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PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA

)

Dr. José Palomino Consultor en higiene alimentaria y HACCP Jpalomino@yahoo.com

AGENTES CAUSANTES
AGENTES BIOLÓGICOS:
Bacterias Parásitos Virus

AGENTES QUIMICOS
Metales pesados Plaguicidas Residuos de medicamentos

AGENTES FISICOS:
Restos de vidrio, metales, madera, otros.

OTROS AGENTES:
Priones, OMG, Radioactivos

ETAS BACTERIANAS
TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA Agente: Salmonella tiphy y S paratiphy Reservorio: persona enferma, convaleciente o asintomático Síntomas: Fiebre, malestar general, diarrea o estreñimiento

ETAS BACTERIANAS TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA Alimentos implicados: ensaladas crudas. agua segura o hervida para refrescos. control de manipuladores. Vacunación . Medidas preventivas: Higiene rigurosa en la preparación de comidas. refrescos con agua insalubre. alimentos expuestos a las moscas y cucarachas. desinfección de frutas y verduras. frutas regadas con aguas servidas. capacitación en higiene.

reptiles. insectos. vacuno. etc Reservorios: Aves de granja. S agona. ovinos.ETAS BACTERIANAS OTRAS SALMONELOSIS Agente: Salmonellas de origen animal. dolor abdominal. caprinos. anfibios. como: S. Síntomas: Diarrea. Tiphymurium. malestar general. S enteritidis. ganado: cerdo. fiebre. . dolores articulares. palomas. loros.

ETAS BACTERIANAS Alimentos implicados: carnes de aves y otras especies. higiene rigurosa de la preparación para evitar contaminación cruzada. huevos. preparaciones a base de huevo crudo como mayonesa o huevos escalfados o pasados Medidas preventivas: Cocimiento completo de los productos de origen animal. . vegetales abonados con guano de aves o con estiércol de mamíferos.

diarrea.ETAS BACTERIANAS GASTROENTEROCOLITIS POR B. vómitos. cólicos abdominales . CEREUS Agente: Bacillus cereus Reservorio: el suelo y cereales contaminados Síntomas: náuseas.

especialmente los que contienen arroz y fideos .ETAS BACTERIANAS GASTROENTEROCOLITIS POR B. preparaciones a base de leche Medidas preventivas: Refrigeración de los alimentos que no se van a consumir de inmediato. CEREUS Alimentos implicados: arroz cocido (arroz chaufa) fideos cocidos y preparados con mucha anticipación.

vómitos. animales: mamíferos: piel y mamas. Síntomas: náuseas. aves: piel. nasofaringe.ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA Agente: Enterotoxina producida por el Staphyllococcus aureus Reservorio: Humano: piel y diversas zonas del cuerpo. dolores abdominales agudos. pérdida de conocimiento .

ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA Alimentos implicados: productos lácteos y sus preparaciones. alimentos seguros. Medidas preventivas: Higiene rigurosa. rellenos de carne. . cremas y pasteles con cremas. cocimiento completo.

coli enterotoxigénica) animales ( E. Síntomas: diarrea profusa. cólicos.ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI Agente: Enterotoxina de Escherichia coli Reservorio: el hombre (E. coli enterohemorrágica. otras veces diarrea con sangre . vómitos y a veces fiebre.

. Medidas preventivas: lavado riguroso y desinfección de verduras de consumo crudo.ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI Alimentos implicados: preparaciones con ingredientes crudos sobre todo ensaladas de frutas y verduras. frutas de tallo corto(fresas). carne a medio término. cocimiento completo de las carnes.

convaleciente o portadora. acuosa.ETAS BACTERIANAS INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE Agente: Toxina del V. deshidratación severa. vómitos. a veces fiebre. Cholerae Reservorio: la persona enferma. Síntomas: diarrea profusa. si no se reponen los líquidos se puede producir la muerte .

cocimiento completo de alimentos.ETAS BACTERIANAS INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE Alimentos implicados: agua y alimentos contaminados: verduras y frutas regadas con aguas servidas. Medidas preventivas: higiene rigurosa. agua segura . contaminación cruzada.

. suis Reservorios: cabras. vacunos y cerdos. postración. Síntomas: Fiebre intermitente.ETAS BACTERIANAS BRUCELOSIS Agente: Brucella melitensis. abortus. dolores musculares. B. B. inflamaciones articulares.

Medidas preventivas: utilizar quesos pasteurizados.cocimiento completo de las comidas . carnes y embutidos mal procesados.ETAS BACTERIANAS BRUCELOSIS Alimentos implicados: quesos a base de leche cruda. carnes y embutidos seguros.

saginata. Reservorio: Hombre (Tenia adulta) en cerdo: larva de T. solium y en vacuno larva de T. saginata Síntomas: malestares digestivos simples poco perceptibles. sorpresas desagradables al excretar porciones del parásito .ETAS PARASITARIAS TENIASIS Agente: Taenia solium y T.

