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El brócoli y su potencial : Hortaliza top del tercer milenio

M.I. Stoppani - N.Francescangeli

Introducción

El brócoli, llamado científicamente Brassica oleracea var . italica Plenk es una especie de la familia de las Crucíferas. Su órgano comestible es una masa de yemas florales y de finos pedúnculos, que recibe el nombre de pella. La especie Brassica oleracea es sumamente polimorfa, y procede de un antepasado que se encuentra aún hoy en los acantilados marítimos de Europa del noroeste y alrededor del mar Mediterráneo. Después de un cultivo milenario y de generaciones de selección, el hombre ha moldeado la forma salvaje para explotar sus órganos vegetativos y reproductivos. Por ello, la coliflor, el kale o col crespa, el repollito de Bruselas, la col rábano y el repollo pertenecen a la misma especie que el brócoli, distinguiéndose entre sí por tratarse de diferentes variedades botánicas. En Argentina, el investigador Lorenzo Parodi las describió botánicamente en 1959. Este cultivo tiene un desarrollo económico creciente en nuestro país, por su comercialización en el mercado fresco y por sus incursiones en la exportación como producto congelado. También su presentación en bandejas como pella cortada (cuarta gama), abre nuevas perspectivas para esta hortaliza de la cultura mediterránea. En Argentina, no hay registros confiables sobre el consumo de brócoli. Datos de la década de los '80 indican sólo 0,5 kg/habitante/año; pero durante el periodo 1990/95 los volúmenes históricos de ingreso al Mercado Central de Buenos Aires han crecido un 265% (2285,4 tn en 1995). La zona del conurbano bonaerense es donde se concentra la producción, y aunque no hay datos precisos sobre superficie cultivada, la oferta del producto sigue creciendo.

Expansión del Brócoli en el Mundo

El reciente desarrollo comercial del brócoli en el país, promovido por un aumento en el consumo, es común a otros países latinoamericanos. Tal es el caso de Chile, Ecuador y Perú. En los EEUU el crecimiento del cultivo ha sido notable en los últimos años, calculándose en alrededor del 700% entre 1971 y 1991. Según el Departamento de Agricultura estadounidense, desde 1970 a 1994 el consumo de brócoli ha pasado de 0,7 a 2,5 Kg/habitante/año; y el área de producción de

Un 90 a 95 % de la producción total de brócoli en E. Se la considera una hortaliza "top" por la popularidad del producto. con crema.16. que ofrece brócoli como cuarta gama. La composición nutritiva del brócoli se presenta en el Cuadro 1. principalmente en forma de congelado.U. a la cacerola o en sopas. en estos últimos años. El jugo de brócoli. Tal es el caso de Mann Packing. en Salinas. Parte de su producción se exporta a Japón. Joya de la Nutrición El brócoli puede consumirse fresco. El Brócoli . el chocolate brocolizado y la salsa picante se mencionan entre los productos a promover. encurtido o industrializado.E. innovadoras dentro del mercado de los vegetales frescos. y en otras formas de presentación.649 a 43. . con destino a satisfacer la demanda de los países de la Unión Europea como producto fresco y en menor medida.384 ha. Se cultiva en diferentes regiones del país y a lo largo del año. estados del noroeste y México. Se han desarrollado empresas dedicadas a la agroindustria del brócoli. California. Posee un sabor característico debido a la presencia del isotiocianato de alilo y butilo y a la vinil-tio-oxazolina. Se lo consume en trozos fritos. congelado. se desarrolla en California y el incremento en la demanda de este producto ha llevado a una expansión hacia áreas como Texas. El brócoli ocupa uno de los 10 lugares más sobresalientes en ventas de ese país y su consumo sigue creciendo. en un amplio rango de condiciones ambientales. En Murcia. En el Reino Unido. a ocupar el quinto lugar en superficie y el cuarto en valor de las exportaciones hortícolas. el brócoli ha pasado de ser una hortaliza conocida por unos pocos productores. España es otro país en el cual el brócoli ha tenido un reciente crecimiento. la producción de brócoli también se ha expandido considerablemente en años recientes.U.

