incisión desde la abertura anal hasta la altura de los arcos braquiales. para luego dictaminar con bastante certeza si está o no apto para el consumo humano. color u ojos. y se verifican piel.

algún cambio de color en las paredes ventrales. olores neutros 8 Ligeramente mohoso a leche 7 Olor a pan. córnea opaca. 2 Carne opaca con pronunciado color rojo o pardo a lo largo de la columna vertebral. 3 Ojos hundidos. la sangre del falso riñón es pardusca y hay un cambio de coloración en las paredes ventrales. gran cantidad de mucus en la piel con pérdida de su color. mucus de la piel transparente o blanquecina. grandes cambios de coloración en las paredes ventrales. 5 Ojos ligeramente hundidos. el cuerpo se presenta encogido y decolorado. 0 y y y b) ASPECTO DE LA CARNE INCLUYENDO PAREDES VENTRALES y Carne translúcida azulada. amoniacal fuerte) 1 Nauseabundo. pupilas grises. pútrido. sin enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral. olor a mariscos 9 Sin olores típicos. cabeza encogida cubierta por mucus bacteriano. el falso riñón rojo brillante. pérdida de la iridiscencia y algo de color. fecal 0 5 . córnea translúcida. pupila blanca lechosa. ni decoloración en las paredes ventrales. ligeras opales ² cencías de las córneas. sin mucus bacteriano. 2 Ojos completamente hundidos. 0 y y y c) OLORES (10 puntos) y y y y y y y y y y y Olor a algas frescas 10 Pérdida de olor a algas frescas. leve decoloración de las agallas y algún mucus. si enrojecimiento a lo largo del esqueleto pérdida del brillo original d e la sangre del riñón. mucus de la piel denso y de color amarillo parduzco. 5 Aspecto de cara. escamas brillantes e iridiscentes.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PESCADO FRESCO CRUDO a) APARIENCIA GENERAL (5 puntos) y Ojos perfectamente convexos. mucus de la piel opaco y algo lechoso. agallas rojo brillante. levadura o fermento 6 Leche agria o aceite 5 Vinagre 4 Col 3 Olor amoniacal (a TMA) 2 Huevo podrido (ácido sulfhídrico. 3 Alguna opacidad y enrojecimiento a los largo de la columna vertebral. sin pérdida de color. pupila negra.

retiene la marca de los dedos. aspereza de la piel 3 Carne más blanda. RESULTADOS 4.d) TEXTURA (5 puntos) y y y y Firme. facilitando de esta manera la realización de la práctica.1. 2 Muy blanda. 1 4. Se realizó la toma de medidas del peso de las muestras en estado fresco y eviscerado obteniendo los siguientes resultados: Figura 1: Pesado y eviscerado de las muestras TABLA 3: Peso obtenido de las muestras en estado fresco y eviscerado para la obtención de la proporción de hielo para cada una de ellas PROPORCIÓN DE HIELO 1/1 1/3 S/H EVISCERADO 243.Emitir un juicio rápido y veraz sobre el estado de frescura de una unidad de pescado.2 g 284. antes de que éstos llegasen al rigor mortis.4 g 262.6 g FRESCO 303. elástica al tacto 5 Ablandamiento de la carne.8 g 312. aspereza muy marcada y la carne se separa muy fácilmente de la columna vertebral. Las muestras de trucha arco iris que se obtuvieron para la práctica se encontraron en estado fresco.3 g 263. pronunciada aspereza por desprendimiento fácil de las escamas.9 g 6 .