. Medidas preventivas: utilizar carnes de procedencia formal y bien cocidas. mal cocidas.ETAS PARASITARIAS TENIASIS Alimentos implicados: carnes de cerdo y vacuno.

Síntomas: malestar digestivo en ocasiones con obstrucción intestinal. Forma larvaria: diversos peces. excreción de porciones de tenia (alcanza 10 m de largo) .ETAS PARASITARIAS DIFILOBOTRIASIS Agente: Tenia Diphyllobothrium pacificum Reservorio: Tenia adulta: lobos marinos.

sachimi. tiradito. Medidas preventivas: Cocimiento completo de las preparaciones a base de pescado .ETAS PARASITARIAS DIFILOBOTRIASIS Alimentos implicados: preparaciones a base de pescado crudo: cebiches.

visuales cuando se localiza en el ojo. .ETAS PARASITARIAS NEUROCISTICERCOSIS Agente: Cysticercus cellullosae (larva de la T. solium) Reservorio: verduras y hortalizas contaminadas con heces conteniendo huevos de tenia Síntomas: Neurológicos (epilepsia) cuando se localiza en cerebro.

que han sido regadas con aguas servidas Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras. consumo de verduras hidropónicas .ETAS PARASITARIAS NEUROCISTICERCOSIS Alimentos implicados: preparaciones con verduras crudas.

hepática. OXIURIASIS Y FASCIOLIASIS Agentes: Ascaris lumbricoides. Enterobius vermicularis y Fasciola hepática Reservorios: el hombre y el carnero para la F. Síntomas: Trastornos y molestias digestivas y disfunciones del hígado en el último caso .ETAS PARASITARIAS ASCARIASIS.

hepática) Medidas preventivas: Lavado enérgico de las verduras.ETAS PARASITARIAS ASCARIASIS. OXIURIASIS Y FASCIOLIASIS Alimentos implicados: preparaciones a base de verduras crudas que han sido regadas con aguas servidas. berros (F. adquirir verduras obtenidas por hidroponía o agua segura. hoja por hoja. .

ETAS VIRALES HEPATITIS VIRICA A y ENTERITIS VIRALES Agente: Virus de la Hepatitis A (VHA) Virus Norwalk. Echovirus. Astrovirus. ictericia en la Hepatitis viral y diarreas en el segundo caso . diarrea. Reservorio: la persona Sintomatología: fiebre.

. lavado de las manos.ETAS VIRALES HEPATITIS VIRICA A y ENTERITIS VIRALES Alimentos implicados: Preparaciones con verduras crudas. contaminación por manipulador Medidas preventivas: lavado y desinfección de verduras. higiene rigurosa en preparación. mal lavadas y regadas con agua servidas.

ETAS POR AGENTES QUIMICOS Aflatoxicosis Agente: Aflatoxinas producidas por hongos Aspergillus flavum y Penicillum parasiticum Reservorios: Cereales y semillas contaminadas con hongos toxigénicos. Sintomatología: inflamación del hígado en casos agudos y cáncer del hígado a largo plazo .

. almacenamiento adecuado y rotación de stock PEPS.ETAS POR AGENTES QUIMICOS Aflatoxicosis Alimentos implicados: cereales y derivados contaminados con hongos. Medidas preventivas: Adquisición de productos de fuentes seguras.

penicillinas. .ETAS POR AGENTES QUIMICOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS Agentes: Plaguicidas organofosforados y organoclorados. etc. Reservorios: alimentos procedentes de plantas recientemente fumigadas. Piretroides. medicamentos: cloramfenicol. Preventivas: Buenas Práctica Agrícolas y Veterinarias. animales en tratamiento. desarrollo de cepas resistentes al tratamiento con antibiótico M. arsenicales. principalmente de índole nerviosa. Sintomatología: según plaguicida. adquisición de alimentos seguros.

parálisis progresiva. Reservorio: tejidos cerebral y nervioso de animales mamíferos Sintomatología: de índole nerviosa.ETAS POR OTROS AGENTES ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES o” Mal de las vacas locas” Agente: Priones o partículas proteicas. aspecto espongiforme. . destrucción y pérdida de mielina en el cerebro. pérdida de memoria .

principalmente tejido nervioso. Medidas preventivas: Adquisición de carnes de procedencia segura. .ETAS POR OTROS AGENTES ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES o” Mal de las vacas locas” Alimentos implicados: carnes de animales enfermos.

GRACIAS . tienen una gran responsabilidad en sus manos: proveer alimentos inocuos a sus comensales.El personal encargado de la preparación de comidas y bebidas.