previniendo la osteoporosis. Composición nutritiva del brócoli Por 100 g de producto comestible 5. por su alto contenido en potasio. el brócoli ayuda a combatir la diabetes. controla eficientemente la función muscular y la formación de masa ósea. 3500 U. Componentes como el indol-carbinol y el sulforafane incrementan la actividad de enzimas protectoras.I 100 mg 210 mg 118 mg 130 mg 76 mg 1. . previene el debilitamiento de arterias y la hipertensión.3 mg Proteínas Lípidos Glúcidos Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Calcio Fósforo Hierro El brócoli es llamado "la joya de la nutrición" por ser rico en vitaminas y fibra y pobre en calorías. el mal de Alzheimer y diversas cardiopatías. ya que aquellas ralentizan la absorción de glucosa en el intestino. Por su alto contenido en fibras solubles.I. y el cáncer de colon. y por su riqueza en beta carotenos contribuye a disminuir los riesgos de ataques cardíacos. Las vitaminas A y C reducen y previenen los daños en las células provocados por los radicales libres. especialmente la quinona reductasa que previene la formación de tumores cancerosos. subproductos del metabolismo. debido a que acelera el tránsito intestinal de carcinógenos contenidos en la materia fecal. Finalmente.45 g 4. Como contiene más vitamina C que la leche. Por su bajo contenido en calorías ayuda a luchar contra la obesidad y todas sus enfermedades asociadas.Cuadro 1.86 g 42 U. que en cantidades excesivas favorecen enfermedades como la artritis.

en sus cualidades comerciales y en la conservación del producto final. El marco de plantación varía con la zona. tolerancia a altas y bajas temperaturas. La aspersión se presenta como muy buena alternativa en períodos cálidos. El riego puede ser por aspersión y por goteo. No se ha encontrado una relación entre el tamaño del envase en el que se desarrolla el plantín y el rendimiento del cultivo. el tipo de suelo y la época de cultivo. americanas y europeas. se ha orientado hacia el logro de rendimientos altos. mejorados en sus rendimientos cuantitativos. uniformidad de las pellas. intensidad del brote axilar. También el almácigo puede realizarse protegido bajo pequeños túneles con siembras en líneas apareadas a 10-15 cm entre líneas y posterior extracción del plantín a raíz desnuda.Técnicas de Cultivo en Argentina El cultivo de brócoli se realiza con la técnica de desarrollo de plantín y posterior transplante. La siembra se realiza en bandejas de germinación. Los ciclos están muy influenciados por la época de transplante. El mejoramiento genético de empresas asiáticas. destacándose la calidad obtenida en primaveras frescas y en otoños benignos. como ocurre en otras especies. Para el norte de Buenos Aires se transplanta a 70 cm entre líneas y a 33-40 cm entre plantas. . El transplante puede realizarse mecanizado o a mano. concentración de la producción. una de las mayores fuentes de innovación tecnológica ha sido la generación de nuevos cultivares e híbridos. resistencia a enfermedades y parámetros de calidad de la pella. El cultivo puede realizarse a lo largo del año calendario. Existen actualmente en el mercado máquinas transplantadoras especialmente diseñadas. Los cultivares e híbridos se diferencian básicamente por el tiempo que transcurre desde la plantación a cosecha. En brócoli. desinfectados mediante técnicas químicas o de solarización. usando los espaciamientos mayores con los híbridos más tardíos. Con esta técnica hay un decaimiento de la planta posterior al transplante que luego es superado. sobre sustratos enriquecidos con materia orgánica. Es conveniente producir el plantín en invernaderos con paredes protegidas con mallas a prueba de áfidos. es así que el productor puede elegir desde materiales tempranos de 45 días a materiales tardíos de 150 días.

la reglamentación oficial sobre tipificación. medianos (0.5 kg). se produce en la planta de brócoli un crecimiento secundario. las pellas deberán cortarse con un tallo de 5 a 10 cm y atarse en manojos que se clasificarán como chicos (hasta 0.5 a 2 kg) y grandes (más de 2 kg). En España la presentación para mercado fresco puede ser variada: pellas principales con un trozo de tallo de 14-16 cm con un mínimo de 0.E. En Argentina. En E. La utilización de capturadores de etileno prolonga su vida poscosecha y conserva la calidad lograda a campo.La Cosecha y el Almacenamiento de Brócoli La primera recolección se realiza para cosechar la pella principal.250 kg/pella a ramos de pequeñas cabezas con un peso total de 0. se vienen desarrollando ensayos en cultivo de brócoli. Experiencias en la EEA INTA San Pedro: Desde comienzos de 1999. Estas actividades. C Sólo se conserva de 2 a 3 días si la temperatura del aire es de 20° C. con temperaturas de aire de 0° y humedad relativa de 95 a 100%. Ello evita la posterior floración de la pella El brócoli tiene una vida de almacenamiento de tres a cuatro semanas.U. los estándares de comercialización para consumo fresco establecen pellas individuales de diámetro igual o superior a 20 cm o ramos de pellas pequeñas de aproximadamente 0. como ha sido demostrado en diversos ensayos. financiadas por la Fundación Pro Sur tienen como objetivo profundizar en el conocimiento de la especie y en su manejo. Para la industria del congelado no influye el tamaño de la pella ya que ésta se trocea y descompone en pequeños floretes con una porción de tallo.250 kg.U. Es muy importante inmediatamente después de la cosecha. .560 kg . las condiciones ambientales y el híbrido. Mediante cuchillo se corta el pedúnculo que sostiene la pella. empaque e identificación de brócoli establece que para el consumo fresco. Se puede decir que hay años en que las recolecciones secundarias alcanzan mayores precios que la pella principal. en la Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro. de tamaño variable entre 2 y 5 cm de diámetro. El brócoli fresco es altamente perecedero. que es comercial según la técnica de cultivo. bajarle el calor de campo. Al romperse la dominancia apical.

et Foury. Bulbes. con plantaciones en la primer quincena de Agosto. Tome 2: Légumes Feuilles. en las mismas fechas. Fleurs. Brendler. los mayores rendimientos se obtuvieron. cuando lo tuvo. Para transplantes de Legacy o Helicon posteriores a fines de junio. Se observó en todas las situaciones si la aplicación de mulch plástico negro tenía efectos sobre los parámetros productivos. C. resultando un importante deterioro de la calidad comercial. con implantaciones desde principios de mayo a principios de agosto. Tiges. Inspección de Frutas y Hortalizas. Publicación de la Corporación del Mercado Central de Buenos. demostrándose un aumento considerable de los rendimientos y de la calidad.Durante la época invernal. Esos mayores rendimientos se deberían a pellas de mayor diámetro y más pesadas. 1996. 1971. la aplicación de la manta térmica sería negativa. 25: 12-13. Los resultados indican que si se pretende maximizar el rendimiento en invernadero. se han evaluado los híbridos Legacy (Asgrow) y Helicon (Mikado Seeds). ya que su efecto.A.E. lográndose así producciones de casi el doble a las obtenidas con transplantes en fechas anteriores. F. A campo abierto. Bibliografía consultada: • • • Baron. California Agriculture. . bajo manta térmica o "pao pao" y en invernadero. en relación a plantaciones realizadas a campo y bajo manta térmica. 639 pp. Racines. tanto para Legacy como para Helicon. Chaux. Once-over harvesting of broccoli for freezing. los híbridos de brócoli Legacy o Helicon deberían plantarse alrededor del 10 de Agosto. 1994. El uso de manta térmica parece ser muy beneficioso. son superiores a los ideales para la especie. 18 pp. Maradei. fue disminuir el peso de la pella y la altura de la planta. Se compararon cultivos transplantados a campo abierto. y Barés. Manejo Post Cosecha de brócoli. Productions Legumières. Los híbridos evaluados tuvieron muy buen comportamiento en invernadero. C. no resultaría conveniente el uso de mulch plástico negro. En todos los casos evaluados. C. C. R. Technique et Documentation Lavoisier. si el cultivo se implanta tempranamente.. pues los valores de temperatura que se alcanzan en las pellas de las plantas cubiertas.

1995. J. 1994. Pascual Antón. J. New York. A. Año 3. M. C. Ríos. 1963. Kulturpflanze 11. London. y Resende. Vegetables and specialties: Outlook and situation. 1997. J. Amer. Wellness Encyclopedia of Food and Nutrition. Repollo. J. Horticultura 97: 21-25. Mayo. Horticultura Argentina. Leonard Hill Ed. Dynamic Relationships between Field Temperatures and Broccoli Head Quality. D. . and Margen. 278-284. Helm.• • • • • • • • • Dufault. 121 (4): 705-710. Manejo del Cultivo de Brócoli. 92-210. The University of California at Berkeley . Nº 8: 14-16. Lesser. 353pp. González. Rebus. P. Agrícola Vergel. Sheldon. 1992.. VGS263. Nieuwhof. Vecchio. cultivation and utilisation. Soc. Hort.. Consideraciones sobre el cultivo de brócoli en la Región de Murcia. 1996. Boletín Hortícola. M. A. Junio: 40-41. 1994. Fernández. 1994. Brócoli y Coliflor. A. Bróculo: su cultivo y perspectivas. . USDA. 1969. Sci. P. Coles Crops: botany. Morphology and Taxonomy of Brassica oleracea L. R. A. J.