de acuerdo a la tabla de Torry.4 243. 4. la inspección se hizo dos veces al día observando los cambios ocurridos en cada una de ellas durante el transcurso de las horas tanto en la mañana y en la tarde.2 263.8 854.2 284.2. siendo éste parámetro influyente en el cambio organoléptico de las muestras obteniendo los siguientes resultados que son mostrados en la siguiente tabla: Se muestra los resultados de la inspección organoléptica en la tabla 5.6 ------- FRESCO PESO DE LA PESO DE MUESTRA (g) HIELO (g) 303.La proporción de hielo designada a cada muestra fue en razón al peso de éstos: TABLA 4: Proporción de hielo en muestras de pescado en relación al peso PROPORCION DE HIELO 1/1 1/3 S/H EVISCERADO PESO DE LA PESO DE MUESTRA (g) HIELO (g) 243.Discernir los resultados de acuerdo con las tablas.2 303.3 730. El seguimiento de la toma de datos fue realizado durante tres días consecutivos. para luego realizar el seguimiento a cada una de ellas.4 262. de la misma manera se tomó la temperatura de todas las muestras en cada una e las inspecciones para de esta manera conocer la temperatura en la cual se encontraban las muestras.9 ------- Seguidamente las muestras fueron colocadas en las bandejas junto con el hielo según como corresponde a la proporción anteriormente calculada. tomando 4 aspectos: a) b) c) d) Apariencia general Aspecto de la carne incluyendo paredes ventrales Olores Textura 7 .4 312.

11 . tomando 3 aspectos: a) Apariencia general c) Olores d) Textura 8 15 ² 04 ² 11 14 ² 04 ² 11 13 ² 04 . CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS a b c d TOTAL a b c d TOTAL a b c d TOTAL a b c d TOTAL a b c d TOTAL a b c d TOTAL PROPORCION DE HIELO 1/1 1/3 S/H 5 5 5 5 5 5 10 10 10 5 5 5 25 25 25 5 5 5 5 5 3 10 10 9 5 5 5 25 25 22 3 5 3 5 5 3 9 9 8 3 5 2 20 24 16 3 3 2 3 5 3 8 9 7 3 3 2 17 20 14 2 2 2 3 3 2 8 9 5 3 3 2 16 17 11 2 2 2 2 3 2 6 7 5 2 2 2 12 14 11 TEMPERATURA 1/1 -3º 1/3 -3º S/H 8º HORA FECHA 10:20 am -1º -2º 10º 4:15 pm 9º 8º 9º 11:00 am 9º 8º 10º 2:04 pm 8º 8.TABLA 5: Resultados de la inspección organoléptica utilizando la tabla de Torry. de acuerdo a la tabla de Wittfogel.5º 9º 11:44 am 10º 9º 10º 2:20 pm Se muestra los resultados de la inspección organoléptica en la tabla 6.

TABLA 6: Resultados de la inspección organoléptica según la tabla de Wittfogel.11 15 ² 04 ² 11 14 ² 04 ² 11 8º 4:10 pm 0º -2º 10º 10:55 am 9º 8º 8º 2:00 pm 9º 8º 9º 11:40 am 9º 9º 9º 2:16 pm 9º 8º 9º Figura 2: Cambios organolépticos de las muestras al tercer día de la inspección. el hielo se fundió por completo en aquellas muestras que estuvieron en contacto con éste. Al finalizar la inspección (tercer día). CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS a c d TOTAL a c d TOTAL a c d TOTAL a c d TOTAL a c d TOTAL a c d TOTAL PROPORCION DE HIELO 1/1 1/3 S/H 5 5 5 10 10 10 5 5 5 20 20 20 5 5 5 10 10 10 5 5 3 20 20 18 5 5 3 9 9 8 3 5 3 17 19 14 3 3 3 8 9 6 3 3 3 14 15 12 2 2 2 5 8 4 2 3 2 9 13 8 2 2 2 5 6 2 2 2 2 9 10 6 TEMPERATURA 1/1 -3º HORA FECHA 1/3 -3º S/H 10:15 am 13 ² 04 . De tal manera se logró observar la diferencia existente entre aquellas muestras que no contenían hielo 9 .

DISCUSIONES Según (CHIMPEN (ITP). transfiriendo calor al hielo y derritiéndolo. son influenciadas por factores biológicos durante el desarrollo del animal y por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y después de muerto. 5. cosa que ocurre a unos -1. Los términos desarrollados describían cambios sucesivos durante el deterioro de las especies. el metabolismo bacteriano se lentifica. que tiene lugar incluso a 0º C. en especial sabor y textura de la carne. se calienta. aroma. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0º C. Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado. A medida que la temperatura del pescado se reduce. utilizando procedimientos estandarizados de evaluación. pero conforme enfría la superficie de los pescados de las capas inferiores.1º C en la mayoría de las especies. cuando empieza el enfriamiento. una es la evaluación rápida. Los autores (AMOS. Por otra parte (AYALA (ITP). 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el pescado.5º C. enfriando el pescado y fundiendo el hielo. apariencia. tales como. sabor y textura en crudo y en cocido. comercial. no todas las bacterias son destruidas por la congelación. el hielo se derrite muy rápidamente y el área de contacto se incrementa. En los reportes mencionados. cesando totalmente la multiplicación aproximadamente a unos -9. Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluación sensorial y el estudio de frescura del pescado procede de Torry Research Station en Aberdeen y constituyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre análisis sensorial de productos pesqueros. Una proporción sobrevive 10 . 1968) en relación a la congelación nos indican que la lenta putrefacción causada por la continua e inexorable multiplicación de las bacterias del pescado. Aunque a estas temperaturas no se produce la alteración bacteriana del pescado. Existen dos formas de evaluación de pescado fresco. el deterioro de la calidad del pescado fue descrito mediante hojas de evaluación que cubrían los principales aspectos de calidad. la segunda es una prueba subjetiva que refiere características del producto. et al. 1995) nos señala que las características sensoriales. puede retardarse disminuyendo la temperatura hasta que le pescado comience a congelarse.y aquellas que si lo contenían preservando así mejor las características organolépticas del pescado. El agua calentada pasa a través de otra capa de hielo y otra vez se enfría a 0º C. el calor fluye del pescado al hielo. es la denominada prueba de rechazo o aceptación.

es el pescado fresco ² entero el que tuvo mejores resultados en cuanto a los caracteres organolépticos que indican la tabla en relación al pescado eviscerado.permaneciendo en estado latente. ya que este factor físico es un influyente en los cambios y resultados a obtenerse. seguidamente realizar un seguimiento constante a nuestras muestras para así obtener los resultados esperados. CONCLUSIONES y El estado de frescura y calidad de un producto pesquero depende de las condiciones con las cuales se trabaja el producto. Cuando el pescado se descongela. Estas condiciones influirán posteriormente en las inspecciones organolépticas del producto. 11 . De igual manera los cambios post mortem del producto pesquero serán de gran influencia en el manejo de este para realizar cualquier trabajo de inspección organoléptica y realizar un seguimiento en los cambios producidos con el transcurso de los días. Concluyendo así que un producto fresco ² entero tiene mayor probabilidad de conservación que un producto eviscerado. dicha proporción depende del tiempo y temperatura de almacenamiento. Trabajar con productos pesqueros que se encuentren en buen estado y que no hayan llegado aun al rigor mortis para así facilitar el manejo estos. siendo la temperatura ambiente de laboratorio el que también influyó en el derretimiento de hielo. y 7. así como también de otros factores. se debe de tomar muy en cuenta la temperatura ambiente con la que se está trabajando. 6. de acuerdo a una comparación entre las tablas de Torry y Wittfogel. SUGERENCIAS Al realizar un seguimiento de los cambios organolépticos de un producto pesquero cualquiera. las bacterias sobrevivientes reanudan su crecimiento y multiplicación. Después de realizar un seguimiento a nuestro producto obtenido (t rucha arco iris).

1062 pág. Callao ² Perú. bioquímica y microbiología. Manual de industrias de los alimentos. 1968. AYALA G. CHIMPEN S.8. Manipuleo y preservación de pescado fresco. J. Uso de hielo en pesquería. 1995.. Zaragoza ² España. L. (ITP). 12 . Callao ² Perú. 92 pág. Evaluación sensorial del pescado fresco. M E. (ITP). XV Curso internacional tecnología de procesamiento de productos pesqueros. BIBLIOGRAFÍA AMOS A. XI Curso internacional tecnología de procesamiento de productos pesqueros. Editorial Acribia. 152 pág. et al. Información básica: química.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful